BÀI GIẢNG THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ NGUY cơ ô NHIỄM THỰC PHẨM

Bài KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP MỤC TIÊU Trình bày cách lấy mẫu nêu tiêu cần kiểm tra tiến hành kiểm tra vệ sinh đồ hộp Thực bước kiểm nghiệm đồ hộp Đánh giá nhận định kết NỘI DUNG Đồ hộp hình thức bảo quản thực phẩm hộp kim loại hay thủy tinh đóng kín Hầu hết thực phẩm dùng đóng hộp thuộc loại nguyên liệu tốt, sản xuất điều kiện Tuy nhiên thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng nhiều nguyên nhân khác Vì cần kiểm tra vệ sinh đồ hộp nhằm phòng ngừa tai biến ăn uống Lấy mẫu đồ hộp Cần tôn trọng điều kiện qui định cách lấy mẫu đồ hộp - Nếu hình thái bên ngồi bình thường lấy mẫu với tỉ lệ 0,05 %o - 0,1%o tuỳ số lượng đồ hộp có nhiều hay ít, số lượng tối thiểu không 10 hộp - Đối với đồ hộp khả nghi (phồng nắp, rỉ, méo mó v.v ) lấy mẫu với lượng 0,1%o - 0,5%o Sau lấy mẫu, trừ trường hợp kiểm nghiệm chỗ, cần phải ghi đầy đủ để gửi phòng xét nghiệm: - Tên sở sản xuất đồ hộp - Tên sản phẩm đồ hộp phẩm chất - Ngày sản xuất - Số lượng hộp lấy mẫu - Số hộp đưa đến kiểm nghiệm - Ngày, tháng, năm lấy mẫu - Yêu cầu kiểm nghiệm (cảm quan, hoá học, vi sinh vật ) - Tên họ, chức vụ người lấy mẫu - Số hiệu, tiêu chuẩn sản phẩm đồ hộp (nếu có) mẫu Kiểm tra trạng thái đồ hộp 2.1 Nhãn hộp, số chữ dập nắp hộp Nhãn hộp phải ghi đầy đủ theo qui định nhãn hàng hóa Nhãn hàng hóa phải gắn hàng hóa, bao bì thương phẩm, vị trí dễ quan sát, đầy đủ nội dung qui định nhãn mà tháo dời chi tiết Trên nhãn hàng hóa phải ghi được: - Tên hàng hóa - Tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa - Định lượng - Ngày sản xuất, hạn sử dụng - Xuất xứ hàng hóa - Hướng dẫn sử dụng bảo quản Những nội dung bắt buộc ghi khác: Ghi tài liệu kèm theo hang hóa; nhãn phải nơi ghi nội dung Màu sắc chữ, ký hiệu hình ảnh nhãn hàng hóa phải rõ ràng phải có màu tương phản với màu nhãn Những nội dung bắt buộc ghi tiếng Việt, trừ tên quốc tế, tên khoa học khơng có tiếng Việt tên địa doanh nghiệp nước ngồi Có thể ghi thêm ngôn ngữ khác, phải tương ứng với nội dung tiếng Việt * Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản - Ghi theo thứ tự ngày - Mỗi số ghi hai chữ số, năm phép ghi chữ số, mốc thời gian phải ghi dòng Qui định ghi tháng sản xuất phải ghi theo thứ tự tháng, năm dương lịch - Trường hợp nhãn hàng hóa ghi ngày sản xuất hạn sử dụng, hạn bảo quản phép ghi khoảng thời gian kể từ ngày sản xuất - “Ngày sản xuất” , “Hạn sử dụng”, Hạn bảo quản” ghi nhãn ghi đầy đủ ghi tắt chữ in hoa là: “NSX”, “HSD”, “HBQ” Mỗi số ghi hai chữ số, năm phép ghi bốn chữ số Một mốc thời gian phải ghi dòng Trường hợp ghi nhãn ghi ngày sản xuất hạn sử dụng, hạn bảo quản phép ghi khoang thời gian kể từ ngày sản xuất - Qui định cách ghi ngày, tháng, năm ngày SX, HSD, HBQ điều 16 NĐ 89/2006/NĐ-CP Ví dụ: ngày sản xuất ngày tháng năm 2006, hạn sử dụng ngày tháng 19 năm 2008 nhãn ghi cách sau: + NSX: 020406, HSD: 021008; + NSX: 02 04 06 , HSD: 02 10 08; + NSX: 02042006 , HSD: 02102008; + NSX: 02 04 2006, HSD: 02 10 2008; + NSX: 02/04/06, HSD: 02/10/2008; + NSX: 020406, HSD: 30 tháng; + NSX: 020406, HSD: 30 tháng kể từ NSX - Trong trường hợp ghi nhãn tiếng nước ngồi “NSX”, “HSD”, phải hướng dẫn nhãn Ví dụ bao bì ghi ngày SX HSD “MFG 020406 EXP 021008” nhãn phải ghi sau : NSX, HSD xem “MFG” “EXP” bao bì - Quy định ghi tháng SX ghi số tháng số năm Ví dụ sản xuất tháng năm 2006, nhãn ghi “SX 02/06” “SX 02/2006” “SX tháng 02 năm 2006” Ghi theo thứ tự ngày, tháng , năm dương lịch 2.2 Kiểm tra hình thái bên ngồi hộp Dùng kính lúp phóng to 2-5 lần để xác định chỗ hư hỏng (dò, rỉ) Đồng thời ghi nhận trạng thái phồng, bẹp, méo mó v.v Hiện tượng phồng hộp nguyên nhân khác nhau: - Phồng vi sinh vật sinh (CO2, H2S, H2CH4) thường phồng mặt hộp - Phồng nguyên nhân lý học: thực phẩm đóng đầy hộp kỹ thuật đập hộp có sai sót làm tăng áp lực bên hộp méo, mó, bẹp, điều kiện bảo quản nóng quá, lạnh (đóng băng) làm thực phẩm hộp tăng thể tích - Phồng ngun nhân hố học: thường thực phẩm có acid, gặp kim loại, acid tác dụng với kim loại tạo H2 Các dấu hiệu dùng làm tài liệu phối hợp nhận định kết kiểm nghiệm hoá học vi sinh vật 2.3 Kiểm tra độ kín hộp Bóc nhãn hộp, rửa hộp xà phòng xếp thành lớp chậu nhơm chậu sắt tráng men có chứa nứơc nóng 85oC Mức nước phải ngập mặt hộp 25-30mm, ngâm thời gian 5-7 phút Lúc đầu để úp hộp xuống sau lật ngược lên; hộp hở có bọt phun thử xăm xe đạp Bọt xuất lẻ tẻ khơng phải dấu hiệu hộp hở 2.4 Kiểm tra mặt bên hộp Sau làm xét nghiệm, rửa làm khơ hộp cách xấy Sau quan sát vết đen sunfua hợp chất khác tạo thành, vết rỉ, chỗ vecni bị tróc 2.5 Xét nghiệm vi sinh vật Là xét nghiệm quan trọng thường sử dụng kiểm nghiệm đồ hộp Trong với thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật có số tiêu chí xét nghiệm khác Thực hành kiểm nghiệm đồ hộp Bài tập tình huống: Cho sản phẩm sau đây: Thịt heo chà Vissan Pate heo Bò hầm Dưa chuột ngâm dấm Cá ngừ xốt dầu Đậu Hà Lan hầm đóng hộp Đậu đỏ hầm đóng hộp Dưa chuột ngâm dấm Cháo ngô nếp 10 Cháo đậu xanh 11 Cháo sen bát bảo 12 Tương ớt Chinsu 13 Nước cốt dừa đóng hộp 14 Cá ngừ ngâm dầu 15 Cá thu xốt cà Yêu cầu: Mỗi nhóm sinh viên lựa chọn 6/15 sản phẩm tiến hành kiểm nghiệm thực phẩm theo nội dung học Bài KIỂM NGHIỆM DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ GIA VỊ MỤC TIÊU Tiến hành thao tác kiểm nghiệm dầu ăn, dấm gia vị Đọc nhận định kết NỘI DUNG Kiểm nghiệm mơ Dầu mỡ, bơ gọi chung chất béo hay lipit tự chiết xuất từ động vật hay thực vật Bơ chất béo sữa 1.1 Cảm quan Quan sát mỡ hay bẩn, suốt hay đục, màu sắc mùi vị… dầu mỡ đun nóng nhiệt độ 15 – 20 0C Trường hợp có nghi vấn, tiến hành xác định mùi vị nhiệt độ 50 C Dầu mỡ dùng để ăn phải có màu sắc bình thường, suốt, khơng có mùi hơi, khơng có vẩn đục hay cặn 1.2 Xác định độ chua của mơ - Dụng cụ: cân, bình nón dung tích 100ml, buret, pipet - Hóa chất: ete trung tính, 25 ml cồn trung tính, phenolphthalein, NaOH 0,1N - Tiến hành: cân g dầu thử, hòa tan hỗn hợp gồm 25 ml ete trung tính 25 ml cồn trung tính Cho thêm giọt phenolphthalein 1% Tiến hành chuẩn độ NaOH 0.1N thấy dung dịch màu hồng nhạt dừng lại - Tính kết quả: độ chua (biểu thị số ml NaOH 0.1 N / 100 g dầu) n 100/ 10.p = n 10/ p Trong đó: n số ml NaOH 0.1 N sử dụng để định lượng mẫu dầu P số gam dầu cân để định lượng Tiêu chuẩn: độ chua dầu mỡ tinh chế tốt khơng có, có ít, không độ Kiểm nghiệm dấm Dấm ăn dung dịch acid acetic, dùng làm gia vị, chế biến từ: - Sự lên men axetic tự nhiên (men Mycoderma acety) loại rượu - Sự lên men acetic tự nhiên rượu Etylic hình thành từ lên men rượu đường glucose, mật, rỉ đường, đường đường hóa tinh bột - Sự pha lỗng axit acetic đặc ( hóa chất ) thành dung dịch 6% Loại chưa quy định dùng làm dấm ăn Việt Nam, mà dùng để ngâm dấm hoa hộp xuất 2.1 Cảm quan - Lắc dấm trước kiểm nghiệm xác định trạng thái cảm quan - Quan sát màu sắc độ đục mẫu dấm để trắng Dấm tốt có màu trắng suốt (dấm rượu trắng), màu trắng đục (dấm tinh bột), màu vàng nhạt đến vàng nâu suốt (dấm rượu bia, rượu vang, rỉ đường) - Vi sinh vật: dấm có giun lươn Chú ý quan sát bề mặt dấm, có giun lươn ln ln động đậy làm bề mặt dấm gợn sóng - Mùi vị: mùi vị chua dịu, khơng có mùi lạ khơng có mùi vị kim loại Có thể có mùi vị nguyên liệu, mùi bia, rỉ đường, tinh bột… Nhưng nhiều mùi vị ngun liệu lên men chưa hồn tồn Dấm chóng hỏng 2.2 Xác định độ chua toàn phần của dấm - Nguyên lý: Dùng NaOH để trung hòa lượng acid acetic có dấm - Dụng cụ: Bình nón 100 ml, bình định mức 100 ml, pipet, buret - Hóa chất: phenolphthalein, NaOH 0,1N, nước cất trung tính - Sinh vật phẩm: dấm ăn - Tiến hành: Hút lấy 10 ml dấm cho vào bình nón, pha lỗng 40 ml nước cất trung tính Nhỏ giọt phenolphthalein vào bình Chuẩn độ dung dịch Natri hydroxyt 0,1 N có màu phớt hồng dừng lại Ghi lại số ml NaOH dùng (n) - Tính kết quả: tính theo số gam acid acetic dấm thử: X (g/l ) = 0.006 x n x 1000/ 10 = 0.6 x n Tiêu chuẩn dấm có độ chua tồn phần từ 50g đến 60 g acid axetic /lít Dấm bảo quản lâu Trong điều kiên kỹ thuật ta tạm thời lấy 30 – 35 g/l Dưới mức dấm độ chua, khó bảo quản 2.3 Xác định độ chua bay Độ chua dấm phải đánh giá độ chua bay hơi, nghĩa acid acetic chủ yếu - Dụng cụ : kéo cất nước bao gồm + Bình phát hơi, chứa nước vơi để giữ acid trường hợp nước cất có acid muối acid dễ bay bình cầu đáy tròn + Bình chứa mẫu thử bình cầu đáy tròn + Ớng sinh hàn + Bình hứng dịch cất bình bình nón đặt chậu nước nguội Trước đinh lương mẫu thử, nên rửa toàn thiết bị cách cho luồng nước nóng thật mạnh chạy qua toàn thiết bị - Hóa chất: Dung dịch NaOH 0.1 N, phenolphthalein 1% - Tiến hành: Cho vào bình có chứa mẫu thử, có sẵn 50ml nước cất trung tính, 10ml dấm cần thử Đun sơi nước bình phát để nước sụ vào bình B bay kéo theo acid bay dấm Chú ý đun nhẹ bình chứa mẫu để nước khỏi bị ngưng đọng Cất đến hứng khoảng 300ml dịch cất Đung dịch cất đến vừa sôi để đuổi CO2 Cho thêm giọt phenolphthalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N đến màu phớt hồng bền vững Số ml NaOH n (ml) - Tính kết quả: độ chua bay (độ acid bay hơi) tính g acid acetic lít dấm: X(g)= 0.6 x n Trong n số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 10ml dấm cần thử Độ chua bay không 30g/lit dấm 2.4 Xác định độ chua cố định Độ chua cố định hiệu độ chua toàn phần độ chua bay Nhưng cũng định lượng độ chua cố định sau: Lấy 10 ml dấm, cho vào mọt chén sứ chén thủy tinh, dể bay nồi cách thủy, lại khuấy cạn Hòa tan cặn vào nước cất trung tính đổ vào bình nón, rửa chén nhiều lần với nước cất trung tính dồn tất nước rửa vào bình nón Cho thêm giọt phenolphthalein vào bình nón Chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1 N đến dung dịch có màu hồng - Tính kết quả: độ chua cố định tính gam acid xitric lít dấm X (g) = 0,0064 x n x 1000/10 = 0,64 x n Trong n số ml NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ 10 ml dấm cần thử Độ chua cố định dấm tối đa – 2g/lít Nếu độ chua cố định cao, nghi ngờ gian dối thêm loại acid hữu không bay khác vào acid citric, acid lactic… Kiểm nghiệm mỳ chính Mỳ gia vị dùng để làm tăng vị ăn Mỳ muối Mono natri acid glutamic (Mono glutamate) bán thị trường hai dạng, dạng kết tinh dạng bột 3.1 Cảm quan - Màu sắc, trạng thái: mỳ phải có màu trắng tinh, kết tinh hạt to hạt nhỏ bột Dù dạng nào, mỳ cũng phải khơ, khơng vón, khơng lẫn chất bẩn - Mùi vị: có mùi vị thơm ngon, mặn, hậu có vị diu, khơng có mùi vị lạ khác 3.2 Xác định chỉ sớ lý hóa - Xác đinh độ ẩm: xác định độ ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100 – 105 0C trọng lượng không đổi Độ ẩm mỳ khơng q 2% - Hàm lượng Mono Natri Glutamat không 70% mono natri glutamate khan không 73,5% với mono natri glutamate kết tinh với phân tử nước Hàm lượng NaCl mỳ khơng q 20% 3.3 Kiểm tra pha trộn gian dới Mỳ bị pha trộn tinh bột số hóa chất có tinh thể giống tinh thể mỳ Mỳ khơng pha trộn chất khác muối NaCl 3.3.1 Định tính tinh bột - Nguyên lý: I ốt có màu vàng nâu, gặp hồ tinh bột chuyển sang màu xanh tím - Dụng cụ: cốc có mỏ, đèn cồn, lưới amiang, đũa thủy tinh - Hóa chất, sinh phẩm: nước cất, mỳ - Tiến hành: hòa tan 0,5 g mỳ vào 5ml nước cất, đun nóng cho tan, để nguội nhỏ – giọt dung dịch I ốt Nếu có tinh bột có màu xanh màu xanh tím tùy hàm lượng tinh bột pha trộn vào mỳ 3.3.2 Định tính Natri cacbonat natri bicacbonat - Nguyên lý: muối Na2CO3 muối NaHCO3 cho tác dụng với acid vơ giải phóng khí CO2 Nhận biết xuất bọt khí dung dịch - Dụng cụ: ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet nhỏ giọt - Hóa chất, sinh phẩm: HCl 0.1N, nước cất, mỳ - Tiến hành: lấy 1g mẫu thử, hòa tan vào 10ml nước, nhỏ giọt HCl 0.1N vào quan sát Nếu thấy có sủi bọt CO2 có Natri cacbonat Natri bicacbonat 3.3.3 Định tính Natri sunfat - Nguyên lý: gốc SO42- tác dụng với BaCl tạo thành kết tủa trắng, nhìn thấy mắt thường - Dụng cụ: ống nghiệm, đũa thủy tinh, pipet nhỏ giọt - Hóa chất, sinh phẩm: HCl 0.1N, BaCl2 10%, nước cất, mỳ - Tiến hành: lấy 1g mẫu thử mỳ vào ống nghiệm, hòa tan ml nước cất, nhỏ 10 giọt HCl 0.1N 10 giọt BaCl2 10% vào ống nghiệm quan sát Nếu thấy có kết tủa trắng có Natri sunfat Bài KIỂM NGHIỆM BIA MỤC TIÊU Kiểm tra trạng thái cảm quan số loại bia Kiểm tra số hóa học bia Nhận định kết đưa kết luận sau tiến hành kiểm nghiệm NỘI DUNG Kiểm nghiệm bia 1.1 Kiểm tra tính chất cảm quan - Màu sắc: Có màu ngà vàng Trong suốt, khơng cặn, khơng có chất bẩn lơ lửng - Mùi, vị: có mùi vị đặc biệt hoa Houblon vị đắng tê CO2 kết hợp, khơng có mùi vị lạ - Độ bọt: đổ bia vào cốc, nhiệt độ 10 - 120C bia cho khối bọt chặt chẽ bền vững khí CO2 bốc lên nhẹ dần 1.2 Kiểm tra độ chua toàn phần Dụng cụ Cốc thủy tinh có mỏ 500ml Bình nón 250 ml Ớng hút bầu định mức 50ml Burrete Đèn cồn Phễu lọc, giấy lọc Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch Phenolphtalein 1% Cách tiến hành - Cho bia vào cốc thủy tinh đun ấm tới nhiệt độ khoảng 550 C, vừa đun vừa khuấy nhẹ nhàng để đuổi hết khí CO2 Khi khơng thấy bọt sủi từ đáy cốc lên thơi - Đem lọc qua giấy lọc - Hút lấy 10 ml bia loại CO2 thêm giọt Phenolphtalein 1% chuẩn độ NaOH phớt hồng bền vững - Độ chua bia số ml NaOH sử dụng để trung hòa 100ml - Độ chua bia tốt thường -4 độ 1.3 Kiểm tra hàm lượng CO2 Nguyên lý: - Cho lượng thừa carbonat natri vào bia, Na 2CO3 kết hợp với CO2 theo phản ứng sau: Na2CO3 + CO2 + H2O  2NaHCO3 - Lượng thừa cacbonat natri chuẩn độ axit clohydric với thị màu phenol - phtalein 1%: Na2CO3 + HCl  2NaCl + H2CO3 - Từ lượng HCl dùng chuẩn độ mà suy lượng Na2CO3 kết hợp với CO2 Hoá chất: - Dung dịch HCl 0,1N - Dung dịch Na2CO3 0,2N - Phenol phtalein 1% - Nước cất đun sôi để nguội Dụng cụ: - Cốc thuỷ tinh có chân dung tích 600ml - Ống hút bầu định mức 50ml, 25 ml - Ống đong chia độ - Burette - Tủ lạnh Cách tiến hành: - Làm lạnh bảo quản bia nhiệt độ 0oC - Cho vào cốc thuỷ tinh có chân dung tích 600 ml: xác 50ml dung dịch cacbonat natri 0,2N với 25ml bia làm lạnh 400ml nước cất đun sôi để nguội (chú ý cho bia phải dúng đầu ống hút vào dung dịch thả từ từ để tránh cho CO2 khơng khí hồ tan vào dung dịch) - Cho - giọt màu Phenol - phtalein 1% - Chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N với mầu hoàn toàn Ghi lại n1 ml dung dịch HCl dùng - Song song làm mẫu chứng, tiến hành sau: Cho vào bình nón 25 ml bia 50 ml nước cất, đun sôi vài phút đuổi hết khí CO 2, xong làm lạnh cho thêm 400ml nước cất Chuẩn độ cacbonat natri 0,2N với màu phenol phtalein 1% đến màu hồng nhạt Ghi lại kết n2 ml dung dịch Natri cacbonat dùng 10 - Tính kết quả: Theo công thức sau: 0,0044(50 – n1 – n2) x 100 m X (g CO2/ 100ml bia) = 25 Trong đó: 0,0044: Số g CO2 tương đương với ml Na2CO3 0,2N 50 : Lượng Na2CO3 0,2N cho vào mẫu thí nghiệm n1 : Lượng axit HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm n2 : Lượng Na2CO3 0,2N chuẩn độ mẫu trắng 25 : Lượng ml bia lấy để chuẩn độ 100 : Tính cho 100 ml bia Đánh giá kết quả: mẫu bia tốt là: - Trạng thái cảm quan bình thường - Hàm lượng khí CO2 tối thiểu cho 100ml bia 0,28g - Độ chua tối đa cho 100 ml bia là: 2,5 – độ Bài KIỂM NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT 11 MỤC TIÊU Kiểm tra trạng thái cảm quan số loại nước giải khát Kiểm tra số hóa học nước giải khát Nhận định kết đưa kết luận sau tiến hành kiểm nghiệm NỘI DUNG Kiểm tra vệ sinh nước giải khát Nước giải khát lưu hành thị trường nước giải khát không pha rượu, pha chế từ axit xitric, đường kính, phẩm mầu thực phẩm, tinh dầu thực phẩm, nước khí CO2 1.1 Cảm quan Nước giải khát phải trong, cặn, khơng có chất lơ lửng, mùi tinh dầu pha vào, vị chua, ngọt, mát, dịu, có vị tê tê đặc biệt khí cacbonic 1.2 Kiểm tra độ chua toàn phần - Cho nước giải khát vào cốc thủy tinh, đun ấm lên đến 45-50 oC, lắc quấy để đuổi hết khí cacbonic - để nguội - Lọc qua giấy lọc - Dùng ống hút bầu định mức hút 10ml nước giải khát hết khí cacbonic, cho vào bình nón thể tích 100ml, cho thêm giọt phenol phtaléin 1% Chuẩn độ NaOH 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững - Độ chua nước giải khát số gam acid xitric có lít sản phẩm, mml NaOH N/10 tương đương với 6,4 mg acid citric (0,0064 gam acid citric) Độ chua nước giải khát không gam/ l acid xitric Độ chua = (n x 1000 x 0,0064)/10 1.3 Hàm lượng khí cacbonic Tiến hành tương tự kiểm nghiệm bia 12 Bài PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT, NITRAT TRONG THỰC PHẨM MỤC TIÊU Tiến hành kỹ thuật phát nhanh nitrit, nitrat thực phẩm Nhận định phân tích kết NỘI DUNG Phương pháp phát nhanh nitrit 1.1 Nguyên lý Ở PH = đến 2,5 nitrit diazo hóa acid sulfanilic sau kết hợp với anpha Napltylamin cho hợp chất Niphtylamino azobenzen sulonic có màu đỏ khơng bền (bền 150C, khơng bền nhiệt độ cao) Phản ứng nhạy với màu đỏ tức thời nồng độ 1x10 -5 sau 5phút nồng độ 1x10 - Nếu khơng có màu đỏ khơng có nitrit phản ứng âm tính Tiêu chuẩn: Đồ uống, nước uống, thực phẩm lỏng khơng có nitrit nghĩa mắt thường sau 10-15 phút khơng có phản ứng xảy 1.2 Phạm vi áp dụng - Nước ăn, đồ uống, nước giải khát không màu Khả xảy pahnr ứng tức thời nồng độ 1x10 - sau phút nồng độ 1x10 - 1.3 Dụng cụ: Ống nghiệm hay ống thủy tinh 20ml: 1chiếc 1.4 Hóa chất: + Thuốc thử Griess A: Cân 0,5 gam acid sulfanilic hòa tan vào 150ml acid axetic 30% Khuấy bảo quản lọ màu nút mài Khi sử dụng rót vào lọ nhỏ giọt P.E để tiện dùng bảo quản + Thuốc thử Griess B: Cân 0,1 gam Anpha Naphtylamin hòa tan vào 20ml nước cất, khuấy đều, đun sôi, để lắng gạn lấy nước không màu Thêm vào dung dịch 150ml acid axetic 5% Trộn bảo quản lọ màu nút mài Khi sử dụng rót vào lọ nhỏ giọt P.E để tiện dùng bảo quản 1.5 Tiến hành: Lấy 5ml sản phẩm lỏng mẫu phân tích cho vào ống nghiệm Thêm giọt thuốc thử Griess A (acid sulfanilic) Thêm giọt thuốc thử Griess B Lắc quan sát so 13 sánh với ống nước cất (khơng có nitrit) tiến hành song song điều kiện 1.6 Đánh giá kết quả: Nếu thấy xuất màu đỏ sau 10-15 phút: Có mặt Nitrit, vi phạm giới hạn tối đa cho phép hành quy định Nitrit đồ uống, thực phẩm lỏng Phương pháp phát nhanh Nitrat 2.1 Ngun lý Trong mơi trường acid axetic có kẽm, Kaliiodua (KI), Nitrat khử thành NO2 Kali Iodua bị ơxy hóa để giải phóng Iod tự do, Iod giải phóng phát màu màu xanh tím nhờ thị hồ tinh bột Tùy theo hàm lượng Nitrat có sản phẩm nhiều hay ít, nhanh hay chậm - Đối chiếu với mẫu chuẩn tiến hành song song điều kiện Có hàm lượng Nitrat hàm lượng tối đa cho phép 500mg/kg nạp sườn, thịt chế biến, thịt muối, dăm bơng thời gian bắt đầu xuất màu xanh tím vòng 1-2 phút sau phút màu xanh tím rõ nét, ổn định hoàn toàn 2.2 Phạm vi ứng dụng - Thịt ướp ngâm muối, dưa muối chế biến, bảo quản Nitrat, nước uống giải khát không màu, cá biển, giá đỗ - Khả phát trên, 500 mg/lít tương ứng với phản ứng xuất màu xanh tím nhanh vòng phút, sau 2-3 phút sau 5-6 phút 2.3 Dụng cụ: - Cốc có mỏ 100ml: 3chiếc - Ớng nghiệm 10-15ml: 3chiếc - Phễu lọc (5ml): 1chiếc - Giấy lọc 2.4 Hóa chất: - Kali Iodua (KI) tinh thể hay dung dịch 5% - Acid axetic 50% - Kẽm hạt hay kẽm bột tinh khiết - Dung dịch hồ tinh bột 1% - Lấy 1gam tinh bột (sắn, ngô, khoai tây…) nhào vào nước cất bát men Thêm 100ml nước nóng, quấy đun thành hồ Để yên qua đêm gạn lấy nước 14 - Chú ý: Hồ tinh bột dễ hỏng,cần bảo quản cách thêm 0,25 gam acid salicylic 2.5 Tiến hành: Tùy theo hàm lượng Nitrat có sản phẩm, bình thường lấy độ 10gam mẫu Mẫu đem thái nhỏ ngâm khoảng 20ml nước cất, ngâm 15-20 phút, trộn đều, sau đun nóng lọc sau sôi Rửa bã sản phẩm 2-3 ml nước cất, để cuối có 10ml nước chiết, để tiến hành làm phản ứng ống nghiệm Thêm vào dung dịch 2-3 ml dung dịch KI 5% hay (0,1gam) tinh thể KI Trộn đều, lắc - Acid hóa ml dung dịch acid axetic 50% Khuấy đều, thêm 2-3giọt hồ tinh bột (mới pha) lại trộn Thêm tiếp tục 1-2 hạt kẽm Xem màu theo dõi phản ứng thời gian bắt đầu xuất màu xanh tím màu rõ rệt hồn tồn 2.6 Đánh giá: - Nếu màu xanh tím xuất lập tức, vòng phút rõ nét, ổn định hoàn toàn: Hàm lượng Nitrat cao 500mg/kg - Nếu sau 2-3 phút thấy xuất màu xanh tím sau 5-6 phút rõ nét ổn định hoàn toàn: Hàm lượng Nitrat vào khoảng 500mg/kg - Nếu sau 5-6 phút xuất màu xanh tím sau 20-30 phút rõ nét ổn định hoàn toàn: Hàm lượng Nitrat vào khoảng 200-250mg/kg Chỉ cần ý mẫu có màu xanh tím xuất trước 1-2 phút nghĩa mẫu vượt hàm lượng tối đa cho phép 15 Bài THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM MỤC TIÊU Xây dựng phiếu đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng Thực vấn đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng Nhận định kết viết báo cáo tổng kết điều tra (Tùy thuộc vào điều kiện thực tế mà yêu cầu sinh viên thực điều tra đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm cộng đồng.) NỘI DUNG (Chia làm phần): - Phần 1: Điều tra - Phần 2: Thảo luận viết thu hoạch Chuẩn bị - Đọc trước lý thuyết thực hành trước bài: Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố, Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn chợ, Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn chế biến sẵn - Xây dựng phiếu điều tra tùy theo tình thực tế Nội dung thực hành a Chọn địa điểm để điều tra, vấn Tùy theo yêu cầu thực tiễn để chọn vấn đối tượng ? Người chủ ; Người chế biến, kinh doanh để xác nhận thơng tin hành KAP (Theo nội dung phiếu vấn xây dựng/ Hành chính, nguy cơ, KAP ATVSTP ) b Quan sát đánh giá bước quan trọng nhất(Có thiết kế phiếu ghi) Quan sát trực tiếp để thu thập liệu về: - Nguy vị trí, nơi chế biến, kinh doanh, khả gây ô nhiễm không: hố rác, cống rãnh, nhà vệ sinh ( Ghi chép đầy đủ) - Nguy nguồn nước sử dụng để chế biến, kinh doanh không đảm bảo ATVSTP? nước máy, nước giếng, nước để bể, thùng (Kết xét nghiệm ?) - Nguy hệ thống cấp nước khơng đảm bảo vệ sinh? Thốt nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm? - Nguy nơi chế biến, kinh doanh không đảm bảo vệ sinh? - Nguy rác thải khơng có, khơng đạt u cầu ? 16 - Nguy sàn nơi chế biến, thiết kế chiều, sạch, có đọng nước, mùi ? - Nguy việc khơng có đủ phương tiện, dụng cụ đảm bảo ATVSTP: bàn chuẩn bị phân phối thức ăn, dụng cụ khác dao, thớt ? - Nguy thức ăn chín khơng bảo quản tránh bụi, trùng ? - Nguy không đầy đủ phương tiện bảo hộ: đeo trang, dùng gang tay tiếp xúc với thức ăn, (đảm bảo ATVSTP)? - Đánh giá điều kiện chung đảm bảo ATVSTP? - Đánh giá KAP ATVSTP? - Đánh giá nguy ATVSTP? Sau quan sát phải có Kiến nghị xét nghiệm cần thiết (Các test kiểm tra nhanh kỹ thuật cao hóa, lý, vi sinh tùy theo yêu cầu thực tiễn 2.3 Đánh giá: Đánh giá phần việc sở kiến thức học MẪU VIẾT BÁO CÁO (Mỗi sinh viên viết báo cáo, nộp đến môn ngày sau thực tập) Họ tên sinh viên: Lớp: Nhóm Tên sở điều tra (ghi rõ) Địa sở điều tra (ghi rõ) I KẾT QUẢ THỰC TẬP: 1.1 Kết vấn nhận xét 1.2 Kết quan sát, đánh giá 1.3 Kết đo đạc, test nhanh nhận xét II KẾT LUẬN: III KHUYẾN NGHỊ 17 18 MỤC LỤC Bài KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP Bài KIỂM NGHIỆM DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ GIA VỊ Bài KIỂM NGHIỆM BIA Bài KIỂM NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT 12 Bài PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT, NITRAT TRONG THỰC PHẨM 13 Bài THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM 16 19 ... đa cho phép 15 Bài THỰC HÀNH CỘNG ĐỒNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM MỤC TIÊU Xây dựng phiếu đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng Thực vấn đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm tại... Đọc trước lý thuyết thực hành trước bài: Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố, Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn chợ, Đánh giá an toàn, vệ sinh thực phẩm thức ăn chế biến... kết viết báo cáo tổng kết điều tra (Tùy thuộc vào điều kiện thực tế mà yêu cầu sinh viên thực điều tra đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm cộng đồng.) NỘI DUNG (Chia làm phần): - Phần 1: Điều tra