- Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trựctiếp đến sức khỏe, tính mạng
Trang 1BÀI 1 ĐẠI CƯƠNG BỆNH DO THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1 Trình bày được một số định nghĩa, khái niệm thường dùng liên quan đến bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm.
2 Mô tả được cách phân loại ngộ độc thực phẩm.
3 Xác định được việc phòng chống ngộ độc và bệnh do thực phẩm cho bản thân và cộng đồng là vấn đề thường xuyên và liên tục.
NỘI DUNG
1 Một số định nghĩa, khái niệm thường dùng
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm
- Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trựctiếp đến sức khỏe, tính mạng con người
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biếnsuất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt độngsản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hànhnhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người
- Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm,
đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực
Trang 2phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thựcphẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm
- Lấy mẫu thực phẩm là các thao tác kỹ thuật nhằm thu được một lượng thực
phẩm nhất định đại diện và đồng nhất phục vụ cho việc phân tích, đánh giá chất lượng,
vệ sinh an toàn thực phẩm
- Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng
tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và được sản xuất tại cùng một cơ sở
- Mẫu kiểm nghiệm là mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu tại
phòng kiểm nghiệm
- Mẫu lưu là mẫu có cùng đặc tính của mẫu kiểm nghiệm và được lưu tại cơ sở kiểm
nghiệm, cơ sở được lấy mẫu hoặc cơ sở do trưởng đoàn thanh tra, kiểm tra chỉ định
- Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản
xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theohướng dẫn của nhà sản xuất
- Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến
- Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên
liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen
- Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong
thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơicông cộng hoặc những nơi tương tự
2 Tác nhân gây bệnh bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
Tác nhân gây bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đã được các nhà khoa họcxác minh và ghi nhận từ thế kỷ XIX, tuy nhiên rõ ràng thì phải từ thế kỷ XX Người tachia ra làm 2 nhóm tác nhân gây nên hai trạng thái, bao gồm:
- Sinh học: Vi khuẩn (Chủ yếu/ 40-60%), virus, ký sinh trùng
- Các tác nhân khác: Các tác nhân hoá học, vật lý
3 Phân loại ngộ độc thực phẩm
Ngày nay có rất nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm, nhưng cách phân loạitheo nguyên nhân hay được sử dụng vì có ý nghĩa thực tiễn trong việc phòng chốngngộ độc thực phẩm Theo nguyên nhân, ngộ độc thực phẩm chia làm 2 loại:
Trang 33.1 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn
- Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn nhóm Salmonella, vi khuẩn Campylobacter,Escherichia coli
- Do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn: Như độc tố của tụ cầu vàng(Staphylococcus aureus), độc tố của vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulinum), độc
tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác(Bacillus cereus)
3.2 Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn
- Ngộ độc do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergotism
- Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên
- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm,glucosid sinh acid cyanhydric ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ănnhầm phải nấm độc, lá ngón
- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm động vật có chất độc như nhuyễn thể trai, ốc thối cómytilotoxin Cá nóc có tetradotoxin ở trong buồng trứng, hepatoxin ở gan Cóc có chấtđộc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc,các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng
- Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng
Do protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin
Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, ceton
Ngộ độc do nitrat, nitrit
- Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hoá chất:
Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, đồng
Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ.Ngộ độc do các chất phụ gia thực phẩm
aureus
Thịt hun khói, gà,salat có trứng, bánh
ngọt
Campylobacter jejuni Gia cầm, sữa tươi Mùa xuân, hè Không
Clostridium Rau, quả, cá, mật ong Mùa hè, mưa Không
Trang 4botulinum (đối với trẻ nhỏ)
Clostridium
perfringens
Thịt bê, gà, vịt, nướcxốt, thức ăn Mexico Mùa đông, xuân KhôngShigella Salat có trứng, rau
Vibrio
parahaemolyticus Nhuyễn thể
Mùa xuân, hè,
Bacillus cereus Bánh đa, bún khô,
Yesinia
enterocolitica
Sữa, đậu phụ, lòng lợn Mùa đông Không biếtVibrio cholera 01 Nhuyễn thể Khác nhau
Vùng nhiệt đới bờvịnh châu Mỹ La
tinhVibrio cholera khác Nhuyễn thể Mù bè, mưa Vùng BắcShilgella sản sinh
Ngộ độc nấm độc Nấm độc Mùa xuân, mưa Vùng nhiệt đớiKim loại nặng Đồ uống acid Quanh năm Không
Trang 5BÀI 2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN
MỤC TIÊU
1 Trình bày được các nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.
2 Mô tả được các loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường gặp và biện pháp phòng chống.
3 Nhận thức được vai trò của việc đảm bảo điều kiện cho thực phẩm không nhiễm vi khuẩn sẽ góp phần giảm ngộ độc thực phẩm
NỘI DUNG
1 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm
Các tác nhân gây bệnh bao gồm:
Các vi khuẩn:
- Salmonella, Campylobacter, Proteus, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella.
- Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus
Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào
2 Thực phẩm hay gặp trong gây ngộ độc thực phẩm
- Thường là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡngcao như thịt các loại gia súc, gia cầm
- Cá và các sản phẩm của cá; sữa và các chế phẩm của sữa; trứng và các chếphẩm của trứng; rau và quả
Nhìn chung, thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật thường có độ ẩm cao, có pH kiềm
và có trạng thái lý hoá thuận tiện cho sự nhiễm trùng và sự phát triển nhanh chóngtrong toàn bộ khối thực phẩm
3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Do bản thân gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ
- Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như:
+ Môi trường bị ô nhiễm vi sinh vật từ đất, nước và các dụng cụ không sạch ônhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm
+ Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn
- Do nấu nướng và đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thựcphẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn pháttriển được
Trang 64 Một số loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường gặp
4.1 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Ngộ độc do Salmonella đã biết được từ rất lâu, lần đầu tiên cách đây hơn 100
năm, một người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay
gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhi Tuy nhiên, trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều đặc biệt do loại Salmonella enteritidis Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên nhân chính của sự tăng lên ngộ
độc này, điều đó liên quan sự nhiễm bẩn và nấu nướng các loại thịt không chín, cũngnhư ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng chưa chín
Các nhà thú y chỉ ra rằng nhiễm khuẩn do Salmonella enteritidis trở thành phổ
biến liên quan đến buồng trứng của gà và kết quả là trứng gà được đẻ ra đã bị nhiễm
Salmonella enteritidis Do vậy, trứng được coi như là một mối nguy hại đối với công
nghiệp thực phẩm khi dùng trứng để chế biến tất cả các món ăn
Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt nếu
vỏ trứng bị vỡ, và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có trứng
Bên cạnh đó, loại Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và gây
nhiễm bên trong của trứng trước khi hình thành vỏ trứng Khi ở trong trứng,
Salmonella có thể phát triển nhanh nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.
4.1.1 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm Salmonella typhi murium là loại gây ngộ độc thường gặp nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây thành dịch lại thường do Salmonella enteritidis, vì loại vi khuẩn này có sức chịu đựng với nhiệt độ hơn Tuy nhiên, chưa có một bằng chứng nào để nói lên rằng Salmonella enteritidis là loại gây nên nhiều hơn các loại Salmonella khác.
Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có nha
bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường Nhiệt độ phát triển từ 50-470 C, thíchhợp nhất là từ 35-370C pH có thể phát triển được là từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở pH6,5-7,5 Khi pH dưới 4,0 và trên 9, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt
- Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự
phát triển là 5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8-19% vikhuẩn ngừng phát triển Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nó chỉ chếtkhi ướp muối với nồng độ bão hoà trong một thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối,
các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với Salmonella.
Trang 7- Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có
thể phá huỷ được vi khuẩn ở 600C trong vòng 45 phút, 700C trong 2 phút và 850C trong
1 giây Như vậy, các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur và nấu nướng bình
thường cũng có khả năng diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm
cao Cũng như các vi khuẩn khác, sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tínhnước giảm đi Thí dụ, trong các loại thực phẩm khô
- Phơi khô: Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa bột.
Một số bị chết trong giai đoạn bảo quản khô, điều đó liên quan giữa độ ẩm và áp suấtcủa không khí ở kho chứa Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp như chocola thì
vi khuẩn có thể sống được nhiều năm
- Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn
nhưng Salmonella có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng
như thịt và thịt các loại gia cầm
Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại, sò, hến, trai và gia vị Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella,
protein của thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bịthay đổi mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan khôngthay đổi gì rõ rệt
4.1.2 Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella
- Do động vật bị nhiễm trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có
ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng gan, lách, ruột Trong gia cầm bị bệnh,
Salmonella có thể có ở buồng trứng nên khi trứng được đẻ ra đã có Salmonella, hoặc trong
quá trình gia cầm đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn đãxâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong đặc biệt là trứng của vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở nơinước bẩn
- Do bị nhiễm trong và sau khi giết thịt: Thịt có thể bị nhiễm Salmonella do nước, dụng
cụ chứa đựng, ruồi, chuột trong quá trình giết thịt, vận chuyển chế biến và bảo quản Các loạithịt như thịt xay, nghiền hay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển
- Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ănkhông đun lại là các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm
4.1.3 Liều nhiễm trùng
Liều nhiễm trùng rất khác nhau đối với các loại vi khuẩn, khác nhau giữa ngườinày đối với người khác và khác nhau về bản chất của thực phẩm Đối với người khoẻmạnh liều tối thiểu đủ để gây ngộ độc thường từ 106 - 107 vi khuẩn Nhưng đối với trẻ
em và người già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ giảm hơn Đối với những thực
Trang 8phẩm giàu lipid và protein ví dụ như chocola và fomat thì chỉ cần 10-103 có thể gâynhiễm trùng được
4.1.4 Triệu chứng lâm sàng
- Thời kỳ ủ bệnh: Thường từ 12-24 giờ, nhưng có thể kéo dài vài ngày có thể tới 6-7 ngày.
- Phát bệnh: Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng
váng khó chịu, sốt, đau bụng Sau đó xuất hiện nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phântoàn nước, đôi khi có máu đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính Đại đa số bệnhnhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng
Ngoài những triệu chứng đã mô tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện nhưmột bệnh thương hàn, cảm cúm nghĩa là sốt rất cao 39-400C, mệt mỏi toàn thân, đau ởvùng thắt lưng và cơ bắp Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện rất nhẹ hoặckhông có, vì vậy rất dễ chẩn đoán nhầm
4.1.5 Phòng bệnh
Có 3 vấn đề phải chú ý khi phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella khi súc vật còn
sống, sau khi giết súc vật và ở giai đoạn thành phẩm Do vậy, việc phòng bệnh phảichú ý tới các điểm như sau:
- Đối với gia súc và gia cầm: Trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật chochúng Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bánhoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm Salmonella Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng
rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt
- Trong bảo quản thực phẩm: Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến vàcác nguyên liệu (chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm,patê) Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay sau đó sẽ tạo điều kiện cho toàn bộ khốinguyên liệu đó nhiễm trùng mau chóng
- Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất Thịt đã ướp lạnh thời gianđun nấu phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trongmiếng thịt nên với các thực phẩm trong gia đình phải đun sôi ít nhất 5 phút Tuỳ theoloại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể phải kéo dài hơn.Thức ăn còn thừa, thức ăn
dự trữ phải đun lại trước khi ăn
- Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột Giám sát chế độ vệ sinh nơi
ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên thường xuyên
- Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (mộtnăm 1 lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là thức ăn đã chín Nếuphát hiện người có bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách ly và điều trị ngay
Trang 9cho tới khi khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính) Nếu còn mang trùng kéo dài chochuyển đi nơi khác.
4.2 Ngộ độc thực phẩm do Campylobacter
Campylobacter, nguyên nhân gây bệnh do súc vật đã biết từ năm 1909 nhưng gần đây người ta nhận thấy đó là nguyên nhân gây bệnh trên người Campylobacter gây nên tiêu chảy ở người, thậm chí thường gặp hơn cả Salmonella Campylobacter
sống trong đường ruột của nhiều động vật đặc biệt là gà và gà tây Sau khi giết thịt, thịt
gà sẽ bị nhiễm Campylobacter từ đường ruột, đặc biệt là Campylobacter jejuni Khi
thịt gà nấu chưa chín (hoặc một phần chưa chín) đó là nguồn gây nên nhiễm
Campylobacter Sữa tươi và nước không tiệt trùng hoặc tiệt trùng không đủ clo cũng là nguồn nhiễm khuẩn Campylobacter.
Gây bệnh trên súc vật: Campylobacter jejuni gây nên sảy thai ở cừu Trên chó
và mèo cũng gây nên tiêu chảy do Campylobacter và nó có thể lan truyền sang người
nếu ở điều kiện vệ sinh kém
4.2.1 Tính chất của vi khuẩn gây bệnh
Campylobacter là vi khuẩn yếu Nó rất khó sống trong môi trường chế biến thực phẩm Đối với nhiệt độ, Campylobacter rất nhạy cảm Tại nhiệt độ 600C chỉ tồntại trong khoảng 6 giây
Campylobacter nhạy cảm với điều kiện đông lạnh (đóng băng) nhưng nó vẫn có thể sống được vài tháng trong điều kiện lạnh Như vậy, Campylobacter khác với các vi
khuẩn khác nó sống được một thời gian dài trong điều kiện lạnh hơn ở điều kiện ngoạicảnh Thí dụ, trong sữa nó có thể sống 22 ngày ở nhiệt độ 40C, nhưng chết trong vòng 3ngày ở nhiệt độ bên ngoài
Sự phát triển của Campylobacter: Campylobacter là vi khuẩn gây bệnh cho con
người, nó không phát triển ở nhiệt độ dưới 300C, do đó nó không nhân lên trong thựcphẩm lạnh hoặc thực phẩm để ở môi trường dưới 300C Nhiệt độ thích hợp nhất cho
Campylobacter là 420C và tối đa là 470C
pH: Campylobacter nhạy cảm với acid, pH thích hợp nhất là 7 và có thể từ 5-9 Campylobacter rất nhạy cảm với muối Nồng độ 2,5% đủ để hạn chế chúng ở trong
điều kiện phát triển tối ưu
4.2.2 Nguồn truyền nhiễm Campylobacter
Gà, gà tây và sữa tươi đó là nguồn gốc chính của Campylobacter Ngoài ra, các loạilợn khoẻ mạnh, trâu bò, chó mèo và các loại chim hoang dại cũng là nguồn truyền nhiễmchính Nước bề mặt như nước sông, hồ cũng có thể bị nhiễm Campylobacter Nước máytiệt trùng không đủ clo là nguyên nhân nổ ra các vụ ngộ độc do Campylobacter
Trang 10- Gây bệnh trên người: Ở một số nước, nhiễm khuẩn do Campylobacter
thường gặp hơn nhiễm khuẩn do Salmonella Bệnh do Campylobacter là một bệnh tiêu
chảy hay gặp nhất trong các nước đang phát triển
4.2.3 Triệu chứng lâm sàng
- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 2 - 5 ngày.
- Thời kỳ phát bệnh: Triệu chứng chính thay đổi từ nhẹ (với các dấu hiệu rất ít mặc
dù vi khuẩn Campylobacter có thể có mặt ở trong phân) đến nặng (bị ỉa ra máu- triệu
chứng hay gặp nhất) Các triệu chứng khác là sốt, buồn nôn, đau bụng và (đôi khi) nônmửa Thời gian thường kéo dài từ 2 ngày đến 2 tuần
- Liều nhiễm trùng: Liều nhiễm trùng gây nên ngộ độc có thể rất thấp chỉ có 10-100
vi khuẩn Trẻ em, những người suy nhược nhạy cảm nhất với bệnh
Lây truyền Campylobacter qua thực phẩm bị nhiễm vào đường miệng Sự lan
truyền từ người sang người rất ít, chỉ xảy ra ở các nước phương Tây, không thấy ởcác nước đang phát triển
4.2.4 Phòng bệnh
Đối với những người tiếp xúc với thực phẩm, khi bị bệnh phải nghỉ việc cho tớikhi nào xét nghiệm âm tính
Campylobacterjejuni bị phá huỷ khi thanh trùng bằng phương pháp Pasteur Do
vậy, bước quan trọng nhất để tránh đó là, đề phòng việc lây chéo giữa thực phẩm sống
và thực phẩm đã chín, đặc biệt là ở các nơi cung cấp thực phẩm
4.3 Ngộ độc thực phẩm do Proteus
4.3.1 Vi khuẩn gây bệnh
Vi khuẩn Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật Ngộđộc thực phẩm do Proteus thường xảy ra khi ăn phải thức ăn sau khi đã chế biến chín.Thực phẩm hay gặp là các món thức ăn nghiền như khoai tây nghiền, các món ăn làmbằng cá và thịt và các sản phẩm của thịt Tuy nhiên, thịt không chiếm một tỷ lệ caonhư trong trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella
Khi vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm chín, vi khuẩn không làm phân huỷprotein đến giai đoạn thối rữa ôi thiu, nên tính chất cảm quan vẫn bình thường Điềunày cho thấy, vẫn có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do loại này khi ăn thực phẩm có
tính chất cảm quan hoàn toàn bình thường Nhưng khi Proteus nhiễm vào thực phẩm sống thì làm trạng thái cảm quan thay đổi ngay vì Proteus tham gia vào quá trình làm
thay đổi protein, kết hợp cùng với các vi khuẩn gây thối rữa khác
Trang 11- Thời gian ủ bệnh: Trung bình 3-5 giờ, có thể dài hơn.
- Thời kỳ phát bệnh: Thường xuất hiện nôn mửa, viêm dạ dày, ruột cấp biểu hiện
bằng tiêu chảy, đau bụng, có thể có sốt Bệnh xuất hiện nhanh chóng nhưng cũng khỏinhanh chóng, khoảng 1-3 ngày là bệnh nhân hồi phục hiếm thấy tử vong
4.4 Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu
4.4.1 Vi khuẩn gây bệnh
Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí, nước, da,họng và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin) Tụ cầu sản sinh ra độc
tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus) Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do
ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, có cácthông báo về những rối loạn tiêu hoá ở những người uống sữa bò Người ta đã xác nhậnrằng, sữa không gây ngộ độc sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3-5 giờ có thể trở thành độc Khảnăng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn Còn nếu chỉ ăn
vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩnđược sản sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn Tụ cầu sản sinh
ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thức
ăn do tụ cầu được nói đến nhiều hơn
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môitrường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,50C - 480C nhưng tốt nhất 370- 400C, pH: 4-9,8; hoạt tính nước tối thiểu 83% Đối với nồng độ muối, tụ cầu có thể sống sót tớinồng độ muối 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao Nồng độđường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của
tụ cầu Ở nồng độ đường 33-55% tụ cầu vẫn phát triển trong khi các vi khuẩn khác
như Shigella, Salmonella bị ức chế Với nhiệt độ: tụ cầu kém bền vững với nhiệt, các
phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng
Ngược lại, độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩnkhác Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi ít nhất 2 giờ Các cách nấu nướng thôngthường không làm giảm độc lực của nó Người ta đã chia được 6 nhóm độc tố ruột thôngqua phản ứng huyết thanh và thực nghiệm trên súc vật Đó là Enterotoxin A, B, C1, C2,
D, E Nó được tổng hợp ở bề mặt của tế bào vi khuẩn, là một ngoại độc tố
Trang 12Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giảiprotein, rượu cồn, formaldehyd, clo Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm tạoEnterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ởtrẻ em.
- Liều nhiễm trùng: Liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108/g thực phẩm
4.4.2 Triệu chứng lâm sàng
- Thời gian ủ bệnh: Ngắn, từ 1-6 giờ, trung bình là 4 giờ Đây là dấu hiệu quan trọng
để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella
- Thời kỳ phát bệnh: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau
bụng quặn và tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt
do mất nước Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi tử vong
4.4.3 Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm tụ cầu
Nguồn truyền nhiễm:
Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau
đó đến bò sữa bị viêm vú Khoảng 50% số người khoẻ có mang tụ cầu gây bệnh vàkhông gây bệnh Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàntay Người khoẻ mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang
vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắthơi sổ mũi Trong phân người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh
Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu:
- Sữa và các sản phẩm của sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi(14,6%) rồi đến váng sữa và kem (6,8%) Sữa đã được tiệt trùng bằng phương phápPasteur tỷ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%
- Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bịnhiễm tụ cầu và sinh độc tố Khi vô khuẩn tụ cầu có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố của
nó vẫn giữ nguyên Vì vậy, các trường hợp ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là tụcầu do ăn phải cá hộp vẫn có thể xảy ra nhưng khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu
sẽ không thấy
- Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có độ đường cao trên 60% các vikhuẩn không phát triển được kể cả tụ cầu Các loại bánh ngọt có kèm sữa thường có độđường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố
Tuy vậy, không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa có thể gây ngộđộc mà cả thức ăn khác như thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển
và sinh độc tố gây ngộ độc Một điều cần chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vikhuẩn khác thì tụ cầu chỉ phát triển mà không sinh độc tố Ngược lại, ở môi trường có
Trang 13sự cạnh tranh yếu như trong thức ăn đã nấu chín kỹ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tốkhá mạnh.
4.4.4 Biện pháp phòng bệnh
- Khám tuyển và khám định kỳ: Những người có bệnh về mũi họng, viêmđường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấuchín Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi nên cho tạm chuyển sang làmviệc ở bộ phận khác không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Hàng ngày cần kiểm tra tay công nhân chế biến, những người bị viêm da mủchỉ được trực tiếp làm khi đã được phép của cán bộ y tế địa phương
- Bảo quản: Đối với thực phẩm nhất là thức ăn đã nấu chín, tốt nhất là được ănngay Nếu không, phải bảo quản lạnh ở 2- 40C Với các loại bánh ngọt có kem sữa, cầnthực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng, vì đây lànguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn
- Điều kiện vi khí hậu hợp lý nơi sản xuất, đề phòng cảm lạnh cho nhân viên
4.5 Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus
4.5.1 Vi khuẩn gây bệnh
Bacillus cereus là vi khuẩn hình que, gram dương, có nha bào, có khả năng phát
triển trong điều kiện yếm khí Vi khuẩn sống ở đất, bụi, trong các hạt ngũ cốc và gia
vị, trong rau quả và trong các sản phẩm thực phẩm hàng ngày
Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn là từ 30-350C, nó có thể phát triển ởnhiệt độ thấp nhất là 40C và tối đa là 480C-500C đối với Mesophiles và 430 C đối vớiPsychrophiles, pH từ 4,9-9,3, nước hoạt tính là 92% Trong điều kiện đóng băng nó sốngdưới dạng nha bào
Liều gây ngộ độc: 108 vi khuẩn/g thực phẩm
4.5.2 Triệu chứng lâm sàng
- Thời gian ủ bệnh: Từ 1-14 giờ đối với hội chứng tiêu chảy hoặc từ 4-16 giờ,
đối với hội chứng nôn
- Thời kỳ phát bệnh: Thường kéo dài 12-24 giờ đối với hội chứng tiêu chảy,
bao gồm các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy và choáng váng
Thường kéo dài 6- 36 giờ đối với hội chứng nôn, bao gồm các triệu chứng nhưbuồn nôn, nôn nhiều, đôi khi sau đó là tiêu chảy
Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ cốc, rau quả khô, khoai
tây, sữa, bánh có kem Gạo, gia vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản phẩm thịtnướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng khô, xôi, cơm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ môitrường sẽ sinh độc tố hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh
Trang 144.5.3 Đề phòng ngộ độc
- Đảm bảo vệ sinh khi chế biến thực phẩm
- Bảo quản lạnh thực phẩm khi chưa ăn ngay và không nên chế biến thực phẩmquá lâu trước khi ăn
4.6 Ngộ độc do Clostridium botulinum
4.6.1 Vi khuẩn gây bệnh
Clostridium botulinum là trực khuẩn, kỵ khí tuyệt đối, có nha bào, khoảng nhiệt độ
thích hợp cho sự phát triển của là 12,5 - 480C (loại phân huỷ protein) và 3,5-480 C (loại
không phân huỷ protein) Clostridium botulinum là loại tiết ra độc tố rất mạnh, gây nên
bệnh cấp tính rất nặng, làm phá huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong
Nha bào Clostridium botulinum có khả năng chịu được ở các nhiệt độ khác
nhau, ở nhiệt độ 1000C có thể tồn tại trong 6 giờ, 1050 trong 2 giờ, 1100 C trong 35phút, 1200C trong 5 phút
Ở những điều kiện thuận lợi, vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển đủ lớn và
tiết ra ngoại độc tố Độc tố có tính độc rất cao Độc tính của nó mạnh gấp 7 lần độc tốuốn ván, độc tố chịu được men tiêu hoá và môi trường acid của dạ dày, nhưng lại mấttác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao Tại 800C, độc tố giảm độc lực nhanh chóng, tất cảcác loại độc tố không hoạt động ở nhiệt độ 800C trong vòng 30 phút
Các loại độc tố thuần khiết có thể bị phá huỷ khi đun nóng nhưng có thể lạiđược bảo vệ khi trộn lẫn với protein hoặc các loại thực phẩm khác Như vậy, các loại
độc tố của Clostridium botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ Thậm chí qua nấu nướng
thực phẩm có thể phá huỷ được độc tố, nhưng không thể bảo đảm được thực phẩm antoàn Tỷ lệ giảm độc lực của độc tố phụ thuộc vào từng loại thực phẩm
4.6.2 Triệu chứng lâm sàng
- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 6-24 giờ, có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tuỳ
theo lượng độc tố vào cơ thể Các loại vi khuẩn khác nhau có thể sản sinh các độc tốvới liều lượng khác nhau
- Thời kỳ phát bệnh: Thời kỳ phát bệnh của ngộ độc thực phẩm do độc tố
botulinum rất thay đổi Trong một vài trường hợp các triệu chứng có thể tồn tại trongvài tháng Triệu chứng nôn và buồn nôn thường xảy ra không phải do tác động tại ruột
mà là do tác động lên hệ thống thần kinh trung ương Rối loạn thị giác do giảm sự điềuphối các cơ của mắt, thường thấy sớm Trong một số trường hợp, có thể các cơ hô hấp
bị liệt và phải tiến hành hô hấp nhân tạo trợ giúp Tỷ lệ tử vong cao tới 60-70%, bệnhnhân chết là do liệt trung khu tuần hoàn và hô hấp ở hành não
Trang 154.6.3 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Clostridium botulinum
Nguồn truyền nhiễm: Vi khuẩn Clostridium botulinum sống ở trong đất, đặc
biệt những nơi như đất vườn, đất nghĩa trang, tại các nơi chăn nuôi gà, gia súc Nó cótrong ruột của các động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruộtngười, nó có ở nơi nước bị ô nhiễm Do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm dễ
bị nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển và chế biến Thực phẩm bịnhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ thích hợp, môi trường yếm khí hoặc thiếu không khí nhưthực phẩm đồ hộp hoặc chất đống Tuỳ theo tập quán ăn uống của nhân dân ở các vùngkhác nhau mà nguồn thực phẩm gây nên ngộ độc loại này cũng khác nhau: ở Mỹthường là đồ hộp hoa quả, ở Nga chủ yếu là do cá, ở Đức do các thực phẩm chế biếnsẵn, ăn nguội, ở Indonesia có thể do nấm bảo quản ở trong lọ hẹp miệng Cá nhiễmbẩn là do vi khuẩn ở trong ruột cá hoặc trong quá trình đánh bắt cá bị sây sát nên bịnhiễm trong quá trình ướp cá, chuyên chở hay phân phối
4.6.4 Các biện pháp phòng bệnh
Đảm bảo khâu chế biến nhất là chế biến đồ hộp: Đề phòng thực phẩm bị nhiễmbẩn: trong khâu giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến Phải rửa sạch thực phẩm trướckhi chế biến, bảo quản thịt bằng cách ướp lạnh, ướp muối để hạn chế sự phát triển của
vi khuẩn và tạo ra độc tố
Đối với thực phẩm đóng hộp, khi phát hiện hộp phồng phải coi là dấu hiệu nguyhiểm Trong sản xuất đồ hộp phải chấp hành chế độ vệ sinh khử trùng nghiêm ngặt.Đun kỹ thức ăn trước khi ăn
4.7 Ngộ độc thực phẩm do độc tố của nấm mốc Mycotoxin
Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trên các nông sản phẩm, thựcphẩm Có loại có lợi cho quá trình chế biến, tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơmnhư nấm mốc làm tương Nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gây độc chongười Những loại mốc này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lươngthực, đậu đỗ trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao Độc tố loại này thường gặp như
aflatoxin được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus chủ yếu
trên các hạt có dầu Các Aflatoxin, là loại độc tố vi nấm đã được biết nhiều nhất, được
sản sinh trong ngô và các loại hạt đỗ, lạc do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Dưới ánh sáng của đèn tử ngoại (UV) aflatoxin B cho huỳnh quang màu
xanh da trời còn aflatoxin G cho huỳnh quang màu xanh lá cây Các loại aflatoxin Mđược bài tiết ở trong sữa bò và sữa mẹ do chuyển từ các loại aflatoxin B và G ở trongthức ăn hoặc thực phẩm được tiêu hoá mà thành Tổ chức liên hợp quốc nghiên cứu vềung thư (IARC) đã phân loại aflatoxin B1 là tác nhân gây ung thư cho người Lượng
Trang 16aflatoxin cho phép ở thực phẩm cho người ăn phải dưới 10 g/kg thực phẩm, đối vớithức ăn cho trẻ phải không có aflatoxin
Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc Claviceps Purpurea trên hạt lúa
mì, mạch hoặc sản phẩm chế biến từ mì (bánh mì) Fumonisin B1, B2, B3 là độc tố vinấm được sản sinh từ chủng Fusarium (F.verticillisid, F.moniliorm và F.proliferatum)
do ô nhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới Fumonisin chịu đựng đượcnhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi ở nhiệt độ trên 1500C Lên men, nấu chín ở môitrường kiềm với nhiệt độ cao không loại được hoàn toàn Fumonosin
Giới hạn nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển các loại nấm mốc độc
Có thể tìm thấy các loại nấm mốc độc và độc tố của nó trên các loại thực phẩm.Nấm mốc có thể sản xuất ra các loại độc tố khác nhau với độc lực rất thay đổi
Thí dụ:
Aspergillus paraciticus Aflatoxin Các loại quả
Fusarium moniliform Fumonisin Lúa mì, ngô
Fusarium graminearum Trichothecenes
Claviceps purpurea Ergot alkaloid Lúa mạch đen
Penicillium verrucosum Ochratoxins Lúa mạch
Penicillium expansum Patulin Các loại táo, lê
Penicillium crustosum Penitrem A Bánh mì, thức ăn
Fusarium sporotrichioid T- 2 Lúa mạch đen, lúa mạch
Phomopsis
Stachybotrys spp Stachytrytoxin Các loại thức ăn
Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố Theo các tài liệu cho thấy, các ảnhhưởng của những độc tố này khác nhau, bao gồm ung thư gan do aflatoxin ở các nướcnhiệt đới, các suy thận do orchatoxin ở trong các nước Bắc Âu, ung thư buồng trứng
do fumonisin trong một số nơi ở Trung Quốc và Nam Phi và giảm miễn dịch do
Trang 17trichothecenes Mất khả năng sinh sản hoặc giảm miễn dịch của vật nuôi trong nhà cóthể do ngộ độc tố cấp tính
Độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức khác nhau của cơ thể Thí dụ,bệnh do fumonisin gây nên phá huỷ tổ chức não ở ngựa, có dịch ở phổi trong các loàilợn, ung thư gan ở chuột và ung thư họng ở người
Các loại aflatoxin gây ung thư gan trong tất cả các loài động vật Khi ăn phảilượng aflatoxin lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính và gây tử vong, mổ ra thấy gan to màu sắcnhợt nhạt, có hoại tử nhu mô gan và chảy máu
Trường hợp bị nhiễm số lượng ít gây lên sự tích luỹ và dẫn đến ngộ độc mạn tính
có triệu chứng kém ăn, chậm lớn, có khi tụt cân, gan có vùng tụ máu, hoại tử tế bào nhu
mô gan Nếu kéo dài có thể dẫn tới bị xơ gan, ung thư gan Thận ruột cũng có thể bịviêm chảy máu
Trên người, hai bệnh chính gây nên bởi aflatoxin là xơ gan và ung thư gan.Ocharatoxin A gây ung thư thận và Zearalenon gây ung thư đường sinh dục nữ
Biện pháp phòng chống
- Trong bảo quản thực phẩm: Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong bảo quản, bảoquản nơi khô, thoáng mát, trước khi bảo quản phải phơi khô, giữ nguyên vỏ, để nấmmốc không thể phát triển và sinh ra độc tố được
- Quá trình chế biến: Khi làm tương, xì dầu phải chọn thực phẩm tốt và phảichọn mốc đúng chủng loại
- Kiểm tra và giám sát về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Xử lý nghiêm túc theo các quy định và luật vệ sinh an toàn thực phẩm
BÀI 3 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM KHÔNG DO VI KHUẨN
Các ngộ độc do thực phẩm gây ra do nguyên nhân không phải là vi khuẩn bao gồm:
- Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên
Trang 18có ở phủ tạng chủ yếu là gan, trứng.
Triệu chứng: Sau khi ăn từ vài phút đến 1 giờ tuỳ theo lượng chất độc vào cơ
thể, thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêuhoá, rối loạn tim mạch, khó thở do cơ hô hấp bị co thắt, sau đó liệt vận động, liệt hôhấp, tuần hoàn và có thể tử vong
Phòng bệnh: Khi làm thịt cóc không để nhựa dính vào thịt cóc và loại bỏ hết
phủ tạng nhất là gan và trứng
1.1.2 Ngộ độc cá nóc
Loại ngộ độc này vẫn đang là vấn đề bức xúc hiện nay với số người ăn cá nóc
bị ngộ độc ngày một tăng, tỷ lệ tử vong cao (tới 60 %)
Cá nóc sống ở vùng nước biển nhiều hơn nước ngọt Hiện nay có gần 70 loạikhác nhau Loài cá độc nhân dân thường ăn phải, có thân 4-40 cm, chắc, vẩy ngắn, mắtlồi, thịt trắng, bụng cá thường to tự phình lên như quả bóng, nằm ngửa tự trôi theodòng nước
Chất độc là Hepatoxin (có trong gan) và tetrodotoxin, tetrodonin và acidTetrodonic (có trong buồng trứng), vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt vào mùa
cá đẻ trứng (vào độ tháng 4-5) Các chất độc đó có tính độc rất mạnh, chỉ cần ăn 10 g cá
có thể bị ngộ độc và chết Khi cá ươn chất độc ở phủ tạng sẽ ngấm vào thịt Tetrodotoxinkhông phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, đun liên tục sôi trong
Trang 19vòng 6 giờ, độc tố chỉ giảm được một nửa, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn còntồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh)
Tetrodotoxin là chất rất độc tác động lên thần kinh, gây tử vong cao, làm liệt thầnkinh thị giác, rồi đến thần kinh vận động sau đó làm liệt trung tâm hô hấp gây tử vong
Sau khi ăn cá có chất độc, chất độc này hấp thu nhanh qua đường ruột, dạ dàytrong 5-15 phút đạt tới nồng độ đỉnh cao trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nướctiểu sau 30 phút tới 3-4 giờ Ăn cá nóc sau 5 phút đến 3- 4 giờ sẽ gây ra triệu chứngngộ độc, nguyên nhân tử vong là liệt cơ hô hấp và tụt huyết áp
Triệu chứng
Sau khi ăn 5 phút đến 3-4 h (thường khoảng sau 30 phút) nạn nhân thấy ngứa ởmiệng rồi tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, tê ngón tay, bàn tay, ngón chân và bàn chân.Tiếp sau đó thấy đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, choáng váng, đau bụng buồn nôn vànôn, tăng tiết nước bọt Triệu chứng cơ năng: loạn ngôn, mất phối hợp, mệt lả, yếu cơ,liệt toàn thân, suy hô hấp, tím tái, co giật Mạch chậm huyết áp hạ do liệt và giãnmạch, khó thở cuối cùng liệt cơ hô hấp truỵ mạch và tử vong, Tỷ lệ tử vong tới 60%nếu cấp cứu chậm
Phòng bệnh
- Phải loại bỏ những con cá nóc khi kéo lưới đánh bắt cá hoặc phát hiện ngay tại các bến cá
- Tuyệt đối không được phơi cá nóc khô và làm chả cá nóc và bột cá nóc để bán
- Biện pháp an toàn tuyệt đối là không ăn cá nóc
- Một số loại cá khác cũng có thể gây ngộ độc như cá mặt ngựa, cá nhện biển, cá vâynhỏ nên tuyệt đối không ăn cá lạ, nghi ngờ có độc
1.1.3 Ngộ độc nhuyễn thể biển có chứa độc tố
Ngộ độc thường do ăn phải sản phẩm của như sò huyết, hến, hào các loại nàytrong quá trình sống ăn phải các loại tảo, rong Dinoflagellates có chứa độc tố mytilotoxin
Triệu chứng: Sau khi ăn từ vài phút đến 30 phút xuất hiện các triệu chứng rát
bỏng và tê ở quanh môi và các đầu ngón tay, chóng mặt, buồn nôn, có thể bị chết doliệt hệ hô hấp Ngoài ra, chất độc có thể gây tiêu chảy, sung huyết ở niêm mạc dạ dày
và ruột
Phòng bệnh: Tuyệt đối không ăn nhuyễn thể chết Trước khi chế biến phải loại
bỏ các con chết Trường hợp có một phần ba số lượng con chết thì phải vứt bỏ tất cả lô
đó vì chứng tỏ các con khác cũng đã bị bệnh
1.2 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc
Thức ăn thực vật có chứa chất độc như nấm độc, sắn, khoai tây, măng và một sốloại đậu
Trang 201.2.1 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải nấm độc
+ Ngộ độc do nấm amanita muscarina: Nấm này có tên là nấm bắt ruồi Mũ
nấm tròn và dẹt, màu vàng hoặc màu vàng da cam, trên nắp mũ nấm có núm màu vàng,hoặc trắng, mặt dưới xoè ra như hình bánh xe, cuống nấm hơi to và thô Nấm này chứamuscarin, rất độc
- Triệu chứng lâm sàng: Khi ăn phải nấm độc, thời kỳ ủ bệnh khoảng 1-6 giờ.
- Triệu chứng khi bị ngộ độc: Triệu chứng đầu tiên là viêm dạ dày, ruột cấp rồinôn mửa, tiêu chảy, chảy dãi, dớt, đổ mồ hôi nhiều, đồng tử co lại, mất phản xạ ánhsáng Trường hợp nặng, bệnh nhân trở nên nhợt nhạt, co quắp, chết do liệt thần kinhtrung ương
+ Ngộ độc do nấm amanita phaloides
Nấm amanita phalloides hay gọi là nấm chó, mấm mũ trắng Mũ nấm bẹt,đường kính khoảng 10 cm, màu trắng bệch, có khi màu lục, màu xanh lục Nếp nấmmàu trắng, có khi màu lục, cuống nấm màu trắng, hơi có vẩy, phần trên cuống cóvòng, phần dưới cuống có những cục xù xì nổi lên Nấm amanita phalloides rất độc chỉcần ăn một hai miếng nấm là có thể chết người, trẻ em và người già yếu, thường nhạycảm hơn
Triệu chứng ngộ độc do nấm amanita phalloides xuất hiện chậm hơn khoảng 9-11giờ sau khi ăn phải nấm độc thường bắt đầu bằng rối loạn tiêu hoá cấp tính, nôn nhiều,tiêu chảy, đau bụng dữ dội ở vùng thắt lưng, vã mồ hôi, bí đái do mất nước và mất muối.Tiếp sau là viêm gan, vàng da, thương tổn thận cuối cùng gan to, hôn mê và chết
+ Đề phòng ngộ độc nấm độc: Tốt nhất là không ăn các loại nấm mọc hoang dã khi
không có kinh nghiệm và không biết rõ nguồn gốc của nó Tuyệt đối không được ănthử nấm vì có thể chết người nếu thử phải nấm độc, chỉ ăn khi biết chắc chắn là nấm
ăn được
Khi có các dấu hiệu ngộ độc, cần khẩn trương móc họng cho nôn bớt, chuyểnnạn nhân đến các cơ sở y tế gần nhất để rửa dạ dày và cấp cứu mới có thể kịp Tuyệtđối không cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì chất độc của nấm dễ tan trongrượu và càng ngấm nhanh vào máu Cần sơ cứu cho cả những người cùng ăn dù chưa
có triệu chứng
1.2.2 Ngộ độc do khoai tây mọc mầm
Có nhiều nông sản phẩm khi bảo quản lâu ngày, do quá trình nảy mầm mà hìnhthành nên các chất gây độc Ví dụ khoai tây khi nẩy mầm hình thành nên hợp chấtSolanin là một độc tố Solanin phân bố không đều trong củ khoai, ở vỏ thường nhiềuhơn ở ruột, khoai tây mọc mầm hoặc hỏng chứa nhiều hơn Thí dụ, trong mầm khoai là
Trang 21420-739 mg, trong vỏ khoai là 30-50 mg và trong ruột khoai chỉ có 4-5 mg Solanintrong 100 g Như vậy, mầm khoai có chứa một lượng chất độc rất lớn, trong ruột khoaichỉ khoảng 1% so với mầm Solanin có thể gây độc chết người nếu ăn vào với liềulượng 0,2-0,4g/kg trọng lượng cơ thể.
+ Triệu chứng: Trường hợp nhẹ thường có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy Trường
hợp nặng có thể gây giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân Tử vong do liệt trung khu hô hấp,ngừng tim do tổn thương cơ tim
+ Phòng bệnh: Tránh ăn khoai tây mọc mầm, trong trường hợp muốn ăn phải khoét
bỏ mầm và cả chân mầm
1.2.3 Ngộ độc do sắn chứa độc tố
Chất độc trong sắn là một loại glucosid, khi gặp men tiêu hoá acid hoặc nước sẽphân huỷ giải phóng ra acid cyanhydric (HCN), là chất gây độc Liều gây độc là 20 mgacid cyanhydric cho người lớn, liều gây chết người là 1 mg/kg thể trọng
Glucosid (Phascolutanin, Phascolunatosid có công thức C10H17N03) dưới tácđộng của men, bị phân huỷ thành glucose, aceton và acid cyanhydric
C10H17N03 + H2O C6H1006 + C3H60 + HCN
+ Triệu chứng: Triệu chứng ngộ độc sắn xuất hiện nhanh (30 phút đến 1- 2 giờ sau khi
ăn) Đầu tiên có cảm giác nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, nôn, đánhtrống ngực, thở nhanh, tím Nếu nặng hơn có thể bị đau ngực, rối loạn ý thức, mạchchậm, tụt huyết áp, hôn mê và ngừng thở
+ Phòng bệnh: Loại sắn nào cũng có glucosid sinh HCN nhưng HCN có ở củ sắn đắng,
sắn có vỏ đỏ sẫm nhiều hơn Vỏ sắn có chứa nhiều hơn ruột sắn vì thế khi luộc sắn phảibóc cả vỏ đỏ
Để đề phòng loại chất độc này cần tránh ăn các củ sắn đã bị đổi màu và cónhiều xơ Trước khi nấu, luộc cần gọt hết vỏ, cắt khúc ngâm vào nước một thời giancho chất độc hoà tan bớt Khi luộc mở vung, đun nước đầu sôi đổ đi, cho nước khácvào và luộc đến chín
Acid cyanhydric còn có chứa ở một số loại măng, một số hạt đậu như đậu mèo,đậu kiếm do đó trước khi ăn phải ngâm nước lâu và luộc kỹ để loại bỏ hết HCN vàhợp chất glucosid gây độc
2 Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng
2.1 Các thực phẩm dễ gây ngộ độc do biến chất
Trang 22Các thực phẩm giàu protein: Thường hay gặp là thịt, cá và các sản phẩm củathịt cá đã chế biến như thịt kho, thịt xào, thịt luộc, thịt băm, chả, patê, lạp xưởng, xúcxích hay chả cá, cá kho.
Các loại thực phẩm chế biến với dầu, mỡ như các món xào, rán như thịt quay,
cá rán, hay dầu mỡ để lâu
2.2 Các chất dinh dưỡng trong thức ăn dễ bị biến chất
- Các protein: Thường là sự biến chất của các acid amin tạo thành các chất gây
độc cho cơ thể như Tryptophan thành Tryptamin, Histidin thành Histamin gọi chung làptomain và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol
- Các lipid: Thường bị ngộ độc do quá trình thuỷ phân và oxy hoá chất béo Cả
hai quá trình này hình thành nên các sản phẩm glycerin, acid béo tự do, các peroxyt,hydroperoxyt, aldehyt và ceton là các sản phẩm gây nên mùi ôi khét và vị đắng
Thông thường các thực phẩm bị biến chất có sự thay đổi về tính chất cảm quannhư mùi vị không thơm ngon, cũng có thể thay đổi màu sắc
Triệu chứng
Thời gian ủ bệnh ngắn trung bình 2- 4 giờ, có thể chỉ sau 30 phút
Thời kỳ toàn phát: Chủ yếu là hội chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện đau bụng,buồn nôn, nôn có khi kèm theo triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng,đau đầu, nổi mề đay có thể có co giật
3.2 Phụ gia thực phẩm
Trang 23Trong công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm việc sử dụng các phụ gia thực phẩm
là rất phổ biến Tuy nhiên, ngay cả những đối với một số phụ gia thực phẩm trong danh mụcđược phép sử dụng, bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu sử dụng quá mức quy định cũng cóthể có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tại nhiều hệ thống, cơ quan trong cơ thể như suy gan,mất xương, ung thư
Để đề phòng ngộ độc do phụ gia thực phẩm, ta cần trang bị những kiến thức tốithiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người về cách lựa chọn thực phẩm an toànqua nhãn mác, về cách xử lý, chế biến thực phẩm sao cho an toàn cho bản thân, giađình và cộng đồng
3.3 Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV)
Hóa chất bảo vệ thực vật cũng là một nguyên nhân rất đáng kể gây ngộ độc thựcphẩm hiện nay Để bảo vệ rau quả khỏi bị sâu bọ phá hoại hoặc dùng các chất kích thíchcho rau quả lớn nhanh, đẹp mã, nhân dân ở các vùng trồng rau quả sử dụng rất nhiềuHCBVTV nhưng thường không theo đúng quy trình sử dụng, phun với nồng độ quá cao,thu hái quá sớm sau khi phun, sử dụng cả những loại thuốc bị cấm hoặc bị hạn chế sửdụng trong nông nghiệp
Đề phòng NĐTP do HCBVTV, khi mua thực phẩm, nhất là rau cần chú ý lựachọn thực phẩm an toàn, rửa sạch sẽ dưới vòi nước nhiều lần, ngâm nước cho hoà tanbớt chất độc và rửa lại, cần gọt hay bóc vỏ hoàn toàn trước khi ăn
Điều quan trọng là phải tuyên truyền nâng cao trình độ kiến thức về thuốc bảo vệthực vật cho người nông dân về các loại thuốc phù hợp, liều lượng, thời gian sử dụng, thờigian cách ly để người sử dụng thuốc phải tuân theo sự hướng dẫn về từng loại thuốc chotừng loại nông sản
Cần tăng cường công tác quản lý thuốc BVTV chặt chẽ của ngành nông nghiệp,chỉ nhập hoặc sản xuất các loại thuốc BVTV có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hạinhưng ít độc với người và động vật
3.4 Các chất tăng trưởng
Hiện nay để tăng sản lượng trong chăn nuôi, rất nhiều nước trên thế giới đã sửdụng các chất kích thích tăng trưởng Sử dụng các hormon tăng trưởng, gia súc sẽ tăngcân nhanh chóng và thu được nhiều sản lượng thịt trong một thời gian ngắn Các chất nàybao gồm nhiều loại như Testosterol, Cortison, Clenbuterol Nguy hiểm nhất là dùng cảetradiol, là một chất có thể gây ung thư cho người vì nó có hại cho gen Hiện nay, các nhàkhoa học đang nghiên cứu 17 beta - Oetradiol qua nghiên cứu dịch tễ và thử nghiệm để cócác kết luận chính xác về thịt có hormon này Nếu ăn phải thịt có chứa lượng hormonnhiều cũng có thể xảy ra ngộ độc cấp tính
Trang 24Đề phòng: Kiểm soát thường xuyên từ quá trình chăn nuôi tới khi giết thịt đểngăn chặn việc dùng hormon
Trang 25BÀI 4 ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1 Trình bày được nguyên tắc điều tra, khai báo ngộ độc thực phẩm.
2 Trình bày phương pháp điều tra khi có ngộ độc thực phẩm.
3 Mô tả được các bước điều tra ngộ độc thực phẩm
3 Xác định được tầm quan trọng của điều tra trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm
NỘI DUNG
1 Nguyên tắc điều tra ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1 Cần nắm vững tình hình dịch tễ của địa phương để có hướng phân biệt NĐTP hay làdịch, tránh nhầm lẫn
2 Cần điều tra trước đó 48 giờ, thông qua:
- Bệnh nhân (nếu còn tỉnh)
- Những người xung quanh để nắm được những người bị NĐTP đã ăn, uống những
gì, như thế nào trong 48 giờ qua
3 Khai thác và nắm vững các triệu chứng lâm sàng để hướng tới nguyên nhân gâyNĐTP
4 Cần lưu giữ thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa dạ dày – ruột, nước tiểu- phân của người bị NĐTP, lấy mẫu theo quy định gửi về trung tâm y tế dự phòng hoặc Việnchuyên ngành để xét nghiệm
5 Điều tra tình hình vệ sinh môi trường, tình hình cung cấp thực phẩm, nơi chế - biến,nơi bảo quản thực phẩm, nhân viên phục vụ ăn uống theo mẫu biểu quy định đểgiúp cho việc xác định nguồn gốc và nguyên nhân gây NĐTP
6 Nếu nghi ngờ NĐTP do vi sinh vật cần tiến hành các xét nghiệm có liên quan ởngười bị ngộ độc, xét nghiệm và điều tra nhân viên phục vụ ăn uống
7 Trường hợp có tử vong phải kết hợp công an và pháp y tiến hành điều tra giải phẫubệnh lý, lấy dịch trong đường tiêu hoá, máu, tim, phổi để xét nghiệm
8 Việc xét nghiệm bệnh phẩm cần phải tiến hành ngay sau khi nhận được mẫu gửiđến Tuỳ theo dấu hiệu nghi ngờ mà có chỉ định xét nghiệm thích hợp:
- Nếu nghi ngờ do Salmonella, phân lập vi khuẩn trong thức ăn và trong phân, lâýmáu để nuôi cấy làm phản ứng ngưng kết huyết thanh (2 lần)
- Nếu nghi ngờ do vi khuẩn khác, từng loại mà tiến hành các phản ứng đặc hiệu hoặccác xét nghiệm tương ứng
Trang 26- Nếu nghi ngờ do độc tố vi khuẩn, ngoài việc phân lập vi khuẩn, cần thực nghiệm độchọc: Ví dụ với tụ cầu, có thể dùng độc tố ruột của vi khuẩn tiêm tĩnh mạch hoặc cho mèouống, với độc tố vi khuẩn độc thịt, thì tiêm dưới màng bụng của chuột bạch
- Nếu nghi ngờ kim loại, thì phân tích trong thức ăn, chất nôn, nước tiểu
- Nếu nghi ngờ do HCBVTV, lấy mẫu phân tích và thức ăn, chất nôn, nước tiểu,phân để tìm chất độc và các dạng chuyển hoá của chúng
- Nếu nghi ngờ do bản thân thức ăn có chất độc, ngoài các phản ứng chung cho cácchất độc (ALCALOIT, GLUCOZIT ) và các phản ứng riêng biệt cho từng loại chấtđộc,cần tiến hành thực nghiệm trên súc vật và theo dõi sát xao triệu chứng lâm sàngdongộ độc thực phẩm để có cơ sở chẩn đoán
- Ngoài ra, cần thiết kiểm tra phẩm chất của thức ăn: Ôi thiu, hư hỏng, biến chất
9 Sau khi có kết quả điều tra tại thực địa:
Cần tổng hợp phân tích xác định được: Thời gian và địa điểm xảy ra ngộ độc, sốmắc, số chết, số phải vào viện, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, cơ sở nguyênnhân và căn nguyên Đồng thời phải đề ra được các biện pháp xử lý và phòng ngừa
2 Khai báo ngộ độc thực phẩm
Điều 39 của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã ghi: “Tổ chức, cá nhânphát hiện dấu hiệu ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm có trách nhiệmthông báo ngay cho cơ sở y tế hoặc ủy ban nhân dân địa phương nơi gần nhất để cóbiện pháp phòng ngừa, khắc phục kịp thời”
Như vậy có 2 đối tượng cần chú ý: Đối tượng tiếp nhận thông tin về phát sinhngộ độc thực phẩm và đối tượng khai báo bị ngộ độc thực phẩm cần phải thực hiện quyđịnh này
2 1 Khai báo bị ngộ độc thực phẩm: (Điều 7 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm và
Điều 3 Nghị định 163)
Bất kể ai, khi bị hoặc phát hiện ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh truyền qua thựcphẩm đều phải khai báo cho cơ quan y tế có trách nhiệm ở các tuyến tuỳ tình hình:
+ Trạm y tế xã, phường
+ Trung tâm Y tế quận, huyện (hoặc đội Y tế dự phòng)
+ Sở Y tế hoặc Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố
Trang 272.2.1 Khai báo từ người mắc: Khi tiếp nhận thông tin ngộ độc thực phẩm từ người
mắc, cần chú ý các điểm sau:
- Hỏi về những hoạt động trước khi phát bệnh, về bữa ăn, thức ăn mà họ đã ăn
- Các triệu chứng chủ yếu là gì (đau bụng, buồn nôn, nôn…)
- Có kiểm tra chất nôn, thực phẩm thừa, chất ô nhiễm không (có giữ mẫu để xétnghiệm không)
- Hỏi về quy mô phát sinh: số người cùng ăn, số người mắc…
2.2.2 Khai báo từ thầy thuốc và nhân viên y tế: Bất kể một nhân viên y tế hoặc thầy
thuốc nào, dù làm việc ở trạm y tế, phòng khám bệnh, bệnh viện, phòng bán thuốccông lập hoặc tư nhân khi phát hiện ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thựcphẩm phải khai báo ngay với cơ quan y tế có trách nhiệm Khi tiếp nhận các khai báonày, cần chú ý khai thác các thông tin quan trọng sau:
+ Ngộ độc thực phẩm xảy ra với một người hay tập thể
+ Triệu chứng của người mắc, có các triệu chứng khác thường không, diễn biến rasao, có liên quan với tình hình ăn uống trong vòng 48 giờ (chú ý trong vòng 12 giờ)trước đó không
+ Có kiểm tra mẫu phân, mẫu máu, chất nôn, chất ô nhiễm của người mắc haykhông
+ Chẩn đoán hoặc nghi ngờ là gì
+ Phương pháp xử trí, điều trị
2.2.3 Khai báo từ người lãnh đạo, quản lý: (doanh nghiệp, trường học, công trường,
nông trường, cơ quan đơn vị…) cần chú ý các thông tin sau:
+ Quy mô phát sinh: Tổng số mắc, số phải vào viện
+ Mối liên quan đến ăn uống
+ Cơ sở cung cấp xuất ăn
+ Lưu mẫu thực phẩm nghi ngờ
+ Với trường học: Cần chú ý phân biệt tình hình xảy ra với học sinh lớp mấy, saubữa ăn nào, cơ sở nào cung ứng thực phẩm…
2.3 Báo cáo lên cấp trên:
2.3.1 Bất kể một nhân viên y tế nào khi tiếp nhận thông tin về ngộ độc thực phẩm và các bệnhtruyền qua thực phẩm phải báo cáo ngay cho thủ trưởng đơn vị mình về nội dung vụ việc.2.3.2 Thủ trưởng đơn vị tiếp nhận được thông tin về ngộ độc thực phẩm và các bệnhtruyền qua thực phẩm phải phán đoán qua nội dung khai báo để quyết định:
Trang 28(1) Nếu đơn vị có đủ khả năng điều tra vụ ngộ độc thực phẩm thì cử ngay 1 đội điềutra tại thực địa và báo cáo lên cấp trên Nếu không đủ khả năng điều tra thì báocáo ngay lên cấp trên và đề nghị cử đội điều tra vụ ngộ độc thực phẩm.
(2) Trong trường hợp vụ ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm có nguy
cơ lan rộng thì phải nhanh chóng phán đoán về quy mô và khả năng lan rộng, phải báocáo khẩn cấp cho UBND và cho cấp trên biết
(3) Cần chú ý các thông tin sau:
- Có nghi ngờ về ngộ độc thuốc
- Có nghi ngờ về ngộ độc gas, nước máy, nước giếng…
- Có sự cố ý gây ngộ độc không
3 Phương pháp điều tra ngộ độc thực phẩm
3.1 Chuẩn bị điều tra:
+ Chuẩn bị các biểu mẫu điều tra
+ Dụng cụ lấy mẫu
+ Thành lập đội điều tra: Tuỳ sự phán đoán mà thiết kế đội điều tra thích hợp về sốlượng và thành phần (cán bộ dịch tễ, vi sinh vật, vệ sinh môi trường, an toàn thựcphẩm, truyền nhiễm…)
+ Chuẩn bị phương tiện đi lại, máy móc, thiết bị khác có liên quan
+ Trong trường hợp ngoài giờ làm việc, nếu xét thấy tính khẩn cấp của vấn đề, vẫncần phải điều động đội điều tra đi thực địa ngay Các mẫu biểu, máy móc, dụng cụ cầnthiết cho điều tra phải được chuẩn bị sẵn sàng, cần phải được chuẩn bị và bảo quảnluôn ở trạng thái sẵn sàng, kể cả ngoài giờ làm việc, ngày nghỉ, ngày lễ
3.2 Phương pháp điều tra:
+ Điều tra theo bộ phiếu điều tra ngộ độc thực phẩm (có 10 nội dung)
+ Tuỳ theo cán bộ trong đội điều tra, cần phân công cụ thể trách nhiệm điều tra chotừng người: điều tra cá thể nghi ngộ độc, điều tra những người đã ăn bữa ăn gây ngộđộc, điều tra cơ sở gây ngộ độc, điều tra qua thầy thuốc, người khai báo, điều tra dịchbệnh địa phương, lấy mẫu xét nghiệm…
+ Người điều tra tuyệt đối không thành kiến, không chủ quan phán đoán nhầm lẫn,không bị mê hoặc bởi các tài liệu và tình hình phi sự thật, không chỉ định trước nguyênnhân, không ám thị và không mớm lời cho đối tượng…
3.2.1 Điều tra người mắc, người ăn, người liên quan đến vụ ngộ độc:
Qua những người mắc và những người liên quan cần cố gắng nắm bắt được tên và lậpbảng kê danh sách những người thuộc đối tượng điều tra Nguyên tắc là phải điều traqua chất vấn sau khi đã tiếp xúc với từng người mắc và người ăn, sử dụng mẫu phiếu
Trang 29điều tra ngộ độc thực phẩmvà phiếu điều tra tình hình ăn Khi dùng phiếu cần lưu ýnhững điều lưu ý ở dưới đây:
3.2.1.1 Điều tra tình hình phát bệnh:
(1) Dùng phiếu điều tra ngộ độc thực phẩm để điều tra một cách cụ thể xem có ai ăn
bị phát bệnh không, triệu chứng của người phát bệnh
(2) Xác định sự ủ bệnh và thể chất của bệnh nhân, nắm được trạng thái sức khoẻ củabệnh nhân, ví dụ tình hình mắc bệnh tiêu chảy của họ
(3) Xác nhận xem bệnh nhân có tiền sử ra nước ngoài không, hoặc đi ăn liên hoan ởđâu về không
3.2.1.2 Điều tra tình hình ăn:
(1) Xác nhận xem cả nhóm người có ăn chung một món ăn hay không (hội nghị, dulịch, hội hè v.v… có cơ hội để nhiều người ăn cùng một món không) Nếu có đượcthực đơn trong bữa ăn chung thì điều tra ngay về tình hình ăn
(2) Về nguyên tắc là trừ khi ăn bữa ăn chung (món ăn chung) đã được xác định rõ,cần điều tra tình hình ăn, nội dung bữa ăn trong vòng 24 giờ trước khi bệnh nhânphát bệnh (thậm chí điều tra ngược tới 48 và 72 giờ)
(3) Cố gắng phát hiện tính đặc thù của bữa ăn (cá nóc, con hà sống, tiết canh, nội tạngđộng vật, nấm, rau rừng, rau câu v.v…)
(4) Điều tra về nước uống như nước giếng, nước suối
3.2.2 Điều tra các cơ sở:
Trang 30Việc điều tra các cơ sở kinh doanh là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặcnghi ngờ gây ngộ độc thực phẩm (gồm cả gia đình, các cơ sở được khai báo), cần dùngphiếu điều tra các cơ sở và phiếu điều tra về chế biến, bảo quản thực phẩm Khi tiếnhành điều tra cần lưu ý các điểm sau:
3.2.2.1 Khi vào một cơ sở thuộc đối tượng điều tra cần căn cứ vào nội dung khai báocủa người mắc (người khiếu nại), xác nhận có đúng cơ sở đó là đối tượng hay không(xác nhận địa chỉ, số nhà, số điện thoại của cơ sở xem có đúng trong phiếu khai báokhông) rồi mới vào
3.2.2.2 Điều tra liên quan đến cung cấp thực phẩm:
(1) Kiểm tra thực đơn mà đối tượng điều tra đã ăn phải
(2) Kiểm tra số lượng cung cấp, nấu nướng và chế biến theo từng loại thực đơn (cơmhộp, các món ăn hội nghị,cơm nấu tại trường học, bệnh viện v.v…)
(3) Điều tra người đã mua cơm hộp hoặc sử dụng dịch vụ của các cơ sở
(4) Nếu có danh sách (địa chỉ, số điện thoại) và bảng kê của những người mua, ngườibán, người được cung cấp, người ăn thì nhất định phải thu lấy danh sách đó
3.2.2.3 Điều tra các công đoạn sản xuất (chế biến) thực phẩm:
(1) Điều tra phương pháp sản xuất, chế biến, nấu nướng các loại thực phẩm vàphương thức bán hàng, các kênh truyền nhiễm, các kênh thâm nhập, cơ hội làmgiàu vi trùng, sơ xuất khi nấu ăn v.v…
(2) Kiểm tra tình hình bảo quản thực phẩm đối với những loại nghề kinh doanh cầnthiết phải kiểm tra (như quán cơm, cơm hộp, cơ sở cung cấp bữa ăn như trườnghọc, bệnh viện và các nhà trọ có phục vụ ăn uống tập thể)
3.2.2.4 Điều tra tình hình vệ sinh của các cơ sở:
(1) Kiểm tra thiết bị cung cấp nước và tình hình vệ sinh của nước sử dụng
+ Đo Clo còn dư thừa trong nước
+ Trường hợp nước sử dụng ngoài nước máy cần xác nhận nguồn nước và điều tra thửnghiệm xem nguồn nước đó có phải là nguyên nhân gây ngộ độc hay không
+ Kiểm tra bể chứa nước ngầm, bể chứa trên nóc để nắm nguyên nhân gây ô nhiễm(có vết nứt, rò hay không, tình trạng hố ga ra sao)
(2) Điều tra phương pháp xử lý thoát nước và tình hình duy tu bảo dưỡng (đườngthoát nước công cộng, xử lý thoát nước gia đình, chưa xử lý)
(3) Ghi chép theo dõi về xử lý sâu bọ, côn trùng, kiểm tra thử nghiệm xem chúng cònsống hay không
(4) Điều tra khả năng thâm nhập khác (thuốc diệt côn trùng, nông dược, thuốc tẩy rửa)
Trang 31(5) Nếu nguyên nhân nghĩ tới là do động vật (nuôi làm cảnh như chó, mèo), cần điềutra kênh truyền nhiễm.
(6) Xác nhận điều tra người ra vào nơi nấu nướng
(7) Ngoài ra, điều tra căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Diện tích phù hợp với lượng nấu nướng (diện tích m2 hoặc kích thước của
cơ sở chế biến, sản xuất)
+ Nhiệt độ, độ ẩm trong phòng có phù hợp không
+ Công suất tủ lạnh, tủ đá (dung tích, công suất) có đủ không
3.2.2.5 Điều tra người làm trong bếp:
(1) Tình hình sức khoẻ của người làm (điều tra sức khoẻ tổng hợp)
(2) Từ 1-2 tuần kiểm tra các cơ sở xem có người mắc bệnh dịch không (ví dụ bệnhthương hàn, lỵ…), có ai mắc bệnh do virut không
(3) Có ai ra nước ngoài về không
(4) Có mụn trứng cá, có vết đứt tay, tay bẩn không
(5) Có tập quán gì không hay ăn món gì đặc biệt không (tiết canh, gỏi cá…)
3.2.2.6 Các điều tra khác:
(1) Xác nhận xem có khiếu nại khác không
Ghi cả tình hình có hay không phòng (trung tâm) xử lý khiếu nại, vì tuỳ từng cơ
sở, có nơi có hệ thống xử lý khiếu nại
(2) Cơ sở có tự mình thực hiện kiểm tra (kiểm tra tự chủ tại các phòng kiểm tra của tưnhân) hay không và có bảng thống kê tình hình đó không
3.2.3 Điều tra hệ thống và giải pháp lưu thông thực phẩm:
Điều tra lưu thông trên thị trường để phát hiện vụ ngộ độc hoặc thực phẩm bị nghingờ dựa vào việc truy cứu thực phẩm nguyên nhân là việc điều tra nguyên vật liệu củathực phẩm, điều tra nơi bán hàng… Khi tiến hành cần lưu ý các nội dung sau:
(1) Điều tra cụ thể về khả năng ô nhiễm vi khuẩn và các chất hoá học trong thực phẩm
đó ngoài các cơ sở ra
(2) Trình tự lưu thông cần kiểm tra xem tiêu chuẩn bảo quản và các biện pháp cầnthiết đối với thực phẩm có được tuân thủ hay không
(3) Đối với một loại thực phẩm hoặc với cùng một lô hàng có khiếu nại hoặc sự cố từphía người tiêu thụ không, điều tra tình hình người phát bệnh trong số nhữngngười ăn
(4) Trong trường hợp các thực phẩm trên đây được lưu thông một lượng lớn hoặc trên phạm
vi rộng cần báo cáo cho đội giám sát thực phẩm thông qua đội vệ sinh thực phẩm
3.2.4 Điều tra qua tiếp xúc với thầy thuốc:
Trang 32Về nguyên tắc, người giám sát vệ sinh thực phẩm phải điều tra qua tiếp xúc vớithầy thuốc đã khám cho người mắc Khi điều tra qua thầy thuốc cần lưu ý những nộidung sau:
Những điều tra xác nhận với bệnh nhân:
(1) Ngày, tháng, năm khám cho bệnh nhân
(2) Tên bệnh
(3) Có nhập viện hay không, ngày dự kiến ra viện
(4) Đối với người mắc hỏi xem đã dùng thuốc điều trị hay chưa, uống thuốc vào ngày,tháng, năm nào
(5) Có triệu chứng bất thường hay không
(6) Có kiểm tra mẫu phân, mẫu máu, chất nôn, chất ô nhiễm hay không (nếu cần thiếtthì uỷ thác để lấy mẫu phân, mẫu máu)
(7) Có kiểm tra tại bệnh viện hay không, có uỷ thác cho cơ quan khác kiểm tra không(có kết quả và tên vi khuẩn gây bệnh không, thu lại kết quả đó)
(8) Trường hợp bệnh nhân được thầy thuốc chẩn đoán là bị ngộ độc cần xuất trìnhphiếu khai báo người mắc ngộ độc thực phẩm
3.2.5 Trường hợp người mắc ngộ độc thực phẩm bị tử vong cần điều tra các nội dung sau đây từ thầy thuốc và và những người có liên quan:
(1) Thời gian và tình hình trải qua kể từ khi bệnh nhân phát bệnh đến lúc bị chết.(2) Nội dung điều trị từ khi nhập viện
(3) Ghi chép sau khi chất vấn những người khác (gia đình, họ hàng)
(4) Cùng với đội vệ sinh thực phẩm (Trung tâm Y tế dự phòng) xem xét nghiên cứucác điều mục khác nếu thấy cần thiết
3.2.6 Lấy mẫu kiểm tra:
Kiểm tra mẫu liên quan đến ngộ độc thực phẩm (bao gồm cả người khiếu nại cótriệu chứng) được tiến hành toàn bộ tại Trung tâm Y tế dự phòng hoặc các trung tâmkiểm nghiệm thực phẩm
Việc lấy mẫu kiểm tra là việc quan trọng để làm rõ nguyên nhân của vụ ngộđộc Khi lấy mẫu cần mang các dụng cụ lấy mẫu liên quan Phải tiến hành lấy mẫunhanh chóng, kịp thời và thích hợp Lấy mẫu kiểm tra một lượng cần thiết tuỳ theotừng loại kiểm tra, cần bảo quản lạnh và cần chuyển nhanh chóng sao cho mẫu bị thayđổi ở mức ít nhất
3.2.6.1 Lấy mẫu từ người mắc, người ăn và người liên quan:
(1) Mẫu phân
(2) Chất nôn
Trang 33(3) Chất ô nhiễm.
(4) Thực phẩm còn thừa trong gia đình (tại nhà của người bị mắc) và thực phẩm tham khảo.(5) Mẫu máu của người bị mắc (khi mẫu máu cần làm dưới sự chỉ thị của trạm trưởng trạm
y tế, của thầy thuốc hoặc của người có tư cách lấy mẫu hoặc của người bảo lãnh)
(6) Người mắc bị chết do nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân dẫn đến cáichết của họ, nhưng có trường hợp tử thi được chuyển tới cảnh sát và trường hợpnày cần xử lý bằng giải phẫu Việc kiểm tra qua giải phẫu cần được xử lý như sau:Căn cứ vào chế độ giám sát pháp y, việc giải phẫu tử thi được tiến hành nhưng tất
cả các mẫu máu, mẫu nội tạng, phân, tuỷ sống v.v… của người chết đều phải đượcđưa về kiểm tra tại các viện nghiên cứu
3.2.6.2 Lấy mẫu kiểm tra từ các cơ sở và các kênh lưu thông thực phẩm:
Lấy những mẫu kiểm tra cần thiết trong số các loại nêu dưới đây từ các cơ sở(cơ sở kinh doanh, cơ sở kinh doanh bị chỉ điểm, gia đình) và các kênh lưu thông thựcphẩm (như cửa hàng bán lẻ, nơi chế biến, cửa hàng bán buôn, nơi giao nhận)
(1) Thực phẩm kiểm tra
(2) Thực phẩm thừa
(3) Thực phẩm tham khảo gồm cả nguyên vật liệu
(4) Dụng cụ nấu nướng, đồ đựng, bao gói, que lau tủ lạnh, tủ đá
(5) Khăn giấy lau chùi tay
(6) Ngón tay, vết đứt tay, phần dưới mũi của người làm việc trong bếp ăn
(7) Nước sử dụng (nước giếng, nước trong bể chứa)
(8) Mẫu phân của người làm việc tại nơi nấu nướng
(9) Chất phụ gia, tẩy rửa, khử độc, tiệt trùng có khả năng bị lẫn vào
(10) Các chất mẫu kiểm tra khác (phân chuột, phân vật nuôi làm cảnh, nước thảitrong rãnh thoát nước)
Trang 343.2.6.3 Chú ý khi lấy mẫu kiểm tra:
Khi lấy mẫu kiểm tra cần điều tra kỹ những nội dung sau:
(1) Tình hình tồn tại từ khi sản xuất đến khi bán hàng
(2) Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản với thời gian để mẫu (để mấy tiếng trong điềukiện nhiệt độ phòng, nhiệt độ lạnh, nhiệt độ không khí bên ngoài)
3.2.6.4 Chú ý về bảo quản và vận chuyển mẫu:
(1) Mẫu kiểm tra sau khi lấy được phải cho vào hộp có đá làm lạnh, đậy nắp chặt rồimới vận chuyển để đề phòng mẫu bị ô nhiễm, tăng sinh vi khuẩn và bị biến đổi theothời gian
(2) Mẫu kiểm tra phải được gửi đến viện nghiên cứu hoặc Trung tâm y tế dự phòngngay trong ngày lấy mẫu
4 Các bước điều tra ngộ độc thực phẩm:
4.1 Điều tra cá thể bị ngộ độc thực phẩm (Bảng 1) Mẫu NĐTP1