bài giảng THƯC PHẨM học

Bài ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM HỌC MỤC TIÊU Trình bày khái niệm: thực phẩm, lương thực thực phẩm Trình bày giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm Có thái độ nghiêm túc việc lựa chọn, thay thực phẩm ăn uống NỘI DUNG Khái niệm 1.1 Khái niệm thực phẩm học - Thực phẩm tất loại đồ ăn, thức uống dạng chế biến không chế biến mà người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống, qua người sống làm việc Thực phẩm bao gồm loại lương thực (Ngũ cốc, khoai củ loại) thực phẩm khác thịt, cá, trứng, đậu, lạc, rau loại - Thực phẩm học môn học nghiên cứu loại thực phẩm cách chế biến thực phẩm Có thể nói mơn học khoa học có liên quan đến thực phẩm thực phẩm mối quan hệ với dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Khái niệm lương thực thực phẩm Lương thực thực phẩm vật chất có chứa chất dinh dưỡng mà thể người tiêu hóa hấp thụ Khơng có chất độc hại qua xử lý không gây độc hại cho thể Nó có lợi cho tiêu hóa hấp thu xã hội thừa nhận Như cầu chất dinh dưỡng người đáp ứng loại lương thực, thực phẩm Tùy theo điều kiện sản xuất tập quán dinh dưỡng, địa phương, dân tộc có cách ăn khác Ngày nay, người ta biết thể sử dụng từ thức ăn khoảng 60 chất khác nhau, có 40 chất cần thiết, nghĩa thay (8 axít amin cần thiết, vài axít béo chưa no, - glucid, hàng chục vitamin muối khoáng) Vậy hàng ngày phải ăn cho hợp lý đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Các chất dinh dưỡng có thực phẩm với số lượng khác Trừ sữa mẹ trẻ sơ sinh, loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu thể chất dinh dưỡng cần thiết Có loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, có loại chứa 1,2 chất dinh dưỡng (như đường đơn, đường kép), có loại nguồn cung cấp lượng (bột trắng, đường) Vì thế, để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể, cần phải biết phối hợp loại thực phẩm bữa ăn, phần ăn để chúng bổ sung lẫn Mặt khác, qua trình làm thực phẩm trình chế biến Các chất dinh dưỡng có thức ăn bị hao hụt, mát nhiều Do cần hạn chế hao hụt trình chế biến sử dụng Trên thực tế, thức ăn có bổ đến không bảo quản tốt mà bị hư hỏng có hại có lợi Ví dụ: Lạc mốc gây ung thư Thịt ôi thiu, cá ươn gây bệnh đường ruột Mặt khác, thức ăn bổ, không hợp vị, không gây hứng thú cho người ăn, khơng kích thích dịch vị làm tăng tiêu hóa, hấp thu giá trị ăn bị hạn chế Vì giá trị dinh dưỡng lương thực, thực phẩm không phụ thuộc nhiều yếu tố trình bảo quản, chế biến sử dụng Biết cách chế biến kỹ thuật vừa làm hạn chế tới mức tối đa mát chất dinh dưỡng, vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn lên 1.3 An ninh lương thực thực phẩm An ninh lương thực thực phẩm đảm bảo cho người cộng đồng có đủ số lượng chất lượng lương thực thực phẩm Xã hội phát triển nhu cầu an ninh thực phẩm (ANTP - Food Security) quan tâm Cuộc khủng hoảng lương thực giới 1972 – 1985 qua đầu năm 2008 lại bắt đầu cảnh báo nguy lớn cho cộng đồng mang tính chất quốc tế cách nghiêm túc Mặc dù kinh tế giới không ngừng phát triển có nhiều triển vọng tốt đẹp, sản xuất cung cấp lương thực thực phẩm ngày tiến bộ, dự trữ lương thực giới ngày lớn nạn đói suy dinh dưỡng (SDD) tồn Tuy thực phẩm dồi sẵn có có phận lớn dân cư tiếp cận khơng có đủ tiền để mua hay nói cách khác khơng làm để có lương thực thực phẩm mà ăn Vấn đề an ninh thực phẩm hộ gia đình thách thức lớn nhân loại nhiều thập kỷ kỷ tới An ninh thực phẩm phân tích mức quốc gia quốc tế chính, xem xét mức hộ gia đình cá thể An ninh lương thực, thực phẩm hộ gia đình định nghĩa theo nhiều cách, tựu chung lại đảm bảo cho người hộ gia đình có đủ số lượng chất lượng lương thực thực phẩm lúc, để có thể trạng thái dinh dưỡng tốt khoẻ mạnh Nói cách đơn giản hơn: vắng mặt nạn đói suy dinh dưỡng Thế giới ngày có phân cực rõ rệt bên no đủ, thừa thãi nước phát triển, bên nghèo nàn, thiếu đói suy dinh dưỡng nước chậm phát triển Cả hai thái cực thiếu ăn thừa ăn coi có an ninh thực phẩm thừa ăn ăn không hợp lý thường dẫn tới hậu mà y học khó giải quyết, thiếu ăn rõ ràng khơng đảm bảo cho người có dinh dưỡng tốt chắn gây nên hậu phát triển thể chất, tinh thần sức khoẻ 1.3.1 Tình hình phát triển sản xuất nông nghiệp nước ta, sở an ninh lương thực thực phẩm Nông nghiệp hai ngành sản xuất vật chất quan trọng kinh tế quốc dân nước ta Hàng năm sản xuất nông nghiệp (bao gồm nông nghiệp, lâm nghiệp, thuỷ sản) đóng góp 27% tổng sản phẩm nước Hàng nông sản xuất chiếm 31% tổng giá trị hàng xuất nước ta Hiện nước ta có 10 triệu hộ dân, 72,2% lực lượng lao động nông nghiệp Trong nông nghiệp, đất trồng hàng năm 5,463 triệu (trong trồng lúa 4,230 triệu ha) Đất trồng lâu năm 1,347 triệu ha, đồng cỏ cho chăn nuôi 304.200 ha, mặt nước dùng vào nông nghiệp 273.100 *Những thành tựu đạt nông nghiệp Hiện sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp đạt tốc độ tăng trưởng nhanh liên tục, mức tăng bình quân hàng năm % Theo thông báo Tổng cục thống kê sản lượng gạo sản xuất năm 2008 khoảng 37 triệu tấn, lượng gạo xuất đạt 4,5 triệu / năm vụ đông xuân mùa Chăm sóc, bảo vệ trồng rừng phủ xanh đồi trọc hơn, nuôi trồng đánh bắt thuỷ hải sản ngành có hiệu cao, có tốc độ tăng trưởng nhanh *Về sản xuất nơng nghiệp Tồn ngành nơng nghiệp tập trung cao độ thực mục tiêu chương trình trọng điểm phát triển lương thực - thực phẩm Sản lượng lương thực bình quân 4,28%/ năm, giá trị sản lượng lương thực chiếm tới 65% tổng sản lượng nông nghiệp *Thuỷ sản Nghề ni trồng thuỷ sản có bước phát triển mạnh mẽ năm vừa qua, đa dạng quy mô tất vùng nước, ngành sản xuất có hiệu kinh tế cao, thành phần kinh tế quan tâm đầu tư phát triển Nhiều địa phương, tỉnh ven biển tập trung đầu tư phát triển ni trồng thuỷ sản, hình thành ngành kinh tế có nhiều lợi chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp, lâm nghiệp bảo vệ môi trường sinh thái *Cơ cấu kinh tế nông nghiệp chuyển dịch hướng, hiệu Từ thực Nghị Trung ương tiếp tục phát triển kinh tế xã hội nông thôn, cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn chuyển dịch theo hướng chọn lựa lợi có hiệu kinh tế, hướng mạnh thị trường giới * Nhiều vùng nông thôn đổi mới, đời sống cải thiện Nhờ sản xuất phát triển chuyển dịch cấu sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp, kinh tế nông thôn đạt tăng trưởng rõ rệt Thu nhập nông dân tăng đáng kể, kinh tế tăng trưởng khá, nhiều vùng nông thôn bước đầu đổi Ở số vùng, sở hạ tầng nông thôn giao thông, thuỷ lợi, điện, y tế, trường học phát triển nhanh Tuyệt đại phận nông dân hưởng thành công đổi mới, nghèo túng giảm bớt vươn lên làm giàu, mặt nông thôn “thay da đổi thịt” Đã xuất nhiều vùng có cánh đồng 50 - 70 triệu đồng/ha Chỉ tiêu năm 2006 giảm hộ nghèo xuống 20% giảm tiếp năm tới (theo tiêu chuẩn mới) *Phương hướng nhiệm vụ kế hoạch phát triển nông nghiệp Định hướng phát triển nông nghiệp Việt Nam từ năm 2000 - 2010 xây dựng nông nghiệp Việt Nam tăng trưởng nhanh bền vững theo phương hướng nông nghiệp sinh thái, thực đa canh, đa dạng hố sản phẩm, kết hợp nơng nghiệp - lâm nghiệp công nghiệp chế biến, bước cơng nghiệp hố, tăng nhanh nơng sản hàng hố chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhân dân nước với nhu cầu ngày cao xuất đạt hiệu quả, xây dựng nông thôn Mục tiêu cụ thể là: - Đạt tốc độ phát triển giá trị sản lượng nông nghiệp tăng trưởng bình qn 4,5 - 4,8%/ năm, cơng nghiệp chế biến tăng 10 - 12%/ năm - năm mở thêm 0,5 triệu đất nông, lâm nghiệp Nâng tỷ lệ rừng che phủ lên 30 - 40% - Giải việc làm cho triệu lao động, tăng thu nhập nông dân lên lần so với 10 năm trước, khơng hộ nghèo Từng bước thực trình chuyển dịch cấu kinh tế theo hướng đa canh, đa dạng hoá sản phẩm, khai thác tốt nguồn tài nguyên, nhằm đạt hiệu kinh tế cao theo diện tích, đơn vị lao động vốn đầu tư Sản xuất lương thực phải nhằm đạt ba mục tiêu: - Một là: Bảo đảm vững ổn định an toàn lương thực Quốc gia, tăng dự trữ, thoả mãn nhu cầu lương thực cho tiêu dùng tình - Hai là: Bảo đảm đủ nguồn thức ăn để phát triển chăn ni với tốc độ bình quân - 10%/ năm đủ nguyên liệu cho công nghiệp - Ba là: Tăng khối lượng đạt hiệu cao xuất Dự báo Viện nghiên cứu lúa Quốc tế (IRRI) năm 2005, giới cần đến 765 triệu thóc cho thấy thực Thế giới đứng trước nguy khủng hoảng lương thực năm 2010 Điều xẩy vào đầu năm 2008 1.3.2 Các biện pháp đảm bảo an ninh lương thực *An ninh thực phẩm quốc gia (vĩ mô) Trong điều kiện thực tế Việt Nam khuyến nghị cần đặt là: Tăng cường đầu tư cho nông nghiệp, nông thôn Xây dựng, phát triển chuyển giao công nghệ nơng thơn Đa dạng hố sản xuất, tăng xuất loại trồng, vật nuôi Bảo vệ đất môi trường sinh thái Giảm thất thoát sau thu hoạch Tăng cường xây dựng, phát triển củng cố thị trường kinh tế mua bán trao đổi thực phẩm địa phương Cải thiện thị trường xuất gạo Quản lý điều hành tốt dự trữ quốc gia lương thực thực phẩm Cần triển khai chương trình xố đói giảm nghèo đồng với biện pháp đảm bảo an ninh thực phẩm Một số điểm cần lưu ý cho vấn đề trên: - Về vấn đề tăng cường đầu tư cho nông nghiệp, nơng thơn: nói Đảng nhà nước ta có nhiều chế sách đầu tư cho nông thôn, nông nghiệp mặt nông thôn thay đổi nhiều, đầu tư khơng phải ln ln có hiệu quả, đặc biệt số vùng đồng bào dân tộc, vùng núi khó khăn - Việc chuyển giao cơng nghệ chậm chưa đồng chưa có hiệu nhiều nơi với nhiều lý - Vấn đề bảo vệ mơi trường sinh thái nhiều bất cập Người sản xuất thường lo suất lao động vấn đề môi trường - Sự đồng chương trình chưa ý nên nhiều bất cập * An ninh thực phẩm hộ gia đình (vi mô) Các khuyến nghị, biện pháp giải nguyên nhân yếu tố ảnh hưởng đến an ninh thực phẩm đặt theo mức sau: * Giải nạn đói ăn khơng hợp lý Trước hết phải hiểu thiếu an ninh thực phẩm dẫn đến suy dinh dưỡng hay chậm phát triển Chậm phát triển vừa hậu vừa nguyên nhân thiếu an ninh thực phẩm *Các biện pháp nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình Chúng ta biết an ninh thực phẩm phụ thuộc vào ba yếu tố: Sẵn có lương thực thực phẩm, có thường xuyên liên tục đâu, điều kiện nào, hộ gia đình mua thực phẩm họ không tự sản xuất Như ta phải trả lời câu hỏi sau: Thứ “Thực phẩm có sẵn sàng gia đình để thành viên nấu nướng chế biến để ăn khơng? ” Thứ hai “ Sự sẵn có có liên tục, vững hay không? ” Thứ ba cuối “Các hộ gia đình khơng thể tự có thực phẩm nhà họ có đủ tiền để mua thực phẩm cần thiết không, có đủ tiền liệu có chỗ để mua thực phẩm khơng Và chí có chợ, cửa hàng thực phẩm liệu họ đến chợ, cửa hàng mà mua hay không? ” Để giải đáp câu hỏi trên, cần can thiệp vào yếu tố sau: a Đảm bảo cho hộ gia đình có sẵn thực phẩm nhà Các biện pháp cụ thể lĩnh vực sản xuất tự cung tự cấp, đa dạng hố sản phẩm nơng nghiệp bao gồm sản xuất nơng sản sản xuất theo mơ hình VACR: Vườn, ao, chuồng rừng, nhằm đảm bảo cho hộ có đủ số lượng chủng loại thực phẩm cần thiết: + Đẩy mạnh dịch vụ khuyến nông, tưới tiêu, giúp đỡ nông dân phát triển sản xuất chăn nuôi + Cho người nghèo vay vốn tín dụng để sản xuất, chăn ni làm kinh tế + Hướng dẫn chuyển giao kỹ thuật làm VACR cho nhân dân, bao gồm hoạt động hỗ trợ vốn nhiều hình thức tài vật tư, kỹ thuật + Hướng dẫn cách bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối tiêu thụ sản phẩm + Nghiên cứu cho thêm số vi chất Vitamin A, Iốt, Sắt vào thực phẩm địa phương có điều kiện b Đảm bảo cung cấp thực phẩm ổn định, vững bền + Duy trì sản xuất lương thực thực phẩm ổn định hộ gia đình địa phương, hạn chế vụ thất thu để đảm bảo tự cung tự cấp cho hộ gia đình địa phương + Cải tạo xây dựng hệ thống giao thông để tạo điều kiện vận chuyển lưu thông trao đổi mua bán lương thực thực phẩm phạm vi địa phương với địa phương khác + Cải tạo xây dựng hệ thống kho tàng dự trữ lương thực thực phẩm hộ gia đình địa phương c Đảm bảo cho hộ gia đình tiếp cận với lương thực thực phẩm cần thiết Triển khai chương trình lương thực thực phẩm kinh phí bồi dưỡng cho lao động học tập, giáo dục dinh dưỡng sức khoẻ Các chương trình bao gồm: + Lao động sửa chữa, nâng cấp xây dựng hệ thống sở hạ tầng đường xá, cầu cống, trường học, trạm y tế, kho tàng Xã hội phát triển, phân hoá sản xuất tăng lên, phù hợp sản xuất lương thực, lực lao động điều kiện địa phương phải đưa đến phân chia, chun mơn hố hợp lý Do tính tự cung tự cấp ngày giảm Sự hợp tác trao đổi lẫn tạo kinh tế thị trường chun mơn hố cao cần nhu cầu cao sở hạ tầng đường xá chợ búa đóng vai trò quan trọng + Các lớp tập huấn hướng nghiệp dạy nghề để tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập sức mua thực phẩm cho nhân dân địa phương Tăng cường công tác giáo dục kiến thức dinh dưỡng hợp lý để nhân dân biết cách lựa chọn thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng tốt theo hướng giảm chất bột, tăng chất đạm, béo vi chất, đồng thời biết cách chế biến, bảo quản hợp vệ sinh, đề phòng ngộ độc ăn uống Cải tạo thị trường vốn có xây dựng thêm thị trường chợ cửa hàng thực phẩm, tạo điều kiện cho cụm dân cư thường xuyên mua bán trao đổi thuận tiện, vùng sâu, vùng xa bị cô lập điều kiện tự nhiên Đây điều quan trọng nhằm đảm bảo cho người dân tiếp cận dễ dàng với loại dịch vụ thương nghiệp có lương thực thực phẩm Tuy nhiên tăng trưởng kinh tế khu vực phải trì cần phát triển lên nhiều để họ có đủ tiền để mua loại lương thực, thực phẩm họ cần 2.Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm 2.1 Cách phân nhóm thực phẩm Hàm lượng chất dinh dưỡng thực phẩm khác khơng có loại thực phẩm đáp ứng tồn diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho thể (trừ sữa mẹ) Tuy nhiên thực phẩm có xu hướng cung cấp nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo chúng xếp thành nhóm dựa vào thành phần hố học vai trò dinh dưỡng chúng Thực phẩm chia thành 2,4,6,12 nhóm tuỳ theo quan điểm tác giả 2.1.1 Cách chia thực phẩm thành nhóm - Nhóm I: nhóm giầu gluid bao gồm loại lương thực gạo, ngơ, khoai, mì nguồn cung cấp lượng chủ yếu bữa ăn - Nhóm II: nhóm giàu chất đạm gồm thức ăn nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng, sữa nguồn thức ăn nguồn gốc thực vật đậu, đỗ đặc biệt đậu tương - Nhóm III: nhóm giầu chất béo gồm mỡ, bơ, dầu ăn chất có nhiều dầu vừng, lạc - Nhóm IV: nhóm rau cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ 2.1.2 Cách phân chia thực phẩm thành nhóm - Nhóm I: thịt, cá, trứng, đậu khô chế phẩm chúng Cung cấp protein có giá trị cao, sắt, phospho, vitamin nhóm B Nghèo glucid, canxi, vitamin A,C - Nhóm II: sữa, phomát chế phẩm nguồn cung cấp canxi, vitamin B 2, retinol protein có giá trị sinh học cao Sữa nguồn thức ăn toàn diện thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng Sữa sắt, vitamin C - Nhóm III: bơ chất béo nguồn axit béo chưa no cần thiết vitamin tan dầu mỡ Nhóm khơng có protid, glucid, chất khống - Nhóm IV: ngũ cốc, khoai củ chế phẩm nguồn cung cấp lượng cao có nhiều tinh bột Hàm lượng protein khơng cao song ngũ cốc nguồn protein đáng kể tiêu thụ với số lượng lớn bữa ăn Nhóm khơng có lipid, canxi, vitamin A, C, D - Nhóm V: rau, cung cấp vitamin chất khoáng đặc biệt vitamin C, caroten - Nhóm VI: đường đồ nhóm thức ăn phiến diện nhất, chứa gluid nhằm bổ sung lượng tức thời 2.2 Lương thực Lương thực bao gồm loại: gạo, bột mì, ngơ, khoai sắn loại thức ăn chứa nhiều gluxít, cung cấp lượng chủ yếu phần 2.2.1 Gạo, ngơ, lúa mì, loại có hạt Hàm lượng glucid ngũ cốc cao (có từ khoảng 70% trở lên) Ngũ cốc có chứa lượng protein đáng kể (từ -11,5%) số số vitamin nhóm B1 Nhưng thói quen ăn gạo trắng, xay sát gạo kỹ làm nhiều lượng protein Vitamin B Trong ngũ cốc, chất lượng protein gạo tốt tỷ lệ axit amin tương đối cân đối Rồi đến bột mỳ ngơ ngơ có axit amin cần thiết lyzin, methionin tryptophan Vì vậy, vùng miền núi, nhân dân ăn ngơ nên thiếu cân đối axit amin nói chung bữa ăn chất lượng đạm, bữa ăn không kết hợp với loại thức ăn khác đầy đủ thịt, cá, dầu, lạc Hàm lượng glucid ngũ cốc sản phẩm chế biến Ngũ cốc Glucid g% Sản phẩm chế biến Glucid g% Gạo nếp 74,9 Mì sợi 71,4 Gạo tẻ 76,2 Bánh mì 52,6 Ngơ mảnh 71,8 Bánh bao 47,5 Bột mỳ 71,3 Bánh phở 32,1 Bột ngô 73,0 Bún 25,7 Bột gạo nếp 78,8 Miến 82,2 Bột gạo tẻ 82,2 2.2.2 Khoai củ Trong bữa ăn nhân dân ta, nông thôn, sau gạo, ngơ loại củ khoai tây, khoai lang, khoai sọ, sắn chiếm vị trí quan trọng Do có nhiều tinh bột nên chủ yếu loại củ cung cấp lượng Lượng protein khoai củ thấp, chúng thay gạo, ngô Khi sử dụng khoai củ cho trẻ em nên sử dụng khoai tây cho trẻ nhỏ để nấu bột, nấu cháo, súp thịt rau Đối với trẻ lớn dùng bột khoai lang, bột sắn xay (có thể bột tươi bột khơ) làm bánh với nhân đậu, nhân thịt để làm bữa ăn tăng thêm chất đạm 2.3 Thực phẩm 2.3.1 Thực phẩm nguồn gốc động vật Bao gồm loại thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nhộng, lươn…Đây nguồn thức ăn giàu protein chất dinh dưỡng với giá trị sinh học cao Chúng ta cần nắm vững giá trị dinh dưỡng, cách bảo quản, chế biến sử dụng loại thực phẩm chế biến thức ăn bữa ăn cho trẻ cho có phù hợp, đầy đủ mặt dinh dưỡng Hàm lượng protein số thực phẩm động vật Thực phẩm Protein (g%) Thực phẩm Protein (g%) Thịt bò, bê 18 - 20 Sữa đặc có đường 8,1 - 9,5 Thịt lợn 17 - 19 Chim sẻ 22,1 Thịt gà,vịt 11 - 12 Ếch nhái 17,2 - 20,4 Cá (các loại) 16 - 20 Cua đồng 5,3 Tôm đồng 18,4 Ốc loại 10 - 12 Tép gạo 11,7 Trai, sò, hến 6-9 Lươn 20,0 Mực tươi 16,3 Trứng gà, vịt 11 - 18 Trứng cá tươi 20,5 Trứng vịt lộn 13,6 Trứng cáy khô 56,3 Sữa mẹ 1,5 Sữa dê tươi 3,5 Sữa bò tươi 3,9 Sữa trâu 7,0 Sữa bột toàn phần 27,0 Sữa bột tách bơ 35,0 2.3.2 Thực phẩm nguồn gốc thực vật Các thực phẩm thực vật bao gồm loại: đậu, đỗ, lạc, vừng, rau Chúng khác giá trị dinh dưỡng chúng cần bữa ăn hàng ngày Hàm lượng chất dinh dưỡng thức ăn thực vật Tên thực phẩm Protein Lipid Glucid Kcal/100g Đậu tương 34,0 18,4 24,6 411 Đậu đen 24,2 1,7 53,3 334 Đậu xanh 23,4 2,4 53,1 336 Lạc 27,5 44,5 15,5 590 Vừng 20,1 46,4 17,6 586 Đậu phụ 10,9 64, 0,7 98 10 Sử dụng hai loại chất cần phải thận trọng Nếu dùng với liều lượng quy định gây ngộ độc nhiễm độc tích tụ tác nhân gây ung thư Các chất kháng sinh dùng bảo quản làm chất sát khuẩn Dùng nhiều biomixin, teramixin có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản Các chất kháng sinh streptomyxin, neomyxin, polymycin, bacitraxin, penixilin không đáp ứng yêu cầu bảo quản nên dùng không dùng Việc dùng chất kháng sinh vào thực phẩm tới phổ biến rộng rãi, lẽ tạo dòng vi khuẩn nhờn với thuốc, làm giảm tác dụng thuốc dẫn tới điều trị số bệnh nhiễm khuẩn kháng sinh hiệu Ngày nay, người ta ý nhiều tới chất kháng sinh không dùng y học vi khuẩn sinh ra, đặc bịêt vi khuẩn lactic gọi chung bactenoxin với hai chế phẩm biết diplocoxin nizin Trước tiên, nizin dùng chế biến phomat để diệt vi khuẩn kỵ khí clostridium, sau dùng cho nước ép, đồ hộp, rau tươi Đây chất kháng sinh bị tiêu huỷ tiêu hố thức ăn, khơng có tác dụng độc hại người, liều dùng 20UI/g thực phẩm 2.3.6 Bảo quản trạng thái vô trùng Muốn bảo quản thực phẩm lâu thay đổi giá trị dinh dưỡng phải giữ sản phẩm trạng thái vô trùng Muốn cần phải dùng biện pháp xử lý sản phẩm nhiệt độ cao để diệt khuẩn Ở nhiệt độ 1000C hầu hết vi sinh vật bị chết, bào tử vi khuẩn sống Để diệt bào tử cần phải nâng nhiệt độ cách khử trùng với nước nóng có áp lực dư 115 - 130 0C Số lượng vi sinh vật sản phẩm nhiều, mơi trường có pH trung tính đặc kiềm, chất dinh dưỡng (đường, đạm, béo, đặc biệt chất béo) làm cho tính chịu nhiệt vi sinh vật tăng thời gian khử khuẩn phải kéo dài Ngược lại thêm muối, hoá chất để bảo quản, hạ pH xuống vùng axit … làm cho tính chịu nhiệt chúng giảm Tuỳ loại sản phẩm chọn phương pháp diệt trùng thích hợp Ngày người ta thường dùng hai phương pháp phổ biến là: - Phương pháp hấp trùng (sterilisation): Tiệt khuẩn nhiệt độ cao thời gian ngắn cho sản phẩm bị biến đổi giá trị dinh dưỡng nhiệt độ Thường trùng 105-130 0C với thiết bị gia nhiệt nước nóng bão hồ áp suất dư từ 1-3atm sau thành trùng phải làm lạnh 59 - Phương pháp hấp pasteur (pasteurisation): Tiệt khuẩn 63-65 0C 30 phút cho sản phẩm sữa, nước quả, bia, rượu vang … Phương pháp diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh vật, không diệt bào tử vi khuẩn, bảo quản giá trị dinh dưỡng tiêu cảm quan sản phẩm Có thể hấp pasteur vài lần (để tăng hiệu diệt khuẩn): hấp 65-70 0C 30 phút, để nguội tới 35-700C 2-3 cho hấp lại Phương pháp cho kết tốt thời gian, nhân lực, lượng … 2.3.7 Bảo quản khơ Vi sinh vật cần có độ ẩm tối thiểu phát triển được: với vi khuẩn 18%, nấm men -20%, nấm mốc -13-16% Vì vậy, muốn giữ cần phải đưa độ ẩm sản phẩm độ ẩm giới hạn này: bột thịt từ 10 - 11%, bột gạo 13 - 15%, sữa bột loại bơ 15%, tinh bột 18%, loại hạt 13%, loại 18-25% Độ ẩm khơng khí kho giữ 70% thích hợp nhất, cao làm độ ẩm sản phẩm tăng thấp làm khô sản phẩm Một số phương pháp làm khô sản phẩm: Phơi nắng sấy khơ: Phơi nắng thích hợp cho loại hạt ngũ cốc, loại thủy sản ướp muối (cá, tôm, mực …) Hong khô phơi điều kiện khơng cầng nắng, thích hợp với rau Phương pháp cho chất lượng sản phẩm không cao dễ bị ẩm mốc Sấy khô: Sấy khô thủ công cho chất lượng sản phẩm không cao, dễ bị thay đổi tính chất lý sản phẩm, chất dinh dưỡng đặc biệt vitamin bị ảnh hưởng Sấy phun: Các loại dịch thực phẩm cô đặc tới nồng độ định (cô áp suất thấp chân khơng Vì thay đổi giá trị dinh dưỡng) đưa qua vòi phun cao áp tạo thành dạng sương mù rơi buồng sấy tiếp xúc với nhiệt độ 950C, sản phẩm khô tức khắc vi sinh vật bị chết Sản phẩm thu bột khơ có chất lượng cao sữa bột, men bánh mì … Sấy khơ điều kiện áp lực thấp: Chỉ cần sấy nhiệt độ 50-60 0C buồng sấy làm giả áp suất hút cân không, sản phẩm thu phương pháp tốt Sấy thăng hoa: làm đông lạnh thực phẩm lỏng cho bốc nhiệt độ thấp Sản phẩm thu cho chất lượng tốt dùng cho sản phẩm có giá trị cao, dịch sấy thăng hoa thu dạng bột Khi hoà nước trở lại, sản phẩm có hương vị hương vị ban đầu 60 Các sản phẩm sấy khô cần phải làm nguội ngay, bao gói tốt tránh ẩm trở lại Giữ nơi khơ mát, để lâu dài Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm nhờ phương pháp hóa học Đây phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm dựa vào vai trò yếu tố hóa học có tác dụng tích cực kỹ nghệ thực phẩm Ví dụ để sản xuất nước chấm từ đậu tương, người ta phải dùng Chlore để phân hủy loại protein có đậu thành đơn vị cuối a.amin ( Sản xuất nước tương/ xì dầu) Người ta thường dùng nước vơi để chế biến mứt… Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm nhờ phương pháp vật lý học Đây phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm dựa vào vai trò yếu tố vật lý học có tác dụng tích cực kỹ nghệ chế biến thực phẩm Ví dụ để sản xuất đường từ mía, nấu loại thức ăn người ta phải dùng nhiệt độ cao, dùng độ pH để khống chế vi khuẩn bảo quản thực phẩm… Chế biến số thực phẩm thông dụng Sau số cách chế biến (quy trình cơng nghệ) thơng dụng + Chế biến gạo: Thóc bảo quản xay phân ly trấu xát trắng đánh bóng sử dụng + Chế biến sắn: - Làm học - Thái lát phơi khô - Phơi củ ( sắn gạc hươu) - Nạo thành sợi, phơi khô - Chế biến bột sắn thô - Chế biến tinh bột sắn - Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc Quy trình cơng nghệ chế biến tinh bột sắn: Sắn củ thu hoạch → làm vỏ nghiền xát → ngâm tách bã → thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khơ → đóng gói → sử dụng + Chế biến rau - Đóng hộp rau - Sấy khô rau - Đông lạnh rau - Chế biến loại nước uống lên men hay không lên men rau, hoa 61 - Sản xuất siro từ số loại hoa - Muối chua rau Quy trình cơng nghệ chế biến rau đóng hộp NL rau loại → phân loại → làm → xử lý học → xử lý nhiệt PP khác → vào hộp → loại trừ khí → ghép mí hàn kín → trùng → làm nguội → đóng bao gói → bảo quản thành phẩm → tiêu thụ Tuỳ theo yêu cầu định mà chọn nguyên liệu độ chín, kích thước hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn sản phẩm Làm nguyên liệu khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gia nhiệt có tác dụng làm hoạt tính loại men (enzym) rau quả, tránh trình biến đổi chất lượng sản phẩm Q trình loại trừ khí khơng để khơng khí hộp sản phẩm phương pháp đun nóng hay hút chân khơng Ghép mí hàn q trình đóng kín hộp sau trùng Mỗi loại sản phẩm có quy trình cụ thể riêng, phù hợp 62 Bài THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MỤC TIÊU Trình bày khái niệm thực phẩm chức Phân loại thực phẩm chức Có thái độ nghiêm túc việc lựa chọn,sử dụng thực phẩm chức NỘI DUNG Khái niệm thực phẩm chức Nguyên lý dùng thức ăn để phòng chữa bệnh Hippocrates đề cập y văn 2500 năm trước Ở Việt Nam từ xưa, người dân quan tâm đến vấn đề ăn uống hợp lý dùng thức ăn để chữa bệnh Trong tác phẩm tiếng “ Nam dược thần diệu” Danh y Tuệ Tĩnh nghiên cứu 586 vị thuốc nam mà gần nửa số (246 loại) thức ăn gần 50 loại dùng làm đồ uống Ơng đặt móng cho việc trị bệnh ăn uống Sau đó, Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác xác định rõ tầm quan trọng vấn đề ăn uống so với thuốc Bên cạnh thuốc, Lê Hữu Trác soạn sách quý hướng dẫn cách chế biến ăn dân gian có tác dụng tăng cường sức khỏe Gần đây, hiểu biết các chất dinh dưỡng sinh lượng, vitamin chất khoáng bệnh liên quan đến dinh dưỡng tăng lên Vai trò chất thực phẩm ngày quan tâm và ứng dụng trở thành trào lưu mang tính toàn cầu Thực phẩm chức (TPCN) ngày trở thành phần quan trọng thực tiễn đời sống hàng ngày y học nước phát triển lan sang nước nghèo Có thể nói TPCN khơng có vai trò quan trọng dinh dưỡng mà góp phần hỗ trợ cơng tác điều trị nhiều bệnh ứng dụng nhiều nước giới Khái niệm thực phẩm chức người Nhật đề cập năm 80 để thực phẩm chế biến có chứa thành phần khơng có giá trị dinh dưỡng có giá trị nâng cao sức khỏe cho người sử dụng Ngày khái niệm thực phẩm chức đa dạng nhiều quốc gia tổ chức giới đưa - Viện khoa học đời sống quốc tế (ILSI- International Life Science Institute) đề xuất định nghĩa: “ Thực phẩm chức thực phẩm có lợi cho nhiều hoạt động thể cải thiện tình trạng sức khỏe làm giảm nguy mắc bệnh so với giá trị dinh dưỡng mang lại” 63 - Viện Y học Hoa Kỳ đưa định nghĩa: “Thực phẩm chức thực phẩm chứa chất có khả năng, tác dụng tốt cho sức khỏe Các thực phẩm bao gồm thực phẩm chế biến thành phần cung cấp lợi ích cho sức khỏe ngồi giá trị dinh dinh dưỡng sẵn có thực phẩm” - Trong tài liệu “Functional Foods: Opportunities and Challenges” phổ biến vào năm 2003, quan Nghiên Cứu Quốc Tế - Bất Vụ Lợi thực phẩm, định nghĩa “Thực phẩm chức thực phẩm thành phần thực phẩm cung cấp giá trị, ích lợi cho sức khỏe giá trị dinh dưỡng Các thực phẩm bao gồm thực phẩm thường dùng, thực phẩm bổ sung, tăng cường hoàn chỉnh (enhanced) thực phẩm phụ thêm” - Các nhà nghiên cứu y học Canada đưa khái niệm: “Thực phẩm chức có hình dáng bên ngồi tương tự thực phẩm thơng thường Ngồi khả dinh dưỡng sẵn có, thực phẩm phải chứng minh cách khoa học cung cấp ích lợi sinh học có khả giảm thiểu rủi ro mắc bệnh mãn tính” - Tại Việt Nam, thông tư số 08/TT-BYT ngày 23-8-2004 Bộ Y tế quy định: “Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy mắc bệnh” Thực phẩm chức Điều cần lưu ý định nghĩa nêu trên, khơng có định nghĩa nói tới công dụng “chữa trị” bệnh thực phẩm chức Theo quy định chung, điều kiện trở thành thực phẩm chức thực phẩm chức phải có hội tụ đầy đủ điều kiện sau: - Các thành phần thực phẩm phải có khả có tác dụng tốt chức sinh hóa học thể, tăng cường sức khỏe cho người tiêu thụ, giá trị dinh dưỡng cố hữu - Các khả phải chứng minh thử nghiệm khoa học 64 - Sản phẩm phải có đầy đủ thành phần nêu bao bì - Phải có chứng minh thành phần cho thêm vào sản phẩm an tồn khơng gây tương tác có hại - Vì khơng phải dược phẩm nên khơng giới thiệu chữa bệnh, mà có tác dụng phòng tránh, tăng cường sức khỏe, nâng cao đời sống - Phải giới thiệu từ ngữ rõ ràng, dễ hiểu, khơng có tính cách gây hiểu lầm, lừa dối Phân loại thực phẩm chức 2.1 Phân loại dựa thành tố thức ăn - Chất xơ dinh dưỡng: Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên mềm lớn hơn, kích thích nhu động ruột Chất xơ giúp hấp phụ số chất độc hại hệ tiêu hóa, giảm đậm độ lượng phần, giảm nguy thừa cân bệnh tim mạch Chất xơ có nhiều rau, hoa quả, ngũ cốc, khoai củ… - Các loại đường đa phân tử: Các loại đường có tác dụng làm giảm lượng tăng thời gian hấp thu đường so với loại đường đơn đường đơi,từ làm giảm gánh nặng tụy Ngoài ra, loại đường giúp bình ổn vi khuẩn chí ruột phòng chống bệnh sâu Thường gặp nhiều hoa quả, đậu tương, sữa… - Acid amin, peptid protein: Các acid amin đặc biệt acid amin cần thiết giúp điều trị, phục hồi bệnh tật chấn thương, điều hòa hoạt động hệ thống thần kinh trung ương Bên cạnh peptid protein có vai trò tăng cường hệ thống miễn dịch, điều hòa chuyển hóa giảm huyết áp Lượng peptid chức thường khơng có nhiều tự nhiên nên thường tạo tăng cường vào thực phẩm chế biến - Vitamin khoáng chất: vitamin khống chất có vai trò quan trọng thể sống, ngồi dự phòng thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu chúng có vai trò chống lão hóa, bệnh mạn tính, nhiễm trùng … - Vi khuẩn sinh acid lactic: làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng điều trị tiêu chảy, tăng cường hệ thống miễn dịch… - Acid béo: đặc biệt lưu ý vai trò acid béo chưa no nhiều nối đơi cần thiết Các loại có khả phòng bệnh mạn tính, bệnh tim mạch, giảm cholesterol máu 2.2 Phân loại dựa loại thức ăn - Thức ăn có nguồn gốc thực vật: Đậu tương, hạt có dầu, cà chua, loại rau cải, rau gia vị , nghệ gừng, gấc…các loại đồ uống chè, rượu vang nho… 65 - Thức ăn có nguồn gốc động vật: Cá, đặc biệt loại cá biển mỡ chúng, sữa chế phẩm sữa, thịt động vật Tác dụng thực phẩm chức 3.1 Chống lão hóa Lão hóa tình trạng thối hóa quan tổ chức thể dẫn tới suy giảm chức sống cuối tử vong 3.1.1 Biểu lão hóa - Biểu bên ngồi: yếu đuối, mờ mắt, đục nhân mắt, lại chậm chạp, da nhăn nheo, trí nhớ giảm, phản xạ chậm chạp - Biểu bên trong: khối lượng não giảm, tuyến nội tiết nhỏ dần, chức sinh lý giảm, tăng nguy nhiễm bệnh (tim mạch, xương khớp, thần kinh, tiêu hóa, chuyển hóa) 3.1.2 Cơ chế lão hóa Cho đến nhà khoa học đưa học thuyết lão hóa - Học thuyết chương trình hóa (Program Theory): lão hóa lập trình mặt di truyền, tức đánh dấu gen phân tử AND tạo nên quy luật: sinh- lão – bệnh – tử người - Học thuyết gốc tự (Free Ridical Theory): Tác hại gốc tự chứng minh là: gây tổn thương hủy diệt tế bào, gây tổn thương AND dẫn tới thối hóa, biến dạng suy giảm chức tế bào tạo chuỗi phản ứng dẫn tới ung thư Ngồi gốc tự gây nên hội chứng viêm xương, khớp, cơ, tổ chức liên kết, dây chằng kết chức phận thể bị rối loạn ,suy giảm 3.1.3 Tác dụng thực phẩm chức chống lão hóa - Các chất chống oxy hóa polyphenol, flavonoid, lutein, quercetin, curcumin, zinger, sylymarin… - Các hormone tiền hormone: hormone sinh dục nam, hormone sinh dục nữ, phytoestrogen, thảo dược có tác dụng tương tự hormone ( bạch tật lê, yohimbe…), hormone tăng trưởng, melatonin - Các chất thích ứng (Adaptogen): nhân sâm, tam thất, linh chi, nuni, yến xào, hải sâm, mật ong, dầu gan cá… - Các chất chống stress bảo vệ não: sen, táo ta, bạch quả, củ bình vơi… 66 - Các chất bổ sung Vitamin: B 1, B2, B3, B5, B6, B9, C, A, D, E… chất coi vitamin (Adnin - B4, Acid Orotic -B13, Acid pangmic -B15, ω-3, , ω-6, Inositol vitamin I) - Các khoáng chất: Ca, Zn, Cu, Fe, C, Se, Co, I2 - Các acid béo chưa no: arginin, taurin, lysine, methonin, cystein, valin, leucin - Các enzim - Các probitics prebiotics 3.2.Tác dụng tăng cường sức khỏe sung mãn 3.2.1 Khái niệm: Theo Byo Jonhson (2007), chủ tịch liên minh hiệp hội TPCN quốc tế, “sức khỏe sung mãn tình trạng sức khỏe có chất lượng cao nhất, khơng gặp phải chứng bệnh viêm khớp, loãng xương, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì, đột quỵ, ung thư, trí….” Các yếu tố tạo nên sức khỏe sung mãn Muốn có sức khỏe sung mãn, cần hội tụ đủ yếu tố kết hợp với sau: - Chế độ dinh dưỡng đủ: đủ số lượng, chất lượng hợp lý - Chế độ vận động thân thể với nguyên tắc: toàn diện, nâng dần, thường xuyên, thực sự, thực tế giải tỏa căng thẳng (đảm bảo tam tâm: tâm bình thường, tâm bình thản, tâm bình hòa…) 3.2.2 Tác dụng thực phẩm chức tạo sức khỏe sung mãn - TPCN bổ sung vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học chế độ ăn uống dinh dưỡng để trì cấu trúc chức phận thể, phòng ngừa bệnh tật, tăng sức đề kháng - TPCN cung cấp số sản phẩm góp phần giải tỏa căng thẳng, chống stress - TPCN cung cấp số chất hỗ trợ phát triển, trì thể lực, tạo thể luyện tập bền bỉ, dẻo dai (bổ sung canxi, vitamin, hoạt chất sinh học) 3.3 Thực phẩm chức tăng sức đề kháng, giảm nguy bệnh tật 3.3.1 Khái niệm Sức đề kháng khả chống đỡ thể với tác nhân có hại, xâm nhập vào thể từ ngoại lai nội 3.3.2 Phân loại sức đề kháng - Sức đề kháng không đặc hiệu: Là hàng rào vật chất ngăn cách bên bên thể da, niêm mạc, chất dịch mồ hôi, dịch nhầy tuyến, loại thực bào - Sức đề kháng đặc hiệu: Là loại kháng thể sinh để trung hòa kháng nguyên 67 3.3.3.Thực phẩm chức tăng sức đề kháng, giảm nguy bệnh tật - TPCN làm tăng sức đề kháng không đặc hiệu: làm tăng chức bảo vệ da, niêm mạc, tuyến, thực bào kháng thể không đặc hiệu - TPCN làm tăng sức đề kháng đặc hiệu: TPCN bổ sung vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học, làm tăng cường chức quan, tăng khả tổng hợp kháng thể, dẫn tới tăng cường miễn dịch - Sức đề kháng thể tăng lên nguy mắc loại bệnh tật giảm bị nhẹ - TPCN làm giảm nguy thừa cân, béo phì: TPCN cung chất xơ, acid béo chưa có, sản phẩm giảm béo (trà giảm béo, viên giảm béo…) - TPCN tăng cường chức sinh dục: sản phẩm từ mẫu lệ, tật lê, sâm, kỷ tử, hà thủ ô, ba kích, dâm dương hoắc, cá ngựa, hải mã… - TPCN hỗ trợ làm giảm nguy bệnh đái tháo đường: TPCN bổ sung acid béo không no ω-3, ω-6, chất xơ, crom, magie, vitamin E Các sản phẩm từ thảo dược có tác dụng làm giảm số đường huyết, sản phẩm ngũ cốc ăn kiêng cho người tiểu đường - TPCN hỗ trợ làm giảm bệnh tim mạch: • TPCN phòng ngừa nguy đột quỵ, suy mạch vành nhồi máu cung cấp vitamin B6, B12, acid folic làm nhanh thối hóa homocysteine • TPCN hỗ chợ làm giảm cholesterol: PUFA, MUFA, sản phẩm thực vật… • TPCN cung cấp chất sơ có tác dụng làm ngắt chu trình gan - ruột, cản trở hấp thu chất mỡ tạo chất ức chế tổng hợp cholesterol • TPCN bổ sung vitamin E, C, β-xarotel chất chống oxy hóa cao, có tác dụng làm giảm nguy bệnh tim mạch - TPCN phòng ngừa nguy ung thư: Polyphenol, Tocophenol, vitamin C, Flavonoid, Quercetin, Alkyl hành, tỏi, chất xơ… - TPCN giảm nguy bệnh xương khớp: bổ sung canxi chống lỗng xương, bổ sung glucosamine chống thối hóa khớp, bổ sung vitamin, khống chất chống lỗng xương, viêm khớp 3.4 Thực phẩm chức hỗ trợ điều trị bệnh tật Phần lớn loại bệnh tật dối loạn cấu tạo rối loạn chuyển hóa quan tổ chức TPCN hỗ trợ phục hồi, tăng cường trì chức cấu tạo phận, quan, tổ chức nên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh tật 68 - Hỗ trợ điều trị dị ứng: nhiều sản phẩm từ sữa ong chúa, selen, vitamin E, C, βxarotel, vitamin A, sản phẩm chitosan, sản phẩm từ số thảo dược có tác dụng hỗ trợ chống dị ứng - Hỗ trợ điều trị bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường, bệnh béo phì, bệnh xương khớp, bệnh ung thư - Hỗ trợ điều trị bệnh thiếu máu, bệnh miệng, bệnh dày, ruột, nội tiết, nhiễm trùng… 3.5 Thực phẩm chức hỗ trợ làm đẹp 3.5.1 Khái niệm Đẹp có hình thức, phẩm chất, hài hòa, cân xứng làm cho người ta thích ngắm ưa nhìn 3.5.2 Biểu đẹp - Đẹp nội dung (phẩm chất): Khơng có bệnh tật, có bền bỉ dẻo dai, chức sinh lý bền vững - Đẹp hình thức: có cân đối chiều cao cân nặng, có nước da dẹp, đầu tóc, răng, miệng mắt, mũi, ngực, mơng, lời nói dáng đẹp 3.5.3 Thực phẩm chức hỗ trợ làm đẹp cho thể - TPCN bổ sung vitaminA: làm đẹp da, niêm mạc khỏe mạnh, chống lão hóa giúp tuyến nội tiết hoạt động tốt, hạn chế mụn trứng cá da - Bổ sung vitamin B1, B2, B6, C, Niacin làm da niêm mạc khỏe mạnh, chống nứt nẻ - Bổ sung vitamin E: da láng mượt, hạn chế vết nám, vết nhăn - TPCN bổ sung khoáng chất làm chức da bền vững hơn: kẽm, silic, lưu huỳnh - TPCN bổ sung callogen làm tăng tính đàn hồi, giữ ẩm làm láng da - TPCN cung cấp chất làm đẹp, bền màu tóc (hà thủ ơ), đẹp mắt (vitamin A), đẹp miệng - TPCN hỗ trợ làm tăng sức đề kháng, phòng ngừa bệnh tật tạo sức khỏe sung mãn, dẫn tới thể khỏe mạnh, đẹp nội dung lẫn hình thức 3.6 Thực phẩm chức hỗ trợ phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói, giảm nghèo - TPCN ngành sản xuất, kinh doanh tiêu dùng, ngày phát triển đòi hỏi nhiều lao động, từ khâu nuôi trồng nguyên liệu đến sản xuất, chế biến lưu thông phân phối, nhập khẩu, xuất - Thị trường TPCN thị trường tăng trưởng nhanh Đối với nhiều quốc gia, tăng 10%/năm Tại Nhật Bản, năm 2006 sản phẩm FOSHU đạt 5,5 tỷ USD, sản phẩm sức khỏe đạt 12,5 tỷ USD Tại Mỹ, năm 2006, tính 69 20 loại sản phẩm TPCN từ thảo dược bán kênh FDM (Food, Drug of Mas Market Retail Srores) đạt 249.425.500 USD, nguyên liệu thô sản xuất TPCN đạt 388 triệu USD; năm 2007 TPCN bổ sung vitamin đạt 1,8 tỷ USD, TPCN thể thao đạt 2,3 tỷ USD, TPCN nguồn gốc thảo dược đạt 4,5 tỷ USD Toàn TPCN Mỹ chiếm 32% thị trường TPCN giới Thị trường TPCN giới năm 2007 đạt 70 tỷ USD, dự kiến năm 2010 đạt 187 tỷ USD - TPCN tạo công ăn việc làm cho hàng triệu người, góp phần xóa đói, giảm nghèo cho nhiều người Các công ty TPCN Việt Nam hàng năm đóng thuế cho Nhà nước tỷ lệ lớn, có cơng ty nộp thuế 60 tới 70 tỷ đồng năm, thu hút tới hàng chục nghàn lao động - Tình hình sản xuất kinh doanh TPCN nước ta cho thấy: + Năm 2005 2006 có 357 doanh nghiệp công bố tiêu chuẩn sản phẩm Cục ATVSTP (cơ quan tiếp nhận, công bố sản phẩm TPCN Việt Nam) với 963 sản phẩm, đó: • Sản phẩm sản xuất nước: 322 sản phẩm chiếm 33,44% tổng số sản phẩm TPCN • Sản phẩm nhập khẩu: 641 sản phẩm, chiếm 66,56% tổng số sản phẩm TPCN + Năm 2007: có 283 doanh nghiệp cơng bố tới 788 sản phẩm, đó: • Sản phẩm sản xuất nước: 275 sản phẩm chiếm 35,35%, tăng 1,9% so với năm 2005-2006 • Sản phẩm nhập khẩu: 503 sản phẩm, chiếm 64,65%, giảm 1,91% so với năm 2005-2006 + Năm 2008: doanh nghiệp công bố 1342 sản phẩm, đó: • Sản phẩm sản xuất nước: 790 sản phẩm chiếm 58,87% , tăng 23,52% so với năm 2007 • Sản phẩm nhập giảm tỷ lệ song số lượng tăng so với năm trước Trên thực tế cho thấy, năm gần tăng mạnh mẽ sản phẩm TPCN sản xuất nước xuất Nguyên nhân việc sản xuất tiêu thụ TPCN ngày phát triển giá trị to lớn mặt sức khỏe khẳng định Hiện tại, người Nhật sử dụng 116 tỷ USD TPCN năm, người Mỹ sử dụng 67,9 tỷ USD TPCN, người châu Âu sử dụng 51,2 tỷ USD TPCN người châu Á (trừ Nhật Bản) sử dụng 3,2 tỷ USD TPCN năm Ở Mỹ , có 40% người trưởng thành sử dụng TPCN (năm 2006), đến năm 2007 tăng lên 52% TPCN có tác dụng hỗ trợ tăng cường sức khỏe sung mãn, kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng, giảm nguy mắc bệnh, hỗ trợ điều trị bệnh tật, góp phần làm đẹp 70 cho người Đó sản phẩm an tồn, có tác dụng nâng cao chất lượng sống với mục tiêu làm cho người khỏe mạnh (healthier), hạnh phúc (happier) sống thọ (longer) Với giá trị đích thực TPCN, khẳng định, phát triển thành ngành sản xuất kinh doanh, đóng góp ngày nhiều cho phát triển kinh tế - xã hội xóa đói giảm nghèo 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam NXB Y học, Hà Nội Đỗ Hàm (2007) Dinh dưỡng - an toàn thực phẩm NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Công Khẩn (2009) Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam – Các thách thức triển vọng, NXB Hà Nội Hà Huy Khôi (2001) Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội Vụ giáo dục mầm non (2005) Hướng dẫn cách chế biến ăn NXB Hà Nội 72 MỤC LỤC Bài ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM HỌC Bài CÁC LOẠI THỰC PHẨM 11 Bài AN TOÀN THỰC PHẨM 28 Bài CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 38 Bài THỰC PHẨM CHỨC NĂNG .63 73 ... thực phẩm nhiều nước giới thực phẩm có xuất sứ từ Trung Quốc có tỷ lệ vệ sinh an toàn thực phẩm cao Ở Việt Nam, thách thức công tác quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm lớn Thực phẩm chợ... độc hoá học Do nhiễm kim loại nặng, hoá chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm * Những yếu tố liên quan đến nhiễm bẩn thực phẩm: -... Cách phân nhóm thực phẩm Hàm lượng chất dinh dưỡng thực phẩm khác khơng có loại thực phẩm đáp ứng toàn diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho thể (trừ sữa mẹ) Tuy nhiên thực phẩm có xu hướng cung