KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM của NGƯỜI nội TRỢ CHÍNH TRONG GIA ĐÌNH tại xã đức THANH, HUYỆN đức THỌ,TỈNH hà TĨNH năm 2018

Bên cạnh đó chưa có mộtnghiên cứu nào về kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của ngườinội trợ tại địa phương.. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực h

HÀ NỘI - 2018

Trong quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được sựhướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ thầy cô cùng với sự động viên rất lớn của giađình, bạn bè.

Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòngquản lý đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh - sinh viên, Viện Đào tạo Yhọc dự phòng và Y tế công cộng đã đào tạo , nâng cao chuyên môn và tạo mọiđiều kiện cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Quang Dũng – phótrưởng bộ môn Dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, trường Đại học Y Hà Nội,

đã trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời giannghiên cứu và thực hiện khóa luận này

Em xin cảm ơn tới chính quyền và các hộ gia đình trong xã Đức Thanh,huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh đã tạo điều kiện cho em thu thập số liệu mộtcách hoàn thiện

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêmsức mạnh cùng toàn thể bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình họctập và hoàn thành khóa luận

Hà Nội, ngày tháng năm 2018

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hiền

Kính gửi:

- Phòng quản lý đào tạo đại học trường Đại học Y Hà Nội

- Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dựphòng & Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội

- Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp

Tên em là: TRẦN THỊ HIỀN - sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cửnhân Dinh dưỡng, trường Đại học Y Hà Nội

Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong khóa luậnnày là do em thực hiện, hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng haycông bố trong bất kỳ một tài liệu khoa học nào khác Em xin chịu trách nhiệm

về tính chính xác của những thông tin và số liệu đã đưa ra

Hà Nội, ngày tháng năm 2018

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hiền

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc

Hộ gia đìnhNgộ độc thực phẩmNgười nội trợ

Thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩmWorld Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Một số khái niệm 3

1.2 Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm gây nên 4

1.3 Mười nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cần quản lý chặt chẽ tron ATTP 5

1.4 Mười nguyên tắc vàng của WHO về chế biến thực phẩm an toàn 5

1.5 Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn 6

1.6 Các TP có nguy cơ cao NĐTP 8

1.7 Giữ vệ sinh an toàn ở bếp ăn gia đình 9

1.8 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam 12

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 17

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 17

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 17

2.3 Thiết kế nghiên cứu 17

2.4 Phương pháp chọn mẫu 18

2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 19

2.5.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 19

2.5.2 Kiến thức về ATVSTP của người nội trợ 19

2.5.3 Thực hành về ATVSTP của người nội trợ 20

2.6 Tiêu chí đánh giá 20

2.7 Phương pháp thu thập số liệu 21

2.8 Sai số và cách khắc phục 21

2.9 Đạo đức trong nghiên cứu 22

3.2 Kiến thức về An toàn thực phẩm của người nội trợ 25

3.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của NNT 29

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 33

4.1 Thông tin chung 33

4.1.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 33

4.1.2 Thông tin về hộ gia đình 34

4.2 Kiến thức về ATTP của NNT 34

4.2.1 Kiến thức cơ bản về ATTP của NNT 34

4.2.2 Kiến thức về ATTP về lựa chọn nguyên liệu TP của NNT 35

4.2.3 Kiến thức về ATTP trong chế biến TP của NNT 35

4.2.3 Kiến thức ATTP trong bảo quản TP của NNT 36

4.2.4 Kiến thức ATTP trong vệ sinh cá nhân của NNT 37

4.2.5 Kiến thức chung về ATTP của NNT 37

4.3 Thực hành về ATTP của NNT 37

4.3.1 Thực hành về chọn mua thực phẩm của NNT 37

4.3.2 Thực hành về chế biến và bảo quản TP của NNT 38

4.3.3 Thực hành về vệ sinh cá nhân của NNT 39

4.3.4 Thực hành chung về ATTP của NNT 40

KẾT LUẬN 41

KHUYẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2014-2017 14

Bảng 3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 23

Bảng 3.2 Thông tin chung về hộ gia đình 24

Bảng 3.3 Kênh thông tin về ATTP của NNT 25

Bảng 3.4 Kiến thức cơ bản về ATTP của NNT 25

Bảng 3.5 Kiến thức về lực chọn nguyên liệu TP của NNT 26

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP trong chế biến của NNT 26

Bảng 3.7 Kiến thức ATTP trong bảo quản TP của NNT 27

Bảng 3.8 Kiến thức ATTP trong vệ sinh cá nhân của NNT 27

Bảng 3.9 Thực hành về chọn mua TP của NNT 29

Bảng 3.10 Thực hành về chế biến và bảo quản TP của NNT 30

Bảng 3.11 Thực hành về vệ sinh cá nhân của NNT 31

Biểu đồ 3.2 Kiến thức chung về ATTP của NNT 29 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ thực hành đạt về ATTP của NNT 31 Biểu đồ 3.4 Thực hành chung về ATTP của NNT 32

Y

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng thiết yếu cho

sự sống An toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những vấn đề đang đượcquan tâm trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế Thực phẩm an toàn đóng góp

to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chấtlượng giống nòi Bên cạnh đó thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh, nếu nhưkhông đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe và chấtlượng cuộc sống mà còn thiệt hại lớn đến kinh tế, gánh nặng cho chi phí chămsóc sức khỏe của quốc gia

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) có hơn 200 bệnh liên quan đến thựcphẩm, cứ 10 người có 1 người bị ốm mỗi năm do ăn phải thực phẩm bị ônhiễm và 420.000 người chết mỗi năm vì lí do trên Trẻ dưới 5 tuổi có nguy

cơ cao hơn, có tới 125.000 trẻ chết mỗi năm vì ngộ độc thực phẩm [1]

Trong những năm qua, trung bình hằng năm xảy ra khoảng gần 200 vụngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc/vụ Nguy cơ ngộ độc tại các bếp ăntập thể vẫn luôn hiện hữu Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố vẫn chưa đượckiểm soát Theo Cục An toàn thực phẩm, có 194 vụ ngộ độc thực phẩm đượcbáo cáo tại Việt Nam trong năm 2014, khiến trên 5000 người bị ngộ độc, 80%trong số đó phải nhập viện và 43 trường hợp bị tử vong So với năm 2013, sốngười bị ảnh hưởng hay nhập viện bởi ngộ độc thực phẩm đã giảm đi [2] Chiphí nhân lực do các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thiệt hại về năng suất lao

động do bệnh tật và thiệt hại thị trường liên quan vượt quá con số 1 tỷ đô lamỗi năm (2% GDP) [3].

Theo báo cáo mới nhất vào ngày 14/12/2017 của Bộ Y Tế thì trong 11tháng năm 2017, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.869người mắc, 3.700 người đi viện và 24 trường hợp tử vong [4] Trong đó, các

vụ ngộ độc hiện nay từ 2010 - 2015 các vụ ngộ độc thực phẩm đông ngườitrên 20 người từ 23 - 35%, số lượng người mắc chiếm 68% Tính theo tỷ lệtrên 100 nghìn dân số lượng giao động từ 5,3 đến 6,2 người/100.000 dân.Đặc điểm ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra ở bếp ăn gia đình chiếm đến54,6% [5] Một số nghiên cứu gần đây cho thấy kiến thức về ATTP của ngườinội trợ còn thấp, trung bình chỉ đạt 54,5%, tỷ lệ thực hành đúng về ATTPcũng ở mức thấp chỉ 36,4% [6]

Xã Đức Thanh thuộc huyện Đức Thọ tỉnh Hà Tĩnh là xã thuần túy sảnxuất nông nghiệp, thu nhập thấp, đời sống nhân dân còn gặp nhiều khó khăn,đang dần xây dựng nông thôn mới Do điều kiện địa hình khí hậu không thuậnlợi nên nguồn thực phẩm tiêu dùng hằng ngày được nhập tự do từ các địaphương khác, không qua khâu giám sát VSTP nào Bên cạnh đó chưa có mộtnghiên cứu nào về kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của ngườinội trợ tại địa phương Do đó, việc đánh giá kiến thức , thực hành về an toànthực phẩm của người nội trợ tại xã Đức Thanh là rất cần thiết Chính vì vậy,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh

thực phẩm của người nội trợ trong gia đình tại xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh năm 2018” với hai mục tiêu sau:

1 Mô tả kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nội trợ tại

xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ ,tỉnh Hà Tĩnh năm 2018.

2 Mô tả thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nội trợ tại

xã Đức Thanh, huyền Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh năm 2018.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

Theo luật an toàn thực phẩm Việt Nam [7]

- An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [7], [8]

- Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghệ hoặc theo thủ công để tạothành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện và biện pháp

cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng củacon người

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm

tác nhân gây bệnh gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý gây ra do hấp thụ

thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [7],[9] Tác nhân gây ngộ độc

có thể do vi sinh vật (vi khuẩn, vi rus), do hóa chất (hóa chất bảo vệ thựcvật, những hóa chất cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn , những hóa chấtlẫn vào thực phẩm…), hay do ăn phải thức ăn chứa độc tố tự nhiên (solanintrong mầm khoai tây, axit xyanhdric trong sắn….) và những thực phẩm bịbiến chất [9]

- Hộ nghèo (khu vực nông thôn) là hộ đáp ứng một trong hai tiêu chí sau:

Có thu nhập bình quân đầu người/ tháng từ đủ 700.000 đồng trở xuống, hoặc

có thu nhập bình quân đầu người/ tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000đồng và thiếu hụt 3 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xãhội cơ bản trở lên [10]

- Hộ cận nghèo (khu vực nông thôn) là hộ có mức thu nhập bình quân

đầu người /tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000 đồng và thiếu hụt dưới 03chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản [10]

- Hộ có mức sống trung bình (khu vực nông thôn) là hộ có thu nhập bình

quân đầu người/tháng trên 1.000.000 đồng đến 1.500.000 đồng [10]

Về quy mô, gia đình có thể phân loại thành:

- Gia đình hai thế hệ (gia đình hạt nhân): là gia đình bao gồm cha mẹ và con.

- Gia đình ba thế hệ (gia đình truyền thống): bao gồm ông bà, cha mẹ và

con hay còn gọi là tam đại đồng đường

- Gia đình bốn thế hệ trở lên: nhiều hơn ba thế hệ còn gọi là tứ đại đồng đường.

1.2 Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm gây nên.

- Bệnh về đường ruột cấp tính:

+ Choáng váng và nôn trong vòng 6 giờ

+ Nôn và tiêu chảy

+ Tiêu chảy và đau quặn bụng

+ Tiêu chảy và sốt

+ Sốt và viêm ruột.

+ Nhiễm trùng huyết cấp tính

+ Viêm gan cấp tính

+ Bệnh về thần kinh cấp tính : Liệt, liệt nhẹ, viêm màng não

- Các biểu hiện về đường tiêu hóa mạn tính: tiêu chảy kéo dài (trên

3 tuần)…

- Các biểu hiện về hệ thống thần kinh mạn tính:

+ Cơn động kinh kéo dài

+ Thiểu năng bẩm sinh

+ Viêm não ở bệnh nhân AIDS

+ Thiếu máu mạn tính

+ Thiếu vitamin B12

1.3 Mười nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cần quản lý chặt chẽ tron ATTP

- Thịt và các sản phẩm từ thịt

- Sữa và các sản phẩm từ sữa.

- Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

- Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến

- Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên

- Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng , thựcphẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm

- Thức ăn , đồ uống chế bến để ăn ngay

- Thực phẩm đông lạnh

- Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành

- Các loại rau củ quả tươi sống ăn ngay [11]

1.4 Mười nguyên tắc vàng của WHO về chế biến thực phẩm an toàn

Theo Cục an toàn thực phẩm [12]

1 Chọn thực phẩm an toàn Chon thực phẩm tươi, rau quả ăn sống phảiđược ngâm và sửa kỹ bằng nước sạch

2 Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồilàm đông đá lại là kém an toàn.

3 Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảmnhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70 °C

4 Ăn ngay sau khi nấu, thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm

5 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá 5tiếng đồng hồ, cần phải giữ lien tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dung lại

6 Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dung lại sau 5 tiếng và nhấtthiết phải đun kỹ lại

7 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn Thức

ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếpvới thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dung chungdao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín)

8 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn đểlàm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kỹ và kínvết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

9 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễmkhuẩn, bất kỳ bề mặt nào dung để chế biến thức ăn cũng phải được

giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thaythường xuyên trước khi sử dụng.

10 Che đậy thực phẩm để tránh côn trung và các động vật khác Cheđậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn tủ kính, lồng bàn…đó là cáchbảo vệ tốt nhất Khăn đã dung che đậy thức ăn chín phải được giặtsạch lại

11 Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không màu,mùi vị lạ và không chứa mầm bệnh

1.5 Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn.

Theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của Cục an toàn thựcphẩm năm 2013, chủ động phòng tránh NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm,cần thực hiện “5 chìa khóa vàng” sau đây [13]

Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh.

- Rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm và thường xuyên trong quá trình

chế biến thực phẩm

- Rửa tay sau khi đi vệ sinh.

- Rửa sạch toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm.

- Giữ sạch thực phẩm và khu vực bếp để tránh côn trùng, sâu bọ và các

động vật khác xâm phạm

Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và chín.

- Không để lẫn thịt gia súc, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác.

-Sử dụng riêng các đồ dung nhà bếp như dao, thớt để chế biến thựcphẩm sống.

- Để thực phẩm trong các dụng cụ chứa có nắp để tránh tiếp xúc giữa

thực phẩm sống và chín

Chìa khóa 3: Đun nấu kỹ.

- Đun nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản.

- Các thực phẩm như súc, nước dung phải đun sôi Đối với thịt gia súc và

gia cầm, sau khi nấu, luộc, nước bên trong miếng thịt phải trong, không cómàu hồng

- Đun kỹ thức ăn còn dư lại từ bữa trước.

Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn..

- Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

- Làm lạnh ngay tất cả các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng

(dưới 50°C)

- Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao (trên 60°C) trước khi ăn.

- Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả để trong tủ lạnh.

- Không rã đông thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ phòng.

Chìa khóa 5: Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi sạch.

- Sử dụng nước sạch hoặc nước đã qua xử lý để chế biến thực phẩm.

- Chọn mua thực phẩm tươi, nguyên dạng.

- Chọn thực phẩm đã qua chế biến phải đảm bảo an toàn , ví dụ như sữa

thanh trùng

- Rửa sạch rau quả, đặc biệt là rau quả ăn sống.

- Không dung thực phẩm đã hết hạn sử dụng

1.6 Các TP có nguy cơ cao NĐTP

- Do vi sinh vật: phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao.

+ Các loại thịt, sản phẩm thịt gia súc , gia cầm (thịt hầm, bánh nhânthịt, pate, thịt băm….)

+ Cá và sản phẩm cá

+ Sữa, chế phẩm từ sữa

+ Trứng, chế phẩm từ trứng

+ Thức ăn có nguồn gốc hải sản

Và các loại rau cũng là TP có nguy cơ cao NĐTP do sử dụng nước thải

ô nhiễm để tưới và gieo trồng

- Do hóa chất:

+ Rau quả: nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật

+ Thủy sản: nhiễm kim loại nặng

+ Bánh kẹo, thực phẩm chế biến sẵn: các chất phụ gia thực phẩm quáliều hoặc không được phép sử dụng trong chế biến TP

+ Thịt gia súc, gia cầm: tồn dư quá mức kháng sinh, hormone hoặc hóachất bảo quản

- Do bản thân TP chứa độc tố tự nhiên.

+ Nấm, khoai tây mọc mầm, sắn, măng, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạnh nhân đắng.+ Thịt cá, chả cá làm từ cá nóc, thịt cóc, thịt bạch tuộc, nguyễn thể.

- Do thức ăn bị biến chất.

+ TP có nguồn gốc từ thịt: thịt luộc, thịt kho, thịt xào, thịt băm, thịt nấuđông, chả, pate, xúc xích, lạp sườn

+ TP có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá kho, cá ướp

+ TP chế biến với dầu mỡ: chiên ,xào

+ Tp có mùi vị khác lạ, khó chịu…

1.7 Giữ vệ sinh an toàn ở bếp ăn gia đình.

1.7.1 Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh.

- Cách chọn thịt: thịt phải có màu đỏ tươi sáng, dính dẻo, ấn tay không

để lại vết lõm, không có mùi hôi hay nốt sần lạ, đã được qua kiểm dịch

- Cách chọn cá: Cá còn sống, mang còn hồng, mắt trong, không có mùi

hôi tanh, vẩy cá không bị bong tróc, trầy xước

- Cách chọn rau tươi: rau xanh tự nhiên, còn tươi, thân lá sạch ít héo,

không có mùi lạ, không bị dập nát

- Cách chọn trứng: vỏ sạch còn phấn, sáng hồng, không lúc lắc, không

rạn nứt

- Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm

bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọnglượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến,

có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng Với đồ hộp không chọn hộp

1.7.2 Sử dụng dụng cụ nấu nướng, ăn uống sạch.

- Sử dụng các dụng cụ nấu nướng, ăn uống sạch và bằng vật liệu thích

hợp đã được ngành y tế cho phép

- Không để các dụng cụ bẩn qua đêm.

- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải được đựng vào thùng kín có

nắp đậy và chuyển đi hằng ngày

- Bát đũa phải được rửa sạch ngay sau khi ăn xong và úp vào giá khô ráo,

tránh bụi bẩn , ruồi nhặng.Nếu cần dung ngay nên tráng qua bằng nước sôi,không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau các dụng cụ ăn uống

- Dụng cụ tiếp xúc với TP sống, chín riêng biệt.

- Không dùng các chất tẩy uế, chất sát trùng vệ sinh nhà cửa hoặc xà

phòng giặt để rửa dụng cụ ăn uống

- Không sử dụng các dụng cụ đã bị rách, xước, sứt mẻ , mốc bẩn hoặc

hoen rỉ

1.7.3 Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ uống và rửa dụng cụ

- Dùng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối… đã qua xử lý hoặc

lắng lọc

- Nước phải trong không màu, mùi, vị lạ: Nếu nguồn nước có nghi ngờ

nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra

- Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi các chất gây độc.

- Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế nước giải khát, làm

kem, nước đá

1.7.4 Chuẩn bị thực phẩm sạch và nấu chín kỹ.

- Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào thực phẩm như sạn,

xương, mảnh kim loại, thủy tinh, lông tóc…

- Rau phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy thay nước rửa 3-4 lần, các loại quả

cần gọt sạch vỏ

- Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan bang đá hoàn toàn và rửa

sạch trước khi chế biến, nấu nướng

- Nấu chín kỹ thực phẩm.

1.7.5 Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín xong.

- Để đảm bảo an toàn khi ăn thức ăn còn nóng, vừa nấu chín xong.

- Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như trái cây thì cần ăn ngay

khi vừa bóc vỏ hay cắt ra

1.7.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn.

- Giữ nóng nhiệt độ từ 60 °C trở lên hoặc bảo quản lạnh trong điều kiện

từ 10°C trở xuống, đối với thức ăn của trẻ dưới một tuổi phải cho ăn ngay khivừa nguội

- Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào

tủ lạnh

- Bảo quản tốt các TP đóng gói theo đúng yêu cầu ghi ở nhãn.

1.7.7 Giữ vệ sinh cá nhân tốt.

- Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch- không dùng tay bốc thức ăn chínhay bốc đá để pha nước uống

- Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị TP

- Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ Nếu có vết thương ở tay thì phải băngkín bằng vật liệu không thấm nước

- Không chế biến TP hoặc phục vụ ăn uống khi đang đau bụng, ỉa chảy,sốt, nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc các bệnh lây truyền khác

1.7.8 Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến TP.

- Khu vực chế biến TP phải đảm bảo vệ sinh

- Tất cả các bề mặt để chuẩn bị, chế biến TP phải giữ sạch.

- Bếp, phòng ăn phải đủ ánh sáng và thông gió

- Không để nước rửa TP, rửa dụng cụ ăn uống ứ đọng làm ô nhiễm môitrường xung quanh

- Không để các chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh khi làm vệ sinh bắn vàogây ô nhiễm TP

- Phải đủ nước sạch dử dụng trong chế biến TP và vệ sinh khi vựa ănuống chế biến

- Đề phòng sự xâm nhập của gián, chuột và các động vật khác ở nơi ănuống và chế biến TP

1.7.9 Sử dụng các vật liệu bao gói TP sạch sẽ và thích hợp.

- Không sử dụng các loại lá bẩn, giấy viết cũ, sáng báo, giấy in, túi nilontái sinh có màu để gói thức ăn chín

- Vật liệu bao gói TP phải giữ sạch, món ăn giữ được tính hấp dẫn vềmùi vị màu sắc và không nhiễm các chất gây độc vào TP

- Nhãn TP phải có đầy đủ thông tin cần thiết [16]

1.8 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam.

1.8.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới.

Theo WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của cácbệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, tình trạng này diễn ra càng trầm trọnghơn với các nước đang phát triển, mỗi năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người,chủ yếu là trẻ em [17] Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng Ở Mỹ mỗinăm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 ngườichết Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn

có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua TP, trung bình mỗingày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 caNĐTP mất 1.679 đôla Úc Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ônhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bịNĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗingày 20.000 Yên và Tổng giám đốc phải cách chức Tại Trung Quốc, gần đâynhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ănphải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 họcsinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [18], [19]

Ở Đông Nam Á, khoảng 1 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong mỗi năm docác bệnh tiêu chảy sau khi ăn TP và nước bị ô nhiễm Có khoảng 1 triệutrường hợp tiêu chảy cấp được báo cáo hàng năm ở Thái Lan, trong số đó hơn120.000 trường hợp do NĐTP Tiêu thụ TP sống hoặc nấu chưa nấu chín vànước bị ô nhiễm dùng để chuẩn bị thức ăn là nguyên nhân quan trọng Cácmầm bệnh chủ chốt được phân lập từ các trường hợp tiêu chảy là Shigella

spp., Salmonella spp., và Escherichia coli Bệnh tiêu chảy thường gặp nhất ởnhững người sống trong các khu vực vệ sinh môi trường kém [20].

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thứclớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liêntục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đềmelamine (năm 2008 ở Trung Quốc) Vụ bê bối này xảy ra tại Cộng hào nhândân Trung Hoa, sữa bột của trẻ em bị nhiễm hóa chất melamine, thống kêđược gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bịchết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [21],[22]

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam.

Thống kê của Cục An Toàn Thực Phẩm từ năm 2010-2014 trung bìnhmỗi năm có 850 vụ NĐTP, 5279 ca mắc và 36 người chết do NĐTP

Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2014-2017

(Nguồn số liệu: Cục An Toàn Thực Phẩm)

Theo Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có

90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuynhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số

tử vong tăng 10 người (55,6%) Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 ngườimắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10

vụ, ngộ độc thực phẩm do cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giảm 05 vụ(62,5%) Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ(30%) và hóa chất Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do độc tố tự nhiên cótrong nấm, cóc, cá nóc, sò biển, rượu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, côn trùng dạng

bọ xít đen, độc tố vi nấm trong bánh trôi ngô mốc [23] Theo thống kê năm

2014 số vụ mắc ngộ độc tại bếp ăn tập thể chiếm 21,1% , ngộ độc tại bếp ăngia đình chiếm 54,6% tăng so với các năm trước Năm 2017, cả nước ghinhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438người mắc so với năm 2016 Số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 24người, tăng 12 người so với năm 2016, trong đó có 11 người ngộ độcmethanol trong rượu, 10 người do độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3 trườnghợp chưa xác định nguyên nhân

Năm 2014, tại Hà Nội xảy ra 2 vụ NĐTP với 47 người mắc , TP HCMvới vụ với 434 ca mắc, tại Hà Tĩnh xảy ra 3 vụ với 59 người mắc Năm 2015

Hà Tĩnh xảy ra 5 vụ NĐTP với 143 người mắc, không có trường hợp tử vong.Năm 2016 trên toàn tỉnh xảy ra 5 vụ ngộ độc thực phẩm, với 27 người mắc.Riêng tại bệnh viện đa khoa tỉnh, mỗi năm có khoảng 100 đến 150 ca ngộ độc

thực phẩm vào điều trị, trong đó khoảng 70% tập trung nhiều vào dịp Tếtnguyên đán Trong tháng 5 năm 2017, Hà Tĩnh không xảy ra vụ ngộ độc tập

thể nào, chỉ có 137 ca ngộ độc thực phẩm đơn lẻ (giảm 35,68% so với cùng

kỳ năm trước) và không có trường hợp nào tử vong vì ngộ độc thực phẩm

Theo WHO, việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinhtrong chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm Các yếu tố về điều kiện cơ

sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đến kiến thức, thực hành của người thamgia chế biến đều tác động trực tiếp tới việc đảm bảo ATTP

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của người chếbiến đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP, chính

vì thế nâng cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếpchế biến là một trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏengười tiêu dùng Tuy nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩmcủa các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nóiriêng vẫn chưa cao

Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Tùng và Trần Quý Tường (2013) [24]đánh giá kiến thức về phòng chống ngộ ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tậpthể trường mầm non công lập thuộc tỉnh Thái Bình cho kết quả tỷ lệ ngườichế biến TP có kiến thức chung về ATTP đạt 67,3%, có kiến thức ATTP đạttrong chế biến thực phẩm 61% và tỷ lệ người chế biến biết về kiến thức vệsinh cá nhân chiếm tỷ lệ từ 70,3%-74,4%

Theo kết quả nghiên cứu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phấm củangười quản lý, kinh doanh và người tiêu dùng tại thị xã Lai Châu năm 2010.Kiến thức hiểu biết đúng chung về VSATTP của người tiêu dùng về con

đường gây ô nhiễm thực phẩm là 56,5%, về những dấu hiệu của NĐTP là62,2%, về những nguyên nhân gây NĐTP là 56,0% [25].

Nghiên của của Phạm Thị Thùy thực trạng kiến thức , thái độ, thực hành

về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nội trợ chính trong gia đình và 1 sốyếu tố liên quan tại xã Châu Phong, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh năm 2013cho kết quả có tới 51,2% NNT có kiến thức về ATTP không đạt yêu cầu,phần lớn đối tượng quan tâm đến nhãn mác trước khi mua TP bao gói sẵn(87,4%), thực hành rửa rau 3 lần trước khi chế biến đạt 62,8% Và phần lớnđối tượng có kiến thức về ATTP thông qua xem vô tuyến (78%) [26]

Nghiên cứu đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý, chếbiến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011 chothấy điều kiện ATTP đạt tại các bếp ăn còn thấy (tỷ lệ đạt 42,9%) Kiến thứcchung đúng về ATTP của những người chế biến chiếm tỷ lệ thấp (33,9%).Thái độ đúng của người chế biến về ATTP chiếm tỷ lệ cáo là 94,8% tuy nhiênthực hành chung ATTP đúng của người chế biến chiếm tỷ lệ chưa cao(58,2%) [27]

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu.

Là người nội trợ (NNT) chính trong gia đình Người nội trợ chính đượchiểu là người thường xuyên chịu trách nhiệm mua và chế biến TP cho gia đình

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn.

- Là người trưởng thành, tuổi 18-70 tuổi, đối tượng là nam hoặc nữ, sinhsống tại xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ

- NNT là người thường xuyên chịu trách nhiệm mua TP và chế biến bữa

ăn cho gia đình

- Gia đình có 2 NNT thì sẽ chọn người nào có thời giam tham gia làmnội trợ nhiều hơn

- Gia đình có 2 người, một người chịu trách nhiệm mua TP, một ngườichịu trách nhiệm chế biến TP thì chọn người chế biến TP

- Đồng ý tham gia phỏng vấn

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ.

- Những người dưới 18 tuổi và trên 70 tuổi

- Đối tượng không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.

- Thời gian: từ tháng 12 năm 2017 đến tháng 3 năm 2018

- Địa điểm : tại xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ tỉnh Hà Tĩnh

2.3 Thiết kế nghiên cứu.

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

- n: là cỡ mẫu tối thiểu cần cho nghiên cứu

- p: chọn p = 0,545 (Tỷ lệ người nội trợ có kiến thức chung vềATTP đạt là 54,5% theo nghiên cứu của Lê Thị Ngọc Dung khảo

sát tạt xã Mỹ Đông huyện Tháp Mười tỉnh Đồng Tháp năm2017) [6]

- α : mức ý nghĩa thống kê , α = 0,05 ứng với độ tin cậy 95% khi

đó Z(1− α

2)

=1,96

- d : khoảng sai lệch mong muốn , chọn d = 0,1

Qua tính toán kết quả n = 95 cộng thêm 20% chênh lệch do mất mẫuhoặc đối tượng từ chối tham gia trả lời phỏng vấn Tổng số mẫu đã chọn được

là 114 người

2.4 Phương pháp chọn mẫu.

Xã Đức Thanh gồm 5 thôn: thôn 1, thôn 2, thôn 3, thôn 3, thôn 4, thôn 5

Số HGĐ lựa chọn để chọn người nội trợ tham gia vào nghiên cứu được tínhtheo trọng số dựa vào số lượng HGĐ tương ứng của mỗi thôn Cụ thể mô tảchi tiết như bảng dưới đây:

Tại mỗi thôn, số HGĐ được lựa chọn để chọn người nội trợ tham gia vàonghiên cứu được thực hiện theo cách chọn ngẫu nhiên hệ thống

Bước 1: Lập danh sách tất cả các hộ gia đình sinh sống theo thôn , đánh số

thứ tự từ 1 cho đến hết

Bước 2: Tính khoảng cách mẫu Vì số lượng HGĐ được lựa chọn để chọn

người nội trợ tham gia vào nghiên cứu tại mỗi thôn được lựa chọn theo trọng

số của tổng số HGĐ tại thôn so với tổng số HGĐ tại xã Đức Thanh Do vậy, cóthể sử dụng khoảng cách mẫu chung đươc ước tính trên toàn xã Khoảng cáchmẫu được tính như sau:

Công thức tính khoảng cách mẫu k: k = N/nTrong đó :

- N tổng số hộ gia đình sinh sống trong quần thể nghiên cứu là xã ĐứcThanh (1150 HGĐ)

- n số lượng hộ gia đình cần chọn (114 HGĐ)

Vậy, k =1150/114 ≈ 10

Bước 3: Chọn HGĐ trong mỗi thôn theo khoảng cách k=10 và số lượng

HGĐ cần chọn theo trọng số Theo danh sách HGĐ đã lập cho mỗi thôn, lựachọn ngẫu nhiên một hộ gia đình trong danh sách có số thứ tự trong khoảng từ1-10, gọi là i Hộ có số thứ tự i trong danh sách là HGĐ đầu tiên được chọn

Hộ gia đình tiếp, được chọn là hộ có số thứ tự i+10 Cứ như vậy chọn cho đếnkhi đủ số HGĐ theo trọng số tại bảng trên thì dừng lại Tổng số HGĐ đượcchọn trong 5 thôn là 114 HGĐ

Bước 4: Chọn người nội trợ chính của HGĐ để trả lời câu hỏi của nghiên

cứu Tại mỗi hộ gia đình đã chọn, chọn người nội trợ của hộ gia đình theo kháiniệm mô tả về người nội trợ tại mục 2.1 để mời tham gia nghiên cứu Người nộitrợ được chọn sẽ tham gia trả lời phỏng vấn theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn(phụ lục 3) Kết quả đã chọn được 114 người nội trợ chính tham gia nghiêncứu

2.5 Các biến số và chỉ số nghiên cứu.

2.5.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

2.5.2 Kiến thức về ATVSTP của người nội trợ.

- Kiến thức chung (4 biến số)

- Kiến thức lựa chọn TP (6 biến số )

- Kiến thức về ATTP trong chế biến (5 biến số)

- Kiến thức ATTP trong bảo quản (6 biến số)

- Kiến thức ATTP trong vệ sinh cá nhân (3 biến số)

2.5.3 Thực hành về ATVSTP của người nội trợ.

- Thực hành chọn mua TP (4 biến số)

- Thực hành chế biến, bảo quản (6 biến số)

- Thực hành về vệ sinh cá nhân (3 biến số)

2.5.4 Kênh thông tin về ATVSTP

2.6 Tiêu chí đánh giá

Xây dựng bộ câu hỏi để đánh giá kiến thức, thực hành của người nội trợtrong nghiên cứu dựa vào những tiêu chí của 10 nguyên tắc vàng chế biến thứcphẩm an toàn, 5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn của Tổ chức Y tế thếgiới và các nghiên cứu đã được thực hiện trong cùng lĩnh vực tại Việt Nam

Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành đối với người chế biến: Nghiêncứu tham khảo một số tài liệu của các nghiên cứu trước đã chọn 2/3 tổng sốđiểm kiến thức và thực hành NNT trả lời đúng thì xếp loại đạt

- Đánh giá kiến thức đối với người nội trợ: Thang điểm với tổng số tối đa

là 23 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 2/3 số điểm trở lên của tổng điểmkiến thức (phụ lục)

+ Tổng số điểm ≥ 15 điểm: Kiến thức đúng

+ Tổng số điểm < 15 điểm: Kiến thức chưa đúng

- Đánh giá thực hành đối với người nội trợ: Thang điểm với tổng số tối

đa là 12 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 2/3 số điểm trở lên của tổng điểmthực hành

+ Tổng số điểm ≥ 8 điểm: Thực hành đạt

+ Tổng số điểm < 8 điểm: Thực hành chưa đạt

2.7 Phương pháp thu thập số liệu

2.7.1 Phương pháp thu thập số liệu

Thu thập số liệu được thực hiện bằng việc phỏng vấn trực tiếp người nộitrợ dựa trên bộ câu hỏi được thiết kế sẵn

2.7.2 Công cụ thu thập số liệu.

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn (phụ lục)

2.7.3 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu.

- Loại bỏ phiếu không phù hợp

- Làm sạch phiếu, bổ sung thông tin còn thiếu, xử lý thông tin khôngnhất quán

- Mã hóa phiếu điều tra, thu thập vào máy tính

- Sử dụng phần mềm Excel và phần mềm SPSS 22 để xử lý số liệu

+ Phần mô tả:

Thông tin về đối tượng nghiên cứu

Mô tả kiến thức của người nội trợ trong việc lựa chọn, chế biến,bảo quản thức ăn

Mô tả kiến thức của người nội trợ trong việc lựa chọn, chế biến,bảo quản thức ăn

Mô tả việc tiếp nhận thông tin tuyên truyền về ATTP

2.8 Sai số và cách khắc phục

2.8.1 Sai số

- Đối tượng trả lời không chính xác

- Tại thời điểm phỏng vấn đối tượng không nhớ hoặc hiểu sai ý câu hỏi

- Do thu thập thông tin vào thời điểm không phù hợp