BAI GIANG THUC HANH DINH DUONG cơ sở

Bài TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG MỤC TIÊU Biết cách tính nhu cầu lượng cho đối tượng phương pháp khác Tính tốn nhu cầu lượng cho đối tượng khác NỘI DUNG Dinh dưỡng hợp lý yếu tố quan trọng để bảo vệ nâng cao sức khỏe cho lứa tuổi, đối tượng lao động khác Yêu cầu dinh dưỡng hợp lý thỏa mãn nhu cầu lượng Năng lượng cho chuyển hóa (BMR – Basal Metabolic Rate) Chuyển hóa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố: Tuổi, giới tính, tình trạng hệ thần kinh trung ương, hoạt động hệ nội tiết men 1.1 Tính chuyển hóa theo cân nặng Nhóm tuổi 0–3 -10 10 – 18 18 – 30 30 – 60 Trên 60 Chuyển hóa (kcal/ngày) Nam 60,9 W – 54 22,7 W + 495 17,5.W + 651 15,3 W + 679 11,6 W + 879 13,5 W + 487 Nữ 61,0 W - 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596 1.2 Chuyển hóa theo công thức Harris Benedict Nữ: BMR = 655 + (4,35 x W + 4,7 x H + 4,7 x A) Nam: BMR = 66 + (6,23 x W + 12,7 xH + 6,8 x A) Trong W :Cân nặng (kg) H : Chiều cao (cm) A : Tuổi (năm) 1.3 Chuyển hóa chung người trưởng thành Các công thức thường dùng thống kê nghiên cứu trường hợp bệnh lý Để tính nhu cầu lượng thực tế, đơn giản dễ áp dụng người ta thường dùng công thức sau: BEE (Basal Energy Expenditure) = kcal/kg/giờ (hay 24 kcal/kg/ngày Nhu cầu lượng ngày cho thể người trưởng thành 2.1 Tính theo hệ số lao động Mức độ Hệ số Các loại hoạt động lao động Năng lượng tiêu hao (kcal/kg/ngày) Nam Nữ Nam Nữ 1,3 1,3 31 30 1,6 1,5 38 35 1,7 1,6 41 37 2,1 1,9 55 44 Ngồi, đứng, bán hàng, Lao động nhẹ lao động phòng thí nghiệm, đánh máy, quần áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi loại nhạc cụ Đi đường phẳng, thợ điện, lau nhà, làm việc garage, thợ Lao động nhẹ mộc, phục vụ nhà hàng, lau nhà, chăm sóc trẻ, đánh gơn, bơi thuyền, bóng bàn, cán hành chính, lao động trí óc, giáo viên Đi nhanh, mang vác nặng, nông dân thời vụ, Lao động sinh viên, đội ngũ, trung bình chơi thể thao, cắt xới cỏ, đạp xe, trượt tuyết, kiêu vũ, tennis Leo núi, chặt cây, đào mỏ, Lao động nặng bóng rổ, mang vác nặng leo dốc, bóng đá, đội thời kỳ luyện tập Lao động Lao động nặng đặc biệt 2,4 2,2 58 51 nặng Để tính nhu cầu lượng ngày, người ta phải dựa vào nhu cầu lượng cho chuyển hóa bản, thời gian, cường độ, tính chất hoạt động thể lực ngày Tính nhu cầu lượng đối tượng theo chuyển hóa hệ số theo cường độ lao động sau: E = CHCB x hệ số lao động Ví dụ: Một sinh viên nữ 20 tuổi, nặng 45 kg Nhu cầu lượng ngày đối tượng tính sau: Năng lượng cho CHCB = 14,7 45 + 496 = 1157,5 kcal Năng lượng chung E = CHCB x 1,6 = 1852 kcal * Lưu ý: Khi tính nhu cầu lượng cần quan tâm đến cân nặng “nên có” đối tượng Có nhiều cơng thức tính cân nặng “nên có” Hiện nay, người ta thường dùng dùng số khối thể (BMI) Theo tổ chức y tế giới, BMI người bình thường 18,5 – 25 Theo kết nghiên cứu viện dinh dưỡng, số BMI người Việt Nam lứa tuổi từ 26 – 40 19,72 ± 2,81 nam 19,75 ± 3,41 nữ 2.2 Công thức Harris Benedict - Hoạt động thụ động : BMR x 1,2 - Hoạt động nhẹ: BMR x 1,375 - Hoạt động trung bình: BMR x 1,55 - Hoạt động động: BMR x 1,725 - Hoạt động tích cực: BMR x 1,9 2.3 Nhu cầu lượng khuyến nghị người trưởng thành theo mức độ lao động (khuyến nghị viện Dinh dưỡng) Tuổi Nam Nữ LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19- 30 2348 2634 3086 1920 2154 2524 31- 60 2348 2634 3068 1972 2212 2591 1749 1962 2298 >60 1897 2128 2493 Nhu cầu lượng cho đối tượng khác 3.1 Đối với phụ nữ có thai cho bú1: * Phụ nữ có thai tính người bình thường sau cộng thêm 450 kcal hoặc- tháng đầu: ăn uống bảo đảm lượng chưa có thai, cần ý ăn nhiều thức ăn động vật để cung cấp đầy đủ protein giúp cho thai nhi phát triển tốt - 3tháng = E ngày + 360 kcal - 3tháng cuối = E ngày + 475 kcal * Phụ nữ cho bú: - Nếu trước có thai ăn uống tốt, tăng cân đủ tăng thêm 505 Kcal/ngày phần Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012 - Nếu trước có thai khơng ăn uống đầy đủ, tăng cân nhu cầu lượng cần tăng thêm phần 675 kcal 3.2 Nhu cầu lượng trẻ em : * Nhu cầu lượng cho trẻ tuổi - - tháng: 769 kcal/ngày - -11 tháng: 858 kcal/ngày - 12 -23 tháng: 1118 kcal/ngày * Nhu cầu lượng cho trẻ 10 tuổi - -3 tuổi (cân nặng trung bình 14 kg) : 1180 kcal/ngày - -6 tuổi (cân nặng trung bình 20 kg): 1470 kcal/ngày - -9 tuổi (cân nặng trung bình 27 kg) : 1825 kcal/ngày * Nhu cầu lượng lứa tuổi 10 -18 tuổi Giới tính Nhóm Cân nặng trung Nhu tuổi bình (kg) 10 – 12 34 Nam 13 – 15 47 16 – 18 56 10 – 12 36 Nữ 13 – 15 45 16 – 18 49 3.3 Nhu cầu lượng cho người cao tuổi cầu lượng (kcal/ngày) 2110 2650 2980 2010 2205 2240 Khi tuổi tăng lên, nhu cầu lượng cho chuyển hóa giảm dần hoạt động thể lực giảm, đó, nhu cầu lượng thể giảm dần Mức giảm lượng cho chuyển hóa theo cân nặng chuẩn tính sau 2: Từ 50 – 70 tuổi mức giảm 7,5 % Từ 70 – 80 tuổi mức giảm 10 % Nhu cầu lượng cho người bệnh Nhu cầu lượng thay đổi thể mắc bệnh chịu stress Chuyển hóa thường tăng cao tăng nhu cầu sử dụng lượng để chống lại tác nhân bệnh hồi phục tổn thương Tình trạng bệnh lý ảnh hưởng đến chuyển hóa sau: Tình trạng bệnh lý Sốt tăng thêm 10C Khó thở Chuyển hóa Tăng 10% chuyển hóa (CHCB) Tăng 10% CHCB Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm – Đại học y Hà Nội Dinh dưỡng học – ĐH Y Phạm Ngọc Thạch Tăng nhiệt độ môi trường Giảm nhiệt độ môi trường Nhiễm trùng Co giật, kích thích Bỏng Tăng 10 – 15% CHCB Tăng 15 – 25% CHCB Tăng 25 – 30 % CHCB Tăng 100 – 500% CHCB Tăng 150 -200% CHCB Nhu cầu lượng cho đối tượng tính hệ số, gọi hệ số stress Khi mắc bệnh, nhu cầu lượng cho hoạt động hàng ngày khơng có, nên số stress dùng để thay cho hệ số lao động tính lượng hàng ngày Mức độ hoạt động/ stress Nghỉ ngơi Phẫu thuật nhỏ Nhiễm trùng Gãy xương Phẫu thuật lớn Đa chấn thương Nhiễm trùng huyết Bỏng nặng Chỉ số 1,1 1,1 – 1,3 1,3 1,3 1,5 1,7 1,7 – 1,9 1,9 – 2,1 Ví dụ: Một bạn nam, nặng 60 kg sốt 380C Nhu cầu lượng tính sau - CHCB = x 60 x 24 + 20%.CHCB = 1440 +20% x 1440 = 1728 kcal - Hệ số stress = 1,1 (nghỉ ngơi) E = CHCB x 1,1 = 1728 x 1,1 =1900,8 kcal Nhu cầu lượng đối tượng 1900,8 kcal Bài PHƯƠNG PHÁP TÍNH VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN MỤC TIÊU: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn cụ thể Phát đối tượng có nguy dinh dưỡng khơng hợp lý NỘI DUNG Yêu cầu chuẩn bị - Giấy, bút - Máy tính - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007 - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012 - Album ăn thơng dụng Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính tốn phần ăn: - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm xếp theo 14 nhóm thực phẩm I Ngũ cốc sản phẩm chế biến II Khoai củ sản phẩm chế biến III Hạt, giàu protein, lipid sản phẩm chế biến IV Rau, quả, củ dùng làm rau V Quả chín VI Dầu, mỡ, bơ VII Thịt sản phẩm chế biến VIII Thuỷ sản sản phẩm chế biến IX Trứng sản phẩm chế biến X Sữa sản phẩm chế biến XI Đồ hộp XII Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo) XIII Gia vị, nước chấm XIV Nước giải khát - Bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm riêng biệt: Năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid, gluxid, cellulose, tro, Ca, P, Fe, Vitamin A/ β caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C - Cách sử dụng bảng để tính tốn: Từ lượng lương thực, thực phẩm tiêu thụ, dựa vào Bảng để tính chất dinh dưỡng phần Các số liệu Bảng thể 100g thực phẩm ăn (sau thải bỏ làm sạch: Rau nhặt úa, cọng già; gạo nhặt sạn, thóc; chuối bóc vỏ; cá đánh vảy, bỏ ruột…) Nếu trọng lượng tiêu thụ thực phẩm kể thải bỏ sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính trọng lượng ăn trước tính tốn giá trị chất dinh dưỡng thực phẩm Kỹ đánh giá phần: 3.1 Lý thuyết cần đọc trước - Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng - Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm - Khẩu phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý 3.2 Các bước đánh giá phần 3.2.1 Bước 1:Xác định nhu cầu lượng (E) chất dinh dưỡng cho đối tượng lao động: + Lao động nhẹ: 2200 - 2400 Kcal + Lao động trung bình: 2600 - 2800 Kcal + Lao động nặng: 3000 - 3200 Kcal + Lao động nặng: 3400 - 3600 Kcal Kết tính tốn nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng ghi vào bảng sau: Bảng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Loại lao động Năng lượng (kcal) Protit Lipit Gluxit (g) (g) (g) Chất khoáng (mg ) Ca P Fe Vitamin A ( mg ) B1 B2 PP C 3.2.2 Bước 2: Tính thành phần chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng phẩu phần 3.2.2.1 Tính thành phần chất dinh dưỡng phần: Dựa vào "bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính: - Thành phần chất dinh dưỡng loại thực phẩm tính theo cơng thức: Số gam thực phẩm × hàm lượng X ( tra bảng ) Lượng chất X = 100 Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng 500 g gạo: 500 × 7,9 - Số gam Protit: = 39,5 g 100 - Tương tự tính số gam lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng gạo loại thực phẩm khác đưa kết tính vào bảng sau Bảng thành phần chất dinh dưỡng phần TT Tên số thực lg phẩm Các chất sinh lượng (g) Protit Lipit (g) ĐV TV ĐV TV Năng Chất khoáng lượng (mg) Gluxit (Kcal) Ca P Fe Vitamin A B1 Tổng cộng 3.2.2.2 Tính tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng: * Cân đối chất sinh lượng Số gam P × 4,1 × 100 - Tỷ lệ % lượng Protit cung cấp = Calo chung Số gam L × 9,3 × 100 - Tỷ lệ % lượng Lipit cung cấp = Calo chung Số gam G × 4,1 × 100 - Tỷ lệ % lượng Gluxit cung cấp = Calo chung (mg) B2 PP C * Cân đối thân chất sinh lượng Số gam P động vật × 100 - Tỷ lệ % protit động vật / protit chung = Số gam P chung Số gam L thực vật × 100 - Tỷ lệ % lipit thực vật / lipit chung = Số gam L chung * Cân đối vitamin nhóm B với lượng Số mg vitamin × 1000 - Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal = Calo chung * Cân đối chất khoáng Số mg Ca - Tỷ lệ Ca / P = Số mg P 2.2.3 Bước 3: Đánh giá phần 2.2.3.1 Đánh giá đặc điểm cân đối phần: STT Các số dinh dưỡng Tỷ lệ % lượng do: Kết Đánh giá - Protit - Lipit - Gluxit Tỷ lệ P ĐV / P chung Tỷ lệ LTV / L chung Tỷ lệ Ca / P Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal Tỷ lệ vitamin B2 / 1000 Kcal Tỷ lệ vitamin PP / 1000 Kcal 2.2.3.2 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance) Kết tính tốn × 100 - Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) = Nhu cầu đề nghị Số calo phần × 100 VD: Mức đáp ứng nhu cầu lượng = Số calo nhu cầu Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng đưa kết tính vào bảng sau: Bảng mức đáp ứng nhu cầu đề nghị chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng Năng lượng Chất khoáng Ca Fe Protit A Vitamin B1 B2 PP C Kết tính toán Nhu cầu đề nghị Mức đáp ứng nhu cầu Ghi chú: - Lượng Protein phần tính với NPU = 60 - Lượng vitamin C phần tính mát qua q trình chế biến 50% 2.2.3.3 Nhận xét đánh giá: Nhằm phát đối tượng có nguy dinh dưỡng khơng hợp lý - Năng lượng phần có đáp ứng nhu cầu hay không? - Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu nào? - Sự cân đối chất dinh dưỡng sao? Đánh giá phần mẫu: Đánh giá phần điều tra nhóm đối tượng lao động nhẹ, tuổi từ 25 46, nữ giới, cân nặng trung bình 45 kg Gạo tẻ máy: 450 g Rau muống: 100 g Thịt lợn sấn: 30 g Rau bắp cải: 100 g Đậu phụ: 25 g Nước mắn loại 1: 10 g Cá chép: 20 g Táo ta: 50 g Bài XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 10 hướng thẳng lên trần nhà (vng góc với mặt thước), đỉnh đầu chạm vào êke định số • Người thứ giữ thẳng đầu gối trẻ cho gối trẻ thẳng, gót chân chạm nhau, đảm bảo điểm chạm: Gót chân, bụng chân, mông, vai chẩm áp sát vào thước đo • Người thứ dùng tay đưa đầu êke di động thước áp sát vào bàn chân, bàn chân thẳng đứng, vng góc với mặt thước • Đọc kết theo cm với số thập phân Ngời trợ lý t quỳ Ngời đo t quỳ Tay thẳng thoải mái Tay giữ vào bên đầu gối Bàn chân vuông góc thớc Trẻ nằm thẳng thớc Mắt nhìn thẳng, vuông góc thớc ghi Tay giữ bên đầu trẻ, áp vào đầu cố định thớc Bảng bút ghi Hỡnh 4: Đo chiều dài nằm Kỹ thuật tính tuổi Kỹ thuật tính tuổi thống tài liệu Tổ chức Y tế giới Việt Nam phương pháp tính tuổi quy tháng hay năm gần 21 Căn để tính tuổi dựa vào ngày sinh ngày điều tra Ngày sinh thu thập thơng qua hỏi bà mẹ, giấy khai sinh, sổ hộ khẩu, phiếu tiêm chủng, phiếu đẻ sổ sách trạm y tế Trường hợp gia đình nhớ ngày âm lịch cần có lịch đối chiếu để đổi sang ngày dương lịch Trong trường hợp đối tượng nhớ tháng năm sinh lấy ngày sinh ngày 15, khơng nhớ ngày tháng lấy ngày 15 tháng Có trường hợp khơng nhớ sử dụng phương pháp tính lịch thời vụ vào kiện cộng đồng Tuy nhiên, việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ nhỏ cần phải xác định xác ngày sinh trẻ Ngày tháng năm điều tra cần ghi vào phiếu điều tra Quy ước tính tuổi theo Tổ chức Y tế Thế giới: Tính tháng tuổi, thường tính cho trẻ tuổi bắt buộc tính cho trẻ tuổi (≤ 24 tháng): 1-29 ngày tháng tuổi 30-59 ngày tháng tuổi 11 tháng - 11 tháng 29 ngày 12 tháng Ví dụ: Tuổi cháu bé sinh ngày 05/3/2002 là: tháng kể từ ngày 05/3/2002 tới ngày 4/4/2002 tháng kể từ ngày 05/7/2002 tới ngày 4/8/2002 12 tháng kể từ ngày 05/3/2002 tới ngày 4/3/2003 Tính tuổi theo năm áp dụng cho đối tượng Tuổi quy ước tính sau: Từ sơ sinh tới 11 tháng 29 ngày tuổi Từ năm tới năm 11 tháng 29 ngày tuổi 1-12 tháng tuổi 13-24 tháng tuổi 25-36 tháng tuổi 37-48 tháng tuổi 49-60 tháng tuổi Ví dụ: Tuổi cháu bé sinh ngày 05/3/2000 là: tuổi khoảng thời gian từ 5/3/2000 tới 4/3/2001 tuổi khoảng thời gian từ 5/3/2001 tới 4/3/2002 tuổi khoảng thời gian từ 5/3/2002 tới 4/3/2003 Phân nhóm tuổi: Người ta thường phân thành nhóm tuổi sau: 0-5,9 tháng; 6-11,9 tháng; 1-1,9 năm, 2-2,9 năm; 3-3,9 năm; 4-4,9 năm 5-15 năm, 15-49 năm, 49-60 năm 60 năm Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em 22 3.1 Đánh giá bảng CN/T, CC/T, CN/CC dựa vào số TB độ lệch chuẩn quần thể NCHS Các quốc gia giới có Việt Nam thống sử dụng quần thể tham khảo chuẩn (NCHS) làm sở so sánh để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ Những số dinh dưỡng sử dụng: Cân nặng theo tuổi (CN/T) Chiều cao theo tuổi (CC/T) Cân nặng theo chiều cao (CN/CC) Hiện TCYTTG đề nghị lấy điểm ngưỡng