BÀI GIẢNG THỰC tập xét NGHIỆM AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM

Bài KỸ THUẬT LẤY MẪU, BẢO QUẢN VÀ CHUẨN BỊ MẪU THỰC PHẨM PHỤC VỤ CHO XÉT NGHIỆM ĐÁNH GIÁ DD & ATTP MỤC TIÊU Thực bước lấy mẫu thực phẩm, bảo quản mẫu phục vụ xét nghiệm dinh dưỡng an toàn thực phẩm Thực thao tác chuẩn bị mẫu thực phẩm phục vụ xét nghiệm dinh dưỡng an toàn thực phẩm NỘI DUNG (Chia làm phần, phần thực buổi) - Phần 1: Thực bước lấy mẫu bảo quản mẫu thực phẩm phục vụ xét nghiệm - Phần 2: Thực thao tác chuẩn bị mẫu thực phẩm phục vụ xét nghiệm Chuẩn bị Đọc trước lý thuyết thực hành kỹ thuật xét nghiệm giá an toàn, vệ sinh thực phẩm: - Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu thực phẩm, bệnh phẩm xẩy ngộ độc thực phẩm - Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu nước uống - Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu sữa sản phẩm từ sữa - Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu xét nghiệm thịt - Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu xét nghiệm rau, tươi - Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu xét nghiệm, kiểm tra kim loại nặng bao bì Nội dung thực hành 2.1 Nguyên tắc - Đảm bảo đủ số lượng thực phẩm để xét nghiệm tiêu cần thiết - Đảm bảo chất lượng thực phẩm mẫu lấy đâị diện trung thực - Duy trì chất lượng thực phẩm ( Khơng biến đổi) q trình di chuyển đến phòng xét nghiệm - Đảm bảo kỹ thuật xử lý mẫu phục vụ cho mục đích xét nghiệm 2.2.Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện Đối với loại xét nghiệm, có yêu cầu riêng dụng cụ phục vụ cho lấy mẫu xét nghiệm i Các dụng cụ, phương tiện thông thường - Khay đậu (Sử tráng men Inox) - Pince, kẹp, dao, kéo, gắp (Thép không rỉ) - Túi nilon thực phẩm cỡ (Từ 0,5kg đến 1kg hơn, tùy theo yêu cầu số lượng thực phẩm cần lấy ) - Thùng xốp đựng thực phẩm (Các cỡ khác nhau, tùy theo số lượng thực phẩm cần lấy) - Bình tích lạnh, đá dùng cho việc giữ nhiệt độ lạnh để bảo quản mẫu 2.2.2 Các yêu cầu kỹ thuật Tùy thuộc vào loại thực phẩm, thử nghiệm lĩnh vực hóa hay vi sinh mà sử dụng dụng cụ, bao bì chứa mẫu thích hợp mang tính đại diện 2.2.2.1 Xét nghiệm lý hóa Bao bì chứa mẫu: Phải thật sạch, khơ, khơng chứa chất gây nhiễm bảo vệ mẫu không bị ảnh hưởng đến chất lượng mẫu Đối với mẫu làm thử nghiệm độ ẩm, chất dễ bị oxy hóa, bao bì phải thật kín Bảo quản mẫu : - Sản phẩm đóng gói bao bì kín: bảo quản mẫu theo thơng tin bao bì đóng gói - Thực phẩm tươi, đông lạnh: thịt, cá, chả, kem cần bảo quản lạnh đá (< 10OC) 2.2.2.2 Xét nghiệm vi sinh: Bao bì chứa mẫu: vừa kín vừa phải đảm bảo vơ trùng 2.2.2.3 Xét nghiệm lý hóa + vi sinh : Bao bì chứa mẫu đảm bảo đáp ứng đầy đủ xét nghiệm lý hoá vi sinh vật 2.3.Thực hành kỹ thuật lấy mẫu Theo quy định – Phải tính số đơn vị đóng gói mẫu xét nghiệm: tối thiểu 200g / 500 ml ( 200g/ đơn vị đóng gói dạng đặc 500ml/ đơn vị đóng gói dạng lỏng) 2.3.1 Xét nghiệm lý hóa 2.3.1.1 Mẫu dạng khơ - Sản phẩm đóng gói 320nm (trên số máy, dùng từ bước sóng 350 nm) - Nguồn xạ tử ngoại thường đèn Deuteri (D 2), tưc hydro nặng: Đo vùng UV khoảng bước sóng 