4.2.1.1 Kiểm tra tạp chất trong tôm nguyên liệu
Tạp chất là những chất rắn, lỏng mà chúng không phải là thành phần tự nhiên của bản thân tôm, đƣợc con ngƣời cố tình đƣa vào để làm tăng khối lƣợng, tăng kích cỡ, làm thay đổi cấu trúc, lừa dối cảm giác về độ tƣơi nhằm gian dối kinh tế.
Các loại tạp chất thƣờng thấy trong tôm nguyên liệu
48 - CMC (Carboxymethuy cellulose) - Hổn hợp Agar + CMC
- Hổn hợp Agar + PVA (Polyvinyl alcohol) - Hổn hợp Agar + Adao (Gelatine)
- Tinh bột
- Và những loại tạp chất khác.
a. Phƣơng pháp cảm quan
Hình 4.15 Quy trình kiểm tra Lấy mẫu kiểm tra:
- Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lựa chọn khi tiến hành thu thập mẫu vật, tập trung vào những lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất.
- Lấy mẫu đại diện: ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5% khối lƣợng mẻ hàng.
- Các mẫu sau khi thu thập lại và đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện. - Khối lƣợng mẫu chung bằng 5% khối lƣợng lô hàng.
- Chọn từ mẫu đại diện những con bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan.
Kiểm tra hình dạng bên ngoài:
Quan sát toàn thân tôm đến chi tiết từng bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ bụng đốt 1 và đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi:
- Đầu: phồng, giãn, nhô
- Nắp mang: phồng, ngậm nƣớc
- Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trƣơng phồng, ngậm nƣớc. - Đốt 3: giãn
- Thân: hơi căng đến căng tròn - Cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh
- Các biểu hiện khác (cánh đuôi, lá hẹ,…) có biểu hiện ngậm nƣớc. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức
Kiểm tra cơ thịt đã bóc vỏ Kiểm tra sau
khi xẻ thịt Lấy mẫu
kiểm tra
Kiểm tra tình trạng bên ngoài
49 Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức
- Cầm tôm dốc xuống dƣới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa Petri để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phƣơng pháp hóa học khi cần.
- Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ xoang đầu ức
- Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay khôngQuan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không. Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩa Petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phƣơng pháp hóa học khi cần.
- Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy đƣợc từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu) đối chiếu với biểu hiện đặc trƣng của tạp chất để xác định bƣớc đầu loại tạp chất đã đƣợc đƣa vào tôm.
- Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện những biểu hiện bất thƣờng (mức độ dính, nhớt), nếu có
50
Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ
- Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thƣờng (mức độ dính, nhớt), nếu có.
- Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3,4, và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.
- Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lƣợng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lƣng cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.
Kiểm tra sau khi xẻ thịt
- Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi và dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không.
- Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lƣỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trƣng chất dịch dính trên lƣỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạo chất trong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.
- Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết cắt và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay không.
- Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trƣng (mức độ dính, nhớt). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trƣng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.
Phán đoán – nhận định
Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bƣớc trên, nhân viên kiểm tra sử dụng sơ đồ các bƣớc xác định tạp chất nhƣ là một công cụ hỗ trợ cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không?
b. Phƣơng pháp thử nhanh hóa học
Sau khi kiểm tra cảm quan, nếu vẫn không xác định đƣợc loại tạp chất hiện diện trong tôm là gì. Nhân viên tiếp tục tiến hành kiểm tra bằng phƣơng pháp nhanh hóa học để xác định chính xác tạp chất trong tôm nguyên liệu (tránh trƣờng hợp đại lý hay nông dân chối cải) .
Các bƣớc kiểm tra
- Lần lƣợc sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị sẳn để phát hiện tạp chất có trong tôm theo các bƣớc sau:
51
+ Bƣớc 1: Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột váo các vị trí tập trung tạp chất đã xác định (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc giọt tạp chất trên đĩa petri). Tinh bột nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen.
+ Bƣớc 2: Đọc và ghi nhận kết quả
- Kiểm tra phát hiện tạp chất Agar:
+ Bƣớc 1: Nhỏ 01 giọt thuốc thử AGAR vào giọt tạp chất trên đĩa petri đã chuẩn bị trƣớc. Tạp chất AGAR nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng.
+ Bƣớc 2: Đọc và ghi nhận kết quả
Hình 4.18 Thuốc thử Agar và phản ứng kết tủa trên đĩa Petri
Thuốc thử Agar (màu trong suốt)
Thuốc thử phản ứng với Agar (màu trong suốt) Thuốc thử với
tinh bột (màu đỏ)
Thuốc thử phản ứng với tinh bột (màu xanh đen)
Hình 4.17 Thuốc thử tinh bột và phản ứng màu trên đĩa Petri
52
4.2.1.3 Kiểm tra tôm bệnh
Những loại bệnh thƣờng gặp trên tôm nguyên liệu là bệnh đầu vàng và bệnh đốm trắng.
Biểu hiện:
- Bệnh đầu vàng: Phần đầu ngực của tôm có màu vàng do gan tụy chuyển vàng và sƣng lên. Khi bóc vỏ đầu ức để kiểm tra sẽ dễ dàng thấy phần gan tụy bị vỡ ra, gan tụy có màu vàng nhạt, toàn thân có màu nhợt nhạt.
- Bệnh đốm trắng: Trên thân tôm có nhiều đốm trắng khoảng 0.5 - 3mm xuất hiện bên trong vỏ, nhất là vỏ đầu ngực và đốt bụng thứ 5, 6. Nếu tôm bị nhiễm nặng thì những đốm trắng sẽ lan khắp cơ thể.
Quy trình
Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có lựa chọn khi tiến hành thu thập mẫu vật, tập trung vào những lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh.
Lấy mẫu đại diện: ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5 kg/mẫu (nếu lô nguyên liệu <1000 kg lấy 01 mẫu, >1000 kg nhƣng <3000 kg lấy 02 mẫu, >3000 kg lấy 03 mẫu).
Các mẫu sau khi thu thập lại và đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện. Khối lƣợng mẫu trung bình 5kg.
Chọn từ mẫu đại diện những con bị nghi ngờ để kiểm tra cảm quan.
4.2.1.3 Kiểm tra cảm quan chất lƣợng tôm nguyên liệu
Bằng phƣơng pháp cảm quan dựa vào bảng tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty để đánh giá chất lƣợng nguyên liệu.
Cách thức kiểm tra:
53
Lấy mẫu trên nhiều thùng nguyên liệu của cùng một chủng loại của lô hàng, đánh tỉ lệ % về chất lƣợng bằng cách đánh theo 1% lô hàng để kiểm tra về chất lƣợng. Đồng thời đánh giá về màu sắc, vị sau khi luộc.
Mẫu đƣợc để trong bọc PE buộc kín miệng và luộc chín, sau đó đánh giá về vị, màu, mùi,... Lô hàng nào có mùi, không đạt tiêu chuẩn để chế biến, nếu lớn 50% thì không nhận; nếu nhỏ hơn 50% thì loại bỏ phần nào không chế biến đƣợc, phần còn lại tiếp tục chế biến.
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu toC 4oC. Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải kiểm tra chất lƣợng ban đầu của lô hàng theo tỉ lệ trên.
Nhận xét: Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm đƣợc kiểm chỉ tiêu mùi và trạng thái cấu trúc cơ thịt. Nếu đạt thì sẽ tiến hành nhập nguyên liệu, ngƣợc lại thì sẽ kiểm tra tiếp chỉ tiêu màu và vị để phân loại nguyên liệu. Tiến hành kiểm tra đối với tất cả các lô nguyên liệu nhập vào nhà máy. Thao tác đƣợc KCS thực hiện nhanh chóng, đánh giá chính xác và phân loại chất lƣợng nguyên liệu để có hƣớng sản suất phù hợp.
