2.4.1.1 Thực phẩm nhiễm độc tố từ bên ngoài vào, thực phẩm nhiễm khuẩn
Không phải thực phẩm nào nhiễm khuẩn cũng gây bệnh. Để gây được bệnh, số vi khuẩn gây được bệnh phải đạt đến một số lượng nhất định gọi là liều gây bệnh. Điều này phụ thuộc vào yếu tố tính độc của vi khuẩn và tính nhạy cảm của mỗi cơ thể. Phòng được nếu người chế biến tuân thủ đúng các biện pháp tiệt khuẩn, hoặc khống chế ở mức dưới liều gây bệnh (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
Ngộ độc do nhiễm khuẩn có 2 dạng sau:
+ Dạng ngộ độc thực phẩm do nội độc tố của tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) thường xảy ra nhất với thời gian ủ bệnh rất ngắn. Độc tố được sinh ra trong quá trình phát triển, nhân lên của vi khuẩn bị chết và luôn có sẵn trong thực phẩm trước khi ăn phải, nguyên nhân thường là do các sản phẩm thịt, cá để quá lâu và bảo quản không tốt, thời gian ủ bệnh ngắn, người ăn phải sẽ bị ngộ độc trong vòng 30 phút đến 2 giờ có khi kéo dài đến 8 giờ sau khi ăn (Phạm Duy Tường, 2011).
+ Dạng ngộ độc không phải do độc tố có sẵn trong thực phẩm gồm nhiễm vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hóa và nhiễm các vi khuẩn có khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào biểu mô ruột, thời gian ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn đến khi phát triệu chứng thường sau vài ngày. Có thể khống chế được bằng cách làm sạch nguyên liệu và bảo quản thực phẩm đủ lạnh để vi khuẩn không thể phát triển tới liều gây bệnh, cũng như không làm ôi, hỏng thực phẩm (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
2.4.1.2 Thực phẩm có chứa các chất độc
Một số thực phẩm gây ngộ độc không phải do vi khuẩn, mà do bản thân thực phẩm có chứa độc tố, bị biến chất và có nhiễm các chất hóa học:
Những thực phẩm giàu protein (như thịt, cá), thực phẩm chế biến với dầu mỡ (các món xào, rán) là những thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất. Thực phẩm do bị biến chất, ôi, thiu. (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 22-