Tại công đoạn lặt đầu, lấy cùng cỡ tôm 21-25 cho 2 nhóm công nhân (mỗi nhóm 3 ngƣời), mỗi nhóm 3 kg để lặt đầu, nhóm 1 có kinh ngiệm dƣới 6 tháng, nhóm 2 có kinh nghiệm tay nghề trên 2 năm. Sau khi cân, để ráo, lặt đầu, rửa, để ráo, cân lại, kết quả đƣợc trình bày ở bảng 4.11
Bảng 4.11 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân
Công nhân
Khối lƣợng (kg) Định mức nguyên liệu Tôm nguyên liệu Tôm sau lặt đầu Thực tế Trung bình Chuẩn Nhóm 1 3 1,88 1,60 1,60±0,006b 1,58- 1,60 3 1,86 1,61 3 1,88 1,60 Nhóm 2 3 1,91 1,57 1,58±0,006a 3 1,90 1,58 3 1,90 1,58
Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Bảng 4.11 và kết quả thống kê cho thấy ở cùng cỡ 21-25, mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu khác nhau ở hai nhóm công nhân. Định mức ở nhóm công nhân 1 (1,60±0,006) cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhóm công nhân 2 (1,58±0,006) (p<0,05). Do nhóm công nhân 1 kinh nghiệm tay nghề còn thấp hơn nhóm công nhân 2. So sánh với định mức chuẩn của
công ty thì ít có sự chênh lệch. Chất lƣợng nguyên liệu củng ảnh hƣởng không nhỏ đến định mức nguyên liệu. Qua đó cho thấy, tay nghề công nhân ảnh hƣởng rất lớn đến định mức tiêu hao nguyên liệu.
Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu ở cỡ 21-25 theo tay nghề công nhân so với nghiên cứu định mức của Nguyễn Văn Tài (2012) thực hiện tại Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang: định mức nhóm công nhân có tay nghề dƣới 6 tháng (1,60) tƣơng đƣơng với nghiên cứu của Nguyễn Văn Tài (1,60). Định mức nhóm công nhân có tay nghề trên 2 năm (1,58) cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Văn Tài (1,52).
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block của công ty đạt yêu cầu về chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp với chất lƣợng xuất khẩu và tạo uy tín trên thị trƣờng quốc tế. Tuy nhiên, ở một vài công đoạn công nhân thực hiện còn chƣa tốt, công đoạn sơ chế vẫn còn một vài công nhân quên lắp đá, QM ở công đoạn rửa 1 không kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, trong quá trình sơ chế công nhân còn để tôm rớt xuống sàn.
Sau khi khảo sát phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty, ta thấy công ty đã thực hiện kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu nhƣ tạp chất, vi sinh, hóa chất và kháng sinh. Đảm bảo nguyên liệu nhập vào công ty chế biến không bị nhiễm tạp chất, vi sinh, hóa chất và kháng sinh → đạt chất lƣợng xuất khẩu.
Sau khi tiến hành thí nghiệm về mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm HLSO đông block và ghi lại kết quả, ta thấy sự hao hụt nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu và tay nghề của công nhân. Kích cỡ lớn thì hao hụt thấp hơn tôm có kích cỡ nhỏ. Công nhân có kinh nghiệm tay nghề lâu năm hơn thì chế biến tôm ít hao hụt hơn công nhân mới vào làm hay kinh nghiệm tay nghề còn thấp. Định mức công đoạn lặt đầu cao hơn định mức ngâm phụ gia. Mức tiêu hao nguyên liệu của tôm HLSO đông block: ở công đoạn lặt đầu, nhỏ nhất là 1,55 (±0,006) tƣơng ứng với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,61 (±0,010) ứng với cỡ 31-40. Công đoạn ngâm phụ gia: nhỏ nhất là 0,96 (±0,006) tƣơng ứng với cỡ 31-40 và lớn nhất là 0,98 (±0,006) ứng với cỡ 13-15. Định mức sản phẩm: nhỏ nhất là 1,51 tƣơng ứng với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,55 ứng với cỡ 31-40. Định mức lặt đầu theo tay nghề công nhân: thấp nhất là 1,58 (±0,006) đối với nhóm công nhân có tay nghề, kinh nghiệm trên 2 năm, cao nhất là 1,60 (±0,006) ứng với nhóm công nhân có tay nghề, kinh nghiệm dƣới 6 tháng.
Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1
Sơ chế - Rửa 2 Phân cỡ - Phân loại
Rửa 3 – Cân 1
Xử lý phụ gia Rửa 4 – Cân 2 – Xếp khuôn Chờ đông – Cấp đông Tách khuôn – Mạ băng
Bao gói – Rà kim loại Bảo quản – Xuất xƣởng
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm sú HLSO đông block
5.2 Đề xuất
KCS tăng cƣờng kiểm tra giám sát quá trình sản xuất, nhắc nhở và hƣớng dẫn công nhân thực hiện tốt quy định của công ty. Chú trọng đào tạo, nâng cao tay nghề công nhân. KCS tăng cƣờng kiểm tra nguyên liệu đầu vào, đặc biệt là tạp chất.
Do thời gian nghiên cứu hạn chế, nên không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu. Vì vậy, đề nghị nghiên cứu tiếp các vấn đề sau: ảnh hƣởng của vùng nuôi đến định mức tiêu hao nguyên liệu; ảnh hƣởng của thiết bị và dụng cụ sản xuất đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2010. Giáo trình công nghệ chế biến lạnh thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ.
3. Nguyễn Văn Mƣời, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ.
4. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ.
5. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản. Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ.
6. Nguyễn Văn Bé, 2013. Khảo sát quy trình công nghệ cho tôm PTO đông IQF và các phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần thủy sản Cà Mau Seaprimexco. Luận văn tốt nghiệp đại học, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành Phố Cần Thơ.
7. Nguyễn Văn Tài, 2012. Khảo sát quy trình sản xuất và định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông block tại công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang. Luận văn đại học, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ.
8. Nguyễn Đức Tài, 2012. Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ lặt đầu đông block tại Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish). Luận văn đại học, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ.
9. Lê Quang Vinh, 2012. Khảo sát chƣơng trình H CCP cho sản phẩm tôm sú vỏ đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Âu Vững. Luận văn đại học, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Thành phố Cần Thơ. 10. www.tailieu.vn. Truy cập ngày 14/08/2013
11. www.nuoitomsu.blogspot.com . Truy cập ngày 14/08/2013
12.www.jostoco.com.vn. Truy cập ngày 16/08/2013 13.www.vasep.com.vn. Truy cập ngày 29/10/2013
PHỤ LỤC
1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
Bảng phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức tiêu hao nguyên liệu
ANOVA
Định mức
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .005 4 .001 12.594 .001 Within Groups .001 10 .000 Total .006 14 Kết quả phép thử Duncan Định mức Duncan Kích cỡ N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 1 3 1.5533 2 3 1.5667 1.5667 3 3 1.5767 4 3 1.5833 5 3 1.6100 Sig. .145 .088 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
2. Kết quả thống kê thí nghiệm 2: xác định mức tăng trọng nguyên liệu theo cỡ ở công đoạn ngâm phu gia
Bảng phƣơng sai ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức tăng trọng nguyên liệu
ANOVA
Định mức
Sum of
Squares df Mean Square F Sig. Between Groups .001 4 .000 5.875 .011 Within Groups .000 10 .000 Total .001 14 Kết quả phép thử Duncan Định mức Duncan Kích cỡ N
Subset for alpha = 0.05
1 2 5 3 .9567 3 3 .9667 4 3 .9667 2 3 .9700 1 3 .9767 Sig. 1.000 .051
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3: xác định mức tiêu hao nguyên liệu nguyên liệu theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu
Group Statistics
nt N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
tayngheCN 1 3 1.6033 .00577 .00333
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2- tailed) Mean Differe nce Std. Error Differen ce 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper taynghe CN Equal variances assumed .000 1.000 5.657 4 .005 .02667 .00471 .01358 .03975 Equal variances not assumed 5.657 4.000 .005 .02667 .00471 .01358 .03975