Đang tải... (xem toàn văn)
Thứ hạng cao nghiên cứu khoa học cấp trường Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy và xác định kiểm soát trọng yếu. Tôi xin giới thiệu “Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội”.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÀO QUANG HƯNG Tên đề tài: Khảo sát hệ thống HACCP quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Đại học quy Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khóa học: K46 Họ tên người hướng dẫn: Th.s.Phạm Thị Tuyết Mai Ks.Vũ Trần Độ THÁI NGUYÊN, 2018 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học Công nghệ thực phẩm, tồn thể q thầy giáo Khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian em học tập trường Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty CP trực tiếp nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể anh chị Phòng ban anh chị em cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suốt thời gian em thực tế phân xưởng Để hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Kĩ sư Vũ Trần Độ tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ tận tình hướng dẫn, bảo truyền đạt kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên, khích lệ để em hồn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Tp.Thái Nguyên, tháng năm 2018 Sinh viên thực ĐÀO QUANG HƯNG i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích nước giới 2.1.1 Thế giới 2.1.2 Trong nước 2.2 Tổng quan công ty 2.2.1 Thông tin 2.2.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2.3 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.2.3.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2.4 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.2.4.2 Vai trò phòng ban 2.2.5 Các sản phẩm xơng khói cơng ty 11 2.2.6 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 11 2.2.6.1 Quy định an toàn lao động 11 ii 2.2.6.2 Vệ sinh công nghiệp 12 2.2.6.3 Vệ sinh chế biến 13 2.3 Tổng quan nguyên liệu 14 2.3.1 Nguyên liệu 14 2.3.1.1 Thịt gà 14 2.3.1.2 Thịt heo 14 2.3.1.3 Mỡ heo (PBF) 15 2.3.1.4 Kiểm tra xử lí nguyên liệu 15 2.3.1.5 Tồn trữ nguyên liệu 16 2.3.2 Phụ liệu 17 2.3.2.1 Nước đá vảy 17 2.3.2.2 Protein đậu nành 18 2.3.2.3 Tinh bột tinh bột biến tính 19 2.3.2.4 Vỏ bọc cassing 20 2.3.2.5 Nhiên liệu hun khói 21 2.3.2.6 Chất liệu bao bì 21 2.3.3 Gia vị 21 2.3.3.1 Muối ăn (NaCl) 21 2.3.3.2 Bột - mono sodium glutamate (E621) 23 2.3.3.3 Đường 24 Các tiêu chí 24 Yêu cầu 24 2.3.3.4 Bột tiêu 24 2.3.4 Phụ gia 25 2.3.4.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) 25 2.3.4.3 Hương liệu 27 2.3.4.4 Chất độn 27 2.3.4.5 Chất điều chỉnh độ acid 27 2.3.4.6 Chất điều vị 27 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 28 2.4.6 Sự cắt xay 28 iii 2.4.6 Nhiệt độ 28 2.4.6 Mật độ treo 28 2.4.7 Sự xơng khói 29 2.4.8 Sự nấu 29 2.4.9 Sự làm nguội 30 2.5 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 30 2.5.1 Một số khái niệm 30 2.5.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 32 2.5.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 34 2.6 Tổng quan hệ thống HACCP dây chuyền sản xuất xúc xích 37 2.6.1 Khái niệm HACCP 37 2.6.2 Lịch sử phát triển HACCP 38 2.6.3 Các thuật ngữ dùng HACCP 39 2.6.4 Các nguyên tắc để thực HACCP 41 2.6.5 Các bước để thực HACCP 42 2.6.5.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 42 2.6.5.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 43 2.6.5.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng 43 2.6.5.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 44 2.6.5.5 Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ 44 2.6.5.6 Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể nhận diện 44 2.6.5.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa sơ đồ “cây định”…………… 46 2.6.5.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát CCP 48 2.6.5.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP 48 2.6.5.10 Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa 48 2.6.5.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định 50 2.6.5.12 Bước 12: Thiết lập thủ thục lưu trữ hồ sơ 51 2.7 Tổng quan mối nguy CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 55 iv 2.7.1 Mối nguy loại mối nguy 55 2.7.1.1 Mối nguy sinh học 55 2.7.1.2 Mối nguy ô nhiễm hóa học 57 2.7.1.3 Mối nguy ô nhiễm yếu tố vật lý 58 2.7.2 Cách đánh giá mối nguy [3,16,17,18] 58 2.7.2.1 Đánh giá khả xảy gia mối nguy (Risk assessment) 58 2.7.2.2 Đánh giá mức độ nghiêm (Severity) 78 2.7.2.3 Đánh giá cấp độ mối nguy 78 2.7.3 Cách xác định CCP 79 Phần 81 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 81 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 81 3.1.1 Đối tượng, vật liệu 81 3.1.2 Thiết bị 81 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 81 3.2 Nội dung nghiên cứu 81 3.3 Phương pháp nghiên cứu 81 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói 81 3.3.2 Khảo sát mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs dây truyền sản xuất xúc xích 81 3.3.3 Khảo sát phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 82 3.3.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 82 3.4 Các phương pháp xử lý số liệu 82 Phần 83 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 83 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 83 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 83 v 4.1.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 87 4.2 Khảo sát mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs dây truyền sản xuất xúc xích 89 4.2.1 Phân tích đánh giá mối nguy dây chuyền sản xuất xúc xích 89 4.2.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 106 4.3 Khảo sát phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 110 4.3.1 Nghiên cứu giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích 110 4.3.2 Phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 111 4.3.2.1 Kế hoạch phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn CCP1 – Q trình nấu xơng khói (Cooking) 111 4.3.2.2 Kế hoạch phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn CCP2 – 112 Cơng đoạn dò kim loại (Metal Detecting) 112 4.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 115 4.4.1 Họp ban HACCP 115 4.4.2 Họp thẩm tra hệ thống trước áp dụng thực tế vấn đề sau: 115 4.4.3 Họp đánh giá sau áp dụng kế hoạch HACCP 116 4.2 Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) 118 4.2.1 Đánh giá nội 119 4.2.2 Đánh giá bên 119 4.3 Thẩm định CCP 120 4.4 Kiểm nghiệm sản phẩm 120 5.5 Hiệu chuẩn máy móc CCP 120 Phần 121 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 121 5.1 Kết luận 121 5.2 Kiến nghị 122 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sản phẩm xơng khói 11 Bảng 2.3.1 Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu 14 Bảng 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 14 Bảng 2.3.3 Hàm lượng acid béo có mỡ thịt lợn 15 Bảng 2.3.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 16 Bảng 2.3.5: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) 18 Bảng 2.3.5 Thành phần hóa học protein đậu nành 18 Bảng 2.3.6 Protein đậu nành chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng kỹ thuật 19 Bảng 2.3.7 Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất 22 vii Bảng 2.3.8 Tiêu chuẩn bột 23 Bảng 2.3.9 Tiêu chuẩn đường 24 Bảng 2.3.10 Tiêu chuẩn bột tiêu 25 Bảng 2.6 thuật ngữ ý nghĩa dùng HACCP 39 Bảng 2.7 Các mối nguy xảy q trình/mơi trường sản xuất 58 Bảng 2.8 Bảng đánh giá khả xảy mối nguy 58 Bảng 2.9 Bảng đáng giá cấp độ xảy mối nguy 78 Bảng 2.10 Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng 78 Bảng 2.11 Mức độ nghiêm trọng 79 Bảng 4.1 Sự cố, biện pháp kiểm sốt giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 87 Bảng 4.2 Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn đánh giá mối nguy 90 Bảng 4.3 Bảng phân tích đánh giá mối nguy 110 Bảng 4.4 Giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích 110 Bảng 4.5 Bảng phân công phận chịu trách nhiệm 118 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Hình 2.2: Logo tập đồn C.P Hình 2.3: Logo nhãn hiệu tập đồn Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý Hình 2.6: Sơ đồ định 47 Hình 2.7: Sơ đồ bước hành động sửa chữa 49 Hình 2.7: Sơ đồ bước nguyên tắc hệ tống HACCP 54 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 84 viii Phần 3: Kết nghiên cứu thảo luận Kim loại nhiễm Dò kim Kim loại Khơng có kim loại nhiễm sản phẩm công đoạn loại nhiễm trong sản phẩm trước chưa loại sản phẩm Đối với xúc xích trọng bỏ (Fe, Non-Fe, lượng gói < 500gr: ΦFe ≥ SuS) 1.5mm, ΦNon-Fe ≥ 2.5mm, ΦSuS ≥ 3.0mm Đối với xúc xích có trọng lượng gói ≥ 500gr: ΦFe ≥ 2.0mm, ΦNon-Fe ≥ 2.5mm, ΦSuS ≥ 3.5mm 4.3.2 Phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích 4.3.2.1 Kế hoạch phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn CCP1 – Q trình nấu xơng khói (Cooking) Mối nguy: SH(B): Vi sinh vật gây bệnh sống sót Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tâm sản phẩm ≥ 780C thời gian ≥ 10 phút Biện pháp giám sát: Nhiệt độ thời gian Tiến hành đo nhiệt độ thời gian theo chu kì trình nấu, đảm bảo giới hạn tới hạn Kiểm tra trình nấu suốt thời gian nấu QC giám sát công đoạn nấu Hành động khắc phục: Nhiệt độ tâm sản phẩm ≥ 780C thời gian < 10 phút Đối với sản phẩm: Cô lập nồi nấu không đạt Tăng thời gian nấu bước thời gian nấu đạt theo tiêu chuẩn Lấy mẫu phân tích tiêu kiểm tra cảm quan sau nấu Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa định khăc phục vấn đề 111 Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC sản xuất cô lập nồi nấu không đạt Bộ phận sản xuất tăng thời gian nấu bước thời gian nấu đạt tiêu chuẩn QC thông báo cho tổ trưởng sản xuất phận kĩ thuật kiểm tra nguyên nhân tìm phương án khắc phục Bộ phận kỹ thuật kiểm tra sửa chứa nồi nấu (nếu nồi nấu có vấn đề) Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa gia địn khắc phục vấn đề Nhiệt độ tâm sản phẩm < 780C Đối với sản phẩm: Cô lập nồi nấu không đạt Chuyển nồi nấu khác (nếu có nồi trống)hoặc tăng thời gian nấu bước nhiệt độ đạt theo tiêu chuẩn Phân tích tiêu kiểm tra cảm quan sau nấu Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa định khắc phục vấn đề Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC sản xuất cô lập nồi nấu không đạt Bộ phận sản xuất chuyển nồi nấu tăng thời gian nấu bước Bộ phân QC/QA lấy mẫu để phân tích tiêu cảm quan sau nấu QC thông báo cho tổ trưởng sản xuất phận kĩ thuật kiểm tra nguyên nhân tìm phương án khắc phục Bộ phận kỹ thuật kiểm tra sửa chứa nồi nấu (nếu nồi nấu có vấn đề) Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa gia địn khắc phục vấn đề Thẩm tra: QC tiến hành kiểm tra nhiệt độ, thời gian nấu ngày phòng nấu 4.3.2.2 Kế hoạch phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn CCP2 – Cơng đoạn dò kim loại (Metal Detecting) Mối nguy: VL(P): Kim loại bị lây nhiễm trình sản xuất 112 Phần 3: Kết nghiên cứu thảo luận Giới hạn tới hạn: Khơng có kim loại Đối với xúc xích trọng lượng gói < 500gr: ΦFe ≥ 1.5mm, ΦNon-Fe ≥ 2.5mm, ΦSuS ≥ 3.0mm Đối với xúc xích có trọng lượng gói ≥ 500gr: ΦFe ≥ 2.0mm, ΦNon-Fe ≥ 2.5mm, ΦSuS ≥ 3.5mm Biện pháp giám sát: Hiệu làm việc máy dò kim loại Kiểm tra máy dò kim loại mẫu dò Kiểm tra trước làm việc; làm việc(tần suất 1giờ/lần); sau kết thúc ca làm việc, sau có hành động sửa chữa Tại xưởng đóng gói QC phụ trách máy dò kim loại Hành động khắc phục: Trường hợp 1: máy khơng bắt mẫu dò máy có phát tín hiệu cảnh báo Rejec bin khơng hoạt động Đối với sản phẩm: Khoanh vùng lô sản phẩm từ thời điểm kiểm tra máy đạt lần trước đến thời điểm kiểm tra máy có vấn đề, giữ sản phẩm kho mát, gắn tình trạng chờ xử lí Sau kiểm tra khắc phục máy dò kim loại hoạt động bình thường tiến hành dò lại lô hàng Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC phụ trách đóng gói thơng báo cho kỹ sư trưởng phận QC biết vấn đề đồng thời báo cáo với tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách máy: kiểm tra máy khắc phục sửa chữa QC u cầu dò lại lơ sản phẩm gặp vấn đề Trường hợp 2: khơng có kim loại máy đưa tín hiệu cảnh bảo nhiều lần Đối với sản phẩm: Phân loại lơ hàng có liên quan khoảng thời gian máy dò gặp vấn đề Giữ sản phẩm kho mát, gắn tình trạng nhận biết để chờ kiểm tra lại 113 Sau khắc phục máy dò, tiến hành dò lại lơ hàng, máy dò khơng thơng báo có kim loại kết luận sản phẩm đạt, máy báo có kim loại tách riêng sản phẩm tiến hành xử lí theo trường hợp Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC phòng đóng gói thơng báo cho kỹ sư quản lý QC biết vấn đề đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách mát: kiểm tra sửa chứa máy Bộ phân QC: yêu cầu mang sản phẩm dò qua máy kiểm tra kim loại Trường hợp 3: Sản phẩm qua máy dò kim loại máy dò phát cảnh báo Đối với sản phẩm: QC tiến hành dò lại sản phẩm có vấn đề lần: Nếu lần chạy lại máy khơng phát tín hiệu cảnh báo => sản phẩm khơng có kim loại Nếu có lần máy báo phát kim loại => cô lập sản phẩm tiến hành xác định vị trí mảnh kim loại cách chiwa gói sản phẩm thành phần kiểm tra phần qua máy dò kim loại, phần có tín hiệu cảnh báo mang mấu tìm mảnh kim loại nhiễm, phần lại tiếp tục chia nhỏ tiến hành dò kim loại có Đối với dây chuyền sản xuất: Bộ phân QC phòng đóng gói thơng báo cho kỹ sư quản lý QC biết vấn đề đồng thời báo cáo cho tổ trưởng sản xuất Kỹ sư phụ trách mát: kiểm tra sửa chứa máy Tổ trưởng sản xuất: kiểm tra tìm nguồn gốc kim loại Lưu ý: Trong trình kiểm tra, lot phát nhiều kim loại có đặc điểm giống nhau, QC cần phải tách riêng lơ hàng, cho dò lại lần; thông báo đến phận liên quan: sản xuất, kỹ thuật, quản lý; phận tìm nguyên nhân đưa hành động khắc phục Thẩm tra: QC tiến hành kiểm tra máy dò kim loại hàng ngày trước hoạt động máy Kỹ sư tiến hành kiểm tra hoạt động máy dò kim loại hàng tuần 114 Phần 3: Kết nghiên cứu thảo luận 4.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền 4.4.1 Họp ban HACCP Ban HACCP tổ chức họp định kì hàng năm theo kế hoạch Tham gia họp cần có: Chủ tịch họp: Chủ tịch ban HACCP Thành viên ban HACCP người có liên quan Nội dung họp gồm: 4.4.2 Họp thẩm tra hệ thống trước áp dụng thực tế vấn đề sau: Đánh giá chương trình tiên theo quy định GMP, đánh giá sở vật chất, nhà xưởng, hệ thống tài liệu, quy trình liên quan đến vệ sinh nhà xưởng theo tiêu chí hợp lý đầy đủ Sản xuất thử nghiệm Thiết kế phương tiện Kiểm sốt q trình Bảo trì, bảo dưỡng thực vệ sinh Vệ sinh cá nhân Vận chuyển bảo quản Thông tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng Đào tạo Đánh giá kế hoạch thẩm định HACCP: Thành lập ban HACCP Mô tả sản phẩm Nhận biết cách sử dụng sản phẩm Sơ đồ nhà xưởng Xác nhận sơ đồ quy trình Thực phân tích mối nguy Quyết định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hoạt động thẩm định 115 Thiết lập quy trình thẩm tra Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ tài liệu Kết xem xét hệ thống ban HACCP khắc phục kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế Thư ký ban HACCP có trách nhiệm ghi chép biên họp, trình trưởng nhóm/phó nhóm HACCP kiểm tra, phê duyệt trước ban hành tới phận Khắc phục kế hoạch HACCP phải ghi chép đầy đủ bảng kiểm soát thay đổi tài liệu 4.4.3 Họp đánh giá sau áp dụng kế hoạch HACCP Trưởng ban HACCP tổ chức họp xem xét năm lần, vấn đề sau: Đánh giá tính hợp lý kế hoạch HACCP áp dụng cách xem xét vấn đề sau: Báo cáo thực hệ thống HACCP đợt đánh giá nội bộ, chi tiết quy định quy trình đánh giá nội bộ, chi tiết quy định Quy trình đánh giá nội QT-ISO05 kết đánh giá quan bên ngoài, khách hàng… Việc sửa đổi kế hoạch HACCP nguyên nhân cần khắc phục Xem xét thay đổi nhân nội ban HACCP Xem xét chi tiết sản phẩm mục đích sử dụng sản phẩm Xem xét việc thay đổi phương pháp sản xuất, tính hợp lý kế hoạch sản xuất Xem xét tính hợp lý pham vi mối nguy Xem xét việc phân tích mối nguy, biện pháp kiểm soát mối nguy, xác định CCP cần kiểm soát Xem xét quy định giới hạn điểm Xem xét quy định giám sát phương pháp khắc phục Xem xét phương pháp thẩm định CCP Xem xét phương pháp thẩm tra Xem xét phương pháp soạn tài liệu, ghi chép lưu trữ thông tin Xem xét báo cáo khơng phù hợp kết phân tích sản phẩm vấn đề an toàn thực phẩm với người tiêu dùng Đánh giá tính hiệu hành động khắc phục 116 Phần 3: Kết nghiên cứu thảo luận Xem xét thông tin phản hồi khác hàng Hiệu chuẩn máy đó: thực hiệu chuẩn máy móc sử dụng để giám sát CCP, bao gồm tất cac máy móc sử dụng q trình sản xuất cơng đoạn có CCP Thay đổi thành phần nguyên liệu sản phẩm Thay đổi xưởng ( sở vật chất) nhà máy/ mơi trường Thay đổi máy móc sản xuất Thay đổi phương pháp vệ sinh làm Nhận thơng tin sản phẩm có liên quan đến việc gây bệnh cho người tiêu dùng Sản phẩm bị thu hồi nhận khiếu nại an tồn thực phẩm Các thơng tin khác có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP Trưởng ban HACCP xem xét kế hoạch HACCP trường hợp có thay đổi có vấn đề ảnh hưởng đến việc thực hệ thống HACCP Các phân chịu trách nhiệm xem xét vấn đề xem có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP hay khơng, sau báo cáo với trưởng ban HACCP để xem xét lại hệ thống theo chi tiết sau: STT Nội dung Bộ phận chịu trách nhiệm Phát vấn đề không đạt theo tiêu QA chuẩn kết phân tích sản phẩm vấn đề an toàn với người tiêu dung Kết đánh giá từ bên ngoài: ISO, QA phận nhận phản hồi từ khách hàng Sự thay đổi hiệu chuẩn máy đo có Kỹ sư, QA liên quan đến giám sát CCP, kể tất máy đo sử dụng trình sản xuất cơng đoạn có kiểm sốt CCP Sự thay đổi việc giám sát khắc phục trường hợp CCP khơng đạt 117 QA/QC Điều chỉnh quy trình sản xuất sản Sản xuất, RD phẩm Thay đổi thông tin hướng dẫn sử dụng RD sản phẩm Điều chỉnh NCC bao bì Điểu chỉnh NCC nguyên liệu Thay đổi chất liệu bao bì RD 10 Thay đổi việc lưu trữ phân phối sản Kho Thu mua Kế hoạch, sản xuất phẩm 11 Thay đổi nhân viên, người chịu trách Tất phận nhiệm kiểm sốt quy trình 12 Thay đổi sở vật chất nhà máy/ môi Kỹ sư, sản xuất trường làm việc 13 Điều chỉnh máy móc thiết bị dụng cụ Kỹ sư, sản xuất sản xuất 14 Thay đổi phương pháp, hướng dẫn vệ QA vệ sinh sinh 15 Nhận thơng tin sản phẩm có gây QA bệnh cho người tiêu dùng 16 Sản phẩm bị trả lại, bị khiêu nai an toàn thực phẩm 17 QA, kế hoach phối hợp với sản xuất Có thơng tin (kiến thưc) luật QA, ISO liên quan phân tích mối nguy, quy định CCP 18 Mối nguy khẩn cấp nảy sinh RD, QA, ISO nguyên liệu khơng rõ ràng 19 Có thơng tin khác có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP Bảng 4.5 Bảng phân công phận chịu trách nhiệm 4.2 Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) 118 QA, ISO Phần 3: Kết nghiên cứu thảo luận Thực đánh giá GMP/HACCP để xác nhận hệ thống, đánh gái nội theo tần suất quy định nhận đánh giá từ quan bên ngoài, quy định phương pháp khắc phục trường hợp phát sai phậm thông báo sau đánh giá, bao gồm báo cáo họp xác nhận tất lần 4.2.1 Đánh giá nội Thực trưởng đoàn đánh giá theo tần suất quy định kế hoạch đánh giá nội hệ thống HACCP theo Quy trình đánh giá nội (QT-ISO-05) Các mục đánh giá nội bao gồm: Sản xuất thử nghiệm Thiết kế phương tiện Kiểm sốt q trình Bảo trì bảo dưỡng thực vệ sinh Vệ sinh cá nhân Vận chuyển bảo quản Thông tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng Đào tạo Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 10 Hồ sơ HACCP 11 Hành động khắc phục 12 Phẩn hồi khách hàng 13 Kế hoạch HACCP thẩm định HACCP 14 Đánh giá bên 15 An toàn thực phẩm Sau đánh giá xong, phân đánh giá phải tìm nguyên nhân, tìm cách khắc phục phòng ngừa phù hợp, đánh giá viên/Bộ phận ISO phải theo sát việc khắc phục thời gain quy định, trưởng nhóm đánh giá tổng hợp điểm khơng phù hợp, hành động khắc phục, trình bày họp 4.2.2 Đánh giá bên Trưởng ban HACCP chuẩn bị sẳn sàng đề đón đồn đánh giá từ quan bên ngồi, phân cơng trách nhiệm khắc phục, theo dói hành động khắc phục kết khắc 119 phục phát điểm không phù hợp, đồng thời gửi kết khắc phục đến đoàn đánh giá báo cáo họp 4.3 Thẩm định CCP Thực đánh giá thẩm định CCP theo tần suất quy định, đánh giá thẩm đinh CCP 1năm/1lần, có thay đổi có thơng tin liên quan mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, bao gồm: Phát nhiều vấn đề khơng phù hợp Thay đổi vị trí nhà máy/ mơi trường/ máy móc Thay đổi phương pháp sản xuất/ vệ sinh/ khử trùng Thay đổi việc đóng gói/ bảo quan/ lưu trữ Thay đổi loại và/ nguồn nguyên liệu/ chất phụ gia Thay đổi hướng dẫn sử dụng sản phẩm Thay đổi sản lượng sản xuất Khi có thơng tin liên quan đến dịch bệch/ mối nguy mới/ công nghệ liên quan đến an toàn thực phẩm Những thay đổi khác có liên quan đến an tồn thực phẩm 4.4 Kiểm nghiệm sản phẩm Kế hoach lấy mẫu kiểm tra từ nguyên liệu đầu vào, sản phẩm quy trình đến sản phẩm đóng gói, giữ mẫu để phân tích vi sinh 5.5 Hiệu chuẩn máy móc CCP Bộ phân QA kỹ sư có trách nhiệm thực hiệu chuẩn máy móc CCP theo kế hoạch 120 Phần 5: Kết luận kiến nghị Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong q trình tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – chi nhánh Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Từ kết thu được, đưa số kết luận sau: Đã khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xơng khói tìm hiểu cố thường xảy ra, đề gia biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục Khảo sát mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs dây truyền sản xuất xúc xích Khảo sát phân tích giới hạn tới hạn CCPs dây chuyền sản xuất xúc xích Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích đánh giá hiệu dây chuyền Qua trình tìm hiểu hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - phân tích mối nguy xảy ra, xác định điểm kiểm soát tới hạn) hiểu phần tầm quan trọng hệ thống vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm toàn giới Việc đưa vào áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho sản phẩm xí nghiệp chế biến thực phẩm điều tất yếu xí nghiệp muốn sản phẩm làm người tiêu dùng chấp nhận yêu thích để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nước phát triển Mỹ, EU, Canađa bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cho thực phẩm nước khác nhập vào nước họ cho xu hướng xuất Sản phẩm CP có chỗ đứng vững thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lĩnh Trong Xúc Xích sản phẩm xí nghiệp người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên với phát triển không ngừng 121 xã hội nhu cầu sản phẩm nhiều yêu cầu chất lượng cao Bên cạnh đó, ngày xuất nhiều công ty thực phẩm chế biến sản xuất chủng loại mặt hàng Vì trước tình hình cạnh tranh gay gắt xu hội nhập sâu rộng xí nghiệp khơng ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng tạo đa dạng chủng loại chất lượng sản phẩm Có thành tựu nhờ sáng tạo nỗ lực khơng ngừng, khắc phục khó khăn với thái độ làm việc nghiêm túc toàn thể cán bộ, cơng nhân xí nghiệp Để tạo uy tín, thương hiệu vững thị trường, để đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm chất lượng sản phẩm tốt đến người tiêu dùng việc xây dựng hệ thống HACCP chiến lược thơng minh để tiết kiệm chi phí lâu dài chình điều làm lên thương hiệu CP 5.2 Kiến nghị Trong trình thực đề tài này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: Về nhà xưởng: Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt nhà xưởng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Về máy móc, thiết bị: Cần thay thiết bị cũ, bổ sung thêm số máy móc để khơng bị trì hỗn cơng việc Về điều kiện vệ sinh: Cần trang bị thêm găng tay cho cơng nhân bao gói làm việc Vì lớp găng tay phân xưởng bao gói gồm găng tay y tế găng tay nilon đảm bảo nhiệt độ lạnh xúc xích tăng nhanh khả đóng gói sản phẩm yêu cầu đóng gói tay Thường xuyên kiểm tra hệ thống nước, điều hóa tránh bị hỏng làm rơi vào sản phẩm từ trần nhà lúc làm việc Về hóa chất: sử dụng cồn cách hợp lí, tránh trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm xúc xích Về nguồn nhân lực: Khơng ngừng bồi dưỡng nghiệp vụ, tổ chức hoạt động thể thao cho nhân viên, công nhân Tổ chức hoạt động thi tay nghề với quy mô lớn giành cho cơng nhân nhằm khích lệ cơng nhân q trình làm việc cơng ty 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt [1].Hồng Nga, Lữ Ý nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gòn [2].Nguyễn Văn Hiếu (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất tạo cấu trúc đến chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Nguyên [3].Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội [4].Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải (2013), Mỡ heo – mỡ bò, mỡ cá,Trường Đại học Bách Khoa TPHCM [5] Nguyễn Xuân Phương (2006) Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB ĐHBK TPHCM [6] Ngô Thế Dân cộng (1999), Cây đậu tương, NXB Nông Nghiệp - 366t [7] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [8] Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguễn Văn Lợi, Lê Thị Hoa, Phạm Thu Hằng,Trần Quốc Khánh (2003), Nghiên cứu quy trình chế biến thịt ngan xơng khói, Báo cáo khoa học Viện Chăn Ni [9] Lê Thị Kim Loan (2009), Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá, Trường Đại học An Giang [10] TCVN 3974 – 84, Muối ăn - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [11] TCVN 1459 -74, Mì – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [12] TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [13] TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 123 [14] Nguyễn Thị Hồng Phúc (2013), Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân hao hụt sản phẩm xúc xúc heo xơng khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, Trường Đại học Hùng Vương TPHCM [15] Trần đức hồng(2016), Khảo sát hồn thiện quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên [16] ISO 22000:2005: Các yêu cầu hệ thống quản lý An toàn thực phẩm cho tổ chức thuộc chuỗi thực phẩm [17] TCVN 5603:2008: Quy phậm thực hành quy tắc chung vệ sinh an tồn thực phẩm [18] Tài liệu “Kiểm sốt mối nguy thực phẩm” Bản quyền thuộc trường Đại học bang Michigan Trường Đại học Cần thơ, 2012 [19] Giáo trình “quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”(2017), tài liệu nội khoa CNSH-CNTP Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tiếng Anh [20].UADA – United States Depatment of Agricultura Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 Trang web https://www.cp.com.vn/ 124 125 ... nghệ cao hệ thống phân tích mối nguy xác định kiểm sốt trọng yếu Chúng tơi xin giới thiệu Khảo sát hệ thống HACCP quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội” 1.2... hàng thực phẩm chế biến đa mặt hàng tiềm Theo số liệu thống kê Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến thịt tăng lên nhanh Trong đó, xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt người... Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh nhà máy chế biến thức ăn cho tôm tỉnh Đồng Nai Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng