- Bên trong phân xưởng có ruồ
Ngày và chữ kí phê duyệt của người có thẩm quyền.
3.4.4. Bảng mô tả quy trình công nghệ.
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
Công
đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ trung tâm phải đạt ≤ 40C
Thời gian tiếp nhận tối đa 30 phút/tấn.
Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của nhà máy. Nhiệt độ trung tâm phải đạt ≤ 40C được kiểm tra bằng cách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau. Thời gian tiếp nhận tối đa 30 phút/tấn Rửa Nhiệt độ nước ≤40C Thời gian 2÷5 phút Nồng độ clorine 100ppm
Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước ≤40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Bảo quản nguyên
liệu
Nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C
Thời gian không quá 12 giờ.
Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C, thời gian không quá 12 giờ.
Fillet Fillet tách rời thành 4 loin
Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu, xương.Sau đó chuyển sang khu tiếp theo. Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn.
Lạng da Sau đó chuyển sang cho công nhân lạng da
bằng tay, lấy hết phần da trên loin cá.
Chỉnh hình
Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội tạng còn sót. Dùng dao lạng hết phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá, không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạng miếng cá cho đẹp.
Phân loại Cá sau khi chỉnh hình được chuyển sang phân loại, có 3 loại: A, B, thường có chất lượng khác nhau.
Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ.
loại B: chất lượng kém hơn loại A. Các rẻo lớn được xếp vào túi PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
thì chuyển đi hàng thường không CO.
Cắt 1
Loại A cắt trọng lượng ≥ 5kg/loin
Loại B: phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá
Loại A: Cắt loại bỏ phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân, trọng lượng ≥ 5kg/loin
loại B: Hai đầu loin cắt ngang để được Steak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập
Xông CO
Sau khi ra loin cá loại A, B vào túi PE có lót mút chuyển vào phòng xông CO được đựng trong các khay inox rồi để từng miếng lên bàn. Dùng kim chích khí CO theo chều dọc của loin, khí CO được đưa vào trực tiếp trong thịt cá bằng 10 mũi kim dài 9 cm. Nếu loin lớn (d=17 cm) châm 2 mặt, nếu loin nhỏ châm một mặt.
Ủ CO
Nhiệt độ -3÷20C Thời gian ủ CO
24 giờ
Cá sau khi xông CO được chuyển vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ -3÷20C thời gian ủ CO 24 giờ.
Xả CO
Thời gian xả CO
≤ 10 phút/mẻ. bằng ống hút lên. Thời gian xả CO ≤ 10 phút/mẻ.Sau khi xông cá được chuyển qua xả khí CO
Làm sạch
Cá dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch và chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không.
Vào bị Cá sau làm sạch được cho vào bị PA
Hút chân không
Sau khi vào bị cá được chuyển đến máy hút chân không đồng thời hàn kín miệng.
Phân cỡ 5-8, 8up. Cân Có 3 cỡ là: 3-5, 30lbs/ctn,
Phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up. cân 30 lbs/ctn.
Cân mâm tương ứng với 1 thùng.Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cân 1 Xếp mâm
Sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Chờ đông
Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ
Nhiệt độ -3 ÷ 20C.
Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vào hầm tiền đông để bảo quản. Kho chờ đông kiểu quạt gió. Cá được xếp thành từng khay. Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2 0C.
Cấp đông
Nhiệt độ trung tâm đạt ≤ -180C
Thời gian không quá 8 giờ
Nhiệt độ cấp đông đạt -40÷ -500C
Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ. Thời gian cấp đông được tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt
≤-180C và không quá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40÷ -500C.
Đóng thùng
Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo quy định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày tháng năm sản xuất... đai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại.
Rà kim loại
Tần suất kiểm tra hoạt động máy là
30 phút/lần
Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theo thông số đã quy định. Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm. Phải kiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30 phút/lần.
Bảo quản Nhiệt độ bảo quản≤ -180C
Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản, nhiệt độ
≤ -180C