Khảo sát hệ thống HACCP trong sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chê biến các sản phẩm thịt Hà Nôi

Thứ hạng cao nghiên cứu khoa học cấp trường Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy và xác định kiểm soát trọng yếu. Tôi xin giới thiệu “Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội”.

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÀO QUANG HƯNG

Tên đề tài:

Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại

nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa học: K46

Họ tên người hướng dẫn: 1 Th.s.Phạm Thị Tuyết Mai

2 Ks.Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, 2018

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sịnh học và Công nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm

đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty CP và trực tiếp là nhà máy chế biến các sản phẩm thịt Hà Nội đã tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể các anh chị các Phòng ban và các anh chị em công nhân đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn

em trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xưởng

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Kĩ sư Vũ Trần Độ đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này

Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai Tuy thời gian làm đề tài

có hạn nhưng nhờ cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.Thái Nguyên, tháng 5 năm 2018

Sinh viên thực hiện

ĐÀO QUANG HƯNG

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

Phần 1 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới 3

2.1.1 Thế giới 3

2.1.2 Trong nước 3

2.2 Tổng quan về công ty 4

2.2.1 Thông tin 4

2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 5

2.2.3 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 7

2.2.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 7

2.2.4 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 8

2.2.4.2 Vai trò các phòng ban 9

2.2.5 Các sản phẩm xông khói của công ty 11

2.2.6 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 11

2.2.6.1 Quy định an toàn lao động 11

2.2.6.3 Vệ sinh trong chế biến 13

2.3 Tổng quan về nguyên liệu 14

2.3.1 Nguyên liệu chính 14

2.3.1.1 Thịt gà 14

2.3.1.2 Thịt heo 14

2.3.1.3 Mỡ heo (PBF) 15

2.3.1.4 Kiểm tra và xử lí nguyên liệu 15

2.3.1.5 Tồn trữ nguyên liệu 16

2.3.2 Phụ liệu 17

2.3.2.1 Nước đá vảy 17

2.3.2.2 Protein đậu nành 18

2.3.2.3 Tinh bột và tinh bột biến tính 19

2.3.2.4 Vỏ bọc cassing 20

2.3.2.5 Nhiên liệu hun khói 21

2.3.2.6 Chất liệu bao bì 21

2.3.3 Gia vị 21

2.3.3.1 Muối ăn (NaCl) 21

2.3.3.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621) 23

2.3.3.3 Đường 24

Các tiêu chí 24

Yêu cầu 24

2.3.3.4 Bột tiêu 24

2.3.4 Phụ gia 25

2.3.4.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) 25

2.3.4.3 Hương liệu 27

2.3.4.4 Chất độn 27

2.3.4.5 Chất điều chỉnh độ acid 27

2.3.4.6 Chất điều vị 27

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 28

2.4.6 Nhiệt độ 28

2.4.6 Mật độ treo 28

2.4.7 Sự xông khói 29

2.4.8 Sự nấu 29

2.4.9 Sự làm nguội 30

2.5 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 30

2.5.1 Một số khái niệm 30

2.5.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 32

2.5.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 34

2.6 Tổng quan hệ thống HACCP dây chuyền sản xuất xúc xích 37

2.6.1 Khái niệm HACCP 37

2.6.2 Lịch sử phát triển của HACCP 38

2.6.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 39

2.6.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 41

2.6.5 Các bước để thực hiện HACCP 42

2.6.5.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 42

2.6.5.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 43

2.6.5.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng 43

2.6.5.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 44

2.6.5.5 Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ 44

2.6.5.6 Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể đã nhận diện 44

2.6.5.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết định”……… 46

2.6.5.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP 48 2.6.5.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP 48

2.6.5.10 Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa 48

2.6.5.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định 50

2.6.5.12 Bước 12: Thiết lập các thủ thục lưu trữ hồ sơ 51

2.7 Tổng quan về các mối nguy và các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích 55

2.7.1.1 Mối nguy sinh học 55

2.7.1.2 Mối nguy ô nhiễm hóa học 57

2.7.1.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý 58

2.7.2 Cách đánh giá mối nguy [3,16,17,18] 58

2.7.2.1 Đánh giá khả năng xảy gia mối nguy (Risk assessment) 58

2.7.2.2 Đánh giá mức độ nghiêm trong (Severity) 78

2.7.2.3 Đánh giá cấp độ mối nguy 78

2.7.3 Cách xác định CCP 79

Phần 3 81

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 81

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 81

3.1.1 Đối tượng, vật liệu 81

3.1.2 Thiết bị 81

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 81

3.2 Nội dung nghiên cứu 81

3.3 Phương pháp nghiên cứu 81

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói và trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói 81

3.3.2 Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích 81

3.3.3 Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích 82

3.3.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền 82

3.4 Các phương pháp xử lý số liệu 82

Phần 4 83

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 83

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy 83

4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy 83

4.1.2 Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản

xuất xúc xích 87

4.2 Khảo sát các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs trong dây truyền sản xuất xúc xích 89

4.2.1 Phân tích và đánh giá mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích 89

4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 106

4.3 Khảo sát và phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích 110

4.3.1 Nghiên cứu các giới hạn tới hạn của các CCP trong dây chuyền sản xuất xúc xích 110

4.3.2 Phân tích các giới hạn tới hạn của các CCPs trong dây chuyền sản xuất xúc xích 111

4.3.2.1 Kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn tại CCP1 – Quá trình nấu và xông khói (Cooking) 111

4.3.2.2 Kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn tại CCP2 – 112

Công đoạn dò kim loại (Metal Detecting) 112

4.4 Khảo sát, thẩm tra hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất xúc xích và đánh giá hiệu quả của dây chuyền 115

4.4.1 Họp ban HACCP 115

4.4.2 Họp thẩm tra hệ thống trước khi áp dụng thực tế các vấn đề sau: 115

4.4.3 Họp đánh giá sau khi áp dụng kế hoạch HACCP 116

4.2 Đánh giá hệ thống GMP/HACCP(Đánh giá nội bộ/bên ngoài) 118

4.2.1 Đánh giá nội bộ 119

4.2.2 Đánh giá bên ngoài 119

4.3 Thẩm định CCP 120

4.4 Kiểm nghiệm sản phẩm 120

5.5 Hiệu chuẩn máy móc tại CCP 120

Phần 5 121

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 121

5.1 Kết luận 121

5.2 Kiến nghị 122

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sản phẩm xông khói 11

Bảng 2.3.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu 14

Bảng 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 14

Bảng 2.3.3 Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn 15

Bảng 2.3.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 16

Bảng 2.3.5: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) 18

Bảng 2.3.5 Thành phần hóa học của protein đậu nành 18

Bảng 2.3.6 Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp ứng các kỹ thuật 19

Bảng 2.3.7 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 22

Bảng 2.3.8 Tiêu chuẩn của bột ngọt 23

Bảng 2.3.9 Tiêu chuẩn chính của đường 24

Bảng 2.3.10 Tiêu chuẩn của bột tiêu 25

Bảng 2.6 các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP 39

Bảng 2.7 Các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình/môi trường sản xuất 58

Bảng 2.8 Bảng đánh giá khả năng xảy ra mối nguy 58

Bảng 2.9 Bảng đáng giá cấp độ xảy ra mối nguy 78

Bảng 2.10 Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng 78

Bảng 2.11 Mức độ nghiêm trọng 79

Bảng 4.1 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 87

Bảng 4.2 Bảng phân tích mối nguy trong từng công đoạn và đánh giá mối nguy 90

Bảng 4.3 Bảng phân tích và đánh giá mối nguy 110

Bảng 4.4 Giới hạn tới hạn CCP dây chuyền sản xuất xúc xích 110

Bảng 4.5 Bảng phân công bộ phận chịu trách nhiệm 118

DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 5

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 7

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý 8

Hình 2.6: Sơ đồ cây quyết định 47

Hình 2.7: Sơ đồ các bước hành động sửa chữa 49

Hình 2.7: Sơ đồ các bước và nguyên tắc cả hệ tống HACCP 54

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 84

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

NAFIQACEN National Fisheries Inspection and Quality

Assurence Center

ATTP An toàn thực phẩm

nửa(50%)

để phân biệt mức độ có thể chấp nhận được hoặc không chấp nhận được (không đạt yêu cầu)

Với nhu cầu thiên hướng các sản phẩm ăn nhanh và tiện ích do lượng công việc ngày một cao của xã hội , cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm Các sản phẩm chế biến từ thịt đang là một trong nhưng nguyên liệu chính đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng đề người tiêu dùng quyết định

sự lựa chọn Và sản phẩm xúc xích là một trong những sản phẩm được chế biến từ thịt đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng được người dân việt nam tin dùng và

ưa chuộng

Trong đó, công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam được đánh giá là công ty tiên tiến, hiện đại trong lĩnh vực thực phẩm của con người và gia súc tại Việt Nam Và CPV-Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội nói riêng, một sự cân nhắc và lựa chọn với một

hệ thống quản lý chất lượng thích hợp cùng điều kiện các nhà máy chế biến thực phẩm (thịt và thủy sản) chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn quốc tế là nơi được lựa chọn để hiểu rõ hơn về sản phẩm xúc xích xông khói một sản phẩm được chế biến từ thịt với những ứng dụng cao Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy và xác định kiểm soát trọng yếu Chúng tôi xin giới thiệu

“Khảo sát hệ thống HACCP trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến các sản phẩm thịt hà nội”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Trong phạm vi có hạn của đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP: phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội thuộc công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Mục tiêu cụ thể là nắm vững các công đoạn sản xuất xúc xích xông khói từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học

Hiểu và nắm vững được các kiến thức về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong thực tiễn sản xuất

Giúp sinh viên nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học

Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Khảo sát thực tiễn các quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy

Biêt được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm

Được ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng

Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan tình hình sản xuất xúc xích trong nước và trên thế giới

2.1.1 Thế giới

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong sản xuất Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc đến vào thế kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng Hiện nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn Còn nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Đặc trưng của xúc xích

Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý

Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt Nam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt trùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm [1]

2.1.2 Trong nước

Xúc xích là món ăn hoàn toàn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng Nhưng cũng vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thực phẩm chế biến

Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thực phẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiều thương hiệu và sản phẩm khác nhau

Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm chế biến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến thịt tăng lên rất nhanh Trong đó, xúc xích là một trong nhưng sản phẩm chế biến từ thịt

rất được người tiêu dùng quan tâm Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng

Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã

có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương…

Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn chơi, là một loại thực phẩm tiện dụng Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng, thu hút ngày càng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngoài.[2]

 Giấy phép kinh doanh: 01212000260

 Người Đdpl: Nguyễn Hồng Văn

 Giám đốc: Sawai Tangtanaporn

 Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9 - Fax:

 Email: Web-info@cp.com.vn

 Website: http://www.cp.com.vn/

Hình 2.1: Hình ảnh nhóm thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư nước ngoài

Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt Nam Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen pokphand đã có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư

Chủ tích tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam

Năm 1992: C.P Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Thành lập Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội Xây dựng nhà máy thức

ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh

và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến, cửa hàng C.P Fresh Mart, C.P Kiosk và C.P Shop

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam

Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản bến Tre

Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương

Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P Hình 2.3: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

2.2.3 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [3]

2.2.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2.4 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

2.2.4.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt

động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất Và

có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất

SHE SẢN XUẨT

KẾ HOẠCH

MÔI TRƯỜNG

5 SAO NHÂN SỰ KINH DOANH THU MUA

SẢN XUẨ XÚC XÍCH SẢN XUẤT GÀ

cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

2.2.4.2 Vai trò các phòng ban

Phòng nhân sự:

 Quản lí điều phối lao động và định mức lao động Ngoài ra thì còn bố trí nhân

sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty

 Sử lí, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty

 Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công

ty

Phòng sản xuất:

 Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

 Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu

 Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ

 cho nhu cầu đề ra

Phòng kế hoạch đầu tư:

 Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty

 Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

 Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho

 Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

 Bộ phận QA:

 Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho

 Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

 Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

 Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho sác sản phẩm hiện có, sự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai

 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp

và hiệu quả hơn

Bộ phận kho và thu mua

 Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho

Phòng môi trường

 Có trách nhiệm quản lí môi trường trong địa phận nhà máy Xây dựng, quản lí hợp lý môi trường

Phòng marketing thị trường

 Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng Tổ chức các event Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ

Phòng 5 sao (five star)

 Nhân viên của phòng đi tìm hiểu thị trường, chăm sóc, tiếp thị, quảng cáo, đặt quầy bán tại các khu vực Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đến tận tay người tiêu dùng

2.2.5 Các sản phẩm xông khói của công ty [3]

Bảng 2.1 Sản phẩm xông khói Tên sản

phẩm

Chiều dài (mm)

Đường kính (mm)

Khối lượng (5 pcs / g)

Vỏ bọc (Collagen)

2.2.6 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [3]

2.2.6.1 Quy định an toàn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết

bị phải có Rơle bảo vệ

Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo cáo cho phòng kỹ thuật sử lý kịp thời

Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

2.2.6.2 Vệ sinh công nghiệp [3]

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

+ Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

+ Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng…

+ Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vòa phân xưởng, khu vực sản xuất

Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Rửa ướt tay bằng nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn

70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động

+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

+ Vệ sinh máy móc, dụng cụ trước khi sản xuất

Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

vệ sinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

2.2.6.3 Vệ sinh trong chế biến [3]

Vệ sinh nhà xưởng chế biến:

+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa

+ Sản nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

+ Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rách thải hữu cơ và rác thải sản xuất

+ Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/tuần

Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:

+ Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp xuất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải

để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC

+ Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn,… và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác

+ Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước

áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phận, chi tiết máy, các khe thiết bị Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ

+ Còn phần xịt bằng hóa chất 91 để thanh trùng

Vệ sinh trong kho tồn trữ:

+ Nhà kho phải luôn sạch sẽ, kho ráo

+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

Vệ sinh kho vận chuyển

+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe

+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc

2.3 Tổng quan về nguyên liệu

2.3.1 Nguyên liệu chính

2.3.1.1 Thịt gà

Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú

Bảng 2.3.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g

nguyên liệu [29]

Nước Protid Pantothenic acid (mg)

Fe (mg)

Na (mg)

47,81 15,19 13,8 0,86

Bảng 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo

Thịt

heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

Trung

2.3.1.3 Mỡ heo (PBF)

Thành phần chủ yếu là chất béo, thuộc nhóm lipit đơn giản Chất béo thường

là hỗn hợp của một số các triglyceride Trong chất béo thành phần thường gặp là các acid béo: Acid stearic, Panmitic, Miritic, Oleic, Linoleic Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ acid béo chưa no như Linoleric và Aratridonic

Bảng 2.3.3 Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn [4]

Acid meristic Acid Panmitic Acid Stearic Acid Oleic Acid Leoleic Acid Linolenic Acid Aratridonic

1 25-30 12-16 41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2 Trạng thái và tính chất của mỡ lợn chủ yếu là do hàm lượng acid béo cấu thành Triglycride quyết định Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và nhiệt độ nóng chả thấp, cơ thể dễ bị đồng hóa và tỷ lệ haaos thu cao hơn hoặc ngược lại Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… Nhưng không dùng mỡ sa Mỡ lợn có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan trong xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng giá trị kinh tế

Ngoài gia sử dụng: Da mỡ gà (CFS); Mỡ heo vụn (PBF-S), Da mỡ bụng gà (SbeF), Mỡ bụng gà (CbeF), nhưng chủ yếu là Mỡ lưng heo (PBF)

2.3.1.4 Kiểm tra và xử lí nguyên liệu

Kiểm tra nguyên liệu Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận QC kiểm tra và xử

lý Bộ phận QC sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

+ Kiểm tra vệ sinh thú ý

+ Tiêu chuẩn cảm quan (tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

+ Ức gà: Được chặt ra thành từng miếng trước khi đem cấp đông Sau khi giã đông được xay thô đến khi kích thước 3mm

+ Da mỡ gà: được tách ra thành từng miếng trước khi đem lạnh đông Sau khi rã đông nguyên liệu được đưa vào xay thô đến kích thước 3mm nhờ máy xay thô tới đường kính lỗ xay là φ = 3mm

Thịt và xương gà xay: Sau khi được công ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn - Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi cấp đông Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích thước 7mm rồi mới đưa đi sử dụng - Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng

2.3.1.5 Tồn trữ nguyên liệu

Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ Việc giết mỏ được thực hiện ở một bộ phận khác Sau đó thịt được vận chuyển bằng những bin nhựa đến phòng cấp đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -18oC, đến khi cần sử dụng thì đưa đi

rã đông

Bảng 2.3.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu [3]

PBF - Không có tạp chất

SC, CWM - Rã đông chậm đến 0-4oC,

không chảy thành dịch

- Hạn sử dụng ≤ 18 tháng(bảo quản lạnh đông)

Da mỡ gà, Chichken belly fat

CFS, Chichken belly fat

+ Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

+ Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

+ Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào Ngoài ra đá vảy còn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến [5]

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy: Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận

xuất Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.3.5: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [3]

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi

<10mg/l

<500mg/l 6-8,5

< 200 khuẩn lạc/1ml Không được có Không được có

2.3.2.2 Protein đậu nành

Thành phần: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (<90%), để cung cấp cho các nhà chế biến thịt

Bảng 2.3.5 Thành phần hóa học của protein đậu nành [6]

Protein (nitơ x 6.25) 93,1 %

Độ ẩm Lipit Tro Chất xơ

5,0 %

- 4,0 % 0,2 %

Bảng 2.3.6 Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp

Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác Được dùng phối hợp với thịt heo theo tỉ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

2.3.2.3 Tinh bột và tinh bột biến tính

Thành phần Gồm 2 polysaccharide khác nhau: Amiloza và amylopectin Nhìn

loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amylopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amylopectin chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng

là tinh bột bắp Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Công dụng:

 Polysacaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định

 Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng dính, ngăn chặn hiện tượng dộng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhâu Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hôi đặc trưng

+ Hấp thụ một lượng nước

+ Hạ giá thành sản phẩm

 Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ

có duy nhất các liên kết hydro tham gia

 Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu

là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân

tử để tạo thành gel và tương tác nahu, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm

có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua sử lý bằng phương pháp hóa học hoặc

enzyme để thu được tinh bột đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan,

độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ phân

tử tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột bị hồ hóa mất nước và tái kết tinh [14] Một số tinh bột biến tính có chỉ số khử rất cao  làm tăng khả năng liên kết với protein tạo cấu trúc rắn chắc, giòn đàn hồi tăng khả năng giữ nước cho một số sản phẩm

2.3.2.4 Vỏ bọc cassing [3]

Nhà máy thường sử dụng loại vỏ bọc nhân tạo Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được ( có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏ bọc ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn cùng vỏ

 Vỏ bọc colagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm

vỏ bọc thành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước

 Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ tỏng thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38mm Vỏ bọc cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng Chúng thấm hút nước vì lý do đó không nên sử dụng Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là có kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng

2.3.2.5 Nhiên liệu hun khói [3]

Nhà máy thường sử dụng là nguyên liệu mùn cưa từ mùn của cây gỗ sồi

2.3.3.1 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho thịt, làm tăng khả năng kết dính actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại [7,8,9]

Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu và hạn chế được

sự phát triển của vi sinh vật Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phép dùng trong xúc xích nửa khô là khoảng 3%

Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn Ngày nay thường được dùng kết hợp với đường và nitrit

Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

Bảng 2.3.7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [10]

mùi vị lạ

3 Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, sạch

- Cỡ hạt 1-1,5mm

Chỉ tiêu màu sắc 4 Hàm lượng NaCl tính theo

% khối lượng khô, không

nhỏ hơn

97

5 Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô, không lớn

hơn

0,25

6 Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng khô, không lớn

hơn

9,50

7 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô,

không lớn hơn

2.3.3.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)

Acid glutamate là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại

ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào

đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng Liều lượng tối đa ML: 10g/1kg nguyên liệu ADI: Không xác định LD50: 16600mg/kg thể trọng

Bảng 2.3.8:Tiêu chuẩn của bột ngọt [11]

sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước trở thành nước liên kết góp phần làm tăng hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, đường lại là cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic Liều lượng cho phép

sử dụng đường với người là không hạn chế

Yêu cầu chất lượng đường: Người ta thường sử dụng đường tinh luyện với

Bảng 2.3.9 Tiêu chuẩn chính của đường [12]

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón cục

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

lạ

dịch trong suất với nước cất

2.3.3.4 Bột tiêu

Hạt tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, mùi thơm, tăng tính cảm quan Trong

hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit

là piperin (C17H19O3N) và chavixin Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi

hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng lmaf thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng Làm phụ gia thực phẩm Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mà nhà sản xuất sử dụng để tạo mùi cho sản phẩm của mình

Bảng 2.3.10 Tiêu chuẩn của bột tiêu [13]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) ≥ 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng

khô)

≥ 1,2%

2.3.4 Phụ gia [7]

2.3.4.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452)

Tên gọi thông dụng: Tari diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452)

Tính chất vật lý:

 Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ

 Dễ hòa tan trong nước ( gốc polyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao)

Chức năng:

 Ngăn chặn quá trình oxy hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến

 Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

 Tăng khả năng giữ nước của thịt Do làm giảm khả năng giữ nước nên polyphotphate kiềm lam giảm lượng mất mát khối lượng trong khi nấu Chúng sẽ cải thiện độ ổn định nhũ tương trong sản phẩm và độ dính kết cảu lát cắt và hình dạng trong sản phẩm từ thịt Phostphate sẽ bảo vệ các sản phẩm nhũ tương khỏi các tác động trong quá trình nhũ tương và nhiệt nấu, rất có ích đối với các sản phẩm có nồng độ Na thấp

 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi lạ

do quá trình oxy hóa tạo nên

 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bao quản ADI

= 70 mg/kg thể trọng ( tính trên P2O5) ML: 0.5% ( tính trên P2O5)

2.3.4.2 Chất tạo màu [3]

Carmine (acid carminic) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI): 0-5

mg/kg thể trọng tính theo amoni carmine hoặc lượng tương đương các muối canxi, kali,

và natri INS : 120

Allura Red AC (Red 17)

 Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40

 Tên khoa học: dinatri 2-naphthalen-sunlfonat

6-hydroxy-5-(2-methyoxy-5-methyl-4-sulfonphenylazo)- Tính chất:

 Có thể chuyển thành chất màu nhôm ( aluminium lake) tương ứng

 Tan trong nước, ít tan trong ethanol

 Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị aspirin và các bệnh nhân hen hoặc những người có da nhạy cảm

 Ứng dụng: Allura Red cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn - INS: 129 - ADI = 0-7mg/kg thể trọng