Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang năm 2016

Mục tiêu cụ thể: 1. Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm. 2. Xác định tỉ lệ người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có thực hành đúng về an toàn thực phẩm 3. Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm với các yếu tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn an toàn thực phẩm) của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016. 4. Xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng với thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người trực chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA Y TẾ CƠNG CỘNG HÀ NGÂN BÌNH KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2016 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHỊNG TP.Hồ Chí Minh, năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA Y TẾ CƠNG CỘNG HÀ NGÂN BÌNH KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CƠNG NGHIỆP MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2016 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG NGƢỜI HƢỚNG DẪN: PGS.TS.TRƢƠNG PHI HÙNG THS.TẠ THỊ KIM NGÂN TP.Hồ Chí Minh, năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan số liệu luận văn đƣợc ghi nhận, nhập liệu phân tích cách trung thực Luận văn khơng có số liệu, văn bản, tài liệu đƣợc Đại Học Y dƣợc TP.Hồ Chí Minh hay trƣờng đại học khác chấp nhận để cấp văn đại học, sau đại học Luận văn khơng có số liệu, văn bản, tài liệu đƣợc công bố trừ đƣợc công khai thừa nhận Đề cƣơng nghiên cứu đƣợc chấp thuận mặt y đức nghiên cứu từ hội đồng duyệt đề cƣơng Khoa Y tế cơng cộng số kí ngày …….//…….//…… Sinh viên Hà Ngân Bình MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN Y VĂN 1.1 Một số khái niệm định nghĩa 1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Các nghiên cứu nƣớc CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 12 2.1 Thiết kế nghiên cứu 12 2.2 Đối tƣợng nghiên cứu 12 2.3 Xử lí kiện 13 2.4 Thu thập kiện 25 2.5 Phân tích kiện 26 2.6 Nghiên cứu thử 26 2.7 Y đức 27 CHƢƠNG KẾT QUẢ 28 3.1 Đặc tính mẫu nghiên cứu 28 3.2 Đặc điểm công việc 29 3.3 Kiến thức ATTP 29 3.4 Thực hành ATTP 35 3.5.Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung thực hành chung ATTP 38 CHƢƠNG BÀN LUẬN 41 4.1 Đặc tính chung mẫu nghiên cứu 41 4.2 Kiến thức ATTP ngƣời chế biến thực phẩm 41 4.3 Thực hành ATTP ngƣời chế biến thực phẩm 44 4.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành 46 4.5 Những điểm mạnh hạn chế đề tài 47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Diễn giải ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể KCN Khu công nghiệp NĐTP Ngộ độc thực phẩm THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thơng VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Các đặc tính mẫu nghiên cứu Bảng 3.2 Đặc điểm công việc Bảng 3.3 Kiến thức vệ sinh sở, dụng cụ chế biến Bảng 3.4 Kiến thức lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm Bảng 3.5 Kiến thức vệ sinh cá nhân nhân viên Bảng 3.6 Kiến thức ngộ độc thực phẩm Bảng 3.7 Thực hành vệ sinh sở, dụng cụ chế biến Bảng 3.8 Thực hành lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên Bảng 3.10 Mối liên quan kiến thức chung ATTP đặc tính mẫu Bảng 3.11 Mối liên quan thực hành chung ATTP đặc tính mẫu Bảng 3.12 Mối liên quan kiến thức chung thực hành chung ATTP Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung ATTP Biểu đồ 3.2 Thực hành chung ATTP ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trị quan trọng chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe ngƣời, nâng cao chất lƣợng sống Tuy nhiên, vấn đề ATTP tạo nhiều lo lắng cho ngƣời Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thƣờng xuyên xảy gây ảnh hƣởng đến sức khỏe cộng đồng, tăng gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), năm khoảng 1/3 dân số nƣớc phát triển bị bệnh nguyên nhân từ thực phẩm [25] Ở Mỹ, năm có 76 triệu ca NĐTP với 325000 ngƣời phải nhập viện 5000 ngƣời tử vong [21] Riêng nƣớc ta, theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, 10 tháng đầu năm 2015, nƣớc ghi nhận có 150 vụ NĐTP, làm 4077 ngƣời mắc, 21 ngƣời tử vong Trong đó, đa số vụ NĐTP xảy bếp ăn tập thể (BATT), với 33 vụ, 2302 ngƣời mắc, 2268 ngƣời phải nhập viện [19] Đặc biệt BATT công nhân khu công nghiệp Trong giai đoạn 2010 – 2015, nƣớc ta xảy 84 vụ NĐTP BATT khu công nghiệp (KCN) làm 6566 ngƣời mắc, 6059 ngƣời nhập viện Trung bình năm có 14 vụ, 1094 ngƣời mắc 1009 ngƣời nhập viện [19] Các số liệu thống kê cho thấy, tình hình ATTP BATT KCN cịn phức tạp, chứa đựng nhiều nguy không đảm bảo ATTP, có khả gây NĐTP cho ngƣời cơng nhân làm việc KCN Khơng bữa ăn công nhân chƣa đƣợc đảm bảo ATTP dinh dƣỡng gây nhiều mối nguy hại cho sức khỏe tính mạng họ Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm cung cấp bữa ăn tập thể cho cơng nhân có vai trị quan trọng phòng chống NĐTP Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm thiếu kiến thức ATTP hay thực hành không ATTP theo qui định Bộ Y tế trở thành tác nhân góp phần lây truyền mầm bệnh, gây nhiễm bẩn, nhiễm độc cho thực phẩm chế biến dẫn đến hậu NĐTP Tại tỉnh Tiền Giang, năm 2015, toàn tỉnh xảy vụ NĐTP với 589 ngƣời mắc, tăng nhẹ so với năm 2014 với 444 ngƣời mắc, ca NĐTP trình chế biến, bảo quản thực phẩm chƣa đảm bảo VSATTP ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm [18] Dù công tác đảm bảo ATTP địa bàn tỉnh ngày đƣợc trọng nhƣng tình hình NĐTP diễn tiến có dấu hiệu gia tăng Thành phố Mỹ Tho thành phố trung tâm tỉnh, nơi thu hút, tập trung phát triển khu công nghiệp Đi đôi với phát triển công tác đảm bảo ATTP, phịng ngừa NĐTP BATT KCN ln cần đƣợc quan tâm Vì vậy, nghiên cứu đƣợc thực tập trung vào đối tƣợng ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang Từ làm sở để kịp thời đƣa giải pháp nâng cao kiến thức, tập huấn thực hành VSATTP cho ngƣời chế biến thức ăn BATT, cải thiện bữa ăn công nhân hợp vệ sinh, ngăn ngừa NĐTP CÂU HỎI NGHIÊN CỨU Tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức đúng, thực hành ATTP bao nhiêu? Có mối liên quan kiến thức với thực hành đúng, kiến thức thực hành ATTP với đặc điểm giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP ngƣời chế biến thực phẩm không? MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu tổng quát Xác định tỉ lệ kiến thức đúng, thực hành ATTP ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 xác định mối liên quan kiến thức, thực hành với yếu tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP), kiến thức với thực hành họ Mục tiêu cụ thể: Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức ATTP Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có thực hành ATTP 3 Xác định mối liên quan kiến thức, thực hành ATTP với yếu tố cá nhân (giới, tuổi, trình độ học vấn, tập huấn ATTP) ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 Xác định mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP ngƣời trực chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN Nghiên cứu thực 114 ngƣời chế biến thực phẩm khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 1.Tỉ lệ kiến thức chung ATTP ngƣời chế biến 62,3% Tỉ lệ kiến thức vệ sinh sở , dụng cụ chế biến 67,5% Tỉ lệ kiến thức lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm 70,2% Tỉ lệ kiến thức vệ sinh cá nhân nhân viên 72,8% Tỉ lệ kiến thức ngộ độc thực phẩm 77,2% 2.Tỉ lệ thực hành chung ATTP ngƣời chế biến 51,7% Tỉ lệ thực hành vệ sinh sở , dụng cụ chế biến 58,8% Tỉ lệ thực hành lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm 66,7% Tỉ lệ thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên 71,9% 3.Các yếu tố liên quan đến kiến thức Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê việc tập huấn ATTP với kiến thức chung ATTP Kiến thức chung ATTP ngƣời có tham gia tập huấn ATTP gấp 4,1 lần ngƣời không tham gia tập huấn ATTP Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê thời gian tập huấn ATTP với kiến thức chung ATTP Kiến thức chung ATTP ngƣời có tham gia tập huấn vòng năm trở lại cao 1,55 lần ngƣời tập huấn cách năm 4.Các yếu tố liên quan đến thực hành Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê việc tập huấn ATTP với thực hành chung ATTP Thực hành chung ATTP ngƣời có tham gia tập huấn ATTP gấp 2,31 lần ngƣời khơng tham gia tập huấn ATTP 50 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê thời gian tập huấn ATTP với thực hành chung ATTP Thực hành chung ATTP ngƣời có tham gia tập huấn vịng năm trở lại cao 1,75 lần ngƣời tập huấn cách năm Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức chung thực hành chung ATTP Thực hành chung ATTP ngƣời có kiến thức chung ATTP gấp 3,36 lần ngƣời có kiến thức chung sai ATTP 51 ĐỀ XUẤT Từ kết từ nghiên cứu 114 ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao kiến thức thực hành họ nữa, đề xuất số giải pháp sau: Đối với quan đào tạo ATTP, quản lí, kiểm tra, giám sát ATTP Tăng cƣờng tổ chức lớp tập huấn ATTP cho ngƣời chế biến Lớp tập huấn nên đƣợc mở vào khoảng thời gian thuận lợi cho ngƣời chế biến để họ tham gia đầy đủ để nâng cao kiến thức ATTP Nội dung tập huấn cần bám sát vào điều nhất, cần ý vào mục kiến thức cịn có tỉ lệ khơng cao nhƣ kiến tức vệ sinh sở, dụng cụ chế biến, vệ sinh sàn nhà, cách rửa thực phẩm đúng, bảo quản thực phẩm nhiệt độ phòng, vệ sinh cá nhân Vì phần lớn ngƣời chế biến có trình độ học vấn cấp nên kĩ năng, phƣơng pháp truyền đạt ngƣời tập huấn tập cần đơn giản, dễ hiểu, tránh sử dụng từ ngữ chuyên môn Các quan quản lí thƣờng xuyên phối hợp tổ chức kiểm tra, giám sát việc thực ATTP doanh nghiệp ngƣời chế biến Khen thƣởng tổ chức, cá nhân thực tốt đồng thời xử phạt nghiêm sai phạm để tránh tái diễn Đối với chủ doanh nghiệp Xây dựng, thiết kế sửa chữa sở đảm bảo điều kiện ATTP để nhân viên chế biến thực hành tốt Khâu nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến thực phẩm quan trọng Doanh nghiệp nên liên hệ, đặt hàng với nơi cung cấp nguyên liệu tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng kiểm tra thƣờng xuyên với sở cung cấp nguyên liệu để đảm bảo chất lƣợng Tài liệu tham khảo Tiếng việt Ngô Đằng (2011) Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể thị xã Đồng Xoài tỉnh Bình Phước năm 2011, Luận văn chuyện khoa cấp I, Đại học Y Dƣợc TPHCM, tr 51-53 Nguyễn Viết Điện (2015) Thực trạng An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Luận án chuyên khoa cấp II, Đại học Y Dƣợc TPHCM, tr 95-97 Hoàng Đức Hạnh, Lê Đức Thọ, Nguyễn Thùy Dƣơng (2014) "Đánh giá thực trạng VSATTP tai bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010" Tạp chí Y tế công cộng, (33), tr 37-41 Võ Ngọc Quí (2011) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn đƣơng phố xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dƣơng năm 2010" Tạp chí Y học TPHCM, Đại học Y dƣợc TPHCM, 15 (1), tr 142 Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2010) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học huyện Hóc Mơn năm 2009" Tạp chí Y học TPHCM, Đại học Y dƣợc TPHCM, 14 (1), tr 121 Lƣơng Ngọc Quỳnh Trang (2014) Kiến thức-thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến cửa hàng ăn uống cố định phường thành phố Bảo Lộc Lâm Đồng năm 2014, Khóa luận tốt nghệp cử nhân y tế cơng cộng, Đại học Y Dƣợc TPHCM, tr 64-66 Nguyễn Văn Tuấn, Vũ Trọng Thiện, Trần Thiện Thuần (2010) "Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố thành phố Phan Rang - Tháp Chàm năm 2009" Tạp chí Y học TPHCM, Đại học Y dƣợc TPHCM, 14 (2), tr 386 Trần Quốc Tuấn (2009) Kiến thức-thái độ-thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn khu chế xuất Tân Thuận, quận 7, TPHCM năm 2009, Khóa luận tốt nghiệp cử nhân y tế công cộng, Đại học Y Dƣợc TPHCM, tr 81-82 Bộ Y tế (2001) "Quy định điều kiện bảo đảm ATTP nhà ăn, BATT, sở kinh doanh, chế biến suất ăn sẵn" đinh 4218/2001 QĐ-BYT ban hành ngày 3/10/2001, Hà Nội 10 Bộ Y tế (2015) "Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức An toàn thực phẩm" Quyết điịnh số 37/2015/QĐ-ATTP ban hành ngày 2/2/2015, Hà Nội 11 Bộ Y tế (2012) "Qui định điều kiện bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm" Thông tư 15/2012 BYT ban hành ngày 12/9/2012, Hà Nội 12 Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức An toàn thực phẩm, Hà Nội, tr 67-80 13 Quốc hội (2010) "Luật An toàn thực phẩm" Luật số 55/2010/QH12, tr 1-2 14 Thủ tƣớng Chính phủ (2012) "Phê duyệt Chiến lƣợc quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 tầm nhìn 2030" Quyết định số 20/2012/QĐTTG ban hành ngày 4/1/2012, Hà Nội 15 Chi cục ATTP tỉnh Tiền Giang (2016) Hội thảo đảm bảo ATTP BATT tỉnh Tiền Giang, http://bqlkcn.tiengiang.gov.vn/, truy cập 29/4/2016 16 Sở Y tế Tiền Giang (2015) Báo cáo công tác Y tế tỉnh Tiền Giang năm 2015, http://soyte.tiengiang.gov.vn/, truy cập 30/4/2016 17 Sở Y tế Tiền Giang (2016) Báo cáo công tác y tế tỉnh Tiền Giang tháng năm 2016, http://soyte.tiengiang.gov.vn/, truy cập 30/4/2016 18 Sở Y tế tỉnh Tiền Giang (2016) Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, http://soyte.tiengiang.gov.vn/, truy cập 22/04/2016 19 Cục An toàn thực phẩm (2015) Ngộ độc thực phẩm, http://vfa.gov.vn/ngo-docthuc-pham/trong-10-thang-nam-2015-ca-nuoc-xay-ra-150-vu-ngo-doc-thucpham.html, truy cập 22/04/2016 Tiếng Anh 20 Amy L Anderson, Linda A Verrill, Nadine R Sahyoun (2011) "Food safety perceptions and practices of older adults" Public Health Reports, pp 220227 21 Caroline Smith Dewaal, Nadine Robert (2005) North American Region, Food safety around the world, Washington D.C, pp53-65 22 Mulugeta Kibret, Bayeh Abera (2012) "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in Bahir Dar town" Ethiopian journal of health sciences, 22 (1), pp 27-35 23 Sylvester N Onyeneho, Craig W Hedberg (2013) "An assessment of food safety needs of restaurants in Owerri, Imo State, Nigeria" International journal of environmental research and public health, 10 (8), pp 3296-3309 24 Giovanna Turconi, Marianna Guarcello, Laura Maccarini, Federica Cignoli, Stefania Setti, Rosella Bazzano, et al (2008) "Eating habits and behaviors, physical activity, nutritional and food safety knowledge and beliefs in an adolescent Italian population" Journal of the American College of Nutrition, 27 (1), pp 31-43 25 WHO (2002) WHO global strategy for food safety, ISBN 92 154574 7, pp5 26 WHO (2015) food safety, http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/, accessed on 29/4/2016 Phụ lục PHỤ LỤC Mã số phiếu Ngƣời vấn: Ngày: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BATT Xin chào anh/chị Tôi sinh viên trƣờng Đại học Y dƣợc TP.HCM thực khóa luận tốt nghiệp với tên đề tài “Kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh tiền Giang năm 2016” Tất thông tin mà anh/chị cung cấp đƣợc bảo mật hoàn toàn sử dụng nghiên cứu không nhằm mục đích khác Rất mong tham gia anh/chị Tơi đồng ý tham gia: Kí tên Khoanh trịn vào số trƣớc câu trả lời đƣợc chọn A THÔNG TIN CHUNG: STT NỘI DUNG TRẢ LỜI A1 Giới tính A2 Năm sinh A3 Dân tộc A4 Tơn giáo A5 Trình độ học vấn A6 Anh/chị có đƣợc tập huấn VSATTP không? Chƣa đƣợc tập huấn Đã A7 Anh/chị đƣợc tập huấn VSATTP cách bao lâu? ≤ năm >1 năm GHI CHÚ Nam Nữ ………… Kinh Hoa Khác (…………) Không Thiên chúa giáo Phật giáo Tin lành Khác Mù chữ Cấp I: lớp đến lớp Cấp II: lớp đến lớp Cấp III: lớp 10 đến lớp 12 Trên cấp III: đại học, cao đẳng, trung cấp Chọn  sang câu B1 B KIẾN THỨC VỀ ATTP: STT NỘI DUNG TRẢ LỜI KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH CƠ SỞ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN Theo anh/chị nơi chế biến, 5m rãnh, ) mét? Không biết Bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy Theo anh/chị rác xử lí nhƣ Bỏ rác vào túi nilon B2 hợp vệ sinh? Bỏ rác vào thùng rác nắp đậy Khơng biết GHI CHÚ B3 Theo anh chị, nhà bếp cần Theo nguyên tắc chiều đƣợc xây dựng hay thiết kế Không biết nhƣ nào? Khác (ghi rõ)………… Nếu chọn chuyển sang câu B5 Tránh gây ngộ độc thực phẩm Theo anh/chị bếp đƣợc thiết Tránh lây nhiễm thực phẩm B4 kế chiều để làm gì? sống chín (câu hỏi nhiều câu trả lời) Không biết Khác (ghi rõ)…………… Trƣớc chế biến Sau chế biến Theo anh/chị cần dọn dẹp B5 Trƣớc sau chế biến bếp nhà ăn nào? Cuối ngày (làm việc) Khác (ghi rõ)…… …… Bền Theo anh/chị nhà bếp Màu sáng tƣờng nhà bếp cần đƣợc lót Khơng trơn, khơng đọng B6 gạch hay vật liệu nhƣ nƣớc nào? Tƣờng lát gạch men Không biết (câu hỏi nhiều câu trả lời) Khác (ghi rõ)…….…… Thoát nƣớc dễ dàng, không Theo anh/chị cống rãnh khu ứ đọng vực nhà bếp phải nhƣ Kín, khơng nắp đậy B7 để đảm bảo vệ sinh? Kín, có nắp đậy Khơng biết (câu hỏi nhiều câu trả lời) Khác (ghi rõ)…………… Sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín Các dụng cụ chế biến cần Các dụng cụ để đựng thực phải đảm bảo vệ sinh phẩm phải đƣợc giữ B8 cách nào? Các dụng cụ sau dùng xong phải đƣợc cọ rửa (câu hỏi nhiều câu trả lời) giữ gìn nơi Khác (ghi rõ)……… …… KIẾN THỨC VỀ LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM B9 Đƣợc mua nơi tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng Theo anh/chị lựa chọn Thực phẩm ngun bao ngun liệu nhƣ bì, khơng có màu sắc hay đƣợc xem an tồn? mùi vị khác thƣờng (câu hỏi nhiều câu trả lời) Thực phẩm cịn tƣơi mới, khơng thiu, dập nát B10 B11 B12 B13 B14 B15 Không biết Khác (ghi rõ)…………… Ngâm kĩ rửa lần nƣớc Anh/chị rửa rau, tƣơi Rửa trực tiếp dƣới vòi nƣớc nhƣ nào? chảy liên tục (câu hỏi nhiều câu trả lời) Rửa với nƣớc Khác (ghi rõ)…………… Theo anh/chị có cần phải Chọn Có bảo quản thực phẩm sống hay Khơng chín riêng biệt không? chuyển Không biết sang B13 Bảo quản thực phẩm sống chín riêng biệt Dùng kẹp găng tay Để tránh nhiễm bẩn thực để phân chia thức ăn phẩm chín, cần phải làm gì? chín (câu hỏi nhiều câu trả lời) Khơng biết Khác (ghi rõ)…………… Có Theo anh/chị hàn the có Khơng đƣợc sử dụng chế biến, Đƣợc dùng với liều lƣợng bảo quản thực phẩm không? cho phép Khơng biết Để nơi có nhiệt độ Theo anh/chị, bảo quản thực 600C phẩm nấu chín nơi có Để nơi có nhiệt độ dƣới nhiệt độ bao nhiêu? 50C Không biết (câu hỏi nhiều câu trả lời) Khác (ghi rõ)……………… 1 Theo anh/chị, thực 2 phẩm nấu chín để nhiệt 3 độ thƣờng sau Không biết cần nấu lại trƣớc ăn? Khác (ghi rõ)…………… KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN CỦA NHÂN VIÊN B16 Sau vệ sinh Trƣớc chế biến thức ăn Theo anh/chị, ngƣời chế biến Sau tiếp xúc nguồn ô thực phẩm cần phải rửa tay nhiễm nƣớc xà phòng Sau tiếp xúc với thực nào? phẩm sống (câu hỏi nhiều câu trả lời) Không biết B17 B18 B19 B20 Trong chế biến thực phẩm, mang trang phục bảo hộ lao động sau đây? (câu hỏi nhiều câu trả lời) Theo anh/chị, ngƣời chế biến thực phẩm có cần khám sức khỏe định kì khơng? Tạp dề Nón Khẩu trang Găng tay Khơng cần mang đồ bảo hộ Có Khơng tháng lần Nếu có, Mỗi năm lần anh/chị khám sức khỏe Không biết lần? Khác (ghi rõ)…………… Có, làm việc bình Khi mắc bệnh viêm thƣơng nhiễm (lao, tiêu chảy, nấm Tạm thời khơng tham gia móng, viêm da,…), ngƣời chế biến đến hết bệnh chế biến có đƣợc tiếp tục chế Không biết biến thực phẩm không? KIẾN THỨC VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM B21 B22 Theo anh/chị, triệu chứng ngộ độc thực phẩm gì? (câu hỏi nhiều câu trả lời) Theo anh/chị, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? (câu hỏi nhiều câu trả lời) B23 B24 Theo anh/chị, việc khơng thực vệ sinh an tồn thực phẩm gây hậu gì? (câu hỏi nhiều câu trả lời) Muốn phòng ngừa ngộ độc thực phẩm vi sinh vật ta cần phải làm gì? (câu hỏi nhiều câu trả lời) Đau bụng, tiêu chảy Sốt, đau đầu Nơn ói Co giật Nổi mề đay Không biết Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật Thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học Thức ăn bị biến chất Thức ăn có sẵn độc tố tự nhiên Không biết Khác (ghi rõ)…………… Ảnh hƣởng đến sức khỏe, gây bệnh đƣờng tiêu hóa Gây ngộ độc thực phẩm Gây tử vong Không biết Khác (ghi rõ…………….) Rửa tay kĩ trƣớc chế biến, tiếp xúc thực phẩm Không để lẫn thực phẩm sống, chín Ăn chín, uống sơi Nếu chọn chuyển sang B20 B25 Muốn phòng ngừa ngộ độc thực phẩm nấm, mốc ngƣời chế biến cần phải làm gì? (câu hỏi nhiều câu trả lời) B26 Muốn tránh ngộ độc phụ gia thực phẩm cần phải làm gì? (câu hỏi nhiều câu trả lời) Che đậy, bảo quản thức ăn cẩn thận Không biết Khác (ghi rõ)…………… Không ăn, chế biến lại thức ăn bị mốc Bảo quản thực phẩm nơi khơ ráo, thống mát Vệ sinh bếp, dụng cụ chế biến Không biết Khác (ghi rõ)…………… Không dùng chất phụ gia bị cấm Dùng phụ gia liều lƣợng cách Không biết Khác (ghi rõ)……………… Cảm ơn anh/chị tham gia vấn C PHẦN PHỎNG VẤN THỰC HÀNH VỀ ATTP STT NỘI DUNG TRẢ LỜI THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH CƠ SỞ C1 Anh chị dọn dẹp bếp Trƣớc chế biến nhà ăn nào? Sau chế biến Trƣớc sau chế biến Cuối ngày (làm việc) Khác (ghi rõ)……………… THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN CỦA NHÂN VIÊN C2 Anh/chị có khám sức Có khỏe định kì khơng? Khơng THỰC HÀNH LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM C3 Khi mua thực phẩm, anh/chị Đƣợc mua nơi tin lựa chọn thực phẩm nhƣ cậy, có nguồn gốc rõ ràng nào? Thực phẩm ngun bao bì, khơng có màu sắc hay mùi vị (câu hỏi nhiều câu trả lời) khác thƣờng Thực phẩm cịn tƣơi mới, khơng thiu, dập nát Khác(ghi rõ)………………… C4 Anh/ chị bảo quản thực Để nơi có nhiệt độ 600C phẩm nấu chín nơi có Để nơi có nhiệt độ dƣới 50C nhiệt độ bao nhiêu? Khác (ghi rõ)……………… (câu hỏi nhiều câu trả lời) C5 Đối với thực phẩm nấu 1 chín để nhiệt độ thƣờng, 2 sau anh/chị nấu 3 lại trƣớc ăn? Khác (ghi rõ)……………… C6 Anh/chị có sử dụng hàn the Có chế biến, bảo quản Khơng thực phẩm không? Cảm ơn anh/chị tham gia vấn GHI CHÚ PHỤ LỤC Mã số phiếu Ngƣời quan sát: Ngày: BẢNG KIỂM THỰC HÀNH NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG Thực hành vệ sinh sở, dụng cụ chế biến Bếp thiết kế theo nguyên tắc chiều Nơi chế biến nhà ăn cách xa nguồn ô nhiễm 5m Bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy Vệ sinh nhà bếp không đọng nƣớc, màu sáng Vệ sinh cống rãnh khu vực nhà bếp phải thoát nƣớc dễ dàng, khơng ứ đọng, kín, có nắp đậy Sử dụng riêng dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống chín Vệ sinh dụng cụ để đựng thực phẩm trình chế biến nhƣ rổ, rá để nơi Thực hành chế biến, bảo quản thực phẩm: Rửa rau thực phẩm cách Đeo bao tay hay dùng kẹp để gấp chia thức ăn 10 Để riêng thực phẩm sống chín Thực hành vệ sinh nhân viên: 11 Rửa tay với xà phòng 12 Rửa tay xà phòng trƣớc chế biến thức ăn, sau tiếp xúc nguồn nhiếm 13 Móng tay cắt ngắn, sạch, không sơn 14 Không đeo trang sức, đồng hồ 15 Có mang đồ bảo hộ CĨ KHƠNG GHI CHÚ PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO TỈNH TIẾN GIANG STT Tên BATT Số nhân viên chế biến Công ty Cổ phần may Sông Tiền Công ty Cổ phần nhựa Mekong CN Công ty TNHH Uni-president VN CN Công ty CP Teakwang Vina Industrial 10 Công ty TNHH XNK An Phát 6 Công ty CP thủy sản Vinh Quang Công ty CP Hùng Vƣơng (châu Á) Công ty CP Hùng Vƣơng (châu Âu) Công ty CP Gị Đàng 10 Cơng ty TNHH Royal Foods 11 Công ty TNHH SX-CB-XNK Thuận Phong 12 Công ty TNHH thể thao Hải Yến 13 Công ty TNHH Vật tƣ may XNK Tân Bình 14 Cơng ty TNHH Trinity VN 15 CN Công ty may Dung Hạnh – sở 16 Công ty TNHH Li Chuan Food Products VN BỘ Y TẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC Y DƢỢC Độc Lập – Tự – Hạnh Phúc THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH GIẤY XÁC NHẬN ĐÃ BỔ SUNG, SỬA CHỮA KHÓA LUẬN THEO Ý KIẾN CỦA HỘI ĐỒNG CHẤM KHĨA LUẬN Sinh viên: Hà Ngân Bình Tên đề tài: Kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang năm 2016 Khóa luận đƣợc bổ sung sửa chữa điểm nhƣ sau: Nội dung - Chỉnh sửa lại cách viết định nghĩa biến sai - Chỉnh sửa phần đề xuất Hình thức - Tách riêng tài liệu tham khảo tiếng việt, tiếng anh - Thêm “tr” vào tài liệu tham khảo tiếng việt thiếu, “pp” vào tài liệu tham khảo tiếng anh cịn thiếu Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ……… tháng……….năm …… Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời hƣớng dẫn Sinh viên (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) PGS.TS.Trƣơng Phi Hùng ThS.Tạ Thị Kim Ngân Hà Ngân Bình Thƣ ký hội đồng Chủ tịch Hội đồng (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) ThS.Bs.Nguyễn Lâm Vƣơng PGS.TS.Đỗ Văn Dũng ... THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA Y TẾ CƠNG CỘNG HÀ NGÂN BÌNH KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP MỸ THO TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2016. .. lệ ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức ATTP Xác định tỉ lệ ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có thực hành ATTP 3... ngƣời chế biến thực phẩm BATT KCN thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang năm 2016 có kiến thức đúng, thực hành ATTP bao nhiêu? Có mối liên quan kiến thức với thực hành đúng, kiến thức thực hành ATTP