2.4.2.1 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường 4 nguồn chủ yếu:
+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
+ Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi… Tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
+ Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn…) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh. Nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn bao gồm: + Ngộ độc thức ăn do Salmonella:
+ Ngộ độc thức ăn do Staphylococus (tụ cầu khuẩn):
+ Ngộ độc thức ăn do Clostridium botulinum(ngộ độc botulism):
+ Ngộ độc thức ăn do các vi khuẩn đường ruột khác như: Proteus, E. coli,... (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.4.2.2 Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn
Ngộ độc thức ăn lành tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng, tằm... Chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thức ăn do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc...
Ngộ độc thức ăn do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói...
Ngộ độc thức ăn không do vi khuẩn tuy tỉ lệ xảy ra thấp nhưng mức độ nguy hiểm và khả năng tử vong rất cao. Bệnh phát sinh phụ thuộc thời tiết, khu vực địa lý,
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 23-
tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ở mỗi nơi khác nhau. Ven biển thường xuất hiện dị ứng hải sản, miền núi ăn phải nấm độc, sắn độc, rau độc...
Ngoài ra, việc sử dụng rộng rãi thuốc trừ sâu, các chất phụ gia trong công nghiệp... Làm môi trường ô nhiễm, thức ăn dễ bị nhiễm độc gây nguy hiểm cho người sử dụng (Lương Đức Phẩm, 2000; Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
2.4.2.3 Ngộ độc thức ăn chưa được nghiên cứu đầy đủ
Điển hình là ngộ độc bánh mì lên men; ngộ độc thức ăn do liên cầu khuẩn, do
Shigella hay ngộ độc thức ăn do một số chất lỏng kĩ thuật như chất làm lạnh B2, rượu có pha độc chất methanol.
Ngộ độc này chưa được nghiên cứu cụ thể, tùy từng trường hợp có cách xử lý kịp thời. Khi ăn phải thức ăn trên mà có các triệu chứng ngộ độc thức ăn nên đến các cơ sở y tế gần nhất để được chữa trị và chăm sóc kịp thời (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).