Đang tải... (xem toàn văn)
Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) cho trẻ em đang ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm của xã hội. Dù có nhiều vị trí có thể xảy ra ngộ độc thực phẩm, bếp ăn tập thể (BATT) tại các trường họclà một trong những nơi có nguy cơ cao nhất.Tại các BATT này, việc thực hành đúng của người chế biến thực phẩm (CBTP) đóng vai trò quan trọng và có thể giúp hạn chế tình trạng ô nhiễm thực phẩm. Song, tổng quan nhiều nghiên cứu cho thấy kiến thức và thực hành của nhóm đối tượng này còn nhiều hạn chế. Tại huyện Nho Quan, Ninh Bình, một số cuộc giám sátthực hành của người CBTP ở các trường mầm non cũng ghi nhận tình trạng này. Do đó, nghiên cứu này được tiến hành với 2 mục tiêu: 1)Mô tả kiến thức, thực hành của người CBTP tại các BATT các trường mầm non công lập tại huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 và 2)Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến thực hành của người CBTP tại các BATT của các trường mầm non công lập tại huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021.Nghiên cứu cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính được tiến hành từ tháng 012021 đến 122021 để tìm hiểu về kiến thức, thực hành của người CBTP tại các BATT các trường mầm non công lập thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi có cấu trúc và quan sát thực hành bằng bảng kiểm trên 81 nhân viên CBTP tại 27 trường mầm non công lập trên địa bàn huyện Nho Quan, Ninh Bình.Nghiên cứu cũng thực hiện 9 cuộc phỏng vấn sâu với nhân viên chế biến tại BATT, đại diện Ban giám hiệu (BGH) trường mầm non và cán bộ y tế huyện phụ trách về ATTP để tìm hiểu thêm về các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành của người chế biến. Tỷ lệ người CBTP tại BATT các trường mầm non tại huyện Nho Quan, Ninh Bình có kiến thức đạt và thực hành đạt về ATTP lần lượt là 75,3% và 64,2%. Kết quả nghiên cứu cho thấy có một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của người chế biến. Người chế biến trên 25 tuổi, có trình độ từ THPT trở lênthì có thực hành đạt cao hơn so với những người dưới 25 tuổi hay có trình độ từ THCS trở xuống lần lượt là 9,3 và 7,8 lần. Người có trình độ chuyên môn sơ cấp thì thực hành đúng cao gấp 4,3 lần so với người không có bằng cấp. Người chế biến là nữ thì có thực hành ATTP tốt hơn là nam. Người có kiến thức đạt thì có thực hành đạt cao hơn 4,2 lần, và những người được tập huấn về ATTP có khả năng thực hành đạt cao hơn 6,8 lần so với người không được đào tạo.Ngoài ra, sự quan tâm của phụ huynh, ngành y tế và BGH nhà trường cũng góp phần thúc đẩy người chế biến thực hành ATTP. Do đó, chúng tôi khuyến nghị ngành y tế địa phương cần tăng cường giám sát BATT của các trường, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm. BGH các trường mầm non cần tăng cường tổ chức các khóa tập huấn về ATTP cho người chế biến, và phụ huynh của trẻ cần quan tâm hơn đến vấn đề vệ sinh ATTP cho con tại trường.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ BẢO TRUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP TẠI HUYỆN NHO QUAN, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2021 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mà SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ BẢO TRUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP TẠI HUYỆN NHO QUAN, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2021 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Mà SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 Giáo viên hướng dẫn: Ts Huỳnh Nam Phương HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Y tế công cộng, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Thầy/ Cô trường Đại học Y tế công cộng giúp đỡ, bảo tơi suốt q trình học tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn tôi, TS Huỳnh Nam Phương Ths Lê Thị Thu Hà Cô tận tình hướng dẫn, dành nhiều thời gian bảo cho tôi, học lời dẫn Cô soi đường dẫn lối cho suốt thời gian học tập, hồn thành luận văn, hành trang để tiếp tục nâng cao tri thức vững bước tương lai Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Phòng Tổ chức cán bộ, Trung tâm y tế huyện Nho Quan, anh chị em đồng nghiệp đồng hành suốt trình học tập làm việc Tôi xin gửi tới tất cán bộ, nhân viên trường mầm non, tổ chức địa bàn huyện Nho Quan, Ninh Bình lời cảm ơn chân thành, họ đồng ý tham gia để thực vấn triển khai nghiên cứu Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn ân tình đến gia đình, người thân bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành luận văn Hà Nội, tháng năm 2022 Học viên ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, định nghĩa 1.2 Một số văn sách an toàn thực phẩm 1.3 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.4 Thực trạng kiến thức, thực hành người CBTP bếp ăn tập thể giới Việt Nam 1.5 Một số yếu tố liên quan tới thực hành người CBTP bếp ăn tập thể 13 1.6 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiêncứu 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiêncứu 21 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 22 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.6 Các biến số nghiên cứu 23 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 26 2.9 Đạo đức nghiên cứu 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: 28 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành người CBTP bếp ăn tập thể 29 iii 3.3 Yếu tố liên quan tới thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn bếp ăn tập thể 36 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 42 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 42 4.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 43 4.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 48 4.4 Sai số hạn chế sai số 51 KẾT LUẬN 53 KHUYẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 61 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung người CBTP 28 Bảng 3.2: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức ATTP (n=81) 29 Bảng 3.3: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức quản lý rác thải khu vực CBTP (n=81) 30 Bảng 3.4: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức lưu trữ, bảo quản, tiêu hủy vận chuyển thực phẩm (n=81) 30 Bảng 3.5: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức nhập, CBTP xử trí xảy ngộ độc thực phẩm (n=81) 31 Bảng 3.6: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức thực hành ATTP trình sơ chế, chế biến (n=81) 31 Bảng 3.7: Tỷ lệ người tham gia có kiến thức thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh tay trang phục (n=81) 32 Bảng 3.8: Tỷ lệ người chế biến tham gia lớp tập huấn khám sức khỏe định kỳ (n=81) 33 Bảng 3.9: Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến (n=81) 33 Bảng 3.10: Thực hành bàn tay người chế biến (n=81) 34 Bảng 3.11: Thực hành quản lý chất thải vệ sinh bếp người chế biến (n=81) 34 Bảng 3.11: Thực hành sơ chế người chế biến (n=81) 34 Bảng 3.12: Thực hành bảo quản thực phẩm chia thức ăn người chế biến (n=81) 35 Bảng 3.13: Mối liên quan yếu tố cá nhân thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 36 Bảng 3.14: Mối liên quan kiến thức thực hành người chế biến 38 Bảng 3.15: Mối liên quan tập huấn, đào tạo với thực hành an toàn thực phẩm 39 v DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ Sơ đồ 1.1: Khung lý thuyết 21 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đạt theo nội dung 32 Biểu đồ 3.3: Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 33 Biểu đồ 3.5: Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 36 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BGH Ban giám hiệu BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm CBYT Cán y tế ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên PVS Phỏng vấn sâu TCYTTG Tổ chức Y tế giới THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TTYT Trung tâm y tế VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm vii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) cho trẻ em ngày nhận nhiều quan tâm xã hội Dù có nhiều vị trí xảy ngộ độc thực phẩm, bếp ăn tập thể (BATT) trường họclà nơi có nguy cao nhất.Tại BATT này, việc thực hành người chế biến thực phẩm (CBTP) đóng vai trị quan trọng giúp hạn chế tình trạng ô nhiễm thực phẩm Song, tổng quan nhiều nghiên cứu cho thấy kiến thức thực hành nhóm đối tượng nhiều hạn chế Tại huyện Nho Quan, Ninh Bình, số giám sátthực hành người CBTP trường mầm non ghi nhận tình trạng Do đó, nghiên cứu tiến hành với mục tiêu: 1)Mô tả kiến thức, thực hành người CBTP BATT trường mầm non cơng lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 2)Tìm hiểu số yếu tố liên quan đến thực hành người CBTP BATT trường mầm non công lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 Nghiên cứucắt ngang kết hợp phương pháp định lượng định tính tiến hành từ tháng 01/2021 đến 12/2021 để tìm hiểu kiến thức, thực hành người CBTP BATT trường mầm non công lập thông qua vấn câu hỏi có cấu trúc quan sát thực hành bảng kiểm 81 nhân viên CBTP 27 trường mầm non công lập địa bàn huyện Nho Quan, Ninh Bình.Nghiên cứu thực vấn sâu với nhân viên chế biến BATT, đại diện Ban giám hiệu (BGH) trường mầm non cán y tế huyện phụ trách ATTP để tìm hiểu thêm yếu tố ảnh hưởng đến thực hành người chế biến Tỷ lệ người CBTP BATTcác trường mầm non huyện Nho Quan, Ninh Bình có kiến thức đạt thực hành đạt ATTP 75,3% 64,2% Kết nghiên cứu cho thấy có số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến Người chế biến 25 tuổi, có trình độ từ THPT trở lênthì có thực hành đạt cao so với người 25 tuổi hay có trình độ từ THCS trở xuống 9,3 7,8 lần Người có trình độ chun mơn sơ cấp thực hành cao gấp 4,3 lần so với người khơng có cấp Người chế biến nữ có thực hành ATTP tốt nam Người có kiến thức đạt có thực hành đạt cao 4,2 lần, viii người tập huấn ATTP có khả thực hành đạt cao 6,8 lần so với người khơng đào tạo.Ngồi ra, quan tâm phụ huynh, ngành y tế BGH nhà trường góp phần thúc đẩy người chế biến thực hành ATTP Do đó, chúng tơi khuyến nghị ngành y tế địa phương cần tăng cường giám sát BATT trường, xử lý nghiêm trường hợp vi phạm BGH trường mầm non cần tăng cường tổ chức khóa tập huấn ATTP cho người chế biến, phụ huynh trẻ cần quan tâm đến vấn đề vệ sinh ATTP cho trường 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 ... kiến thức, thực hành người CBTP bếp ăn tập thể trường mầm non công lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 Mục tiêu 2:Xác định số yếu tố liên quan đến thực hành người CBTP bếp ăn tập thể trường mầm. .. trường mầm non công lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 2)Tìm hiểu số yếu tố liên quan đến thực hành người CBTP BATT trường mầm non công lập huyện Nho Quan, Ninh Bình năm 2021 Nghiên cứucắt ngang... hành an toàn thực phẩm người chế biến số yếu tố liên quan bếp ăn tập thể trường mầm non công lập huyện Nho Quan, tỉnh Ninh Bình năm 2021”được tiến hành MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu 1: Mô tả kiến