4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Cân 1
Tiếp nhận nguyên liệu
Cá tra nguyên liệu ñược vận chuyển về bằng ghe ñục từ các vùng nuôi của công ty ở An Giang, Đồng Tháp…hoặc mua nguyên liệu từ các vùng lân cận. Công ty cung cấp khoảng 80% nguyên liệu chế biến cho nhà máy của công ty từ
các vùng nuôi. Mục ñích:
Đảm bảo ñược chất lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy, biết rõ nguồn gốc, xuất xứ nhằm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đảm bảo nguyên liệu nhập vào nhà máy luôn ñạt tiêu chuẩn.
Đảm bảo hiệu quả kinh tế trong việc thu mua các lô nguyên liệu và ñiều tiết nguyên liệu nhập vào xưởng một cách hợp lý.
Tiến hành:
Nguyên liệu trước khi ñược tiếp nhận về nhà máy ñều ñược lấy mẫu và mã hóa ñể kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu phải ñược khai thác ở các vùng nuôi ñáp ứng ñược các tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và các qui ñịnh về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm tra bằng cảm quan (cá ñược fillet ra kiểm tra màu xong hấp cách thủy ñể kiểm tra mùi...). Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm ñạt chất lượng, không tồn lưu các chất kháng sinh và hóa chất cấm sử dụng (ciprofloxacine, enfrofloxacine, flumequino, CAP, AOZ, MG, LMG…) và phải có ñầy ñủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kháng sinh).
Nguyên liệu ñược vận chuyển về từ vùng nuôi bằng ghe ñục, sau ñó cá
ñược vớt lên bằng vợt cho vào thùng chuyên dùng và ñược máy cẩu ñưa lên xe chuyển vào khu tiếp nhận nguyên liệu, cá khi ñến nhà máy ñều ñược kiểm tra cảm quan, kích cỡ, màu, mùi lại lần nữa trước khi ñưa vào sản xuất và những nguyên liệu không ñạt yêu cầu về kích cỡ, bị dị tật, bệnh ñược trả lại hoặc bán ra thị trường ñể sản xuất các sản phẩm khác.
Bến lên cá và khu tiếp nhận nguyên liệu luôn ñược giữ sạch sẽ. Nguyên liệu bị loại phải chứa trong thùng riêng và nhanh chóng chuyển ra khỏi khu vực
26
tiếp nhận ñể tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh. Công nhân ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc bảo hộ lao ñộng ñầy ñủ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. Yêu cầu:
Cá phải còn sống không bị xay xát, không có dấu hiệu mắc bệnh, có xuất xứ rõ ràng, không có dư lượng kháng sinh. Nếu trường hợp cá vừa bị ngợp thì phải phân riêng ñể dễ tiến hành kiểm soát trong các khâu sản xuất. Cá phải ñạt kích cỡ theo yêu cầu, lô cá không ñược lẫn cá tạp. Nhà cung cấp nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ và cá phải ñược kiểm tra kháng sinh trước khi tiếp nhận, trước khi thu hoạch phải ngưng sử dụng kháng sinh 30 ngày và ñể cá ñói 2 ngày.
Thao tác thực hiện phải nhanh chóng và nhẹ nhàng hạn chế những va chạm cơ học làm hư hỏng cấu trúc nguyên liệu.
Cân 1
Trước khi nguyên liệu ñược ñưa vào nhà máy sẽ ñược thống kê ghi nhận lại khối lượng.
Mục ñích:
Để tính toán lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua và biết ñược khối lượng nguyên liệu ñưa vào sản xuất.
Tiến hành:
Cá sau khi ñược cho vào thùng nhựa ñưa lên chỗ tiếp nhận thì công nhân khiên sọt cá ñặt lên cân ñiện tử, sau ñó thống kê ở khâu này sẽ ghi nhận lại số liệu và cá ñược ñưa vào cửa tiếp nhận nguyên liệu.
Yêu cầu:
Cần kiểm tra ñộ chính xác của cân trước khi cân. Ghi chính xác khối lượng của nguyên liệu ñược cân.
Công nhân không ñược chạm vào thùng chứa nguyên liệu hay ñể các vật dụng khác ñè lên khi cân ñể ñảm bảo khối lượng nguyên liệu vào nhà máy là chính xác nhất.
Nhận xét:
Ở công ñoạn tiếp nhận nguyên liệu việc vệ sinh ñược thực hiện rất tốt (khu vực tiếp nhận ñược vệ sinh thường xuyên, mỗi xe chở nguyên liệu lên ñều vệ sinh 1 lần). Tuy nhiên nhiều lúc cá trong thùng chứa quá ñầy rơi ra ngoài làm ảnh
27
hưởng ñến chất lượng cá.
4.1.2.2 Cắt tiết (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cá sau khi cân xong sẽ ñược ñưa vào cửa tiếp nhận ñến bồn chứa và ñược công nhân tiến hành cắt tiết.
Mục ñích:
Cá sau khi cắt tiết sẽ làm cho máu thoát ra ngoài ñể miếng fillet ñược trắng hơn (tránh hiện tượng máu ứ ñọng trong cơ thịt cá), ñồng thời sau cắt tiết cá sẽ
chết hoàn toàn không còn giãy giụa giúp công ñoạn fillet ñược tiến hành dễ dàng. Tiến hành:
Đặt cá nằm trên bàn, ñầu hướng về phía tay phải nếu công nhân thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá (tay trái cầm về phía ñuôi khoảng 2/3 chiều dài thân cá), tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) ñể cắt ñứt cuống tim sau ñó
ñẩy cá xuống bồn ngâm xả máu.
Trong quá trình cắt tiết nếu phát hiện những con cá bị bệnh, khuyết tật, thương nặng hay bị chết, không ñủ khối lượng (<300 gram) thì sẽ ñược ñể riêng và ñược loại ra khỏi quy trình sản xuất.
Yêu cầu:
Cắt tiết phải ñúng vị trí sau cho lượng máu thoát ra là lớn nhất và cá phải chết hoàn toàn trước khi ñến công ñoạn fillet.
Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác.
Dao dùng ñể cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít ñau, ít giẫy giụa.
Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay (bồn ngâm luôn có nước chảy tràn).
Nhận xét:
Công nhân cắt tiết ở công ñoạn này thực hiện thao tác nhanh, chính xác, cá chết hoàn toàn sau khi ngâm xả tiết. Tuy nhiên công nhân trực tiếp cầm cá trên tay khi cắt tiết chứ không ñể trên bàn nên rất nguy hiểm.
28
4.1.2.3 Ngâm xả tiết - Cân 2
Ngâm xả tiết
Cá sau khi cắt tiết phải ñược cho vào bồn ngâm xả tiết ngay. Mục ñích:
Để lượng máu thoát ra ngoài là tối ña và nhanh nhất, làm giảm ñộ nhớt của cá giúp công ñoạn fillet và lạng da dể dàng hơn. Rửa loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật bám trên da nguyên liệu.
Tiến hành:
Sau khi cắt tiết cá ñược cho ngay vào ngâm trong bồn chứa nước sạch ở
nhiệt ñộ 27 ÷ 300C với nồng ñộ chlorine từ 10 ÷ 20 ppm trong thời gian 15 ÷ 20 phút ñể lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất (nhà máy có 4 bồn ngâm xả tiết với tổng sức chứa hơn 5000kg). Trong lúc ngâm dùng rổ ñể cào ñảo nhẹ, giúp cho cá
ñược ngâm ñồng ñều và máu dễ thoát ra ngoài. Yêu cầu:
Lượng máu thoát ra ngoài phải nhiều nhất, tránh làm rách thịt cá. Không
ñược xả máu quá lâu hoặc quá mau (nếu thời gian ngâm cá quá ngắn thì cá sẽ
chưa chết hoàn toàn, máu chưa thoát ra hết còn nếu thời gian ngâm cá quá dài sẽ
xảy ra hiện tượng tê cứng gây khó khăn cho công ñoạn fillet, làm giảm chất lượng và tăng ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu). Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước một lần.
Lưu ý: Cá sau khi cắt tiết cần ngâm ñủ thời gian ñể cá chết hoàn toàn và loại bỏ máu triệt ñể, nhưng không ngâm quá lâu, sẽ làm cho cá bị tê cứng, gây hao hụt cho quá trình chế biến tiếp theo, ñồng thời làm giảm chất lượng sản phẩm.
Cân 2 Mục ñích
Cân 2 nhằm xác ñịnh chính xác khối lượng nguyên liệu ñầu vào ñể tính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ñịnh mức sản xuất, so sánh với cân 1 do trong quá trình cắt tiết công nhân ñã loại bỏ một số cá không ñạt yêu cầu.
29
Tiến hành
Cá sau khi ngâm trong bồn xả tiết ñủ thời gian sẽñược công nhân dùng kết xúc lên và ñể chảy bớt nước sau ñó ñưa lên cân ñồng hồ, thống kê sẽ ghi nhận và tổng hợp lại khối lượng nguyên liệu.
Nhận xét:
Công ñoạn này thực hiện rất tốt về vấn ñề vệ sinh và thời gian ngâm rửa.
4.1.2.4 Fillet - Cân 3
Fillet Mục ñích:
Tách lấy phần thịt ở 2 bên lưng cá, loại xương, ñầu, nội tạng. Tiến hành:
Dụng cụ fillet gồm: dao bằng thép không gỉ, cán dao bằng nhựa thích hợp cho việc lau chùi, thao ñựng miếng cá fillet, thớt plastic.
Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào công nhân fillet, ñầu cá quay về phía tay thuận và fillet theo 4 ñường và trong quá trình fillet luôn ñặt cá dưới vòi nước chảy.
Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một ñường sát bên mang cá sau ñó lách mũi dao vào lưng (sát với ñầu cá), lấy hết thịt ñầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc
ñường lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng một góc 150, tới kỳ lưng ta lách dao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt), sau ñó ñi dọc ñường dao xuống ñuôi.
Yêu cầu ñường dao phải sát với xương sườn, không có sót thịt, mũi dao chỉ
nằm về phía bênh lưng của ñường xương sống (nếu mũi dao qua bên kia của
ñường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sót thịt dẫn ñến tăng ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu).
Đường 2: Tay trái lật miếng cá của ñường dao fillet bằng ngón cái, bốn ngón kia sẽ chấn vào sườn bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo ñường dao từ
2/3 thân cá ngược lên phía ñầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên ñể tránh gãy xương bụng.
Đường 3: Vị trí tay trái vẩn giữ nguyên, tay phải cầm dao ñưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo
30
ñuôi một góc 300 so với xương sống.
Đường 4: Cắt ñứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây. Ta ñược miếng cá fillet và cho vào thau ñựng.
Lật lưng cá trở lại, phần lưng cá hướng về người fillet, thực hiện các
ñường cắt tương tự, phần xương ñầu và nội tạng ñược cho vào thùng nhựa ñựng phế phẩm dưới bàn và chuyển ra ngoài.
Yêu cầu:
Miếng cá fillet phải phẳng, không bị rách ñuôi, ñầu, hai thân thịt miếng cá fillet phải thẳng, không ñược phạm sâu vào thân thịt, ñầu và xương cá không còn dính thịt cá, tránh làm vỡ nội tạng.
Lưu ý: Nếu thấy cá bị ứ ñộng nhiều ở khu vực rửa và lạng da thì công nhân fillet sẽ ngưng tay cho ñến khi hết ứñộng.
Cân 3 Mục ñích:
Tính toán năng suất làm việc của công nhân ñể trả lương và xác ñịnh ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu tại công ñoạn fillet.
Tiến hành: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mỗi công nhân có thao ñựng miếng fillet riêng, cá sau khi fillet xong ñược cho vào thau sau ñó sẽ có công nhân ñến ñổ vào rổ và ñem ñến cân ñồng hồñược
ñặt sẵn với ñộ chính xác ñã ñược kiểm tra trước. Thống kê khâu này sẽ ghi nhận và tổng hợp số liệu.
Yêu cầu:
Không ñể miếng fillet quá nhiều và lâu trong rổ, phải cân chính xác khối lượng ñể tính năng suất cho từng công nhân.
Nhận xét:
Ở công ñoạn này công nhân tuân thủ rất tốt về vấn ñề vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi fillet và luôn filet cá dưới vòi nước chảy... tuy nhiên trong quá trình sản xuất ña số các công nhân khi fillet ñều chưa lấy hết phần thịt sát trên ñầu cá và có một số ít công nhân chạy theo năng suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt, sót xương, vỡ nội tạng.
31
4.1.2.5 Rửa 1
Mục ñích:
Rửa sạch phần máu, nhớt còn sót lại và loại một phần vi sinh vật trên miếng fillet.
Tiến hành:
Cá sau khi cân xong ñược ñưa vào bồn máy nhồi máu, nhiệt ñộ nước rửa trong bồn khoảng 24 ÷ 280C với nồng ñộ chlorine từ 10 ÷ 20 ppm, trong bồn có một thanh quậy và sục khí liên tục ñể ñảo trộn cá. Bồn có sức chứa khoảng 2000kg và tần suất thay nước khoảng 5000kg thay nước một lần.
Nhận xét:
Công ñoạn này ñược thực hiện khá tốt với nhiệt ñộ nước, nồng ñộ chlorine và tần suất thay nước. Tuy nhiên khi ñến giờ nghỉ trưa hay cuối ca sản xuất thì cá
ñược ñổ gần băng chuyền kéo lên cho mau nên thời gian ngâm rửa chưa ñược
ñảm bảo.
4.1.2.6 Lạng da
Mục ñích:
Tách da ra khỏi miếng cá fillet, tạo ñiều kiện thuận lợi cho công ñoạn chỉnh hình, làm giảm lượng lớn vi sinh vật bám trên da, ñồng thời phù hợp với yêu cầu của khách hàng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành:
Dụng cụ: máy lạng da.
Đặt miếng cá fillet xuống bề mặt của máy sao cho phần da tiếp xúc với mặt phẳng của máy lạng da, phần ñuôi hướng về phía lưỡi dao, dùng tay làm cho miếng cá phẳng rồi cho ñuôi cá tiếp xúc với lưỡi dao sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau ñó thả lỏng tay, dưới tác dụng của bánh răng sẽ cuốn da tách ra khỏi phần thịt cá và rơi xuống rãnh phía dưới máy lạng da. Phần thịt sẽ di chuyển phía trên lưỡi dao và qua khỏi lưỡi dao. Trong quá trình lạng da có vòi nước phun nhẹ
32
Yêu cầu:
Cá sau khi lạng da phải trơn nhẵn, không phạm vào thịt cá, số lượng da còn lại sau khi lạng da phải nhỏ hơn 10% so với diện tích miếng cá.
Thao tác phải nhanh và ñảm bảo an toàn lao ñộng. Thường xuyên vệ sinh máy, lưỡi dao.
Nhận xét:
Công ñoạn này công nhân thực hiện khá tốt, thao tác nhanh lẹ và chính xác.
4.1.2.7 Cân 4 - Rửa 2
Cân 4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đầu ca sản xuất mỗi ngày QC sẽ xuống nơi tiếp nhận ñể kiểm tra kích cỡ, khối lượng nguyên liệu ñầu vào. Tùy kích cỡ, khối lượng nguyên liệu ñể cân khối lượng mỗi rổ bán thành phẩm sau lạng da cho công nhân chỉnh như sau:
Nếu nguyên liệu >900 g/con thì cân 5 kg/rổ. Nếu nguyên liệu 500 ÷ 900 g/con thì cân 4 kg/rổ. Nếu nguyên liệu <500 g/con thì cân 3 kg/rổ. Mục ñích:
Nếu nguyên liệu có kích cỡ càng nhỏ thì thời gian sửa cá sẽ lâu hơn nguyên liệu có kích cỡ lớn, mặt khác nếu thời gian sửa cá càng lâu thì chất lượng sản phẩm sẽ càng giảm. Vậy nên tùy vào khối lương nguyên liệu mà cân mỗi rổ
khác nhau như trên nhằm hạn chế sản phẩm bị giảm chất lượng. Tiến hành:
Miếng cá fillet sau khi lạng da sẽ ñược công nhân cho vào rổ và cân lại mỗi rổ có thể là 5kg, 4kg hoặc 3kg tùy vào kích cỡ và khối lượng nguyên liệu sau
ñó ñưa qua công ñoạn chỉnh hình. Yêu cầu:
Cân chính xác và thao tác phải nhanh, cân sử dụng phải ñược kiểm tra, cân chỉnh ñộ chính xác 2 lần/ngày.
33
Rửa 2
Sau khi cân xong mỗi rổ cá sẽ ñược công nhân ñem ñi rửa lại bằng nước lạnh ở nhiệt ñộ 8 ÷ 100C với nồng ñộ chlorine 10 ÷ 15ppm và tần suất thay nước 1 ÷ 1h30 phút thay nước một lần.
Mục ñích:
Nhằm hạ nhiệt ñộ của miếng cá fillet, giảm bớt một phần vi sinh vật và giúp cho công ñoạn chỉnh hình ñược dễ dàng hơn.
Tiến hành:
Công nhân nhúng ngập rổ cá vào nước, dùng tay ñảo trộn nhẹ. Thao tác nhanh tránh ngâm rổ quá lâu trong nước làm chảy dịch ảnh hưởng ñến chất lượng nguyên liệu.
Nhận xét:
Phần lớn công nhân ở công ñoạn này khi rửa thực hiện chưa ñúng theo quy
ñịnh, không ñảm bảo về việc hạ nhiệt ñộ miếng cá fillet và giảm bớt vi sinh vật (ña số công nhân chỉ nhúng rổ cá vào là lấy lên ñi ngay chứ không ñảo trộn nhẹ).
Tần suất thay nước chưa ñược thực hiện ñúng như quy ñịnh mà chỉ thay nước khi thấy nước bẩn theo cảm quan (khoảng 3 giờ mới thay nước một lần).
4.1.2.8 Chỉnh hình
Công ñoạn chỉnh hình nhằm cắt bỏ thịt ñỏ, mỡ, xương, da, loại phần thịt bị
bệnh, vanh gọn dè cá và những vết máu ăn sâu trong thịt làm tăng giá trị cảm quan, ñồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất ñịnh và ñáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Tiến hành:
Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay