KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

VÀ TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV

TÂN HIỆP PHÁT

Họ và tên sinh viên: THÁI MỸ LỆ

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007-2011

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

Tác giả

THÁI MỸ LỆ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM TẠ

Qua bốn năm học ở trường đại học Nông Lâm, em luôn được sự chỉ bảo và giảnh dạy nhiêt tình của Quý Thầy Cô, nhất là Quý Thầy Cô khoa công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em về lý thuyết cũng như về thực tế trong suôt thời gian học tập ở trường

Em kính gửi lời cảm ơn đến Quý Thầy Cô khoa công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em kiến thức bổ ích trong thời gian qua, đặc biệt là cô Phan Thị Lan Khanh đã tận tình hướng dẫn cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em kính gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo, Cô Chú, Anh Chị trong công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt và công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập

Cuối cùng, em kính gửi lời cảm ơn đến Gia Đình là chỗ dựa tinh thần giúp em vượt qua những lúc khó khăn nhất

Em xin kính chúc Quý Thầy Cô, ban lãnh đạo và toàn thể Quý Cô Chú, Anh Chị trong công ty lời chúc sức khỏe và luôn thành đạt

Kết quả thực tập tại công ty TNHH Vina Miền Đất ngọt là tìm hiểu các nguyên vật liệu, quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí và trực tiếp tham gia sản xuất công đoạn tách kẹo, áo đường, ở phòng bột và phòng đóng gói sản phẩm Qua đó tích lũy kinh nghiệm, kiến thức trong quá trình thực tập, đăc biệt là tại công đoạn sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí

MỤC LỤC

TRANG

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii Danh sách các bảng viii PHẦN 1: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 1 Chương 1 MỞ ĐẦU 2 Chương 2 TỔNG QUAN CÔNG TY 3 2.1 Giới thiệu công ty 3 2.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.3 Cơ cấu tổ chức 4

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5 3.1 thời gian và địa điểm nghiên cứu 6

3.2 Đối tượng nghiên cứu 6

3.3 Phương pháp nghiên cứu 6

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 7

4.1 Quy trình sản xuất kẹo 7

4.2 Nguyên vật liệu 7

4.2.1 Vật liệu 7

4.2.2 Nguyên liệu 9

4.2.2.1 Đường 9

4.2.2.2 Pectin 10 4.2.2.3 Mạch nha

4.2.2.5 Acid citric 13

4.2.2.6 Màu 13

4.2.2.7 Bột Bắp 14

4.2.2.8 Nước 14

4.3 Thuyết minh quy trình 15

4.3.1 Tạo khuôn 15

4.3.2 Nấu kẹo 16

4.3.3 Rót Khuôn và tạo hình 16

4.3.4 Áo đường và làm khô 17

4.3.5 Chuẩn bị kem, ráp hàng và trang trí 18

4.3.6 Sấy 18

4.3.7 Đóng gói 19

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHẦN 2: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT 26

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.2.2 Nguyên liệu thay thế 37

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CIP : Clean In Place (Hệ thống làm sạch tại chỗ)

EBC : European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn

của Hiệp hội bia Châu Âu

hl : hectoliter

HMP : High Methoxyl Pectin

Icu : Đơn vị đo màu Icumsa

LMP : Low Methoxyl Pectin

PE : Polyethylen

PET : Polyethylen terephtalat

QC : Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

DANH SÁCH CÁC HÌNH

PHẦN 1

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty 5

Hình 4.1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí 8

Hình 4.3: Sản phẩm kẹo dẻo áo đường trang trí 19

Hình 4.4: Mút lót (trái), Màng hơi (phải) 20

Hình 4.5: khay nhựa trắng (xương) 40 lỗ và gói hút ẩm (phải) 21

Hình 4.6: Máy rà kim loại (model MS 3117) 21

PHẦN 2

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức 30

Hinh 4.1: Quy trình nhập nguyên liệu 32

Hình 4.2: Quy trình nhân giống nấm men đưa vào sản xuất 42

Hình 4.3: Quy trình xử lý nước công nghiệp 43

Hình 4.4: Quy trình xử lý nước công nghệ 44

Hình 4.5: Quy trình sản xuất bia 47

DANH SÁCH CÁC BẢNG

PHẦN 1

Bảng 4.1 Chỉ tiêu đường sử dụng tại công ty 9

Bảng 4.2 Chỉ tiêu chất lượng đường mạch nha sử dụng tại công ty 11

Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin sử dụng tại công ty 12

Bảng 4.4 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong sản xuất kẹo 13

Bảng 4.5 Chỉ tiêu chất lượng màu sử dụng trong thực phẩm 13

Bảng 4.6: các chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm 14

Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước máy sử dụng của công ty 15

PHẦN 2

B ảng 4.1: Thành phần hóa học của đại mạch và malt 33

Bảng 4.2: Chỉ tiêu về malt của công ty Tân Hiệp Phát 35

Bảng 4.3: Chỉ tiêu về gạo của công ty 38

B ảng 4.4: Bảng thành phần hóa học của hoa houblon 39

Bảng 4.5: Chỉ tiêu về cao houblon 41

Bảng 4.6: Chỉ tiêu về viên houblon 41

Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước công nghiệp và nước công nghệ 44

PHẦN 1

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Chương 1

MỞ ĐẦU

Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm Hiện nay nhu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy đã phát triển nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu của con người Khi cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu con người ngày một tăng, cho nên việc lựa chon một sản phẩm bánh kẹo không những ngon miệng mà còn phải đẹp mắt Bánh kẹo trang trí là một trong những dòng sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng một cách rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới Nhưng đối với Việt Nam dòng sản phẩm này còn khá mới lạ ít được biết đến Bánh kẹo trang trí là một sản phẩm mới làm góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh kẹo trên thị trường, là một tiềm năng lớn đối với thị trường trong nước

Bánh kẹo trang trí của Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vina Miền Đất Ngọt là một trong những sản phẩm độc quyền xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài như: Nhật Bản, Hàn Quốc, ý…Công ty đang đẩy mạnh việc phát triển đa dạng các sản phẩm của mình để có thể xuất khẩu sang nhiều nước khác

Trong thời gian thực tập tại công ty, tôi có điều kiện tiếp xúc thực tế, tìm hiểu qui trình sản xuất kẹo dẻo trang trí từ khâu nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm, được tham gia công việc thực tế với vai trò là một công nhân, tôi phải tuân thủ các quy đinh, nội quy của công ty như: vào xưởng phải mặc đồ bảo hộ lao đông, nón bảo hộ… Tôi được phân công làm tại phòng đóng gói với công việc là kiểm tra hàng, sau một thời gian tôi được tiếp xúc với một số công việc khác như lấy hàng, nhồi bột, Qua đó nắm được qui trình sản xuất kẹo dẻo, học hỏi được kinh nghiệm từ các anh chị công nhân trong thao tác làm việc

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu công ty

Tên đăng ký kinh doanh: Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vina Miền Đất Ngọt

Tên đăng ký xuất khẩu: Sugary Land Vina Co., Ltd

Địa chỉ nhà máy sản xuất: 12/40/13 Lê Văn Khương, ấp 5, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh

tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người Lúc bấy giờ công ty

có chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu, là những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng

Năm 2002 – 2003 là cột mốc đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ yếu là ở 2 thành phố của Nhật, đó là Tokyo và Osaka Qua quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10

tỉ VND, nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookie với công nghệ của Nhật Bản trị giá 250.000 USD Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookie với giá thành hợp

lý, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước (chủ yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng của công ty Vina Miền Đất Ngọt sau này

Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo Candy được đưa vào sử dụng với tổng vốn đầu tư khoảng 100.000 USD Sản phẩm kẹo Candy chủ yếu xuất khẩu và nó rất được ưu chuộng tại thị trường Nhật Bản

Cùng trong năm 2002 – 2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị trường Hàn Quốc, chủ yếu là ở Seoul

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng đáng kể với lượng công nhân hiện tại là 250 người

Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất Ngọt Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường nước ngoài như Nhật, Hàn Quốc, Mỹ… tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực phẩm tại Singapore, Mỹ… để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp với từng thị trường

2.3 Cơ cấu tổ chức

Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản

lý toàn bộ hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo thu mua các nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kỹ thuật, 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong công ty và ở mỗi tổ có một tổ trưởng quản lý tổ viên Sơ đồ nhân sự được bố trí như sau:

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian thực hiện từ ngày 02/05 đến ngày 31/07/2011

Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt, 12/40/13 Lê Văn Khương, ấp 5, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí tại công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

• Trực tiếp tham gia sản xuất tại các tổ sản xuất của công ty, làm việc với vai trò như một công nhân

• Tìm hiểu công việc bằng phương pháp quan sát, học hỏi kinh nghiệm của các nhân viên, công nhân có kinh nghiệm làm việc lâu năm

• Phỏng vấn các anh chị công nhân tại nhà máy

• Tham khảo tài liệu sách

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau 3 tháng thực tập tại công ty tôi đã thu được kết quả sau:

4.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí

Sau quá trình thực tập tại công ty tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí được trình bày qua Hình 4.1

Ưu diểm: Có tính chịu tác động cơ học, có độ bền cao, có khả năng chịu nhiều tác động hóa học

Nhược điểm: Dễ bị mối mọt, mục nát Ngoài ra trong các thành phần chính của

gỗ là cellulose, hemicellulose, lignin… còn có các chất như tinh bột, chất sáp, dầu tanin những chất này cho mùi vị khác nhau, do vậy có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

b Bao PE, mút lót

Bao PE dùng làm bao bì cấp một để bao gói trực tiếp con hàng và dùng làm bao

bì cấp 3 để bao những xương hàng trước khi cho vào hộp carton Công ty sử dụng loại bao PE với nhiều kích cỡ để bao gói những con hàng có hình dạng khác nhau

Ưu điểm: Nhẹ, đẹp, bền, nhiều hình dạng màu sắc thích hợp

Mút lót được dùng bao trực tiếp con hàng trước khi cho vào xương

Hình 4.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí

c K hay nhựa (xương)

Khay làm bằng nhựa xốp hình chữ nhật có kích thước khoảng 36 × 24 cm, trong mỗi khay có nhiều lỗ hình vuông để chứa con hàng khi đóng gói Tùy vào số lượng lỗ mà xương có tên gọi khác nhau, thường có 5 loại xương như xương 12, 24,

40, 48, 60 lỗ Trong đó, xương 40 lỗ có 2 loại là thấp và cao Xương do Công ty Đông Bắc Vi Na phân phối

Bảng 4.1: Chỉ tiêu đường sử dụng tại công ty

Ch ỉ tiêu Yêu c ầu

- Đường hạt to và hạt nhỏ dùng để nấu kẹo và áo đường

- Đường xây nhuyễn dùng để làm kem trang trí

Tính chất:

Dễ tan trong nước, độ tan tăng khi nhiệt độ tăng

Không sử dụng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật, vì trong quá trình nấu

kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây nhiều khó khăn cho quá trình gia công chế biến

4.2.2.2 Pectin

Pectin được nhập từ Nhật và Hàn Quốc Có 2 loại pectin được sử dụng: pectin

100, pectin 150 Pectin có dạng bột màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm không quá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 - 3,5% Đặc tính quan trọng của pectin

là khi có mặt axit và đường, có có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo

Để tạo thành chất gel pectin có thể thêm đường sacaroza tới tỷ lệ 65 – 70% (bão hòa đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit citric Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác

nhau ít nhiều về số các nhóm thế CH3O- (metoxy) trong phân tử Tỷ lệ metyl hóa được biểu hiện bằng chỉ số metoxyl Sự metyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 – 12% Tùy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của pectin và mức độ metyl hóa

• Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó không tạo gel được mặc dù sử dụng với liều lượng cao Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng Các pectin điều là những keo háo nước nến có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl galacturonic Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần

nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều gắn chứa pha lỏng ở bên trong

• Sự tạo gel pectin - đường – axit: Ngoài yếu tố chiều dài của phân tử pectin trong nguyên liệu, cần phải xét tới nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của gel được tạo thành Khi nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu thì gel không hình thành Không thể tạo gel nếu lượng đường đưa vào thấp hơn 50% và nếu

pH cao hơn 4,5 – 5.0 Còn về hàm lượng pectin cần dùng khoảng 0,5 % loại pectin tạo gel tương ứng với chỉ số 130 để tạo được độ cứng thỏa mãn ở nồng độ 65% của đường

Cần duy trì pH axit để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza để ngăn cản sự kết tinh của đường Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều axit vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacaroza gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục Thường dùng độ pH từ 3 tới 3,5 khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

4.2.2.3 M ạch nha

Đường mạch nha được nhập từ công ty TNHH Khoai mì Tây ninh

B ảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng đường mạch nha sử dụng tại công ty

Vai trò của mạch nha:

- Chống hiện tượng hồi đường

- Tăng độ nhớt độ dính

- Làm chất độn

4.2.2.4 gelatin

Gelatin được nhập từ Bỉ Công ty sử dụng: gelatin (250 bloom) dùng cho hàng

cứng, gelatine (125 bloom) dùng cho hàng mềm Gelatin được sản xuất từ quá trình thủy phân collogen trong da, xương động vật Thành phần gelatin gồm: 84 – 90% protein, 1 – 2% khoáng, 8 – 15% nước Gelatin có tính hút nước, trương nở cao, dễ hòa tan trong nước nóng, khả năng keo tụ giảm dần khi nhiệt độ đun nóng trên 60o

C và đông tụ trở ở nhiệt độ khoảng 8 – 10o

- Liên kết một lượng lớn nước kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty

Axit citric có nhiều trong các loại họ citrus, là một axit hữu cơ có tác dụng chống kết tinh đường cho các sản phẩm cô đặc với đường, giúp cho quá trình tạo đông với pectin và đường

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng trong sản xuất kẹo

ty sử dùng chất màu tự nhiên, sản phẩm được xuất đi nước nào thì sử dụng màu nhập

từ nước đó về nếu có yêu cầu, thường thì sử dụng màu nhập từ Hàn Quốc và Nhật Màu nhập khẩu đều tuân theo tiêu chuẩn của Bộ y tế số 3742/2001/QĐ-BYT

Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm sử dụng trong sản xuất kẹo

Bảng 4.6: Các chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm

Tên chất màu Mã số Màu thể hiện Mức khuyến cáo (mg/kg)

Brilliant Blue FCF E133 Xanh dương 0.08

Sunset Yellow FCF E110 Màu vàng cam 0.19

(Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009)

4.2.2.7 Tinh b ột bắp

Bột bắp được nhập khẩu từ Ý, được chế biến từ 100% tinh bột bắp

Bột bắp được dùng để làm khuôn đổ kẹo, làm chất độn cho hàng cứng

4.2.2.8 Nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của nguyên liệu Sự có mặt của muối trong nước ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của sacaroza Khi có muối KCl, NaCl thì

độ hòa tan của sacaroza tăng nhưng khi có CaCl2 thì độ hòa tan giảm

Công ty sử dụng nguồn nước máy tuân thủ theo Quyết định số BYT ngày 11/03/2005

09/2005/QĐ-Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước sử dụng của công ty

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

Các khuôn mẫu làm bằng thạch cao được gắn trên một thanh gỗ cách đều nhau theo kích thước của các con mẫu mà một thanh gỗ có từ 5 – 10 mẫu Khi ấn khuôn phải ấn theo chiều vuông góc với mặt khay và nâng lên thật nhẹ nhàng để tránh khuôn

Bột bắp sử dụng để tạo khuôn có 4 loại màu khác nhau: trắng tinh (bột mới), trắng thường (hơi ngả vàng), trắng đen (vàng nhiều), đen (màu vàng sậm) Trong quá trình sử dụng trong thời gian dài thì bột bắp mới (màu trắng tinh) sẽ dần chuyển thành màu trắng thường đến trắng đen và đen Có thể trộn các loại bột bắp lại với nhau để tạo ra trắng thường và trắng đen, đối với trắng thường thì trộn ba khay bột trắng tinh với một khay trắng đen, còn trắng đen thì bốn khay trắng tinh với một khay bột đen

Sau khi lấy hàng khay bột bắp sẽ được đánh tơi, sấy ở 900

C trong thời gian 2-3 ngày, đánh tơi, để sử dụng cho đổ hàng tiếp theo

4.3.2 Nấu kẹo

Mục đích:

• Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu

• Giảm bớt lượng ẩm trong hỗn hợp sản phẩm

• Tạo ra môi trường đường nghịch chuyển thích hợp

Nước nấu sôi cho pectin trộn với đường vào quậy đều chờ cho dung dịch sôi lên cho đường và pectin tan hết Sau đó cho đường vào và chờ cho dung dịch sôi lại

mới cho mạch nha vào Vì nếu cho nha vào trước hay cùng lúc với đường thì đường sẽ lâu tan và thời gian gia nhiệt sẽ lâu hơn và làm mất hơi nước nhiều Sau khi cho nha vào quậy đều để sôi sau đó hạ lửa nhỏ xuống để tránh bị khét và bị vàng kẹo, nấu tới khi nào thấy nước kẹo sệt lại là được Tắt lửa cho axit citric vào quậy đều rồi cho màu vào (nếu kẹo không có yêu cầu màu thì không cho màu)

Lưu ý: trong quá trình nấu kẹo phải thường xuyên khuấy đều

4.3.3 Rót khuôn và tạo hình

Dụng cụ dùng để rót khuôn là phễu, quặng bằng kim loại, lỗ phễu có kích thước

4 – 6 mm Quá trình rót khuôn rất khó, đòi hỏi phải có tay nghề lâu năm mới đổ được những con hàng đẹp, kích cỡ đều nhau, không bị móp méo dị tật Sau khi rót khuôn, các khay hàng được giữ ổn định trong khoảng từ 18 – 24 giờ để ở ngoài nhiệt độ thường khoảng 25 – 280

C, quá trình này giúp cho sự định hình và đông cứng được tốt hơn

Do các khay hàng để ở ngoài môi trường không có ngăn cách với các phòng rây bột, phòng trộn bột, môi trường ẩm và bụi bột như thế rất dễ bị vấy nhiễm vi sinh vật, bụi bột sẽ bám lên kẹo Ngoài ra, nếu thời gian ổn định quá dài làm cho saccharose kết

tinh gây nên hiện tượng hồi đường, kẹo tiếp xúc với không khí ẩm sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm gây hiện tượng chảy hoặc hồi kẹo Vì vậy khay hàng phải được để phòng chuyên dụng, có môi trường thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

4.3.4 Áo đường và làm khô

Kẹo sau khi để ổn định được tách ra khỏi khay bột bằng cách cho các con hàng vào rổ và rây bột và chứa hàng vào một khay nhựa lớn Do bột vẫn còn bám trên con hàng nên tiến hành làm sạch bằng cách cho hàng vào rổ cho qua vòi nước rửa thật nhanh Sau đó con hàng sẽ qua công đoạn lau khô Tiếp đến là qua công đoạn áo đường để các viên kẹo không dính lại với nhau, con hàng sẽ được tấm đường hai lần,

lần một tấm đường hạt to, lần hai tấm đường hạt nhỏ, là do con hàng sau khi qua công đoạn rửa có độ ẩm cao mặc dù đã được lau khô Đường lại có tính hút ẩm sẽ lấy đi lượng ẩm trong kẹo Nếu đường bị ẩm thì thay đường mới, đường bị ẩm đem sấy rồi dùng lại

Kẹo sau khi áo đường sẽ được chất lên khay, dưới khay có lót bao PE để tránh các miếng dầm của khây bám lên kẹo, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo, và gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Sau đó sẽ được đem lên dây chuyền để tiến hành ráp, chấm mắt, mũi và các chi tiết cần thiết

Trong quá trình áo đường sẽ kiểm tra các con hàng xem con hàng có bị móp meo, không đúng kích thước,…sẽ bị loại ra

Nếu sau khi áo đường con hàng có độ ẩm quá cao sẽ đem sấy ở nhiệt độ

60-650C trong thời gian từ 1 -1,5 giờ Công đoạn này giúp sản phẩm được khô nhanh hơn, cấu trúc vững chắc hơn, tạo ẩm độ cần thiết

Sau khi lấy hàng thì các khay bột sẽ được tái sử dụng bằng cách đánh tơi sau

đó đem vào lò sấy ở nhiệt đô 90oC từ 2 – 3 ngày

 Nhận xét: Quá trình nấu kẹo

Nguyên liệu chưa được bảo quản tốt, nguyên liệu chưa sử dụng hết không bảo quản cận thận như thế sẽ dễ bị côn trùng cắn phá, vi sinh vật xâm nhập, nguyên liệu sẽ mau bị hư hỏng

Dụng cụ để rót khuôn cho kẹo chưa được cất giữ ngăn nắp Trước khi sử dụng

mà làm Công ty cần phải có đội ngủ quản lý giám sát chặt chẻ hơn để kịp thời nhắc nhở, tránh xảy ra những tình trạng tương tự

Phòng trộn bột ẩm thấp, không thông thoáng, nhiệt độ cao, dưới sàn nước còn đọng vũng không thường xuyên xử lý là môi trường tốt cho nấm mốc, vi sinh vật phát triển Cho nên cần phải được dọn vệ sinh thường xuyên

4.3.5 Chuẩn bị kem, ráp hàng và trang trí

Kem là hỗn hợp gồm nước, gelatin (125 bloom) với đường xay nhuyễn trộn đều

và được đánh bông kem trong khoảng 30 phút Kem trắng được trộn với màu thích hợp theo yêu cầu của con hàng mẫu

Dụng cụ dùng để bắt kem là túi bắt kem bằng vải có chui bằng kim loại hoặc nhựa, hoặc sử bao PE hình vuông quấn xéo tạo hình chóp, sau đó cho bột kem vào và cắt tạo lỗ nhỏ ở chóp

Khi ráp các chi tiết thân, đầu, hay các bộ phận khác của con hàng, người ta dùng kem để nối các chi tiết đó lại với nhau, sau đó hoàn thiện trên khuôn mặt như chấm mắt, mũi, miệng để con hàng trở nên sinh động hơn Dụng cụ dùng để chấm mắt

là cây tâm nhỏ có đầu nhọn, còn vẽ mắt thì có cọ vẽ đầu nhỏ

4.3.6 Sấy

Sau khi con hàng đã hoàn thiện sẽ được chất lên khây (dưới khây có lót bao PE)

để đưa qua công đoạn sấy Con hàng sẽ được sấy ở 60 – 650C trong thời gian 3 – 4h Công đoạn này giúp sản phẩm được khô nhanh hơn, cấu trúc vững chắc hơn, tạo ẩm

độ cần thiết, kéo dài thời gian bảo quản

Kiểm tra và đóng gói

• Công đoạn này nhằm mục đích đảm bảo chất lượng thành phẩm

• Các con hàng sẽ được kiểm tra từng bộ phận chi tiết xem có bị thiếu bộ phận nào hoặc con hàng bị sai so với hàng mẫu sẽ loại bỏ, hoặc loại ra để chỉnh sửa lại Con hàng bị dơ, bị dính các vết kem đường trong khâu ráp hàng, trang trí Người ta dùng dao để cạo các vết dơ, vết lem của kem hoặc cắt bỏ các chi tiết dư thừa trên sản phẩm Con hàng kiểm tra xong sẽ được xếp trên một khay khác có lót bao PE mới để tránh nhiễm bẩn với bao PE cũ Đối với các con hàng không thể chỉnh sửa phải bỏ đi thì công ty sẽ bán làm thức ăn gia súc

• Sau quá trình kiểm tra con hàng sẽ được quấn muốt hoặc cho vào bao PE tùy theo yêu của từng nước Tiếp đến là cho vào các khay nhựa trắng (xương) Có nhiều loại xương với kích thước khác nhau, tùy theo con hàng sẽ sử dụng loại xương nào, có các loại xương: 6, 12, 20, 24, 40, 48 Số càng nhỏ thì kích thước ô càng lớn

• Trước khi tiến hành đóng hộp các xương hàng sẽ được cho qua máy rà kim loại

để kiểm tra Sau đó các xương được cho vào bao PE trước khi cho vào hộp carton, dưới hộp có lót màng hơi để đảm bảo cho xương hàng được ổn định trong quá trình vận chuyển và tránh được va chạm cơ học Sử dụng gói hút ẩm cho vào các xương để bảo quản hàng tốt hơn

• Cuối cùng là đóng trong thùng carton lớn, mỗi thùng chứa tối đa 10 hộp

Hình 4.5: Khay nhựa trắng (xương) 40 lỗ

Hình 4.6: Máy rà kim loại (model MS 3117T)

 Nhận xét: Tại phòng đóng gói

Trong phòng đóng gói thường xuyên có ruồi gây mất vệ sinh ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm Nguyên nhân gây nên tình trạng này là công nhân ra vào phòng mà quên đóng cửa, mặc dù có nhắc nhở vẫn lặp lại tình trạng cũ, đây là do thói quen và ý thức của công nhân rất khó sửa Ngoài ra, trước khi vào khâu đóng gói công nhân không rửa tay sạch sẽ, trong kiểm tra hàng không có bao tay chuyên dụng, trong quá trình kiểm tra sản phẩm con hàng bị rơi xuống đất công nhân vẫn nhặt bỏ vào khay mà không loại ra Như vậy, cần phải có sự quản lý chặt chẻ hơn nữa, thường xuyên hướng dẫn nhắc nhở công nhân để đi vào nề nếp tốt hơn Vì vậy tôi có đề nghị là công ty nên

có những câu khẩu hiệu nhắc nhở dán trước cửa và huấn luyện về an toàn thực phẩm cho công nhân

Trong quá trình làm việc trực tiếp tại phòng đóng gói, thì lượng hàng xuống đây rất nhiều, công việc hằng ngày thường kiểm tra một lượng hàng rất lớn, nên đòi hỏi tốc

độ kiểm tra sẽ nhanh cho kịp tiến độ giao hàng nên vấn đề kiểm tra hàng sẽ thiếu sót, chất lượng hàng xuất đi sẽ giảm, mất uy tính công ty Công ty vẫn chưa có QC kiểm tra chỉ tiêu cho những công đoạn cần thiết như khâu dây chuyền ráp hàng, trang trí chấm mắt, nếu được kiểm tra thì số lượng hàng hư xuống đóng gói sẽ giảm, sẽ không

có tình trạng hàng ứ, hàng tồn