4.2.1 Kiểm tra độ tƣơi của nguyên liệu
Kiểm tra độ tƣơi của nguyên liệu bằng phƣơng pháp cảm quan, với các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị. Lấy mẫu đều trên tất cả các vị trí trên lô hàng, mỗi lô lấy một ít sao cho khối lƣợng mẫu từ 2-3 kg và đảm bảo lấy mẫu phải đều.
Bảng 4.2 Bảng tiêu chuẩn tôm nguyên liệu Chỉ tiêu Chất lƣợng luộc Chất lƣợng thƣờng Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu sắc của thịt Có màu đặc trƣng của tôm, sáng bóng, không bị bạc màu. Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên đầu, thân và đuôi.
Không xanh đầu Không mang bệnh đầu vàng, đốm trắng Thịt tƣơi trong, màu tự nhiên của tôm tƣơi. Không bị xanh ở phần thịt ngàm.
Không có đốm đen nào trên thịt
Có màu đặc trƣng của tôm, sáng bóng, không bị bạc màu.
Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên đầu, thân và đuôi.
Không xanh đầu Không mang bệnh đầu vàng, đốm trắng Thịt tƣơi trong, màu tự nhiên của tôm tƣơi. Không bị xanh ở phần thịt ngàm.
Không có đốm đen nào trên thịt Trạng thái Trạng thái bên ngoài Trạng thái của thịt Nguyên vẹn, không bị khuyết tật.
Đầu dính chặt vào thân. Không vỡ gạch
Không mềm vỏ Không giản đốt Thịt đàn hồi, săn chắc
Cho phép long đầu nhẹ. Đầu dính chặt vào thân. Không vỡ gạch Không mềm vỏ Cho phép giản đốt nhẹ. Thịt đàn hồi, săn chắc. Mùi Mùi tự nhiên
Mùi sau khi luộc
Mùi đặc trƣng của tôm Không có mùi lạ Mùi đặc trƣng của tôm sau khi luộc
Không có mùi khai Không có mùi lạ
Mùi đặc trƣng của tôm Không có mùi lạ Mùi đặc trƣng của tôm sau khi luộc
Không có mùi khai Không có mùi lạ Vị sau khi luộc Vị ngọt đậm
Nƣớc luộc trong
Vị ngọt đậm Nƣớc luộc trong
Nhận xét
QM thực hiện rất tốt việc lấy mẫu, lấy mẫu đều cũng nhƣ việc kiểm tra màu sắc, mùi vị và trạng thái tôm trƣớc và sau khi luộc.
4.2.2 Kiểm tra tạp chất
Kiểm tra tạp chất trong tôm bằng phƣơng pháp cảm quan giúp đánh giá nhanh lô hàng có tạp chất hay không, để quyết định nhận hay không nhận lô hàng một cách nhanh chóng và chính xác.
Quy trình kiểm tạp chất
Lấy mẫu → kiểm tra bên ngoài → kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức → kiểm tra cơ thịt → kiểm tra sau khi xẻ thịt → kiểm tra nhanh hóa học
Lấy mẫu: mỗi mẻ lấy ít nhất một mẫu, sau đó trộn đều với nhau làm mẫu đại diện cho toàn bộ lô hàng. Chọn những con trong mẫu đại diện bị nghi ngờ có chứa tạp chất để kiểm tra cảm quan.
Kiểm tra bên ngoài: quan sát tôm từ đầu ức đến đuôi tôm, đặc biệt là ở đốt thân thứ 3. Một số biểu hiện tôm có chứa tạp chất: đầu và nắp mang phồng lên, thân tôm căng tròn, cánh đuôi xòe ra, đốt thứ 3 ở thân tôm bị giãn.
Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức: sau khi kiểm tra bên ngoài tôm, ta tiến hành bóc vỏ đầu ức để kiểm tra phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức. Biểu hiện tôm có chứa tạp chất: có dịch nhờn, màu trắng đục, sệt ở dƣới vỏ, dƣới khối gạch hoặc ở đuôi.
Kiểm tra cơ thịt: tiến hành bóc vỏ và kiểm tra cơ thịt tôm. Biểu hiện tôm chứa tạp chất: cơ ở các đốt bị phù nề.
Kiểm tra sau khi xẻ thịt: dùng dao xẻ dọc thân tôm, từ đốt đầu đến đốt đuôi, quan sát. Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ. Quan sát sống dao có dính chất lạ hay không. Biểu hiện tôm chứa tạp chất: bề mặt dao xẻ có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti, khi cạo nhẹ bằng sống dao, trên sống dao có dính khối dịch nhầy.
Nếu nghi ngờ tôm có chứa tạp chất thì tiến hành kiểm tra nhanh hóa học.
Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra tạp chất của công ty ngày 25 tháng 9 năm 2013 Loại tạp chất Dung dịch thuốc thử tạp chất Thành phần dung dịch thuốc thử Hiện tƣợng Kết luận
Tinh bột Thuốc thử Iod (màu đỏ)
Iod Không đổi
màu Không có tinh bột Polyvinyl alcohol (PVA) Thuốc thử PV (màu vàng đỏ)
Iod trong acid H3BO3
Không đổi màu
Không có PVA
Agar Thuốc thử gar (nâu đỏ)
Iod Không đổi
màu
Không có Agar Gelatin Thuốc thử Gelatin
(vàng nhạt)
Acid tannic Không đổi màu
Không có Gelatin
Nhận xét
Qua kết quả kiểm tra tạp chất đƣợc trình bày ở bảng 4.3, cho thấy lô hàng ngày 25 tháng 9 năm 2013 không chứa tạp chất.
4.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh4.2.3.1 Chỉ tiêu kiểm vi sinh tại công ty 4.2.3.1 Chỉ tiêu kiểm vi sinh tại công ty
TPC, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella,
Vibrio chlorea, Vibrio parahaemolyticus
4.2.3.2 Phƣơng pháp xác định
Nguyên tắc
Tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc đƣợc trên hoặc trong môi trƣờng Plate Count gar ủ ở 300C trong 3 ngày. Dung dịch pha loãng và môi trƣờng nuôi cấy
Dung dịch pha loãng: Saline Pepton Water (SPW) Môi trƣờng nuôi cấy: Plate Count gar (PC )
Thiết bị Máy dập mẫu Tủ ấm 30±10C Bể điều nhiệt 45±10 C Máy đếm khuẩn lạc
Tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Lƣợng mẫu kiểm phải có trọng lƣợng không dƣới 200 g
Mẫu trƣớc khi kiểm phải đƣợc bảo quản, làm tan băng ở nhiệt độ 0-40C trong khoảng thời gian không quá 18 giờ. Mẫu đông lạnh đƣợc trữ ở nhiệt độ ≤ -180C
Cân 10±1 g mẫu trong điều kiện vô trùng. Trộn lƣợng mẫu này với 90 ml dung dịch pha loãng Saline Pepton Water
Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu khoảng 30 giây-1 phút
Dịch mẫu ngay sau khi đồng nhất đƣợc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng Saline Pepton Water. Tránh tiếp xúc pipet với dung dịch pha loãng. Trộn đều dịch mẫu trong ống nghiệm bằng máy lắc, hoặc dùng pipet vô trùng khác hút đảo dịch mẫu lên xuông 5-10 lần. Dùng pipet đó chuyển 1ml dịch mẫu vào ống thứ 2 chứa 9 ml dung dịch pha loãng. Tiếp tục nhƣ vậy cho đến khi có đủ các nồng độ pha loãng cần thiết.
Cấy mẫu
Ghi trên nắp mỗi đĩa petri: ngày cấy, tên môi trƣờng nuôi cấy, số thứ tự mẫu và nồng độ pha loãng.
Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa vô trùng. Mỗi nồng độ cấy một đĩa.
Trong vòng 15 phút, đổ vào mỗi đĩa 15-20 ml môi trƣờng PC đã đƣợc đun chảy và ổn định ở 45±10
C
Trộn đều dịch mẫu với môi trƣờng bằng cách lắc tròn đĩa petri xuôi và ngƣợc chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3-5 lần ngay sau khi đổ môi trƣờng.
Đổ 10-15 ml môi trƣờng vào một đĩa vô trùng chứa 1 ml dung dịch pha loãng để kiểm tra độ vô trùng của môi trƣờng và của dung dịch pha loãng (mẫu trắng).
Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.
Ủ
Lật ngƣợc và ủ 30±10C trong 72±6 giờ.
Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa sau khi ủ (dùng máy đếm khuẩn lạc). Chọn các đĩa từ 25 đến 250 để tính.
4.2.3.4 Kết quả phân tích vi sinh của công ty ngày 25 tháng 9 năm 2013
Tần suất kiểm tra vi sinh: mỗi lô, mỗi mã vùng/đại lý/6 tháng. Đây là kết quả kiểm tra vi sinh lô hàng ngày 25 tháng 9 năm 2013
Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra vi sinh tại công ty ngày 25 tháng 9 năm 2013
Chỉ tiêu Kết quả
Vibrio Cholare (/25 g) Không phát hiện
Vibrio Para (/25 g) Không phát hiện
Shigella (/25 g) Không phát hiện
Salmonella (/25 g) Không phát hiện
Staphylococcus Aureus (CFU/g) < 10
E.coli (/g) Không phát hiện
Coliform (/g) 110
TPC (CFU/g) 2.9 x 104
Bảng 4.5 Tiêu chuẩn của công ty về vi sinh trong tôm
Chỉ tiêu Kết quả
Vibrio Cholare (/25 g) Không phát hiện
Vibrio Para (/25 g) Không phát hiện
Shigella (/25 g) Không phát hiện
Salmonella (/25 g) Không phát hiện
Staphylococcus Aureus (CFU/g) < 200
E.coli (/g) Không phát hiện
Coliform (/g) < 500
TPC (CFU/g) 1.0 x 106
Nhận xét: đối chiếu kết quả phân tích vi sinh với tiêu chuẩn của công ty, cho thấy chỉ tiêu vi sinh của lô nguyên liệu đã đạt chuẩn của công ty.
4.2.4 Phƣơng pháp kiểm tra kháng sinh, hóa học
4.2.4.1 Các chỉ tiêu kiểm tra kháng sinh, hóa học tại công ty
Chloramphenicol, Furazolidone (AOZ), Furatadone (AMOZ), Enrofloxacin/Ciprofloxacin và Trifluralin. Tần suất kiểm tra: mỗi lô, mỗi mã vùng/đại lý/6 tháng.
4.2.4.2 Phƣơng pháp kiểm tra
Dùng phƣơng pháp ELIS . Quy trình phân tích gồm 4 giai đoạn: ly trích từ mẫu đã nghiền bằng dung môi Ethylacetate → thổi khô dung môi Ethylacetate bằng khí Nitơ → làm sạch dịch trích bằng dung môi n-Hexan → phân tích bằng tets kit → đọc kết quả.
4.2.4.3 Kết quả phân tích kháng sinh và các chất hóa học tại công ty ngày 10 tháng 10 năm 2013
Đây là kết quả phân tích kháng sinh và các chất hóa học tại công ty ngày 10 tháng 10 năm 2013
Bảng 4.6 Bảng kết quả phân tích kháng sinh, các chất hóa học tại công ty
Chỉ tiêu Kết quả
Chloramphenicol (Lod = 0,2 ppb) Không phát hiện Furazolidone (Lod = 0,2 ppb) Không phát hiện Furaltadone (Lod = 0,2 ppb) Không phát hiện Enrofloxacin (Lod = 2,0 ppb) Không phát hiện Ciprofloxacin (Lod = 3,6 ppb) Không phát hiện Trifluralin (Lod = 1,0 ppb) Không phát hiện Bảng 4.7 Tiêu chuẩn dƣ lƣợng kháng sinh, các chất hóa học trong tôm của công ty
Chỉ tiêu Kết quả
Chloramphenicol (Lod = 0,2 ppb) Không phát hiện Furazolidone(Lod = 0,2 ppb) Không phát hiện Furaltadone (Lod = 0,2 ppb) Không phát hiện Enrofloxacin (Lod = 2,0 ppb) Không phát hiện Ciprofloxacin (Lod = 3,6 ppb) Không phát hiện Trifluralin (Lod = 1,0 ppb) Không phát hiện
Nhận xét: đối chiếu kết quả kiểm kháng sinh và tiêu chuẩn của công ty, cho thấy nguyên liệu không bị nhiễm kháng sinh, hóa chất (Chloramphenicol, Furazolidone, Furatadone, Enrofloxacin, Ciprofloxacin và Trifluralin). Vì vậy, nguyên liệu đạt chuẩn và có thể đƣa vào nhà máy chế biến. Do quy định của công ty nên đây là kết quả khảo sát, chứ không thực hiện trực tiếp các thao tác kiểm nghiệm.
4.3 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm sú HLSO đông block block
4.3.1 Định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo cỡ
Tôm nguyên liệu, sau khi rửa sạch, để ráo, cân, lặt đầu, rửa lại, để ráo và cân lại, kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu đƣợc trình bày ở bảng 4.8
Bảng 4.8 Định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
Kích cỡ Khối lƣợng tôm (kg) Định mức nguyên liệu Tôm
nguyên liệu
Tôm sau lặt đầu Thực tế Trung bình Chuẩn
13-15 (1) 3 1,94 1,55 1,55±0,006c 1,58-1,60 3 1,94 1,55 3 1,92 1,56 16-20 (2) 3 1,90 1,58 1,57±0,012bc 3 1,92 1,56 3 1,92 1,56 21-25 (3) 3 1,91 1,57 1,58±0,012b 3 1,89 1,59 3 1,91 1,57 26-30 (4) 3 1,91 1,57 1,58±0,012b 3 1,89 1,59 3 1,89 1,59 31-40 (5) 3 1,88 1,60 1,61±0,010a 3 1,86 1,61 3 1,85 1,62
Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Bảng 4.8 và kết quả thống kê, thấy định mức tiêu hao nguyên liệu dao động từ 1,55 đến 1,61, phù hợp với định mức chuẩn của công ty. Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu có sự khác biệt nhƣ sau: tôm cỡ 13- 15 có định mức (1,55±0,006) thấp nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tôm cỡ 21-25 có định mức (1,58±0,012), tôm cỡ 26-30 có định mức (1,58±0,012) và tôm cỡ 31-40 có định mức (1,61±0,010) (p<0,05). Tôm cỡ 16-20 có định mức (1,57±0,012) không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê so với tôm cỡ 13-15, tôm cỡ 21-25 và 26-30 (p>0,05). Tôm cỡ 31-40 có định mức (1,61±0,010) cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các cỡ tôm còn lại (p<0,05). Qua đó cho thấy, ở công đoạn lặt đầu: tôm có kích cỡ nhỏ thì lƣợng hao hụt nguyên liệu lớn hơn so với tôm có kích cỡ lớn. Nhƣ vậy, định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ tôm.
Bảng 4.8 cho thấy định mức nguyên liệu trung bình tại công đoạn lặt đầu thực tế (1,57) tƣơng tự với nghiên cứu định mức của Nguyễn Đức Tài (2012) thực hiện tại Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish) (1,57) và nhỏ hơn định mức chuẩn của công ty (1,59).
4.3.2 Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm phụ gia theo cỡ
Tôm sau lặt đầu, rửa sạch, để ráo, cân, ngâm trong 4 giờ, vớt ra rửa sạch, để ráo và cân lại, định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm phụ gia đƣợc trình bày ở bảng 4.9
Bảng 4.9 và kết quả thống kê cho thấy tại công đoạn ngâm phụ gia, mức tăng trọng nguyên liệu giữa các cỡ dao động từ 0,96-0,98. Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm phụ gia thấp nhất ở cỡ 31-40 có định mức (0,96±0,006). Cỡ 13-15 có định mức (0,98±0,006) cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các cỡ còn lại (p<0,05). Kết quả cho thấy, tại công đoạn ngâm phụ gia, mức tăng trọng nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu.
Bảng 4.9 cho thấy định mức nguyên liệu trung bình tại công đoạn ngâm phụ gia thực tế (0,97) tƣơng đƣơng với nghiên cứu định mức của Nguyễn Đức Tài (2012) thực hiện tại Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish) (0,97) và bằng với định mức chuẩn của công ty.
Bảng 4.9 Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm phụ gia Kích
cỡ Khối lƣợng tôm (kg) Tôm trƣớc Định mức nguyên liệu
ngâm quay Tôm sau ngâm quay Thực tế Trung bình Chuẩn 13-15 (1) 3 3,07 0,98 0,98±0,006b 0,97-0,98 3 3,08 0,97 3 3,05 0,98 16-20 (2) 3 3,08 0,97 0,97±0,000a 3 3,10 0,97 3 3,08 0,97 21-25 (3) 3 3,10 0,97 0,97±0,006a 3 3,11 0,96 3 3,09 0,97 26-30 (4) 3 3,12 0,96 0,97±0,006a 3 3,09 0,97 3 3,10 0,97 31-40 (5) 3 3,15 0,95 0,96±0,006a 3 3,12 0,96 3 3,13 0,96
Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
4.3.3 Định mức tổng quát
Sau khi áp dụng công thức tính định mức thành phẩm, kết quả đƣợc trình bày ở bảng 4.10
Bảng 4.10 Định mức tổng quát
Cỡ Định mức từng công đoạn Định mức tổng quát Lặt đầu Ngâm quay
13-15 1,55 0,98 1,51
16-20 1,57 0,97 1,52
21-25 1,58 0,97 1,53
26-30 1,58 0,97 1,53
Bảng 4.10, ta thấy định mức tổng quát của tôm cỡ 31-40 là cao nhất 1,55, thấp nhất là 1,51 ứng với cỡ 13-15. Ở công đoạn lặt đầu, tôm nhỏ thì định mức cao hơn tôm lớn, công đoạn ngâm phụ gia thì tôm nhỏ tăng trọng cao hơn tôm lớn. Qua đó, cho thấy tôm có kích cỡ nhỏ thì định mức cao hơn tôm có kích cỡ lớn → định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc kích cỡ tôm nguyên liệu. Bên cạnh đó, chất lƣợng nguyên liệu củng ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu.
Bảng 4.10 cho thấy định mức nguyên liệu của sản phẩm trung bình (1,53) thấp hơn nghiên cứu định mức của Nguyễn Đức Tài (2012) thực hiện tại Công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish) (1,54) và thấp hơn định mức chuẩn của công ty (1,55).
4.3.4 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu
Tại công đoạn lặt đầu, lấy cùng cỡ tôm 21-25 cho 2 nhóm công nhân (mỗi nhóm 3 ngƣời), mỗi nhóm 3 kg để lặt đầu, nhóm 1 có kinh ngiệm dƣới 6 tháng, nhóm 2 có kinh nghiệm tay nghề trên 2 năm. Sau khi cân, để ráo, lặt đầu, rửa, để ráo, cân lại, kết quả đƣợc trình bày ở bảng 4.11
Bảng 4.11 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân
Công nhân
Khối lƣợng (kg) Định mức nguyên liệu Tôm nguyên liệu Tôm sau lặt đầu Thực tế Trung bình Chuẩn Nhóm 1 3 1,88 1,60 1,60±0,006b 1,58- 1,60 3 1,86 1,61 3 1,88 1,60 Nhóm 2 3 1,91 1,57 1,58±0,006a 3 1,90 1,58 3 1,90 1,58
Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Bảng 4.11 và kết quả thống kê cho thấy ở cùng cỡ 21-25, mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu khác nhau ở hai nhóm công nhân. Định mức ở nhóm công nhân 1 (1,60±0,006) cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhóm công nhân 2 (1,58±0,006) (p<0,05). Do nhóm công nhân 1 kinh nghiệm tay nghề còn thấp hơn nhóm công nhân 2. So sánh với định mức chuẩn của
công ty thì ít có sự chênh lệch. Chất lƣợng nguyên liệu củng ảnh hƣởng không nhỏ đến định mức nguyên liệu. Qua đó cho thấy, tay nghề công nhân ảnh