Đối với quy trình: quan sát và mô tả, so sánh và đánh giá. Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và đƣa ra ý kiến . Đối với số liệu định lƣợng:
- Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng Excel
- Phân tích sự sai khác giữa các nghiệm thức bằng phần mềm SPSS sau đó so sánh, đánh giá và đƣa ra kết luận.
Định mức 1
Nguyên liệu sau xử lý
Cỡ 13 - 15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1
Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông
Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 5 Định mức 4 Định mức 3 Định mức 2
23
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 4.1.1 Quy trình
Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế - Rửa 2 - Cân
Xử lý PTO - Rửa 4 – Cân
Rửa 5 - Cân
Cấp đông IQF – Cân
Bao gói – Rà kim loại Đóng thùng – bảo quản
Rửa 1- Cân
Phân cỡ - phân loại Rửa 3 - Cân
Ngâm quay
Mạ băng – Tái đông - Cân
24
4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận nhƣ Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang,…đƣợc các địa lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng.
Dạng nguyên liệu mà công ty thƣờng thu mua là dạng nguyên con hay đã qua sơ chế.
Mục đích: là khâu quan trọng vì để đƣa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất. Đánh giá chất lƣợng từng lô hàng nhằm chọn nguồn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của chất lƣợng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Thao tác: vận chuyển nguyên liệu từ xe vào khu tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi nhận vào chế biến. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS sẽ kiểm tra:
+ Đại lý cung cấp + Nguồn gốc lô hàng + Chủng loại
+ Số lƣợng
+ Chất lƣợng nguyên liệu (% loại 1) + Điều kiện bảo quản
+ Tạp chất
+ Lƣợng Sulfite trong quá trình bảo quản + Nhiệt độ bảo quản
+ Tôm nuôi theo dạng nào (quảng canh, bán công nghiệp,…) + Giấy cam kết (không dùng chất kháng sinh)
25 - Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Độ tƣơi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại. Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm nhƣ: đốm đầu trắng, vàng.
+ Mùi vị: có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ. + Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trƣng của loài tôm sú.
+ Đặc biệt, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích vật lạ vào trong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,...) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Kiểm tra lƣợng Sulfite bảo quản bằng giấy thử Sulfite, nếu phát hiện có sự hiện diện của Sulfite thì không nhận lô nguyên liệu này. Lấy ngẫu nhiên 3-5 con tôm từ các thùng chứa khác nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu. Cho một ít nƣớc vào thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ lệ nƣớc với thịt tôm là 60:40). Sau đó nhúng giấy thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu ta kết luận nguyên liệu có sulfite.
- Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín Tỉ lệ thu hồi = 87%
M M 1 2
Trong đó: M1 là khối lƣợng mẫu trƣớc luộc (kg)
M2là khối lƣợng mẫu sau luộc (kg). Hình 4.4 Tôm bị bơm tạp chất agar
26
Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi <87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi >87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẻ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
- Kiểm tra tôm bệnh
Những loại bệnh phổ biến thƣờng gặp trên tôm nguyên liệu là: bệnh đầu vàng, bệnh đốm trắng. Đối với việc kiểm tra tôm bệnh thì đƣợc tiến hành nhƣ sau:
+ Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan tại các lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh: lấy ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5kg. Nếu lô nguyên liệu <1000 kg thì lấy 1 mẫu, từ 1000-3000 kg lấy 2 mẫu, >3000 kg lấy 3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lƣợng mẫu trung bình 5 kg đƣợc chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra.
Những lô nguyên liệu sau khi đƣợc kiểm tra, tiếp nhận thì phải ghi đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu: thời điểm tiếp nhận, loại nguyên liệu (tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm thẻ vuông,…), mã lô nguyên liệu, số lƣợng nhận, điều kiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu vào phiếu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu của công ty.
Yêu cầu
KCS kiểm tra mức độ vệ sinh phƣơng tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của lô hàng. Ghi lại ngày tiếp nhận lô hàng, chủng loại tôm, tên đại lý, giờ nhập lô hàng.
Nguyên liệu đƣợc tiếp nhận theo từng thùng và từng lô, hết lô này đến lô khác. Các thao tác kỹ thuật khi vớt nguyên liệu, lấy nguyên liệu phải nhẹ nhàng tránh làm dập thân nguyên liệu hoặc làm rơi rớt nguyên liệu trên nền xƣởng. Khu tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc vệ sinh trƣớc và sau hết một đợt tiếp nhận nguyên liệu.
Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp 6 giờ. Nhiệt độ bảo quản thân tôm 4o
C, nhiệt độ phòng tiếp nhận 20 ± 2oC.
Nếu kiểm tra phát hiện nguyên liệu có agar, có mùi lạ, có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
27
Nhận xét: tại khâu tiếp nhận nguyên liệu công nhân thực hiện theo đúng quy định của công ty. Tuy nhiên việc kiểm tra các chỉ tiêu còn chƣa thực hiện theo đúng kế hoạch chỉ thực hiện khi nhận thấy lô nguyên liệu không đạt hoặc khi có khách hàng. Do điều kiện của công ty nên việc kiểm tra sunfit, dƣ lƣợng kháng sinh, vi sinh còn hạn chế.
4.1.2.2 Rửa 1 – Cân
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đƣợc rửa sạch trƣớc khi chuyển vào khâu xử lý (sơ chế).
Rửa:
Mục đích: rửa nguyên liệu để loại dần các tạp chất cũng nhƣ chất bẩn bám trên thân nguyên liệu. Đồng thời làm giảm lƣợng vi sinh vật hiện diện trong khối nguyên liệu.
Thao tác: rửa nguyên liệu qua máy rửa - Trong thời gian từ rửa 5 –7 phút
- Cho vào bồn rửa của máy khoảng 1200 lít nƣớc tƣơng ứng với vạch thứ nhất. Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít).
- Nồng độ chlorine sử dụng trong nƣớc từ 100–150 ppm (đối với thị trƣờng EU không sử dụng).
- Tùy theo chất lƣợng nguyên liệu có chất bẩn nhiều hay ít mà tần suất thay nƣớc trong thùng rửa nguyên liệu dày hay thƣa, thƣờng cứ hết một lô hàng hoặc khoảng 1000 kg nguyên liệu (nếu lô hàng nhiều) thì thay nƣớc một lần.
- Nƣớc rửa nguyên liệu đƣợc làm lạnh trƣớc bằng nƣớc đá, nhiệt độ không vƣợt 4oC và duy trì trong suốt quá trình rửa nguyên liệu.
Thao tác rửa:
- Chuẩn bị sẳn nƣớc đá lạnh trong bồn của máy rửa.
- Dùng rổ lấy nguyên liệu từ thùng chứa của đại lý cho vào bồn nƣớc của máy rửa cho đến khi đủ số lƣợng cho một mẻ (khoảng 500 kg) hoặc hết lô.
- Bật công tắc điện cho máy rửa hoạt động (hệ thống thổi khí đảo trộn nguyên liệu).
28
- Sau khoảng thời gian từ 5 - 10 phút (tùy theo mức độ sạch ban đầu của nguyên liệu) thì bật công tắc cho hệ thống phun nƣớc và băng tải máy rửa hoạt động để chuyển nguyên liệu ra khỏi máy rửa.
Trƣờng hợp nguyên liệu không chế biến kịp trong ngày sẽ đƣợc rửa sạch và đƣợc bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt (thùng composite) với tỉ lệ đá:nguyên liệu là 1:1. Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo
4oC, đồng thời phải ghi nhận thời điểm bảo quản vào sổ theo dõi nguyên liệu. Thời gian bảo quản tại xí nghiệp không quá 48 giờ và khi chế biến phải tuân thủ theo nguyên tắc “Lô nguyên liệu nhận trƣớc phải chế biến trƣớc”.
Yêu cầu
Trƣớc và sau ngày làm việc phải vệ sinh sạch dụng cụ chứa và dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu. Thƣờng xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bằng giấy thử.
Các thao tác kỹ thuật khi lấy nguyên liệu phải nhẹ nhàng tránh làm rơi rớt nguyên liệu trên nền xƣởng.
Máy rửa phải đƣợc thiêt kế bằng phẳng, dễ vệ sinh hay khử trùng, đồng thời cũng dễ làm sạch các tạp chất bẩn dính trên hai bên thành của máy rửa. Nếu các tạp chất bẩn hay vi sinh vật không đƣợc giảm bớt thì sẽ khuếch tán vào nƣớc rửa và lây nhiễm vào tôm trong quá trình rửa.
Nhận xét: máy rửa hoạt động tốt và tôm đƣợc rửa sạch, thay nƣớc theo đúng tần suất yêu cầu.
Cân: tôm đƣợc chuyển vào công đoạn cân trƣớc khi vào khu sơ chế.
Mục đích
Định lƣợng chính xác nguyên liệu nhập vào để trả tiền cho đại lý, đồng thời điều chỉnh sản xuất sao cho phù hợp.
Ghi lại số lƣợng nguyên liệu tiếp nhận để tính mức tiêu hao nguyên liệu cho khâu tiếp theo.
Thao tác: tôm sau khi rửa đƣợc cho vào sọt để trên các pallet cho ráo nƣớc, rồi đem cân. Sau đó, đổ tôm qua các dụng cụ bảo quản phủ đá để giữ lạnh trong khi chờ cân hết lô nguyên liệu. Đồng thời, thống kê ghi lại số liệu.
Yêu cầu: trƣớc khi cân phải thử độ đồng nhất về trọng lƣợng của các rổ cân và kiểm lại độ chính xác của cân bằng quả thử cân chuẩn. Định kỳ cân khoảng 100 kg tôm hoặc đột xuất phải thử lại độ chuẩn của cân bằng quả cân chuẩn đảm bảo tính chính xác.
29
Nhận xét: trong quá trình cân công nhân thực hiện khá tốt, tuy nhiên đôi lúc tôm bị rớt nhiều xuống nền.
4.1.2.3 Sơ chế - Rửa 2 – Cân
Sơ chế: sau khi rửa 1, nguyên liệu đƣợc chuyển vào khu sơ chế để xử lý theo mỗi qui cách khác nhau.
Mục đích: nhằm giảm bớt vi sinh vật, loại bỏ phần không chế biến trong quy trình và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Thao tác: Trong khâu sơ chế công nhân sẽ tiến hành lặt đầu và rút chỉ tôm.
Thao tác lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lƣng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra tách khỏi thân tôm.
Sau đó rửa tôm trong thau nƣớc thƣờng, nhiệt độ ≤10oC (không có chlorine) cho sạch gạch và nội tạng. Các phế phẩm (đầu, nội tạng…) đƣợc kiểm tra lại xem có dính thịt tôm không. Nếu không sót tôm thì phần phế phẩm đƣợc chuyển vào kho và nhanh chóng đƣa ra ngoài xƣởng.
Thao tác rút chỉ
Dùng lƣỡi dao nhỏ kẹp đƣờng chỉ lộ ra ở đốt đầu tôm rồi rút nhẹ ra, khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ tôm.
Lƣợng tôm sau khi xử lý đƣợc chứa trong dụng cụ riêng và có gắn thẻ để nhận dạng (qui định theo từng lô hàng).
Yêu cầu
Khi lặt đầu phải hết phần đen, tôm sau khi lặt đầu phải còn lại mép thịt hàm, mép thịt phải trắng không bị xanh.
Thao tác xử lý (sơ chế) phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật tránh làm đứt đuôi tôm. Nếu thao tác sơ chế lặt đầu tôm không cẩn thận, ngắt ngang phần đầu - ức, làm mất phần thịt đầu tôm sẽ làm giảm khối lƣợng, làm giảm vẻ mỹ quan cho tôm.
30
Trong suốt quá trình xử lý, nguyên liệu và bán thành phẩm phải đƣợc lắp đá đầy đủ với tỉ lệ đá, tôm là 1:2 (1 đá, 2 tôm) đảm bảo nhiệt độ thân tôm
10oC.
Tôm phải đƣợc chia đều cho các tổ, tránh làm dập nát và rơi xuống sàn trong quá trình sơ chế.
Nhận xét: tôm sau khi lặt đầu công nhân thƣờng ít bổ sung đá vào khay đựng tôm.
Công nhân xúc tôm đổ lên bàn để lặt đầu quá nhiều dẫn đến tôm không đƣợc bảo quản tốt họ chỉ đấp đá lớp trên mặt còn phần lớp dƣới không lạnh làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng nguyên liệu.
Với quan niệm “làm nhiều ăn nhiều” nên hầu hết công nhân làm mà không nghĩ tới chất lƣợng chỉ làm sao nhanh đƣợc nhiều. Nếu họ thực hiện theo quy định của công ty thì làm chậm tiền lƣơng ít nên họ tự sử dụng những dụng cụ công ty không quy định nhƣ tự đeo bao tay vải do họ tự làm nên rất khó vệ sinh và dễ dàng nhiễm bẩn vào nguyên liệu. Đây là một vấn đề mà công ty chƣa chú ý tới.
Rửa 2 – Cân: sau khi xử lý, tôm bán thành phẩm đƣợc rửa trƣớc khi phân cở.
Mục đích: tách loại tạch chất còn sót lại và nƣớc dịch tôm đồng thời làm giảm lƣợng vi sinh vật còn trên thân tôm. Xác định đƣợc khối lƣợng nguyên liệu ở khâu lặt đầu từ đó tính đƣợc lƣợng hao hụt ở công đoạn này. Bên cạnh đó, cân tôm sau khi lặt đầu chính là cơ sở để tính năng suất làm việc của công nhân.
Thao tác Thao tác rửa:
Trƣớc tiên tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC qua bồn thứ nhất, sau đó rửa lại ở bồn thứ 2, 3 bằng nƣớc sạch co pha chlorine. Tùy vào từng thị trƣờng mà sử dụng chlorine ở nồng độ khác nhau.
+ Thị trƣờng Nhật – Mỹ: 20 -50 ppm
+ Thị trƣờng EU không sử dụng.
Cho vào mỗi rổ khoảng 3–4 kg tôm, công nhân sẽ cho từng rổ vào rửa lần lƣợt qua 3 bồn. Công nhân dùng một tay giữ rổ, tay kia đảo nhẹ tôm rồi nhúng rổ chìm xuống dùng tay gạt cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài.
31
Sau khi tôm ráo thì tiến hành cân từng rổ và thống kê ghi lại khối lƣợng tôm sau sơ chế của công nhân.
Yêu cầu
Luôn duy trì nhiệt độ nƣớc rửa luôn không vƣợt quá 4oC đối với bồn nƣớc thứ 2 và thứ 3. Mỗi rổ rửa không quá 3 kg tôm (không quá ½ rổ).
Tần suất thay nƣớc: sau 20 rổ hoặc khi thấy nƣớc đổi màu thì thay nƣớc, sau khi rửa khoảng 10 rổ thì châm một nửa lƣợng chlorine ban đầu, thêm nƣớc đá để duy trì nhiệt độ ≤10oC.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm, tránh làm rơi tôm xuống nền xƣởng.
Thƣờng xuyên kiểm tra độ nhạy của cân, thao tác cân phải nhanh, gọn và chính xác.
Nhận xét: công nhân thực hiện đúng quy định tuy nhiên ít thay nƣớc trong quá trình rửa dẫn đến nƣớc bị đục, giảm nồng độ chlorine ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu.
4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại
Sau khi rửa 2, tôm bán thành phẩm đƣợc chuyển vào phân cỡ.
Mục đích: tạo sự đồng đều về kích cỡ, màu sắc cho sản phẩm, đáp ứng