Tống Thị Ngân (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF và hệ thống xử lý nƣớc thải tại công ty cổ phần thủy sản Cửu Long”. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy đƣợc quy trình chế biến sản xuất tôm PTO đông IQF và cách xử lý nƣớc thải của công ty để đảm bảo an toàn môi trƣờng nƣớc.
Hứa Quốc Bảo (2013) đã tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến, phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại xí nghiệp đông lạnh An Phú”. Kết quả cho thấy đƣợc định mức ở các công đoạn (lặt đầu, lột vỏ, ngâm quay, cấp đông), hao hụt nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích thƣớc càng nhỏ thì hao hụt càng lớn. Bên cạnh đó đã chọn đƣợc nguồn nguyên liệu đạt chất lƣợng không nhiễm tạp chất, các loại vi sinh, kháng sinh cấm.
Ngô Thị Ngọc Lan (2005) đã tiến hành “Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Út Xi”. Kết quả cho thấy sự tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
17
CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, tỉnh Sóc Trăng. Thời gian bắt đầu từ tháng 9/2013 đến 12/2013.
3.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu: tôm sú tại công ty.
Máy móc trang thiết bị và dụng cụ, hóa chất tại công ty.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF
Mục tiêu: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện và tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề.
Cách tiến hành: trực tiếp vào xƣởng tham gia sản xuất, quan sát học hỏi, thực hành thao tác, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình và ghi lại kết quả. Chú ý nắm rõ các thông số về nồng độ chlorine nƣớc rửa, nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc, nhiệt độ cấp đông, bảo quản.
Kết quả: từ thực tế đƣa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản xuất hoàn chỉnh.
3.3.2 Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận vào sản xuất đƣợc kiểm tra kỹ lƣỡng các chỉ tiêu theo quy định của công ty. Các lô hàng không đạt chất lƣợng sẽ bị từ chối và trả về cho đại lý.
Là khâu quan trọng vì để đƣa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất. Đánh giá chất lƣợng từng lô hàng nhằm chọn tôm phù hợp với yêu cầu của chất lƣợng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
3.3.2.1 Phƣơng pháp kiểm tra cảm quan
Nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận vào sản xuất sẽ đƣợc kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá theo quy định của công ty. Các lô hàng không đạt chất lƣợng sẽ bị từ chối và trả về cho đại lý.
18
3.3.2.2 Phƣơng pháp kiểm tra hóa học
Tôm nguyên liệu sẽ đƣợc lấy mẫu đại diện và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa học theo yêu cầu khách hàng và qui định của công ty thông thƣờng là kiểm hàm lƣợng sulfite.
Cách tiến hành: lấy mẫu ngẫu nhiên đồng nhất, dùng giấy thử Sulfite nhúng vào dung dịch tôm. Sau khoảng thời gian quan sát nếu giấy thử đổi màu thì kết luận có Sulfite. Kiểm tra hàm lƣợng sulfite hay borat dựa vào quy trình test nhanh sulfite hay borat.
3.3.2.3 Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh và kháng sinh cấm
Tôm nguyên liệu sẽ đƣợc phòng thí nghiệm lấy mẫu theo từng lô nguyên liệu để kiểm tra vi sinh và kháng sinh theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo quy định của công ty. Thông thƣờng kiểm tra các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Salmonella,… đối với kiểm tra vi sinh, các loại kháng sinh cấm nhƣ Chloramphenicol, Florouquinolones group, Nitrofuran,… theo một giới hạn đã quy định.
Cách tiến hành: xem giấy cam kết giữa công ty và hộ nuôi về việc sử dụng các loại kháng sinh cấm dùng. Chỉ nhận chế biến những nguyên liệu thuộc những vùng đƣợc Cơ quan chức năng kiểm tra dƣ lƣợng hoá chất có hại trong thủy sản nuôi và đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm
3.3.3 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: tính MTHNL ở công đoạn lặt đầu 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: tính MTHNL ở công đoạn lặt đầu
Mục đích: xác định MTHNL ở công đoạn lặt đầu. Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, công đoạn này hao phí rất lớn so với các công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau khi xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liêu trong công đoạn này.
Số mẫu: 5 mẫu (tƣơng ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg
Tổng số mẫu: 5 x 3 = 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
19 Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1
Kết quả: cho thấy đƣợc định mức ở công đoạn lặt đầu phụ thuộc rất nhiều vào kích cỡ nguyên liệu.
3.3.3.2 Thí nghiệm 2: tính MTHNL ở công đoạn lột vỏ
Mục đích: xác định MTHNL ở công đoạn lột PTO. Lột PTO là tôm đƣợc lột vỏ chừa đốt đuôi. Lột vỏ cũng là công đoạn tiêu hao nguyên liệu lớn so với các công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau khi xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO.
Số mẫu: 5 mẫu (tƣơng ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound). Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu:5 kg Tổng số mẫu: 5 x 3 = 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Định mức 1
Tôm nguyên liệu
Rửa – Phân cỡ sơ bộ
Cỡ 13 - 15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1
Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu
Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 5 Định mức 4 Định mức 3 Định mức 2
20
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2
Kết quả: cho thấy đƣợc định mức ở công đoạn lột vỏ phụ thuộc rất nhiều vào nghề của ngƣời công nhân.
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: tính MTHNL ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: xác định MTHNL ở công đoạn ngâm quay. Chính việc xử lý hóa chất tăng trọng làm cho công đoạn ngâm quay không những duy trì đƣợc khối lƣợng ổn định mà còn làm tăng trọng lƣợng tôm lên 10 -13% nên mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ hơn 1. Mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ thì lƣợng tăng trọng càng lớn.
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay.
Số mẫu: 5 mẫu (tƣơng ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound). Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu:5 kg Tổng số mẫu: 5 x 3 = 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Định mức 1
Nguyên liệu sau xử lý
Cỡ 13 - 15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1
Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 5 Định mức 4 Định mức 3 Định mức 2
21
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3
Kết quả: cho thấy định mức ở công đoạn ngâm quay không những phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào thiết bị ngâm và phụ gia sử dụng.
3.3.3.4 Thí nghiệm 4: tính MTHNL ở công đoạn cấp đông
Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trƣớc khi đƣa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lƣợng sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách thực hiện: cân khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau cấp đông theo từng cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu.
Số mẫu: 5 mẫu (tƣơng ứng với 5 cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound). Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu:5 kg Tổng số mẫu: 5 x 3 = 15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Định mức 1
Nguyên liệu sau xử lý
Cỡ 13 - 15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1
Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay
Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 5 Định mức 4 Định mức 3 Định mức 2
22
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4
Kết quả tính đƣợc định mức ở công đoạn cấp đông phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu và thiết bị cấp đông, thời gian cấp đông.
3.3.4 Phƣơng pháp tính toán và xử lý số liệu
Đối với quy trình: quan sát và mô tả, so sánh và đánh giá. Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và đƣa ra ý kiến . Đối với số liệu định lƣợng:
- Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng Excel
- Phân tích sự sai khác giữa các nghiệm thức bằng phần mềm SPSS sau đó so sánh, đánh giá và đƣa ra kết luận.
Định mức 1
Nguyên liệu sau xử lý
Cỡ 13 - 15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1
Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông
Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 5 Định mức 4 Định mức 3 Định mức 2
23
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 4.1.1 Quy trình
Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế - Rửa 2 - Cân
Xử lý PTO - Rửa 4 – Cân
Rửa 5 - Cân
Cấp đông IQF – Cân
Bao gói – Rà kim loại Đóng thùng – bảo quản
Rửa 1- Cân
Phân cỡ - phân loại Rửa 3 - Cân
Ngâm quay
Mạ băng – Tái đông - Cân
24
4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận nhƣ Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang,…đƣợc các địa lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng.
Dạng nguyên liệu mà công ty thƣờng thu mua là dạng nguyên con hay đã qua sơ chế.
Mục đích: là khâu quan trọng vì để đƣa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất. Đánh giá chất lƣợng từng lô hàng nhằm chọn nguồn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của chất lƣợng thành phẩm và không sử dụng hóa chất làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Thao tác: vận chuyển nguyên liệu từ xe vào khu tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi nhận vào chế biến. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS sẽ kiểm tra:
+ Đại lý cung cấp + Nguồn gốc lô hàng + Chủng loại
+ Số lƣợng
+ Chất lƣợng nguyên liệu (% loại 1) + Điều kiện bảo quản
+ Tạp chất
+ Lƣợng Sulfite trong quá trình bảo quản + Nhiệt độ bảo quản
+ Tôm nuôi theo dạng nào (quảng canh, bán công nghiệp,…) + Giấy cam kết (không dùng chất kháng sinh)
25 - Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Độ tƣơi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại. Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm nhƣ: đốm đầu trắng, vàng.
+ Mùi vị: có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ. + Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trƣng của loài tôm sú.
+ Đặc biệt, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích vật lạ vào trong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,...) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Kiểm tra lƣợng Sulfite bảo quản bằng giấy thử Sulfite, nếu phát hiện có sự hiện diện của Sulfite thì không nhận lô nguyên liệu này. Lấy ngẫu nhiên 3-5 con tôm từ các thùng chứa khác nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu. Cho một ít nƣớc vào thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ lệ nƣớc với thịt tôm là 60:40). Sau đó nhúng giấy thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu ta kết luận nguyên liệu có sulfite.
- Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín Tỉ lệ thu hồi = 87%
M M 1 2
Trong đó: M1 là khối lƣợng mẫu trƣớc luộc (kg)
M2là khối lƣợng mẫu sau luộc (kg). Hình 4.4 Tôm bị bơm tạp chất agar
26
Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi <87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi >87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẻ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
- Kiểm tra tôm bệnh
Những loại bệnh phổ biến thƣờng gặp trên tôm nguyên liệu là: bệnh đầu vàng, bệnh đốm trắng. Đối với việc kiểm tra tôm bệnh thì đƣợc tiến hành nhƣ sau:
+ Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan tại các lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh: lấy ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5kg. Nếu lô nguyên liệu <1000 kg thì lấy 1 mẫu, từ 1000-3000 kg lấy 2 mẫu, >3000 kg lấy 3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lƣợng mẫu trung bình 5 kg đƣợc chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra.
Những lô nguyên liệu sau khi đƣợc kiểm tra, tiếp nhận thì phải ghi đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu: thời điểm tiếp nhận, loại nguyên liệu (tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm thẻ vuông,…), mã lô nguyên liệu, số lƣợng nhận, điều kiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu vào phiếu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu của công ty.
Yêu cầu
KCS kiểm tra mức độ vệ sinh phƣơng tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của lô hàng. Ghi lại ngày tiếp nhận lô hàng, chủng loại tôm, tên đại lý, giờ nhập lô hàng.
Nguyên liệu đƣợc tiếp nhận theo từng thùng và từng lô, hết lô này đến lô khác. Các thao tác kỹ thuật khi vớt nguyên liệu, lấy nguyên liệu phải nhẹ nhàng tránh làm dập thân nguyên liệu hoặc làm rơi rớt nguyên liệu trên nền xƣởng. Khu tiếp nhận nguyên liệu phải đƣợc vệ sinh trƣớc và sau hết một đợt tiếp nhận nguyên liệu.
Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp 6 giờ. Nhiệt độ bảo quản thân tôm 4o
C, nhiệt độ phòng tiếp nhận 20 ± 2oC.
Nếu kiểm tra phát hiện nguyên liệu có agar, có mùi lạ, có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
27
Nhận xét: tại khâu tiếp nhận nguyên liệu công nhân thực hiện theo đúng quy định của công ty. Tuy nhiên việc kiểm tra các chỉ tiêu còn chƣa thực hiện theo đúng kế hoạch chỉ thực hiện khi nhận thấy lô nguyên liệu không đạt hoặc khi có khách hàng. Do điều kiện của công ty nên việc kiểm