Sau khi tôm được rửa để ráo 3 ÷ 5 phút trên giá đỡ thì công nhân rải tôm vào băng tải lổ, mỗi lổ chỉ được rải một con. Sau đó băng tải lổ chuyển động đến băng tải cân, tại đây có hệ thống mắt điện tử được thiết lập sẵn cỡ tôm ở hai bên trái và bên phải của các thanh gạt. Sau khi tôm được cân ở băng tải cân thì được băng tải chuyển đến băng tải gạt, ở đây tay gạt đầu tiên sẽ gạt cỡ nhỏ nhất rồi lớn dần đến hết cỡ hoặc tuỳ theo KCS ghi số liệu trên bảng cỡ là cỡ lớn trước hay cỡ nhỏ trước, tôm được gạt xuống rớt vào rổ nhựa đặt phía dưới có phủ lớp đá vẩy, còn tôm nào ngoại cỡ hay kẹp đôi sẽ rớt xuống rổ nhựa ở cuối băng tải có phủ lớp đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
Sau khi phân tôm xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể kiểm tra lại bằng cách: cân 1 pound bằng 453,6gram tôm đang phân, đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang phân thì đúng cỡ. Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ.
Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong 1 pound (453,6g) Công thức: C /1b
Trong đó: C thân tôm, 1b ký hiệu pound Thí dụ : tôm cở 16/20 thì 16-20 thân tôm = 453,6 g Tôm cở 31/40 thì 31-40 thân tôm = 453,6 g
Bảng 1. Bảng phân cỡ tôm
Cỡ tôm Số con/ poud
Đầu cỡ Trung cỡ Cuối cỡ
2/4 2 3 4
4/6 4 5 6
6/8 6 7 8
Yêu cầu:
- Tránh lẫn tôm giữa các lô. - Nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Thao tác nhanh nhẹ, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao.
- KCS giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ các loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
2.7. Rửa 3:
Mục đích: Nhằm loại bỏ dịch tôm, tạp chất lẫn trong tôm và VSV còn sót lại.
Dung cụ: Chuẩn bị 03 hồ nước rửa, rổ nhựa, giá đỡ.
Thao tác:
- Rửa qua 03 hồ:
+ Hồ 01 không pha chlorine chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
+ Hồ 02 có pha chlorine nồng độ 50ppm chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C. + Hồ 03 không pha chlorine chứa 200 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5 kg/ rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm trong nước rửa hồ 01, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất, đá cục trong rổ rồi chuyển qua hồ 02 và hồ 01 không pha chlorine nhúng nhẹ rổ tôm trong đó, thời gian rửa của mỗi hồ khoảng 10 ÷ 15 giây. Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng inox từ 3 ÷ 5 phút.
Yêu cầu:
- Phải nhúng ngập tôm trong hồ nước rửa. - Tần suất thay nước rửa từ 60 ÷ 80 kg/1 lần.
- Thao tác nhanh nhẹn, sạch tạp chất, tránh dập nát làm giảm chất lượng tôm. - Rửa phải đảo đều, đảm bảo sạch hoàn toàn.
- Đối với sản phẩm xuất khẩu tới thị trường EU thì không sử dụng chlorine.
2.8.Lột PTO
Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác: Tay nghịch cầm tôm nằm ngang chân bụng hướng vào người thực hiện thao tác, phần đầu tôm hơi hướng lên phía trên, ngón cái và ngón trỏ của tay thuận bấm vào mép chân bụng ở đốt thứ 3 rồi lột ngược lên đầu tôm, sau đó tiếp tục lột 2 đốt còn lại thao tác tương tự và chừa 1 đốt kế đuôi.
Yêu cầu:
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤6oC hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Khi lột không làm tôm đứt đuôi, không dập thịt.
- Khi lột tránh ngâm tôm vào thau nước quá lâu vì dễ lây nhiễm vi sinh vật.
2.9. Cân
Mục đích: Xác định lượng sản bán thành phẩm cho một khuôn tôm, lượng phụ trội theo yêu cầu của khách hàng.
Dụng cụ: Cân phân tích (điện tử), rổ nhựa, thẻ cỡ, khuôn.
Thao tác:
Sau khi rửa để ráo từ 3 ÷ 5 phút, tiến hành cân sao cho đủ trọng lượng của một khuôn tôm. Trọng lượng mỗi lần cân là 1,8 kg, 2 kg,.. Cân xong đưa cho người kế bên đổ tôm vào khuôn, phủ đá và cho thống kê hay bỏ thẻ cỡ vào khuôn. Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ thông tin cần thiết như: loài, loại, kích cỡ, lô, khối lượng, ngày sản xuất,… Thẻ cỡ phải được sát trùng bằng nước có pha chlorine có nồng độ 20 ppm và khuôn, khay cũng phải được rửa sạch và nhúng qua nước có pha chlorine 50 ppm sau đó rửa sạch trước khi sử dụng.
Yêu cầu:
- Thao tác nhanh, chính xác.
- Trước khi cân mỗi lô hàng người cân kiểm tra độ chính xác của cân - Phải bảo quản tôm sau khi cân.
2.10. Xếp khuôn
Mục đích: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, bảo vệ sản phẩm cũng như thuận tiện cho quá trình bao gói, vận chuyển và phân phối.
Dụng cụ: Chuẩn bị khuôn, dao cạo tạp chất, thau nước sạch.
Thao tác:
- Đầu tiên người công nhân sẽ lấy thẻ cỡ đặt dưới đáy khuôn tôm làm sao cho mặt chữ phải úp xuống, sau đó tiến hành xếp tôm vào khuôn.
- Có các cách xếp như sau:
+ Xếp 02 biên: xếp tôm thành 02 hàng đầu hướng ra ngoài khuôn, chiều cong của lưng hướng lên, bụng hướng vào người công nhân, chân tôm phải đưa lên, lớp trên thì bụng hướng lên, lưng hướng vào người công nhân, chân tôm phải đưa xuống dưới (giấu chân bụng).
+ Xếp 02 giữa: cầm từng tự 02 biên nhưng phần đầu hướng vào giữa, phần đuôi hướng ra ngoài.
Sau đây là bảng số lớp xếp khuôn của các cỡ tôm.
Bảng 2.Bảng số lớp xếp khuôn của các cỡ Cỡ (size ) Số lớp 2- 4 4- 6 6- 8 8- 12 … 2 2 2 3 … Yêu cầu:
- Khuôn tôm sau khi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, không để lộ chân tôm ra ngoài.
- Bề mặt phải phẳng, đều đặn.
- Tôm xếp xong được gom theo từng size và giao cho bộ phận cấp đông.
- Tuy theo từng loại mà tôm được xếp đúng theo qui định, chọn những con đẹp và đồng đều xếp ở hai mặt.
- Từ size 2/4 – 26/30: Xếp toàn bộ theo từng lớp.
- Size nhở hơn 26/30: Xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xoá.
2.11. Chờ đông
Mục đích: Nhằm duy trì chất lượng tôm, hạn chế sự phát triển của VSV, hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống trước khi cấp đông.
Dụng cụ: Chuẩn bị nước sạch, kho chờ đông, xe chuyên dùng.
Thao tác: