điều tra hiểu biết về kiến thức, thực hành một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong gia đình xã mỹ xương, huyện cao lãnh đồng tháp năm 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ HỮU VĨNH ĐIỀU TRA HIỂU BIẾT VỀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH & MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI NỘI T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ HỮU VĨNH

ĐIỀU TRA HIỂU BIẾT VỀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH & MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ CHÍNH TRONG GIA ĐÌNH

XÃ MỸ XƯƠNG, HUYỆN CAO LÃNH - ĐỒNG THÁP NĂM 2014

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ CHÍNH TRONG GIA ĐÌNH

XÃ MỸ XƯƠNG, HUYỆN CAO LÃNH - ĐỒNG THÁP NĂM 2014

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

TS Trần Thanh Trúc Lê Hữu Vĩnh

MSSV: C1200667

Lớp: Công nghệ Thực phẩm K38LT

Cần Thơ, 2014

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu này bao gồm các số liệu và nội dung

là do chính bản thân thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ts Trần Thanh Trúc

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và

truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin

chân thành cảm ơn đặc biệt đến Cô Trần Thanh Trúc là giảng viên trực tiếp

hướng dẫn cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm

nay

Em xin gởi lời cám ơn đến quí anh chị của Trung tâm Y tế dự phòng

huyện Cao Lãnh, các hộ dân tại xã Mỹ Xương đã giúp đỡ, hỗ trợ em trong suốt

12 tuần, giúp em định hướng, tìm hiểu và hoàn thành được bài báo cáo này Đặc

biệt em xin được cám ơn đến tất cả các anh, chị trong chi nhánh đã tạo điều kiện

tốt giúp đỡ em cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên môn

Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và Trung Tâm Y Tế nên em mới

được đi thực tập, được tiếp xúc với thực tế về kiến thức, thực hành và một số yếu

tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm

Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về

nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu

sót trong đó Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo

thêm

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Lê Hữu Vĩnh

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-

TÓM TẮT

Điều tra kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của

người dân ở xã Mỹ Xương, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp còn thấp Kết quả điều tra

trên 330 hộ ở 3 ấp thuộc xã Mỹ Xương cho thấy, số hộ có kiến thức đúng về cách chọn

thực phẩm an toàn chiếm tỉ lệ là 49,1%; thực hành đúng về vệ sinh cá nhân, môi trường,

chế biến – bảo quản là 39,4%; kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm là 43,3% và kiến thức

đúng về VSATTP là 39,4% Khi tiến hành đánh giá các yếu tố liên quan đến kiến thức về

VSATTP, kết quả cho thấy, có mối liên quan giữa tuổi và kiến thức chung về VSATTP

Những người ở độ tuổi từ 30  43 tuổi sẽ có kiến thức tốt hơn những người trên 45 tuổi

Ngoài ra, giữa trình độ học vấn với kiến thức chung về VSATTP cũng có mối liên quan

Người dân có trình độ học vấn càng cao thì kiến thức đúng về VSATTP càng cao, vì họ có

thể tiếp cận được nhiều nguồn thông tin hơn Cuối cùng, có mối liên quan giữa việc từng

nghe qua về vệ sinh an toàn thực phẩm với kiến thức chung về VSATTP Những người có

nghe qua sẽ có kiến thức đúng cao hơn những người chưa từng nghe qua về vệ sinh an toàn

thực phẩm

Từ khóa: kiến thức, thực hành đúng, vệ sinh an toàn thực phẩm, Mỹ Xương

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iv

LỜI CẢM ƠN v

TÓM TẮT vi

MỤC LỤC vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ix

DANH SÁCH HÌNH x

DANH SÁCH BẢNG x

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu chung 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe 3

2.1.1 Tổng quan 3

2.1.2 Lợi ích của các nhóm thực phẩm khác nhau 3

2.2 Các bệnh lý do thực phẩm 12

2.3 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 13

2.3.1 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 13

2.3.2 Virus 17

2.3.3 Nấm men – nấm mốc 19

2.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 21

2.4.1 Phân loại dựa vào quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm 21

2.4.2 Dựa vào nguyên nhân gây bệnh 22

2.5 Cách chọn thực phẩm an toàn 23

2.5.1 Chọn rau củ 23

2.5.2 Chọn thịt 23

2.5.3 Chọn cá, hải sản 24

2.5.4 Chọn thực phẩm chín 25

2.5.5 Chọn đồ hộp 25

2.5.6 Một số phương pháp chế biến thực phẩm an toàn đối với hộ gia đình 25

2.6 Biện pháp xử lý khi ngộ độc thực phẩm xảy ra 26

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Phương tiện nghiên cứu 28

3.1.1 Địa điểm, thời gian 28

3.1.2 Mẫu nghiên cứu 28

3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 28

3.2 Phương pháp nghiên cứu 28

3.2.1 Thiết kế nghiên cứu 28

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -viii-

3.2.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.2.3 Phương pháp phân tích số liệu 29

3.2.4 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 29

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Thông tin cơ bản về đối tượng nghiên cứu 31

4.2 Đánh giá mức độ tiếp nhận thong tin truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ ở xã Mỹ Xương 33

4.3 Kết quả điều tra về hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ ở xã Mỹ Xương, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp 34

4.3.1 Kiến thức về chọn thực phẩm an toàn 34

4.3.2 Thực hành về vệ sinh trong khu chế biến thức ăn 36

4.3.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 38

4.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 40

4.5 Các giải pháp giúp nâng cao nhận thức và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân 41

4.5.1 Nâng cao chất lượng hoạt động truyền thông đại chúng 41

4.5.2 Củng cố chất lượng và tăng cường tần suất truyền thông đại chúng 41

4.5.3 Chuyển tải những thông tin thời sự về VSATTP 41

4.5.4 Tăng cường các hoạt động cảnh báo nguy cơ ATTP 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Đề nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 1 BẢNG ĐIỀU TRA xi

PHỤ LỤC 2 PHỤ LỤC THỐNG KÊ xiv

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ix-

E coli Escherichia coli

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

HAV Hepatitis A virus

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO World Health Organization

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -x-

DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện về độ tuổi của các đối tượng điều tra 31

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện về trình độ học vấn của đối tượng điều tra 32

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện về nghề nghiệp của đối tượng điều tra 32

DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1: Tình hình kinh tế của các hộ gia đình được khảo sát 32

Bảng 4.2: Tiếp nhận thông tin truyền thông về VSATTP 33

Bảng 4.3: Phương thức tiếp nhận thông tin truyền thông về VSATTP 33

Bảng 4.4: Các chủ đề về thông tin tiếp nhận vệ sinh an toàn thực phẩm 34

Bảng 4.5: Kiến thức về chọn thực phẩm an toàn 35

Bảng 4.6: Thực hành về vệ sinh trong khu chế biến thức ăn 36

Bảng 4.7: Tổng hợp thực hành về vệ sinh 37

Bảng 4.8: Tổng hợp kiến thức về ngộ độc thực phẩm 38

Bảng 4.9: Kiến thức đúng về VSATTP của người trợ chính trong gia đình (cho tất cả các tiêu chí) 39

Bảng 4.10: Các yếu tố liên quan đến kiến thức về VSATTP 40

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

1.1 Tổng quan

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống của con người Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn, chế biến và bảo quản không đúng cách chính là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp không chỉ đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước có 160 vụ NĐTP xảy ra Gần 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 người

tử vong So với năm 2012, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm 5 vụ,

số người đi viện tăng 404 người và số người tử vong giảm 6 người Trong đó, gần 57% số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại gia đình, trên 70% có nguyên nhân là nhiễm

vi sinh và dư lượng hóa chất Điều này cho thấy, tình hình ngộ độc thực phẩm tại gia đình đang là mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội

An toàn thực phẩm đòi hỏi rằng thực phẩm được chọn lựa, xử lý đúng cách trong suốt các giai đoạn từ nông trại đến bàn ăn Hầu hết người tiêu dùng thực phẩm thường cho rằng ngộ độc thực phẩm là do thức ăn được chế biến không đảm bảo an toàn từ các cơ sở sản xuất, hàng quán mà ít người nghĩ đến nguy cơ ngộ độc từ chính gian bếp riêng của mình

Tại huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, tình hình ngộ độc thực phẩm đang có diễn biến phức tạp, do vị trí huyện nằm ở bờ Bắc sông Tiền, có nhiều sông rạch nhỏ gây khó khăn trong việc giao thông đường bộ, ngoài ra người dân ở đây chủ yếu sinh sống bằng nghề chăn nuôi và trồng trọt nên việc tiếp cận trực tiếp các thông tin về VSATTP còn thấp Vì thế, có thể khẳng định đây là một địa bàn có nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm

Tìm hiểu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và hoạt động truyền thông giáo dục sức khỏe về an toàn vệ sinh thực phẩm tác động như thế nào đến kiến thức của người dân là rất quan trọng và cần thiết Địa bàn xã Mỹ Xương huyện Cao Lãnh là một trong những xã có dân số đông nhất huyện được lựa chọn để tiến hành nghiên cứu

“Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong gia đình tại xã Mỹ Xương-huyện Cao Lãnh năm 2014” Việc nghiên cứu kiến thức về VSATTP của người nội trợ chính trong gia đình sẽ là cơ sở hoạch định các chiến lược nâng cao nhận thức về VSATTP cho người dân, góp phần

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng được tốt hơn trong thời gian tới

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung

Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong gia đình trên địa bàn xã Mỹ Xương - huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp trong 4 tháng đầu của năm 2014

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

2.1 Tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe

2.1.1 Tổng quan

Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ

yếu các chất: Chất bột (cacbohydrate), chất béo (lipid), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích Các thực phẩm

có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác

Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học

về nghệ thuật ẩm thực Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực – thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình Trong khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ

Thực phẩm rất đa dạng cho nên không có một loại thức ăn nào có thể cung cấp mọi dưỡng chất cần thiết cho cơ thể vì thế con người phải làm quen với càng nhiều loại thức ăn khác nhau càng tốt Chế độ ăn đa dạng có thể giúp cân bằng các chất đạm, béo, carbohydrate, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho sự phát triển

và tăng trưởng Một điều cũng quan trọng không kém đó là phải ăn đúng loại thức ăn cho từng giai đoạn phát triển thì mới có thể khỏe mạnh và phát triển các thói quen

lành mạnh trong tương lai (Nguyễn Đức Lượng, 2005)

2.1.2 Lợi ích của các nhóm thực phẩm khác nhau

2.1.2.1 Nhóm Carbohydrate (bột đường)

Carbohydrate là tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần Carbohydrate được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon) Về mặt dinh dưỡng loại

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

carbohydrate có tầm quan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Trong cơ thể chuyển hóa của các carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid và protein

Các thức ăn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần Các thực phẩm động vật có glycogen và lactose Glycogen có một ít trong gan, cơ và các tổ chức khác và có đặc tính của tinh bột Lactose có trong sữa trên 5%

Carbohydrate là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn người Việt Nam Trong cơ thể carbohydrate và các dẫn xuất của chúng hoàn thành các nhiệm vụ sau:

- Carbohydrate là nguồn năng lượng cho mọi hoạt động sống

- Carbohyrate cần thiết cho sự oxy hóa bình thường các chất béo và protein Khi thiếu carbohydrate thì sự oxy hóa các chất trên không thể tiến hành đến cùng

- Carbohydrate là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phức tạp, một số enzyme và hoocmon

- Carbohydrate còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tố thâm nhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi và điều hòa phản ứng enzyme (Phạm Duy Tường, 2011)

2.1.2.2 Nhóm trái cây và rau xanh

Trong khẩu phần ăn hằng ngày của mỗi người việc bổ sung rau quả và trái cây được xem là một chế độ ăn uống lành mạnh Ăn nhiều rau quả và trái cây có thể giúp bạn phòng tránh được một số bệnh như bệnh tim và đột quỵ, kiểm soát huyết áp, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, phòng tránh bệnh viêm ruột, bảo vệ chống đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng,… (Phạm Duy Tường, 2011)

- Rau quả và bệnh tim mạch:

Các nghiên cứu đã được thực hiện trên thói quen ăn uống của 110.000 nam giới và phụ nữ được theo dõi trong 14 năm tại Harvard – Mỹ cho thấy những người

ăn nhiều rau quả và trái cây thì nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ thấp hơn so với những người trong khẩu phần ăn hằng ngày không có hoặc sử dụng ít Tất cả các loại rau quả và trái cây như: Rau lá xanh như rau diếp, các loại bông cải, súp lơ, cải bắp, cải bó xôi, trái cây như cam, chanh, bưởi (và nước ép từ các loại quả này),… Đều có đóng góp quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe (Phạm Duy Tường, 2011)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Huyết áp cao là một trong những yếu tố nguy cơ chính cho bệnh tim và đột quỵ Chế độ ăn uống hợp lý là một công cụ rất hiệu quả để giảm huyết áp Các thử nghiệm được kiểm tra tác dụng trên huyết áp với một chế độ ăn uống giàu rau quả và trái cây cùng các sản phẩm bơ sữa ít chất béo và hạn chế lượng chất béo bão hòa và chất béo tổng Các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng những người có huyết áp cao, theo chế độ ăn này sẽ giữ huyết áp ở ngưỡng trung bình…(Phạm Duy Tường, 2011)

- Rau, quả và ung thư:

Có nhiều khả năng là một số loại rau quả và trái cây có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư ở một mức độ nhất định Một báo cáo bởi Quỹ Nghiên cứu ung thư Thế giới và Viện nghiên cứu ung thư Mỹ cho thấy các loại rau như rau diếp

và các loại rau lá xanh khác, bông cải xanh, cải bó xôi, cải bắp, cũng như tỏi, hành,… Và trái cây có thể bảo vệ cơ thể chống lại một số loại ung thư, bao gồm ung thư miệng, cổ họng, thanh quản, thực quản, dạ dày và ung thư phổi (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007; Phạm Duy Tường, 2011)

Điển hình như cà chua có thể góp phần giúp bảo vệ nam giới chống lại ung thư tuyến tiền liệt, lycopene chất làm nên màu đỏ đặc trưng của cà chua tham gia vào tác dụng bảo vệ này Những nghiên cứu cũng cho rằng tiêu thụ gia tăng của sản phẩm cà chua (đặc biệt là các sản phẩm cà chua đã được nấu chín) và các loại thực phẩm khác có chứa lycopene có thể làm giảm sự xuất hiện của ung thư tuyến tiền liệt Lycopene là một trong nhiều carotenoid (hợp chất cơ thể có thể chuyển thành vitamin A) được tìm thấy trong trái cây và rau có màu đậm và các nghiên cứu còn cho thấy thực phẩm có chứa carotenoid có thể bảo vệ cơ thể chống lại ung thư phổi, miệng, và ung thư cổ họng…(Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

- Rau, quả và đường tiêu hóa:

Một trong các thành phần tuyệt vời của trái cây và rau là chất xơ Chất xơ bao gồm hai loại: Loại không tan trong nước gồm cellulose và hemicellulose có nhiều trong các loại rau xanh, quả, măng…; loại hòa tan gồm pectin, pentosane và chất nhầy, có nhiều trong vỏ cám của hạt gạo, hạt đại mạch, ngô, hạt lạc, các loại đậu, cùi trắng của quả bưởi, cam, vỏ táo, vỏ nho,… Các chất xơ hòa tan có vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein Vì thế, nó làm giảm thức ăn tồn đọng trong

hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa

Nhiều nghiên cứu đã đưa ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất

xơ không hòa tan trong việc phòng ngừa táo bón, phòng ung thư đường tiêu hóa mà đặc biệt là ung thư đại tràng do có đặc tính hút nước, trương lên khi ở trong ruột, làm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng nhu động ruột khiến việc đẩy phân

ra ngoài dễ dàng hơn Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa Chính hệ vi khuẩn này đã tác động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất thường của tế bào, kìm hãm sự phát sinh, phát triển các túi nang bất thường trên thành ruột Hơn nữa, khi lên men trong ruột, chất xơ còn tạo môi trường có tính khử cao, chống lại các chất oxy hóa; mà đại tràng là nơi phát sinh và chứa nhiều chất oxy hóa, chất độc trong quá trình chuyển hóa thức ăn (Phạm Duy Tường, 2011)

- Rau, quả và thị lực:

Chế độ ăn uống nhiều rau quả và trái cây sẽ bổ sung các loại vitamin cần thiết cho cơ thể giúp giữ gìn đôi mắt của bạn tốt hơn Vitamin A, C và E là những thành phần đóng góp chính cho mắt khỏe mạnh, hỗ trợ trong việc phòng chống thoái hóa điểm vàng ở mắt Vitamin A ngăn ngừa bệnh quáng gà, trong khi vitamin C hoạt động bảo vệ sức khỏe mắt và Vitamin E có liên quan đến việc phòng ngừa đục thủy tinh thể và trì hoãn việc tăng trưởng đục thủy tinh thể

Như vậy, rau quả và trái cây rõ ràng không kém phần quan trọng trong chế độ

ăn uống hằng ngày Hầu như tất cả mọi người có thể hưởng lợi từ việc ăn rau quả và trái cây Tuy nhiên, không có một loại rau quả hoặc trái cây có thể cung cấp được đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng mà bạn cần, điều quan trọng nằm ở sự đa dạng của các loại rau và trái cây mà bạn dùng Với người Việt Nam, ở người trưởng thành, trong khẩu phần ăn hằng ngày có tối thiểu khoảng 300g rau xanh và 100g quả tươi thì thật là tốt cho việc duy trì và bảo vệ sức khỏe (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

2.1.2.3 Nhóm sản phẩm từ sữa

Bao gồm sữa, phô-mai, sữa chua… Nhóm thực phẩm này giàu đạm, can-xi, một số vitamin và khoáng chất

Lợi ích của một số sản phẩm từ sữa:

- Sữa bò: Sữa bò được mệnh danh là “Món ăn lý tưởng nhất”, “máu trắng” có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có công hiệu rất thần kỳ, cụ thể như sau:

Sữa bò có nhiều chất canxi nhất, uống sữa bò thường xuyên có thể phòng ngừa được bệnh gù lưng ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người đứng tuổi và người già

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

Với những người mắc bệnh dạ dày, bệnh đường ruột thì uống sữa sẽ có tác dụng cầm máu, giảm đau, bảo vệ niêm mạc dạ dày, cầm tiêu chảy

Những kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy các chất canxi, magiê, vitamin D trong sữa đều có tác dụng giảm huyết áp, vì thế người mắc bệnh huyết áp cao uống sữa sẽ có lợi cho việc giảm huyết áp

Axit trong váng sữa có tác dụng rất tốt trong việc bảo vệ tim Có thể phòng ngừa xơ cứng động mạch vành Trước khi đi ngủ, uống một cốc sữa sẽ có tác dụng kích thích ngủ đối với những người mắc bệnh mất ngủ (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

Uống sữa có thể làm thuyên giảm các tác dụng phụ như bệnh hoa liễu ở người

bị ung thư Ngoài ra váng sữa chua có thể kích thích ăn uống, kích thích sự hấp thu của đường tiêu hóa, kích thích khả năng hấp thu của các tế bào Sữa bò còn là loại thực phẩm chữa trị lý tưởng các bệnh tiểu đường, bệnh cảm cúm, giảm thiểu đến một nửa tính nguy hại của bệnh cảm cúm

Các nhà khoa học Mỹ đã chỉ ra rằng, uống nhiều sữa chưa tách bơ (có chất béo) có thể giúp việc phòng ngừa bệnh ung thư Chất béo trong sữa bò còn có một loại axit đặc chủng (CLA) có thể phát huy tác dụng tốt trong việc phòng ngừa các bệnh ung thư máu, ung thư vú, ung thư đường ruột, ung thư buồng trứng và ung thư tiền liệt tuyến (Phạm Duy Tường, 2011)

- Sữa chua: Sữa chua là loại thực phẩm dinh dưỡng hàng đầu Các chuyên gia đặt tên cho sữa chua là “loại thực phẩm lên men của thế kỷ 21” là loại “dinh dưỡng cao cấp có tác dụng đặc biệt”

 Trong sữa chua có một loại vi khuẩn có khả năng hòa tan chất đường trong sữa

để làm thành váng sữa chua, vì thế sau khi uống, đường ruột sẽ chứa đựng chất chua khiến cho các loại vi khuẩn độc hại không thể tồn tại trong đường ruột, từ

đó làm giảm thiểu các chất độc hại trong đường ruột, giúp cho cơ thể có thể tránh hoặc ít bị các vật chất độc hại xâm nhập Ngược lại, nếu để những độc tố

đó tồn tại trong cơ thể, sẽ làm cho hệ thống thần kinh chống suy thoái

 Chất chua còn có khả năng kích thích sự tiết dịch của dạ dày, tăng cường khả năng tiêu hóa, đẩy nhanh tiến trình trao đổi chất trong cơ thể

 Các vi khuẩn váng chua trong quá trình sinh sôi nảy nở có thể tạo thành một loại nguyên tố kháng sinh có thể khống chế và tiêu diệt các vi khuẩn đã gây nên nhiều loại bệnh tật, đồng thời còn có khả năng phòng ngừa và trợ giúp cho việc điều trị những bệnh tật đó

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

 Sữa chua có thể giúp việc kéo dài tuổi thọ Vào đầu thế kỷ 12, một học giả về vi sinh vật người Nga đã phát hiện ra rằng một số khu vực của nước Bulgari có rất nhiều người sống lâu 100 tuổi Theo điều tra thì thấy ỡ những khu vực này, trẻ già trai gái đều rất thích uống sữa chua Vào những năm 90 của thế kỷ 20, Lina Mecopxki, người được giải thưởng Nobel cho rằng: Nguyên nhân trường thọ của những người đó là do họ uống nhiều sữa chua

 Các vi sinh vật và vi khuẩn trong sữa chua có tác dụng giúp việc phòng ngừa các bệnh ung thư, bệnh thiếu máu… Ngoài ra nó còn co tác dụng phòng ngừa bệnh thiếu dinh dưỡng ở trẻ em

 Các nhà khoa học Achentina đang tiến hành các thí nghiệm ở chuột để nghiên cứu về tác dụng chống ung thư của sữa chua và một số khả năng miễn dịch của các vi khuẩn có trong váng sữa chua

 Tổ chức hợp tác khoa học giữa Tây Ban Nha và Pháp đã phát hiện ra rằng sữa chua có thể kích thích việc tạo ra một loại protein bảo vệ tế bào và có thể chữa trị bệnh ung thư và các bệnh khác

 Cũng như sữa bò, sữa chua chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất béo, đường, canxi, sắt…

 Đồng thời chất canxi trong sữa chua bị tác động bởi váng sữa chua sẽ trở thành canxi váng chua không những không những có lợi cho việc hình thành độ đông đặc của sữa chua, mà còn giúp cơ thể hấp thu canxi tốt hơn

 Tuy sữa chua là loại thực phẩm chất lượng cao mà từ trẻ đến già đều thích, nhưng những người hay bị ợ chua, có máu hàn và trướng bụng thì nên ít dùng Những người khỏe mạnh không nên dùng một lúc quá nhiều

 Tốt nhất mỗi ngày chỉ nên dùng một lần, nhiều lắm là hai lần, mỗi lần một cốc nhỏ và phải dùng thường xuyên cả năm thì mới có tác dụng tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ (Phạm Duy Tường, 2011)

2.1.2.4 Nhóm protein (đạm)

Protein đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến nay người ta đã xác định là một nữa chất protein của cơ thể được đổi mới trong vòng 80 ngày Một nữa protein ở gan, ở máu nhanh đổi mới trong vòng 10 ngày Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới 200 lần

Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp, suy dinh dưỡng do thiếu protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khỏe kém Tình trạng thiếu

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

protein thường đi kèm theo thiếu năng lượng và các yếu tố dinh dưỡng khác ở mức

độ khác nhau

Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp bất kỳ ở lứa tuổi nào nhưng hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu protein nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đường hô hấp và đường ruột Nhiều nghiên cứu còn cho thấy thiếu protein trong hai năm đầu của cuộc đời không những đưa tới tình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm phát triển trí tuệ (Phạm Duy Tường, 2011)

Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng:

- Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào: Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức

ăn Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất giữa tế bào Một số protein đặc biệt có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác Ví dụ globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố, myosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, γ-globulin tham gia vào sự tạo thành rhodopsin của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng được bình thường

- Protein cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác: Mọi quá trình chuyển hóa của carbohydrate, lipid, acid, vitamin và chất khoáng đều có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hóa học của enzyme là protein Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp

- Các quá trình chuyển hóa của các chất đều liên quan mật thiết với quá trình chuyển hóa protein, nói cách khác mọi quá trình chuyển hóa trong cơ thể đều liên quan với nhau

- Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: Protein là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 1015% năng lượng của khẩu phần Các acid amin không tham gia vào tổng hợp protein hoặc được phân giải từ protein,

từ các đoạn peptid nhờ enzyme carboxy peptidase hay amino peptidase của ruột non

sẽ bị khử amin hóa bằng cách oxy hóa, kết quả tạo thành nhóm –NH2 và α-cetoacid

- Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể: Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với

H+ và OH- Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trong Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

tế bào vào mạch máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề

- Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể: Cơ thể người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protein bảo vệ Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hòa chúng Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Cơ thể luôn bị đe dọa bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp

từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc Khi quá trình tổng hợp protein

bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm

- Protein là chất kích thích ngon miệng: Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhân các chế độ ăn khác nhau Trong cơ thể người protein là chất có nhiều nhất sau nước Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng

Tóm lại nếu không có protein thì không có sự sống Ba chức phận chính của vật chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein (Lê Ngọc Tú, 2004)

2.1.2.5 Nhóm chất béo (lipid)

Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan tâm khi có những nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa số lượng và chất lượng của chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch

Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người:

- Cung cấp năng lượng: Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phần hàng ngày, nhưng khác với protein carbohydrate, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid cung cấp 9 kcal), gấp đôi so với mức năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh ra Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng

do lipid cung cấp khoàng 1520% Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

- Cấu thành các tổ chức: Như màng tế bào là lớp mỡ do lipid, glucolipid và cholesterol hợp thành; tủy não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroid hormone

- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể: Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt

- Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10% Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết Một phần chất béo bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn Nó giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết

- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hòa tan chất béo Lipid

có trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thu chúng Nếu hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến hấp thu carotene trong rau xanh (trong

cơ thể carotene chuyển thành vitamin A)

- Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu, cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ lâu bị đói

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007; Phạm Duy Tường, 2011)

2.1.2.6 Nhóm vitamin

Chức năng thiết yếu của các vitamin đã được công nhận trong 30 năm đầu của thế kỷ XX đã chứng minh có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách thay đổi khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng hợp lý

Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiết cho các chức phận chuyển hóa bình thường của cơ thể, trong

đó có các quá trình đồng hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể (Lê Ngọc Tú, 2004)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-

2.1.2.7 Nhóm chất khoáng

Trong cơ thể con người có gần khoảng 40 nguyên tố hóa học Một số trong

đó có tương đối nhiều, trái lại nhiều nguyên tố chỉ có với lượng rất ít

Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể:

- Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương…

- Duy trì cân bằng acid – kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu

- Tham gia vào quá trình tạo protein

- Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết (như Iod ở tuyến giáp trạng) và nhiều quá trình lên men

- Tham gia trung hòa các acid, ngăn ngừa chứng nhiễm acid

- Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể (Lê Ngọc Tú, 2004)

Tóm lại, thực phẩm là tất cả những đồ ăn, thức uống dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người sử dụng hằng ngày nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhờ đó con người có thể sống và làm việc khỏe mạnh

Để có thể duy trì một cuộc sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, Thì vấn

đề VSATTP chiếm một phần quan trọng

2.2 Các bệnh lý do thực phẩm

Thực phẩm vừa nuôi sống con người nhưng cũng là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh tật Lẽ tất nhiên khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh tiềm ẩn Các bệnh lý do thực phẩm gây ra thường gặp nhất là ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm

vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thực phẩm có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy Kèm theo các triệu chứng khác tùy theo từng loại ngộ độc (Lương Đức Phẩm, 2005)

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

đông Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác Chẳng hạn ở vùng biển ăn phải cá độc, miền núi ăn nấm độc, sắn độc, rau dại độc ( Lê Thị Hương và Lê Anh Tuấn, 2009)

Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm Cũng đang là mối quan tâm lớn đối với sức khỏe của cộng đồng và những người làm công tác VSATTP

2.3 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

Theo nghiên cứu, mọi tác nhân gây bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm thường quy thành 3 loại: Sinh học, hóa học và vật lý học Các tác nhân sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc và ký sinh trùng Virut thường không bền vững ngoài môi trường khi nó rời khỏi vật chủ và thường bị diệt ở nhiệt độ không cao Nấm men, nấm mốc cũng kém bền vững ở nhiệt độ cao (trừ độc tố vi nấm) và

ký sinh trùng Các vi sinh vật này rất nguy hiểm nếu thức ăn không được nấu chín (Lương Đức Phẩm, 2005)

2.3.1 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp

2.3.1.1 Ngộ độc do Salmonella

Có trên 2000 chủng Salmonella Salmonella là trực khuẩn Gram (-), không có

nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độphát triển trong vùng 545C, nhiệt

độtối ưu 37C; pH thích hợp ở pH = 7,6 song nó có thể phát triển ở vùng pH 69 Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: Ở 50C trong 1h; ở 70C trong 15 phút

và ở 100C trong vòng 5 phút Các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng

Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách) nên tỉ lệ vi khuẩn trong phủ tạng

động vật cao hơn trong thịt Nó còn có cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

Khả năng ngộ độc Salmonella cần có 2 điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella typhimurium,

Samonella shottmulleri, Samonella paratyphi

- Samonella typhimurium gây viêm ruột Thời kỳ ủ bệnh khoảng 1224h, có khi ngắn hơn hoặc kéo sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (3738C) sau đó xuất

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-

hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấp tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như trong ruột, nhưng chỉ sau 12 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng

- Samonella paratyphi, Samonella shottmulleri gây sốt thương hàn Sau

1014 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng (3940C), người cảm thấy lạnh Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Sau 3 tuần, bệnh mới giảm nhẹ Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện rất ít hoặc không có nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn

Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Salmonella là:

+ Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu

+ Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu

+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả cao nhất (Lương Đức Phẩm, 2005)

2.3.1.2 Ngộ độc do Staphylococus (tụ cầu khuẩn)

Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Không khí, đất, nước, trên da, trong

họng, mũi… Và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin) Tiêu biểu trong số chúng là S aureus (tụ cầu vàng)

Độc tố ruột do tụ cầu sinh ra là độc tố mạnh Chỉ cần 25µg độc tố sẽ khiến một người bị ói mửa Tốc độ phát triển và sinh độc tố ở tụ cầu tuỳ thuộc vào môi trường Tụ cầu phát triển chậm ở 46C, phát triển nhanh ở 2022C và nhanh nhất

ở 2535C Tụ cầu tương đối bền vững ở nồng độ cao (3335%)

Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng Tuy nhiên độc tố của tụ cầu lại chịu được nhiệt độ rất cao, cao hơn tất cả độc tố của vi khuẩn khác Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất là 2h

Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 12 ngày, ít tử vong

Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi khuẩn Tụ cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%) Trong quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

khuẩn và sinh độc tố, khi vô đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn nguyên (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:

+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín

+ Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng (Phạm Duy Tường, 2011)

2.3.1.3 Ngộ độc do Clostridium botulinum (ngộ độc botulism)

Ngộ độc Clostridium botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc

mang tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao

Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ

đó vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở

26280C, vi khuẩn chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở nhiệt độ cao: 1200

C chịu được 5 phút, 100C chịu được đến 6 giờ Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với vi khuẩn

Thời gian ủ bệnh từ 624 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tuỳ vào lượng độc

tố đưa vào cơ thể Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ, sớm nhất là liệt mắt Bệnh kéo dài từ 48 ngày, nếu không được chữa trị kịp thời có thể chết ngay do liệt hô hấp và tim mạch Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanh kháng độc tố nhưng cần được chuẩn đoán và điều trị sớm Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu

Để phòng ngộ độc, cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, với thành phẩm cần để nơi khô ráo thoáng mát, tránh nhiệt độ cao, ấm Thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục ở 100C trong 1 giờ (Phạm Duy Tường, 2011)

2.3.1.4 Ngộ độc do E coli (Escherichia coli):

E coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ

tiện, nhiệt độ phát triển từ 550C, tối ưu 37C; pH = 7,4 song nó có thể phát triển ở

pH 69 Hiện nay có 5 nhóm E.coli khác nhau:

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-

Chúng có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh rất đa dạng Trong trường

hợp sức đề kháng yếu E coli có thể gây ra bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh) Phần lớn các vụ tiêu chảy là do E coli (Phạm Duy Tường, 2011)

Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó là tiêu chảy ra máu Đôi khi bệnh nhân có thể nôn mửa, không sốt hoặc hơi sốt Bệnh có thể tự khỏi nhưng trung bình kéo dài đến 8 ngày Một số loại thực phẩm dễ bị nhiễm là bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ… (Phạm Duy Tường, 2011)

2.3.1.5 Ngộ độc do Balicillus cereus

Balicillus cereus thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ

tiện Nha bào thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, trong các loại gia vị Chịu được nhiệt độ ở khoảng rộng (546C) phát triển tốt ở pH 4,29,3

Tiết độc tố gây ngộ độc giống như S aureus và Cl perfrigens (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

2.3.1.6 Dịch tả do Vibrio cholerae

Vibrio cholerae là loài vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên Chúng

gây ra bệnh dịch tả, bệnh do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng

Bệnh xâm nhập qua đường tiêu hoá, vượt qua hàng rào axit dịch vị và kết dính vào màng nhầy mô ruột Thời gian ủ bệnh từ 45 ngày Bệnh thường phát rất đột ngột, bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

2.3.1.7 Ngộ độc do Shigella

Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae Chúng là những vi khuẩn Gram (-),

không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ tiện Nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng 10400C, pH 68 (Lương Đức Phẩm, 2005)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 17-

Shigella nhiễm vào thực phẩm từ nước hoặc phân người Khi vào cơ thể, chỉ

cần lượng nhỏ 10100 tế bào cũng đủ gây bệnh (Lương Đức Phẩm, 2005) Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung thư lở loét và xuất huyết Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dự dội, tiêu

chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu (kiết lỵ) Ngoài ra, Shigella còn tạo ra độc

tố tác động lên thành ruột và ngoại độc tố có khả năng tác động lên hệ thần kinh gây

tử vong (Phạm Duy Tường, 2011)

2.3.2 Virus

2.3.2.1 Virus viêm gan A (HAV) và Norwalk

Đây là những loại virus gây bệnh cho người, không phát triển trong thực phẩm, thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh

Virus viêm gan A (HAV): Đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc thực

phẩm do thức ăn mang vào Virus viêm gan A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10 tháng Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56C trong 30 phút hay 85C trong vòng 1 phút Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói bụng, mệt mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của gan Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống bị nhiễm virus Khác với các loại siêu vi khuẩn, siêu vi khuẩn HAV nhiễm và ký sinh ở nhuyễn thể rất khó làm sạch và loại ra khỏi nhuyễn thể Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần Năm 1988 ở Trung Quốc thống kê được 292.000 trường hợp bị ngộ độc HAV do ăn sò và có 32 người chết (Christian,1990)

Siêu vi khuẩn Norwalk: Triệu chứng chung khi bị ngộ độc do nhiễm siêu vi

khuẩn Norwalk đối với người lớn là tiêu chảy và đối với trẻ em thường bị nôn Vật

trung gian truyền bệnh thường là người dịch vụ thực phẩm, sò hến sống ở vùng nhiễm nước bẩn Thời gian ủ bệnh 12 ngày và triệu chứng nhiễm độc nặng thường tiếp sau 12 ngày Tính chịu nhiệt của siêu vi khuẩn Norwalk còn ít được nghiên cứu, nhưng những nghiên cứu gần đây cho thấy siêu vi khẩn Norwalk có sức đề

kháng cao đối với nhiệt (Phạm Văn Ty, 2007)

2.3.2.2 Nhóm virus Adeno

Một số virus như Corona, Adena, Pircobirma, Herpes thường gặp trong phân,

mặc dù ít gặp nhưng cũng có khả năng gây ngô độc thực phẩm Đặc biệt là một số loài virus gây bệnh chậm (slow virus) đã gây bệnh cho người ăn thịt, sữa và máu động vật Dịch bệnh bò điên gần đây ở Anh (SBE, Bovine Spongiform Encephalophany) là do sự lây truyền bệnh thần kinh của cừu sang bò và rất cần cảnh giác đề phòng bệnh lây lan cho người qua đường thực phẩm (Phạm Văn Ty, 2007)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18-

2.3.2.3 Cúm gia cầm H 5 N 1 (Avian influenza)

Là một trong những bệnh truyền nhiễm cấp tính ở gia cầm, lây lan rất nhanh,

tỉ lệ chết cao (100% số gà bị bệnh), lây nhiễm cho nhiều loại gia cầm và chim trời, từng gây thiệt hại rất lớn cho ngành chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm nói chung ở nhiều nước trên thế giới trong thế kỉ XX Với người, những virus từng gây bệnh là từ H1 đến H3 (tất cả có 15 virus H) và N1 và N2

Virus H5N1 là 1 phân nhóm có khả năng gây nhiễm cao của virus cúm gia cầm Tên gọi phân nhóm H5N1 là liên quan đến loại protein kháng nguyên trên vỏ

virus: Protein hemagglutinin nhóm 5 (H5) và neuraminidase nhóm 1(N1) (WHO, 2005)

Thông thường những virus cúm này lan truyền trên thế giới bằng cách kí sinh

ở tế bào ruột non của các loài chim di cư, khi đó chúng là những chủng H5N1 không gây chết Tuy nhiên những chủng virus này có thể bị đột biến và trở thành chủng cúm gia cầm có độc tính cao nhất từ trước đến giờ Điều này cũng tương tự như cơ chế của chủng virus H1N1 đã gây ra đại dịch cúm Tây Ban Nha vào năm 1918

Bệnh cúm gà lan truyền qua không khí và phân, nhưng cũng có thể gây nhiễm trên thức ăn, nước, dụng cụ và quần áo Thời kì ủ bệnh từ 3 đến 5 ngày Triệu chứng mắc bệnh ở các động vật là khác nhau, nhưng một số biến thể virus có thể dẫn đến tử vong trong vài ngày

Đối với người, cúm gà gây ra các triệu chứng: Sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm màng kết Nghiêm trọng gây ra suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đến tử vong Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc phần lớn thể trạng sức khỏe, khả năng miễn dịch, tiền sử tiếp xúc virus của người bị nhiễm

ah5n1-)

(http://www.ihph.org.vn/index.php/bnh-truyn-nhim/229-bnh-cum-ah5n1-influenza-2.3.2.4 Cúm heo H 1 N 1

Cúm H1N1 (trước đây từng được gọi là “cúm lợn”) là loại virus mới gây bệnh

ở người Loại virus này lan rộng từ người sang người theo cách của virus cúm mùa

Theo nghiên cứu thì nhiều thành phần gen của loại virus cúm H1N1 này giống với virus gây bệnh cho lợn ở Bắc Mỹ Nhưng thật ra, loại virus H1N1 này rất khác với loại cúm lợn Bắc Mỹ Virus cúm H1N1 có cả gen cúm của virus cúm lợn ở cả

châu Âu và châu Á, và cả gen virus cúm ở người

Với cúm mùa, khi thời tiết thay đổi sẽ làm thay đổi luôn thời gian bị cúm và

cả tính dữ dội của cúm Triệu chứng cúm H1N1 ở người giống như triệu chứng cúm

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 19-

mùa thông thường, bao gồm: Sốt, ho, đau họng, sổ mũi hoặc nghẹt mũi, đau người, đau đầu, ớn lạnh và mệt mỏi Có một số người có thêm triệụ chứng tiêu chảy và nôn mửa Và giống như cúm mùa, cúm H1N1 cũng có thể gây ra tử vong

Mỗi năm, trung bình có 36.000 người Mỹ chết do cúm và có 200.000 người nhập viện do cúm mùa Trong số nhập viện này, có 20.000 trẻ em dưới 5 tuổi Với người già hơn 65 tuổi, thì có hơn 90% tử vong và khoảng 60% người nhập viện Đến tháng 04/2009, chủng virus mới đã được phát hiện tại Canada, Tây Ban Nha và Anh Người ta nghi ngờ virus H1N1 cũng đã lan sang nhiều quốc gia khác, bao gồm cả New Zealand với 2.400 ca có thể bị nhiễm virus này

Hình thái – phân loại nấm men: Thuật ngữ nấm men (yeast, levure) chỉ là tên

chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding) Nấm men không thuộc về một nhóm phân

(taxon) loại nhất định, chúng có thể thuộc nấm túi (Ascomycetes), lớp nấm đảm (Basidiomycota) và nấm bất toàn (Deuteromycetes) (Lương Đức Phẩm, 2005)

2.3.3.2 Nấm mốc và độc tố của nấm mốc

Nấm mốc là vi sinh vật cơ thể có cấu tạo hình sợi, phân nhánh đa bào Chúng được phân bố rộng và phát triển trên thực phẩm, trên các nguồn dinh dưỡng hữu cơ khác kể cả gỗ Nhiều loài được tìm thấy trong thực phẩm gây hỏng thực phẩm và

cũng có nhiều loài tạo ra mytoxin gây ngộ độc thực phẩm

* Aspergillus là nấm mốc có vách ngăn (septae), sinh bào tử trên đính bào tử

(conodia), bào tử có màu đen Nhiều loài có thể sống trong điều kiện khô hạn (xerophilic) có thể phát triển trên các hạt ngũ cốc, nên thường làm hư hỏng ngũ cốc

trong quá trình bảo quản Aspergillus flavus, A parasiticus & A.moninus có khả

năng tạo độc tố aflatoxin trong các loại hạt và thực phẩm có dầu (đậu phộng, đậu nành, mè, cơm đừa sấy khô…) Bốn chủng gốc Aflatoxins được thừa nhận là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 Độc tố này tấn công trực tiếp lên gan (Nguyễn Đức Lượng, 2005)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 20-

* Geotrichum: Nấm mốc có vách ngăn, tạo bào tử đốt (arthrospore) hình chữ

nhật Chúng phát triển tạo khuẩn lạc bông hay khuẩn lạc kem trên môi trường thạch giống như nấm men Thường nhiễm vào trong các sản phẩm sữa, được gọi là mốc sữa (dairy mold) (Lương Đức Phẩm, 2005)

* Penicilium: Nấm mốc có vách ngăn, tạo đính bào tử có màu xanh lá

(blue-green) Chúng phân bố rộng và có nhiều loài được ứng dụng trong sản xuất trong thực phẩm Nhưng cũng có nhiều loài làm thối rau quả, làm hư hỏng ngũ cốc, bánh

mì, thịt và tạo độc tốt mytoxin, vd: Ochratoxin A Ochratoxin có mặt trong khắp các

loại nông sản thực phẩm: Ngũ cốc, thảo dược, bia, cà phê Và cả trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật do đã bị lây nhiễm trước Chúng gây độc trên gan, thận, hệ miễn dịch của một số loài động vật và gây ung thư gan, thận trên chuột Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn nghiêm ngặt về Ochratoxin từ 150µg/kg (quy định của Việt Nam là chỉ 35µg/kg) (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

+ Penicillium roquefortii lên men phô mai có vân xanh

+ Penicillium chrysogenum tạo một số độc tố có độc tính vừa phải Nó cũng

có thể lây nhiễm gây dị ứng và miễn dịch, bệnh nhân bị tổn hại

+ P marneffei thường liên kết với các nhiễm trùng cơ hội

+ P italicum và P digitatum là nguyên nhân phổ biến của thối của trái cây

Nấm mốc không có vách ngăn: Đây là những loại nấm mốc đa nhân Khuẩn ty không có vách ngăn giữa các nhân (Lương Đức Phẩm, 2005)

* Alternaria: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử

trên đỉnh bào tử Chúng gây thối trái cà chua và làm ôi thiu các sản phẩm từ sữa

Một số loài tạo ra mycotoxin (phổ biến là sản xuất axit tenuazonic) như Alternaria

alternata (Lương Đức Phẩm, 2000; Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

* Fusarium: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử

hình lưỡi liềm (sickle) trên đính bào tử Nhiều loài làm thối trái họ cam quýt, khoai

tây và ngũ cốc Chúng tạo ra độc tố mycotoxin như: Fumonisins, zearalenone,

tricothecenes, deoxynivalenol (Lương Đức Phẩm, 2005)

* Mucor: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi (sporangiospore)

Chúng tạo khuẩn lạc bông trên môi trường thạch Thường tìm thấy trong đất, cây

trồng, mục nát trái cây và rau cải với các dòng chủ yếu là Mucor indicus, M

ramosissimus, M circinelloides, M Amphibiorum (Lương Đức Phẩm, 2005)

* Rhizopus: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi trong túi bào tử

(sporangium) Chúng thường gây hư hỏng nhiều loại rau quả Rhizopus stolonifer

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 21-

thường làm hư hỏng bánh mì nên gọi là mốc bánh mì đen Ngoài ra, còn có một số

dòng Rhizopus khác như Rhizopus arrhizus, Rhizopus azygosporus, Rhizopus

microsporus, Rhizopus schipperae (Lê Ngọc Tú, 2006)

2.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2.4.1 Phân loại dựa vào quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

2.4.1.1 Thực phẩm nhiễm độc tố từ bên ngoài vào, thực phẩm nhiễm khuẩn

Không phải thực phẩm nào nhiễm khuẩn cũng gây bệnh Để gây được bệnh,

số vi khuẩn gây được bệnh phải đạt đến một số lượng nhất định gọi là liều gây bệnh Điều này phụ thuộc vào yếu tố tính độc của vi khuẩn và tính nhạy cảm của mỗi cơ thể Phòng được nếu người chế biến tuân thủ đúng các biện pháp tiệt khuẩn, hoặc khống chế ở mức dưới liều gây bệnh (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

Ngộ độc do nhiễm khuẩn có 2 dạng sau:

+ Dạng ngộ độc thực phẩm do nội độc tố của tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)

thường xảy ra nhất với thời gian ủ bệnh rất ngắn Độc tố được sinh ra trong quá trình phát triển, nhân lên của vi khuẩn bị chết và luôn có sẵn trong thực phẩm trước khi ăn phải, nguyên nhân thường là do các sản phẩm thịt, cá để quá lâu và bảo quản không tốt, thời gian ủ bệnh ngắn, người ăn phải sẽ bị ngộ độc trong vòng 30 phút đến 2 giờ

có khi kéo dài đến 8 giờ sau khi ăn (Phạm Duy Tường, 2011)

+ Dạng ngộ độc không phải do độc tố có sẵn trong thực phẩm gồm nhiễm vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hóa và nhiễm các

vi khuẩn có khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào biểu mô ruột, thời gian ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn đến khi phát triệu chứng thường sau vài ngày Có thể khống chế được bằng cách làm sạch nguyên liệu và bảo quản thực phẩm đủ lạnh để

vi khuẩn không thể phát triển tới liều gây bệnh, cũng như không làm ôi, hỏng thực phẩm (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 22-

2.4.2 Dựa vào nguyên nhân gây bệnh

2.4.2.1 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn

 Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường 4 nguồn chủ yếu:

+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống

+ Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi… Tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh

+ Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn…) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh Nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác

 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn bao gồm:

+ Ngộ độc thức ăn do Salmonella:

+ Ngộ độc thức ăn do Staphylococus (tụ cầu khuẩn):

+ Ngộ độc thức ăn do Clostridium botulinum (ngộ độc botulism):

+ Ngộ độc thức ăn do các vi khuẩn đường ruột khác như: Proteus, E coli,

(Lương Đức Phẩm, 2005)

2.4.2.2 Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn

Ngộ độc thức ăn lành tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng, tằm Chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc

Ngộ độc thức ăn do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Thuộc loại này gồm có độc

tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói

Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy tỉ lệ xảy ra thấp nhưng mức độ nguy hiểm và khả năng tử vong rất cao Bệnh phát sinh phụ thuộc thời tiết, khu vực địa lý,

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 23-

tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ở mỗi nơi khác nhau Ven biển thường xuất hiện dị ứng hải sản, miền núi ăn phải nấm độc, sắn độc, rau độc

Ngoài ra, việc sử dụng rộng rãi thuốc trừ sâu, các chất phụ gia trong công nghiệp Làm môi trường ô nhiễm, thức ăn dễ bị nhiễm độc gây nguy hiểm cho người sử dụng (Lương Đức Phẩm, 2000; Trần Thị Hồng Hạnh, 2007)

2.4.2.3 Ngộ độc thức ăn chưa được nghiên cứu đầy đủ

Điển hình là ngộ độc bánh mì lên men; ngộ độc thức ăn do liên cầu khuẩn, do

Shigella hay ngộ độc thức ăn do một số chất lỏng kĩ thuật như chất làm lạnh B2, rượu có pha độc chất methanol

Ngộ độc này chưa được nghiên cứu cụ thể, tùy từng trường hợp có cách xử lý kịp thời Khi ăn phải thức ăn trên mà có các triệu chứng ngộ độc thức ăn nên đến các

cơ sở y tế gần nhất để được chữa trị và chăm sóc kịp thời (Trần Thị Hồng Hạnh,

2007)

2.5 Cách chọn thực phẩm an toàn

Một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm là tình trạng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, bị nhiễm hóa chất… Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách lựa chọn thực phẩm sạch Tổ chức FAO đã đưa ra các lưu ý giúp mọi người chọn được những thực phẩm an toàn cho sức khỏe gia đình

2.5.1 Chọn rau củ

Đối với rau, trái cây nên lựa chọn loại tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau Những loại rau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bầu, bí xanh, bí đỏ, chuối… Thận trọng với những loại rau: Rau muống, xà lách, rau cải xoong, tần ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa, khổ qua, táo Thái Lan…

Không mua rau đã héo úa, dập nát hay có mùi lạ, có dấu hiệu bất thường như quá dập, quá phồng hoặc dính các hạt bụi nhỏ Không nên mua những loại hạt có vỏ nhăn nheo, chỉ nên chọn loại hạt vỏ nhẵn, màu hồng đều Tránh mua rau có rễ nhiều đất vì đó là nguồn vi sinh vật gây hư hỏng nhanh rau quả Và cách bảo quản rau tốt nhất là để ở ngăn tủ mát Rau nên nhặt sạch, bỏ lá giập, rửa dưới vòi nước nhiều lần,

để ráo và cho vào túi nylon buộc chặt để ăn dần

(http://attp.ipsard.gov.vn/images/Report%20Vegetable%20Market%20in%20Vietnam%20(VNese).pdf)

2.5.2 Chọn thịt

Chọn thịt có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, vết cắt có màu sắc bình thường, sáng, khô Tránh thịt có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm,

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 24-

thậm chí đen, không bóng, màng ngoài nhớt Thịt tươi, ngon phải có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt, không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính Thịt tươi và sạch cần phải không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh (TCVN 7046: 2002)

Thịt bò: Nên chọn loại thịt có thớ khô ráo, màu đỏ tươi

Thịt lợn: Nên chọn thịt lợn màu hồng tươi, sớ thịt săn, da mỏng Lớp mỡ có màu sáng bóng, có độ rắn Loại thịt có mỡ hơi vàng là heo bệnh, có những hạt đốm trắng là bào nang sán

Chọn gà: Chọn con khỏe mạnh, màu đỏ tươi, da và long mềm mại, lỗ chân long nhỏ, hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ Với gà công nghiệp, nếu mua gà làm sẵn nên chọn con có màu vàng nhạt bởi vàng đậm có thể do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt

Chọn vịt: Chọn mua con trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ long, mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thấy nặng tay Thịt vịt đực ngon hơn vịt cái

Với thịt gia cầm lựa thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến vàng tươi, mắt sáng Thịt cần có da kín, lành lặn, không có vết bẩn, vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ Thịt gia cầm hỏng thường có màu vàng thẫm, vàng tím hoặc vàng tối sẫm, mắt vẫn đục

Chọn trứng gà, trứng vịt: Vỏ trứng màu sáng, không có những vết xám đen, không bị dập Quả trứng tươi ngon thường có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng

ngon)

(http://www.nafiqad.gov.vn/tai-lieu-pho-bien/nguoi-tieu-dung/huong-dan-chon-thit-2.5.3 Chọn cá, hải sản

Đối với cá và hải sản, tốt nhất nên mua cá tôm đang còn sống, đang bơi trong nước Cá tươi có miệng ngậm kín Thân cá rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay trên thịt cá Vảy cá óng ánh, bám chặt thân cá, không có niêm dịch và mùi hôi thối khó chịu Mang màu đỏ hồng, không bị nhớt hay mùi hôi

Chọn tôm tép vỏ sáng long lánh, dài và trơn láng Nghiêu sò ốc còn sống Mục nang thì nên chọn mực có thịt trắng như mứt dừa là ngon, mực ống thì nên chọn loại vừa, không quá lớn, chưa vỡ túi đen Các loại thủy sản khác nên chọn loại còn tươi, có màu sắc bình thường, đặc biệt không có mùi ươn hôi

va-an-toan-thuc-pham/lua-chon-thuc-pham-an-toan)