4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 Sơ chế - Rửa 2 Phân cỡ - Phân loại
Rửa 3 – Cân 1
Xử lý phụ gia Rửa 4 – Cân 2 – Xếp khuôn Chờ đông – Cấp đông
Tách khuôn – Mạ băng Bao gói – Rà kim loại Bảo quản – Xuất xƣởng
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm sú HLSO đông block
4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Chọn ra những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lƣợng để đƣa vào quy trình chế biến, nhằm tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thao tác
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển từ đƣờng sông hoặc đƣờng bộ. Khi về đến nhà máy, QM kiểm tra tờ khai xuất xứ gồm: tên đại lý thu mua, khu thu hoạch, ngày giờ thu hoạch,... kiểm tra phƣơng tiện vận chuyển và phƣơng pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu.
Sau khi kiểm tra các thủ tục bên ngoài xong, QM tiến hành kiểm tra màu, mùi, độ tƣơi... bằng phƣơng pháp cảm quan, lấy mẫu để kiểm tra tạp chất.
Phòng công nghệ trực tiếp xuống nơi tiếp nhận nguyên liệu lấy mẫu để kiểm tra vi sinh, kháng sinh và các chất hóa học.
Yêu cầu
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40
C
Phƣơng tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh: sạch, kín, không có mùi lạ.
Màu, mùi: có màu đặc trƣng của tôm, vỏ sáng bóng, có mùi tanh đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ
Độ tƣơi: đảm bảo độ tƣơi, nguyên vẹn, tôm không bị long đầu, giãn đốt hay mềm vỏ. Cơ thịt săn chắc
Dƣ lƣợng Sunfit trong tôm ≤ 10 ppm Không nhận tôm có chứa tạp chất
Nhận xét
Nhìn chung, công đoạn này công nhân và QM thực hiện tốt, QM kiểm tra phƣơng tiện vận chuyển nguyên liệu, kiểm tra cảm quan tôm về màu, mùi, độ tƣơi. Công nhân vận chuyển cẩn thận, nhanh.
4.1.2.2 Rửa 1
Mục đích
Loại bỏ các các chất dơ bẩn và tạp chất trên tôm, làm giảm một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Thao tác
Chuẩn bị nƣớc rửa theo yêu cầu, sau khi kiểm tra xong thì tôm đƣợc cho vào máy rửa, dùng dầm đảo tôm. Sau đó, dùng rổ xúc nguyên liệu đổ vào các bơ và nhanh chóng chuyển xuống khâu sơ chế.
Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 100
C
Nồng độ chlorine trong nƣớc rửa 100-150 ppm Thời gian rửa 5-7 phút
Tần suất thay nƣớc ≤ 1500 kg/lần
Thao tác dùng dầm đảo tôm phải nhẹ nhàng
Nhận xét:
Công nhân thực hiện tốt, dùng dầm đảo tôm nhẹ nhàng, vận chuyển tôm tƣơng đối nhanh. Tuy nhiên, một số lô hàng QM không kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa tại công đoạn này.
4.1.2.3 Sơ chế, rửa 2
Mục đích
Loại bỏ nội tạng, những phần không đáp ứng theo quy trình sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản
Rửa nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên tôm, loại bỏ gạch còn xót lại và các chất dơ bẩn trên tôm → tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Thao tác
Tay không thuận cầm lƣng tôm, tay thuận cầm dao tách phần đầu tôm, loại bỏ chân hàm, nội tạng và gạch tôm. Sau đó, dùng dao cạo sạch phần gạch tôm còn xót lại, dùng mũi dao kẹp phần lộ ra của chỉ lƣng (tim) và kéo chỉ lƣng ra, thao tác nhẹ nhàng tránh đứt chỉ lƣng. Sau đó, tôm đƣợc rửa qua 3 hồ nƣớc:
Hồ 1: nƣớc lạnh sạch
Hồ 2: nƣớc có pha chlorine nồng độ 30-50 ppm Hồ 3: nƣớc lạnh sạch
Yêu cầu
Nhiệt độ thân tôm đảm bảo ≤ 40
C. Nhiệt độ nƣớc rửa sau sơ chế 100
C Tần suất thay nƣớc 150 kg/lần
Không để tôm rớt xuống sàn, nếu rớt thì rửa tôm lại bằng nƣớc có pha chlorine với nồng độ 5-10 ppm.
Đầu tôm sau khi lặt xong phải đƣợc thu gom và bỏ đúng nơi quy định. Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm.
Nhận xét:
Khâu này thực hiện tốt, QM có kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa và thay nƣớc theo quy định, đầu tôm sau khi lặt xong đƣợc công nhân gom đúng nơi quy định. Tuy nhiên vẫn còn tôm rớt xuống sàn và một vài công nhân quên lắp đá, ảnh hƣởng đến nhiệt độ thân tôm và chất lƣợng sản phẩm.
4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại
Mục đích
Tạo đƣợc lô tôm có kích thƣớc đồng đều về trọng lƣợng, màu sắc, đồng chất cho sản phẩm, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác
Công ty sử dụng máy phân cỡ. Tôm đƣợc phân theo kích cỡ từ 4/6 đến 71/90 con/pound (1pound = 253,6 g).
QM cho chạy máy phân cỡ, thử độ chính xác của máy và chỉnh các cỡ theo yêu cầu. Tôm bán thành phẩm từ các bơ đƣợc xúc ra các rổ để ráo trên kệ inox, sau đó đổ tôm trên 2 máng ở 2 bên băng tải. Tại đây, công nhân rải từng con vào các ô trên băng tải, mỗi ô chỉ rải 1 con. QM thƣờng xuyên cân kiểm cỡ lại.
Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2 Hình dạng Nguyên vẹn, không nứt đốt Nguyên vẹn, tỷ lệ nứt đốt, vỡ vỏ không quá 7% Màu sắc Tự nhiên, sáng bóng Kém sáng bóng, tỷ lệ đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5% số thân tôm Mùi, vị và trạng thái Mùi vị đặc trƣng của
tôm tƣơi. Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, thịt săn chắc
Mùi vị đặc trƣng của tôm tƣơi. Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, thịt săn chắc. Cho phép 20% thân đốt đầu hơi bở
Tạp chất Không lẫn tạp chất Phân màu tôm theo 3 màu: vàng, xanh, tím
Yêu cầu
Nhiệt độ bảo quản khi phân cỡ ≤ 40C
Trong quá trình phân cỡ, phân loại, phân màu luôn bảo quản bằng nƣớc đá
Cho phép sai cỡ 5%
Nhận xét: công đoạn này công nhân thực hiện rất tốt, thƣờng xuyên lắp đá lên tôm.
4.1.2.5 Rửa 3, cân 1
Mục đích
Loại bỏ tạp chất, làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Cân để xác định lô hàng đƣa vào chế biến
Thao tác
Dùng rổ xúc tôm và rửa qua 3 hồ nƣớc Hồ 1: nƣớc lạnh sạch
Sau khi rửa xong thì để ráo và tiến hành cân, thống kê ghi lại lƣợng tôm.
Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 100
C Trọng lƣợng tôm 3 kg/rổ Thời gian rửa từ 15-20 giây Tần suất thay nƣớc 150 kg/lần
Thao tác nhẹ nhàng, tránh giản đốt, bể vỏ.
Nhận xét: QM thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa bằng nhiệt kế, thay nƣớc đúng quy định, công nhân thực hiện thao tác nhẹ nhàng và rửa đúng thời gian quy định. Tuy nhiên, một số ít công nhân còn để tôm rớt xuống sàn.
4.1.2.6 Xử lý phụ gia
Mục đích
Cải thiện màu sắc vỏ tôm bóng đẹp, tăng trọng lƣợng. Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác
Sau khi phân màu, nếu khách hàng có yêu cầu ngâm phụ gia thì tiến hành ngâm phụ gia theo yêu cầu của khách hàng, còn nếu không có yêu cầu ngâm thì tiến hành công đoạn rửa 4
QM tính lƣợng hóa chất cần pha, công nhân là ngƣời trực tiếp pha hóa chất. Sau khi bắt màu, tôm đƣợc đổ vào các thùng theo màu tôm, phục vụ đem hóa chất đã pha đổ vào các thùng theo tỉ lệ quy định.
Yêu cầu
Nồng độ và thành phần chất phụ gia tùy theo yêu cầu khách hàng và là chất mà nhà nƣớc và nƣớc nhập khẩu cho phép sử dụng
Nhiệt độ dung dịch ≤ 100C
Bảo quản trong quá trình xử lý phụ gia ≤ 100C Thời gian ngâm 4 giờ
Tỉ lệ nguyên liệu: dung dịch: 1:1
Nhận xét: công đoạn này QM và công nhân thực hiện tốt, QM kiểm tra nhiệt độ dung dịch trƣớc khi cho tôm vào thùng, công nhân thực hiện thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
4.1.2.7 Rửa 4-cân 2-Xếp khuôn
Mục đích
Rửa sạch tạp chất, dịch tôm và tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên tôm, rửa sạch hóa chất trên bề mặt tôm nếu tôm có ngâm phụ gia
Cân đủ lƣợng theo yêu cầu của khách hàng
Xếp khuôn nhằm tạo tính thẩm mỹ cho block tôm, định hình tôm trƣớc khi cấp đông
Thao tác
Sau khi cân 1 (nếu hàng không ngâm phụ gia) hoặc sau khi xử lý phụ gia (nếu hàng ngâm phụ gia) thì tiến hành rửa tôm qua 3 hồ
Hồ 1: nƣớc lạnh sạch
Hồ 2: nƣớc có pha chlorine nồng độ 10-20 ppm Hồ 3: nƣớc lạnh sạch
Dùng tay đảo đều rổ tôm, thời gian rửa qua 3 hồ là 15-20 giây
Sau khi rửa xong, để ráo khoảng 5 phút thì tiến hành cân tôm, trƣớc khi cân tôm thì tiến hành thử độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn và cân đúng theo quy định trọng lƣợng tịnh và phụ trội. Sau khi cân tôm xong ta tiến hành xếp tôm vào khuôn sạch theo hình mái ngói. Trong quá trình xếp khuôn, nếu con nào không đạt chuẩn thì đổi lại bằng con khác.
Cách xếp khuôn
Tùy theo cỡ tôm mà có cách xếp khác nhau: xếp hai hàng biên, xếp hai hàng giữa và xếp một hàng giữa.
Xếp hai hàng biên: xếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai bên
Xếp hai hàng giữa: hai tay cầm hai thân tôm đâu đầu vào nhau thành một đƣờng trung tuyến của khuôn
Xếp một hàng giữa: cầm từng con xếp lần lƣợt thành hàng giữa ở khuôn
Sau khi xếp xong, khuôn phải đƣợc chắt hết nƣớc dịch tôm ra. Xếp khuôn xong, tôm đƣợc đƣa vào khâu châm nƣớc khuôn.
Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 100
C Trọng lƣợng tôm ≤ 3 kg/rổ
Thời gian rửa 15-20 giây Tần suất thay nƣớc 150 kg/lần
Trọng lƣợng tịnh 1,8 kg/block, hoặc 2 kg/block hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Phụ trội từ 2-5%
Thời gian xếp khuôn tối đa 5 phút/block Không cho phép lẫn tạp chất lạ
Nhận xét: QM thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa bằng nhiệt kế, thay nƣớc đúng quy định, cân đủ trọng lƣợng tịnh cộng phụ trội.
4.1.2.8 Chờ đông
Mục đích
Nhằm duy trì chất lƣợng tôm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo nhiệt độ bảo quản.
Thao tác
Sau khi xếp khuôn xong, nếu chƣa đƣợc cấp đông thì tôm đƣợc đƣa ngay vào kho chờ đông.
Yêu cầu
Nhiệt độ kho từ -1 đến 40
C
Thời gian chờ đông không quá 3 giờ.
Nhận xét: Thời gian chờ đông đƣợc đảm bảo không quá 3 giờ, công nhân khâu này thực hiện tốt, khi di chuyển tôm đến khâu này thì xếp các khay tôm gọn gàng.
4.1.2.9 Cấp đông
Mục đích
Nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống dƣới -180C để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, mốc và enzyme.
Đảm bảo chất lƣợng, kéo dài thời gian bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho block tôm.
Thao tác
Khuôn tôm đƣợc châm nƣớc một lần bằng nƣớc đã làm lạnh. Mâm chứa khuôn tôm phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi đƣa mâm vào tủ đông.
Châm nƣớc khuôn: đổ từ từ nƣớc châm khuôn vào khuôn, cho đến khi nƣớc ngập khuôn, sau đó lấy nắp khuôn đậy lại và xếp vào mâm. Sau đó xếp các mâm lên dàn lạnh của tủ, hạ các dàn lạnh xuống sao cho dàn lạnh ép khít với các khuôn trên mâm. Cuối cùng ta đóng cửa tủ lại và chạy tủ đông.
Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc châm khuôn ≤ 40C Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ
Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông ≤ -180C
Nhận xét: công đoạn này QM thực hiện tốt thời gian cấp đông và đo nhiệt độ nƣớc châm khuôn. Tuy nhiên, QM và công nhân chỉ dựa vào cảm quan của block tôm để nhận xét block tôm đó đạt nhiệt độ ≤ -180
C hay chƣa chứ không trực tiếp kiểm tra bằng nhiệt kế.
4.1.2.10 Tách khuôn, mạ băng
Mục đích
Mạ băng nhằm tạo thêm một lớp đá ở bên ngoài nhằm bảo vệ sản phẩm trong thời gian bảo quản ở kho trữ đông, chống quá trình oxy hóa làm biến đổi đến chất lƣợng sản phẩm. Mạ băng giúp tránh hiện tƣợng rổ bề mặt, làm cho bề mặt block tôm đẹp, bóng láng.
Thao tác
Chuẩn bị bồn nƣớc lạnh có nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng.
Khi cấp đông xong, khuôn tôm đƣợc cạy nắp, úp ngƣợc xuống và đƣa vào máy tách khuôn, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm, sau đó block tôm đƣợc mạ băng bằng máy phun sƣơng. Kiểm tra tạp chất bên ngoài block tôm.
Yêu cầu
Nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 40
C
Lớp băng đều, bóng và không bị nứt
Thao tác gọn gàng tránh làm rơi block tôm xuống sàn
Nhận xét: công đoạn này QM thực hiện tốt việc kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng, công nhân thực hiện thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận.
4.1.2.11 Bao gói, rà kim loại
Mục đích
Phát hiện sản phẩm có chứa các mảnh kim loại và loại những sản phẩm này, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bao gói, đóng thùng nhằm bảo quản sản phẩm, tránh sự oxy hóa làm hƣ hỏng thực phẩm, tạo sự nhận biết mỗi loại sản phẩm và tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Thao tác
Mỗi block tôm đạt chuẩn đƣợc cho vào túi PE và cho qua máy rà kim loại, nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì máy sẽ phát hiện ra và dừng lại, tiến hành tách ra khỏi lô hàng để kiểm tra. Nếu sản phẩm không bị nhiễm kim loại thì cho vào hộp giấy có ghi rõ cỡ loại, trọng lƣợng tịnh.
6 block cùng cỡ loại đã bao gói cho vào thùng carton và ghi đầy đủ các thông tin nhƣ yêu cầu dán nhãn. Cho thùng qua máy đánh dây để cuộc thùng, sau đó chuyển lên xe kéo vào kho bảo quản.
Lƣu ý: trƣớc khi cho block tôm qua máy rà kim loại, phải thử độ nhạy của máy bằng các mẫu thử Fe Ø ≥ 1,2 mm, Sus Ø ≥ 2,0 mm, Non Ø ≥ 2,0 mm
Yêu cầu
Số block trong thùng phải đủ và cùng cỡ, loại theo quy định
Kích thƣớc các mẫu kiểm tra máy: Fe Ø ≥ 1,2 mm, Sus Ø ≥ 2,0 mm, Non Ø ≥ 2,0 mm
Trên thùng phải ghi rõ tên sản phẩm chủng loại, cỡ, hạng, trọng lƣợng tịnh, ngày sản xuất, hạn sữ dụng, hƣớng dẫn sữ dụng,…
Nhận xét: QM thƣờng xuyên kiểm tra độ nhạy của máy, công nhân thực hiện thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
4.1.2.12 Bảo quản, xuất xƣởng
Mục đích
Bảo quản sản phẩm, tránh vi sinh vật xâm nhập làm hƣ hao sản phẩm, duy trì chất lƣợng thành phẩm.
Thao tác
Tôm đƣợc bao gói hoàn chỉnh sẽ đƣợc đƣa vào kho bảo quản
Nhiệt độ kho ≤ -20±20
C
Thời gian bảo quản ≤ 24 tháng
Phƣơng tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ sản phẩm Vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ ≤ -20±20C
Thao tác nhẹ nhàng
Khi nhập kho phải tuân thủ nguyên tắc “ nhập trƣớc, xuất trƣớc” Hạn chế mỡ cửa kho để giữ nhiệt độ kho ổn định
Nhận xét: Tuân thủ đúng nguyên tắc “ nhập trƣớc, xuất trƣớc”, thao tác công nhân nhẹ nhàng, các góc của kho có hệ thống kiểm tra nhiệt độ để dễ kiểm xoát sự thay đổi nhiệt độ kho.
4.2 Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 4.2.1 Kiểm tra độ tƣơi của nguyên liệu 4.2.1 Kiểm tra độ tƣơi của nguyên liệu
Kiểm tra độ tƣơi của nguyên liệu bằng phƣơng pháp cảm quan, với các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị. Lấy mẫu đều trên tất cả các vị trí trên lô hàng, mỗi lô lấy một ít sao cho khối lƣợng mẫu từ 2-3 kg và đảm bảo lấy mẫu phải đều.
Bảng 4.2 Bảng tiêu chuẩn tôm nguyên liệu Chỉ tiêu Chất lƣợng luộc Chất lƣợng thƣờng Màu sắc Màu sắc bên ngoài Màu sắc của thịt Có màu đặc trƣng của tôm, sáng bóng, không bị bạc màu. Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên đầu, thân và đuôi.
Không xanh đầu Không mang bệnh đầu