BÀI GIẢNG THỰC HÀNH điều TRA GIÁM sát NĐTP

Bài ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1, Xác định số yếu tố nguy gây ngô độc thực phẩm (điều tra theo phiếu) sở kinh doanh thực phẩm 2, Tổng hợp phiếu đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm NỘI DUNG Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325000 người phải vào viện 5000 người chết Đến năm 2004 nước ta có pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm nước, đặc biệt điểm nóng Theo Bộ Nơng nghiệp phát triển nơng thơn, tình trạng tồn dư chất có hại cho sức khỏe người rau cao, gia súc, gia cầm bệnh, chết “chui” vào lò mổ lậu, sử dụng hóa chất cấm chăn nuôi tái diễn Một phần nguyên nhân quan trọng chế tài thiếu đồng “ Chỉ với thực tế 3% rau xanh nước ta có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép có ảnh hưởng lên 2triệu người dân ngày phải ăn rau khơng an tồn” Bảng 1:Số lượng vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Trung bình/năm Số vụ (vụ) 213 245 218 238 145 144 165 247 205 152 175 Trên 200 Số mắc (người) 4.233 3.901 4.984 6.428 3.584 4.304 7.135 7.329 7.828 5212 5000 Trên 5000 Tử vong (người) 59 63 71 37 41 53 57 55 61 35 42 45 - 55 Những thách thức triển vọng công tác VSATTP nước ta 1.1 Những thách thức - Ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm diễn biến phức tạp, khó kiểm sốt - Trồng trọt chăn nuôi chế biến thực phẩm nhỏ lẻ, cá thể, manh mún, công nghệ lạc hậu - Bất cập quản lý (từ trang trại đến bàn ăn, pháp luật, chế tải, quy định, thực hành, quy phạm, điều kiện kinh tế) - Kiến thức, thực hành VSANTP nhóm đối tượng thấp - Điều kiện kinh tế xã hội, sở hạ tầng nhiều khó khăn - Những vấn đề phát sinh giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế 1.2 Phương hướng bảo đảm ATVSTP - Thực theo Luật Chất lượng hàng hóa Luật tiêu chuẩn, quy chuẩn ban hành - Tranh thủ tối đa quan tâm Đảng, Nhà nước Quốc hội để xây dựng hoàn thiện hệ thống tổ chức, quản lý,kiểm nghiệm tra chuyên ngành ATTP từ trung ương đến địa phương - Đa dạng hóa loại hình đào tạo ATTP - Tăng cường nghiên cứu khoa học phục vụ công tác quản lý, kiểm nghiệm - Hội nhập quốc tế sâu rộng khía cạnh liên quan đến ATTP, nhằm chủ động phòng ngừa thực phẩm nhiễm vào Việt Nam, bảo đảm bình đẳng xuất nhập thực phẩm, bảo vệ sản phẩm thực phẩm Việt Nam tiêu thụ nước xuất PHIẾU ĐÁNH GIÁ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TẠI TP THÁI NGUYÊN (CSCBKDTP) Tên sở: Địa chỉ: Chủ sở: Mặt hàng sản xuất, kinh doanh: Quy mô sản xuất, kinh doanh: Lớn Nhỏ I ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI CSCBKDTP/ Quan sát kết hợp vấn Môi trường, hạ tầng sở Mã Điểm 2 2 liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước - Không đạt yêu cầu Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho 2 2 0 Vị trí - Cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm C1 C2 khác - Không cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Thiết kế tổ chức - Theo nguyên tắc chiều, có khu riêng biệt - Theo nguyên tắc chiều, khu không riêng biệt - Không theo nguyên tắc chiều Vật liệu xây dựng - Nền nhà, tường bếp ăn xây dựng vật C3 C4 chứa, nơi bảo quản thực phẩm - Được giữ vệ sinh - Không giữ vệ sinh Dụng cụ chứa rác thải chứa thức ăn thừa - Thùng có nắp đậy kín, an tồn vệ sinh mơi C5 trường xung quanh - Thùng có nắp đậy có nắp đậy khơng kín - Để rơi vãi, rò rỉ ngồi - Khơng có thùng đựng Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp - Thơng thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên (cống C6 có nắp đậy) - Cống ứ đọng, khơng kín Nước sử dụng chế biến thực phẩm trì C7 sinh hoạt bình thường - Nước - Nước giếng khoan, có XN định kỳ đạt VS (3 tháng/lần) - Nước song - Khác (cụ thể) Nhà vệ sinh bồn rửa tay - Tối thiểu 25 người có 01 nhà vệ sinh cách ly C8 hồn tồn với khu vực chế biến; hướng cửa mở khơng vào khu vực chế biến thực phẩm, có đủ bồn 2 2 0 nước rửa tay - Không đủ điều kiện II VỆ SINH DỤNG CỤ, VỆ SINH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM, HỒ SƠ THEO DÕI Vệ sinh dụng cụ Bát, đĩa, thìa, đũa, dụng cụ ăn uống - Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng C9 cho ăn uống rửa sạch, giữ khơ - Ống đựng đũa, thìa khơ, thống, sạch, làm vật liệu khơng thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống - Bát, đĩa tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột - Không đạt yêu cầu Dao, thớt, xoong nồi, dụng cụ chế biến - Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt - Dao riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm C10 bảo khơ, - Thớt riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm bảo khô, - Mặt bàn chế biến thực phẩm làm từ vật liệu C11 C12 không thấm nước, dễ lau - Không đạt yêu cầu Dụng cụ bảo quản - Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm - Dụng cụ chứa đựng thực phẩm nấu chín có nắp đậy - Lồng bàn che đậy thực phẩm nấu chín sau chia - Không đạt yêu cầu Chất tẩy rửa dụng cụ Code Điểm 2 2 2 2 C13 C14 - Nước rửa bát chuyên dụng - Dùng xà phòng chất tẩy rửa khác - Dùng chất tẩy rửa công nghiệp Vệ sinh chế biến Nguồn nước sử dụng - Đủ nước - Không đủ nước Nguyên liệu thực phẩm phụ gia đưa vào chế biến - Không ôi, thiu, dập nát - Khơng có nguồn gốc từ động vật bị bệnh - Các ngun liệu bao bì đóng gói sẵn hạn dùng - Khơng sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định - Không sử dụng chất bảo quản danh mục cho phép Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm - Không đạt yêu cầu 1 2 2 Hồ sơ theo dõi, ghi chép hàng ngày C15 C16 C17 C18 C19 Sổ ghi chép - Sổ theo dõi kiểm thực bước - Có sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn 24 - Có thực đơn hàng ngày - Khơng có sổ theo dõi Có lưu mẫu thức ăn chế biến tủ lạnh (lưu 24 giờ) Có lưu mẫu nhiệt độ lạnh 50C Khơng lưu, lưu không đủ lạnh 50C Hợp đồng cam kết - Có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc cung cấp thực phẩm an tồn - Khơng có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc cung cấp thực phẩm an toàn 2 2 2 * Cách đánh giá: Quan sát kiểm tra thực tế: Nếu có 01 tiêu chí khơng đạt CSCBKDTP không đạt đủ điều kiện vệ sinh sở (Mục I) không đủ điều kiện vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, điều kiện hồ sơ theo dõi (Mục II) Bài ĐIỀU TRA VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU Phân tích tập tình ngộ độc thực phẩm theo nhóm Báo cáo kết theo nhóm NỘI DUNG Nguyên tắc điều tra ngộ độc thực phẩm Cần nắm vững tình hình dịch tễ địa phương để có hướng phân biệt NĐTP dịch, tránh nhầm lẫn Cần điều tra trước 48 giờ, thơng qua: - Bệnh nhân (nếu tỉnh) - Những người xung quanh để nắm người bị NĐTP ăn, uống gì, 48 qua Khai thác nắm vững triệu chứng lâm sàng để hướng tới nguyên nhân gây NĐTP Cần lưu giữ thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa dày – ruột, nước tiểu- phân người bị NĐTP, lấy mẫu theo quy định gửi trung tâm y tế dự phòng Viện chuyên ngành để xét nghiệm Điều tra tình hình vệ sinh mơi trường, tình hình cung cấp thực phẩm, nơi chế - biến, nơi bảo quản thực phẩm, nhân viên phục vụ ăn uống theo mẫu biểu quy định để giúp cho việc xác định nguồn gốc nguyên nhân gây NĐTP Nếu nghi ngờ NĐTP vi sinh vật cần tiến hành xét nghiệm có liên quan người bị ngộ độc, xét nghiệm điều tra nhân viên phục vụ ăn uống Trường hợp có tử vong phải kết hợp công an pháp y tiến hành điều tra giải phẫu bệnh lý, lấy dịch đường tiêu hoá, máu, tim, phổi để xét nghiệm Việc xét nghiệm bệnh phẩm cần phải tiến hành sau nhận mẫu gửi đến Tuỳ theo dấu hiệu nghi ngờ mà có định xét nghiệm thích hợp: - Nếu nghi ngờ Salmonella, phân lập vi khuẩn thức ăn phân, lâý máu để nuôi cấy làm phản ứng ngưng kết huyết (2 lần) - Nếu nghi ngờ vi khuẩn khác, loại mà tiến hành phản ứng đặc hiệu xét nghiệm tương ứng - Nếu nghi ngờ độc tố vi khuẩn, việc phân lập vi khuẩn, cần thực nghiệm độc học: Ví dụ với tụ cầu, dùng độc tố ruột vi khuẩn tiêm tĩnh mạch cho mèo uống, với độc tố vi khuẩn độc thịt, tiêm màng bụng chuột bạch - Nếu nghi ngờ kim loại, phân tích thức ăn, chất nôn, nước tiểu - Nếu nghi ngờ HCBVTV, lấy mẫu phân tích thức ăn, chất nơn, nước tiểu, phân để tìm chất độc dạng chuyển hoá chúng - Nếu nghi ngờ thân thức ăn có chất độc, phản ứng chung cho chất độc (ALCALOIT, GLUCOZIT ) phản ứng riêng biệt cho loại chất độc,cần tiến hành thực nghiệm súc vật theo dõi sát xao triệu chứng lâm sàngdo ngộ độc thực phẩm để có sở chẩn đốn - Ngoài ra, cần thiết kiểm tra phẩm chất thức ăn: ôi thiu, hư hỏng, biến chất Sau có kết điều tra thực địa: Cần tổng hợp phân tích xác định được: Thời gian địa điểm xảy ngộ độc, số mắc, số chết, số phải vào viện, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, sở nguyên nhân nguyên Đồng thời phải đề biện pháp xử lý phòng ngừa Bài tập tình huống: Bài tập 1: Hồi 10 h ngày 29/3/2014 nhóm khoảng 20 người từ thành phố Thái Nguyên Đại Từ ăn đám cưới người bạn Đến 18h ngày, sau dự đám cưới , nhóm có người bị đau bụng tiêu chảy cấp Đến ngày hơm sau có thêm người khác bị triệu chứng tương tự người khác bị đau bụng sốt nhẹ Qua điều tra biết, sau đám cưới có khoảng 30 người họ hàng khác gia đình lại giúp dọn dẹp Chiều ngày 29/3 (khoảng 19h), người ăn thức ăn lại sau đám cưới Sáng ngày 30/3 có khoảng 10 người kêu đau bụng mức độ nặng nhẹ khác Chiều ngày đó, có thêm khoảng người khác bị đau bụng, ngồi có nơn, sốt nhẹ Ngồi ra, có số gia đình lân cận tham dự đám cưới cho hay, số người gia đình họ bị đau bụng, ngồi chí có sốt nơn sau đám cưới ngày Theo anh (chị) tình vụ dịch vụ ngộ độc ? Tại sao? Dựa vào kiện đưa ra, phân tích lập luận để dự đoán nguyên nhân tượng bệnh ? Trong đám cưới có ăn sau: Rau luộc, thịt gà luộc, nộm hoa chuối thịt gà, giò lụa, canh khoai nấu xương, chim bồ câu băm bánh đa Dựa vào kiện cho Hãy xác định thức ăn nguyên nhân? Người bị ngộ độc Người không bị ngộ độc Người bệnh Thịt gà Thịt bồ câu băm Rau luộc Canh khoai nấu xương Nộm hoa chuối, thịt gà Giò lụa Người ăn Thịt gà Thịt bồ câu băm Rau luộc Canh khoai nấu xương Nộm hoa chuối, thịt gà Giò lụa S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22 S23 S24 S25 S26 S27 S28 S29 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15 C16 C17 C18 C19 C20 C21 + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Bài tập 2: Có vụ ngộ độc xảy công ty may X ngày 12/4/2014 Kết điều tra sau: Người bệnh Thời gian ăn S1 11h 12/4 S2 11h 12/4 S3 6h 12/4 S4 11h 12/4 S5 11h 12/4 S6 11h 12/4 S7 11h 12/4 S8 17h 12/4 S9 11h 12/4 S10 11h 12/4 S11 11h 12/4 Người không bị ngộ độc Người ăn C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 Thời gian ăn 11h 12/4 17h 12/4 17h 12/4 11h 12/4 6h 12/4 6h 12/4 17h 12/4 11h 12/4 11h 12/4 Người bị ngộ độc Thời gian có triệu chứng 7h 13/4 8h 13/4 12h 12/4 8h 13/4 6h 13/4 7h 13/4 8h 13/4 9h 13/4 10h 13/4 8h 13/4 8h 13/4 Thức ăn nghi ngờ Thịt luộc Nem rán + + + - + + + + + + + Thời gian Canh rau cải thịt nạc + + + + + + + + + + Thức ăn nghi ngờ có triệu Thịt luộc chứng Khơng Khơng Khơng + Không Không Không Không + Không Không TỔNG SỐ : 20 NGƯỜI Nem rán + + + - Canh rau cải thịt nạc + + + + - Dựa vào bảng sơ chẩn đoán nguyên nhân vụ ngộ độc xác định thức ăn nguyên nhân? Bài KIỂM SỐT VỆ SINH AN TỒN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ MỤC TIÊU Điều tra kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm đường phố thành phố Thái Nguyên Đánh giá phân tích kết NỘI DUNG 10 Bài PHÂN TÍCH KIỂM SỐT MỐI NGUY HIỂM THEO TRỌNG ĐIỂM MỤC TIÊU Thực hành thành lập đội HACCP xác định kế hoạch làm việc hệ thống HACCP Phân tích kiểm sốt mối nguy hiểm quy trình sản xuất NỘI DUNG Nguyên tắc HACCP HACCP hệ thống khoa học giúp kiểm sốt q trình để loại bỏ mối nguy khu vực trọng yếu trình sản xuất phân phối thực phẩm HACCP góp phần ngăn ngừa thực phẩm nhiễm độc trình cung ứng thực phẩm HACCP đưa bảy nguyên tắc cần phải tuân thủ: - Tiến hành phân tích mối nguy: Chuẩn bị danh sách bước q trình có mối nguy hiểm lớn trình bày phương pháp phòng ngừa - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (viết tắt CCPs) - Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCPs - Thiết lập yêu cầu theo dõi Thiết lập quy trình để sử dụng kết việc theo dõi nhằm điều chỉnh q trình trì kiểm sốt - Thiết lập hành động khắc phục: Các hành động tiến hành theo dõi thấy có sai lệch so với giới hạn tới hạn thiết lập - Thiết lập quy trình kiểm tra: Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ hiệu giúp lập tài liêu hệ thống HACCP - Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ trình kiểm tra Các bước trình áp dụng HACCP 2.1 Xây dựng đội HACCP - Là người chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm tham gia thường xuyên vào hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm huấn luyện kỹ trước thực triển khai 2.2 Mô tả sản phẩm Việc mô tả giúp xác định mối nguy hiểm gây cho người tiêu dùng Từ đó, giúp cho việc xác định CCP kiểm sốt có hiệu khơng bỏ sót 19 2.3 Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm Biết rõ đối tượng sử dụng sản phẩm sản xuất giúp cho việc phân tích xác định mối nguy hiểm xác hơn, đồng thời tìm biện pháp sản xuất chế biến phù hợp 2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm Sơ đồ xây dựng cách liệt kê tất bước dây chuyền sản xuất chế biến từ nguyên liệu ban đầu thành phẩm, bao gồm khâu sơ chế, làm sạch, tiệt trùng, đóng gói Sơ đồ đánh số thứ tự từ xuống để dễ kiểm soát, theo dõi 2.5 Kiểm tra lại sơ đồ quy trình thực địa Kiểm tra lại sơ đồ quy trình vẽ, so sánh với thực tế để điều chỉnh lại cho 2.6 Xác định mối nguy hiểm phân tích nguy - Phân tích mối nguy hiểm dựa sơ đồ quy trình trình sản xuất, chế biến giai đoạn, từ đưa biện pháp ngăn ngừa, kiểm sốt cho cơng việc kiểm tra - Đánh giá mức độ trầm trọng mối nguy hiểm sức khoẻ người tiêu dùng khả xảy chúng đánh giá theo liệu dịch tễ loại thực phẩm 2.7 Xác định điểm kiểm soát trọng điểm (CCP) Cần trả lời câu hỏi logic theo sơ đồ hình mối nguy hiểm xác định sau: 20 Sơ đồ HACCP Nguyên liệu có chứa mối nguy mức độ nguy hiểm khơng? Q1: Có Q2: Khơng Khơng cần CCP Có biện pháp kiểm sốt, phòng ngừa bước khơng? Có Thay đổi lại quy trình Khơng Các biện pháp kiểm sốt có cần thiết bước không? Không phải CCP Không Q3: Có Dừng lại Biện pháp kiểm sốt loại trừ mối nguy hiểm giảm tới mức cho phép khơng? Có Khơng Q4: Các mối nguy hiểm xác định có vượt giới hạn cho phép tăng tới mức khơng chấp nhận khơng? Có Q5: Không Không phải CCP Dừng lại Bước quy trình sản xuất loại trừ giảm mối nguy hiểm xác định tới mức cho phép khơng? Có Khơng CCP Khơng phải CCP Dừng lại 2.8 Thiết lập tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát - Các tiêu chuẩn phải xác định dựa tiêu chuẩn quy định nhà nước, bộ, ban nghành lấy từ kết cơng trình nghiên cứu thực nghiệm từ khối, tổ chức quốc tế - Tại CCP phải thiết lập tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm Các tiêu định lượng, định tính, vi sinh vật… 2.9 Thiết lập hoạt động giám sát CCP - Lên kế hoạch giám sát cụ thể, thích hợp CCP 21 - Trả lời đầy đủ câu hỏi: Giám sát đâu? Ai người chịu trách nhiệm giám sát? Tần suất giám sát? Phương pháp giám sát tiêu sử dụng giám sát gì? 2.10 Xây dựng hoạt động khắc phục - Điều chỉnh lại mối nguy hiểm sai lệch q trình sản xuất khơng chờ đến sản phẩm cuối đưa biện pháp khắc phục - Đưa lời khuyên, hướng dẫn thực hành điểm kiểm soát 2.11 Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin Ghi chép nguyên liệu ban đầu, số liệu dây chuyền sản xuất, hoạt động trình giám sát, điều chỉnh phải chép, lưu giữ lại 2.12 Thiết lập thủ tục thẩm tra - Thẩm tra thực phương pháp xét nghiệm cụ thể: đo đạc, xét nghiệm… - Lưu ý đặt dạng câu hỏi qua trình thẩm tra Thực hành tình Bài tập: Nhà máy sản xuất đường kính HM tiến hành cải tiến dây chuyền công nghệ cách thức sản xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm xuất sang Hoa Kỳ Trước yêu cầu cấp thiết đó, nhà máy học tập kinh nghiệm đổi nhà máy điển hình định thành lập đội HACCP Giả sử bạn thành viên đội HACCP nhà máy đường HM, lên danh sách thành viên, tiến hành phân công nhiệm vụ phân tích mối nguy theo trọng điểm tồn dây chuyền sản xuất nhà máy từ khâu sản xuất nguyên liệu đến sản phẩm đầu Đưa hướng dẫn cụ thể đặt hướng giải có mối nguy Gợi ý: - Tìm hiểu dây chuyền hoạt động nhà máy sản xuất thịt lợn đóng hộp - Các bước phân tích dựa 12 bước 22 Bài KIỂM SỐT AN TỒN VỆ SINH BẾP ĂN TẬP THỂ MỤC TIÊU Trình bày quy định 4128/2001/QĐ-BYT an toàn vệ sinh bếp ăn tập thể Đánh giá an toàn vệ sinh bếp ăn tập thể NỘI DUNG Định nghĩa - “Bếp ăn tập thể” sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát ăn uống tập thể nội quan - Đảm bảo dịch vụ ăn uống phải tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, hạn chế mối nguy hại từ vào thực phẩm, đảm bảo chất lượng phục vụ sức khỏe cho khách đến ăn uống - Đối với căng tin bệnh viện trường học an tồn thực phẩm quan trọng, để đảm bảo sức khỏe cho bệnh nhân giai đoạn chữa bệnh, học sinh trình học tập Điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể (theo QĐ Số: 4128/2001/QĐ-BYT) Vệ sinh sở: - Vị trí nhà bếp, nhà ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác - Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối bán thức ăn chế biến Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa - Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh - Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rò rỉ ngồi Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng - Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rò rỉ - Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thống, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, cống phải có nắp đậy - Cơ sở phải có đủ nước để đuy trì sinh hoạt bình thường sở, người ăn rửa tay trước sau ăn: Nếu dùng nước giếng, bể chứa 23 phải có nắp dậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất mét, khơng bị ô nhiễm từ bên Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn 2.2 Vệ sinh nhân viên - Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nắm vững trách nhiệm cơng việc - Công nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần (không kể sở nằm vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh da, bệnh truyền nhiễm danh mục quy định Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 18/4/1992 Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc tạm chuyển làm việc khác điều trị khỏi để không tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa dụng cụ ăn trực tiếp, loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn - Không để quần áo tư trang nhân viên khu vực chế biến - Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín - Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín - Nhân viên chế biến khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp 2.3 Vệ sinh dụng cụ - Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải rửa sạch, giữ khô - Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu không thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống - Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt - Các dụng cụ khác dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu không thấm nước dễ lau - Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín riêng cho thực phẩm sống - Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp 24 3.4 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm - Vệ sinh nguồn nước cấp: sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung tỉnh) để kiểm nghiệm quý lần lần/tháng thơng báo vùng có dịch tiêu hóa nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định ngành Y tế - Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục Phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định - Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn - Thức ăn nấu chín, bày bán phục vụ phải che đậy để chống ruồi, bụi loại côn trừng gây nhiễm bẩn tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn - Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, khơng bảo quản mát (< 100c), sau phải nấu lại trước đem phục vụ người ăn Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa ba lần nước rửa vòi nước chảy 2.5 Hồ sơ ghi chép, theo dõi ngày - Nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vào - Mẫu lưu thức ăn chế biến - Thực đơn 2.6 Hợp đồng trách nhiệm việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thực theo yêu cầu sau: - Người cung cấp nguyên liệu với chủ bếp với sở chế biến suất ăn sẵn - Giữa người thuê dịch vụ ăn uống sở với chủ bếp với sở chế biến suất ăn sẵn - Đối với sở sản xuất khơng có bếp ăn tập thể mà hợp đồng bên cung ứng suất ăn sẵn, chủ sở phép ký kết hợp đồng với sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm 2.7 Yêu cầu xử lý có ngộ độc thực phẩm - Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo cho quan y tế gần giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi quan y tế dự phòng tỉnh quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung huyện) xét nghiệm tìm ngun nhân Chủ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc phải chịu hoàn toàn trách nhiệm hành vi sai phạm phải trả tồn chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc chi phí tìm ngun nhân gây ngộ độc quan điều tra 25 Thực hành bếp ăn tập thể Sinh viên thăm quan bếp ăn tập thể quan/ trường học địa bàn thành phố, sau viết báo cáo, đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh bếp ăn tập thể Yêu cầu: - Báo cáo viết nhóm nhỏ sinh viên, sẽ, khơng u cầu đánh máy, có hình ảnh minh họa, dẫn chứng cụ thể - Nội dung báo cáo bám sát lý thuyết học an toàn vệ sinh bếp ăn tập thể 26 Bài KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NHẬP KHẨU MỤC TIÊU Trình bày qui định chung điều kiện kiểm soát thực phẩm nhập Trình bày phương pháp kiểm sốt thực phẩm nhập Liệt kê yêu cầu hồ sơ kiểm soát thực phẩm nhập trách nhiệm tổ chức cá nhân kiểm soát thực phẩm nhập NỘI DUNG Qui định chung (Đọc trước) Căn thông tư Số 28/2013/TT-BCT Bộ Công thương, ngày 06/11/2013, quy định kiểm tra an toàn thực phẩm nhập Quyết định Số: 1971/QĐ-BYT Bộ Y tế ban hành ngày 04 tháng 06 năm 2014, bao gồm phương pháp: - Kiểm tra hồ sơ: Bắt buộc tất lô hàng đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm; - Kiểm tra cảm quan: Theo tiêu chuẩn sản phẩm công bố quy định tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan; - Phương pháp phân tích phòng kiểm nghiệm: Thực theo quy định Bộ Y tế Bộ, ngành có liên quan đến loại thực phẩm để có kế hoạch lấy mẫu phân tích Khi có dấu hiệu nghi ngờ tính an tồn thực phẩm, quan kiểm tra phép lấy thêm mẫu phạm vi kế hoạch lấy mẫu xác lập để thực phương pháp phân tích tương ứng; - Kiểm tra mẫu tiêu lý, hoá học vi sinh vật có yêu cầu quan nhà nước có thẩm quyền Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhập (Đọc trước) Thực phẩm nhập vào Việt Nam phải bảo đảm điều kiện sau: 2.1 Đã cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm theo quy định Điều 19 Nghị định số 163 2.2 Có giấy xác nhận kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm quan nhà nước có thẩm quyền Việt Nam Đối với nguyên liệu thực phẩm phụ gia thực phẩm, thời hạn sử dụng phải hai phần ba thời gian sử dụng ghi nhãn kể từ thời điểm lô hàng nhập vào Việt Nam 2.3 Thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật chưa qua chế biến phải quan nhà nước có thẩm quyền Việt Nam cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định pháp luật quy định Điều ước quốc tế mà Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam ký kết gia nhập có quy định khác 27 Hồ sơ đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập (Đọc trước) Hồ sơ đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: Giấy đăng ký kiểm tra (theo mẫu quy định quan nhà nước có thẩm quyền); Bản công bố Tiêu chuẩn sở tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập thực phẩm; Bản hợp pháp Vận đơn (Bill of Lading); Bản hợp pháp Hoá đơn hàng hoá (Invoice); Bản hợp pháp Giấy chứng nhận xuất xứ (Certificate of Origin); Bản hợp pháp Bản liệt kê hàng hoá (Packing List); Bản hợp pháp Hợp đồng ngoại thương; Giấy chứng nhận kết phân tích thử nghiệm (Certificate of Analysis) phòng thử nghiệm cơng nhận nhà sản xuất sản phẩm chưa công bố tiêu chuẩn; Giấy chứng nhận lưu hành tự (Certificate of Free Sale) quan thẩm quyền nước sản xuất sản phẩm thực phẩm có nguy cao chưa cơng bố tiêu chuẩn Quy trình kiểm tra (Đọc trước) Tổ chức kiểm tra nhà nước định tiếp nhận, xem xét hồ sơ đăng ký kiểm tra để dự kiến trước phương thức kiểm tra lơ hàng (có thể gồm nhiều lô sản phẩm) cấp Giấy chứng nhận kết phân tích thử nghiệm Tiến hành việc kiểm tra lấy mẫu địa điểm mà chủ hàng đăng ký Trong trường hợp chủ hàng tiêu thụ phân tán lô hàng khỏi địa điểm tập kết trước lấy mẫu kiểm tra, tổ chức kiểm tra gửi văn thông báo cho quan Hải quan thơng quan Bộ Cơng Thương để có biện pháp thu hồi xử lý thích hợp Lập biên trình kiểm tra lấy mẫu Các biên kiểm tra phải có đầy đủ chữ ký bên có liên quan lưu vào hồ sơ kiểm tra chung lô hàng Căn kiểm tra, kiểm nghiệm: Trên sở hồ sơ đăng ký kiểm tra lịch sử hàng hoá để xác định phương thức kiểm tra cụ thể, lượng mẫu, số tiêu cần kiểm nghiệm, phương pháp thử tiến hành kiểm tra mẫu theo nội dung đây: a) Đối với sản phẩm thực phẩm công bố tiêu chuẩn sản phẩm: - Căn nội dung công bố tiêu chuẩn sở đối chiếu với mẫu sản phẩm để định phương thức kiểm tra thông thường hay giảm nhẹ; - Thời hạn sử dụng nội dung ghi nhãn; - Các u cầu an tồn khác có thơng tin rủi ro Bộ Công Thương yêu cầu văn b) Đối với sản phẩm thực phẩm chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm áp dụng phương thức kiểm tra thơng thường hai lần số lần kiểm tra liên tục: 28 - Kiểm tra điểm an toàn thực phẩm; - Thời hạn sử dụng nội dung ghi nhãn; - Các yêu cầu an tồn khác có thơng tin rủi ro Bộ Công Thương yêu cầu văn Căn đối chiếu kết kiểm tra: a) Tiêu chuẩn sở sản phẩm xác nhận Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế b) Các quy định, tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng Việt Nam chất lượng, an tồn thực phẩm, ghi nhãn hàng hố trường hợp sản phẩm chưa công bố Kết luận sau kiểm tra: a) Nếu lô hàng đạt yêu cầu nhập theo quy định, tổ chức kiểm tra nhà nước cấp Giấy xác nhận đạt yêu cầu nhập theo Mẫu cấp Thông báo lô hàng kiểm tra hồ sơ theo Mẫu Thông tư b) Nếu lô hàng không đạt yêu cầu nhập theo quy định, tổ chức kiểm tra nhà nước gửi Thông báo lô hàng không đạt yêu cầu nhập theo Mẫu kèm theo phiếu kết thử nghiệm cho chủ hàng quan hải quan nơi hàng đến, đồng thời gửi văn báo cáo Bộ Cơng Thương có đề xuất biện pháp xử lý lô hàng Không 15 ngày (không kể ngày nghỉ), Bộ Công Thương phải định xử lý thích hợp Thực kiểm tra kiểm tra hồ sơ cảm quan Sinh viên phải chia nhóm: nhóm sinh viên để thực Buổi thứ nhất: Thực kiểm tra thực địa thị trường để kiểm tra hồ sơ lô hàng thực phẩm kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn sản phẩm công bố quy định tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan Buổi thứ hai: Thảo luận viết báo cáo thu hoạch kiểm tra hồ sơ lô hàng thực phẩm kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn sản phẩm công bố quy định tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan 29 PHIẾU KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NHẬP KHẨU Phần HÀNH CHÍNH Tên quầy TP: Địa kinh doanh: Người (Chủ) kinh doanh: Nhân viên bán hàng (Nếu có): Cán phụ trách ATVSTP (Xã, Phường/ Nếu có ) Thực phẩm nhập kinh doanh : Phần NỘI DUNG I HỒ SƠ KINH DOANH THỰC PHẨM NHẬP KHẨU Ký hiệu H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 Nội dung Giấy đăng ký kiểm tra Bản công bố Tiêu chuẩn sở Bản hợp pháp Vận đơn Bản hợp pháp Hoá đơn hàng hoá Bản hợp pháp Giấy chứng nhận xuất xứ Bản hợp pháp Bản liệt kê hàng hoá Bản hợp pháp Hợp đồng ngoại thương Giấy chứng nhận kết phân tích thử nghiệm Giấy chứng nhận lưu hành tự Giấy cho phép nhập Cơ quan y tế có thẩm quyền (Hoặc ngành Cơng thương ) Điểm Khơng Có 1 1 1 1 1 II KIỂM TRA CẢM QUAN THỰC PHẨM NHẬP KHẨU Ký hiệu Nội dung C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Nhãn mác rõ ràng Còn hạn sử dụng Hình thức ngun vẹn Có nội dung tiếng Việt tiếng nước ngồi Có tên Đại lý, sở nhập Có đầy đủ nội dung cơng bố chất lượng dinh dưỡng Có đầy đủ nội dung cơng bố an tồn thực phẩm Có hướng dẫn cách sử dụng tiếng Việt tiếng nước Có phương tiện, điều kiện bảo quản an tồn Người chủ người bán hàng khỏe mạnh, tập huấn kiến thức đảm bảo ATVSTP nhập C8 C9 C10 Điểm Khơng Có 1 1 1 1 1 Cho điểm mục: Nếu có: đạt 01 điểm; Nếu không: không đạt điểm Đánh giá tổng hợp: Không đạt (