Một trong những yêu cầu quan trọng để hạn chế ngộ độc thực phẩm là việc thực hành vệ sinh trong khu chế biến thức ăn. Các kết quả điều tra thứ cấp cho thấy, điều kiện giữ gìn vệ sinh môi trường còn chưa được quan tâm. Đây chính là lý do việc đều tra thực hành vệ sinh ở tất cả các tiêu chí vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.6.
Bảng 4.6: Thực hành về vệ sinh trong khu chế biến thức ăn
Tiêu chí Phân loại Tần số Tỉ lệ (%) Về vệ sinh cá nhân
Rửa tay bằng xà phòng trước và
sau khi đi vệ sinh 183 55,5
Cắt ngắn móng tay 147 44,5
Về vệ sinh môi trường
Nơi chế biến cách xa nguồn ô
nhiễm 220 66,7
Thùng có bao nylon bên trong và
nắp đậy 68 20,6
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản
Dao, thớt riêng biệt cho thực
phẩm sống, chín/củ, mới 290 87,9
Biết hâm nóng thức ăn là phải
đun sôi hoàn toàn 296 89,7
Nước sử dụng nước đã qua xử lý 309 93,6
Uống nước đun sôi để nguội 186 56,4
Để thực phẩm chín cách mặt đất
60 cm 293 88,8
(Nguồn: Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)
Kết quả thống kê cho thấy, tiêu chí vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm chiếm tỉ lệ đạt khá cao. Người dân có quan tâm đến việc sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống, chín và cũ, mới (87,9%); biết sử dụng nước sạch, nước đã qua xử lý để chế biến (93,6%); biết hâm nóng thức ăn là phải đun sôi hoàn toàn (89,7%). Thực phẩm chín được kê cao cách mặt đất 60 cm chiếm 88,8%.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 37-
Tuy nhiên, một thói quen thường có của người dân ở vùng nông thôn là uống nước mưa được lắng chứa trong các hồ, điều này dẫn đến tỉ lệ người dân hiểu biết việc cần thiết phải sử dụng nước uống đun sôi để nguội chỉ hơn 50%.
Thực hành về vệ sinh môi trường cũng chưa được quan tâm đúng mức, ý thức về chế biến cách xa nguồn nhiễm chiếm 66,7%, tuy nhiên chỉ ở phạm vi hẹp ở từng hộ gia đình. Việc để rác thải trong thùng có bao nylon và nắp đậy chỉ chiếm 1/5 tổng số đối tượng điều tra. Đây cũng là thực trạng ở các vùng nông thôn không riêng gì xã Mỹ Xương. Nghiên cứu Lê Công Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt (2008), người dân rất quan tâm đến việc cất giữ thức ăn hợp vệ sinh (85,86%), bảo quản thực phẩm sống, chín riêng (73,45%), thực phẩm chín cách mặt đất 60 cm (72,70%) nhưng tỉ lệ sử dụng thùng rác có nắp khá thấp chỉ với 15,38%. Việc không quan tâm đến vấn đề quản lý rác thải đang là một bất cập hiện nay, thực trạng này cũng không chỉ dừng lại ở hộ gia đình mà còn phổ biến ở các cơ sở ăn uống.
Đặc biệt vấn đề về vệ sinh cá nhân trong quá trình nấu nướng, sử dụng thực phẩm cũng chỉ ở mức trung bình, người dân thực hành rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, cắt ngắn móng tay chỉ chiếm 55,5% và 44,5%, trong khi nghiên cứu tương tự của Lê Công Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt (2008) cũng trên địa bàn một xã (xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long) là 79,7% và 81,2%. Sự khác biệt này có lẽ là do đặc điểm điều kiện sống, tính vùng miền, đồng thời cũng cho thấy việc tuyên truyền các thức thực hành vệ sinh tốt, đặc biệt là vệ sinh cá nhân cần được đẩy mạnh. Kết quả tổng hợp về tỉ lệ nhận thức thực hành vệ sinh đúng được thể hiện ở bảng 4.7.
Bảng 4.7: Tổng hợp thực hành về vệ sinh
Tiêu chí Tần số Tỉ lệ (%)
Về vệ sinh cá nhân Sai 67 20,3
Đúng 263 79,7
Về vệ sinh môi trường Sai 132 40,0
Đúng 198 60,0
Về về vệ sinh trong chế biến, bảo quản Sai 164 49,7 Đúng 166 50,3
Đúng cả 3 nội dung trên Sai 200 60,6
Đúng 130 39,4
(Nguồn: Số liệu phân tích dữ liệu nghiên cứu định lượng bằng SPSS)
Nhìn chung, số người được khảo sát có kiến thức đúng cả 3 nội dung là 39,4%, tỉ lệ này còn khá thấp. Người dân có quan tâm đến vấn đề vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong chế biến thực phẩm nhưng lại có hạn chế về thực hành bảo quản thực phẩm và làm vệ sinh môi trường (sử dụng thùng rác có nắp) nơi chế biến, ăn uống.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 38-
Tuy nhiên những hạn chế trên còn tùy thuộc vào điều kiện sống của từng gia đình, cần khảo sát các yếu tố liên quan đến những hạn chế này để có các giải pháp phù hợp. Dừng lại ở nghiên cứu này, giải pháp cần thiết là tăng cường hoạt động truyền thông trong hai lĩnh vực còn hạn chế này.
