+ Vỏ, đầu tôm khi sơ chế được băng tải chuyển ra khu phế liệu tại đây các công nhân sẽ thu gom và chuyển ra ngoài cho các công ty sản xuất thức ăn gia súc, phân bón, hoặc các sản phẩm khác. Các phế liệu này không được để lâu trong phân xưởng, nếu rơi vãi xuống sàn thì phải thu gom và vệ sinh sạch sẽ.
+ Bao bì hỏng sẽ cho vào sọt rác và đưa ra ngoài phân xưởng, các dụng cụ chứa đựng và vân chuyển phải là chuyên dùng, không nhầm lẫn với các dụng cụ khác.
+ Các phế liệu này được đưa ra khỏi nhà máy bằng xe kín.
- Chất thải lỏng: Nước rửa sau khi sử dụng trong sản xuất sẽ được các ống dẫn chảy xuống cống rãnh thoát nước, hố gas, cuối các các cống rãnh thoát nước có bố trí lưới chặn rác và ngăn chặn động vật gây hại vào phân xưởng.
- Các cống rãnh thoát nước phải được thường xuyên cọ rửa, làm vệ sinh để tránh tắc nghẽn.
- Hiện nay công ty đang trong quá trình chạy thử nghiệm nên một số công trình vẫn còn đang xây dựng chưa xong, trong đó có hệ thống xử lý nước thải.
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNGTHÀNH PHẨM THÀNH PHẨM
2.1. Phương pháp cơ bản
Tôm sau khi chế biến thành một sản phẩm hoàn chỉnh sẽ được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ trữ đông nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh, giữ nguyên trạng thái về chất lượng khi phân phối đến người tiêu dùng. Để đảm bảo điều đó thì kho bảo quản phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Kho phải được đặt ở vị trí thoáng mát, cách xa nguồn ô nhiễm, trong kho có quạt thông gió để không khí đối lưu và tiếp xúc đều với sản phẩm.
- Hàng hóa trong kho bảo quản phải xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng-những hàng đóng tạm được chất riêng.
- Không để cho nguyên liệu hoặc hàng hóa kém chất lượng vào kho thành phẩm làm lây lan vi sinh vật cho sản phẩm.
- Thời gian bảo quản sản phẩm không quá 24 tháng.
- Nhiệt độ trong kho bảo quản luôn giữ ở mức -200C ± 20C. - Định kỳ vệ sinh kho và sắp xếp lại.
- Nhiệt độ trong kho phải luôn ổn định tránh nhiệt độ lên xuống bất thường gây hiện tượng rã đông và tái kết tinh chậm ở sản phẩm làm ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm.
- Nhiêt độ đồng đều và phân phối tốt tránh cho sản phẩm bị cháy lạnh.
2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng thành phẩm
Một sản phẩm được xem là đạt chất lượng khi nó đảm bảo được các yêu cầu sau: - Lớp băng phải bọc kín sản phẩm,mặt băng phải phẳng láng.
- Lớp băng bao ngoài sản phẩm phải trắng trong hay trắng ngà không cho phép có màu hồng hay màu lạ khác, tỉ lệ gãy vỡ là 0.3% nhưng không ở mức trầm trọng.
- Nước trong thành phẩm sau khi rã đông phải trong và không lẫn tạp chất.
- Khối lượng tịnh của một đơn vị sản phẩm sau khi rã đông để ráo nước 3 phút cho phép chênh lệch 2,5% so với khối lượng quy định nhưng toàn bộ các mẫu kiểm tra không được dưới khối lượng quy định.
- Độ đồng nhất về cỡ: khối lượng từng cá thể trang mỗi cỡ không được lớn hơn khối lượng cá thể đầu cỡ hoặc nhỏ hơn khối lượng một cá thể cuối cỡ đó.
- Thành phẩm đông lạnh phải đạt các chỉ tiêu về vệ sinh và độ tươi theo TCVN đã ban hành.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Châu Minh Tân. 2011. Đề cương bài giảng Máy thiết bị chế biến thực phẩm. Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ, Việt Nam.
2. Nguyễn Thành Trung, Lương Uyên Uyên. 2012. Bài giảng công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản. Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ, Việt Nam.
3. Công ty Minh Phú. 2012. Tài liệu của công ty cổ phần tập đoàn thuỷ sản Minh Phú Cà Mau, Việt Nam.
4. Báo cáo thường niên. 2010. Công ty cổ phần tập đoàn thuỷ sản Minh Phú, Việt Nam.
