TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: MAI THỊ MỘNG THU

Ngành học: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC

PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007- 2011

Tháng 08/2011

TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI

TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

MAI THỊ MỘNG THU

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư nghành Bảo Quản

Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn T.S Trương Thanh Long

Tháng 08/2011

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gởi những lời cảm ơn sâu sắc đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

- Thầy cô, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm cùng toàn thể các thầy cô ở trường đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cùng những kinh nghiệm quý báu cho tôi

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Thanh Long đã giảng dạy và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài

Tôi vô cùng biết ơn gia đình tôi, ba mẹ tôi đã sinh thành, nuôi nấng tôi nên người

có tri thức và luôn cỗ vũ động viên tôi trong suốt thời gian học tập

Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, các anh chị ở công ty Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Thành phố HCM, tháng năm 2011 Sinh viên thực hiện

Mai Thị Mộng Thu

TÓM TẮT

Đề tài “Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại xưởng Nội Tiêu của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” được thực hiện bởi sinh viên Mai Thị Mộng Thu dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Trương Thanh Long – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn của các anh, chị ở công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2011 – 07/2011, tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh

Nội dung đề tài:

- Tìm hiểu hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại xưởng Nội Tiêu của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

- Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm của một nhân viên kiểm tra chất lượng tại xưởng

Đề tài được thực hiện bằng phương pháp trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất, xem xét, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát sản xuất, công nhân và ghi nhận trực tiếp tại xưởng Nội Tiêu của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Kết quả khảo sát tôi ghi nhận được vấn đề sau:

- Quy trình sản xuất của công ty khá tiên tiến với những máy móc hiện đại

- Công ty có hệ thống kiểm soát vệ sinh và phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa ………i

Lời cảm ơn ……….ii

Tóm tắt ……… iii

Mục lục ……… iv

Danh sách các chữ viết tắt ………vi

Danh sách các bảng ……… vii

Danh sách các hình, sơ đồ……… viii

Chương 1 : MỞ ĐẦU ……… 1

Chương 2 : TỔNG QUAN ……… 3

2.1 Giới thiệu về công ty………3

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ……… 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển………3

2.1.3 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty……….4

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh……… 5

2.1.5 Giới thiệu về xưởng Nội Tiêu………6

2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến ……….8

2.2.1 Khái niệm nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ……… 8

2.2.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu……… 8

2.2.3 Quá trình chần/ hấp nguyên liệu……….9

2.2.4 Quá trình lạnh đông……… 9

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 11

3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tại xưởng Nội tiêu……… 11

3.2 Thuyết minh quy trình……… 11

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu……….………11

3.2.2 Sơ chế nguyên liệu……… 14

3.2.3 Phối trộn……… 21

3.2.4 Định hình………22

3.2.5 Gia nhiệt……… 24

3.2.6 Bao gói……… ………25

3.2.7 Cấp đông………26

3.2.8 Rà kim loại……… 28

3.2.9 Đóng thùng……… 28

3.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm……… 28

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ……….32

4.1 Kết luận……… 32

4.2 Đề nghị……… 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CHM : xưởng hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản CNCB : công nghệ chế biến

CP CBHXK: cổ phần chế biến hàng xuất khẩu

BQF : Block quick freezing

IQF : individual quick freezing

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Số lượng nguyên liệu nhập trung bình ………12

Bảng 3.2: Nồng độ chlorine và thời gian ngâm nguyên liệu ……….15

Bảng 3.3: Quá trình hấp bán thành phẩm ….……… 18

Bảng 3.4: Tỷ lệ nguyên liệu cho nhân chả giò chay …… ……… 22

Bảng 3.5: Quy cách đối với há cảo tôm ……… 23

Bảng 3.6: Quy cách đối với chả giò rế chay ……… 23

Bảng 3.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh 25

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Trang

Hình 2.1: Một số sản phẩm của công ty……… ….5

Hình 3.1: Máy xay trục vít……….15

Hình 3.2: Máy ly tâm……….20

Hình 3.3: Máy cấp đông băng tải……… 27

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty……… 6

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí sản xuất của xưởng Nội Tiêu………7

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm……… 12

Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh

mẽ, nhiều công ty thực phẩm ra đời với mong muốn đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường Trong đó không thể không kể đến công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (CP CBHXK Cầu Tre) Với năm mươi năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, công ty đã cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước

Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, với sự đồng ý của công ty CP CBHXK Cầu Tre, sự hướng dẫn của Tiến sĩ Trương Thanh Long và sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi đã được tiếp cận và tìm hiểu về công ty cũng như hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm tại công

ty Nhờ vậy, đã tạo điều kiện cho chúng tôi thực hiện đề tài “ Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại xưởng Nội Tiêu của công ty CP CBHXK Cầu Tre”

1.2 Mục đích của việc thực tập

- Tìm hiểu quy trình sản xuất chung của các sản phẩm tại xưởng Nội Tiêu

- Hiểu được các kiến thức cơ bản về chuyên môn liên quan đến quy trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm

- Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm mà các nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) thực hiện tại xưởng

1.3 Nội dung công việc

Trong suốt thời gian thực tập, công ty đã tạo điều kiện cho sinh viên được trực tiếp tham gia vào từng công đoạn của quy trình sản xuất bao gồm:

- Thực tập tại phòng sơ chế nguyên liệu: trực tiếp tham gia vào công việc sơ chế các nông sản (sắn, khoai, hành…) để chuẩn bị cho công đoạn sau

- Thực tập tại phòng định hình: trực tiếp định hình các sản phẩm hoặc phụ giúp cho các anh chị công nhân (như gỡ bánh rế, xếp và cân sản phẩm…)

- Thực tập tại phòng bao bì: trực tiếp xếp sản phẩm gia nhiệt đã được làm nguội vào các khay để chuẩn bị cho giai đoạn cấp đông

- Thực tập tại phòng cấp đông: đặt khay sản phẩm lên băng chuyền cấp đông, xếp sản phẩm vào các sọt để chuyển qua phòng đóng gói và rà kim loại

1.4 Phương pháp nghiên cứu

1.4.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài: từ 14/02/2011 đến 14/07/2011

Địa điểm: đề tài đã được thực hiện tại xưởng Nội Tiêu của công ty CP CBHXK Cầu Tre Địa chỉ số 125/ 208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh

1.4.2 Phương pháp nghiên cứu

- Khảo sát hoạt động sản xuất thực tế tại xưởng Nội Tiêu của công ty bằng cách trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất, xem xét, tìm hiểu và tham khảo

ý kiến của các nhân viên giám sát sản xuất, nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm và các anh chị công nhân tại xưởng

- Ghi nhận hoạt động sản xuất một chiều từ khâu đầu vào nhập nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, quy trình sản xuất và lưu kho thành phẩm, những nguyên tắc đảm bảo chất lượng và yêu cầu đối với sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về công ty

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty

Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố

- Năm 1995: Xí nghiệp trở thành thành viên của Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)

- Năm 2007: Xí nghiệp đã chính thức hoạt động theo mô hình công ty cổ phần với tên công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

 Các giai đoạn phát triển

- 1983- 1989: Giai đoạn xuất nhập khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín

- 1998- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

- 2000- 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa

- 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa

- Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh nghiệp cổ phần

2.1.3 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty

 Lĩnh vực hoạt động

Phạm vi hoạt động: công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật

Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;…

Thị trường tiêu thụ

- Trong nước: công ty có đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 tỉnh, thành trong cả nước, các sản phẩm của công ty hầu hết đã có mặt tại các siêu thị, các chợ thuộc Tp.HCM

- Nước ngoài: Sản phẩm của công ty đã được xuất khẩu nhiều quốc gia trên thế giới như: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Trung Quốc,

Singapore…

 Các sản phẩm của công ty

Hiện nay, công ty đã sản xuất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú Trong đó có 3 nhóm chính:

- Thủy, hải sản: các sản phẩm chế biến từ bạch tuộc, cá, nghêu, ghẹ

- Thực phẩm chế biến: há cảo, chạo tôm, càng cua Bách Hoa, tôm lăn bột, chả giò tôm, bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại

- Sản phẩm nông sản: trà các loại, các loại rau củ đóng lọ…

Một số sản phẩm của công ty được thể hiện trong Hình 2.1

Hình 2.1: Một số sản phẩm của công ty

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty

Đối với một công ty thì công tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quan trọng, quyết định đến hiệu quả hoạt động, phát triển và tồn tại của công ty Vì vậy, công ty Cầu Tre đã phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động

Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty được thể hiện qua Sơ đồ 2.1

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

2.1.5 Giới thiệu về xưởng Nội Tiêu của công ty

Xưởng Nội Tiêu của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre hoạt động

với chức năng chính là chế biến nhóm thực phẩm phục vụ thị trường nội địa Các sản

phẩm chính do xưởng chế biến gồm: các loại chả giò, giò lụa, há cảo, xíu mại…

Phòng

Kỹ Thuật

Cơ Điện

Phòng QLCL&

CNCB

Phòng

Kế Hoạch Đầu Tư

Phòng Cung Ứng Phòng

Tài Chính Kế Toán

Phòng

Tổ Chức Hành Chính Phòng

Kinh Doanh Nội Địa

Xưởng Trà Xưởng

Hải

Sản

Xưởng

Cơ Điện Xưởng

7 (Da

&Bánh Tráng ) Xưởng

Xưởng

Sơ Chế Nông Sản

Nông Trường Bảo Lâm Xưởng

Phục

Vụ Cấp Đông

Xưởng CHM Phòng

Xuất

Nhập

Khẩu

Ban Tổng Giám Đốc

Sơ đồ bố trí sản xuất tại xưởng Nội Tiêu được thể hiện qua Sơ đồ 2.2

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ bố trí sản xuất của xưởng Nội Tiêu

2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến

2.2.1 Khái niệm về nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu

Theo Nguyễn Hữu Thủy (2007), nguyên liệu là những nhân tố cấu thành nên sản phẩm Nguyên liệu sử dụng trong chế biến bao gồm tất cả các vật phẩm đơn giản hay phức tạp, đã qua chế biến hay chưa qua chế biến được sử dụng thành một thành phần

để tạo ra sản phẩm mới thì đều được gọi là nguyên liệu chế biến

Vì nguyên liệu là nhân tố quan trọng tạo nên sản phẩm, do đó chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng

Chất lượng nguyên liệu, theo ý kiến của người tiêu dùng là tập hợp tất cả các tính chất giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội, phụ thuộc vào các thông số kinh tế, kỹ thuật thẩm mỹ và mức độ hữu ích

2.2.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

Để chế biến một sản phẩm thực phẩm, trước tiên phải bắt đầu công đoạn sơ chế nguyên liệu, biến nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm

 Khái niệm

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến thực phẩm, nhằm loại

bỏ những phần không sử dụng được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc có chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người tiêu dùng và nhằm biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến (Nguyễn Hữu Thủy, 2007)

 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

- Khi tiến hành sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chế biến

- Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

- Phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến

2.2.3 Quá trình chần/ hấp nguyên liệu

Theo Quách Đĩnh (1996), mục đích của việc chần/ hấp nguyên liệu là:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hoặc ít biến đổi

Đối với các nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,

polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo nên flobafen có màu đen Chần, hấp làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn

Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên sẽ chóng chín,thuận lợi cho các giai đoạn chế biến sau Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông

tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài nhưng có thể tiêu

diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Quá trình lạnh đông là một sự kết hợp các tác dụng có lợi của nhiệt độ thấp mà tại

đó vi sinh vật không thể phát triển, phản ứng hóa học giảm và các phản ứng trao đổi chất của tế bào bị chậm trễ (Delgado and Sun, 2000)

 Mục đích

Sử dụng phương pháp lạnh đông để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, vì nguyên tắc của lạnh đông là hạ nhiệt độ thực phẩm nhằm biến nước trong thực phẩm thành các tinh thể đá, làm mất môi trường hoạt động của các vi sinh vật, dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm

Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên chúng có kích thước lớn, dễ gây nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào, làm thất thoát nhiều chất dinh dưỡng khi rã đông

- Lạnh đông nhanh (cấp đông)

Phương pháp cấp đông thường được tiến hành trong môi trường có nhiệt độ không khí từ -180C đến -400C, vận tốc đối lưu không khí 3- 4 m/s, nên thời gian làm lạnh đông thường nhanh từ 20 phút đến 3 giờ

Sản phẩm cấp đông do có nhiều tinh thể đá được tạo thành trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào

và cấu trúc mô Vì vậy, sản phẩm có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu

Có 2 dạng cấp đông:

IQF: Individual quick freezing (cấp đông dạng rời)

BQF: Block quick freezing (cấp đông dạng khối)

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tại xưởng Nội Tiêu

Hiện nay, công ty có rất nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú Nhìn chung mỗi sản phẩm có một đặc trưng riêng, khác nhau cơ bản về một số thành phần nguyên liệu

và hình dạng sản phẩm Tuy nhiên các sản phẩm này đều có chung một quy trình chế

biến gồm các công đoạn chính như Sơ đồ 3.1

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của thành phẩm Nguyên liệu xấu thì không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được

Vì vậy, khâu tiếp nhận nguyên liệu là rất quan trọng, cần phải được kiểm tra thật

kỹ trước khi nhập kho nguyên liệu

Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình đến Cà Mau

- Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân

- Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty

- Riêng đối với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Cà Mau … rồi đưa về xưởng hải sản để xử lý sơ bộ trước khi đưa vào chế biến

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm

Số lượng nguyên liệu nhập trung bình tại xưởng Nội Tiêu được thể hiện qua Bảng 3.1 Bảng 3.1: Số lượng nguyên liệu nhập trung bình tại xưởng Nội tiêu

Nấm mèo

Hành tím

Sản phẩm Phối trộn

Gia nhiệt

Sơ chế nguyên liệuTiếp nhận nguyên

liệu

Đóng gói Cấp đông

Đây là kết quả khảo sát số lượng nguyên liệu nhập trong tuần từ ngày 20/6 đến 24/6 và lấy kết quả trung bình

 Nhận xét

Sản phẩm của xưởng rất đa dạng và sử dụng nhiều loại nguyên liệu, nhưng nhiều nhất là thịt, tôm và các loại nông sản

Tùy thuộc vào loại sản phẩm chế biến trong ngày mà số lượng nguyên liệu nhập

sẽ thay đổi cho phù hợp Nếu cần chế biến sản phẩm mặn nhiều hơn thì sẽ nhập thịt, tôm nhiều hơn các loại nông sản và ngược lại

Khi nguyên liệu được đưa vào kho thì tổ trưởng tổ sơ chế và QC có nhiệm vụ ghi lại số lượng từng loại nguyên liệu lên bảng biểu giám sát, như vậy sẽ tính toán được lượng nguyên liệu đã sử dụng, tỷ lệ thất thoát nguyên liệu để có cách điều chỉnh cho phù hợp

 Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu khi tiếp nhận

- Đối với thịt heo:

Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, QC sẽ kiểm tra chất lượng thịt, bằng cách quan sát trạng thái cảm quan, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh … của nguyên liệu Thịt heo đạt tiêu

chuẩn nếu sau khi kiểm tra đáp ứng yêu cầu theo Phụ lục 1

- Đối với tôm

Cũng như thịt heo, tôm cũng phải được kiểm tra thật kỹ chất lượng tôm trước khi

nhập kho Tôm đạt tiêu chuẩn nếu phù hợp với các yêu cầu theo Phụ lục 2

- Đối với các loại nông sản

Theo yêu cầu công ty, chỉ nhập những nguyên liệu nông sản có chất lượng cao, đạt các yêu cầu sau:

o Đạt độ tươi theo quy định

o Màu sắc đẹp tốt, đạt độ chín theo yêu cầu chế biến

o Không chọn những nguyên liệu bị sâu mọt, hư hỏng, dập nát,… để đem lại năng suất cao khi chế biến

 Nhận xét

Đó là theo yêu cầu của công ty, nhưng thực tế quan sát được tại xưởng cho thấy khi nguyên liệu được đưa vào phòng sơ chế, vẫn còn những nguyên liệu bị dập, hư

năng suất sơ chế vì phải tốn thời gian loại bỏ những phần hư hỏng, tỷ lệ thu hồi nguyên liệu thấp

 Điều kiện bảo quản nguyên liệu

Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời ngắn thì chỉ cần giữ làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu giữ trong thời gian dài trước tiên phải làm đông lạnh thịt sau đó mới đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180C đến – 250C

Đối với nông sản chưa qua sơ chế thì phải được bảo quản trong các sọt nhỏ, thông gió để tránh hiện tượng hư hỏng Các nông sản đã qua sơ chế nếu chưa sử dụng ngay thì được vận chuyển đến kho trữ mát có nhiệt độ 0-100C

Theo Nguyễn Mạnh Khải (2006), trong thời gian bảo quản, các nông sản vẫn xảy

ra quá trình hô hấp, nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp của các nông sản càng mạnh Hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ nông sản Bên cạnh đó, nhiệt độ cao còn làm cho hoạt động của các enzyme, vi sinh vật tăng cường, thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng nông sản

Do vậy, khi bảo quản nông sản trong thời gian chờ sản xuất nên bảo quản nơi thoáng mát với nhiệt độ khoảng 18- 200C

3.2.2 Sơ chế nguyên liệu

Yêu cầu chung khi sơ chế nguyên liệu là phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm, giữ lại được chất dinh dưỡng nguyên liệu và phải phù hợp với kỹ thuật chế biến (Nguyễn Hữu Thủy, 2007)

Tại xưởng Nội Tiêu của công ty phân ra 2 nhóm nguyên liệu chính cần sơ chế đó

là nhóm súc-hải sản và nhóm nông sản