TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: MAI THỊ MỘNG THU Ngành học: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007- 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả MAI THỊ MỘNG THU Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư nghành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn T.S Trương Thanh Long Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường - Thầy cô, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm tồn thể thầy trường nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho Tôi xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trương Thanh Long giảng dạy trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian làm đề tài Tôi vô biết ơn gia đình tơi, ba mẹ tơi sinh thành, ni nấng tơi nên người có tri thức cỗ vũ động viên suốt thời gian học tập Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, anh chị công ty Cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập công ty Thành phố HCM, tháng năm 2011 Sinh viên thực Mai Thị Mộng Thu ii TÓM TẮT Đề tài “Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế xưởng Nội Tiêu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” thực sinh viên Mai Thị Mộng Thu hướng dẫn Tiến sĩ Trương Thanh Long – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh hướng dẫn anh, chị công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Đề tài thực từ tháng 02/2011 – 07/2011, công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Nội dung đề tài: - Tìm hiểu hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm xưởng Nội Tiêu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre - Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm nhân viên kiểm tra chất lượng xưởng Đề tài thực phương pháp trực tiếp tham gia vào công đoạn sản xuất, xem xét, tìm hiểu, trao đổi tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát sản xuất, công nhân ghi nhận trực tiếp xưởng Nội Tiêu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Kết khảo sát ghi nhận vấn đề sau: - Quy trình sản xuất cơng ty tiên tiến với máy móc đại - Cơng ty có hệ thống kiểm sốt vệ sinh phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa ……………………………………………………………………i Lời cảm ơn ………………………………………………………………….ii Tóm tắt …………………………………………………………………… iii Mục lục …………………………………………………………………… iv Danh sách chữ viết tắt …………………………………………………vi Danh sách bảng ……………………………………………………… vii Danh sách hình, sơ đồ………………………………………………… viii Chương : MỞ ĐẦU …………………………………………………… Chương : TỔNG QUAN ……………………………………………… 2.1 Giới thiệu công ty……………………………………………………3 2.1.1 Tên gọi địa chỉ…………………………………………………… 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển………………………………………3 2.1.3 Lĩnh vực hoạt động sản phẩm công ty…………………….4 2.1.4 Sơ đồ tổ chức máy sản xuất kinh doanh………………………… 2.1.5 Giới thiệu xưởng Nội Tiêu…………………………………………6 2.2 Cơ sở khoa học quy trình chế biến ……………………………….8 2.2.1 Khái niệm nguyên liệu chất lượng nguyên liệu ………………… 2.2.2 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu………………………………………… 2.2.3 Quá trình chần/ hấp nguyên liệu……………………………………….9 2.2.4 Quá trình lạnh đơng………………………………………………… Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………… 11 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm xưởng Nội tiêu……………………… 11 3.2 Thuyết minh quy trình………………………………………………… 11 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu…………….……………………………………11 3.2.2 Sơ chế nguyên liệu………………………………………………… 14 3.2.3 Phối trộn…………………………………………………………… 21 iv 3.2.4 Định hình………………………………………………………………22 3.2.5 Gia nhiệt…………………………………………………………… 24 3.2.6 Bao gói………………………………………………… ……………25 3.2.7 Cấp đơng………………………………………………………………26 3.2.8 Rà kim loại………………………………………………………… 28 3.2.9 Đóng thùng………………………………………………………… 28 3.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm…………………………… 28 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………….32 4.1 Kết luận………………………………………………………………… 32 4.2 Đề nghị………………………………………………………………… 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHM : xưởng hợp tác với công ty Mitsui Co- Nhật Bản CNCB : công nghệ chế biến CP CBHXK: cổ phần chế biến hàng xuất BQF : Block quick freezing IQF : individual quick freezing PE : Polyethylene QC : quality control QLCL : quản lý chất lượng Tp HCM : Thành phố Hồ Chí Minh vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Số lượng nguyên liệu nhập trung bình ………………………………12 Bảng 3.2: Nồng độ chlorine thời gian ngâm nguyên liệu ………………….15 Bảng 3.3: Quá trình hấp bán thành phẩm ….………………………………… 18 Bảng 3.4: Tỷ lệ nguyên liệu cho nhân chả giò chay …… …………………… 22 Bảng 3.5: Quy cách há cảo tôm ……………………………………… 23 Bảng 3.6: Quy cách chả giò rế chay ………………………………… 23 Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ đến phát triển vi sinh vật gây bệnh 25 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Một số sản phẩm cơng ty…………………………………… ….5 Hình 3.1: Máy xay trục vít……………………………………………………….15 Hình 3.2: Máy ly tâm…………………………………………………………….20 Hình 3.3: Máy cấp đơng băng tải……………………………………………… 27 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức máy công ty……………………………………… Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí sản xuất xưởng Nội Tiêu……………………………7 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm………………………………… 12 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống thoải mái tiện nghi, người có nhu cầu ăn ngon, ăn đa dạng đầy đủ dinh dưỡng Vì lý mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, nhiều công ty thực phẩm đời với mong muốn đáp ứng tốt nhu cầu thị trường Trong khơng thể khơng kể đến cơng ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre (CP CBHXK Cầu Tre) Với năm mươi năm kinh nghiệm lĩnh vực chế biến thực phẩm, công ty cho đời nhiều sản phẩm đa dạng phong phú thích hợp với thị hiếu thị trường, yêu cầu khách hàng nước Trong đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua, với đồng ý công ty CP CBHXK Cầu Tre, hướng dẫn Tiến sĩ Trương Thanh Long đồng ý Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tơi tiếp cận tìm hiểu cơng ty hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm công ty Nhờ vậy, tạo điều kiện cho chúng tơi thực đề tài “ Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế xưởng Nội Tiêu cơng ty CP CBHXK Cầu Tre” 1.2 Mục đích việc thực tập - Tìm hiểu quy trình sản xuất chung sản phẩm xưởng Nội Tiêu - Hiểu kiến thức chuyên môn liên quan đến quy trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm - Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm mà nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) thực xưởng  Thực - Công đoạn định hình quan trọng đòi hỏi cơng nhân phải thực cách tỉ mỉ, tuân theo quy cách riêng sản phẩm - Sản phẩm sau định hình xong khơng dính tạp chất, khơng rách làm trồi nhân phải cân khối lượng yêu cầu Quy cách định hình số sản phẩm thể qua Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.5: Quy cách há cảo tôm STT Thành phần Yêu cầu Ghi Bánh trước hấp 24- 26 g/ - Da không phủ bột áo Da bánh 12- 13 g/ nhiều Nhân 12- 13 g/ - Nhân phải đông - Xếp 6- ly không dồn bột (Công ty CP CBHXK Cầu Tre, 2011) Bảng 3.6: Quy cách chả giò thịt Stt Thành phần Yêu cầu Ghi Trước hấp 16,6 g / Bánh tráng 3,8- 4,2 g/ Nhân 12,4- 12,8 g/ - Nhân phải đồng - Sản phẩm không bị Mã = 13,09 kg rách đầu Định mức bánh tráng: 4,5- 4,8 kg/ mã không trồi nhân Định mức thành phẩm: 17,5 – 18 kg /mã ngồi, mí cuốn, khơng hở (Công ty CP CBHXK Cầu Tre, 2011)  Nhận xét Qua bảng cho thấy loại sản phẩm khác nhau, công ty đặt quy tắc riêng cách định hình sản phẩm, giúp cho việc định hình, cân kiểm tra sản phẩm dễ dàng 23 Sau giờ, tổ trưởng tổ định hình ghi lên bảng biểu giám sát số lượng nhân, lượng da bánh sử dụng, số lượng thành phẩm suất định hình tổ viên Như vậy, giúp tổ tính tốn suất định hình tổ để co điều chỉnh phù hợp suất chưa cao Theo Nguyễn Hữu Thủy (2007), cơng đoạn định hình phải tiến hành thật nhanh phải có phương pháp bảo quản bán thành phẩm dây chuyền sản xuất, để hạn chế q trình biến đổi xảy Tại cơng ty, để bảo quản bán thành phẩm, nhân sau chuyển từ phòng phối trộn sang định hình đặt thau đá để giữ lạnh Cách làm đơn giản hợp lý, nhằm làm chậm trình biến đổi xảy bán thành phẩm 3.2.5 Gia nhiệt (hấp) Không phải tất sản phẩm sau định hình đem gia nhiệt Tùy thuộc vào yêu cầu đặc điểm loại sản phẩm mà định sản phẩm có gia nhiệt hay khơng - Sản phẩm có gia nhiệt gồm: nhóm sản phẩm há cảo, xíu mại, sủi cảo, giò lụa… - Sản phẩm khơng gia nhiệt: gồm loại chả giò, đặc trưng nhóm sản phẩm sử dụng bánh tráng hay bánh rế làm vỏ cuốn, đem hấp vỏ bị mềm nhũn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Mục đích gia nhiệt Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, làm giảm lượng nước sản phẩm  Thực Trước hấp sản phẩm phải xếp ngắn vỉ hấp, bên có lót lớp bao PE để tránh sản phẩm dính vào vỉ hấp Các vỉ hấp đặt lên xe đẩy dẫn vào tủ hấp ngăn Tại đây, bão hòa kg/cm2 từ lò đưa vào ống dẫn tủ hấp, nhiệt độ tủ hấp đạt đến 1000C đóng bớt van dẫn để ổn định nhiệt độ hấp vòng phút Sau đó, mở tủ hấp kéo vỉ hấp để chuyển sang khâu làm nguội Yêu cầu sản phẩm sau hấp phải có nhiệt độ tâm > 860C  Nhận xét Theo Lê Mỹ Hồng (2005), nhiệt độ hấp từ 75 đến 1000C tiêu diệt hầu hết vi sinh vật có sản phẩm 24 Theo Vương Thị Việt Hoa (2009), ảnh hưởng nhiệt độ đến phát triển số loài vi sinh vật gây bệnh thể qua Bảng 3.7 Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ đến phát triển vi sinh vật gây bệnh Tmin C Top0 C Tmax0 C Salmonella spp 5,3 37 45- 47 Staphylococcus aureus 6,7 37 45 Clostridium perfringens 20 37- 45 50 Clostridium botulinum 12,5 37- 40 50 Campylobacter jejuni 30 42- 45 47 Vibrio parahaemolyticus 10 30- 37 42 Bacillus cereus 10 28- 35 48 Vi sinh vật (Theo Vương Thị Việt Hoa, 2009) Bảng cho thấy nhiệt độ giới hạn cho phát triển cho vi sinh vật gây bệnh (tmax0 C), vi sinh vật phát triển chậm yếu dần 600 C, vượt giới hạn vi sinh vật bị tiêu diệt Do đó, công ty sử dụng nhiệt độ 1000 C để hấp sản phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản 3.2.6 Đóng gói  Đối với sản phẩm gia nhiệt Trước đóng gói phải làm nguội sản phẩm quạt thời gian khoảng 15- 20 phút, đến nhiệt độ sản phẩm xuống khoảng 25- 300 C dùng cọ quét lên mặt sản phẩm lớp dầu thực vật Sau đó, sản phẩm xếp vào hộp nhựa, cho vào bao bì có in đầy đủ thông tin sản phẩm, tiến hành ghép mí chuyển sang phòng cấp đơng 25  Nhận xét Phương pháp làm nguội sản phẩm quạt đơn giản, dễ thực Tuy nhiên, với phương pháp này, dây chuyền sản xuất bị gián đoạn vi sinh vật khơng khí lại xâm nhập vào sản phẩm Do đó, cơng ty nên sử dụng phương pháp làm nguội khác để đảm bảo chất lượng sản phẩm Thao Lê Mỹ Hồng (2005), nên áp dụng phương pháp làm nguội thiết bị chân không, sản phẩm làm nguội nhanh vài phút, không làm gián đoạn dây chuyền sản xuất, sản phẩm an toàn vệ sinh  Đối với sản phẩm không gia nhiệt Công đoạn đóng gói thực sau sản phẩm đem cấp đơng Vì sau định hình sản phẩm không gia nhiệt dễ bị nhiễm vi sinh vật khơng khí Do vậy, sản phẩm sau định hình nên cấp đơng nhanh sau tiến hành đóng gói 3.2.7 Cấp đơng  Mục đích Nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, thực tế trình cấp đông làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào, biến đổi xảy chậm hầu dịch bào đóng băng khơng mơi trường cho vi sinh vật hoạt động (Barbova, 2005)  Thực Q trình cấp đơng sử dụng thiết bị cấp đơng băng tải, dạng thiết bị cấp đông dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn (IQF) Cho hộp bánh lên băng tải cấp đông, thời gian cấp đông khoảng 40 phút, nhiệt độ buồng cấp đông vào khoảng -38 đến – 400C  Các thông số kỹ thuật - Môi chất làm lạnh sử dụng NH3 - Chiều dài băng tải: m - Chiều rộng băng tải: m - Năng suất: 259 kg/giờ 26  Nguyên lý hoạt động - Tủ đông phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình hộp chữ nhật với chiều dài lớn nhiều so với chiều ngang Thực phẩm xếp thành lớp không tiếp xúc băng chuyền kim loại có dạng phẳng đưa vào tủ đông - Để tăng trao đổi nhiệt hạn chế bám dính sản phẩm, băng tải thường gắn phận tạo rung - Trong tủ đơng có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía băng chuyền Chúng tạo dòng khơng khí lạnh chuyển động ngang bề mặt băng chuyền thành phẩm Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên có nhiệt độ thấp thành phẩm Vì vậy, thành phẩm làm lạnh Ở cửa vào băng chuyền có chắn cao su nhựa mềm để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở - Tốc độ băng tải điều chỉnh tùy theo kích thước, cấu trúc thành phẩm để cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu - Nhiệt độ tủ giảm dần theo đường thực phẩm Độ chênh lệch nhiệt độ khơng khí cao chúng đối lưu với Hình 3.3: Máy cấp đông băng tải (http://www.seatecco.vn Truy cập ngày 23/6/2011) 27 Yêu cầu sản phẩm sau cấp đơng có nhiệt độ tâm – 180 C Sản phẩm sau cấp đông phải giữ ngun hình dạng ban đầu, khơng có vết nứt, gãy vỡ  Nhận xét Theo Barbosa (2005), nhiệt độ cuối tâm sản phẩm qua cấp đơng phải đạt khơng q – 120 C, nhiệt độ ức chế hoạt động vi sinh vật nhiều Như vậy, công ty yêu cầu nhiệt độ tâm sản phẩm – 180 C phù hợp để ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 3.2.8 Rà kim loại  Mục đích Phát loại bỏ sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho tồn lơ hàng  Thực Sau đóng gói, sản phẩm đưa qua máy rà kim loại, phát có kim loại máy tự động ngừng lại, phải loại bỏ sản phẩm khỏi lơ hàng Trường hợp sản phẩm có nhiệt độ cao, đưa qua máy rà kim loại, máy ngừng lại, phải đem sản phẩm cấp đơng lại, chưa phải cắt bao bì lấy sản phẩm rà kim loại lần nũa Công suất máy: giây kiểm tra gói sản phẩm với trọng lượng kg 3.2.9 Đóng thùng Việc đóng thùng nhằm để hoàn thiện bảo quản sản phẩm, tiện lợi vận chuyển sản phẩm đến người tiêu dùng, bảo quản sản phẩm trước tác nhân vật lý vi sinh Sau sản phẩm rà kim loại đạt tiêu chuẩn xếp vào thùng carton xếp đai nẹp, sau đưa vào kho lạnh để bảo quản 3.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm QC xưởng Quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm để bảo đảm chất lượng sản phẩm , đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 28 Phương pháp tiến hành: Để bảo đảm chất lượng sản phẩm trình sản xuất, nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) tiến hành kiểm tra suốt dây chuyền sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu khâu thành phẩm  Khâu tiếp nhận nguyên liệu Bố trí QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước cho nhập kho - QC kiểm tra: o Giấy tờ nhập hàng, chứng từ hai bên thỏa thuận mua hàng o Tình trạng lơ hàng: số lượng hàng hóa có giấy tờ, tình trạng bao bì, nhãn mác, thơng số in bao bì o Tình trạng pallet, xe chở hàng có sach đạt u cầu an tồn cho hàng hóa khơng o Kiểm tra khu vực nhập kho có sẽ, thoang mát không o Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: găng tay, ủng - Nếu vấn đề gì, ngun liệu nhập kho phép đưa vào khu vực sản xuất  Khâu xử lý nguyên liệu - QC kiểm tra: o Tình trạng vệ sinh bảo hộ lao động công nhân o Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: quần áo bảo lao động, mũ lưới, trang, mang ủng bảo hộ o Trước vào khu vực sản xuất công nhân phải rửa tay băng xà phòng nước, thoa tay cồn thực phẩm o Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất như: thau, rổ, dao phải sẽ, nhúng dung dịch chlorine 100 ppm trước sử dụng o Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục dùng liều o Ghi lại thời gian ngâm nồng độ chlorine bảng biểu giám sát o Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật động vật, nguyên liệu xử lý chưa xử lý o Máy xay cắt nguyên liệu phải vệ sinh trước sau sử dụng 29 o Kiểm tra lại nguyên liệu xử lý xem có đạt yêu cầu hay chưa  Khâu pha chế Kiểm tra: o Tình trạng vệ sinh bảo hộ lao động công nhân o Nguyên liệu trước phối trộn có đạt u cầu khơng o Kiểm tra cẩn thận máy trộn nguyên liệu trước vận hành o Công nhân đứng máy phải chấp hành nghiêm túc kỹ thuật thời gian phối trộn o Đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế xác o Đảm bảo hỗn hợp nhân sau phối trộn phải đồng  Khâu định hình o Kiểm tra vệ sinh, bảo hộ lao động cơng nhân o Kiểm tra tình trạng vệ sinh phòng, mặt bàn, cân, dụng cụ để đựng nhân thành phẩm o Ghi lên bảng biểu giám sát về: số lượng nhân dùng, số lượng thành phẩm, số lượng tái chế, suất định hình cơng nhân  Khâu bao bì o Kiểm tra vệ sinh, bảo hộ lao động công nhân o Kiểm tra khay xếp sản phẩm có khơng o Cân khối lượng sản phẩm có yêu cầu hay chưa  Khâu cấp đông o Kiểm tra khởi động băng tải cấp đông, băng tải phải khô, khơng đóng tuyết o Nhiệt độ cấp đơng khoảng – 38 đến – 400C o Nhiệt độ tâm sản phẩm có đạt đến độ đơng lạnh theo u cầu chưa o Phải có phân cách sản phẩm khác o Nhiệt độ phòng cấp đơng phải bảo đảm ngưỡng an toàn: 15- 200C  Bảo quản o Báo cáo thời gian nhập kho bảo quản, số lượng nhập o Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp o Hàng nhập kho trước xuất trước 30  Kiểm tra chất lượng thành phẩm QC kiểm tra thành phẩm theo tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh o Chỉ tiêu cảm quan Tùy vào loại sản phẩm mà có yêu cầu riêng Các sản phẩm phải ngun vẹn, khơng có vết nứt bề mặt, khơng lồi nhân ngồi o Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm phải có kích thước, trọng lượng đồng theo quy cách đặt loại sản phẩm Ví dụ như: - Đối với chả giò thịt cuồn phải có chiều dài cm, đường kính cm, khối lượng là: 16,6 g - Đối với há cảo: trọng lượng 25 g, xếp khoảng đến ly o Chỉ tiêu vi sinh QC tiến hành lấy mẫu đem lên phòng thí nghiệm để kiểm tra lượng vi sinh Tùy loại sản phẩm mà có tiêu vi sinh khác  Nhận xét Cơng ty có phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm chặt chẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm suốt dây chuyền sản xuất từ khâu đầu vào khâu thành phẩm Tuy nhiên, lực lượng lao động thủ cơng cơng ty đơng, nên cơng ty nên bố trí QC chịu trách nhiệm khâu riêng giai đoạn sản xuất Như vậy, QC cố định chỗ để tránh tình trạng q trình kiểm sốt bị gián đoạn 31 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian thực tập thực tế xưởng Nội Tiêu công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Chúng tơi có số kết luận sau: - Sản phẩm công ty đa dạng phong phú với quy trình sản xuất tiên tiến - Phần lớn lực lượng lao động công ty lao động thủ công khâu sơ chế, định hình đóng gói bao bì Bên cạnh đó, cơng ty trang bị thêm máy móc đại khâu phối trộn, ly tâm, rà kim loại cấp đông băng chuyền tự động - Công ty có phận bảo trì máy móc nên đảm bảo hạn chế hư hỏng nhiều cố trình sản xuất - Quy trình sản xuất theo chiều xuyên suốt từ đầu vào nguyên liệu, giai đoạn sản xuất, kho chứa sản phẩm xuất hàng - Cơng ty có hệ thống kiểm sốt vệ sinh phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm chặt chẽ, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm kiểm sốt mối nguy xảy sản phẩm giai đoạn sản xuất - Sự tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu cho khâu liên quan đến sản phẩm yếu tố quan trọng định chất lượng thành phẩm 4.2 Đề nghị Với tình hình sản xuất thực tế cơng ty sau thời gian tìm hiểu, chúng tơi có số kiến nghị sau:  Tại phòng sơ chế nguyên liệu: o Công ty nên thiết kế nơi bảo quản nguyên liệu thoáng mát hơn, nguyên liệu không nên chất chồng lên nhiều, đặc biệt nguyên liệu tỏi, hành tím để tránh nguyên liệu mọc mầm o Nên thay dụng cụ cắt gọt đặc biệt dao bào, có nhiều khơng bén, chí rỉ sét 32 o Trong trình sơ chế nguyên liệu cần khắc phục nguy nhiễm chéo sử dụng chung vòi nước để sơ chế nguyên liệu động vật thực vật, công nhân qua lại từ hàng chưa xử lý qua hàng xử lý o Các nguyên liệu sau bào sợi nên kiểm tra kỹ lại để loại bỏ sợi dài, có nhiều trường hợp sợi khoai mơn, bún tàu, nấm mèo dài gây khó khăn cho giai đoạn định hình  Tại phòng định hình o Khơng nên chất da bánh lên nhiều làm dính bánh, tồn nhiều thời gian gỡ bánh ra, nhiều làm rách da bánh o Công ty nên trang bị thêm cân điện tử để phục vụ cho việc kiểm tra khối lượng sản phẩm, cân thường khó cân hay bị sai lệch o Công nhân định hình nên lấy nhân cẩn thận để khơng làm rớt nhân nhiều bàn, gây nhiễm tạp chất sản phẩm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tiếng Việt Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa Nguyễn Vân Tiếp, 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 288 trang Vương Thị Việt Hoa, 2009 Vi sinh thực phẩm Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 168 trang Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Cơng nghiệp Sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ 127 trang Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang, 2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất nơng nghiệp 200 trang Nguyễn Xuân Phương, 2003 Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 270 trang Nguyễn Hữu Thủy, 2007 Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống Nhà xuất Hà Nội 293 trang Bộ Y tế Quyết định số 867/ 1998/ QĐ- BYT ngày 04/ 04/ 1998 V/v ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm  Tiếng Anh Delgado, A.E and Sun, D W, 2000 Heat and mass transfer for predicting freezing processes, a review Journal of Food Engineering 174 trang Gustavo V Barbosa- Cánovas ctv, 2005 Freezing of fruits and vegetables an agribusiness altemative for rural and semi- rural areus Food and Agriculture organization of the United nations 83 trang  Hệ thống Internet 10 William McGlynn, 2010 “Guideline for the use of Chlorine bleach as a Sanitizer in Food Processing Operation” Food technology fact sheet Truy cập ngày 21/ 07/2011 34 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn thịt heo tiếp nhận Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Thơng số ghi nhận Màu Có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi Màu đặc trưng thịt Vị Có vị đặc trưng - Bề mặt khơ sạch, khơng dính long Tài liệu tham chiếu Quyết định số: 867/ 1998/ QĐ- BYT Ngày 04- 04- 1998 Bộ y tế ban hành - Mặt cắt mịn, khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao - Tủy bám chặt vào thành ống tủy, Trạng thái đàn hồi, (nếu có) - Khơng dính tạp chất Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh Tên tiêu  Thông số ghi nhận  Tài liệu tham chiếu  Mùi  Có mùi đặc biệt, khơng có mùi lạ.  Màu  Có màu đỏ tươi đến đỏ thẫm.  Vị  Có vị đặc trưng.  867/1998/QĐ-BYT Trạng thái  - Bề mặt khơ cứng, sạch, khơng dính lơng Ngày 04-04-1998 Bộ - Khơng có tạp chất (cơn trùng, cát, sạn, đất…)  35 Quyết định số: y tế ban hành  Chỉ tiêu vi sinh thịt heo tươi đông lạnh Giới hạn cho phép Tên tiêu Tài liệu tham chiếu (trong g ml sản phẩm) (*) 105 khuẩn lạc Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms 102 Quyết định số: Escherichia coli 102 46/2007/QĐ-BYT Staphylococcus aureus 102 Ngày 19-12-2007 Bộ y tế Clostridium perfringens 102 ban hành Khơng có Salmonella (*) Tính 25 g 25 ml Salmonella Kiểm dịch động vật - Giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật vận chuyển tỉnh - Giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật vận chuyển ngồi tỉnh Phụ lục 2: Tiêu chuẩn tơm tiếp nhận Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi Tên tiêu  Thơng số ghi nhận  Mùi  Có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ.  Màu  Có màu tự nhiên đặc trưng, khơng có màu lạ.  Vị  Trạng thái  Có vị đặc trưng.  Nguyên vỏ hay lột vỏ, thịt săn chắc.  Tạp chất  Không có tạp chất (cơn trùng, cát, đất…)  36 Tài liệu tham chiếu  Theo kinh nghiệm  Chỉ tiêu cảm quan tôm đông lạnh Tên tiêu  Thông số ghi nhận  Tài liệu tham chiếu  Mùi  Có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ rã đơng  Màu  Có màu tự nhiên đặc trưng, khơng có màu lạ  Vị  Có vị đặc trưng  Theo kinh nghiệm  Trạng thái  Đơng thành block, vỏ lột vỏ  Tạp chất  Khơng có tạp chất (cơn trùng,cát, đất,…)  Chỉ tiêu vi sinh tôm tươi đông lạnh Giới hạn cho phép Tên tiêu (trong g ml sản Tài liệu tham chiếu phẩm) (*) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 khuẩn lạc Coliforms 102 Quyết định số: Escherichia coli 102 46/2007/QĐ-BYT Staphylococcus aureus 102 Ngày 19-12-2007 Bộ y tế Clostridium perfringens 102 ban hành Salmonella Vibrio parahaemolyticus Khơng có 102 (*) Tính 25 g 25 ml Salmonella Nằm vùng kiểm soát - Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thủy sản - Quyết định việc công nhận sở thu mua đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm - Kết kiểm tra kháng sinh - Giấy cam kết, hợp đồng chất lượng cung cấp nguyên liệu 37 ... thành lập công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh nghiệp cổ phần 2.1.3 Lĩnh vực hoạt động sản phẩm công ty  Lĩnh vực hoạt động Phạm vi hoạt động: cơng ty hoạt động kinh...TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT THỰC TẾ TẠI XƯỞNG NỘI TIÊU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả MAI THỊ MỘNG THU Khóa luận đề trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư... phẩm công ty Nhờ vậy, tạo điều kiện cho thực đề tài “ Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế xưởng Nội Tiêu công ty CP CBHXK Cầu Tre 1.2 Mục đích việc thực tập - Tìm hiểu quy trình sản xuất chung sản