- Sau khi xếp khuôn tiến hành châm nước lạnh, nhiệt độ nước ≤ 30C với mục đích giữ nhiệt độ cho thân tôm, châm nước bằng vòi sen nhẹ nhàng để tôm không bị nổi lên
2.13. Tách khuôn – mạ băng Mục đích:
phát triển của VSV, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm - 180C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Dụng cụ: Tủ đông tiếp xúc, ống châm nước, nắp truyền nhiệt, chuẩn bị nước sạch và xe chuyên dùng.
Thao tác:
- Trước khi cho hàng vào, tủ đông được làm vệ sinh bằng xà phòng và được rửa lại bằng nước sạch sau đó cho chạy trước để đạt nhiệt độ - 100C. Khi tiến hành xếp khuôn tôm vào tủ thì đông thời ta đậy nắp khuôn vào và xếp khuôn từ dưới lên trên, khi chất đầy các ngăn thì ta châm nước bằng ống trên các nắp đậy (có các lỗ tròn trên nắp) đến tràn thì thôi, nhiệt độ ≤ 30C, dùng ống nước châm vào các khuôn tôm cho vừa ngập mặt tôm rồi dừng lại. Mỗi một mẻ cấp đông như vậy là 700kg.
- Sau khi châm nước xong thì hạ ben thủy lực cho các tấm flake hạ xuống ép sát các khuôn tôm, các tấm flake này sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm nhờ dòng môi chất lạnh ở bên trong. Khi hạ ben thủy lực xong thì tiến hành đóng cửa và ghi thời gian hạ ben rồi báo cáo cho phòng kỹ thuật để tiến hành cấp đông, đến khi nhiệt độ của tủ khoảng -38 ÷ -420C trong khoảng thời gian 90 ÷ 120 phút lúc đó tâm sản phẩm đạt -180C (ứng với nhiệt độ bề mặt -24 ÷ -260C) thì kết thúc quá trình cấp đông. Khi đó tắt máy, mở cửa tủ và nâng ben lên, dùng thanh inox cậy các nắp truyền nhiệt và khuôn tôm lên.
Yêu cầu:
- Tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt - 180C. - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông. - Mặt băng không bị rỗ, nứt băng.
- Thao tác đưa khuôn vào tủ phải nhẹ nhàng tránh va chạm với các tấm flake. - Khi cấp đông xong block tôm phải khô có màu trắng đục.
2.13. Tách khuôn – mạ băng Mục đích: Mục đích:
- Nhằm tách block tôm ra khỏi khuôn tôm và giúp cho quá trình mạ băng được thực hiện dễ dàng hơn.
- Quá trình mạ băng nhằm chống sự oxy hóa chất béo, chống sự bốc hơi nước trên bề mặt sản phẩm làm giảm hao hụt về trọng lượng, ngăn chặn sự xâm nhập của VSV tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm .
Dụng cụ: Máy tách khuôn, máy mạ băng, nước sạch.
Thao tác:
- Sau khi xe tôm đưa lên xe đẩy chuyển đến máy tách khuôn, tại đây các công nhân lấy khuôn tôm đặt úp lên băng tải tách khuôn và đi qua đoạn băng tải có vòi nước áp lực có nhiêt độ nhỏ hơn từ 20 ÷ 250C, sau đó dùng tay ấn vào đáy khuôn và tách Block tôm ra, khi Block tôm được tách ra khỏi khuôn tôm thì được đi qua băng tải máy mạ băng, mạ băng đều 02 mặt của block tôm bằng vòi phun sương có nhiệt độ ≤ 30C liên tục, sau đó theo băng tải chạy qua bàn bao gói túi PE.
Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng tránh làm sứt mẻ các cạnh của block tôm.
- Nước mạ băng luôn duy trì nhiệt độ ≤ 30C, lớp mạ băng phải đẹp và đều các mặt của block tôm.