Luận văn thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường tiểu học có bán trú của quận đống đa, hà nội năm 2007

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC ¥ TÉ CƠNG CỘNG NGUYỄN THỊ KIM PHƯỢNG THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TÓ LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THựC PHÀM TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC CÓ BÁN TRÚ CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2007 LUẬN VĂN THẠC sĩ Y TÊ CÔNG CỘNG MÃ SỐ : 60.72.76 Người hướng dẫn: PGS- Tiến sĩ Hà Thị Anh Đào HÀ NỘI - 2007 LỜI CẢM ƠN Tơi xỉn trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu, Phịng đào tạo, khoa phịng, thầy cơng nhân viên trường Đại học y tế Công cộng tạo điêu kiện cho trĩnh học tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới PGS - Tiến sĩ Hà Thị Anh Đào — trưởng khoa thực phẩm-vệ sinh an toàn thực phẩm - Viện dinh dưỡng Quốc gia; Tiến sĩ Từ Ngữ — Viện dinh dưỡng quốc gia; Thạc sỹ Lê Thị Thanh Hà - Giáo vụ môn dịch tễ trường Đại học y tế Cơng cộng nhiệt tình hướng dân, bảo suốt thời gian nghiên cứu viết luận văn Tôi xỉn chân thành cảm ơn TS Nguyễn Thị Hiền - Trưởng khoa xét nghiệm chị em khoa xét nghiệm — Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội; TTYT Quận Đống Đa; Phòng giáo dục đào tạo Quận Đong Đa; Ban giảm hiệu, cô giảo nhân viên bếp trường tiếu học Quận Đổng Đa tạo đỉêu kiện giúp đỡ q trình nghiên cứu Cuối cùng, tơi tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đồng nghiệp anh chị em lớp cao học 10 cổ vũ, động viên chia sẻ tơi khó khăn, thuận lợi trình học tập thực nghiên cứu Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2007 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CBYT CBKDTP CTBT ĐTV FAO GD VÀ ĐT : : Cán y te Chế biến kinh doanh Thực phẩm : : Cô trông bán trú Điều tra viên : Tổ chức lương thực thực phẩm Thế giới (The Food : GSV Agriculture Organization of United Nation ) Giáo dục đào tạo Giám sát viên KP Kiến thức, thực hành (Knowledge Practice ) KSK Khám sức khỏe NĐTP Ngộ độc thực phẩm NC Nghiên cứu NVNB Nhân viên nhà bếp PTTH Phổ thông trung học SDD Suy dinh dưỡng TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TTYT Trung tâm y tế VSMT Vệ sinh môi trường VK Vi khuẩn vsv Vi sinh vật VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XN Xét nghiệm WHO : Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization ) WTO : Tổ chức thương mại Thế giới (World Trace Organization ) MỤC LỤC Trang ĐẶT VÁN ĐỀ 01 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 04 Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể Chương TÔNG QUAN TÀI LIỆU 05 Vai trò vệ sinh an toàn thực phẩm 05 Tình hình ngộ độc thực phẩm thời gian gần 08 Vấn đề ô nhiễm thực phẩm 12 Tính cấp bách cơng tác VSATTP số giải pháp 17 Chương PHUƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 24 Đối tượng nghiên cứu 24 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 Thiết kế ngiên cứu 24 Mầu phương pháp chọn mẫu 24 Phương pháp thu thập số liệu 25 Xử lý phân tích số liệu 26 Các khái niệm dùng nghiên cứu 27 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 34 Chương KÊT QUẢ NGHIÊN cứu 35 Kết điều tra kiến thức VSATTP NVNB CTBT 35 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 47 Thực trạng nhiễm VSV mẫu XN lấy 20 trường tiểu học 49 Thực trạng VSATTP bếp ăn bán trú 50 Mối liên quan 54 Chương BÀN LUẬN 60 Chương KẾT LUẬN 72 Chương KHUYẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ lục : Cây vấn đề Phụ lục : Phiếu hỏi bảng kiểm Phụ lục : Danh sách nhân viên nhà bếp 20 trường Phụ lục : Danh sách cô trông bán trú 20 trường Phụ lục 5: Ket XN thức ăn 20 trường Phụ lục : Kết XN nước uống nước sinh hoạt 20 trường Phụ lục : Kết XN dụng cụ ăn uống bàn tay NVNB, CTBT Phụ lục : Bảng tổng hợp số liệu 20 trường tiểu học DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2001-2005 10 Bảng : Nguyên nhân ngộ độc tính theo tỷ lệ % 10 Bảng : Hoàn cảnh xảy ngộ độc 11 Bảng : Một số đặc điểm đối tượng nghiên cứu 34 Bảng : Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn 37 Bảng : Kiến thức thực phẩm an toàn 38 Bảng : Các biểu ngộ độc thực phẩm 39 Bảng : Kiến thức mắc bệnh truyền nhiễm 39 Bảng : Kiến thức tác dụng việc rửa tay 41 Bảng 10 : Kiến thức quy trình bếp chiều 42 Bảng 11 : Kiến thức tác dụng nơi chế biến 43 Bảng 12 : Kiến thức cách rửa rau 44 Bảng 13 : Kiến thức cách rửa bát 44 Bảng 14 : Kiến thức cách rửa tay 44 Bảng 15 : Kiến thức thời gian từ chế biến đến ăn 46 Bảng 16 : Kiến thức tác dụng việc lưu mẫu thức ăn 46 Bảng 17 : Kiến thức cách bảo quản thực phẩm 46 Bảng 18 : Thực vệ sinh cá nhân khám sức khỏe Bảng 19: Thực hành vệ sinh thực phẩm 47 Bảng 20 : Thực hành vệ sinh dụng cụ NVNB 48 Bảng 21: Thực trạng nhiễm vsv thức ăn 49 Bảng 22: Thực trạng nhiễm vsv nước 49 Bảng 23 : Thực trạng nhiễm vsv bàn tay dụng cụ 50 Bảng 24 : Thực trạng vệ sinh sở bếp 51 48 Bảng 25 : Thực trạng vệ sinh nhân viên bếp 51 Bảng 26 : Thực trạng vệ sinh dụng cụ bếp 51 Bảng 27 : Thực trạng vệ sinh chế biến bảo Bảng 28 : Hồ sơ ghi chép theo dõi hàng ngày 52 Bảng 29 : Trình độ học vấn với kiến thức chung quản TP 52 vềVSATTP 54 NVNB Bảng 30 : Thời gian tham gia nẩu ăn NVNB với kiến thức 55 VSATTP Bảng 31 : số lần tập huấn với kiến thức VSATTP NVNB 55 Bảng 32 : Trình độ chun mơn nấu ăn với thực hành NVNB 56 Bảng 33 : Thời gian tham gia nấu ăn vơi thực hành NVNB 56 Bảng 34 : số lần tập huấn với thực hành NVNB 57 Bảng 35 : Liên quan kiến thức với thực hành NVNB 57 Bảng 36 : Trình độ học vấn với kiến thưc VSATTP CTBT 58 Bảng 37 : Trình độ học vấn với thực hành VSATTP CTBT 58 Bảng 38 : Trình độ chuyên môn với thực hành CTBT 59 Bảng 39 : số lần tập huấn với thực hành CTBT 59 DANH MỤC CÁC BIỂU Tên Trang Biểu đồ : Tiếp cận thông tin VSATTP 36 Biểu đồ : Nguồn nhận thông tin VSATTP 36 Biểu đồ : Số lần tập huấn 37 Biểu đồ : Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc 38 Biểu đồ : Kiến thức mục đích khám sức khỏe 40 Biểu đồ : Kiến thức tác dụng quần áo chuyên dụng 40 Biểu đồ : Đánh giá kiến thức chung VSATTP 41 Biểu đồ : Kiến thức tác dụng bố trí bếp chiều 42 Biểu đồ : Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm chế biến 43 Biểu đồ 10 : Kiến thức thời điểm rửa tay 45 Biểu đồ 11 : Đánh giá kiến thức VSATTP chế biễn 45 Biểu đồ 12 : Kiến thức VSATTP NVNB CTBT 47 Biểu đồ 13 : Thực hành VSATTP NVNB CTBT 49 Biểu đồ 14 : Tình hình thực tiêu chuẩn VSATTP Biếu đồ 15 : Thực trạng bếp ăn có 1-5 tiêu chuẩn 53 Biểu đồ 16 : Thực trạng VSATTP bếp ăn bán trú 54 bếp ăn 53 Tóm tắt luận văn • THựC TRẠNG VÀ MỘT SỐ U TĨ LIÊN QUAN VỆ SINH AN TỒN THựC PHẨM TẠI TRƯỜNG TIẺU HỌC CÓ BÁN TRÚ CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2007 Nghiên cứu tiến hành 115 nhân viên nhà bếp, 90 thầy cô trông bán trú 20 trường tiểu học có bán trú đóng địa bàn quận Đổng Đa- Hà nội Bằng phương pháp điều tra cắt ngang có phân tích với kỹ thuật vấn, quan sát xét nghiệm chúng tơi thấy : Cả hai nhóm đối tượng nhân viên nhà bếp (NVNB) cô trông bán trú (CTBT) có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) tương đối tốt Kiến thức chung VSATTP NVNB 72,3%, CTBT 77,8% Hiểu biết VSATTP chế biến NVNB 73%, CTBT 90% Thực hành tốt VSATTP NVNB 45,2%, CTBT 43,3% Bàn tay chưa với tỷ lệ 58,26% NVNB 41,1% CTBT Bát, thìa dính tinh bột 8% số mẫu, 47,5% bát 45,0% thìa khơng đạt tiêu chuẩn vi sinh, 50% số mẫu nước sử dụng bếp bị nhiễm Coliform Có liên quan trình độ học vấn, đào tạo chuyên môn nấu ăn, số lần tập huấn kiến thức VSATTP, thời gian phục vụ nấu ăn với kiến thức VSATTP NVNB CTBT Những NVNB có kiến thức tốt VSATTP thực hành vệ sinh cá nhân tốt hom Nhìn chung kiến thức VSATTP đối tượng nghiên cứu tốt, chưa đôi với thực hành, số trường có bếp ăn đạt tiêu chuẩn theo " Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn" thấp (15%) Kết nghiên cứu sở cho khuyến nghị trì cơng tác tập huấn, tăng cường kiểm tra giám sát thường xuyên thực hành vệ sinh thực phẩm, đôi với việc nâng cấp cải tạo bếp ăn thành bếp ăn chiều góp phần nâng cao tình trạng dinh dưỡng sức khỏe cho học sinh trường tiểu học quận Đống Đa -1 - ĐẶT VẤN ĐỀv Trong năm gần đây, mặt hàng lương thực, thực phẩm phong phú, nhiều số lượng, đa dạng chủng loại, thuận tiện đáp ứng yêu cầu định người tiêu dùng Song mặt trái nỗi lo người tiêu dùng Vệ sinh an tồn thực phẩm ln mối quan tâm lớn tồn Thế giới nguy thực phẩm khơng an toàn bị nhiễm khuẩn Hiện thực phẩm ngày có nguy cao bị nhiễm độc hại việc sử dụng khơng quy định hóa chất bảo vệ thực vật sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng chăn nuôi động vật, nhiễm độc vi nấm bảo quản thực phẩm, kim loại nặng thực phẩm sử dụng không đúng, gian dối chất phụ gia, phẩm màu chế biến thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm Tác hại ngộ độc thực phẩm vô to lớn : đe dọa trực tiếp đến tính mạng, ảnh hưởng trước mắt lâu dài đến sức khỏe người, làm sa sút kinh tế gia đình xã hội Theo Tổ chức y tế Thế giới (WHO) hàng năm giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, 3,2 triệu trẻ em chết bệnh tiêu chảy hàng triệu trẻ em khác bị tiêu chảy nhiều lần, 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm khơng an tồn Hơn 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hường bệnh thực phẩm gây vấn đề trầm trọng nước phát triển, tính năm tổn thất hàng chục triệu Dollar Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề báo động Tại Việt Nam, theo sở liệu ngộ độc thực phẩm năm 2006 Cục An tồn thực phẩm - Bộ Y tế, tính đến 30/10/2006 xảy 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.564 người mắc, có 49 trường hợp tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm theo thống kê chưa đầy đủ có xu hướng gia tăng, tính từ năm 2001 đển năm 2005 có 990 vụ NĐTP làm 23.201 ca mắc, 265 trường hợp tử vong Kết kiểm tra gần Sở Y tế Hà nội cho thấy gần nửa bếp ăn tập thể trường tiểu học bán trú chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Một nghiên cứu Viện Dinh dưỡng (3/2004) đánh giá ô nhiễm vi sinh thức ăn căng tin trường tiểu