BÀI GIẢNG lý THUYẾT DINH DƯỠNG cơ sở

PHẦN I DINH DƯỠNG HỌC CƠ SỞ Bài SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC MỤC TIÊU Trình bày ý nghĩa kinh tế, xã hội sức khỏe khoa học dinh dưỡng Mô tả phát triển chung khoa học dinh dưỡng giới Có thái độ nghiêm túc khoa học dinh dưỡng tác nghiệp y tế sau NỘI DUNG Khái niệm, đối tượng, nội dung nghiên cứu dinh dưỡng học Từ kỷ XIX, dinh dưỡng học trở thành môn khoa học độc lập ( Khoa học dinh dưỡng) Tuy nhiên, kỷ XX thực kỷ "Dinh dưỡng học" với nhiều thành tựu bật việc phát vai trò dinh dưỡng vitamin, acid amin, acid béo cần thiết mối liên quan chế độ ăn bệnh mạn tính Trong vòng 50 năm trở lại đây, nghiên cứu ứng dụng dinh dưỡng hoạt động cải thiện sức khoẻ cộng đồng phát triển mạnh mẽ Trong thập kỷ 90 kỷ XX, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng trở thành đường lối sách nhiều quốc gia, thể bước tiến vượt bậc mặt thực tiễn dinh dưỡng học Dinh dưỡng học môn khoa học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, q trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, chức phận bình thường quan mơ, để sinh lượng, phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý (WHO/FAO/IUNS 1974) Dinh dưỡng người môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người Dinh dưỡng người quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm chế độ ăn, mối liên quan chế độ ăn sức khoẻ nghiên cứu lĩnh vực Ngày nay, dinh dưỡng người thường bao gồm phân khoa sau đây: Sinh lý dinh dưỡng hoá sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng thể xác định nhu cầu chất Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan cách dinh dưỡng phát sinh bệnh khác hậu dinh dưỡng không hợp lý: Dịch tễ học dinh dưỡng: Nghiên cứu, chẩn đốn, phân tích vấn đề dinh dưỡng cộng đồng, tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống vấn đề sức khoẻ cộng đồng hậu dinh dưỡng không hợp lý Bên cạnh đó, lĩnh vực khác dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm ngày quan tâm Tiết chế dinh dưỡng dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến điều trị thay đổi chế độ ăn Can thiệp dinh dưỡng: Nghiên cứu ứng dụng giải pháp khác nhằm thực dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ Bộ môn bao gồm khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục đào tạo dinh dưỡng Một phân ngành khác "dinh dưỡng tập thể": Áp dụng thành tựu khoa học sinh lý, tiết chế kỹ thuật vào ăn uống công cộng, thiết kế sở, trang thiết bị, tổ chức lao động Khoa học thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng thực phẩm, nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm cách phòng chống Ảnh hưởng q trình sản xuất, trồng trọt chăn nuôi tới giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm Công nghệ thực phẩm kỹ thuật chế biến thức ăn: Xác định phương pháp chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm sản phẩm Nghiên cứu biến đổi lý hố xảy q trình Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa chất dinh dưỡng thực phẩm có mùi, vị, hình thức hấp dẫn Kinh tế học kế hoạch hoá dinh dưỡng: Xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm sách phát triển nơng nghiệp sách vĩ mơ sản xuất bảo đảm an ninh thực phẩm quốc gia hộ gia đình Ý nghĩa kinh tế, xã hội sức khỏe khoa học dinh dưỡng 2.1 Ý nghĩa kinh tế Gần 60% công nhân giới lao động nông nghiệp sản xuất thực phẩm Trên giới trung bình 50% thu nhập chi cho ăn uống Lượng chi tiêu dao động từ 30% nước giàu, đến 80% nước nghèo 2.2 Ý nghĩa xã hội Chi tiêu cho ăn uống nhiều chi cho nhà ở, mặc, văn hố Điều có ý nghĩa xã hội lớn Ngược lại tiết kiệm ăn cho nhu cầu khác nhiều ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ, sáng kiến giảm suất lao động Điều ảnh hưởng tới kinh tế đất nước Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới trẻ em, thiếu niên, phụ nữ có thai cho bú Dinh dưỡng không hợp lý sở ăn uống công cộng ảnh hưởng tới sức khoẻ tập thể người 2.3 Ý nghĩa sức khoẻ Ngày nay, biết đến nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng như: Còi xương, beri beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, số bệnh thiếu máu Người ta biết dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới phát triển bệnh khác số bệnh gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái đường, tăng huyết áp, giảm bớt sức đề kháng với viêm nhiễm Những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thường gặp thiếu hụt chất dinh dưỡng phần gây triệu chứng âm thầm kín đáo Ngày kiến thức dinh dưỡng cho phép xây dựng phần hợp lý cho tất nhóm người Các nhà ăn cơng cộng có trách nhiệm lớn vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng người ăn Cùng với q trình cơng nghiệp hố thị hố đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương tới nơi lao động mới, sống điều kiện hoàn toàn khác bước đầu tạm bợ Điều đòi hỏi hoạt động hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức sở ăn uống cơng cộng Do q trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) đồ hộp, loại có giá trị dinh dưỡng thấp sản phẩm ban đầu Do dễ dàng việc sử dụng nên tiêu thụ loại ngày tăng, dẫn tới hậu xấu sức khoẻ Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng áp dụng nhiều chất hố học nơng nghiệp, chăn nuôi, chế biến luân chuyển thực phẩm, chất có hại thể Các quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố ngoại lai thể bảo vệ người trước tác hại chúng Sự phát triển khoa học dinh dưỡng Con người từ xa xưa quan tâm đến khoa học dinh dưỡng mối quan hệ thức ăn với sức khoẻ Sự phát triển chung khoa học dinh dưỡng có khởi đầu ghi nhận phát minh Hypocrate Hypocrate (460 - 377 trước công nguyên) viết "Mong cho thức ăn anh thuốc loại thuốc anh thức ăn" ơng cho thể trẻ cần nhiều nhiệt lượng già, trẻ phải ăn nhiều Theo ơng, chế độ ăn có tác dụng thực với lối sống hợp lý ông chia thức ăn hai loại: Loại khô loại chứa nhiều nước Lối sống hợp lý để trì cân nước thể Hypocrate khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng gà, điều 2200 năm sau chứng minh cách khoa học Aristote (384 - 322 trước công nguyên) viết thức ăn nghiền nát cách học miệng, pha chế dày phần lỏng thấm qua thành ruột vào máu ni thể phần rắn xuất theo phân Theo ông "Chế độ nuôi dưỡng tốt nhiều thịt hình thành thừa chuyển thành mỡ nhiều mỡ có hại" Bậc thầy lớn y học cổ Galen (129 - 199) phân tích tử thi dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao ông viết:" Dinh dưỡng q trình chuyển hố xảy tổ chức, thức ăn phải chế biến thay đổi tác dụng nước bọt sau dày" ơng coi q trình thay đổi chất Ơng cho rối loạn trình liên hợp hấp thu, đồng hoá, chuyển hoá, phân phối tiết phá vỡ mối cân tế nhị thể dẫn tới gầy mòn béo phì Ơng khun tập mau lẹ chạy phương pháp để giảm béo - quan niệm mà gần phát lại Đại danh Y Việt Nam Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) chia thức ăn loại hàn, nhiệt ông viết "Thức ăn thuốc, thuốc thức ăn" Tuy nhiên, đến kỷ XVIII dinh dưỡng học có phát để tự khẳng định môn khoa học độc lập Các hướng nghiên cứu phát khoa học hình thành theo nhóm sau: 3.1 Tiêu hố hơ hấp q trình hố học Mãi đến kỷ XVIII, người ta cho trình tiêu hố dày q trình học Réaumur (1752) chứng minh nhiều biến đổi hố học xảy q trình tiêu hố sau người ta phân lập dày có acid clohydric (Prout 1824) pepsin (Schwann 1833), mở đầu cho hiểu biết khoa học sinh lý tiêu hố Cũng vậy, hơ hấp q trình hố học tiêu hao lượng đo lường Năm 1783, Lavoisier với Laplace chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể Sau ơng đo lường lượng oxygen tiêu thụ lượng CO2 thải người nghỉ ngơi, lao động sau ăn Phát minh mở đầu cho nghiên cứu tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá Dụng cụ đo tiêu hao lượng Liebig sử dụng Đức năm 1824 sau hệ học trò Voit, Rubner, Atwater tiếp tục nâng cao sử dụng nghiên cứu chuyển hoá trung gian 3.2 Các chất dinh dưỡng chất hoá học thiết yếu cho sức khoẻ người động vật Quan niệm Hypocrate cho tất thức ăn chứa chất dinh dưỡng nói chung thừa nhận đầu kỷ XIX Năm 1824 thầy thuốc người Anh Prout (1785 - 1850) người chia chất hữu thành nhóm, ngày gọi nhóm protein, lipid, glucid Protein Magendie năm 1816 qua thực nghiệm chó chứng minh thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sống Lúc đầu người ta gọi chất albumin albumin lòng trắng trứng protein nhiều người biết Năm 1838 nhà hoá học Hà Lan Mulder gọi albumin protein (protos: chất quan trọng số một) Năm 1839, Boussingault Pháp làm thực nghiệm cân nitơ bò ngựa thấy lồi động vật khơng thể trực tiếp sử dụng nitơ (đạm) khơng khí mà cần thiết phải ăn thức ăn có chứa đạm thực vật (albumin thực vật) để trì sống Vào năm 1850, người ta nhận thấy protein không giống chất lượng phải vào đầu kỷ thứ XX, khái niệm khẳng định nhờ thực nghiệm Osborne Mendel Trường Đại học Yale Theo Thomas (1909) đưa khái niệm giá trị sinh học, Block Mitchell (1946) xây dựng thang hoá học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá chất lượng protein Sự phát acid amin làm sáng tỏ điều cơng trình Rose cộng (1938) xác định acid amin cần thiết cho người trưởng thành Bác sĩ Cicely Williams người Anh mô tả dùng thuật ngữ Kwashiorkor vào năm 1931 thời gian dài người ta nhầm bệnh Kwashiorkor với bệnh pellagra Sau báo cáo khảo sát Brock Autret nhiều nước châu Phi (1951) Trowell, Davies Dean Uganda (1954) thuật ngữ Kwashiorkor thức xuất sách giáo khoa suy dinh dưỡng protein công nhận bệnh dinh dưỡng quan trọng loài người Năm 1959 Jelliffe dùng thuật ngữ suy dinh dưỡng protein lượng (PEM) nhận thấy mối liên quan chặt chẽ Kwashiorkor Marasmus Cuộc chiến nhằm loại trừ thiếu protein lượng trước hết bà mẹ trẻ em vấn đề thời nước ta nhiều nước phát triển Lipid Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học chất béo nguồn gốc động vật" công bố năm 1828 Chevreul Pháp xác định chất béo hợp chất glycerol acid béo ông phân lập số acid béo Năm 1845, Boussingault chứng minh thể glucid chuyển thành chất béo Trong thời gian dài người ta coi chất béo nguồn lượng phát chất béo có chứa vitamin tan chất béo (1913 - 1915) thực nghiệm Burr Burr (1929) acid linoleic chất dinh dưỡng cần thiết Sau năm 50 kỷ XX vai trò chất béo lại quan tâm nhiều có nghiên cứu khả có mối liên quan số lượng chất lượng chất béo phần với bệnh tim mạch Glucid Cho đến nay, glucid coi nguồn lượng Năm 1844, Schmidt phân lập glucose máu năm 1856, Claude Bernard phát glycogen gan mở đầu cho nghiên cứu vai trò dinh dưỡng chúng Chất khống Sự thừa nhận chất khoáng chất dinh dưỡng bắt nguồn từ phân tích thành phần thể Tuy vậy, q trình phát tính thiết yếu vai trò dinh dưỡng chất khống khơng theo đường thứ tự định Từ năm 1713, người ta phát Fe máu năm 1812 phân lập iod đến kỷ XIX nghiên cứu phân tích giá trị sinh học thực phẩm không để ý đến thành phần có tro Tuy nhiên vào nửa sau kỷ XIX, nhà chăn nuôi chứng minh cần thiết chất khoáng phần Vào kỷ XX nhờ phương pháp thực nghiệm sinh học vai trò dinh dưỡng chất khống sáng tỏ dần phát nguyên tố vi lượng chất dinh dưỡng thiết yếu nhờ phương pháp phân tích đại lĩnh vực thời Dinh dưỡng học Vitamin Những phát vai trò thức ăn bệnh tật phải kể đến quan sát Luật (1753) tác dụng nước chanh bệnh hoại huyết, bệnh cướp sinh mạng nhiều thuỷ thủ thời Tuy phát vĩ đại Pasteur vai trò vi khuẩn làm lu mờ vai trò nhân tố thức ăn bệnh tật Năm 1886, người ta mời thầy thuốc Hà Lan Eijkmann đến Java (Indonesia) để chống bệnh tê phù Là người tin vào lý thuyết vi khuẩn Pasteur nên Eijkmann cho bệnh tê phù vi khuẩn gây Tuy trình thực nghiệm gà, ơng phát thấy gà mắc bệnh tê phù sau cho ăn gạo giã kỹ kho bệnh viện Khi chuyển sang chế độ ăn ban đầu, gà hồi phục Eijkmann nhận gây chữa bệnh tê phù cách thay đổi đơn giản phần thức ăn Giả thiết có mặt thức ăn số chất cần thiết với lượng nhỏ mà thiếu gây bệnh chứng minh công trình Funk (1912) tách thiamin từ cám gạo Do nghĩ nhóm chất có liên quan với acid amin nên ông gọi vitamin/amin cần cho sống, sau thấy vitamin nhóm chất dinh dưỡng độc lập Cùng với Funk, cơng trình thực nghiệm Hopkins (1906 1912) chứng minh số chất cần thiết cho phát triển sức khoẻ động vật thực nghiệm Vai trò thiết yếu vitamin cơng nhận ba mươi năm đầu kỷ XX chứng minh chữa khỏi nhiều bệnh khác cách đổi phần chế độ dinh dưỡng hợp lý Năm 1913, nhà hoá sinh học Mỹ Mc Collum đề nghị gọi vitamin theo chữ xuất vitamin A, B, C, D sau người ta thêm vitamin E K Sự phát số lượng vitamin cần thiết không tăng thêm chục năm gần vai trò sinh học chúng không ngừng tiếp tục phát Lý luận vai trò gốc tự chất chống oxy hóa sức khoẻ mà nhiều vitamin có vai trò quan trọng lĩnh vực nghiên cứu ứng dụng hấp dẫn dinh dưỡng học đại Ngày với hiểu biết sinh học phân tử, dịch tễ học dinh dưỡng lâm sàng người ta bước hiểu vai trò chế độ ăn, chất dinh dưỡng tình trạng bệnh lý mạn tính tăng huyết áp, tim mạch, đái đường ung thư Các thành phần không dinh dưỡng thức ăn thực vật thu hút quan tâm ngày lớn 3.3 Quan hệ tương hỗ chất dinh dưỡng thể nhu cầu dinh dưỡng Trong thời gian dài, khoa học dinh dưỡng phát triển chủ yếu nhờ thực nghiệm động vật chăn ni chuột cống trắng Tính chất thiết yếu nhóm chất dinh dưỡng khẳng định Nhưng thể, chất dinh dưỡng không hoạt động cách độc lập mà có mối quan hệ với chặt chẽ Protein có tác dụng tiết kiệm lipid glucid, vitamin B cần thiết cho chuyển hoá glucid, lượng calci xuất khỏi thể tăng lên phần tăng protein, quan hệ phospho/calci, kali/natri thí dụ cụ thể Việc áp dụng chất đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chuyển hoá trung gian đầu kỷ XX cho thấy thành phần cấu trúc thể luôn cân động mà chất dinh dưỡng cần thiết để trì cân Thiếu chất dinh dưỡng gây nên bệnh đặc hiệu mà người biết thiếu protein - lượng, bướu cổ thiếu iod, thiếu máu thiếu sắt, khô mát thiếu vitamin A Bên cạnh đó, thừa chất dinh dưỡng gây độc Người ta mơ tả tình trạng ngộ độc liều cao vitamin A, D, số vitamin tan nước gây độc định Tính gây độc nhiều yếu tố vi lượng selen, fluo, sắt, đồng kẽm ghi nhận Như vấn đề quan trọng dinh dưỡng học xây dựng hành lang an tồn thích hợp phát triển sức khoẻ người, lĩnh vực nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng Có thể nói Voit, nhà dinh dưỡng học Đức cuối kỷ XIX người đề xuất nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành Lúc điều tra phần thực tế người lao động khoẻ thạnh, ơng đề xuất phần trung bình hàng ngày người lao động trung bình nên đạt 3000 kcal 118g protein Chittenden (1904) Sherman nhiều tác giả khác tìm cách dựa vào nghiên cứu cân sinh lý để xác định nhu cầu protein chất khống Chittenden học trò thực nghiệm thân để đến kết luận người trưởng thành cần 0,5 g protein/kg cân nặng để trì cân nitơ Đối với vitamin vào khoảng năm 30 kỷ XX người ta áp dụng cách thực nghiệm, test bão hoà điều trị dự phòng hội chứng thiếu vitamin để lượng hoá nhu cầu chất Năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Hoa Kỳ công bố lần đầu bảng nhu cầu thành phần dinh dưỡng từ năm lại xem xét lại lần theo tiến khoa học Nhiều nước khác công bố bảng nhu cầu dinh dưỡng nước Từ năm 1950, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới (FAO) phối hợp với hoạt động phạm vi toàn cầu Ở Việt Nam, năm 1996, Bộ Y tế phê duyệt "Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam" làm tài liệu thức ngành cơng tác chăm sóc dinh dưỡng bảo vệ nâng cao sức khoẻ nhân dân 3.4 Can thiệp dinh dưỡng Nếu dinh dưỡng học phát bí mật thức ăn để người sống cách thơng thái khơng thể phát triển có lẽ dừng lại vị trí ngành sinh thái học Nhưng từ xa xưa, người tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh Hải Thượng Lãn ông dạy "Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần lợi hơn" Nhu cầu ăn uống nhu cầu người Sau cách mạng tháng Tám 1945, Chủ tịch Hồ Chí Minh kêu gọi cần tiêu diệt giặc đói, giặc dốt, giặc ngoại xâm Đói, thiếu dinh dưỡng giặc, tai họa phá huỷ chí kìm hãm tiềm phát triển người Những hiểu biết dinh dưỡng tạo sở khoa học để tìm tòi can thiệp dinh dưỡng Tăng cường chất dinh dưỡng vào thức ăn hướng ưu tiên Năm 1924, Hoa Kỳ người ta tăng cường iod vào muối ăn, năm 1939 tăng cường vitamin A vào margarin vitamin D tăng cường sữa vào năm 30 Các nghiên cứu chọn giống trồng có lượng protein cao chất lượng tốt có nhiều lysin giống ngô opaque - 2, loại chế phẩm giàu protein sữa gầy, bột đậu nành, bột cá thành tựu quan trọng năm 60 Giáo dục dinh dưỡng quan tâm Năm 1941, thời kỳ Hà Lan bị Đức chiếm đóng, phần trung bình 1300 kcal nhà dinh dưỡng học nước xin phép thành lập trung tâm thông tin giáo dục dinh dưỡng hoạt động có hiệu từ đến Sự khẳng định ý nghĩa cộng đồng quan trọng nhiều bệnh rối loạn đặc hiệu nguyên nhân dinh dưỡng tạo điều kiện đời nhiều tổ chức tổ chức tư vấn quốc tế vitamin A - IVACG (1975), thiếu máu dinh dưỡng - INACG (1977) rối loạn thiếu iod - ICCIDD (1985) Vấn đề quan trọng then chất quốc gia có đường lối sách dinh dưỡng thích hợp Năm 1992, Hội nghị cấp cao giới dinh dưỡng kêu gọi quốc gia xây dựng đường lối chương trình hành động dinh dưỡng cho năm tới Khoa học dinh dưỡng không ngừng phát triển lý thuyết lẫn ứng dụng Sự phát triển khoa học dinh dưỡng Việt Nam Từ bao đời nay, ơng cha ta hình thành cách ăn riêng dân tộc để trì phát triển giống nòi Người Việt Nam từ xưa quan tâm đến cách ăn hợp lý dùng thức ăn để chữa bệnh Trong tác phẩm tiếng "Nam dược thần hiệu" mình, Danh y Tuệ Tĩnh nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc uống điều trị 184 loại chứng bệnh Trong số 586 vị thuốc nam ông sưu tầm, tổng kết có gần nửa gồm 246 loại thức ăn gần 50 loại dùng làm đồ uống Tuệ Tĩnh đặt móng cho việc trị bệnh ăn uống Hải Thượng Lãn Ông- Lê Hữu Trác xác định rõ tầm quan trọng vấn đề ăn so với thuốc Theo ơng, "Có thuốc mà khơng có ăn đến chỗ chết" Trong "Hải Thượng Y tông tâm lĩnh", ông dành trọn "Nữ công thắng lãm" sưu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời Sách "Vệ sinh yếu quyết" chứa đựng lời khuyên quý báu giữ gìn sức khoẻ bao gồm dinh dưỡng hợp lý vệ sinh thực phẩm Thời kỳ Pháp thuộc, số nhà khoa học người Pháp Việt Nam có cơng trình thức ăn Việt Nam Đáng ý đóng góp M Autret Nguyễn Văn Mậu việc xuất bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại thức ăn năm 1941 Từ ngày Cách mạng tháng Tám năm 1945 đến nay, trải qua năm chiến tranh lâu dài gian khổ khoa học dinh dưỡng có nhiều bước phát triển đóng góp cụ thể Các sở nghiên cứu, giảng dạy triển khai dinh dưỡng hình thành Viện Vệ sinh dịch tễ học, Trường Đại học Y Hà Nội (Bộ môn Vệ sinh dịch tễ học, Bộ môn Sinh lý học, Bộ môn Nhi), Học viện Quân y (Bộ môn Vệ sinh quân đội), Viện nghiên cứu ăn mặc quân đội (Bộ Quốc phòng) số trường đại học khác Nhiều nghiên cứu ứng dụng góp phần vào việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam, nghiên cứu bảo quản gạo, rau công thức lương khô phục vụ đội chiến trường Từ năm 1977, trường Đại học Y Hà Nội mở chuyên ngành "Dinh dưỡng điều trị" để cung cấp bác sĩ dinh dưỡng cho nhu cầu bệnh viện Sự đời Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990) Bộ môn Dinh dưỡng nhiều trường đại học khác, định Bộ Giáo dục - Đào tạo mở cao học dinh dưỡng (1994) việc Thủ tướng phủ phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia dinh dưỡng 1995 2000 gần Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng 2001 - 2010 mốc quan trọng phát triển ngành Dinh dưỡng nước ta Hiện nay, đồ học thuật nước nhà, ngành Dinh dưỡng có chỗ đứng riêng bước tự khẳng định 10 2.5 Nhu cầu kẽm nguồn cung cấp kẽm Nhu cầu kẽm Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới tình trạng sinh lý mang thai hay cho bú Một phần ăn -15mg kẽm/ngày cho trẻ em nhiều tác giả khuyến nghị, từ 20-30mg/ngày cho tuổi vị thành niên, phụ nữ có thai, cho bú Nguồn cung cấp kẽm Kẽm có nhiều loại thực phẩm nguồn gốc động vật Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa kẽm có giá trị sinh học thấp Bảng Hàm lượng kẽm số loại thực phẩm Thực phẩm mg/100g Thịt gà 2,7 Thịt bò 2,4 Gan bò 5,1 Thịt cóc 9,8 Trai, hến tươi 74,7 Cá tươi 1,1 Hàm lượng kẽm sữa mẹ tương Thực phẩm mg/100g Nhộng tằm 8,3 Trứng 0,5 – Rau 0,2 - 0,8 Fomat 4,0 Mì Gạo 0,4 đối thấp, giảm dần từ lúc sau đẻ nhiều tháng sau Mặc dù tỷ lệ hấp thu kẽm từ sữa mẹ cao (khoảng 60%) đảm bảo 10-30% nhu cầu kẽm trẻ Iod (l) Là vi chất có mặt thể với lượng nhỏ, khoảng 0,00004% trọng lượng thể (15-23 mg), nhỏ 100 lần so với lượng sắt thể 3.1 Phân bố Trên 75% iod thể tập trung tuyến giáp, sử dụng cho tổng hợp hormon giáp trạng Phần lại phân bố mơ khác nước bọt, tuyến vú, dịch tiêu hoá thận Ở dạng lưu thông iod tồn dạng tự (I'), gắn với protein vận chyển (PBI) 3.2 Chức - Chức quan trọng iod tham gia tạo hormon tuyến giáp T8 (triiodothyronin) T4 (thyroxin) Sự có mặt nguyên tử iod với liên kết đồng hoá trị cấu tạo hormon Hormon tuyến giáp đóng vai trò quan trọng việc điều hồ phát triển thể Nó kích thích tăng q trình chuyển hố tới 30%, tăng sử dụng oxy làm tăng nhịp tim - Hoạt động hormon tuyến giáp tối cần thiết cho phát triển bình thường não Nghiên cứu giải phẫu cho thấy hormon làm tăng q trình biệt hố tế bào 111 não tham gia vào chức não Khi suy giáp không đủ hormon giáp thường phối hợp với khuyết tật não rối loạn chức não - Mặc dù chức hormon giáp điều hồ chuyển hố thể, chức quan trọng khác ngày biết đến Ví dụ việc chuyển đổi β - caroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường ruột non Nồng độ cholesterol cao thường gặp suy giáp, cường giáp gây giảm cholesterol máu T4 biết với vai trò quan trọng trình sinh sản 3.3 Hấp thu chuyển hố - Iod có thực phẩm dạng ion (I-), iod vô tự dạng nguyên tử đồng hoá trị thành phần hữu chúng phải tự trước hấp thu Ion iod hấp thu nhanh ruột non, sau iod tự chuyển đến khu vực gian bào Iod tự khử thành ion iod hấp thu Một số iod có mặt khơng khí sử dụng chất đốt nhiên liệu hấp thu qua da phổi Iod hấp thu nhanh chóng vào hệ mạch máu, phần ba lượng tuyến giáp thu nhận Phần lại qua thận lọc vào nước tiểu Một phần nhỏ qua thở qua phân Bài tiết iod có tác dụng chống lại tượng tích luỹ iod gây độc Iod sau vào tuyến giáp oxy hoá trở lại iod, chúng gắn với gốc acid amin tyrosin dạng protein bảo quản iod thyroglobulin Nếu não phát nồng độ thấp iod máu, giải phóng yếu tố kích tiết thyroxin (TRF) vào máu TRF tới tuyến yên, kích thích tuyến tiết hormon kích giáp trạng (TSH) TSH đưa tới tuyến giáp, kích thích q trình sản xuất thyroglobulin để giải phóng gốc tyrosin từ protein Gốc sau chuyển thành dạng hormon: T T4 Hormon điều hồ chuyển hố lượng, T3 có hoạt tính sinh học T4 3.4 Chế độ ăn Theo khuyến nghị 2012 viện dinh dưỡng 150g/ ngày khuyến nghị cho trưởng thành nam nữ Phụ nữ có thai cho bú: 200g/ngày 3.5 Nguồn thực phẩm Nguồn cung cấp cho thể qua nước vào thức ăn Lượng iod thay đổi tuỳ theo vùng, theo nguồn iod có đất nước Thực vật động vật ni trồng vùng thiếu iod có hàm lượng iod thấp Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển: cá hải sản, loại rau tảo biển thường có nồng độ iod cao Nhiều nước giới sử dụng muối ăn có tăng cường 112 iod để phòng chống bệnh bướu cổ Năm 1994, phủ Việt Nam có nghị định tồn dân sử dụng muối iod năm 1999 có nghị định tất loại muối tăng cường iod Muối iod có tác dụng phòng bệnh có đủ lượng iod Hàm lượng iod muối nơi sản xuất 500g 10 gam muối (hay 50g mắm muối) Trừ hao hụt trình vận chuyển, bảo quản, đến tay người dùng lượng iod phải đảm bảo mức 200 g 10 gam muối (20 ppm) 3.6 Bệnh bướu cổ rối loạn thiếu iod Bướu cổ tình trạng phì đại tuyến giáp, phản ứng thích nghi trước nhiều yếu tố khác nhau, chủ yếu thiếu iod, tuyến giáp làm việc nhiều để tổng hợp thêm nội tiết tố giáp trạng nên tuyến giáp to lên, gây bướu cổ Bình thường iod người trưởng thành nặng 25g, nằm trước khí quản bị cổ che khuất, không sờ nắn thấy Khi tuyến giáp to bình thường sờ nắn thấy gọi bướu cổ Thiếu iod phụ nữ thời kỳ mang thai gây sẩy thai tự nhiên, thai chết lưu, đẻ non Khi thiếu iod nặng trẻ sinh bị đần độn với tổn thương não vĩnh viễn; bị khuyết tật bẩm sinh liệt tay chân, nói ngọng, điếc, câm, mắt lác Thiếu iod thời kỳ niên thiếu gây bướu cổ, chậm phát triển trí tuệ, chậm lớn, nói ngọng, nghễnh ngãng Thiếu iod người lớn gây bướu cổ với biến chứng mệt mỏi, khơng linh hoạt thiếu lượng, giảm khả lao động Bài 10 NƯỚC VÀ ĐIỆN GIẢI MỤC TIÊU 113 Trình bày vai trò nước chất điện giải (K+, Na+, Cl-) thể Trình bày nhu cầu khuyến nghị, nguồn cung cấp nước chất điện giải với đối tượng khác NỘI DUNG Nước 1.1 Phân bố nước thể Có thể chia phân bố nước thể làm phần chính: Trong tế bào tế bào phân cách màng tế bào, màng cho phép nước qua cách chọn lọc Nước tế bào chia làm loại: Nước mạch máu nước gian bào Giữa phần phân cách thành mạch máu, thành mạch cho phép nước qua cách chọn lọc kiểm soát chặt chẽ chất hoá học qua Dịch nhãn cầu, bao hoạt dịch, dịch tiêu hoá, số dịch đặc biệt khác thuộc loại nước tế bào, khơng trao đổi với nước ngồi tế bào khác Thể tích nước mạch máu tế bào tương đối định, nước gian bào tăng giảm đáp ứng với tổng lượng nước thể Trong trường hợp phần nước gian bào coi "vùng đệm", từ nước vào tế bào ngồi tế bào, nhằm đề phòng thay đổi lớn phần tế bào thể Sơ đồ phân bố nước thể Tổng số nước thể (45 lít) Dịch ngồi tế bào (15 lít); tỷ lệ Na: K = 28: Dịch tế bào (30 lít) Máu dịch mạch Gian bào ruột, máu dịch ngồi mạch máu (3lít) (12 lít) Tỷ lệ Na: K = 1:10 H2O Nước di chuyển vùng thể theo chế khuyếch tán thụ động, di chuyển từ vùng có nồng độ phân tử nước cao tới vùng có nồng độ nước thấp, đường gọi trình thẩm thấu Hướng di chuyển nước thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ chất hồ tan dung dịch Dung dịch có chất hồ tan cao có nồng độ nước thấp bị phân tử hoà tan hấp thu, ngược lại dung dịch có chất hồ tan thấp có nồng độ phân tử nước cao Sự di chuyển nước ngừng lại áp lực thẩm thấu phía màng tế bào cân Như nước di chuyển qua màng tế bào cách tự nhằm cân áp lực thẩm thấu 114 tế bào Đây đường việc tự điều hoà áp lực thẩm thấu thể, điều hoà nước khoang thể, màng tế bào Cơ thể thực số chức kiểm soát cân thẩm thấu Một đường quan trọng kiểm soát chuyển động nước phối hợp với nồng độ số ion kim loại màng tế bào Một số ion mang điện tích dương (các cation, chúng thu hút đến điện cực âm "Cathode"), số khác tích điện âm (được gọi anion, chúng thu hút đến điện cực dương"Anode") Các ion tồn tự dung dịch thể, chúng kết hợp với phần tử trung tính tạo nên dung dịch muối, thành phần có Na+, Cl-, K+ Các ion hồ tan nước gọi chất điện giải, chúng có tính dẫn điện 1.2 Chức thể 1.2.1 Là dung môi Dung môi dung dịch lỏng để hồ tan nhiều chất hố học khác nhau, nước dung mơi sống Khơng có dung mơi nước, phản ứng hố học xảy ra, chức sống thể khơng thể điều hồ thực Nhờ việc hồ tan dung mơi ngồi tế bào, mà chất hoá học thể sống tồn linh động thực chức cho sống Khi thực phẩm vào thể, tiếp xúc với dịch tiêu hoá (chứa nhiều nước) nước bọt, dày, ruột non Thực phẩm nhào trộn phản ứng với chất hoá học thực chức tiêu hoá Các chất dinh dưỡng hấp thu vào máu, máu chứa khoảng lít nước Nước mạch máu giúp cho máu có dạng lỏng hồ tan chất dinh dưỡng, vận chuyển chúng đến mô tế bào thể Nước mạch máu có vai trò quan trọng việc vận chuyển nhiều chất quan trọng khác hormon, kháng thể từ nơi tổng hợp đến tận quan sử dụng chúng Những chất thừa sinh trình chuyển hố, carbon dioxid, urê hồ tan nước máu chuyển đến phổi thận để tiết ngồi Có khoảng 12 lít nước gian bào, nơi chứa chất dinh dưỡng mạch máu chuyển đến, sau qua màng tế bào vào thể Những sản phẩm thừa q trình chuyển hố tế bào theo đường ngược lại để khỏi tế bào Nước tế bào môi trường để chất dinh dưỡng tham gia vào phản ứng sinh hoá nhằm xây dựng trì tế bào Nước mơi trường để chất chyển hố 115 vận chuyển từ quan khác tế bào, tạo nên môi trường thuận lợi cho phản ứng xảy tế bào 1.2.2 Chất phản ứng Các chất tham gia vào phản ứng hoá học gọi chất phản ứng, trình hoạt động chất phản ứng biến đổi tham gia vào sản phẩm Nước chất phản ứng tham gia trực tiếp vào phản ứng khác thể Trong trình phản ứng, phân tử nước thường bị phân tách, cho ion H +, ion O2-, nhóm OH OHtham gia phản ứng Một ví dụ chung phản ứng thuỷ phân, phần tử có trọng lượng lớn polysaccharid, chất béo, protein phân cắt thành phân tử nhỏ phản ứng với nước Trong trình thuỷ phân, nguyên tử hydro từ nước tách gắn vào phần tử nhỏ tạo thành, phần OH lại gắn với sản phẩm khác phản ứng 2.3 Chất bôi trơn Các dung dịch lỏng có tính bơi trơn chúng dễ dàng bao phủ lên chất khác, nước có tác dụng bôi trơn quan trọng thể, đặc biệt nơi tiếp xúc đầu nối, bao hoạt dịch màng bao, tạo nên linh động đầu xương sụn, màng phổi, hoành, miệng 1.2.4 Điều hoà nhiệt độ Nước có vai trò quan trọng việc phân phối nóng thể thơng qua việc phân phối nhiệt độ thể Hơi nóng sinh q trình chuyển hố, oxy hố sinh lượng chất dinh dưỡng Năng lượng sinh có tác dụng trì nhiệt độ thể 370C giúp thể thực hoạt động thể lực Nhiệt độ sinh thường vượt nhu cầu trì nhiệt độ thể, nhiệt độ thừa toả theo đường truyền trực tiếp phát nhiệt, cách toả nhiệt có hiệu qua đường hơ hấp qua da Khi nước bay từ dạng nước sang dạng hơi, chúng hấp thu mang theo nhiệt Bay lít qua đường mồ da làm 600 kcal nhiệt lượng thể Trong điều kiện bình thường, thể tự làm lạnh bay mồ qua da, tương đương 25% lượng chuyển hố Khi 350 đến 700 mL/ngày điều kiện nhiệt độ, độ ẩm bình thường gọi tiết mồ hôi không cảm thấy Chất béo da làm giảm tốc độ nhiệt qua da Chức có tác dụng thuận lợi điều kiện thời tiết lạnh, bất lợi điều kiện nóng Tốc độ toả nhiệt phụ thuộc vào tốc độ lưu thơng thể tích máu tới bề mặt da Khi thể nóng, mao mạch da giãn nở, làm tăng thể tích 116 máu tới làm tăng tốc độ toả nhiệt Khi thể lạnh, mao mạch co lại làm giảm nhiệt Trong điều kiện nóng, người béo trệ cảm thấy khó chịu người khơng béo trệ họ có lớp mỡ da dày toả nhiệt từ mao mạch da bị cản trở 1.3 Nguồn nước thể Nước sử dụng từ nguồn tự nhiên, đồ uống chế biến, từ thực phẩm Khác với chất dinh dưỡng khác, nước cung cấp từ sản phẩm q trình chuyển hố thể Trẻ em cần lượng nước lớn người lớn so với trọng lượng thể Người sống xứ nóng tiêu thụ nước nhiều xứ lạnh nước bị bay để toả nhiệt nhiều người làm việc thể lực nhiều tiêu thụ nhiều nước Lượng nước tiêu thụ hàng ngày người trưởng thành từ khoảng 900mL đến 1500mL, trung bình 1100ml điều kiện bình thường, chiếm 55% lượng nước cung cấp hàng ngày Những đồ uống chứa cồn, trà, cà phê nguồn nước có tác dụng lợi tiểu, nên chúng làm tăng tốc độ nước qua da thận Những thực phẩm hàng ngày khác chứa tới 96% nước, đại đa số chứa 50% trọng lượng nước; cung cấp 30% lượng nước hàng ngày Một chế độ ăn cung cấp 2000kcal từ thực phẩm rắn cung cấp khoảng 500-800 ml nước Nước từ nguồn chuyển hoá thể (từ protein, béo, glucid, alcohol, carbon dioxit) nguồn đáng ý, chiếm 15% (khoảng 269mL) lượng nước cung cấp hàng ngày (13,5ml/100kcal) 1.4 Mất nước thể 4.1 Qua nước tiểu Nước tiểu chiếm 97% lượng nước đào thải hàng ngày, máu lọc qua thận với tốc độ 125mL/phút tạo nên Trước thải khỏi thể, nước tái hấp thu thận, nhằm đảm bảo thể tích máu ổn định Lượng nước tiểu đào thải trung bình 1-2 lít/ngày, phụ thuộc vào lượng nước cung cấp qua đường ăn uống Hàng ngày cần phải có lượng tối thiểu nước tiểu, khoảng 300-500ml, tiết với sản phẩm chuyển hoá thể 1.4.2 Qua da Mất nước qua da vào khoảng 350-700ml/ngày, đạt tới 2500ml/giờ điều kiện nóng ẩm Nếu lượng nước không bù lại đủ dẫn đến tượng nước Vì tỷ lệ nước trẻ qua da lớn người lớn, nên điều kiện nóng ẩm, trẻ bị sốt cần phải bù đủ nước cho trẻ 117 1.4.3 Qua phổi Nước bị liên tục qua phổi trình thở, bình quân khoảng 300ml/ngày Trong điều kiện khí hậu khơ khác thường, lượng nước qua phổi da nhiều tiết qua đường nước tiểu 1.4.4 Qua phân Mỗi ngày có khoảng 8-10 lít nước tiết vào đường tiêu hố qua dịch tiêu hố, 3,7 lít coi lượng tối thiểu Hầu hết dịch tái hấp thu, khoảng 200mL tiết qua phân hàng ngày Nhu cầu nước Cơ thể hàng ngày cần khoảng lít nước từ thực phẩm đồ uống để bù lại lượng nước qua đường khác Ngay điều kiện nước nhất, lượng nước cung cấp cần khoảng 1,5 lít Bình thường người trưởng thành tiêu thụ khoảng lít nước cho 1000 kem chế độ ăn Trẻ em 1,5 lít/1000kcal Tỷ lệ 2/3 lượng nước đồ uống cung cấp, phần lại thực phẩm khác cung cấp Nhu cầu nước cụ thể cho đối tượng sau: - Nhu cầu trẻ em xác định là: 150ml/1kg cân nặng/ngày Trong sữa mẹ có 80% nước Trẻ bú mẹ hồn tồn tháng đầu cung cấp đủ nước nên trẻ không cần bổ sung thêm nước - Nhu cầu nước cho đối tượng khác theo hoạt động thể lực cân nặng Tính theo tuổi, cân nặng hoạt động thể lực Trẻ em tuổi Vị thành niên 10-18 tuổi Từ 19 đến 30 tuổi, hoạt động thể lực nặng Từ 19 đến 55 tuổi hoạt động thể lực trung bình Người trưởng thành 55 tuổi Theo cân nặng 1-10 kg Trẻ em 11-20 kg Trẻ em 21 kg trở lên Người trưởng thành >50 tuổi Nhu cầu nước/các chất dịch, ml/kg 150 40 40 35 30 100 1.000 ml + 50 ml / kg cho 10 kg cân nặng tăng lên 1.500 ml + 20 ml / kg cho 20 kg cân nặng tăng lên Thêm 15 ml/kg cho 20 kg cân nặng tăng lên Các chất điện giải Tất chất khống có ion hồ tan nước gọi chất điện giải 2.1 Natri (Na+ ) 2.1.1 Phân bố thể 118 Khoảng 1/2 lượng Na+ thể quan sát thấy tế bào, bao gồm mạch máu gian bào Trong điều kiện bình thường, khoảng 10% lượng Na+ tế bào Lượng Na+ đưa vào tế bào nhờ hệ thống bơm màng tế bào Số lại Na+ thấy lớp bề mặt xương Một nửa số Na + xương có chức nơi dự trữ cho việc trao đổi Na+, với khu vực gian bào nơi có lượng Na+ bị hạ thấp Khi chế độ ăn Na + Na+ nhiều, sau thời gian dài giảm Na+ khu vực dự trữ xương 2.1.2 Chức - Natri tích điện dương chiếm ưu khu vực gian bào, tham gia vào việc huy động nước từ tế bào ngồi gian bào, có vai trò việc giữ cân áp lực thẩm thấu Trong tế bào K+ ion chính, có tác dụng lơi kéo nước từ ngồi gian bào vào tế bào Bình thường lượng lớn Na + ngồi tế bào lượng K+ tế bào giữ mức độ cho lượng nước tế bào cân Nếu lượng Na+ tế bào tăng lên gây tượng nước xâm nhập tế bào tăng lên, trường hợp gây tượng phù nề mô tế bào Cân nước bị lượng Na + gian bào bị hạ thấp Trong trường hợp nước vào tế bào gây giảm nước gian bào, kèm theo hạ áp lực máu - Na+ trì việc cân pH thể Nó có xu hướng loại khơng kết hợp với OH- (tạo mơi trường kiềm) Natri dời khỏi xương nhằm trung hồ tính acid mơi trường ngồi tế bào Cũng vậy, nguyên nhân lớn kiềm máu tiêu thụ lượng lớn chế phẩm chứa ion chống lại acid đường tiêu hoá - Natri quan trọng cho hấp thu đường glucose vận chuyển nhiều chất dinh dưỡng qua màng tế bào, đặc biệt tế bào thành ruột Ion natri gắn với chất mang nằm màng tế bào với phân tử chất dinh dưỡng, sau chất dinh dưỡng chuyển vào tế bào với natri theo chiều di chuyển natri 2.1.3 Khuyến nghị Nhu cầu khuyến nghị cho natri chưa thống nhất, lượng tiêu thụ hàng ngày thường vượt nhu cầu cần thiết Điều phản ánh thực tế 9098% lượng muối ăn vào tiết thể Tuy nhiên nhu cầu natri tính lượng cần thiết cho phát triển, cộng với lượng tiết qua mồ hôi đường khác Lượng bắt buộc hàng ngày vào khoảng 115mg, bao gồm mát qua phân, nước tiểu, mồ hôi 119 Nhu cầu khuyến nghị cho người trưởng thành 500mg/ngày Trẻ em nhiều natri người lớn tính theo trọng lượng thể WHO khuyến nghị không nên tiêu thụ 2,4g natri/ngày (tương đương 6g NaCl) 2.1.4 Nguồn thực phẩm Natri có từ nguồn thực phẩm chính: muối tự nhiên thực phẩm, muối thêm chế biến, muối thêm ăn Thức ăn nguồn động vật chứa lượng natri cao thực vật Khi chế biến lượng muối lại thêm vào lớn: ví dụ thịt ướp muối, làm "chip" khoai tây (5mg Na/100g khoai tây tự nhiên, 300mg/100g khoai tây rán) Mỳ nguồn cung cấp natri đáng kể, nơi ăn nhiều mì Natri nước uống số vùng cao, phụ thuộc vào nguồn nước, đất (250mg/l nước) 2.2 Kali (K+) 2.2.1 Phân bố - Một điểm khác quan trọng Na K là: kali có mặt chủ yếu tế bào, natri có mặt tế bào Bơm Na/K liên tục hoạt động nhằm đưa natri khỏi tế bào kali vào tế bào, nhằm trì tỷ lệ Na +/K+ 1: 10 tế bào 28:1 tế bào - Lượng kali thể trung bình 250g, kali tồn tế bào chủ yếu nên nồng độ kali máu không phản ánh tốt tình trạng kali thể Kali máu tăng thể tình trạng dị hố thể nhiễm acid, bệnh lý tiêu chảy, kali tế bào phải tế bào để tham gia điều hoà cân kiềm-toan Kali máu hạ thấp q trình đồng hố protein, glycogen tế bào tăng lên, bị nhiễm kiềm, kali phải vào tế bào để điều hoà cân kiềm-toan 2.2.2 Chức K+ thành phần tất tế bào, đặc biệt cho phát triển tế bào Kali tham gia vào nhiều phản ứng hố học, đặc biệt vào việc giải phóng lượng từ thức ăn, vào trình tổng hợp protein glycogen Kali đóng vai trò quan trọng việc trì áp lực thẩm thấu tế bào, vào phân bố nước tế bào dịch tế bào Kali giữ vai trò quan trọng cân kiềm-toan cách tăng nồng độ dung dịch acid giảm nồng độ dung dịch kiềm Kali đóng vai trò quan trọng việc làm chuyển động ion qua màng tế bào thần kinh tạo nên xung động thần kinh; kali tham gia vào trình tiết insulin từ 120 tuyến tuỵ; Kali, với magiê, tham gia vào trình giãn cơ, đối lập với ion Ca 2+ làm co - Natri thường coi yếu tố ăn uống liên quan đến huyết áp nhiều nhất, nhiên tỷ số Na+/K lại quan trọng giá trị tuyệt đối natri Một điều chứng minh tỷ số Na+/K+ = l tốt việc chống lại ảnh hưởng xấu chế độ ăn nhiều natri 2.2.3 Nhu cầu Mặc dù kali chất dinh dưỡng quan trọng, thơng tin nhu cầu tối thiểu; lượng khoảng 2000mg/ngày với người trưởng thành, 15- 65mg ngày cho phát triển trẻ em 2.2.4 Nguồn thực phẩm Kali có mặt nhiều loại thực phẩm, đặc biệt cao số loại rau Vì có hầu hết thức ăn, nên lượng kali tỷ lệ thuận với lượng ăn vào Kali tồn nhiều dạng phức hợp khác nhau, dạng chất bảo quản: kali iodua, kali nitrat, kali clorua Các dạng dễ hoà tan nước, chế biến kali thường hồ tan nước bị không sử dụng nước luộc 2.3 Clo (Cl-) Clo phân bố thể rộng rãi dạng ion Cl -, ion chủ yếu tích điện tích âm để cân với ion dương tính Na+, K+ Ion Cl- tồn thể với lượng l,5g/kg trọng lượng thể Nồng độ cao dịch dày dịch não tuỷ, mơ thần kinh có clo Ion Cl- có liên quan đến tạo acid, chúng có xu hướng kết hợp với H + để tạo HCl, để trì nồng độ acid dày; dịch thể có tồn dạng tự H+ Cl- , cung cấp lượng cao H+ cho dung dịch Ion Cl- có nhiều dịch gian bào tế bào, Cl - vào khỏi tế bào hồng cầu cách dễ dụng nhằm trì điện tích trung tính hồng cầu, giúp cho việc vận chuyển oxy từ phổi đến đến mô, vận chuyển CO từ mô đến phổi Sự di chuyển Cl- vào tế bào hồng cầu gọi luân phiên Cl- Clo cung cấp cho thể chủ yếu qua muối ăn Một số nguồn nước cung cấp 300mg/l, lượng trung bình nước máy 42mg/l Sữa mẹ chứa nhiều clo natri 121 Khi muối ăn bị thiếu, mức clo thể bị giảm, trước hết clo nước tiểu, sau mơ Thận có vai trò tiết clo thừa tăng hấp thu clo cung cấp thiếu Thiếu hụt clo có nguyên nhân giống thiếu hụt natri, đặc biệt đổ mồ hôi nhiều, nôn, tiêu chảy Mất clo nơn nguy hiểm cần bù lại cách nhanh chóng Chế độ ăn thiếu thường gặp điều kiện bình thường Giống natri, chế độ ăn bình thường cung cấp vượt nhu cầu Tuy nhiên, có tài liệu mơ tả 141 trẻ em bị thiếu clo ăn loại bột chế biến từ đậu tương không thêm muối ăn Đa số trẻ đáp ứng nhanh với uống clo 122 MỤC LỤC PHẦN I: DINH DƯỠNG HỌC CƠ SỞ Bài SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC Bài NĂNG LƯỢNG 11 Bài PROTEIN 22 Bài LIPID 36 Bài GLUCID 48 Bài VITAMIN TAN TRONG DẦU 58 Bài VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 80 Bài CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG 99 Bài CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG 106 Bài 10 NƯỚC VÀ ĐIỆN GIẢI 114 123 ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUN BỘ MƠN DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM BÀI GIẢNG DINH DƯỠNG CƠ SỞ (Đối tượng: Cao đẳng xét nghiệm ATVSTP) 124 THÁI NGUYÊN, 2015 125 ... "Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam" làm tài liệu thức ngành cơng tác chăm sóc dinh dưỡng bảo vệ nâng cao sức khoẻ nhân dân 3.4 Can thiệp dinh dưỡng Nếu dinh dưỡng học phát... xâm Đói, thiếu dinh dưỡng giặc, tai họa phá huỷ chí kìm hãm tiềm phát triển người Những hiểu biết dinh dưỡng tạo sở khoa học để tìm tòi can thiệp dinh dưỡng Tăng cường chất dinh dưỡng vào thức... sách dinh dưỡng thích hợp Năm 1992, Hội nghị cấp cao giới dinh dưỡng kêu gọi quốc gia xây dựng đường lối chương trình hành động dinh dưỡng cho năm tới Khoa học dinh dưỡng không ngừng phát triển lý