TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Quá trình thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát, tôi đã học hỏi và tham quan nhà máy sản xuất bia Bến Thành, được các anh chị nhân viên trong công ty phổ biến về nội quy và quy định cần thi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC

TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Họ và tên sinh viên: LÊ VĂN VŨ

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC TẠI CÔNG TY TNHH

VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Tác giả

LÊ VĂN VŨ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011

CẢM TẠ

Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Vina Miền Đất Ngọt và Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thương mại - Dịch vụ Tân Hiệp Phát đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực tập vừa qua Đồng thời, tôi xin

chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị nhân viên và công nhân đã tận

tình chỉ dẫn và góp ý cho tôi trong thời gian thực tập vừa qua

Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi

cho tôi có được khoảng thời gian thực tập hữu ích Và cũng xin gửi lời cảm ơn tới cô

Phan Thị Lan Khanh đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong quá trình thực tập để có thể

hoàn thành được bài báo cáo

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn

Kết quả của quá trình tập sự tại Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt là tìm hiểu các nguyên vật liệu, quy trình sản xuất kẹo trang trí và trực tiếp tham gia sản xuất ở phòng bột và đóng gói sản phẩm

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt viii

Danh sách hình ix

Danh sách bảng x

Phần A: TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI HOA HOUBLON Ở

CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT 1

Chương 1: MỞ ĐẦU 2

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Giới thiệu 4

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 4

2.3 Các thành tựu đạt được 5

2.4 Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân sự 5

2.5 Các dòng sản phẩm của công ty 6

Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 8

4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty 8

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bia tại nhà máy 10

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10

4.2.2 Xử lý nguyên liệu 10

4.2.3 Nghiền 10

4.2.3.1 Nghiền malt 10

4.2.3.2 Nghiền Gạo 11

4.2.4 Quá trình nấu 11

4.2.5 Lọc bã 12

4.2.6 Đun dịch đường với hoa houblon 13

4.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng 13

4.2.6.3 Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục có thể xảy ra 14

4.2.6.4 Các chỉ tiêu cần kiểm tra đầu ra của sản phẩm 14

4.2.6.5 Các chỉ tiêu nhằm đánh giá chất lượng hoa 14

4.2.6.6 Các yêu cầu trong quá trình đun sôi hoa 15

4.2.7 Lắng, làm lạnh nhanh và bão hòa O2 15

4.2.7.1 Lắng 15

4.2.7.2 Làm lạnh nhanh và bão hòa O2 16

4.2.8 Lên men 16

4.2.8.1 Lên men chính 16

4.2.8.2 Lên men phụ 16

4.2.9 Lọc 17

4.2.10 Bão hòa CO2 17

4.2.11 Chiết chai 17

4.2.12 Thanh trùng 17

4.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình đun sôi dịch đường với hoa Houblon 17

4.3.1 Mục đích của quá trình đun sôi hoa 18

4.3.2 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất trong hoa houblon 18

4.3.2.1 Nhựa đắng 18

4.3.2.2 Tinh dầu thơm 20

4.3.2.3 Polyphenol và các hợp chất chứa Nitơ 20

4.3.2.4 Quá trình keo tụ protein 21

4.3.3 Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường 21

4.3.3.1 Ổn định dịch đường 21

4.3.3.2 Màu và mùi 22

4.3.3.3 Ảnh hưởng đến bọt bia 23

4.3.3.4 Cô đặc 23

4.4 Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa Houblon tại nhà máy 23

4.4.1 Thiết bị cấp nhiệt bên trong 23

4.4.1.1 Cấu tạo thiết bị đun hoa (Stromboli) 24

4.4.1.2 Cấu tạo bộ phận cấp nhiệt bên trong 24

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Đề Nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

Phần B: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 28

Chương 1: MỞ ĐẦU 29

Chương 2: TỔNG QUAN 31

2.1 Giới thiệu 31

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 31

2.3 Sơ đồ bố trí nhân sự 32

Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Quy trình sản xuất kẹo trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt 36

4.2 Nguyên liệu chính tại công ty Vina Miền Đất Ngọt 38

4.2.1 Đường 38

4.2.2 Nước 38

4.2.3 Gelatin 38

4.2.4 Mạch nha 39

4.2.5 Bột năng 39

4.2.6 Tinh bột bắp 40

4.2.7 Màu 40

4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo trang trí 41

4.3.1 Tạo khuôn bột 41

4.3.2 Trộn bột kem và đổ khuôn 42

4.3.2.1 Chuẩn bị bột kem 42

4.3.2.2 Trộn bột kem 43

4.3.2.3 Đổ khuôn tạo hình 43

4.3.3 Ổn định khuôn và sấy 44

4.3.4 Thu hàng cứng và tái sử dụng bột 44

4.3.5 Chuẩn bị kem cho hàng mềm 45

4.3.6 Ráp và hoàn thiện chi tiết 46

4.3.7 Trang trí 46

4.3.8 Sấy 47

4.3.9 Kiểm tra 47

4.3.10 Rà kim loại 48

4.3.11 Đóng gói, đóng thùng 48

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề Nghị 51

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BU : Bitterness Unit

CIP : Clean In Place (Hệ thống làm sạch tại chỗ)

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích

mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

ISO : The International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế

về tiêu chuẩn hóa)

PET : Polyethylen terephtalat

QC : Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm) TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ

oC : độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ

oP : độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG

PHẦN A

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty 6

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bia tại công ty 9

Hình 4.2: Giản đồ nấu malt (gạo) tại công ty 11

Hình 4.4: Thiết bị đun sôi hoa houblon tại nhà máy 23

PHẦN B Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty 32

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 33

Hình 2.3: Sự đa dạng của kẹo trang trí 33

Hình 2.4: Sản phẩm kẹo thú trang trí tại công ty 34

Hình 2.5: Các sản phẩm kẹo trang trí 34

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt 37

Hình 4.2: Máy trộn bột kem 43

Hình 4.3: Thu hàng cứng từ các khay bột sau khi sấy 44

Hình 4.4: Công đoạn trang trí kẹo tại tổ chuyền 47

Hình 4.5: Máy rà kim loại Nissin 48

Hình 4.6: Mút lót (trái), Màng hơi (phải) 49

Hình 4.7: Khay xương 40 lỗ 49

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

PHẦN A

Bảng 4.1: Nguyên nhân, sự cố và biện pháp khắc phục 14

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của cao hoa 14

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của hoa viên 15

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến sự hòa tan chất đắng 19

Bảng 4.6: Thông số của thiết bị đun sôi hoa 24

PHẦN B Bảng 4.1: Tiêu chuẩn đường sử dụng 38

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng 39

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha sử dụng 39

Bảng 4.4: Chỉ tiêu bột năng sử dụng 40

Bảng 4.5: Các loại màu tổng hợp được sử dụng 40

Phần A

TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI HOA HOUBLON

Ở CÔNG TY TNHH TM - DV TÂN HIỆP PHÁT

Chương 1

MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon được sản xuất từ các nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon, thế liệu và nước Trong bia có chứa một hệ thống enzyme phong phú, đặc biệt là các enzyme có lợi cho đường tiêu hóa vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc

So với các loại nước giải khát khác thì bia mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn

Khi đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu thụ đối với con người ngày càng tăng thì khả năng đòi hỏi về công nghệ và ứng dụng trong sản xuất bia càng

hiện đại, tạo nhiều bước tiến nhảy vọt và đưa ngành sản xuất bia trong nước lên một tầm cao mới Theo Hiệp Hội Rượu Bia Nước Giải Khát Việt Nam thì tăng trưởng sản xuất bia đạt được 2500 triệu lít bia vào năm 2010 và tương ứng với lượng tiêu thụ bình quân đầu người năm 2010 là 28 lít/người/năm

Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát là điển hình cho một trong những công ty có đầu tư hệ thống dây chuyền sản xuất bia hiện đại nhất Việt Nam hiện nay Với nhiều loại sản phẩm bia khác nhau được tung ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng đa dạng của người tiêu dùng Sản phẩm bia Bến Thành của công ty Tân Hiệp Phát là một thương hiệu chất lượng được nhiều người tiêu dùng ưu chuộng trong nhiều năm qua

Quá trình thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát, tôi đã học hỏi và tham quan nhà máy sản xuất bia Bến Thành, được các anh chị nhân viên trong công ty phổ biến về nội quy

và quy định cần thiết phải tuân theo để tránh làm ảnh hưởng tới công việc và tiến độ hoạt động của công ty Các quy định cần tuân theo: tránh gây ồn ào trong công ty, khi xuống xưởng phải đội nón bảo hộ và theo sự hướng dẫn của nhân viên công ty, không chạm vào các thiết bị đang vận hành…

Trong quá trình học hỏi và trao đổi với các anh chị nhân viên phòng phát triển sản phẩm về cơ sở lý thuyết và quy trình thực tế của dây chuyền sản xuất bia, tôi đã được củng cố lại kiến thức, trao dồi và tiếp thu các kinh nghiệm thực tế, các cách xử lý tình huống trong công việc, cách kiểm soát khi có sự cố… cũng như quá trình vận hành của dây chuyền sản xuất bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm bia Bến Thành được đưa

ra thị trường

Với vai trò là một sinh viên tập sự tham quan thực tế tại nhà máy bia Bến Thành phải tuân thủ các yêu cầu của các anh chị nhân viên và nội quy trong công ty, tích cực học hỏi thêm và trao đổi các vấn đề liên quan tới nội dung thực tập là tìm hiểu về công đoạn đun sôi hoa houblon tại nhà máy

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu

- Tên đơn vị: Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thương mại Dịch vụ Tân Hiệp Phát

- Địa điểm trụ sở chính: 219 Đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, Thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Điện thoại: 0650 755 161

Fax: 0650 755 056

Website: www.thp.com.vn

Email: info@thp.com.vn

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Tiền thân của công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là Xưởng Nước giải khát Bến Thành, thành lập vào đầu năm 1990

Năm 1994: công ty hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành sản xuất nước ngọt, nước giải khát hương vị bia

Năm 1995: công ty đi vào sản xuất sữa đậu nành

Năm 1996: công ty đầu tư dây chuyền Krones hiện đại của Đức để sản xuất bia tươi Flash Sản phẩm được đông đảo khách hàng tin dùng

Năm 1999: công ty thành lập nhà máy bia và nước ngọt, nước giải khát Bến Thành, đồng thời sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi Flash

Năm 2000: Bia Bến Thành là đơn vị đầu tiên trong ngành Bia và Nước giải khát đạt Chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23/03/2000

Năm 2001: Công ty xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219 Quốc lộ 13

xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương

Năm 2002: Sản phẩm nước tăng lực Number One được tung ra thị trường, được khách hàng tin dùng và được xếp hàng TOP TEN các sản phẩm nước giải khát khu vực Đông Nam Á

Tháng 3/2003: Nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng Det Norske Veritas (Hà Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Trong năm này, công ty cho ra đời sản phẩm “Bia tươi đóng chai Laser”

Năm 2004: Sản phẩm sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One được khẳng định là sản phẩm có thương hiệu hàng đầu Việt Nam

Năm 2005: Công ty tung ra sản phẩm mới “Bia Gold – Bến thành”

Năm 2006: Nhà máy sản xuất bao bì khởi động, sản xuất bao bì nhựa cho các sản phẩm Trong năm này, sản phẩm Trà Xanh Không Độ được tung ra thị trường Đây được coi là sản phẩm khai phá ngành hàng trà xanh đóng chai ở Việt Nam

2.3 Các thành tựu đạt được

Ngày 04/01/2007, công ty đạt chứng nhận HACCP: ngày 30/01/2007, công ty đạt chứng chận ISO 9001:2008, 14001:2004 do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp

Năm 2008: Sản phẩm trà Thảo Mộc Dr Thanh ra đời trong năm 2008 đã hết sức thành công , tỉ lệ tăng trưởng của sản phẩm trên 200%

2.4 Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân sự

- Cơ cấu tổ chức: đứng đầu công ty là Tổng Giám đốc Trần Quí Thanh Dưới Tổng Giám đốc là Phó Tổng Giám đốc và các bộ phận: Ban Kiểm soát nội bộ, Ban Trợ lý, Ban Dự án Tiếp theo là các khối: Khối Sản xuất, Khối Phát triển nguồn nhân lực, Khối Bán hàng, Khối Marketing, Khối Nghiên cứu và phát triển – Đảm bảo chất lượng, Khối Hậu cần và Khối Tài chính

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty 2.5 Các dòng sản phẩm của công ty

Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa, chai PET…

Các dòng sản phẩm của công ty gồm:

 Bia: bia chai Bến Thành, bia lon Gold, bia chai Laser

 Nước giải khát có gas và không có gas

 Nước tăng lực Number 1

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Địa điểm và thời gian:

‐ Địa điểm thực hiện: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát

‐ Thời gian: từ 01/04/2011 đến 01/05/2011

 Phương pháp thực hiện:

‐ Tìm hiểu tổng quan tại công ty: lịch sử thành lập và phát triển, sơ đồ tổ chức, nhân sự, lĩnh vực hoạt động

‐ Trực tiếp tham gia tìm hiểu tại nhà máy

‐ Tìm hiểu các quy định của công ty về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, vệ sinh cá nhân trước khi vào nhà máy

‐ Quan sát, học hỏi, phỏng vấn kinh nghiệm từ các anh chị nhân viên, kỹ sư tại nhà máy

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty

Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát, được sự giúp đỡ của nhân viên kỹ thuật tại công ty mà tôi đã hoàn thành được sơ bộ quy trình sản xuất bia tại công ty được mô tả qua hình 4.1

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bia tại công ty

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bia tại nhà máy

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Malt và gạo được vận chuyển lên các xilo bằng hệ thống gàu tải tự động Nhà máy gồm có 4 xilo malt chứa tối đa 300 tấn/xilo, 2 xilo gạo chứa tối đa 150 tấn/xilo Sau khi được chứa đầy trong các xilo, malt và gạo sẽ được bảo quản nhờ vào hệ thống thông gió và những đầu dò tự động để kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm bên trong xilo Ngoài

ra trong mỗi xilo còn có 2 cảm biến ở đỉnh và đáy, nhờ vào 2 cảm biến này mà xác định được nguyên liệu có trong xilo Cảm biến đỉnh sẽ báo màu xanh, cảm biến đáy sẽ báo màu đỏ khi không có malt (gạo) và ngược lại

Cao hoa, hoa viên và các loại hóa chất cất giữ ở phòng kỹ thuật Men giống được bảo quản trong môi trường thạch nghiêng và giữ ở 5 – 7oC

4.2.2 Xử lý nguyên liệu

Malt (gạo) được vận chuyển lên tầng bằng hệ thống gàu tải ở đáy xilo Quá trình vận chuyển cũng làm tách bụi một phần nhờ các hộc của gàu tải, malt (gạo) được làm sạch qua hệ thống lọc bụi, sàng tách sạn và bộ phận tách kim loại trước khi vào thiết bị cân định lượng để chuẩn bị cho mẻ nấu

4.2.3 Nghiền

4.2.3.1 Nghiền malt:

Sau khi qua hệ thống làm sạch, tiến hành nghiền malt và 10% malt lót

 Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện dịch hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, nhằm thu được nhiều chất hòa tan và tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi lý hóa, sinh hóa trong quá trình đường hóa

 Yêu cầu: vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt để tránh được sự hòa tan tanin, lignin, chất đắng, chất tro vào dịch đường và lọc được dễ dàng, vì quá trình lọc do vỏ

trấu mịn bám trên bề mặt lọc, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất tan còn sót lại trong

bã

Thiết bị sử dụng: máy nghiền một cặp trục

Phương pháp nghiền ướt không ngâm: malt được cho vào cùng với hệ thống phun nước tự đông ở nhiệt độ 58oC Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây vón cục malt sau khi nghiền làm ảnh hưởng tới quá trình nghiền

4.2.3.2 Nghiền Gạo:

 Mục đích: tăng diện tích tiếp xúc giữa các hạt tinh bột với nước và enzyme, thúc đẩy nhanh quá trình hồ hóa

 Yêu cầu: càng mịn càng tốt

Thiết bị sử dụng: máy nghiền búa

Phương pháp nghiền khô

4.2.4 Quá trình nấu:

 Mục đích: trích ly và hòa tan các chất tan trong malt (gạo), chuyển các chất có phân tử lượng cao thành các chất có phân tử lượng thấp dễ tan Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm enzyme amylase

Hình 4.2: Giản đồ nấu malt (gạo) tại công ty

‐ Nâng nhiệt độ lên 520C và giữ hỗn hợp ở nhiệt độ này trong 10 phút để các chất tan trong gạo hòa tan vào dịch, đồng thời hoạt hóa enzym amylase

‐ Tăng nhiệt độ lên 72oC, mỗi phút tăng 1 độ, giữ trong 20 phút Khoảng thời gian này các hạt tinh bột bắt đầu hút nước và trương nở, phân tử tinh bột bị phá vỡ đồng thời tạo điều kiên tối ưu cho  - amylase hoạt động

‐ Tiến hành tăng từ 72oC đến 100oC trong thời gian 25 phút Duy trì trong 15 phút ở 100oC, tinh bột hồ hóa hoàn toàn tạo điều kiện cho enzyme thủy phân dễ dàng Cùng lúc này, malt được cho nồi cùng với nước nóng 58oC bổ sung acid lactic, enzyme, CaCl2 Nhiệt độ nồi malt giảm xuống 52oC, giữ trong 35 phút Đây là giai

đoạn xảy ra quá trình đạm hóa Nếu quá trình thủy phân trong giai đoạn này xảy ra không triệt để có thể gây ra sự đục bia sau này

‐ Sau đó, tiến hành hội cháo Nồi gạo sẽ được bơm từ từ vào nồi malt và khuấy đảo liên tục, quá trình này diễn ra 7 phút và ở nhiệt độ 63oC Quá trình đường hóa xảy

ra, enzyme  - amylase hoạt động mạnh cắt tinh bột tại liên kết - 1.4 glycoside để tạo thành maltose Quá trình này diễn ra trong 25 phút

‐ Sau 15 phút ở 63oC, ¼ lượng dịch được bơm sang nồi gạo và gia nhiệt tới

1000C Sau đó, bơm ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ của toàn khối dịch lên 750C, duy trì nhiệt trong 45 phút để đường hóa hoàn toàn lượng tinh bột còn sót

‐ Cuối cùng, toàn bộ khối dịch được gia nhiệt tới 780C và được bơm sang nồi lọc

vì khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm

4.2.5 Lọc bã

 Mục đích: tách pha lỏng ra khỏi pha rắn tức là tách dịch đường ra khỏi bã

 Yêu cầu: nhiệt độ của dịch nha trong suốt quá trình lọc phải ổn định ở 76oC vì khi đó độ nhớt giảm, nếu nhiệt độ thấp thì độ nhớt tắng gây khó lọc

 Tiến hành: nên rửa bã bằng nước nóng 75 – 78oC để thu kiệt chất tan trong bã, không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ gây bất hoạt enzyme amylase còn sót, tinh bột bị

hồ hóa không được đường hóa dẫn đến hiện tượng đục bia Nếu nhiệt độ nước rửa thấp hơn thì thời gian lọc kéo dài

4.2.6 Đun dịch đường với hoa houblon

4.2.6.1 Cách tiến hành:

Bổ sung hoa houblon trong quá trình đun hoa bằng phương pháp trích ly từ 2 tank chứa nhỏ bên ngoài nồi đun Hoa viên và cao hoa được cho lần lượt vào 2 tank chứa Tank I chứa 1/3 hoa viên và toàn bộ cao hoa Tank II chứa toàn bộ lượng hoa viên và cao hoa còn lại, acid acetic, caramel, ZnCl2 Sau khi lọc, dịch đường sẽ được bơm vào

nồi đun hoa và gia nhiệt đến 94oC, tiến hành bơm sang Tank I, tuần hoàn nhiều lần trong thời gian là 35 phút Sau đó, được bơm qua Tank II và tuần hoàn trong 30 phút ZnCl2 được bổ sung vào để nhằm kích thích nấm men sinh truởng, giảm sự thoái hóa của nấm men Không được bổ sung caramel, ZnCl2 vào trước vì sẽ làm tổn hao nguyên liệu Acid acetic sẽ điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình lên men tiếp theo

4.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ: nhiệt độ cao thì quá trình trích ly tốt Nhưng quá cao sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, gây tối màu giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm Đồng thời thúc đẩy các phản ứng phụ không mong muốn xảy ra (sự phân hủy đường, hàm lượng các acid amin

- Lượng protein khả kết trong dịch đường: càng cao thì lượng chất đắng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều

Ngoài ra còn một số yếu tố ảnh huởng khác như phụ thuộc vào các điều kiện kỹ thuật khác nhau mà ta yêu cầu, thành phần hóa học của nuớc, nồng độ chất hòa tan của dịch đường, đặc điểm chủng, giống hoa, quá trình bảo quản, tỉ lệ cao hoa và hoa viên…

4.2.6.3 Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục có thể xảy ra

Bảng 4.1: Nguyên nhân, sự cố và biện pháp khắc phục

Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

- Nồng độ dịch đường

tăng quá yêu cầu

- Dịch đường bị oxy

hóa biến màu

- Nhiệt độ đun cao, thời gian dài

- Nhiệt độ quá thấp, oxy tiếp xúc với dịch nha

- Điều chỉnh nhiệt độ thời gian phù hợp

- Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp

Nếu độ hòa tan, màu, pH không đạt nhưng đủ thời gian nấu hoa thì chuyển sang nồi lắng và có thể điều chỉnh mẻ sau

4.2.6.4 Các chỉ tiêu cần kiểm tra đầu ra của sản phẩm:

- pH : 5.2 – 5.8

- Độ màu: 7 ± 1

- Độ Plato (oP): 10.7 ± 0.3

4.2.6.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa:

Có thể chia các chế phẩm houblon làm hai nhóm: hoa viên và cao hoa

Việc sử dụng các chế phẩm hoa houblon nhờ các ưu điểm sau:

‐ Khi sử dụng chế phẩm hoa houblon, bia có độ đắng ổn định

‐ Thời gian bảo quản các chế phẩm hoa houblon khá dài do đó điều kiện sử dụng linh hoạt hơn, không bị phụ thuộc vào sản lượng cũng như chất lượng hoa trồng hàng năm cũng như tránh được sự biến động lớn về giá cả thị trường

‐ Độ đắng của chế phẩm hoa houblon cao hơn

‐ Có thể định lượng tự động hóa trong sản xuất

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của cao hoa

Mùi thơm Đặc trưng của hoa houblon Hàm lượng -acid ≥ 30%

(Nguồn: Công ty Tân Hiệp Phát)

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của hoa viên

Mùi thơm Đặc trưng của hoa houblon Hàm lượng -acid 8 ± 0,5%

(Nguồn: Công ty Tân Hiệp Phát)

 Bảo quản houblon:

Houblon được nhập từ nước ngoài và QC sẽ kiểm tra chất lượng, hoa viên và cao hoa sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 10 – 15oC

4.2.6.6 Các yêu cầu trong quá trình đun sôi hoa

‐ Dịch đường phải luôn được đun sôi, để tránh oxy tiếp xúc với dịch đường gây

ra hiên tượng oxy hóa

‐ Đun sôi ngay từ đầu để quá trình sôi nhanh hơn

‐ Những sản phẩm hoa có độ đắng cao thường được cho vào trước để xảy ra phản ứng tạo ra nhiều -acid, đồng thời cũng làm bay hơi các cấu tử không mong muốn Đối với loại chế phẩm có hương thơm nhất, được đưa vào sau cùng để tinh dầu thơm của hoa được giữ lại trong bia

4.2.7 Lắng, làm lạnh nhanh và bão hòa O 2

Bồn lắng có đáy nghiêng 1.5o so với mặt phẳng, dịch đường sau quá trình lắng có nhiệt

độ khoảng 900C

4.2.7.2 Làm lạnh nhanh và bão hòa O 2

 Mục đích: làm lạnh nhanh dịch đường từ 90oC xuống 7-9oC là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của quá trình lên men

 Tiến hành: dịch đường sau quá trình lắng sẽ được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh nhanh kiểu tấm, sau đó được dẫn sang hệ thống nạp khí vô trùng Ống dẫn khí vô trùng có phương vuông góc với ống dịch, do dòng chảy của dịch đường bị phân tán nên O2 được hòa trộn triệt để (8mg/l)

4.2.8 Lên men

Lên men là một quá trình quan trọng, quyết định chất lượng của bia thành phẩm Nhà máy có 32 tank lên men với dung tích 360m3/tank, quá trình lên men chính và lên men phụ đều xảy ra trong cùng một bồn

4.2.8.1 Lên men chính

Lên men chính là quá trình chuyển hóa chất hòa tan chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp trong dịch nước nha dưới tác động của enzyme do nấm men sinh ra tạo thành etanol, CO2, một số hợp chất dễ bay hơi (este, aldehyde, rượu bậc cao…) và các chất không bay hơi (acid hữu cơ, glycerin); đồng thời có một số chất bị biến đổi trở về dạng

không hòa tan và dạng kết lắng Vì thế mà trong giai đoạn lên men hàm lượng chất hòa tan của dịch đường ngày một giảm

Nhiệt độ 8 – 120C, thời gian khoảng 4 ngày, mục đích chuyển các đường và dextrin

có phân tử thấp thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác Quá trình lên men chính kết thúc khi các chất hòa tan giảm còn 0,15 – 0,2 % là có thể chuyển sang lên men phụ

Nhà máy sử dụng thiết bị lọc ống và bột trợ lọc diatomit Quá trình lọc là một hệ thống kín tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí, nhiệt độ trong quá trình lọc

 Nguyên tắc nạp CO2 là sục từ phía dưới lên Bia sau khi bổ sung CO2 được chứa trong các thùng chịu áp suất trong thời gian từ 2 – 3 ngày để CO2 hòa tan hết vào bia Trước khi đưa bia vào thùng, CO2 được đưa vào để đẩy O2 ra ngoài, đồng thời tạo

áp suất đủ lớn để hạn chế sự giải phóng CO2 ra khỏi bia

 Thông số quá trình: Nồng độ CO2 trong bia phải đạt 5 – 7mg/l, nhiệt độ bão hòa

4.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình đun sôi dịch đường với hoa Houblon

Các quá trình xảy ra ở giai đoạn nấu hoa có sự khác nhau về tính chất, thời gian, cách tiến hành và quy trình công nghệ Nhưng có 2 giai đoạn chủ yếu:

- Giai đoạn quan trọng thứ nhất là sự trích ly và hòa tan các thành phần của hoa houblon vào dịch đường, và kết lắng để loại bỏ các hợp chất keo kém bền vững

- Giai đoạn thứ hai là sự kết lắng của protein khả kết với polyphenol, để đạt được quá trình này phải đòi hỏi một thời gian dài và cường độ sôi mạnh nhất Thời gian đun sôi và cường độ đun sôi phụ thuộc vào các điều kiện kỹ thuật khác nhau mà ta yêu cầu

4.3.1 Mục đích của quá trình đun sôi hoa:

- Trích ly chất dắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ từ hoa houblon vào dịch duờng, đồng phân hóa một số chất đắng, tạo cho dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa houblon

- Với tác dụng của polyphenol trong hoa houblon ở nhiệt độ cao thì các hợp chất protein cao phân tử sẽ tạo phức chất dạng màng nhầy, lúc đó sẽ kéo các cặn ly ty trong

dịch đường kết lắng theo, tạo cho dịch đường có độ bền keo cao và thành phần sinh học được ổn định

- Tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao nhờ vào các hợp chất trong hoa houblon như: polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ Các màng căng này sẽ giữ cho bọt khí

CO2 không dễ dàng thoát ra khỏi bề mặt của nó Đồng thời các hợp chất này cũng tham gia trong quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia

- Bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật trong dịch đường trước khi lên men

- Làm bay hơi một số hợp chất ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

- Ngoài ra còn xảy ra một số quá trình khác như: sự gia tăng nồng độ chất khô, cường độ màu, giảm độ nhớt, melanoid…đồng thời điều chỉnh pH thích hợp cho quá trình lên men tiếp theo (pH 5 – 5.2)

4.3.2 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất trong hoa houblon

4.3.2.1 Nhựa đắng

Các hợp chất đắng trong hoa houblon có độ hòa tan trong dịch đường kém Thường thì trong hợp chất đắng, -acid đắng có độ hòa tan khá hơn và cũng là thành phần chính gây nên lực đắng trong bia

Các hợp chất đắng hòa tan trong dịch đường trong quá trình đun sôi hoa chủ yếu là các đồng phân của chúng được tạo ra qua rất nhiều quá trình biến đổi cấu trúc phức tạp, vì khả năng hòa tan của các đồng phân cao hơn so với các chất xuất phát Các chất đồng phân này tiếp tục bị thủy phân qua nhiều bước, sản phẩm của quá trình này là acid acetic, izobutaldehyd và acid đắng Acid đắng này có lực đắng mạnh hơn các hợp chất đồng phân trước đó

(Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2002)

Hình 4.3: Sơ đồ chuyển hóa của humulon thành acid đắng humulic

Sau cùng người ta tìm thấy trong bia thành phẩm chỉ còn 30% lượng chất đắng so với ban đầu, nguyên nhân là các chất đắng này đã bị kết lắng trong quá trình đun Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất đắng:

‐ Thời gian đun nấu càng dài thì lượng chất đắng trong bia cũng tăng lên, do thời gian đun kéo dài thì mức độ đồng phân hóa xảy ra triệt để hơn

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến sự hòa tan chất đắng

Thời gian đun sôi (phút)

Chất đắng trong dịch đường (mg/l)

Trong bia (mg/l)

10

60

128

122 125.7 127.3

49.3 91.7 97.3

180 130.5 104

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2009)

‐ Hàm lượng protein khả kết trong dịch đường càng cao thì lượng chất đắng tham gia phản ứng kết tủa nhiều do đó làm giảm lượng chất đắng hòa tan

‐ pH của môi trường tăng thì độ hòa tan của các chất đắng cũng tăng

Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của nước, nồng độ chất hòa tan của dịch đường, đặc điểm chủng, giống, điều kiện canh tác và quá trình bảo quản…

4.3.2.2 Tinh dầu thơm

Tinh dầu trong hoa houblon tạo ra mùi thơm đặc trưng mà không có ở bất kì một sản phẩm thay thế nào Trong quá trình sôi của dịch đường, tinh dầu thường bị bay ra ngoài theo hơi nước dẫn tới hao phí chiếm tới hơn 90% Do đó, trong quá trình đun hoa thì dạng chế phẩm houblon viên được đưa vào sau cùng để tránh mất tinh dầu Tuy nhiên, lần cho cuối cùng này phải được thực hiện ít nhất là 10 – 15 phút trước khi dừng quá trình đun sôi để đảm bảo việc chuyển hóa cần thiết các nhựa đắng đồng thời hạn chế được sự mất tinh dầu

4.3.2.3 Polyphenol và các hợp chất chứa nitơ

Polyphenol của hoa dễ dàng tương tác với protein để tạo thành các phức chất không hòa tan và sẽ kết lắng ở phân đoạn làm nguội dịch đường Nếu so sánh thì polyphenol trong hoa houblon có hoạt tính cao hơn polyphenol trong vỏ đại mạch vì polyphenol trong hoa có khả năng kết lắng những protein khó keo tụ nhất

Khả năng polyphenol hòa tan trong dịch đường phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

‐ pH của dịch đường: khi giảm pH thì lượng phức chất hòa tan được tạo thành cũng tăng lên đáng kể Điều này được giải thích theo hiện tượng đổi dấu điện tích của protein

‐ Thời gian đun nấu tỉ lệ thuận với sự giảm các hợp chất polyphenol trong dịch đường