KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ ỞCÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN

XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH

TM - DV TÂN HIỆP PHÁT

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ KIM NGÂN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY

TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT

Tác giả

LÊ THỊ KIM NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

ThS Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011

CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và quí thầy cô đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong 4 năm học tại trường

Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Lan Khanh đã quan tâm giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo tập sự này

Xin chân thành cảm ơn công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát, công ty ViNa Miền Đất Ngọt đã tạo điều kiện cho tôi được tập sự tại công ty Cảm ơn các anh chị trong công ty đã giúp đỡ tôi rất nhiều

Chân thành cảm ơn

TÓM TẮT

Đề tài “Kinh nghiệm thực tế sản xuất kẹo trang trí ở công ty Vina Miền Đất Ngọt và công đoạn nghiền nguyên liệu trong sản xuất bia tại công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát”, thời gian từ 01/04/2011 đến 22/07/2011

Kết quả của quá trình tập sự tại công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát, tôi tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất bia, đặc biệt là ở công đoạn nghiền nguyên liệu và khảo sát thực tế dây chuyền công nghệ sản xuất bia Bến Thành

Ở công ty Vina Miền Đất Ngọt, công ty đã tạo điều kiện cho tôi được trực tiếp tham gia sản xuất ở một số công đoạn tại phòng đổ bột, trên các chuyền ráp thành phẩm và tại phòng đóng gói, biết được thao tác làm một số công việc được phân công Qua điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất đã giúp tôi củng cố lại kiến thức đã học trên nhà trường, hiểu và nắm bắt được qui trình sản xuất sản phẩm kẹo của công ty

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt viii

Danh sách hình ix

Danh sách bảng x

Phần A: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 1

Chương 1: MỞ ĐẦU 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.2 Sơ đồ bố trí nhân sự 4

Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 6

3.2 Nội dung nghiên cứu 6

3.3 Phương pháp nghiên cứu 6

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 7

4.1 Các nguyên liệu chính 7

4.1.1 Đường 7

4.1.2 Gelatin 7

4.1.3 Mạch nha 8

4.1.4 Tinh bột bắp 8

4.1.5 Bột năng 8

4.1.6 Màu 9

4.1.7 Nước 9

4.2 Qui trình sản xuất kẹo trang trí 9

4.3 Thuyết minh qui trình 11

4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu và trộn bột kem 11

4.3.1.1 Dung dịch gelatin 11

4.3.1.3 Bột năng và tinh bột bắp 11

4.3.1.4 Màu 11

4.3.1.5 Trộn tạo nhũ kem 11

4.3.2 Tạo khuôn và đổ hàng 12

4.3.2.1 Chuẩn bị khây bột 12

4.3.2.2 Ấn khuôn tạo hình 12

4.3.2.3 Đổ hàng cứng 13

4.3.3 Ổn định hàng và sấy 14

4.3.3.1 Ổn định hàng 14

4.3.3.2 Sấy 14

4.3.4 Thu hàng cứng và tái sử dụng bột 14

4.3.4.1 Thu hàng cứng 14

4.3.4.2 Tái sử dụng bột 14

4.3.5 Dây chuyền ráp thành phẩm 14

4.3.5.1 Chuẩn bị kem cho ráp hàng và trang trí (kem hàng mềm) 14

4.3.5.2 Ráp con hàng và hoàn thiện các chi tiết 15

4.3.5.3 Trang trí 15

4.3.6 Sấy thành phẩm 16

4.3.7 Kiểm tra-Chỉnh sửa 16

4.3.8 Rà kim loại và đóng gói 16

4.3.8.1 Rà kim loại 16

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ 19

5.1 Kết luận 19

5.2 Đề nghị 19

5.2.1 Phòng bột 19

5.2.2 Dây chuyền ráp thành phẩm 20

5.2.3 Phòng đóng gói 20

Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT 21

Chương 1: MỞ ĐẦU 22

Chương 2: TỔNG QUAN 23

2.1 Giới thiệu 23

2.2 Các sản phẩm được sản xuất tại công ty 23

2.3 Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân sự 24

Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 25

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Công đoạn nghiền nguyên liệu 26

4.1.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu 26

4.1.2 Nghiền malt và gạo 28

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 29

4.1.2.2 Xử lý nguyên liệu 30

4.1.2.3 Nghiền malt 31

4.1.2.4 Nghiền gạo 35

4.1.2.5 Thùng chứa bột nghiền 38

4.1.3 Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền 38

4.1.4 Những vấn đề cần lưu ý khi giám sát quá trình nghiền 39

4.2 Qui trình sản xuất bia Bến Thành 39

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 41

4.2.2 Xử lý nguyên liệu 41

4.2.3 Nghiền 41

4.2.3.1 Nghiền malt 41

4.2.3.2 Nghiền gạo 42

4.2.4 Nấu dịch nha 42

4.2.4.1 Nồi gạo 42

4.2.4.2 Nồi malt 43

4.2.5 Lọc dịch nha 43

4.2.6 Houlon hóa 44

4.2.7 Lắng 44

4.2.8 Làm lạnh nhanh 44

4.2.9 Bão hòa O2 44

4.2.10.1 Lên men chính 45

4.2.10.2 Lên men phụ và ủ bia 45

4.2.11 Lọc trong bia 45

4.2.12 Bão hòa CO2 45

4.2.13 Chiết chai 45

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PET : Polyethylen terephtalat

QC : Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm) TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ

oC : độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG

PHẦN A

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty 4

Hình 2.2: Kẹo thú trang trí sản xuất tại công ty 5

Hình 2.3: Sự đa dạng của kẹo trang trí sản xuất tại công ty 5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo trang trí tại Cty Vina Miền Đất Ngọt 10

Hình 4.2: Các buồng sấy tại công ty 13

Hình 4.4: Công đoạn trang trí kẹo tại tổ chuyền 16

Hình 4.5: Máy rà kim loại Nissin 17

Hình 4.6: Mút lót (trái), Màng hơi (phải) 18

Hình 4.7: Xương 40 18

PHẦN B Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty 24

Hình 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu 26

Hình 4.2: Sơ đồ qui trình nghiền malt và gạo tại nhà máy 29

Hình 4.3: Cấu tạo của thiết bị sàng malt (gạo) tại nhà máy 30

Hình 4.4: Thiết bị nghiền ướt một cặp trục 34

Hình 4.5: Thiết bị nghiền búa tại nhà máy 37

Hình 4.6: Cấu tạo thiết bị nghiền 37

Hình 4.7: Quy trình sản xuất bia tại công ty 40

Hình 4.8: Giản đồ nấu malt và gạo tại nhà máy 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

PHẦN A

Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng đường sử dụng tại công ty 7

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty 8

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha sử dụng tại công ty 8

Bảng 4.4: Các loại màu tổng hợp được sử dụng 9

PHẦN B Bảng 4.1: Tiêu chuẩn malt đầu vào của công ty Tân Hiệp Phát 27

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn gạo đầu vào của công ty Tân Hiệp Phát 28

Bảng 4.3: Thông số kĩ thuật thiết bị sàng rung 31

Bảng 4.4: Thành phần bột nghiền theo tiêu chuẩn EBC 44

Bảng 4.5: Thành phần bột nghiền của malt 45

Phần A

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở

CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

tặng phẩm cho các dịp noel, sinh nhật,… Sản phẩm có hạn sử dụng từ 6 tháng đến 2 năm và thường sản xuất theo đơn đặt hàng

Công việc chính tôi được tập sự tại cơ sở là kiểm tra cảm quan sản phẩm (con hàng) trên các dây chuyền ở một số công đoạn và khâu đóng gói Loại các con hàng không đạt ở cuối chuyền và đưa lên lại đầu chuyền, loại bỏ hoặc loại ra để chỉnh sửa lại các con hàng trước khi được đóng gói Con hàng bị sai so với con hàng mẫu, bị dơ hoặc không đẹp thì bị loại ra Việc kiểm tra này giúp con hàng được phát hiện và chỉnh sửa kịp thời Con hàng được chú trọng nhiều hơn về mặt cảm quan vì đây là một thực phẩm trang trí

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người Lúc bấy giờ công ty có chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu, là những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng

Năm 2002 – 2003 là cột mốc đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ yếu là ở

2 thành phố của Nhật, đó là Tokyo và Osaka Qua quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10 tỉ VND, nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookie với công nghệ của Nhật Bản trị giá 250.000 USD Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookie với giá thành hợp lý, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước (chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng của công ty Vina Miền Đất Ngọt sau này

Cùng trong năm 2002 – 2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị trường Hàn Quốc, chủ yếu là ở Seoul

Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo Candy được đưa vào sử dụng với tổng vốn đầu tư khoảng 100.000 USD Sản phẩm kẹo Candy chủ yếu xuất khẩu và nó rất được ưu chuộng tại thị trường Nhật Bản

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng đáng kể với lượng công nhân hiện tại là 250 người

Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường nước ngoài như Nhật, Hàn Quốc, Mỹ… tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực phẩm tại Singapore, Mỹ… để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp với từng thị trường

2.2 Sơ đồ bố trí nhân sự

Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo thu mua các nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kỹ thuật, 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong công ty

và ở mỗi tổ có một tổ trưởng quản lý tổ viên Sơ đồ nhân sự được bố trí như sau:

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty

Một số sản phẩm kẹo trang trí tại công ty:

Hình 2.2: Kẹo thú trang trí sản xuất tại công ty

Hình 2.3: Sự đa dạng của kẹo trang trí sản xuất tại công ty

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

- Thời gian thực hiện từ ngày 02/05/2011 đến ngày 22/07/2011

- Địa điểm: Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt, 12/40/13 Lê Văn Khương, ấp 5, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng tại công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp tham gia sản xuất tại các tổ sản xuất của công ty

- Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên công ty

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau 3 tháng thực tập tại công ty, tôi đã thu được kết quả sau:

4.1 Các nguyên liệu chính

4.1.1 Đường

Đường được phân phối bởi công ty cổ phần Bourbon Tây Ninh Sản xuất theo tiêu

Đường trước khi sử dụng được đem xay nhuyễn nhằm mục đích:

‐ Tạo độ bền cơ học tránh biến dạng cho sản phẩm

‐ Tạo gel thuận nghịch nhiệt, trong sản phẩm có tác dụng kết dính, giữ sản phẩm

có độ mềm ổn định

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty:

Brilliant Blue FCF E133 Xanh dương 0.08

Sunset Yellow FCF E110 Màu vàng cam 0.19

(Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009)

4.1.7 Nước

Công ty sử dụng nước sinh hoạt để sản xuất và tuân theo tiêu chuẩn của Bộ y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002

4.2 Qui trình sản xuất kẹo trang trí

Quy trình sản xuất kẹo trang trí ở công ty được thể hiện qua hình 4.1

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt

4.3 Thuyết minh qui trình

4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu và trộn bột kem

Các nguyên liệu chính gồm đường xay, mạch nha, hỗn hợp dung dịch gelatin, tinh bột bắp và bột năng Con hàng tạo ra gọi là hàng cứng

4.3.1.1 Dung dịch gelatin

Đun nước nóng 60-700C, cho bột gelatin 250 bloom vào, tiếp tục gia nhiệt và khuấy cho gelatin tan đều, ta được hỗn hợp dung dịch gelatin màu vàng, sền sệt, đồng nhất, không vón cục

4.3.1.2 Đường xay và mạch nha

Đường được xay thành dạng bột mịn để dễ dàng hình thành liên kết trong hỗn hợp

4.3.1.5 Trộn tạo nhũ kem

Công đoạn này rất quan trọng và cần nhiều kinh nghiệm, ảnh hưởng đến sự định hình của con hàng khi đổ và chất lượng con hàng sau khi sấy Thời gian trộn tạo nhũ kem thường từ 45-60 phút

Các nguyên liệu được cân và đong định lượng

Quá trình trộn tạo nhũ kem được tiến hành như sau: đầu tiên, đường đem xay nhuyễn và mạch nha cho vào thùng trộn cùng với hỗn hợp dung dịch gelatin nóng (cho

½ lượng gelatin vào trước) Tiến hành đánh cho hỗn hợp được trộn đều Sau 15 phút, cho tiếp tinh bột bắp, bột năng và ½ lượng gelatin còn lại vào Tiếp tục trộn thêm 30-

45 phút, ta được hỗn hợp nhũ kem đối với sản phẩm là hàng xuất Nhật Bản, còn sản phẩm xuất sang Hàn Quốc thì không có bột năng Kết thúc quá trình trộn, ta được hỗn hợp nhũ kem đều, mịn, xốp và đồng nhất hoàn toàn để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là đổ hàng cứng

Yêu cầu: Hỗn hợp nhũ kem tuy mịn và xốp nhưng phải có độ dẻo và sánh nhất định, nếu lỏng quá thì quá trình ổn định sẽ tốn nhiều thời gian, độ ẩm cao, con hàng bị mềm và dễ vỡ hoặc con hàng có thể bị chảy ra khi đổ Nếu đặc quá thì gây khó khăn cho việc đổ hàng và khuôn dễ bị hư, độ ẩm thấp, con hàng có thể bị nứt Theo kinh nghiệm thì bột kem đổ con hàng có kích thước nhỏ thường lỏng hơn bột kem đổ con hàng có kích thước lớn

4.3.2 Tạo khuôn và đổ hàng

4.3.2.1 Chuẩn bị khay bột

Khuôn để tạo hình sản phẩm cũng được làm từ tinh bột bắp, cùng loại với tinh bột bắp đổ hàng cứng Tinh bột bắp sau tiếp nhận được đổ đầy vào các khay gỗ có kích thước tương ứng 50 x 35 x 8cm Chiều sâu chứa bột là 6cm, mỗi khay chứa được khoảng 5kg bột Các khay bột được đem sấy ở 90oC liên tục trong 15 ngày để tiêu diệt

vi sinh vật và làm khô bột

Sau 15 ngày, tiến hành rây bột nhằm làm sạch các tạp chất có trong bột, làm cho bột mịn và tơi ra Bột được rây đầy các khay, dùng thanh gỗ tráng cho bề mặt bột bằng phẳng, láng đẹp Sau đó, các khay bột được chất cẩn thận lên xe đẩy qua phòng ấn khuôn và đổ hàng

Tinh bột bắp tạo khuôn có 4 màu khác nhau: trắng tinh (bột mới), trắng thường (hơi

có thể trộn các loại bột bắp lại với nhau để tạo ra trắng thường và trắng đen Đối với trắng thường thì trộn 3 khay bột trắng tinh với 1 khay trắng đen, còn trắng đen thì trộn

4 khay trắng tinh với 1 khay bột đen

4.3.2.2 Ấn khuôn tạo hình:

Dụng cụ ấn khuôn là một thanh gỗ dài hơn chiều ngang khay bột, gắn các khuôn mẫu làm bằng thạch cao cách đều nhau Ấn thành từng hàng ngang dọc theo chiều dài khay

Công việc này cần thực hiện khéo léo, nhẹ nhàng nhưng dứt khoát Ấn theo chiều vuông góc với mặt khay và nâng lên thật nhẹ nhàng, dứt khoát để tránh khuôn bột bị nứt hoặc vỡ

Hình 4.2: Các buồng sấy tại công ty 4.3.2.3 Đổ hàng cứng

Dụng cụ đổ hàng cứng là túi bắt kem bằng vải có chui bằng kim loại, lỗ chui hình tròn có kích thước nhỏ hay lớn thì tùy thuộc vào kích thước khuôn con hàng Kích thước lỗ chui thường có đường kính từ 4-6 mm, còn đối với các chi tiết nhỏ hơn thì dùng những tấm PE hình vuông,quấn tạo hình chóp, cố định lại bằng băng keo, cắt tạo

lỗ nhỏ ở chóp

Đối với các con hàng màu thì nhũ kem trắng được trộn đều với màu Nhũ kem trắng chỉ đổ khuôn bột bắp có màu trắng tinh, nếu đổ khuôn bột màu sậm hơn hoặc đen

bột Do vậy đối với các con hàng màu thì khuôn bột có màu sậm hoặc đen tùy vào yêu cầu của con hàng sau khi đổ có màu sáng hay tối

Việc đổ nhũ kem rất phức tạp, khi thực hiện thao tác chỉ những công nhân có tay nghề lâu năm mới đổ được những khuôn hàng đẹp, không bị dị tật, không có bọt khí, kích thước đồng đều Sau khi đổ, các khay hàng được chất cẩn thận lên xe chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là ổn định và sấy

Mục đích xử lý bột thật kĩ trước khi ấn khuôn và đổ hàng:

‐ Giúp công đoạn ấn khuôn tạo hình được dễ dàng, khuôn được rõ ràng, sắc nét, tránh dính tạp chất vào sản phẩm, gây hao phí kem

‐ Nếu bột còn quá ẩm thì giảm khả năng hút ẩm sẽ làm ẩm con hàng và ảnh hưởng đến khả năng định hình Ngoài ra, sấy bột còn giúp tiêu diệt vi sinh vật và làm chín bột

4.3.3 Ổn định hàng và sấy

4.3.3.1 Ổn định hàng

Khoảng thời gian này rất quan trọng, xảy ra sự thoát ẩm tự nhiên từ bên trong ra bề mặt và hút ẩm bề mặt vào bột Sự thoát ẩm chậm sẽ giúp định hình các liên kết, ổn định con hàng Thời gian ổn định hàng trong vòng 12 giờ

bằng vòi phun hơi Sau đó đem lên dây chuyền để ráp, vẽ màu, bắt kem các chi tiết phụ, vẽ mắt, mũi…

Hình 4.3: Thu hàng cứng từ các khay bột sau khi sấy 4.3.4.2 Tái sử dụng bột

Các khay bột sẽ được tái sử dụng lại Sau khi lấy hàng, các khay bột được đánh tơi bằng cây đánh bột, rồi đem sấy ở 90oC trong 2 ngày đối với bột trắng và 3 ngày đối với bột màu Các khay bột được đánh tơi lần nữa rồi tráng bột, ấn khuôn và tiếp tục đổ hàng

4.3.5 Dây chuyền ráp thành phẩm

4.3.5.1 Chuẩn bị kem cho ráp hàng và trang trí (kem hàng mềm)

Hàng mềm thường là những chi tiết có kích thước nhỏ giúp tạo hình cho sản phẩm, không qua định hình bằng khuôn và không có tinh bột Kem hàng mềm là chất kết dính các bộ phận của con hàng, bổ sung các chi tiết trên con hàng và trang trí tạo sản phẩm hoàn thiện

Kem hàng mềm: hỗn hợp dung dịch gelatin 125 và đường xay trộn đều và đánh bông lên Kem này dùng để làm đế, ráp các bộ phận của con hàng Kem dùng để chấm mắt, bổ sung các chi tiết và trang trí thì chỉ thêm màu vào kem trắng vừa đánh bông Đối với các chi tiết vẽ thì chỉ có màu pha loãng rồi vẽ

4.3.5.2 Ráp con hàng và hoàn thiện các chi tiết

Ráp con hàng gồm tạo đế, ráp thân vào đế, ráp đầu vào thân Sau đó được hoàn thiện bằng các chi tiết như tay,chân…

Đầu tiên hàng cứng được mài nhẵn những chi tiết bị thừa trong quá trình đổ khuôn, sau đó được tạo đế và tiến hành ráp đầu, thân,… Tuỳ theo sản phẩm mà các bộ phận trên được kết dính với nhau bằng kem trắng hoặc kem màu

Những chi tiết khác như tay, chân… đều được bắt kem bằng tay, cho nên để làm ra một con hàng đẹp thì kinh nghiệm của người công nhân phải cao Những chi tiết bắt kem bằng tay khá phức tạp, nhỏ, chồng chéo lên nhau, thường là những chi tiết trang trí, đòi hỏi tính tỉ mỉ cao

4.3.5.3 Trang trí

Mục đích: giúp cho con hàng hoàn thiện hơn, đa dạng về màu sắc, sinh động hơn Trang trí gồm chấm mắt và trang trí thêm cho các con hàng với các vị trí trên thân, đầu,…

Dụng cụ chấm mắt là cây tâm nhỏ có đầu nhọn, còn vẽ mắt thì có cọ vẽ đầu nhỏ Các chi tiết nổi dùng trang trí thêm cho con hàng thì dùng các túi kem bắt kem trực tiếp lên con hàng

Tất cả các con hàng hoàn thiện đều được xếp lên khay có lót bao nhựa PE và được đem sấy

Hình 4.4: Công đoạn trang trí kẹo tại tổ chuyền

Sấy ở nhiệt độ 60 – 65oC trong thời gian 12 giờ Sau đó được chuyển xuống phòng đóng gói

Mục đích: sấy khô hàng mềm, cố định hình dạng và bảo quản sản phẩm được tốt hơn

4.3.7 Kiểm tra-Chỉnh sửa

Sau khi sấy các khay hàng được chuyển xuống phòng đóng gói Tại đây các con hàng được kiểm tra, chỉnh sửa, rà kim loại rồi đóng gói

Công đoạn này nhằm mục đích đảm bảo chất lượng thành phẩm Con hàng không đạt có thể được chỉnh sửa lại hoặc bị loại bỏ bán làm thức ăn gia súc Con hàng đạt được xếp lên một khay khác có lót bao nhựa PE mới để tránh nhiễm bẩn với bao PE

cũ

Kiểm tra: kiểm tra các chi tiết, bộ phận bị thiếu hoặc sai so với mẫu, bị các vết dơ như chấm đen, mảnh gỗ nhỏ, những vết kem đường không mong muốn bị dính trên con hàng… Xử lý vết dơ bằng cách dùng dao cạo các vết dơ hoặc cắt bỏ các chi tiết dư thừa trên sản phẩm

Chỉnh sửa: con hàng có các chi tiết, bộ phận bị thiếu hoặc sai so với mẫu sẽ được đưa lên dây chuyền chỉnh sửa lại hoặc được sửa lại tại phòng đóng gói

4.3.8 Rà kim loại và đóng gói

4.3.8.1 Rà kim loại

Là công đoạn cuối cùng để đảm bảo chất lượng thành phẩm Loại bỏ con hàng phát hiện có kim loại Các con hàng cho vào bao bì cấp 1, cấp 2 mới tiến hành qua máy rà kim loại Nếu phát hiện có kim loại thì kiểm tra lại từng con hàng và loại bỏ

Hình 4.5: Máy rà kim loại Nissin 4.3.8.2 Đóng gói

Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản, tạo cảm quan đẹp mắt cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển, thương mại hoá sản phẩm…

Các con hàng kiểm tra đạt thì được đóng gói, đóng thùng cẩn thận Tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng của từng nước mà có cách đóng gói khác nhau như: quấn mút quanh con hàng hoặc cho vào bao PE Tiếp đến là cho vào bao bì cấp 2 là các khay nhựa trắng (xương) gồm các ô trống có kích thước nhỏ hay lớn tùy vào số lượng ô trong xương,

có các loại xương: 6, 12, 20, 24, 40, 48 Số lượng ô càng nhỏ thì kích thước ô càng lớn Loại xương nào được sử dụng thì tùy vào kích thước con hàng lớn hay nhỏ

Các xương hàng được rà kim loại nếu không phát hiện thì tiến hành đóng hộp Trước khi cho vào hộp giấy thì xương hàng được bọc vào một lớp bao PE với 1 - 3 gói hút ẩm tùy vào số lượng và kích thước con hàng rồi được hàn kín miệng Có 3 loại gói hút ẩm: loại 1g, 10g, 30g, thông thường gói hút ẩm 10g được sử dụng nhiều Sau đó được cho vào hộp carton, đáy hộp và nắp hộp lót thêm màng hơi để đảm bảo cho xương hàng được ổn định trong quá trình vận chuyển và tránh được các va chạm cơ học

Cuối cùng là đóng thùng carton, mỗi thùng chứa 10 hộp

Hàng xuất sang Hàn Quốc và Nhật Bản thì con hàng được quấn lót muốt cho vào