KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM THỨC ăn ĐƯỜNG PHỐ của SINH VIÊN cử NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG đại học y hà nội năm 2017

TRẦN THỊ NĂMKIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SNH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA SINH VIÊN CỬ NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NĂM 2017 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA KHÓ

TRẦN THỊ NĂM

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA

SINH VIÊN CỬ NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG

ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NĂM 2017

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA

KHÓA 2013 - 2017

HÀ NỘI – 2017

TRẦN THỊ NĂM

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SNH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA

SINH VIÊN CỬ NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG

ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NĂM 2017

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA

KHÓA 2013 - 2017

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS TRỊNH BẢO NGỌC

HÀ NỘI – 2017

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đãnhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự độngviên rất lớn của gia đình, bạn bè

Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòngđào tạo đại học, Phòng công tác học sinh – sinh viên, Viện Đào tạo Y học dựphòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạođiều kiện tốt nhất cho em được học tập và rèn luyện tại trường

Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới Ts.

Trịnh Bảo Ngọc – người thầy cô đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu vàthực hiện khóa luận này

Cuối cùng xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên ngành Cử nhânDinh dưỡng đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thànhkhóa luận, đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêmsức mạnh trong quá trình học tập

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Năm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

*********

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:

- Phòng đào tạo trường Đại học Y Hà Nội

- Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dựphòng & Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội

- Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp

Tên em là: Trần Thị Năm – sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cử nhânDinh dưỡng, trường Đại học Y Hà Nội

Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong luận văn này

là trung thực và chưa từng được sử dụng hay công bố trong bất kì một tài liệunào khác Em xin chịu trách nhiệm về tính chính xác của những thông tin và

số liệu đã đưa ra

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực hiện

Trần Thị Năm

TĂĐP: Thức ăn đường phố

TCCP: Tiêu chuẩn cho phép

TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh

SV: Sinh viên

VSV: Vi sinh vật

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1.Một số khái niệm 3

1.2.Một số hiểu biết về thức ăn đường phố 4

1.2.1 Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố 4

1.2.2 Phân loại thức ăn đường phố 5

1.2.3 Các yêu cầu vệ sinh chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố 6

1.3.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và ở Việt Nam 10

1.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới 10

1.3.2 Thực trang an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố ở Việt Nam 12

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1 Đối tượng nghiên cứu 15

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 15

2.2.1 Địa điểm nghiên cứu 15

2.2.2 Thời gian nghiên cứu 15

2.3 Phương pháp nghiên cứu 15

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 15

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 15

2.4 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 15

2.4.1 Các thông tin chung 15

2.4.2 Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố.16 2.4.3 Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố16 2.5 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu 16

2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu 16

2.5.2 Công cụ thu thập số liệu 16

2.6 Đánh giá kết quả nghiên cứu 16

2.7 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu 17

2.8 Sai số và cách khắc phục sai số 17

2.9 Đạo đức nghiên cứu 18

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đặc điểm của đối tượng 19

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng 19

3.2.1 Thực trạng kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 19

3.2.2 Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố27 3.3 So sánh kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giữa 2 nhóm chưa và đã được học môn “An toàn vệ sinh thực phẩm” 32

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 37

4.1 Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng 37

4.1.1 Thực trạng kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 37 4.1.2 Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố42

4.2 So sánh kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giữa hai nhóm sinh viên chưa và đã được học môn “An toàn vệ sinh thực phẩm” 43

KẾT LUẬN 46 KIẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Phân bố đối tượng theo giới và trình độ chuyên môn 19

Bảng 3.2 Kiến thức của sinh viên về khái niệm thức ăn đường phố 19

Bảng 3.3 Kiến thức của sinh viên về thức ăn đường phố an toàn 20

Bảng 3.4 Kiến thức của sinh viên về nguồn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 20

Bảng 3.5 Kiến thức của sinh viên về hậu quả sử dụng thức ăn đường phố không an toàn 21

Bảng 3.6 Kiến thức của sinh viên về khái niệm ngộ độc thực phẩm 21

Bảng 3.7 Kiến thức của sinh viên về 10 nguyên tắc vàng phòng ngộ độc thực phẩm 22

Bảng 3.8 Kiến thức của sinh viên về yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bày bán thức ăn đường phố 23

Bảng 3.9 Kiến thức của sinh viên về nhiệt độ bảo quản thực phẩm 24

Bảng 3.10 Kiến thức của sinh viên về yêu cầu vệ sinh đối với người chế biến và buôn bán hàng thức ăn đường phố 24

Bảng 3.11 Kiến thức của sinh viên về yêu cầu vệ sinh đối với dụng cụ chứa đựng, bao gói 26

Bảng 3.12 Kiến thức của sinh viên về quyền của người tiêu dùng 26

Bảng 3.13 Kiến thức của sinh viên về nghĩa vụ của người tiêu dùng 27

Bảng 3.14 Lý do sinh viên muốn tham gia tập huấn 31

Bảng 3.15 Kiến thức về nguồn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 32

Bảng 3.16 Kiến thức về hậu quả sử dụng thức ăn đường phố không an toàn 33

Bảng 3.17.Tỷ lệ hiểu biết về 10 nguyên tắc vàng theo 2 nhóm 33

Bảng 3.18 Kiến thức về các yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bày bán thức ăn đường phố 34

Bảng 3.19 Kiến thức về yêu cầu vệ sinh đối với người chế biến và buôn bán

hàng thức ăn đường phố 34Bảng 3.20 Tiêu chí hàng đầu khi lựa chọn quán ăn của sinh viên 35Bảng 3.21 Lý do sinh viên muốn tham gia tập huấn về an toàn vệ sinh thực

phẩm thức ăn đường phố 36

ngờ không đảm bảo vệ sinh 28Biểu đồ 3.5 Các tiêu chí khi lựa chọn quán ăn 29Biểu đồ 3.6 Tiêu chí hàng đầu lựa chọn quán ăn 30Biểu đồ 3.7 Sự tham gia hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm của sinh

viên 30Biểu đồ 3.8 Nhu cầu tham gia tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn

đường phố của sinh viên 31Biểu đồ 3.9 Thái độ của sinh viên trong việc xử lý thức ăn đường phố bị nghi

ngờ không đảm bảo vệ sinh 35

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam, một trong những nước đang phát triển cùng với nền kinh tếthị trường, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện thì nhu cầu về ănuống ngày càng được nâng cao Thức ăn đường phố (TĂĐP) với sự phongphú, đa dạng, nhiều chủng loại như cơm bình dân, bún phở, cháo, bánh cuốn,bánh đa trộn, thịt nướng, xúc xích cùng với sự thuận tiện, giá cả phù hợp,tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng, nhanh chóng thức ăn đường phố đượcnhiều người ưa chuộng và lựa chọn sử dụng, đặc biệt là công nhân viên, họcsinh, sinh viên

Tuy nhiên bên cạnh những tiện ích thức ăn đường phố mang đến chongười tiêu dùng thì TĂĐP tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ ô nhiễm gây ngộ độcthực phẩm (NĐTP) và các bệnh lây truyền qua thực phẩm (TP) do thức ănđường phố chủ yếu được lưu thông dưới dạng các hàng rong, bày bán vỉa hè,lòng đường các tuyến phố, nơi tập trung đông người và nhiều phương tiện qualạị nên rất dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật (VSV) gây hại và các chất độc hại từmôi trường bên ngoài [1],[2] Bên cạnh tình hình ô nhiễm thức ăn đường phốvẫn tồn tại một vấn đề đáng lo ngại, đó là kiến thức, thực hành về an toàn vệsinh thực phẩm (ATVSTP) thức ăn đường phố của người sản xuất, kinhdoanh vẫn còn hạn chế [3]

Tất cả những nguyên nhân trên làm gia tăng tình trạng NĐTP và cácbệnh lây truyền qua TP ở nước ta hiện nay Theo báo cáo thống kê của Cục

An toàn thực phẩm về số vụ NĐTP, trong vòng 10 tháng năm 2015 cả nước taxảy ra 150 vụ NĐTP, trong đó có 4077 người mắc, và làm 21 người tử vong.Điều đó không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng trực tiếp đến sức khỏe con người,chất lượng cuộc sống và giống nòi mà còn gây thiệt hại to lớn về kinh tế, xãhội, đem lại gánh nặng chị phí cho chăm sóc sức khỏe Mặc dù Nhà nước đã

có những biện pháp quản lý kịp thời như ban hành Luật an toàn thực phẩmnăm 2010 [4], các quy định pháp luật về ATVSTP thức ăn dường phố [5],[6],[7] nhưng thực trạng công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát còn chưa triệt để,nguồn nhân lực còn hạn chế, cùng với mạng lưới công tác ATVSTP chưa pháttriển toàn diện và sâu rộng nên việc đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phốvẫn đang là một thách thức lớn đối với nước ta [8] Chính vì như vậy màngười tiêu dùng phải là những người tiêu dùng thông thái, có kiến thức tốt, ýthức cao về an toàn thực phẩm nói chung và ATVSTP thức ăn đường phố nóiriêng Để có được điều đó thì việc tuyên truyền, giáo dục kiến thức thực hànhtrong việc lựa chọn TĂĐP an toàn có vai trò hết sức to lớn trong công tácđảm bảo chất lượng ATVSTP.

Trường Đại học Y Hà Nội với bề dày truyền thống 115 năm, là nơi đàotạo sinh viên Y khoa đầu ngành cả nước, cũng là nơi tiên phong đi đầu trongviệc đào tạo ngành Cử nhân Dinh dưỡng Sinh viên ngành Cử nhân Dinhdưỡng được trang bị đầy đủ kiến thức khoa học cơ bản, kiến thức chuyênngành không những giải quyết các vấn đề về dinh dưỡng lâm sàng-tiết chế,dinh dưỡng cộng đồng mà còn góp phần không nhỏ trong việc phát triểnmạng lưới công tác ATVSTP sau này, phòng chống dịch bệnh, bảo vệ sứckhỏe cho nhân dân

Với tất cả những lý do nêu trên, đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn

vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội năm 2017” được thực hiện với hai mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP thức ăn đường phố của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội năm 2017.

nhóm sinh viên chưa và đã được học “An toàn vệ sinh thực phẩm”.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

- An toàn vệ sinh thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để

đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9]

- Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là những quy chuẩn kĩ

thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanhthực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản línhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm antoàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [9]

- Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc

chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố,tại những nơi công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội)hoặc ở những nơi tương tự [4],[9]

- Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm,

thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố haybày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch,khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [9]

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm

chứa chất độc Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóa học, chất độc tự nhiên

có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu [4],[9]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9]

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm

tác nhân gây bệnh [9]

1.2 Thức ăn đường phố

1.2.1 Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố

Ưu điểm của TĂĐP

- Thuận tiện cho người tiêu dùng:

Đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là 2 bữa sáng–trưa cho nhữngngười làm công ăn lương cũng như người già, trẻ em

Kết quả điều tra tại Hà Nội cho thấy tỉ lệ người tiêu dùng ăn sáng ởngoài gia đình năm 2000 là 74,5% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưanăm 2000 là 71,7% và năm 2004 là 81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8%; năm

2004 là 17,7% [9]

- Giá rẻ thích hợp cho quảng đại quần chúng Giá cả của TĂĐP nói

chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống

- Là nguồn thức ăn đa dạng phong phú, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

một cách nhanh chóng từ thịt, cá, rau, quả đến hạt củ, đồ ướp lạnh, quay,nướng, loại nào cũng có và đáp ứng được nhu cầu của khách, là một kênhquan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị

- Tạo nguồn thu nhập và việc làm cho nhiều người, nhất là những người

di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ nữ, trẻ em Kết quảđiều tra ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 80% những người làm dịch vụ ăn uốngthức ăn đường phố là người nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra đô thị và55% là trẻ em dưới 18 tuổi [9]

- Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ TĂĐP nhanh chóng, không phải

chờ đợi lâu, không làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng

Nhược điểm của TĂĐP

- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước

sạch, xử lý rác, chất thải; các công trình vệ sinh; thiết bị bảo quản thực phẩmnhư tủ lạnh, buồng lạnh; thiết bị phòng chống côn trùng…

- Khó kiểm soát: do sự đa dạng, cơ động tạm thời, và mùa vụ.

- Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thiếu kiến thức và thực hành

ATVSTP

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm còn hạn chế do chưa có

quy định đầy đủ về phân cấp quản lý, thiếu chế tài xử lý và thiếu nguồn lực(nhân lực, trang thiết bị và kinh phí)

- Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: phần lớn chưa thấy được

các mối nguy từ TĂĐP nên vẫn còn chấp nhận các thức ăn và và dịch vụTĂĐP chưa đảm bảo yêu cầu ATVSTP

- TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông.

Xe của khách ăn TĂĐP để cản trở đường đi lối lại, lấn chiếm hè phố

và dễ gây tai nạn giao thông Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đườngphố dễ gây tai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trườngkhông khí và môi trường đường phố

1.2.2 Phân loại thức ăn đường phố

1.2.2.1 Phân loại theo địa điểm bán hàng

Theo quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8 tháng 12 năm 2005 của Bộ Y tế

- Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cố định:

+ Cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống: quán ăn, cửa hàng ăn… + Cơ sở bán thực phẩm: cửa hàng bán bánh, cửa hàng bán thức ăn chín,cửa hàng đồ uống…

- Dịch vụ TĂĐP bán rong.

- TĂĐP bán trong các lễ hội, chợ, khu du lịch [5]

1.2.2.2 Phân loại theo điều kiện bán hàng

- TĂĐP trong cửa hàng.

- TĂĐP bán trên bàn, giá cố định trên hè phố.

- TĂĐP bán trên xe cơ động, gánh hàng rong.

1.2.2.3 Phân loại theo phương thức bán hàng

- TĂĐP bán cả ngày: bánh kẹo, nước giải khát…

- TĂĐP bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày: phở, miến, cháo,

ốc luộc…

1.2.2.4.Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn

- Thức ăn sẵn.

- Thức ăn nấu tại chỗ.

- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán.

1.2.2.5 Phân loại theo bản chất thức ăn

- Bột ngũ cốc các loại

- Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

- Rau, hoa quả các loại.

- Kem, sữa chua.

- Đồ uống và nước giải khát.

1.2.3 Các yêu cầu vệ sinh chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với thức

ăn đường phố

1.2.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu tươi sống

- Có nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống đáng tin cậy, có hợp đồng và

cam kết đảm bảo thực phẩm được cung cấp an toàn

- Kiểm tra nhãn mác, kiểm tra bằng cảm quan, xét nghiệm.

- Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh khi vận chuyển, bảo quản, đảm bảo thời

gian, nhiệt độ và hoạt độ nước của thực phẩm, tránh để mầm bệnh sinh sôiphát triển và sinh độc tố

- Cần đặc biệt chú ý các chai lọ, vật đựng gia vị, tương ớt, nước

chấm, hạt tiêu…dùng cho khách dùng hàng ngày, cần kiểm tra, tránh đểmốc, hư hỏng

1.2.3.2 Yêu cầu vệ sinh đối với nước và nước đá

- Nước dùng uống và chế biến thực phẩm phải là nước sạch.

- Nước để rửa dụng cụ, rửa tay, bát đữa, xoong nồi… phải sạch, không

được dùng lại Nếu có điều kiện thì rửa tay và thực phẩm dưới vòi nước chảy,rửa bát đũa, xoong nồi bằng nước nóng

- Nước đá để uống phải được làm từ nước sạch và được bảo quản, vận

chuyển an toàn trong các dụng cụ chuyên dụng

1.2.3.3 Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và xử lý thực phẩm

- Sử dụng phụ gia, phẩm màu theo quy định của ngành y tế.

- Luôn giữ bề mặt chế biến sạch sẽ.

- Cách ly dụng cụ, thực phẩm sống và chín.

- Rửa sạch, phơi khô hoặc nhúng nước sôi các dụng cụ để thực phẩm

chín và bát đũa ăn uống

- Nấu, xào, rán kỹ Nếu thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng trước khi

nấu để cho nóng tới lõi

- Đảm bảo bếp ăn một chiều.

1.2.3.4 Yêu cầu vệ sinh trong vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

- Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải có dụng cụ chứa đựng

chuyên dụng và che đậy an toàn, trên phương tiện chuyên dụng

- Thời gian vận chuyển không kéo dài, phải nhỏ hơn 2 giờ và luôn giữ

thực phẩm ở nhiệt độ trên 60 độ C khi vận chuyển

- Với thực phẩm chế bến để nguội, phải bảo quản và khi vận chuyển phải

giữ ở nhiệt độ dưới 10 độ C

- Thực phẩm đã chế biến nên ăn ngay trước 2 giờ Nếu bảo quản thực

phẩm ở dưới 10 độ qua đêm, trước khi đem sử dụng phải đun lại kỹ

- Không dùng tay trực tiếp bốc thực phẩm chín để chia và bán hàng.

Cần rửa tay sạch và dùng kẹp gắp, kẹp xúc hoặc đeo gang tay sạch để bốcthực phẩm

1.2.3.5 Yêu cầu vệ sinh đối với trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

- Nơi bán hàng phải thiết kế đủ rộng, sạch sẽ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm

phải cao cách ly mặt đất, chất liệu không thấm nước, không thôi nhiễm, dễlàm sạch

- Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng, nấu nướng phải chuyên dụng,

không lỗ chỗ, không thôi nhiễm, luôn được rửa sạch, giữ sạch

- Bát, đũa, thìa, muôi phải được rửa sạch, nhúng nước sôi, để nơi cao

ráo Chú ý ống để đũa, để thìa phải thường xuyên rửa sạch, phơi nắng, tránh

để mốc, ẩm

- Dụng cụ cho thực phẩm sống và chín phải riêng biệt, nhất là đồ chứa

đựng và thớt

- Phải có thùng rác có nắp, được thu dọn thường xuyên Không để nước

thải chảy lênh láng ra nền, hè, đường

- Cần có dụng cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại.

- Phải có chế độ lau rửa, làm vệ sinh nơi bán hàng, nơi chế biến và các

dụng cụ, thiết bị đảm bảo ATVSTP

1.2.3.6 Yêu cầu vệ sinh đối với người chế biến, bán hàng

- Người chế biến, bán hàng phải được khám sức khỏe định kỳ, có cấy

phân tìm trùng lạnh, ít nhất mỗi năm 1 lần

- Khi đang có bệnh truyền nhiễm (lao, lỵ, ỉa chảy, vàng da, sốt cao, viêm

họng, chảy mũi, đau mắt, nhiễm trùng da…) phải ngừng tham gia chế biến,bán hàng

- Người chế biến, bán hàng phải được tập huấn kiến thức về ATVSTP

và các tiêu chuẩn và quy định liên quan

- Có trang phục bảo hộ lao động: mũ chụp tóc, tạp dề, áo khoác, khẩu

trang, găng tay… đảm bảo vừa ATVSTP vừa mỹ quan và tăng sự tin cậy vớikhách hàng

- Thực hành bàn tay sạch.

- Không hút thuốc lá, nhai kẹo, khạc nhổ, sờ tay lên mũi, mồm mắt, gãi

ngứa Tháo bỏ đồ trang sức khi tham gia chế biến và xử lý thực phẩm

1.2.3.7.Các yêu cầu tại điểm bán hàng TĂĐP

- Nơi bán hàng thực phẩm phải sạch sẽ, sáng sủa và phải được bảo vệ

chống nắng, bụi, mưa, gió, ở cách xa nguồn ô nhiễm như rác, nước thải, nhà

vệ sinh, chuồng trại, gia cầm, gia súc

- Các thiết bị, dụng cụ phục vụ việc bán hàng như bàn, tủ đựng thực

phẩm, dao, thớt… phải đảm bảo làm bằng vật liệu không thôi nhiễm, được laurửa thường xuyên sạch sẽ

- Thực phẩm phải được bảo quản chống côn trùng, bụi và được bày bán

trên bàn cao, cách ly mặt đất ít nhất 60 cm Nếu bán tự chọn cần có hệ thốngtrưng bày thực phẩm một chiều, có dụng cụ gắp, xúc thức ăn, sắp xếp để tránhnước bọt, hơi thở của khách hàng

- Người bán phải giữ vệ sinh cá nhân tốt: có trang phục bảo hộ lao động,

rửa tay bằng xà phòng, không để móng tay dài và đeo đồ trang sức, khôngtrực tiếp bốc, nắm thực phẩm

- Đồ bao gói phải chuyên dụng và sạch sẽ (giấy bóng kính, giấy gói, hộp

nhựa…) không dùng giấy loại, lá bẩn để gói thực phẩm

1.2.3.8 Yêu cầu vệ sinh về phòng ăn, uống

- Phòng ăn, nơi ăn phải cao ráo, thông thoáng, không có bụi và luôn luôn

giữ sạch sẽ, cách xa nguồn ô nhiễm

- Bàn ăn phải cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên.

- Dụng cụ, bát đũa phải sạch, không mốc và tốt nhất là được rửa nước

nóng và nhúng nước sôi

- Tương ớt, nước chấm, gia vị phải sạch, không mốc, và có nguồn gốc

an toàn

- Có biện pháp thu gom rác, thức ăn thừa, không vứt bừa bãi ra sàn.

- Có biện pháp chống côn trùng, ruồi.

- Có hệ thống nhà vệ sinh, hệ thống rửa tay cho khách ăn.

1.2.3.9 Yêu cầu vệ sinh trong xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh

- Các chất thải lỏng phải được đưa vào cống rãnh gần nhất.

- Các chất thải rắn phải có dụng cụ chứa rác có nắp đậy và thu gom

chuyển đi hằng ngày Thùng rác phải được rửa sạch thường xuyên

- Các thức ăn thừa có thể giữ lại để chăn nuôi nhưng phải thu gom chứa

đựng trong các dụng cụ chuyên biệt và chuyển đi hằng ngày

1.3 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và ở Việt Nam

1.3.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

Các vấn đề ATTP đặc biệt trở thành một mối đe dọa ngày càng nghiêm

trọng đối với sức khoẻ cộng đồng ở các nước đang phát triển Các nghiên cứu

về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới được tiến hành ở nhiều nước trênnhiều loại thực phẩm khác nhau, ở những khía cạnh khác nhau liên quan đến

ô nhiễm TĂĐP như các điều kiện cơ sở phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức

thực hành về ATTP của các chủ cơ sở, người bán hàng, người tiêu dùng trong

đó có cả học sinh sinh viên; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quảkhác nhau song đều là những bằng chứng cho thấy phải quan tâm nhiều hơnnữa trong lĩnh vực này

Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá chất lượng VSV trongcác đồ ăn đường phố được lựa chọn do các nhà cung cấp thức ăn đường phố ở

trường học ở thành phố Dhaka, Bangladesh năm 2013 Trong số 110 mẫu thức ăn đường phố được phân tích trong phòng thí nghiệm, 44% không đạt

yêu cầu Trong số các mặt hàng thực phẩm đường phố khác nhau, 54% mẫu

trái cây cắt lát, 59% mẫu jhalmuri, 29% mẫu chotpotis, 53% mẫu vajavuji và

tất cả 100% mẫu sharbat đều không đạt yêu cầu [10].

Nghiên cứu khác được tiến hành từ tháng 5-11/ 2014 để đánh giá an toàn

vi sinh của thức ăn đường phố vended tại thành phố Jigiga, phía đông

Ethiopia cho kết quả: Phần lớn các nhà cung cấp thực phẩm đường phố là phụ

nữ 120 (90,9%), nhóm tuổi trung bình 23-49 tuổi (42,85%) và 99 (66,7%)

người không biết chữ Nghiên cứu cho thấy 95 (72%) mẫu thực phẩm đã gây nhiễm vi khuẩn gây bệnh Ba loài vi khuẩn khác nhau đã được phân lập: E.coli 68 (51,5%), S.aureus 85 (64,4%) và 26 (19,7%) loài Salmonella Tỷ lệ S.aureus 23/33 (69%) ở Sambusa cao nhất; tỷ lệ E.coli cao nhất 24/33

(73,5%) được quan sát thấy trong 'Pasta', trong khi tỷ lệ Salmonella cao nhấtđược quan sát thấy ở 'Ades' [11]

Một cuộc khảo sát đã được tiến hành để điều tra mối quan hệ giữa kiến

thức về ATTP và thực tế xử lý thực phẩm thông lệ của sinh viên đại học Tây Ban Nha (bao gồm các sinh viên thuộc Khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng, sinh viên từ các khoa học y tế khác, sinh viên từ các ngành không liên quan đến

sức khoẻ), người thường chuẩn bị bữa ăn ở nhà Hơn hai phần ba trong số 562 người được chọn có trong cuộc khảo sát đã có một kiến thức chính xác về tám

mầm bệnh, nhưng chỉ có 5,2% có thể xác định Staphylococcus aureus là một

mầm bệnh từ thực phẩm Sự khác biệt đáng kể trong nghiên cứu được tìm

thấy phụ thuộc vào trình độ học vấn liên quan đến chủ đề an toàn thực

phẩm Đối với xử lý thực phẩm, lên đến 60% của các câu trả lời phản ánh

chính xác kiến thức rửa tay, bảo quản tránh lây nhiễm chéo Tuy nhiên, có sự

khác biệt đáng kể giữa kiến thức và thực hành, mặc dù 98,6% người tham gia

nhận thấy tầm quan trọng của việc rửa tay trước và trong quá trình chuẩn bịthức ăn, nhưng chỉ có 1/4 (24,4%) khẳng định rằng họ đã rửa tay bằng xàphòng và nước [12]

1.3.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố ở Việt Nam

Ở nước ta, trong những năm gần đây, việc giáo dục và phổ cập kiếnthức dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn dân đã được chútrọng, thực hiện truyền thông rộng rãi trên nhiều kênh truyền hình và thôngtin đại chúng và tập huấn tới các tỉnh huyện Chính vì vậy, mọi người dân nóichung đã có ý thức bảo vệ sức khỏe cho bản thân và cho gia đình hơn so vớitrước đây [13],[14],[15] Tuy nhiên trên thực tế, tình trạng mất ATVSTP củathức ăn đường phố ở nước ta vẫn còn khá phổ biến Năm 2007, Cục An toàn

vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộcloại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm khôngđạt TCVS về chỉ số Coliforms; 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ sốE.coli [16]

Các nghiên cứu về lĩnh vực này của các tác giả khác cho kết quả khácnhau nhưng hầu hết đều chỉ ra thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố khánghiêm trọng Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Đào và CS (2008), kết quả kiểmnghiệm 100 mẫu thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không

đạt các chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliforms, 13 mẫunhiễm E.coli và 5 mẫu do Cl.perfringens [17].

Một nghiên cứu khác của Trương Thị Thanh Vân (2010) tại 140 cơ sởkinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai cũng cho kếtquả tượng tự đó là tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố49,3% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế của từng loạithực phẩm: Mẫu rau sống và nộm ô nhiễm cao nhất chiếm tỷ lệ là 68,8%; giòchả, nem chua chiếm 54,4%; thịt chín các loại chiếm 40%; tinh bột chín (bún,bánh phở) chiếm 37,1% Tỷ lệ ô nhiễm TĂĐP do 2 chủng vi khuẩn chiếm12,9% Các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm là Coliforms là 38,6%; E.Coli là12,1%; S.Aureus là 7,1%; Cl.perfringens là 1,4% [18]

Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn (2011) trên 160 mẫu thực phẩm thức ănđường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩnchung của các mẫu TĂĐP 50,6%; tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chiếm tỷ lệ cao nhất

là nhóm rau sống, nộm các loại (70%), nhóm thịt chín và sản phẩm (40%) vàthấp nhất là nhóm thực phẩm chế biến từ gạo (bún, bánh cuốn…) (37,5%) [2].Bên cạnh đó, kiến thức về nơi chế biến, bảo hộ lao động, tập huấn kiếnthức về ATVSTP và khám sức khỏe định kì của chủ các cơ sở kinh doanh,người chế biến và bày bán thức ăn đường phố vẫn còn hạn chế [19],[20].Trần Thị Hương Giang và Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở kinhdoanh thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai năm 2008 cho thấy trình độkiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn đường phố về ATVSTP, có59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy cơ Tuy nhiên kiến thức vềtừng tiêu chí có những kết quả khác nhau Kiến thức về nước sạch và sự tồntại của vi khuẩn trong nước đá; sử dụng phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụriêng biệt cho thực phẩm sống và chín, và tác dụng của bày bán thựcphẩm trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả những tiêu chí này đạt trên

80% Bên cạnh đó, kiến thức một số tiêu chí chưa đầy đủ, 56,1% số người

có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm, nhất là kiến thức về nơi chếbiến, có tới 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặtđất, và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàncao cách mặt đất ít nhất trên 60 cm; vẫn còn 1% cho rằng dùng chung cụcho thực phẩm sống và chín vẫn an toàn [21]

Một nghiên cứu khác về thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTPthức ăn đường phố của người quản lý, sản xuất, kinh doanh và người tiêudùng tại thành phố Thanh Hóa, năm 2011 cho thấy tỷ lệ kiến thức đúng về sửdụng dụng cụ riêng trong chế biến thực phẩm là 48,2%; về điều kiện vệ sinhnơi chế biến thực phẩm là 67,3%; về điều kiện con người làm dịch vụ là 60%;

sử dụng BHLĐ khi chế biến chiếm 40,1%; về vị trí, dụng cụ bày bán thức ănchín chiếm 14,8% [22]

Nguyễn Thị Lụa (2013) nghiên cứu thực trạng điều kiện ATVSTP tại các

cơ sở thức ăn đường phố phường Thành Tô, quận Hải An, thành phố HảiPhòng cho kết quả 81% người chế biến thực phẩm tại các quán ăn chưa qualớp tập huấn về ATVSTP, tất cả người chế biến chưa khám sức khỏe định kì 2lần/năm; người chế biến còn thiếu kiến thức về ATVSTP: 66,7% không biết

về nguyên nhân NĐTP, 76,2% không biết về cách phòng chống NĐTP;33,3% người chế biến không biết về các tiêu chuẩn yêu cầu vệ sinh ăn uốngcông cộng; 61,9% người chế biến không biết về 10 nguyên tắc vàng trong chếbiến thực phẩm an toàn [23]

Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy thực trạng về hiểu biết kiến thứcATVSTP còn hạn chế như: Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên

142 người chế biến, kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩmtại 2 chợ lớn của thành phố Thái Nguyên, cho thấy: tỷ lệ hiểu biết kém củangười sản xuất, kinh doanh TP về ATVSTP còn cao (20-67%) [24]; Nguyễn

Văn Thể và CS (2009) cho biết 60% người kinh doanh và sản xuất thực phẩm

có kiến thức và thực hành đúng về ATVSTP [25]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Sinh viên ngành Cử nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội, baogồm 4 khóa được chia thành 2 nhóm:

Nhóm 1: Là nhóm sinh viên năm thứ 1, 2 chưa được học “An toàn vệ sinh thựcphẩm”

Nhóm 2: Là nhóm sinh viên năm thứ 3, 4 đã được học “An toàn vệ sinh thựcphẩm”

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.2.1 Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại trường Đại học Y Hà Nội

2.2.2 Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành từ 1/2017 đến tháng 4/2017

2.3.Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp mô tả cắt ngang

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

- Cỡ mẫu: 188 sinh viên.

- Cách chọn mẫu: chọn mẫu theo chủ đích, lấy toàn bộ sinh viên ngành

Cử nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội

2.4 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

2.4.1 Các thông tin chung

- Tên.

- Giới.

- Trình độ chuyên môn.

2.4.2 Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

- Khái niệm thức ăn đường phố.

- Thức ăn đường phố an toàn.

- Nguồn gây ô nhiễm thức ăn đường phố.

- Hậu quả sử dụng thức ăn đường phố không an toàn.

- Khái niệm ngộ độc thực phẩm.

- 10 nguyên tắc vàng phòng ngộ độc thực phẩm.

- Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bày bán thức ăn đường phố.

- Yêu cầu vệ sinh đối với người chế biến và buôn bán hàng.

- Quyền của người tiêu dùng.

- Nghĩa vụ của người tiêu dùng.

2.4.3 Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

- Tần suất sử dụng thức ăn đường phố.

- Thái độ khi nghi ngờ thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh.

- Các tiêu chí lựa chọn quán ăn.

- Tiêu chí hàng đầu.

- Mong muốn tham gia tập huấn.

- Lý do muốn tham gia.

2.5 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu

Thu thập số liệu được thực hiện bằng việc phát trực tiếp cho sinh viên bộcâu hỏi được thiết kế sẵn

2.5.2 Công cụ thu thập số liệu

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn (Phụ lục)

2.6 Đánh giá kết quả nghiên cứu

- Đánh giá từng phần các câu hỏi và đánh giá chung Tính tỷ lệ % chotừng câu hỏi trả lời đúng và từng tiêu chí đúng trong mỗi câu hỏi

- Đối với khái niệm thức ăn đường phố và ngộ độc thực phẩm, đánh giá theocác mức sau: đúng và đủ khi nói đúng tất cả các ý, đúng nhưng không đủ khi chỉnói đúng một phần nhưng không đủ toàn bộ các ý, trả lời sai và không biết

- Đối với kiến thức về quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng, đánh giátheo các mức: đúng và đủ khi trả lời đúng tất cả các ý, đúng nhưng không đủ

và không trả lời

- So sánh tỷ lệ %, sử dụng Test  và Test Fisher’s để so sánh kiến thứcgiữa hai nhóm sinh viên chưa và đã được học “An toàn vệ sinh thực phẩm”

2.7 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu

- Số liệu được làm sạch trước khi đưa vào phân tích.

- Thiết kế và nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1.

- Xử lý số liệu trên phần mềm Stata 12.

2.8 Sai số và cách khắc phục sai số

- Sai số

+ Sinh viên có thể coi đây là một bài kiểm tra nên muốn đạt điểm cao, vìvậy có thể sẽ trao đổi với nhau hoặc sử dụng tài liệu làm kết quả nghiên cứuđạt được cao hơn so với thực tế.

+ Sinh viên cho rằng bộ câu hỏi này không cần thiết phải làm cẩn thận,nên không làm hết khả năng của mình, do vậy mà kết quả thu được thấp hơn

+ Giám sát chặt chẽ trong thời gian đối tượng trả lời bộ câu hỏi

+ Mã hóa và nhập thông tin vào máy tính 2 lần để so sánh kết quả

2.9 Đạo đức nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành với sự đồng ý của Phòng Đào tạo Đại học

và Phòng nghiên cứu khoa học trường Đại học Y Hà Nội

- Thông báo rõ mục đích nghiên cứu cho đối tượng nghiên cứu.

- Cuộc điều tra được tiến hành với sự tự nguyện của các đối tượng.

- Sẵn sàng trả lời những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

về thức ăn đường phố nếu đối tượng cần tìm hiểu thêm

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Đặc điểm của đối tượng

Bảng 3.1 Phân bố đối tượng theo giới và trình độ chuyên môn.

Về giới có 22 (11,7%) đối tượng là nam, 166 (88,3%) đối tượng là nữ.

Về trình độ học vấn có 111 (59%) chưa học và 77 (41%) đã học môn “An toàn vệ sinh thực phẩm”.

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức

ăn đường phố của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng

3.2.1 Thực trạng kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

Bảng 3.2 Kiến thức của sinh viên về khái niệm thức ăn đường phố

Bảng 3.3 Kiến thức của sinh viên về thức ăn đường phố an toàn

Không bị biến chất, ôi thiu 172 91,5Không chứa hóa chất độc hại 186 99Không bị nhiễm bất kì vi sinh vật gây hại nào 167 88,9Không chứa độc tố hoặc các chất sinh độc tố 176 93,6

Nhận xét:

Tỷ lệ sinh viên có kiến thức đúng về TĂĐP an toàn khá cao, 99% SV biết TĂĐP an toàn là thức ăn không chứa hóa chất độc hại; 93,6% SV biết không chứa độc tố hoặc các chất độc tố; 91,5% SV biết không bị biến chất,ôi thiu; và 88,9% SV biết thức ăn đường phố an toàn là thức ăn không chứa bất

kì vi sinh vật gây hại nào.

Bảng 3.4 Kiến thức của sinh viên về nguồn gây ô nhiễm thức ăn

Nhận xét:

Môi trường là nguồn gây ô nhiễm TĂĐP được biết đến nhiều nhất (80,3%; tiếp đến là côn trùng, động vật gây hại (63,8 %); nguồn gây ô nhiễm TĂĐP được biết đến ít nhất là dụng cụ, trang thiết bị (47,9%) và người chế biến, bán hàng (43,1%).

Bảng 3.5 Kiến thức của sinh viên về hậu quả sử dụng thức ăn đường

phố không an toàn

Bảng 3.6 Kiến thức của sinh viên về khái niệm ngộ độc thực phẩm

có tới 15,4% là không biết tới khái niệm này

Bảng 3.7 Kiến thức của sinh viên về 10 nguyên tắc vàng phòng ngộ độc

Tránh để lẫn, dùng chung dụng cụ đối với thực

Biết 1-4 nguyên tắc

Bảng 3.8 Kiến thức của sinh viên về yêu cầu vệ sinh trong chế biến và

bày bán thức ăn đường phố

Bày bán, chế biến ở độ cao 60 cm trở lên 164 87,2Che đậy kín chống bụi, nắng, mưa, côn trùng gây 188 100

hại hoặc bày bán trong tủ kính, các thiết bị bảo