- Bên trong phân xưởng có ruồ
CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
CHƯƠNG TRÌNH HACCP HACCP
3.1. Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP [1]
3.1.1. Giới thiệu chung về HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Lợi ích của việc thực hiện kế hoạch HACCP
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản.
Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng
Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí thấp, hiệu quả cao
Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
CHƯƠNG TRÌNH HACCPHACCP HACCP
GMP SSOP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết:
Nhà xưởng Dụng cụ, thiết bị Con người
Chương trình tiên quyết:
Quy phạm sản xuất tốt: GMP (Good Manufacturing Practices)
Quy phạm vệ sinh: SSOP ( Sanitation Standa Operating Procedures)
3.1.2.Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP
Các nguyên tắc của HACCP gồm:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa. Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập các thủ tục giám sát Đề ra hành động sửa chữa Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thiết lập và lưu trữ hồ sơ Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất