Bài giảng an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học nông nghiệp Hà Nội
BÀI GI NG MƠN H C V SINH AN TỒN TH C PH M Nguy n Thanh Th y Khoa Công ngh th c ph m BÀI M U Các khái ni m c b n Th c ph m: T t c ch t ã ho c ch a ch bi n mà ng u ng c, v i m c ích c b n thu n p ch t dinh d i hay ng v t có th ng nh m ni d n, ng c th hay s thích Các th c ph m có ngu n g c t th c v t, t ph ng pháp lên men nh r u, bia Th c ph m tr ng, ch n nuôi, ánh b t ph Ch t l ng: Toàn b ng v t, vi sinh v t hay s n ph m ch bi n c thu nh n thông qua vi c gieo ng pháp khác c tính cua m t th c th , t o cho th c th ó kh n ng t a mãn nhu c u ã cơng b hay cịn ti m n Qu n lý ch t l sách ch t l ho ch ng: T t c ho t nh ch t l m ch t l c n, ng, ki m soát ch t l l ng: M i ho t ng, b o m ch t l ng c i ti n ch t l ng có k ho ch có h th ng c kh ng m u mã, nhãn s n ph m ng bao bì, giá tr cb o An tồn th c ph m (food safety) s tiêu dùng i v i CL ích th c c a th c ph m, ki u dáng, m cho t i t i ng i tiêu dùng m b o r ng th c ph m không gây h i cho ng c ch bi n hay n u ng theo m c ích s d ng ã An ninh th c ph m (food security) kh n ng cung c p ch t l nh nh n u ng hàng hóa + an tồn th c ph m Trong ó, ch t ng th c ph m = ch t l ng hàng hóa bao g m: ch t l ng ng em l i lòng tin th a r ng s n ph m tho mãn yêu c u ã Ch t l ng, m c tiêu trách nhi m, th c hi n chúng b ng bi n pháp nh khuôn kh c a h th ng ch t l B o ng c a ch c n ng qu n lý chung nh m y nh tr i c , k p th i v s l ng ng th c ph m có lý ó x y (thiên tai, chi n tranh) V sinh th c ph m t t c nh ng i u ki n bi n pháp nh m m b o s an toàn tính h p lý c a th c ph m toàn b dây chuy n th c ph m Giám sát th c ph m vi c quan tr c liên t c s cung c p th c ph m ng m b o r ng i tiêu dùng không b ti p xúc v i thành ph n th c ph m nh ch t nhi m hố h c, nguy hi m phóng x gây nên m t m i nguy c cho s c kho B nh th c ph m: Là b nh m c ph i n, u ng th c ph m b nhi m c nhi m Ng c th c n vi khu n th ch y u gây ng ng chi m t l t ng c, v y t l t vong th p, ng i cao, ó th t cá th c n c l i, ng c th c n không vi khu n x y h n nh ng t l t vong l i cao h n nhi u Ng nhi u vào th i ti t, mùa hè th vào kh v c c th c n ph thu c ng x y nhi u h n mùa ơng Ngồi ra, cịn ph thu c a lí, t p quán n u ng, i u ki n sinh ho t n u ng c a t ng n i khác Trong nh ng n m g n ây vi c s d ng r ng rãi hóa ch t tr sâu nông nghi p, ch t ph gia công nghi p th c ph m c ng ang m i quan tâm l n ng i v i nh ng i làm công tác v sinh an toàn th c ph m c th c ph m: Là có nh t hai ng V ng i b ng c n m t hay nhi u gi ng m t th i i m B nh d ch n u ng c ng m t d ng c a ng c th c ph m Trong v d ch, m m b nh t n t i môi tr ca ng c th c ph m có th x y l t t ng ca m t th i gian dài c tính (toxicity): kh n ng gây m c gây ng xung quanh, c li u l - Ch t có - N u ch t ng c a ch t c tính cao ch t gây ch t ng i c c a ch t c c ph thu c vào c c li u l ng r t nh có kh n ng gây ng ng v t s d ng ch t c khơng có c tính c a ch t c ho c c m t th i gian ng n c tính cao nh ng s d ng nhi u l n m t kho ng th i gian dài c ng có th có nh ng tác h i nghiêm tr ng Ô nhi m th c ph m: tình tr ng b t k m t ch t không c ch ý cho vào th c ph m mà có m t th c ph m k t qu c a vi c s n xu t, ch bi n, x lý, óng gói, v n chuy n, l u gi th c ph m ho c nh h Ch t ô nhi m: B t k ch t không ng c a môi tr ng t i th c ph m c ch ý cho vào th c ph m mà có m t th c ph m k t qu c a vi c s n xu t, ch bi n, x lý, óng gói, bao gói, v n chuy n l u gi th c ph m ho c nh h ng c a môi tr ng t i th c ph m c i m c a ch t ô nhi m: - Khơng có m c ích cơng ngh khơng ch - Xu t hi n không ch ng cho vào th c ph m nh th c ph m - Có th xu t hi n m t cách t nhiên (tình c ) th c ph m, khó có kh n ng ki m sốt c ho c c n ph i chi phí r t cao cho vi c lo i b chúng - S có m t th c ph m th ng khó nh n bi t c, c n ph i giám sát 2 Phân lo i ô nhi m th c ph m Ô nhi m th c ph m c chia thành lo i d a b n ch t c a ngu n gây nhi m ó nhi m sinh h c, hóa h c v t lý c sinh b i tác nhân có ngu n g c sinh h c có th Ơ nhi m sinh h c trình bày tóm t t thơng qua s d c i ây Ô nhi m sinh h c Các ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m Tác nhân sinh h c Môi tr Súc v t b b nh M ng Ơ nhi m: G t GN c GKhơng khí th t Sinh v t có ct Ch n mm c Th S 1: Các c v t có c ng v t có N u khơng k Th ct V bi n TP sinh cá nhân (Tay ng i lành mang trùng, ho, h t h i…) B o qu n TP • i u ki n m t v sinh • Khơng che y ru i, b , chu t… c c ph m ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m Ơ nhi m hóa h c: ó nh ng ch t hoá h c cho thêm vào th c ph m theo ý mu n ( b o qu n, t ng tính h p d n c a n), nh ng hố ch t l n vào th c ph m (hóa ch t cơng nghi p, kim lo i n ng), hoá ch t b o v th c ph m Ô nhi m v t lý: bao g m d v t, m nh kim lo i, ch t d o, y u t phóng x … Tình hình nhi m th c ph m t i Vi t Nam Th c tr ng v sinh an toàn s n xu t th c ph m Trong s n xu t l - ng th c: Th c hi n khơng úng quy trình s d ng phân bón thu c BVTV làm cho mơi tr ng t, n s n th c ph m - c b ô nhi m; v y nh h c ni tr ng mơi tr ng n tính an tồn c a nơng ng ó ng phân bón h u c vi sinh, phân h n h p NPK th p d n môi tr - Ch t l n ô nhi m ng Công ngh b o qu n nông s n sau thu ho ch ch a phát tri n gây t n th t l n l ng th c b nhi m côn trùng, n m Trong s n xu t rau qu - Tình tr ng l m d ng s d ng thu c BVTV nhi u m c c n thi t; s thi u hi u bi t v tác h i c a thu c, không ch p hành quy trình s d ng th i gian cách ly - V n cịn tình tr ng s d ng hóa ch t khơng rõ ngu n g c, thu c b o v th c v t c m s d ng tr ng tr t b o qu n rau qu Trong ch n nuôi v sinh gi t m gia súc, gia c m (Bài - Hàm l ng ch t kích thích sinh tr c thêm) ng, ch t kháng sinh c ng nh n m m c th c n ch n nuôi cao h n nhi u so v i ng ct ng cho phép - Quy trình v sinh gi t m ph n l n ch a tuân th theo quy nh hi n hành - S v sinh v n chuy n phân ph i th t ch a c quan tâm úng m c CH NG NHI M C TH C PH M VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN Th c ph m r t d b ô nhi m b i tác nhân sinh h c, hóa h c, v t lý Th c ph m b nhi m có th gây ng Nhi m c nh h ng t i s c kh e ng i tiêu dùng c th c ph m tác nhân sinh h c Các ô nhi m th c ph m tác nhân sinh h c th ng x y h n nguy hi m nhi u h n vi sinh v t sinh v t s ng r t d thích nghi v i mơi tr ng nhân lên nhanh chóng i u ki n thu n l i, k thù vơ hình không nh n bi t c b ng m t th Theo s li u d ch t h c a s v ng ng c th c ph m : - Vi khu n c t vi khu n : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli - Ký sinh trùng: sán dây, sán gan, sán l n - c t vi n m: aflatoxin, citrinin - Siêu vi khu n: vi rút viêm gan A, B - Các sinh v t có C ch ng c: cá c, t o c, cóc c th c ph m ch y u n ph i lo i th c ph m b nhi m m t ho c toàn b y u t sau ây: - c t ho c ch t chuy n hoá c a vi sinh v t (ng c c t ) - Nhi m VSV có kh n ng sinh - Nhi m vi sinh v t có kh n ng nhân lên niêm m c ru t T l ng c t trình phát tri n h tiêu hoá c theo nguyên nhân phát sinh r t khác gi a n c, vùng sinh thái ph thu c nhi u vào i u ki n kinh t xã h i, t p quán, tôn giáo kh n ng ki m soát th c ph m Nh t B n nguyên nhân ng parahaemlyticus ng c th c ph m ch i dân tiêu th nhi u h i s n Trong ó y u Vibrio n c Anh (do ng Anh thích dùng lo i th t gia súc, gia c m) Campylobacter Salmonella l i hàng u danh m c nguyên nhân gây ng c th c ph m s li u nghiên c u ch a chu n xác nh ng c ng th y rõ i ng Vi t Nam nhi u c b nh i tràng Salmonella ang m i quan tâm l n hi n 1.1 Vi khu n gây ng Vi khu n có c th c ph m m i n i xung quanh Phân, n c th i, rác b i, th c ph m t ch a c a nhi u lo i vi khu n gây b nh Trong khơng khí c ng có hàng tr m lo i vi khu n, chúng có th c trú ng hơ h p, bình th da ( c bi t c th ng bàn tay), ng tiêu hóa, b ph n sinh d c, ti t ni u Th c n chín ng mơi tr i s ng i mi ng, nhi t ng t t cho vi khu n khơng khí xâm nh p phát tri n v i th c n th a sau b a n ch c n m t vài gi s l i ng vi khu n có th i v i lo i vi khu n, gây b nh tr c h t chúng ph i nhi m vào th c ph m sau ó phát tri n r t nhanh th c ph m ng i n vào Li u gây ng c cho ng t n m c nhi m cao s gây b nh cho i ph thu c vào lo i vi khu n gây b nh, tu i tác tình tr ng s c kho Các i u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n nhanh th c ph m : - Các ch t dinh d l - ng có th c ph m, ngu n dinh d ng phong phú ng vi sinh v t phát tri n d dàng m, pH, nhi t y u t nh h ng nt c sinh s n c a vi khu n 10-600C nh ng i u ki n m cao, pH trung tính (5-8) nhi t thu n l i cho s phát tri n c a vi khu n gây b nh 1.1.1 Nhóm vi khu n khơng sinh bào t 1.1.1.1 Campylobacter c i m : Campylobacter nh ng vi khu n có hình xo n, Gram âm, vi hi u khí Di ho c tiên mao m c l c bi t nhi u n ng c nh m t ng c c Campylobacter jejuni n nh m t loài gây b nh th c ph m x y c phát tri n th gi i Hi n có kho ng h n m t ch c loài Campylobacter gây tiêu ch y b nh cho ng i mà ph bi n nh t C jejuni C coli Tính gây b nh c a Campylobacter t ng i cao, kho ng 500 t bào có th gây b nh Biên thích h p t 30-450C Nhi t nhi t thích cho s phát tri n 42 C pH t i thích h p t 5-9, t i thích t 6.5-7.5 Hình: Campylobacter jejuni Ngu n lây nhi m: ch a vi khu n v t nuôi làm c nh khác Các lây b nh cho ng ng v t, th ng gia súc gia c m, chó, mèo, ng v t g m nh m chim, l n, c u u có th ngu n i B nh lây truy n n ph i th c n có ch a vi khu n nh th t gà, th t l n n u ch a chín, n c u ng ho c th c n b nhi m khu n, s a t i ch a c ti t khu n B nh lây ti p xúc v i v t ni làm c nh có ch a vi khu n ( c bi t chó mèo con) Ít có s lây truy n C.jejuni t ng i sang ng i Bi u hi n b nh: tiêu ch y, au b ng, m t m i, s t, bu n nôn nôn Th i k th t 2-5 ngày, c ng có th t 1-10 ngày tùy theo th tr ng c a t ng ng ng b nh có i Phân c a i b nh l ng, có nhi u máu ho c không rõ, l n v i ch t nhày có b ch c u Có th có h i ch ng gi ng th ng hàn ho c viêm kh p ho t tính n c phát tri n, tr d i5 Phòng ng a: C n n chín, u ng n c sơi, n u chín k th c n có ngu n g c t gia c m, ch u ng s a ã ti t khu n, tránh th c n b nhi m b n l i sau ã n u chín N u gia c m, gia súc nuôi m c b nh c n ph i c i u tr kháng sinh, ng i ti p xúc nên m c qu n áo b o h , i giày dép vào chu ng tr i i u tr : ây b nh nhi m khu n v y s d ng kháng sinh bi n pháp quan tr ng Ethyromycin, tetracyclin, quinolon có th nhi u s có ch nh bù n cs i u tr Nh ng tr ng h p tiêu ch y c i n gi i 1.1.1.2 E.coli i m: Vi khu n E.coli thu c nhóm vi c trùng ng ru t Enterobacteriaceae, có nhi u t nhiên, gia súc Trong nhi u ng ru t c a ng i ng ru t, chúng hi n di n i tràng nên g i vi khu n tràng Vi khu n E.coli nhi m vào t phân c a t, n i c… ng v t Chúng tr nên gây b nh g p i u ki n thu n l i cho s phát tri n c a chúng Hình: Vi khu n E.coli E.coli thu c lo i tr c khu n gram âm, di trung bình t 0,5µ x 1-3µm, hai E coli có c n i hai lo i c l c khơng có màng nhày Là lo i hi u khí hay thích h p 370C nh ng có th m c 400C, pH 7,4 c t ngo i huy t phù th ng N i c u tròn M t s dịng có khu n mao (pili) Nh ng lo i có c l c có màng nhày, lo i khơng có hi u khí tùy ti n Nhi t ng b ng chu mao, không t o bào t , Kích th ct ct N i c t gây tiêu ch y, ngo i c t gây tan ng ru t: G m lo i ch u nhi t không ch u nhi t C u gây tiêu ch y Lo i ch u nhi t ST (Thermostable): g m lo i STa, STb Lo i không ch u nhi t LT (Thermolabiles): g m lo i LT1, LT2 Nh ng dòng E.coli s n sinh th c t (ETEC) g m nhi u type huy t khác nh ng ng g p nh t type O6H16, O8H9, O78H12, O157 Nh ng dịng E.coli có c lo i n i c t LT ST s gây tiêu ch y tr m tr ng kéo dài G n ây ng i ta phát hi n ch ng E.coli m i ký hi u E.coli O157:H7 Ch ng ã gây nh ng v ng c l n th gi i nh ng n m g n ây (theo CDC, Center for Disease Control and prevention c a M ) N m 1982, l n 1985, ng u tiên ng i ta ghi nh n c ngu n b nh E.coli O157:H7 N m i ta nh n th y tri u ch ng ho i huy t có liên quan 1990, bùng n tr n d ch t ngu n n tr n d ch ph c t p n ch ng O157:H7 N m c nhi m ch ng E.coli O157:H7 N m 1996, x y Nh t B n u ng n c táo ch a di t khu n Ngu n lây nhi m: E coli 0157:H7 có th lây t trâu bị qua ng ch a chín, s a khơng c kh trùng, n i n th t s ng ho c c b ô nhi m, nh ng th c ph m b s n ph m t th t bò s ng làm ô nhi m Bi u hi n b nh: th i k b nh 2-20 gi Ng i ng c th y au b ng d d i, i phân l ng nhi u l n ngày, nơn m a Thân nhi t có th h i s t Tr b nh nhân có th s t cao, ng i m i m t, chân tay co qu p ng h p n ng m hôi Th i gian kh i b nh vài ngày Nguyên nhân nhi m E.coli vào c th v i s l ng l n Trong m t s tr ng h p, E coli O157:H7 gây m t bi n ch ng làm h th n c g i h i ch ng gây suy th n c p tính, ho c cịn g i HUS B nh th ng g p h n tr em ng i cao tu i Phòng ng a: E.coli gây tiêu ch y th ng theo phân ngồi ó d gây thành d ch Do ó c n ph i n u chín k th c n ki m tra nghiêm ng t quy trình ch bi n th c ph m i u tr : không nên dung thu c kháng sinh có th làm b nh n ng h n a s ng có i u tr nhi u n (Bài c bi t C ng nh c i v i b nh tiêu ch y E coli O157:H7 gây i b nh s h n vài ngày mà không c n i v i b t c d ng tiêu ch y nào, i u quan tr ng u ng ng n ng a b m t n c c thêm) 1.1.1.3 Listeria c i m: Là nh ng VK hình que, gram d ng, ng n Thu c nhóm VSV hi u khí ho c k khí khơng b t bu c, catalase (+), oxidase (-), di 20-25oC không di Hi n t i có lồi Listeria - ng ng 37oC c công nh n L monocytogenes L ivanovii L innocua L wels L seeligeri L grayi Hình : L monocytogenes Trong s lồi ch có lồi gây b nh qua th c nghi m t nhiên : L monocytogenes L ivanovii Tr c chúng gây b nh cho ng i ng v t, sau chúng gây b nh ch y u cho ng v t C hai loài loài L seeligeri u s n sinh b-haemolysis Sheep Blood Agar ây s i dây n i k t v i m m b nh Tuy nhiên, L seeligeri khơng gây b nh th khơng th xem xét m t cách riêng bi t c i m nh m t gi nh v kh n ng gây b nh c a loài Listeria Listeria có th ch u ng c m n pH m t kho ng r ng, khơng ch u c nóng (m c dù chúng có kh n ng ch u nóng t t h n Salmonella) Kh n ng c bi t quan tr ng c a loài Listeria sinh t n t ng tr ng nhi t l nh Ngu n lây nhi m: Listeria có m t kh p n i t nhiên b cách ly kh i n c, t ch t th c v t Listeria có th truy n vào c th ng i thông qua ng n u ng nh ng th c ph m nhi m b n S nhi m b n có th x y b t k khâu trình s n xu t th c ph m t nông tr ng, khâu ch bi n, phân ph i, b o qu n, Nh ng lo i th c ph m c bi t liên k t v i loài Listeria : - S n ph m s a c bi t mát m m, kem, b Th t nh patê th t jambon Th t gà Tr ng H is n Th c n ch bi n s n, l nh Bi u hi n b nh: L monocytogenes m t ngu n b nh n i bào có kh n ng gây nhi u tri u ch ng b nh khác Bi u hi n b nh ng i theo nhi u d ng bao g m viêm màng não nhi m trùng máu Nhóm it ng có nguy c nhi m b nh L.monocytogenes cao bao g m ph n mang thai, ph n m i sinh, ng i cao tu i ng i có h mi n d ch y u i v i ph n mang thai, d gây n vi c s y thai ho c nhi m trùng m i sinh T l t vong nh ng tr s sinh có m nhi m vi khu n 30-50% Listeria truy n t m sang không ch tr ti p xúc v i th i k mang thai mà c sinh n (do ng sinh d c c a m ) Nh ng tr ng h p nhi m b nh L.monocytogenes t v i nhi m sinh v t gây ng 60 / 100000 ng i hi m th y (3-5 ph n tri u) so c th c ph m khác (20-200 / 100000 i v i Salmonella 30- i v i Campylobacter) Khi m i nhi m Listeria, b nh nhân có th b s t, au u d d i, bu n nôn, nôn, r i lo n ý th c hôn mê M t s ng i b tr y m ch, s c, có m n m , s n c c da Có tr ng h p b nhi m nh ng khơng có tri u ch ng, c ng có tr ng h p ch s t nh ho c có bi u hi n gi ng nh b nh cúm Phòng ng a: phòng ng a Listeria, ch nên s d ng s n ph m th t ã n u chín k , s n ph m s a ã qua ti t trùng; tránh ti p xúc v i nh ng ngu n lây b nh cao nh th t tái, mát ch a qua chi u x , rau s ng không c r a s ch 1.1.1.4 Proteus c i m : Proteus vi khu n s ng ký sinh ru t h c t nhiên c a ng i (ví d : ng tai ngoài) Chúng lo i vi khu n “gây b nh c h i” Proteus tr c khu n gram âm, di môi tr ng m nh Vi khu n có nhi u hình th thay ng khác nhau, t d ng tr c khu n dàng môi tr ng nuôi c y thơng th khu n l c có m t trung tâm lan d n ra, t ng mùi th i c bi t Trên môi tr i n d ng hình s i dài Vi khu n m c d ng Trên môi tr t, t ng t,m i ng th ch dinh d ng, t m t g n sóng có ng có natri deoxycholate, Proteus m c thành khu n l c tròn, riêng bi t khơng g n sóng, có m t i m en trung tâm, xung quanh màu tr ng nh t Proteus khơng lên men lactose a s Proteus có ph n ng H2S urease d vào tính ch t sinh v t hóa h c ng ng tính D a i ta phân lo i gi ng Proteus thành loài: P mirabilis, P vulgaris, P myxofaciens, P penneri Ngu n lây nhi m: Proteus có r ng rãi t nhiên, có ru t ng c có i u ki n, ng c th c n Proteus chi m t l t ng i ch gây ng i cao, nhi u nh t xâm nh p vào th t s ng Bi u hi n b nh: Proteus m t lo i vi khu n "gây b nh c h i" Chúng có th gây : - Viêm tai gi a có m - Viêm màng não th phát sau viêm tai gi a tr bú - Nhi m khu n ng ti t ni u - Nhi m khu n huy t c i m c a t n th ng m Proteus gây có mùi th i nh ho i th vi khu n k khí gây nên Phịng ng a: Nâng cao th tr ng ng t i b nh, áp d ng th thu t th m khám ph i i vơ trùng d phịng t t nhi m trùng b nh vi n Ch a b nh: S d ng kháng sinh d a vào k t qu c a kháng sinh có s c (Bài Vi khu n th ng kháng cao v i kháng sinh c thêm) 10 2.4.5 Nh ng nguyên t c c b n c a HACCP H th ng HACCP t p trung ki m soát i m quan tr ng nh t c a quy trình s n xu t d ng bi n pháp lo i b , gi m thi u kh c ph c m i nguy Control Point) i m ki m soát khác (Control Point) n m c ch p nh n nh m áp c (Critical c ki m soát d a n n t ng c a vi c th c hành s n xu t t t GMP (Good Manufacturing Practice) n n t ng th c hành v sinh t t GHP (Good Hygiene Practice) D a vào i m mà HACCP ngày c c ng ng qu c t quan tâm ti n hành xây d ng h th ng cho riêng nguyên t c cu HACCP - Tìm t t c nguy c có th x y i v i s n ph m su t vòng i c a SP - Xác nh i m ki m soát t i h n, nh ng giai o n có th ki m sốt vịng - i c a s n ph m Xác sai l ch c nh c phép t i a theo tiêu chu n c a m i i m ki m soát t i h n - Thi t k thi hành m t h th ng ki m soát cu c ki m tra ho c quan sát i v i t ng i m ki m soát t i h n, bao g m c l ch bi u - Thi t k th c hi n m t k ho ch hành ng i u ch nh cho m i i m ki m soát t i h n - a vào s d ng m t th t c ki m tra bao g m cu c ki m tra th t c b sung - ki m tra hi u qu tác d ng c a h th ng HACCP L p h s t t c th t c k t qu ki m tra D a vào nh ng nguyên t c trên, vi c áp d ng HACCP t i doanh nghi p l n, v a nh có nguy c thi u an tồn i u khơng khó Ch c n s p x p l i trình SX kinh doanh theo nh ng nguyên t c r t d dàng Quy nh c a HACCP r t quan tr ng b i nhà nh p kh u th c ph m áp d ng HACCP i v i nhà xu t kh u n c EU lý Các công ty châu Âu nh p kh u th c ph m ã n c ang phát tri n c coi có trách nhi m v m t pháp c ch bi n hay thành ph m th c n s yêu c u nhà cung c p ph i th c hi n HACCP, ây i u ki n tiên quy t mà n c ta ngành th y s n i tiên phong l nh v c Các cơng ty có th tìm ki m s h tr t t ch c tin c y th ng HACCP tr thành công ty giúp h th c hi n m t h c c p ch ng ch HACCP 86 2.5 Nguyên t c th c hành nông nghi p t t GAP (Good Agriculture Practices) 2.5.1 Khái ni m: Th c hành nông nghi p t t nh ng nguyên t c tr ng s n xu t an toàn, s ch s , th c ph m ph i b nh nh ch t ng m b o m t môi m b o không ch a tác nhân gây c sinh h c (vi khu n, n m, virus, ký sinh trùng) hóa ch t (d l thu c BVTV, kim lo i n ng, hàm l t c thi t l p nh m ng nitrat), ng th i s n ph m ph i ng m b o an toàn n s d ng GAP bao g m vi c s n xu t theo h ng l a ch n a i m, vi c s d ng t ai, phân bón, n c, phịng tr sâu b nh h i, thu hái, óng gói, t n tr , v sinh ng ru ng v n chuy n s n ph m, v.v nh m phát tri n n n nông nghi p b n v ng v i m c ích m b o: - An tồn cho th c ph m - An toàn cho ng i s n xu t - B o v môi tr ng - Truy nguyên c ngu n g c s n ph m 2.5.2 Tiêu chu n c a GAP v th c ph m an toàn T p trung vào tiêu chí sau: 2.5.2.1 Tiêu chu n v k thu t s n xu t M c ích s d ng thu c BVTV t t, nh m làm gi m thi u nh h ng c a d l ng hoá ch t lên ng i môi tr ng i u ó - c th hi n ch ng trình hành ng: Qu n lý phịng tr d ch h i t ng h p (Intergrated Pest Management = IPM) Qu n lý mùa v t ng h p (Itergrated Crop Management = ICM) Gi m thi u d l ng hóa ch t (MRL=Maximum Residue Limits) s n ph m 2.5.2.2 Tiêu chu n v an toàn th c ph m Các tiêu chu n g m bi n pháp m b o hố ch t, nhi m khu n ho c ô nhi m v t lý thu ho ch 2.5.2.3 Mơi tr M c ích ng làm vi c ng n ch n vi c l m d ng s c lao ng c a nông dân C i thi n môi tr ng làm vi c bao g m: - Các ph ng ti n ch m sóc s c kho , c p c u, nhà v sinh cho công nhân t o t p hu n cho công nhân Phúc l i xã h i 2.5.2.4 Truy nguyên ngu n g c GAP t p trung r t nhi u vào vi c truy nguyên ngu n g c N u có s c x y ra, siêu th ph i th c s có kh n ng gi i quy t v n Tiêu chu n cho phép xác nh thu h i s n ph m b l i c nh ng v n t khâu s n xu t n khâu tiêu th s n ph m 87 2.5.3 L i ích mang l i t GAP An tồn: d l ng ch t gây c (d l ng thu c BVTV, kim lo i n ng, hàm l ng nitrát) không v t m c cho phép, không nhi m vi sinh, Ch t l ng cao (ngon, Môi tr ng c ng i tiêu dùng n c b o v an toàn cho ng s n xu t theo GAP M in p…) nên m b o s c kho cho ng i tiêu dùng c s d ng h i lao c ch p nh n ng làm vi c quy trình ng h u c sinh h c c có th xây d ng tiêu chu n GAP c a theo tiêu chu n Qu c t Hi n có USGAP (M ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu) Các n c khu v c Asean ã th c hi n GAP t vi c i u ch nh tiêu chu n EUREPGAP cho phù h p v i tình hình s n xu t c an c h nh : H th ng SALM c a Malaysia, INDON GAP c a Indonesia, VF GAP c a Singapore … Liên hi p n c ông Nam Á (ASEAN) ph Úc xây d ng b n d th o tiêu chu n ASEANGAP i di n cho 10 n c khu v c ông Nam Á vào tháng 11 n m 2005 Tiêu chu n ASEANGAP ã ban hành vào 2006 2.5.4 M c tiêu c a ASEANGAP Vi c xây d ng d th o ASEANGAP s t o i u ki n áp d ng GAP cho n khu v c, t o th c nh tranh cho s n ph m T o i u ki n cho th c ng m i khu v c qu c t , th hi n nh ng i m sau: - Hài hồ hố n i b ASEAN thông qua m t ngôn ng chung - T ng c ng an toàn th c ph m c a s n ph m t - T ng c ng i v ng b n c a ngu n tài nguyên i v i ng n i v i GAP i tiêu dùng c ASEAN 2.5.5 Ph m vi s d ng c a ASEANGAP - Bao g m s n ph m rau qu t i thu c - Không áp d ng cho s n ph m h u c s n ph m có m c cao nh : Rau m m, s n ph m trái s ch , s n ph m bi n 2.6 Ch lây nhi m i gen (GMOs) ng trình GMP (Good Manufacturing Practices - Th c hành s n xu t t t) 2.6.1 Khái ni m: GMP quy ph m s n xu t, t c bi n pháp, thao tác th c hành c n tuân th nguyên t c b o s n xu t nh ng s n ph m Quy ph m s n xu t th th ng m t yêu c u ch t l ng v sinh an toàn ng t p trung vào thao tác, v n hành công ngh thi t b , c xây d ng cho t ng s n ph m ho c nhóm s n ph m t ng t , bao g m GMP c a t ng công o n ho c m t ph n cơng o n s n xu t quy trình công ngh CBTP 88 2.6.2 Ph m vi ki m soát c a GMP: GMP giúp ki m soát t t c nh ng y u t liên quan n CLVSATTP c a s n ph m trình s n xu t ch bi n, t khâu ti p nh n nguyên li u n thành ph m cu i Ph m vi c th c a GMP có th chia ra: Ph n c ng: Là i u ki n s n xu t nh : - Yêu c u v thi t k xây d ng nhà x - Yêu c u v thi t k , l p - Yêu c u v thi t k xây d ng ph - Yêu c u v c p, thoát n Ph n m m: Bao g m quy ng t thi t b , d ng c ch bi n ng ti n cơng trình v sinh c nh v công ngh , v n hành sau ây: - Yêu c u k thu t c a t ng cơng o n ch bi n - Quy trình ch bi n - Quy trình v n hành thi t b - Quy trình pha ch , ph i tr n thành ph n - Quy trình l y m u, phân tích - Các ph - Quy trình hi n chu n thi t b , d ng c - Quy trình ki m sốt ngun li u, thành ph n - Quy trình thơng tin s n ph m, ghi nhãn - Quy trình thu h i s n ph m - Yêu c u v ng - Ki m soát khâu b o qu n phân ph i ng pháp th nghi m ol ng i (s c kh e, trí l c ) Qua nh ng yêu c u nêu cho th y, GMP c có th coi h th ng ti n n t t c m i y u t t i thi u có liên quan t i ch t l ph m T v trí c a c s tr , c p ng v sinh ch bi n th c n c u trúc c a t ng b ph n, t dây chuy n công ngh t i môi ng, t thi t b , d ng c t i ng i, t ch t ph th i t i s n ph m trung gian, ph gia, nguyên v t li u thành ph m Xây d ng thành công GMP s nghi p ch c ch n có s n ph m t ch t l m b o cho doanh ng cao v v sinh an toàn th c ph m 2.6.3 N i dung hình th c quy ph m s n xu t GMP: 2.6.3.1 N i dung quy ph m s n xu t: M i GMP bao g m nh t n i dung sau: - Mô t rõ yêu c u k thu t ho c quy trình ch bi n t i công o n ho c m t ph n cơng o n s n xu t ó; - Nêu rõ lý ph i th c hi n yêu c u ho c quy trình k thu t ã nêu; - Mơ t xác thao tác, th t c ph i tuân th t i công o n ho c m t ph n 89 - Phân công c th vi c th c hi n bi u m u giám sát vi c th c hi n GMP 2.6.3.2 Hình th c m t quy ph m s n xu t: Quy ph m s n xu t c th hi n d i d ng v n b n bao g m: Các thơng tin v hành (tên, a ch cơng ty, tên m t hàng ho c nhóm m t hàng, s tên quy ph m, ngày ch ký phê t c a ng i có th m quy n) n i dung c a quy ph m s n xu t (Quy trình; gi i thích/lý do; th t c c n tuân th phân công trách nhi m bi u m u giám sát) (Tên, a ch công ty) Quy ph m s n xu t - GMP (Tên s n ph m) (GMP s : ) (Tên Quy ph m: ) Quy trình (Processing) Gi i thích /lý (Explaining) Các th t c c n tuân th (procedure) PHân công trách nhi m bi u m u giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng n m (Ng i phê t) 2.6.4 Ph ng pháp xây d ng quy ph m s n xu t GMP 2.6.4.1 Tài li u làm c n c xây d ng GMP: - Các lu t l , quy - Các tiêu chu n, quy ph m k thu t - Các yêu c u k thu t c a khách hàng - Các thông tin khoa h c m i - Ph n h i c a khách hàng - Kinh nghi m th c ti n - K t qu th c nghi m 2.6.4.2 GMP ch - nh hi n hành ng trình GMP: M i GMP quy ph m cho m t công o n s n xu t có th xây d ng m t quy ph m cho nhi u công o n t - Ch ng trình GMP ng t c xây d ng d a quy trình s n xu t c a t ng m t hàng c th ho c nhóm m t hàng t ng t , t khâu ti p nh n nguyên li u n thành ph m cu i - Ch ng trình GMP c a m t m t hàng t p h p c a nhi u quy ph m 90 Ví d : Quy trình ch bi n tên quy ph m s n xu t (GMP) c a m t hàng « Ph (B t mì, n Nguyên li u c, mu i, ph m màu TP) Nhào tr n Cán m ng, c t thành s i ph GMP.1.1 GMP.1.2 GMP.1.3 H p GMP.1.4 C t o n GMP.1.5 Chiên GMP.1.6 Làm ngu i GMP.1.9 GMP.1.7 Ki m tra, ch nh ph H n h p gia v (mu i, mì chính, t i, t, h t tiêu) GMP.1.10 12 óng gói GMP.1.12 13 Nh p kho GMP.1.13 11 Gi y OPP 2.7 Ch GMP.1.8 10 Ch gia v GMP.1.11 n li n » ng trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) (ho c GHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm v sinh th t c ki m sốt v sinh) 2.7.1 Vai trị, t m quan tr ng c a SSOP SSOP v i GMP nh ng ch ng trình tiên quy t b t bu c ph i áp d ng: - Ngay c khơng có ch ng trình HACCP - Gi m s l - SSOP v i GMP ki m soát i m ki m soát CP, giúp làm t ng hi u qu ng i m ki m soát t i h n (CCP) k ho ch HACCP c a k ho ch HACCP M i quan h s phân bi t SSOP, GMP HACCP (xem hình b ng ) HACCP GMP SSOP Hình : M i liên quan GMP, SSOP HACCP 91 B ng : Phân bi t SSOP, GMP HACCP TT Tiêu chí it ng ki m soát GMP SSOP i u ki n s n xu t - CP - Quy M c tiêu ki m soát nh yêu c u v sinh chung bi n pháp ng n ng a y u t ô nhi m vào th c ph m i u ki n v sinh HACCP h n (tr ng y u) - CP - CCP - Là quy ph m v sinh dùng t yêu c u v sinh chung c a GMP c i m u t v t ch t u t v t ch t Tính pháp lý B t bu c B t bu c Th i gian Tr Tr B n ch t v n Quy ph m s n xu t c HACCP Các i m ki m soát t i i u ki n s n xu t c - Là quy nh ki m soát m i nguy t i CCP u t n ng l c qu n lý B t bu c v i th c ph m nguy c cao c HACCP Quy ph m v sinh Sau ho c ng th i v i GMP SSOP Phân tích m i nguy ki m soát i m t i h n 2.7.2 Ph m vi ki m soát c a SSOP SSOP GMP, ki m soát t t c nh ng y u t liên quan n ch t l ng v sinh an toàn th c ph m c a s n ph m trình s n xu t, ch bi n, t khâu ti p nh n nguyên li u n thành ph m cu i Song, GMP Quy ph m s n xu t, bi n pháp, thao tác th c hành c n tuân th nh m m b o s n xu t nh ng s n ph m t yêu c u CLVSATTP, ngh a GMP quy nh yêu c u v sinh chung bi n pháp ng n ng a y u t ô nhiêm vào th c ph m i u ki n v sinh Còn SSOP Quy ph m v sinh th t c ki m soát v sinh, ngh a quy ph m v sinh dùng t c yêu c u v sinh chung c a GMP 2.7.3 N i dung hình th c c a quy ph m v sinh - SSOP: 2.7.3.1 N i dung quy ph m v sinh - SSOP: - Các l nh v c c n xây d ng: An toàn c a ngu n n c An toàn c a n c Các b m t ti p xúc v i s n ph m Ng n ng a s nhi m chéo V sinh cá nhân B o v s n ph m không b nhi m b n S d ng, b o qu n hố ch t S c kho cơng nhân Ki m soát ng v t gây h i - Ch t th i 92 Tu theo m i c s s n xu t, ch bi n th c ph m, n i dung c a SSOP có th khác Ho c ph i ki m soát y sốt m t s l nh v c (ví d c 11 l nh v c m b o v sinh an toàn nh ho c ch ki m c s không c n s d ng n c ho c hoá ch t…), ho c ph i xây d ng SSOP cho m t s l nh v c khác 2.7.3.2 Hình th c SSOP Quy ph m v sinh c th hi n d i m t v n b n bao g m: Các thông tin v hành chính: - Tên, a ch cơng ty - Tên m t hàng, nhóm m t hàng - S tên quy ph m v sinh - Ngày ch ký c a ng i có th m quy n phê t Ph n chính: bao g m n i dung: - Yêu c u (hay m c tiêu): C n c ch tr quy - ng c a công ty v ch t l ng nh c a c quan có th m quy n i u ki n hi n nay: Mô t g c, s i u ki n th c t hi n c a xí nghi p (các tài li u minh ho n u có) - Các th t c c n th c hi n - Phân công th c hi n giám sát: Bi u m u ghi chép; Cách giám sát; Phân công ng i giám sát; T n su t giám sát; Th c hi n ghi chép hành ng s a ch a Hình th c c th nh sau: Tên công ty: a ch : Quy ph m v sinh- SSOP (Tên s n ph m: …) (SSOP s :…) (Tên quy ph m:…) Yêu c u/ m c tiêu: i u ki n hi n nay: Các th t c c n th c hi n: Phân công th c hi n giám sát: Ngày tháng n m (Ng i phê t) 2.8 H th ng SQF (Safe Quality Food – H th ng qu n lý CL th c ph m an toàn) SQF h th ng qu n lý ch t l ng th c ph m an toàn theo tiêu chu n qu c t Australia xây d ng áp d ng t 1995 H th ng g m quy trình: SQF 1000CM áp d ng l nh v c nuôi, tr ng SQF 2000CM áp d ng l nh v c b o qu n ch bi n SQF bao g m ph n Ph n c ng nh ng nguyên t c hành x mang tính b t bu c chung ph n m m s c th hóa cho t ng gi ng tr ng v t nuôi t ng qu c gia, a 93 ph ng Theo ó, ng i ni, tr ng ph i áp d ng bi n pháp canh tác v sinh th c ph m v i n ng su t t i h o theo quy n n li u l t tiêu chu n an tồn nh khép kín t gi ng, phân bón, th c ng k n ng s d ng thu c phịng tr b nh, mơi tr ng ni bi n pháp thu ho ch, b o qu n Nói cách khác t ng hàm l ng ch t xám khoa h c k thu t s n ph m Làm i v th th tr ch y tìm ng i c i u này, s thay bán s tr thành ng i ch n l a ng i mua ng qu c t T ch bán v i giá cao nh t 94 BÀI Vì th c ph m C THÊM Vi t Nam ch a an toàn TS Nguy n Qu c V ng, Ki u bào Úc ó v n mà NVX ã trao i v i Ti n s Nguy n Qu c V ng, thành viên H i ng t v n Chính ph Úc, C quan Nghiên c u & Phát tri n nông nghi p Úc châu, t ng chuyên gia nghiên c u rau qu ngo i h ng, ng ch IV, B K ngh C b n NSW, Gosford, NSW Hi n TS Nguy n Qu c V ng ã tr v quê h Nam Là ng i ng ang làm vi c t i Vi n Khoa h c Nông nghi p Vi t i di n cho phía Vi t Nam tr c ti p tham gia vào d án “C i thi n Ki m sốt an tồn nơng s n th c ph m” Chính ph Canada tài tr TS có nh n xét tr c tình hình th c ph m t i Vi t Nam ang báo ng v tính an tồn? TS Nguy n Qu c V ng b c xúc: "Trong m y tháng g n ây an toàn th c ph m l i tr thành m t v n c a Vi t Nam: rau mu ng nhi m chì c c cao (báo Saigon Ti p Th , 27/5/2007), n cao g p ngàn l n ng ng ch a 3-MCPD ng cho phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007), cúm gia c m H5N1 b c phát 16 t nh thành (Thanh Niên 10/6/2007), d ch l n tai xanh lây lan i v i th tr ct l n ng n mi n trung (VnEconomy 27/7/2007) c ngoài, Nga ã l u ý Vi t Nam v t n l u thu c kháng sinh cá basa (VnEconomy 13/3/2007), h n hai tri u bao cà phê (60kg/bao) b tr ch t l ng (VnEconomy 6/6/2007), ngày 25/6/2007, is c m nh toàn quy n Nh t B n Norio Hattori ã g i n B tr ng B Th y s n Vi t Nam l u ý v n t n d kháng sinh th y h i s n xu t kh u sang Nh t: "T n m ngoái n n m nay, liên ti p tìm th y ch t kháng sinh b c m theo Lu t v sinh th c ph m c a Nh t m c tôm xu t kh u t Vi t Nam N u th i gian t i c ng ti p t c phát sinh tr ng h p vi ph m c quan ph trách ki m d ch c a Nh t B n b t bu c ph i xem xét áp d ng bi n pháp c m nh p kh u" Th ng kê t B Thu s n cho bi t tháng u n m nay, xu t kh u thu s n ã USD, t ng g n 17% so v i k n m ngoái Trong ó, th tr ng EU 24,4%; Hoa K 18,3% Nh t B n 17% Vi c Nh t B n c nh báo c m nh p kh u hàng thu s n m t báo không c th t kho ng 1,64 t ng nghiêm tr ng, n u ng quy t gi i quy t nhanh d t i m, không nh ng Vi t Nam m t i hàng t ng hi u uy tín c a m t hàng th y s n "Made in Viet Nam” b th ô la xu t kh u, ng t n, mà ph n ng “dây chuy n” kéo theo nh ng m t hàng nông s n xu t kh u khác nh g o, cà phê, trà, h t i u, tiêu… v n nh ng m t hàng xu t kh u ch l c c a Vi t Nam, chi m n 20% t ng kim ng ch xu t kh u c a c n c, m i nh ng h u qu c c k nghiêm tr ng" V y theo TS, t i nông s n Vi t Nam ch a an tồn, mà c ng có th nói khơng an toàn? TS Nguy n Qu c V ng: Trong nh ng n m g n ây, Vi t Nam ã quy trình th c hành nơng nghi p t t chuy n th c ph m t nông tr i xu t t t c gi i thi u, t p hu n ng d ng m t s b o v tính an tồn c a nơng s n th c ph m Xuyên su t dây n bàn n (from farm to table), m i m t khâu s n xu t ki m soát an tồn v sinh, ví d nh khâu s n xu t rau qu trái t u có m t quy trình s n i ta có qui trình s n xu t t t GAP (Good Agricultural Practice), khâu ch n ni có qui trình thú y t t GVP (Good Veterinarian Practice), khâu ch bi n có qui trình ch bi n t t GMP (Good Manufacturing Practice), qui trình v sinh t t GHP (Good Hygienic Practice), phân ph i có quy trình phân ph i t t GDP (Good Distribution Practice), th tr Nam c ng ã nói ng Vi t n quy trình mua bán t t (Good Trading Practice) Có th nói khơng có ch ng trình th c hành t t v an toàn v sinh liên quan mà Vi t Nam không bi t t i, không nói t i Nh v y v v n ki n Vi t Nam có n nơng s n th c ph m y , không thi u m t th Nh ng t i nông s n th c ph m c a Vi t Nam l i v n ch a an toàn? Theo nh ng y u t sau: 95 Thi u ng b vi c ng d ng qui trình th c hành nơng nghi p t t Trong dây chuy n s n xu t th c ph m, b t ho ch, gi t m , ch bi n, sau ó thơng, bày bán Cho nên có th v n phát sinh Ví d u t nông s n cây/con c nuôi tr ng cho khâu k ti p, nên m i nguy ô nhi m ã làm t t khâu nuôi tr ng nh ng l i thi u c s v t ch t ut làm t t khâu sau thu ho ch: ó Ho c ã làm t t khâu ch bi n nh ng l i làm không t t khâu b o qu n, phân ph i, bày bán: m i nguy nhi m khu n c ng s t Nói chung c n ph i làm t t n lúc thu c n m bàn n, th c ph m ã i qua r t nhi u khâu: bao bì, giao ã làm t t khâu nh ng l i ch a t t m i nguy nhi m khu n s b t dây chuy n SX TP: ó mà ng b liên t c t ng khâu, không ng t o n Vi t Nam ch m i làm t t t ng khâu nh , ch a làm t t dây chuy n s n xu t t ng h p Thêm vào ó, vi c ng d ng quy trình s n xu t t t c ng r t ch m Trong t ng s 766.900 n qu 635.800 rau, vùng s n xu t vùng an tồn cịn r t S nơng dân c cơng nh n c t p hu n v qui trình nơng nghi p t t GAP c ng ch a nhi u M c dù ã có m t vài doanh nghi p xu t kh u ng d ng quy trình s n xu t t t c a n c ki u nh EUREPGAP, VN v n ch a có quy trình GAP, GVP, GHP, GMP… c p qu c gia cho t ng ngành hàng M ng l i ki m tra d l ng m ng: xác nh n nơng s n an tồn, ph i ki m tra d l lo i vi khu n hi n di n nông s n nghi m ng thu c b o v th c v t, nitrate, kim lo i n ng nh tính nh l ng m i nguy này, c n ph i có phịng thí phân tích ki m tra Vi t Nam ch m i có 11 c s phân tích c p qu c gia t móc d ng c ki m tra d l ng Nh ng ph n l n c s l i Minh vùng s n xu t l i hàng ã n ch , hay ã a ph t ng i y máy thành ph Hà N i TP H Chí ng Nh v y ta ch m i ý theo dõi ph n ng n, lúc m t n bàn n mà không theo dõi ph n g c, t c n i s n xu t ch nh lý k p th i n u có s c x y T nh Lâm ng có L t ch n 32.000 ha, s n xu t c trang b có m t d ng c Cịn mu n bi t chi ti t c th ch t l ng n g n m t tri u t n rau, nh ng Chi c c B o v th c v t nh tính gi n d , o nhanh xem th có hay khơng d l ng mà thơi ghi h s , ph i g i m u v thành ph H Chí Minh M ng l i ki m tra xác nh n rau qu s ch, (nh t ch ng minh vi c ng d ng qui trình s n xu t t t GAP ã th c s s n xu t rau qu s ch, an tồn) cịn q m ng n gây nên tình tr ng vàng thau l n l n, làm gi i tiêu th m t ni m tin vào rau qu bày bán ch M t n l c s n xu t rau qu an tồn c a nơng dân khơng n bù x ng áng, vi c t ch c vùng rau an toàn c y ch c ch n s g p tr ng i, d b phá s n! T ch c qu n lý tra ph c t p, ch ng chéo: Chính ph giao cho B Y t qu n lý an toàn th c ph m Nh v y nguyên t c B Y t có trách nhi m qu n lý an toàn th c ph m Nh ng th c t ã có n b tham gia vào vi c qu n lý B Nông nghi p & Phát tri n Nông thôn (ho c B Thu s n lúc ch a nh p vào B Nơng nghi p) ch có trách nhi m qu n lý khâu s n xu t nuôi tr ng Qua m t hàng nông s n/th c ph m n khâu ch bi n l i thu c trách nhi m c a B Công nghi p c phân ph i, bày bán th tr ng B Y T B Th l i có trách nhi m qu n lý Nhi u b ch u trách nhi m nh v y nên m ng l ch ng chéo nhau, có l i thi u ch c ch , không rõ trách nhi m thu c v n ng M i i qu n lý r t ph c t p, có y ch a nói m i b , vi c t ch c l i ch ng chéo gi a V , C c, Vi n làm vi c qu n lý tra v n ã ph c t p l i r i r m thêm Thanh tra ch a c trao h t trách nhi m: Thanh tra/ki m sát m t công tác không ph i ch tra bi t th c ph m có an tồn v sinh hay khơng, mà cịn ph i x lý n u g p tình hu ng x u Ví d nh phát hi n th y m t hàng khơng an tồn nh lu t nh, tra có quy n b t ng ng t c kh c vi c buôn bán b o v s c kho ng i tiêu dùng Thanh 96 tra Vi t Nam ch a c phép phát huy h t vai trị c a nh v y Thanh tra Vi t Nam ch tra Còn k t qu tra ph i báo cáo cho c p Vi c tuyên b , x lý, gi i quy t nh th c p quy t nh Có tr ng h p n u c s s n xu t thu c c p trung ng a ph ng khơng có quy n c ng khơng có trách nhi m qu n lý… “Bây gi n u óng c a (nh ng cơng ty n ct ng m t v sinh) c y nh ng cịn ng i, gia ình, cơng n vi c làm c a hàng tr m c s s n xu t nh th nào” (Tu i tr 28/1/2007) Phát bi u c a Vi n phó Vi n V sinh Y t Công c ng thành ph H Chí Minh vào tháng giêng n m 2007 nói lên ph n s l ng l o v trách nhi m c a c quan qu n lý an toàn v sinh c a thành ph Y t Công c ng không nhà n nh ng n c phát bi u nh v y Vì an toàn c a hàng tri u ng c tiên ti n, Vi n V sinh i tiêu dùng, không c quan c có quy n xem tr ng s t n t i c a c s s n xu t không tuân th nghiêm ch nh lu t an tồn v sinh Chính ph a Báo chí phanh phui v n ct ng ch a 3-MCPD cao g p ngàn l n ng phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007) c a nhi u c s s n xu t ng cho thành ph HCM vào tháng n m 2007 h qu t t y u c a h th ng tra b t c p c a Vi t Nam Gi i pháp th c ph m Vi t Nam an toàn ? “N u Vi t Nam bi t l i d ng th i gian hi m hoi l i ch nh n vi c s n xu t an tồn nơng s n th c ph m, ng d ng nghiêm ch nh qui trình s n xu t t t GAP, GVP, GMP… Vi t Nam không nh ng ti p t c b o v th tr kh ng ng xu t kh u mà s có tr c m t m t th tr ng r ng l n h n” – TS Nguy n Qu c V ng nh nh v y Theo hi u bi t kinh nghi m c a TS, nên có nh ng gi i pháp cho Vi t Nam? Xây d ng mô hình s n xu t an tồn t a n z: Vi t Nam ã có nh ng mơ hình s n xu t rau qu s ch, an toàn theo úng tiêu chu n GAP, nh ng ch a có mơ hình s n xu t tồn b t a nzb o m tính an tồn v sinh c a c dây chuy n s n xu t th c ph m Nh v y xây d ng m t mơ hình ng d ng th c hành ng b , g m s n xu t t t GAP cho khâu gi ng, con, canh tác, thu ho ch, s ch , sau thu ho ch Ti p theo, ng d ng th c hành khâu ch bi n t t GMP cho ch bi n, bao bì, xu t hàng, ng d ng th c hành v sinh t t GHP cho khâu chuy n v n, siêu th v i nh ng h th ng b o qu n, v sinh… s m t dây chuy n khép kín, b o ph m Mơ hình c ng s T ng c ng d ng cho xu t kh u ng n ng l c v ki m tra ch t l Xây d ng thêm ho c nâng c p c s l ng nông s n, l ng D ng c o ol ng th i t ng c c hi n m tính an tồn v sinh c a nông s n th c i, ph ng an toàn th c ph m: ng nh ng vùng s n xu t tr ng i m theo dõi ánh giá d ng n ng l c c a cán b phịng thí nghi m v nghi p v phân tích, o ng pháp l y m u th ng nh t cán b có trình nghi p v cao phịng thí nghi m y u t c n thi t, t o uy tín cho k t qu phân tích C s phân tích o l qu n lý, c ng ph i th ng nh t ph ng - dù thu c B ng pháp lu n, tránh ki u m t m u v t có hai k t qu khác Th ng nh t t ch c Qu n lý an toàn th c ph m: M t t ch c qu n lý th ng nh t v an toàn th c ph m s t ng tính hi u qu cơng tác qu n lý v n r t nhiêu khê, ph c t p ây m t vi c r t c n thi t nên làm s m t t qu n lý xuyên su t khâu an toàn toàn th c ph m N u c n ph i k t h p nhi u chuyên gia c a B /ngành l i v i nhau, m t Trung tâm Xu t s c v an tồn th c ph m có l s k t h p phân công trách nhi m, nh ng v n c chuyên gia h làm vi c theo ki u nhi m s B /ngành c a mà khơng b c ch B /ngành ràng bu c M t Trung tâm Xu t s c v an toàn th c ph m c ng s m t t ch c ho t nh ng c l p, không s ph i “ ng ch m” v i doanh nghi p dù c p trung ng ng hay ng b , xuyên su t a ph ng 97 Thanh tra an toàn th c ph m: T ng quy n h n qu n lý ch t l nhân viên tra có kh n ng ki m tra, x lý nh ng tình tr ng vi ph m cơng tác ng, an toàn th c ph m Tuy nhiên c ng ph i ki m soát ch t ch h th ng tra, tránh vi c l i d ng ch c quy n nh ng nhi u doanh nghi p, làm tê li t s phát tri n c a k ngh s n xu t th c ph m, v n m t ngành kinh t quan tr ng c a Vi t Nam Th c ph m an toàn cho ng Th tr ng i tiêu dùng: ng l c m nh nh t bu c doanh nghi p, nhà s n xu t nông dân s n xu t nông s n, th c ph m s ch, an toàn Th tr ng t y chay m t hàng không an toàn s làm nhà s n xu t ph i s n xu t th c ph m s ch, an toàn Cho nên ph i th v khí m nh nh t ng xuyên giáo d c ng i tiêu dùng bi t c có tay m t ln ịi h i th c ph m ph i an tồn Chính ph có trách nhi m i v i gi i tiêu th , b ng cách m t m t tuyên truy n, giáo d c quy trình s n xu t t t cho gi i s n xu t, m t xây d ng h th ng tra/ki m sát t t toàn Nhà n c bu c nhà s n xu t ph i nghiêm ch nh tuân th h th ng s n xu t th c ph m an t o nhân l c chuyên sâu, theo TS, Vi t Nam có c n m tr C n ng t o? a mơn h c “An tồn th c ph m” ( Curriculum in Food Safety ) vào tr ng i h c Trong m y n m qua, m t s doanh nghi p Vi t Nam ã ng d ng quy trình s n xu t t t EUREPGAP kh u trà, long rau t i i Âu châu ây quy trình s n xu t t t c a Âu châu xu t có ch ng ch EUREPGAP, phía Vi t Nam ã ph i chi tr cao cho d ch v ph i m i chuyên gia tra/ki m sát EUREPGAP t n c ngồi b ng cách mau chóng a ch ã n lúc Vi t Nam ph i t có chun gia an tồn tồn th c ph m, ng trình t o “An tồn th c ph m” vào i h c Vì an tồn th c ph m c ng m t ki n th c vô quan tr ng cho ngành hàng nông nghi p th c ph m, c ng nh s c kho c a c toàn dân Vi t Nam, tr ng ngh xây d ng môn h c “An toàn th c ph m - Food Safety” cho c p ih c i h c nông nghi p Vi t Nam Mơn h c “An tồn th c ph m” s môn h c b t bu c (compulsory curriculum) cho c p b ng k s v Nông h c (Agronomy), Ch n nuôi Thu s n (Animal and Aquacultural Sciences), Thú y (Veterinary Medicine), Th c ph m Công ngh ch bi n (Food Science and Technology) i v i Khoa khác nh Tài nguyên t Môi tr ng (Faculty of Land Resources and Environment), Khoa C khí Nơng nghi p (Faculty of Agricultural Engineering), Khoa Kinh t Phát tri n Nông thôn (Faculty of Economics & Rural Development), Khoa Chính tr Khoa h c Xã h i (Faculty of Political and Social Sciences) mơn h c an tồn th c ph m có th mơn c l a ch n (elective curriculum) L trình môn h c s là: th i gian tri n khai thành m t chuyên u “an toàn th c ph m” m t tín ch c p t o K s An toàn Th c ph m (Bachelor in Food Safety), làm ti n cho l p Th c s An toàn Th c ph m (Master of Food Safety; MSc Food Safety) t ng lai Các ch i h c, nh ng sau ó s c xây d ng tri n khai ng trình h p tác qu c t c a Australia, New Zealand, Canada, Âu châu, Nh t, Hoa K v i m t s chuyên gia Vi t ki u nh GSTS Nguy n V n Chuy n (Nh t), TS Nguy n Tr ng Bình (Hoa k ) v.v… s giúp Vi t Nam tri n khai ch ng trình này, t o nhi u chuyên viên an toàn th c ph m, ph c v hi u qu cho r t nhi u ngành ngh liên quan n s n xu t th c ph m d ch v v i trình qu c t i h c Nông nghi p Hà N i ang tri n khai môn h c này, r t mong chuyên gia Vi t ki u nói liên l c v i chúng tơi Philip Kotler, cha xây d ng t t m t môn h c c b n cho Vi t Nam c a ngành marketing, ã g i ý Vi t Nam có th “nhà b p c a th gi i” N u nh th , chuyên viên An toàn Th c ph m s thành ph n ch l c giúp “nhà b p Vi t Nam” c th ng hoa 98 Trong t m qu c t , giai o n t i, có v n Nhân ây c ng xin nêu thêm m t v n lãnh o APEC ã th o lu n m t c n , ó t i H i ngh APEC tháng n m 2007 v a qua i v i nh ng qu c gia, nh ng doanh nghi p s n xu t nông s n th c ph m khơng an tồn, có nguy h i c chuy n bi n m i kh c khe h n phong bì” n s c kho ng i Lu t “Kh ng b th c ph m” s i v i nh ng doanh nghi p làm n c u th , quen v i "n n v n hoá l t qua hàng rào ki m tra ch t l ho c b tr hàng vi ph m v n Australia, tài m i: “Kh ng b th c ph m” (Food terrorism) Qua ó, có l th gi i s ban b nh ng hình th c tr ng ph t m i b c bi t l u ý? ng Nh ng doanh nghi p n u tr an toàn th c ph m s có kh n ng b c ây ch b t y chay a án qu c t theo lu t hình s ây m t m i lo m i c a Vi t Nam N u Vi t Nam bi t l i d ng th i gian hi m hoi l i ch nh n vi c s n xu t an tồn nơng s n th c ph m, ng d ng nghiêm ch nh qui trình s n xu t t t GAP, GVP, GMP…thì Vi t Nam không nh ng ti p t c b o v th tr ng xu t kh u mà s có tr C quan Ki m sốt Th c ph m D c m t m t th tr ng r ng l n h n c ph m Hoa K (FDA) m i ây ã loan báo s ki m tra t t c lô hàng thu s n c a Trung Qu c nh p kh u vào Hoa K (báo Lao thêm m t c h i l n cho xu t kh u nông s n/th c ph m Vi t Nam ó sao? ng 12/7/2007) y khơng ph i T Ph ng 99 100 ... m d ng toàn th gi i Vi t Nam, có tính mi n d ch c l c) ã cs an toàn cao 1.2.2.2 Virus viêm gan E (HEV-Hepatitis E Virus) c i m: - Viêm gan virus E (HEV) g i t t viêm gan E m t b nh lây lan qua... kinh doanh t i th tr ph m “danh m c” ph i ng Vi t Nam ph gia th c c ch ng nh n phù h p tiêu chu n ch t l ng v sinh an toàn th c ph m c a c quan có th m quy n Vi c s d ng ph gia th c ph m danh m... ng v sinh an toàn th c ph m c a B Y t ” Vi c s d ng ph gia th c ph m danh m c ph i b o - úng it ng th c ph m li u l ng khơng v t q gi i h n an tồn cho phép - áp ng yêu c u k thu t, v sinh an tồn