BÀI GIẢNG điều TRA GIÁM sát NGỘ độc THỰC PHẨM

BÀI ĐẠI CƯƠNG BỆNH DO THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình bày số định nghĩa, khái niệm thường dùng liên quan đến bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm Mô tả cách phân loại ngộ độc thực phẩm Xác định việc phòng chống ngộ độc bệnh thực phẩm cho thân cộng đồng vấn đề thường xuyên liên tục NỘI DUNG Một số định nghĩa, khái niệm thường dùng - An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh - Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc - Nguy ô nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh - Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Tác nhân gây ô nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm - Sự cố an tồn thực phẩm tình xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người - Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm - Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm - Lấy mẫu thực phẩm thao tác kỹ thuật nhằm thu lượng thực phẩm định đại diện đồng phục vụ cho việc phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm - Lơ sản phẩm thực phẩm số lượng xác định loại sản phẩm tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng sản xuất sở - Mẫu kiểm nghiệm mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá tiêu phòng kiểm nghiệm - Mẫu lưu mẫu có đặc tính mẫu kiểm nghiệm lưu sở kiểm nghiệm, sở lấy mẫu sở trưởng đoàn tra, kiểm tra định - Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm q trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm - Thời hạn sử dụng thực phẩm thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất - Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến - Thực phẩm biến đổi gen thực phẩm có nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi công nghệ gen - Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thông qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự Tác nhân gây bệnh bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm Tác nhân gây bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm nhà khoa học xác minh ghi nhận từ kỷ XIX, nhiên rõ ràng phải từ kỷ XX Người ta chia làm nhóm tác nhân gây nên hai trạng thái, bao gồm: - Sinh học: Vi khuẩn (Chủ yếu/ 40-60%), virus, ký sinh trùng - Các tác nhân khác: Các tác nhân hoá học, vật lý Phân loại ngộ độc thực phẩm Ngày có nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm, cách phân loại theo nguyên nhân hay sử dụng có ý nghĩa thực tiễn việc phòng chống ngộ độc thực phẩm Theo nguyên nhân, ngộ độc thực phẩm chia làm loại: 3.1 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn độc tố vi khuẩn - Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn nhóm Salmonella, vi khuẩn Campylobacter, Escherichia coli - Do thực phẩm bị nhiễm độc tố vi khuẩn: Như độc tố tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus), độc tố vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulinum), độc tố vi khuẩn gây nhiễm vào loại ngũ cốc, gia vị loại thực phẩm khác (Bacillus cereus) 3.2 Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn - Ngộ độc độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergotism - Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên - Ngộ độc ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin khoai tây mọc mầm, glucosid sinh acid cyanhydric sắn, măng, số loại đậu đỗ, ngộ độc ăn nhầm phải nấm độc, ngón - Ngộ độc ăn phải thực phẩm động vật có chất độc nhuyễn thể trai, ốc thối có mytilotoxin Cá có tetradotoxin buồng trứng, hepatoxin gan Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều gan, trứng, phủ tạng, nhựa cóc, tuyến sau mắt, lưng, bụng - Ngộ độc thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng Do protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, ceton Ngộ độc nitrat, nitrit - Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hoá chất: Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, đồng Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc diệt cỏ Ngộ độc chất phụ gia thực phẩm Dịch tễ học ngộ độc thực phẩm Bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm xẩy nhiều nguyên nhân xẩy khắp nơi Dưới nguyên nhân theo loại thực phẩm, mùa vùng địa lý Nguyên nhân Vi khuẩn Thực phẩm Bê, gà, vịt, trứng Mùa Vùng địa lý Salmonella sản phẩm trứng Thịt hun khói, gà, Mùa hè, mưa Khơng salat có trứng, bánh Mùa hè Khơng Gia cầm, sữa tươi Rau, quả, cá, mật ong Mùa xuân, hè Mùa hè, mưa Không Không Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium (đối với trẻ nhỏ) Thịt bê, gà, vịt, nước perfringens xốt, thức ăn Mexico Salat có trứng, rau Shigella Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Yesinia enterocolitica diếp Mùa đông, xuân Không Mùa hè Không Mùa xuân, hè, Nhuyễn thể mưa Bánh đa, bún khô, thịt, rau Sữa, đậu phụ, lòng lợn Khơng Quanh năm Khơng Mùa đông Không biết Vùng nhiệt đới bờ Vibrio cholera 01 Nhuyễn thể Khác vịnh châu Mỹ La Vibrio cholera khác Shilgella sản sinh Nhuyễn thể Bê, sữa tươi sản Mù bè, mưa tinh Vùng Bắc độc tố Virus Norwalk Hoá học phẩm sữa tươi Nhuyễn thể, salat Mùa hè, mưa Vùng Bắc Quanh năm Không Cá Mùa hè Vành đai nhiệt đới Cá Quanh năm Vành đai nhiệt đới Nấm độc Đồ uống acid Thực phẩm Trung Mùa xuân, mưa Quanh năm Vùng nhiệt đới Không Quanh năm Không Cyguatoxin Histamin (ngộ độc cá) Ngộ độc nấm độc Kim loại nặng Mì quốc Ngộ độc nhuyễn thể gây liệt Chất độc thần kinh Mùa hè, mưa, bờ Nhuyễn thể biển Mùa hè Nhuyễn thể Vùng bờ biển Vùng bán nhiệt đới BÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN MỤC TIÊU Trình bày nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Mô tả loại ngộ độc thực phẩm vi khuẩn thường gặp biện pháp phòng chống Nhận thức vai trò việc đảm bảo điều kiện cho thực phẩm không nhiễm vi khuẩn góp phần giảm ngộ độc thực phẩm NỘI DUNG Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm Các tác nhân gây bệnh bao gồm: Các vi khuẩn: - Salmonella, Campylobacter, Proteus, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella - Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào Thực phẩm hay gặp gây ngộ độc thực phẩm - Thường loại thực phẩm có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao thịt loại gia súc, gia cầm - Cá sản phẩm cá; sữa chế phẩm sữa; trứng chế phẩm trứng; rau Nhìn chung, thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật thường có độ ẩm cao, có pH kiềm có trạng thái lý hoá thuận tiện cho nhiễm trùng phát triển nhanh chóng tồn khối thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - Do thân gia cầm, gia súc bị bệnh trước giết mổ - Do yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như: + Môi trường bị ô nhiễm vi sinh vật từ đất, nước dụng cụ không ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm + Do tiếp xúc chuột, ruồi, gián, người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn - Do nấu nướng đun lại chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn tồn thực phẩm bảo quản không đủ lạnh không đủ nóng làm cho vi khuẩn phát triển Một số loại ngộ độc thực phẩm vi khuẩn thường gặp 4.1 Ngộ độc thực phẩm Salmonella Ngộ độc Salmonella biết từ lâu, lần cách 100 năm, người bị chết ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay gặp chủ yếu Salmonella typhi Tuy nhiên, năm gần vụ ngộ độc gây nên dịch Salmonella tăng lên nhiều đặc biệt loại Salmonella enteritidis Các loại gia cầm trứng nguyên nhân tăng lên ngộ độc này, điều liên quan nhiễm bẩn nấu nướng loại thịt khơng chín, ăn loại trứng sống sản phẩm trứng chưa chín Các nhà thú y nhiễm khuẩn Salmonella enteritidis trở thành phổ biến liên quan đến buồng trứng gà kết trứng gà đẻ bị nhiễm Salmonella enteritidis Do vậy, trứng coi mối nguy hại công nghiệp thực phẩm dùng trứng để chế biến tất ăn Salmonella gây nhiễm cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt vỏ trứng bị vỡ, qua ô nhiễm chéo trình chế biến ăn có trứng Bên cạnh đó, loại Salmonella enteritidis gây nhiễm khuẩn buồng trứng gây nhiễm bên trứng trước hình thành vỏ trứng Khi trứng, Salmonella phát triển nhanh trứng khơng bảo quản lạnh 4.1.1 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Có 2000 loại Salmonella khác nhau, khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm Salmonella typhi murium loại gây ngộ độc thường gặp vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella gây thành dịch lại thường Salmonella enteritidis, loại vi khuẩn có sức chịu đựng với nhiệt độ Tuy nhiên, chưa có chứng để nói lên Salmonella enteritidis loại gây nên nhiều loại Salmonella khác Salmonella trực khuẩn gram (-), hiếu khí kỵ khí tuỳ tiện, khơng có nha bào, dễ mọc môi trường thông thường Nhiệt độ phát triển từ 0-470 C, thích hợp từ 35-370C pH phát triển từ 4,5-9,0, thích hợp pH 6,5-7,5 Khi pH 4,0 9, vi khuẩn bị tiêu diệt - Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho phát triển 5,3%, nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng phát triển Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chết ướp muối với nồng độ bão hoà thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối, ăn kho mặn chưa thể coi an toàn Salmonella - Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để phá huỷ vi khuẩn 600C vòng 45 phút, 700C phút 850C giây Như vậy, cách diệt khuẩn phương pháp Pasteur nấu nướng bình thường có khả diệt vi khuẩn Salmonella thực phẩm có độ ẩm cao Cũng vi khuẩn khác, sức chịu đựng nhiệt độ tăng lên hoạt tính nước giảm Thí dụ, loại thực phẩm khô - Phơi khô: Salmonella sống sót thực phẩm khơ sữa bột Một số bị chết giai đoạn bảo quản khơ, điều liên quan độ ẩm áp suất khơng khí kho chứa Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp chocola vi khuẩn sống nhiều năm - Đóng băng: Mặc dù đóng băng làm giảm số lượng vi khuẩn Salmonella tồn thời gian dài thực phẩm đóng băng thịt thịt loại gia cầm Các thực phẩm bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau loại, sò, hến, trai gia vị Đặc biệt thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein thực phẩm không bị phân giải, tính chất lý hố thực phẩm khơng bị thay đổi vi khuẩn phát triển nghiêm trọng trạng thái cảm quan khơng thay đổi rõ rệt 4.1.2 Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Salmonella - Do động vật bị nhiễm trước giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có máu, thịt đặc biệt phủ tạng gan, lách, ruột Trong gia cầm bị bệnh, Salmonella có buồng trứng nên trứng đẻ có Salmonella, q trình gia cầm đẻ trứng nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, loại vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng vào bên đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng thường đẻ nơi nước bẩn - Do bị nhiễm sau giết thịt: Thịt bị nhiễm Salmonella nước, dụng cụ chứa đựng, ruồi, chuột trình giết thịt, vận chuyển chế biến bảo quản Các loại thịt thịt xay, nghiền hay băm nhỏ điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển - Thực phẩm nguội ăn thực phẩm chế biến trước lâu, ăn không đun lại nguy để gây ngộ độc thực phẩm 4.1.3 Liều nhiễm trùng Liều nhiễm trùng khác loại vi khuẩn, khác người người khác khác chất thực phẩm Đối với người khoẻ mạnh liều tối thiểu đủ để gây ngộ độc thường từ 106 - 107 vi khuẩn Nhưng trẻ em người già dễ nhạy cảm liều gây ngộ độc giảm Đối với thực phẩm giàu lipid protein ví dụ chocola fomat cần 10-10 gây nhiễm trùng 4.1.4 Triệu chứng lâm sàng - Thời kỳ ủ bệnh: Thường từ 12-24 giờ, kéo dài vài ngày tới 6-7 ngày - Phát bệnh: Các dấu hiệu bệnh nhân thấy buồn nơn, nhức đầu chống váng khó chịu, sốt, đau bụng Sau xuất nơn mửa tiêu chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu triệu chứng viêm dày ruột cấp tính Đại đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày khơng để lại di chứng Ngồi triệu chứng mơ tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu bệnh thương hàn, cảm cúm nghĩa sốt cao 39-40 0C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu nhẹ khơng có, dễ chẩn đốn nhầm 4.1.5 Phòng bệnh Có vấn đề phải ý phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella súc vật sống, sau giết súc vật giai đoạn thành phẩm Do vậy, việc phòng bệnh phải ý tới điểm sau: - Đối với gia súc gia cầm: Trong chăn nuôi cần ý đề phòng bệnh tật cho chúng Phải kiểm tra thú y giết súc vật, điều làm tốt có hội bán xuất loại thịt nhiễm Salmonella Trong giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan vi khuẩn, ý tới loại dụng cụ dùng giết thịt - Trong bảo quản thực phẩm: Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu (chú ý loại thịt hay gây ngộ độc thịt băm, patê) Thịt nghiền mà không ướp lạnh sau tạo điều kiện cho tồn khối ngun liệu nhiễm trùng mau chóng - Đun sơi thức ăn trước ăn biện pháp tốt Thịt ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài bình thường, đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi bên miếng thịt nên với thực phẩm gia đình phải đun sơi phút Tuỳ theo loại thực phẩm mà thời gian đun sơi phải kéo dài hơn.Thức ăn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước ăn - Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ vệ sinh nhân viên thường xuyên - Thực nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước vào khám định kỳ (một năm lần) người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thức ăn chín Nếu phát người có bệnh người lành mang trùng phải cho cách ly điều trị khỏi hồn tồn (xét nghiệm âm tính) Nếu mang trùng kéo dài cho chuyển nơi khác 4.2 Ngộ độc thực phẩm Campylobacter Campylobacter, nguyên nhân gây bệnh súc vật biết từ năm 1909 gần người ta nhận thấy nguyên nhân gây bệnh người Campylobacter gây nên tiêu chảy người, chí thường gặp Salmonella Campylobacter sống đường ruột nhiều động vật đặc biệt gà gà tây Sau giết thịt, thịt gà bị nhiễm Campylobacter từ đường ruột, đặc biệt Campylobacter jejuni Khi thịt gà nấu chưa chín (hoặc phần chưa chín) nguồn gây nên nhiễm Campylobacter Sữa tươi nước không tiệt trùng tiệt trùng không đủ clo nguồn nhiễm khuẩn Campylobacter Gây bệnh súc vật: Campylobacter jejuni gây nên sảy thai cừu Trên chó mèo gây nên tiêu chảy Campylobacter lan truyền sang người điều kiện vệ sinh 4.2.1 Tính chất vi khuẩn gây bệnh Campylobacter vi khuẩn yếu Nó khó sống mơi trường chế biến thực phẩm Đối với nhiệt độ, Campylobacter nhạy cảm Tại nhiệt độ 60 0C tồn khoảng giây Campylobacter nhạy cảm với điều kiện đơng lạnh (đóng băng) sống vài tháng điều kiện lạnh Như vậy, Campylobacter khác với vi khuẩn khác sống thời gian dài điều kiện lạnh điều kiện ngoại cảnh Thí dụ, sữa sống 22 ngày nhiệt độ 0C, chết vòng ngày nhiệt độ bên ngồi Sự phát triển Campylobacter: Campylobacter vi khuẩn gây bệnh cho người, khơng phát triển nhiệt độ 30 0C, khơng nhân lên thực phẩm lạnh thực phẩm để môi trường 30 0C Nhiệt độ thích hợp cho Campylobacter 420C tối đa 470C pH: Campylobacter nhạy cảm với acid, pH thích hợp từ 5-9 Campylobacter nhạy cảm với muối Nồng độ 2,5% đủ để hạn chế chúng điều kiện phát triển tối ưu 4.2.2 Nguồn truyền nhiễm Campylobacter Gà, gà tây sữa tươi nguồn gốc Campylobacter Ngồi ra, loại lợn khoẻ mạnh, trâu bò, chó mèo loại chim hoang dại nguồn truyền nhiễm Nước bề mặt nước sơng, hồ bị nhiễm Campylobacter Nước máy tiệt trùng không đủ clo nguyên nhân nổ vụ ngộ độc Campylobacter - Gây bệnh người: Ở số nước, nhiễm khuẩn Campylobacter thường gặp nhiễm khuẩn Salmonella Bệnh Campylobacter bệnh tiêu chảy hay gặp nước phát triển 4.2.3 Triệu chứng lâm sàng - Thời gian ủ bệnh: Thường từ - ngày - Thời kỳ phát bệnh: Triệu chứng thay đổi từ nhẹ (với dấu hiệu vi khuẩn Campylobacter có mặt phân) đến nặng (bị ỉa máu- triệu chứng hay gặp nhất) Các triệu chứng khác sốt, buồn nôn, đau bụng (đôi khi) nôn mửa Thời gian thường kéo dài từ ngày đến tuần - Liều nhiễm trùng: Liều nhiễm trùng gây nên ngộ độc thấp có 10-100 vi khuẩn Trẻ em, người suy nhược nhạy cảm với bệnh Lây truyền Campylobacter qua thực phẩm bị nhiễm vào đường miệng Sự lan truyền từ người sang người ít, xảy nước phương Tây, không thấy nước phát triển 4.2.4 Phòng bệnh Đối với người tiếp xúc với thực phẩm, bị bệnh phải nghỉ việc xét nghiệm âm tính Campylobacterjejuni bị phá huỷ trùng phương pháp Pasteur Do vậy, bước quan trọng để tránh là, đề phòng việc lây chéo thực phẩm sống thực phẩm chín, đặc biệt nơi cung cấp thực phẩm 4.3 Ngộ độc thực phẩm Proteus 4.3.1 Vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn Proteus có rộng rãi tự nhiên, ruột người động vật Ngộ độc thực phẩm Proteus thường xảy ăn phải thức ăn sau chế biến chín Thực phẩm hay gặp thức ăn nghiền khoai tây nghiền, ăn làm cá thịt sản phẩm thịt Tuy nhiên, thịt không chiếm tỷ lệ cao trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc Salmonella Khi vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm chín, vi khuẩn khơng làm phân huỷ protein đến giai đoạn thối rữa thiu, nên tính chất cảm quan bình thường Điều cho thấy, có nguy bị ngộ độc thực phẩm loại ăn thực phẩm có tính chất cảm quan hồn tồn bình thường Nhưng Proteus nhiễm vào thực phẩm sống làm trạng thái cảm quan thay đổi Proteus tham gia vào trình làm thay đổi protein, kết hợp với vi khuẩn gây thối rữa khác 10 Mọi thành viên đội HACCP cần phải huấn luyện kỹ trước thực triển khai 3.3.2 Mô tả sản phẩm Các thành viên đội HACCP có nhiệm vụ mơ tả kỹ sản phẩm đặc điểm thành phần cấu trúc lý hoá, biện pháp xử lý diệt khuẩn, bao bì đóng gói, điều kiện bảo quản cách phân phối Việc mô tả giúp xác định mối nguy hiểm gây cho người tiêu dùng Từ đó, giúp cho việc xác định CCP kiểm sốt có hiệu khơng bỏ sót 3.3.3 Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm Cần phải biết rõ đối tượng sử dụng sản phẩm sản xuất ví dụ người già, trẻ em, phụ nữ có thai Từ giúp cho việc phân tích xác định mối nguy hiểm xác hơn, tìm biện pháp sản xuất chế biến phù hợp Cũng khơng có đối tượng sử dụng sản phẩm thực phẩm dùng chung cho loại đối tượng 3.3.4 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đội HACCP thiết lập Sơ đồ xây dựng cách liệt kê tất bước dây chuyền sản xuất chế biến từ nguyên liệu ban đầu thành phẩm, bao gồm khâu sơ chế, làm sạch, tiệt trùng, đóng gói vẽ thành sơ đồ Phải đánh số thứ tự vào sơ đồ từ xuống để dễ kiểm soát, theo dõi Vẽ sơ đồ giúp cho trình xác định mối nguy hiểm dễ dàng 3.3.5 Kiểm tra lại sơ đồ quy trình thực địa Kiểm tra lại sơ đồ quy trình vẽ có khớp với thực tế không tất cộng đoạn hoạt động gia công chế biến hoạt động Nếu có sai sót điều chỉnh lại cho 3.3.6 Xác định mối nguy hiểm phân tích nguy Xác định mối nguy hiểm tiềm ẩn nguyên liệu ban đầu bị nhiễm bẩn trình sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, tiêu thụ tiếp thị loại thực phẩm Xem xét nguồn, điểm dễ bị lây nhiễm dây chuyền thực phẩm, khả sống sót phát triển vi sinh vật khâu q trình chế biến - Phân tích mối nguy hiểm dựa sơ đồ quy trình trình sản xuất, chế biến giai đoạn, từ đưa biện pháp ngăn ngừa, kiểm sốt cho công việc kiểm tra Mức độ trầm trọng mối nguy hiểm sức khoẻ người tiêu dùng khả xảy chúng đánh giá theo liệu dịch tễ loại thực phẩm Các thông tin đưa tranh bệnh gây 56 thực phẩm, phương tiện truyền bệnh đặc trưng, tình hình nơi xử lý thực phẩm khơng tốt nhân tố góp phần gây ngộ độc thực phẩm Phân tích mối nguy hiểm yếu tố sống hệ thống HACCP Nó đòi hỏi phải có kiến thức chế biến thực phẩm, có tài liệu kỹ thuật, liệu dịch tễ kiến thức môi trường sản xuất thực phẩm 3.3.7 Xác định điểm kiểm soát trọng điểm (CCP) Việc xác định CCP bước quan trọng trình triển khai áp dụng hệ thống HACCP Tại CCP phải có hoạt động chế biến, biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ giảm tới mức cho phép mối nguy hiểm xác định Để giúp cho việc xác định CCP định đâu CCP1 hay CCP2, bước dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm, cần trả lời câu hỏi logic theo sơ đồ hình mối nguy hiểm xác định sau: 57 Sơ đồ HACCP Nguyên liệu có chứa mối nguy mức độ nguy hiểm không? Q1: Có Q2: Khơng Khơng cần CCP Có biện pháp kiểm sốt, phòng ngừa bước khơng? Có Thay đổi lại quy trình Khơng Các biện pháp kiểm sốt có cần thiết bước khơng? Khơng Q3: Có Khơng phải CCP Dừng lại Biện pháp kiểm sốt loại trừ mối nguy hiểm giảm tới mức cho phép khơng? Có Khơng Q4: Các mối nguy hiểm xác định có vượt giới hạn cho phép tăng tới mức không chấp nhận khơng? Có Q5: Khơng Khơng phải CCP Dừng lại Bước quy trình sản xuất loại trừ giảm mối nguy hiểm xác định tới mức cho phép khơng? Có Khơng Khơng phải CCP CCP Dừng lại 3.3.8 Thiết lập tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát Tại CCP cần phải xác định tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm xác định Đó tiêu chuẩn kiểm tra trực tiếp gián tiếp Khoảng 90% trường hợp người ta sử dụng tiêu chuẩn định lượng, có 10% trường hợp khơng thể áp dụng tiêu định lượng nên người ta phải sử dụng tiêu chuẩn định tính Những tiêu chuẩn giới hạn giúp ta xác định ranh giới thực phẩm an tồn khơng an tồn Do vậy, tiêu chuẩn phải xác định dựa tiêu chuẩn quy định nhà nước lấy từ kết nghiên cứu thực nghiệm, cơng trình nghiên cứu quốc gia, nhà khoa học đưa 58 tiêu chuẩn quy định nước nhập phải thấp tiêu chuẩn cho phép nhà nước Tại CCP phải thiết lập tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm Các tiêu định lượng thường sử dụng nhiệt độ, thời gian, độ pH, Aw, áp suất, hàm lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng Clo Các tiêu định tính thường sử dụng màu sắc, mùi vị, âm thanh, độ cứng, độ mềm Các tiêu chuẩn vi sinh nên tránh sử dụng khơng thể có kết nên khơng thích hợp để kiểm sốt thường xun CCP Tuy nhiên, có sẵn phương pháp xét nghiệm vi sinh vật nhanh sử dụng để kiểm soát CCP 3.3.9 Thiết lập hoạt động giám sát CCP Để hệ thống HACCP hoạt động có hiệu phải có kế hoạch giám sát cụ thể, thích hợp CCP Cơng việc giám sát phải thành viên đội HACCP thực cách thức đo đạc, quan sát kiểm tra mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn kiểm soát xác định Các hoạt động kế hoạch giám sát phải đảm bảo đầy đủ, có khả thực thi thu thập số liệu xác, có hiệu phải trả lời đầy đủ câu hỏi: Giám sát đâu; Ai người chịu trách nhiệm giám sát; Tần suất giám sát; Phương pháp giám sát tiêu sử dụng giám sát 3.3.10 Xây dựng hoạt động khắc phục Khi trình giám sát phát có sai lệch q trình sản xuất mối nguy hiểm vượt tiêu chuẩn giới hạn cho phép phải có hành động điều chỉnh lại chỗ sai lệch không chờ đến sản phẩm cuối đưa biện pháp khắc phục, sửa chữa Trong trình chuẩn bị áp dụng HACCP, biện pháp hướng dẫn việc điều chỉnh, khắc phục phải xây dựng dẫn rõ ràng, cụ thể trước triển khai, nhằm giúp cho thành viên đội HACCP biết cách xử lý với sai lệch trình thực Các biện pháp, hướng dẫn lời khuyên hành động cần áp dụng để điều chỉnh lại sai lệnh chúng xuất trình thực Đảm bảo sản phẩm sản xuất tuyệt đối an toàn theo tiêu chuẩn quy định Tại CCP có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai lệch Do vậy, phải xây dựng nhiều hoạt động điều chỉnh cho CCP 3.3.11 Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin Việc ghi chép, lưu giữ thông tin phần quan trọng trình áp dụng HACCP Tất ghi chép nguyên liệu ban đầu, số liệu dây chuyền sản 59 xuất, hoạt động trình giám sát, điều chỉnh phải chép, lưu giữ lại Việc thu thập số liệu giúp cho việc thực hoạt động thẩm tra xác định tốt, xác định nguyên nhân gây sai sót q trình sản xuất, phân tích số liệu để cải tiến trình xem xét khiếu kiện khách hàng thuộc khâu quy trình sản xuất 3.3.12 Thiết lập thủ tục thẩm tra Việc thẩm tra nhằm mục đích đánh giá xem hệ thống HACCP có đảm bảo thực kế hoạch hay khơng? Có đạt mục tiêu hay khơng? Việc thẩm tra thực phương pháp xét nghiệm cụ thể Ví dụ việc thẩm tra trang thiết bị thực biện pháp đo đạc để kiểm tra kích cỡ trang thiết bị, thẩm tra việc lựa chọn CCP phương pháp đánh giá, thẩm tra hệ thống kiểm tra sổ sách, kiểm tra sản phẩm xét nghiệm vi sinh, hoá học, lý học Các dạng câu hỏi đặt qua trình thẩm tra như: - Các CCP có lựa chọn khơng? - Các tiêu chuẩn kiểm sốt có thực có hiệu lực cho kiểm sốt hay khơng? - Các biện pháp kiểm sốt có đạt mục tiêu đề hay khơng? - Các hoạt động giám sát có thực hiệu không? - Tại CCP, phải xác định cụ thể vấn đề sau: - Ai người chịu trách nhiệm thẩm tra? - Sử dụng phương pháp hay xét nghiệm để thẩm tra? - Tần suất thẩm tra nào? - Những kết thẩm tra phải ghi chép, lưu giữ lại? Quá trình thẩm tra giúp ta điều chỉnh lại phát triển hệ thống HACCP ngày hoàn thiện hơn, có hiệu việc kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm BÀI KIỂM SỐT THỰC PHẨM NHẬP KHẨU 60 MỤC TIÊU Trình bày qui định chung điều kiện kiểm soát thực phẩm nhập Trình bày phương pháp kiểm soát thực phẩm nhập Liệt kê yêu cầu hồ sơ kiểm soát thực phẩm nhập trách nhiệm tổ chức cá nhân kiểm soát thực phẩm nhập NỘI DUNG Qui định chung 1.1 Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cao, thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen bị biến đổi phải chịu trách nhiệm vệ sinh an tồn thực phẩm nhập khẩu; nhập phải tuân theo quy định pháp luật Việt Nam 1.2 Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập thực phẩm phải có giấy xác nhận kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm quan nhà nước có thẩm quyền Cơ quan nhà nước có thẩm quyền thực kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập phải chịu trách nhiệm trước pháp luật kết kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm Chính phủ quy định thủ tục kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập 1.3 Thực phẩm nhập xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm tổ chức có thẩm quyền nước ký kết điều ước quốc tế thừa nhận lẫn với Việt Nam hoạt động chứng nhận chất lượng, công nhận hệ thống quản lý chất lượng bị kiểm tra phát thấy có dấu hiệu vi phạm quy định pháp luật Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm nhập chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn, thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn nước ngoài, tiêu chuẩn quốc tế áp dụng Việt Nam giảm số lần kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Thực phẩm nhập khơng đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm bị thu hồi, tái chế, chuyển mục đích sử dụng, tiêu hủy tái xuất theo định quan nhà nước có thẩm quyền; tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải chịu chi phí cho việc xử lý thực phẩm mà nhập không đạt yêu cầu 1.5 Thực phẩm mang theo người nhập cảnh, xuất cảnh, cảnh để tiêu dùng cá nhân; thực phẩm dùng cho nhân viên, hành khách phương tiện giao thông nhập cảnh, xuất cảnh, cảnh Việt Nam; thực phẩm hàng hoá cảnh Việt Nam phải 61 bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Pháp lệnh quy định khác pháp luật có liên quan Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhập Thực phẩm nhập vào Việt Nam phải bảo đảm điều kiện sau: 2.1 Đã cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm theo quy định Điều 19 Nghị định số 163 2.2 Có giấy xác nhận kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm quan nhà nước có thẩm quyền Việt Nam Đối với nguyên liệu thực phẩm phụ gia thực phẩm, thời hạn sử dụng phải hai phần ba thời gian sử dụng ghi nhãn kể từ thời điểm lô hàng nhập vào Việt Nam 2.3 Thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật chưa qua chế biến phải quan nhà nước có thẩm quyền Việt Nam cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định pháp luật quy định Điều ước quốc tế mà Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam ký kết gia nhập có quy định khác Nguyên tắc phương pháp kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập Nguyên tắc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập Nguyên tắc 1: Tất nguyên liệu, hoá chất sử dụng chế biến thực phẩm, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, phụ gia thực phẩm nhập thực phẩm nhập phải kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc 2: Những thực phẩm sau không thuộc đối tượng phải kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm: a) Thực phẩm mang theo người để tiêu dùng cá nhân, thực phẩm quà biếu, túi ngoại giao, túi lãnh theo quy định pháp luật; b) Thực phẩm tạm nhập - tái xuất; c) Thực phẩm cảnh; d) Thực phẩm gửi kho ngoại quan Nguyên tắc 3: Thực phẩm nhập xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức có thẩm quyền nước ký kết Điều ước quốc tế thừa nhận lẫn với Việt Nam hoạt động chứng nhận chất lượng, cơng nhận hệ thống quản lý chất lượng bị kiểm tra phát thấy có dấu hiệu vi phạm quy định pháp luật Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc 4: Thực phẩm nhập chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn, thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam 62 tiêu chuẩn nước ngoài, tiêu chuẩn quốc tế phép áp dụng Việt Nam giảm số lần kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc 5: Giảm kiểm tra lô hàng nhập lần sau loại, có xuất xứ, kiểm tra lần liên tiếp trước đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm kiểm tra hồ sơ quan nhà nước có thẩm quyền phép giảm tần suất nội dung kiểm tra cảm quan kiểm nghiệm phân tích labo; kiểm tra mẫu lơ hàng Ngun tắc 6: Trong lần kiểm tra, phát hồ sơ có dấu hiệu vi phạm kết kiểm tra mẫu khơng đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm quan nhà nước có thẩm quyền áp dụng chế độ kiểm tra thông thường kiểm tra hồ sơ, kiểm tra cảm quan phân tích labo Phương pháp kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập - Kiểm tra hồ sơ: Bắt buộc tất lô hàng đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm; - Kiểm tra cảm quan: Theo tiêu chuẩn sản phẩm công bố quy định tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan; - Phương pháp phân tích phòng kiểm nghiệm: Thực theo quy định Bộ Y tế Bộ, ngành có liên quan đến loại thực phẩm để có kế hoạch lấy mẫu phân tích Khi có dấu hiệu nghi ngờ tính an tồn thực phẩm, quan kiểm tra phép lấy thêm mẫu phạm vi kế hoạch lấy mẫu xác lập để thực phương pháp phân tích tương ứng; - Kiểm tra mẫu tiêu lý, hoá học vi sinh vật có yêu cầu quan nhà nước có thẩm quyền Hồ sơ đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập Hồ sơ đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: Giấy đăng ký kiểm tra (theo mẫu quy định quan nhà nước có thẩm quyền); Bản công bố Tiêu chuẩn sở tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập thực phẩm; Bản hợp pháp Vận đơn (Bill of Lading); Bản hợp pháp Hoá đơn hàng hoá (Invoice); Bản hợp pháp Giấy chứng nhận xuất xứ (Certificate of Origin); Bản hợp pháp Bản liệt kê hàng hoá (Packing List); Bản hợp pháp Hợp đồng ngoại thương; Giấy chứng nhận kết phân tích thử nghiệm (Certificate of Analysis) phòng thử nghiệm công nhận nhà sản xuất sản phẩm chưa công bố tiêu chuẩn; 63 Giấy chứng nhận lưu hành tự (Certificate of Free Sale) quan thẩm quyền nước sản xuất sản phẩm thực phẩm có nguy cao chưa công bố tiêu chuẩn Trách nhiệm thực Trách nhiệm tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập thực phẩm Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân nhập thực phẩm (sau gọi chung chủ hàng) chịu trách nhiệm trước pháp luật Việt Nam bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm nhập phải thực yêu cầu đây: 1) Trước hàng đến cửa khẩu, chủ hàng phải đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm quan kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (sau gọi quan kiểm tra); 2) Trong thời gian quy định kể từ hàng thực phẩm thông quan, chủ hàng phải xuất trình nguyên trạng hàng thực phẩm hồ sơ hải quan làm thủ tục hải quan hồ sơ, tài liệu khác theo quy định để quan kiểm tra thực việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm địa điểm mà chủ hàng đăng ký với quan kiểm tra; 3) Hàng thực phẩm nhập thông quan có giấy đăng ký kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm lưu thơng cấp thông báo đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm nhập Trách nhiệm quan kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập 1) Sau nhận hồ sơ đăng ký kiểm tra hợp lệ chủ hàng, thời gian chậm 03 ngày, quan kiểm tra phải cấp giấy đăng ký kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chủ hàng phép làm thủ tục thơng quan đưa địa điểm tập kết hàng có đủ điều kiện bảo quản Sau đó, quan kiểm tra tiến hành thực việc kiểm tra theo thời hạn quy định pháp luật loại thực phẩm; 2) Cấp thông báo kết kiểm tra cho chủ hàng sau có kết quả; 3) Trường hợp hàng thực phẩm không đạt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhập bị thu hồi, tái chế, chuyển mục đích sử dụng, tiêu huỷ tái xuất theo định quan nhà nước có thẩm quyền; quan kiểm tra định xử lý theo quy định pháp luật 64 Thẩm quyền kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập 1) Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Bộ quản lý chuyên ngành để định quan kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm nhập phòng kiểm nghiệm công nhận để thực phép thử có liên quan 2) Cơ quan kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm định theo quy định khoản Điều có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhập TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 Barbara A Bowman, Robert M Russel (2001) Present Knowledge in Nutrition (eighth edition) ILSI Press, Washington, DC Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm - Đại học Y Hà Nội (1996) Bài giảng Dinh dưỡng An toàn thực phẩm Nhà xuất Y học, Hà Nội Carolynn E Townsend, BA Ruth A Roth, Ms, RD (2000), Nutrition and Diet therapy, 7th edition, Delmar publisher, USA Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996) Dinh dưỡng Người Nhà xuất Giáo dục, Hà Nội Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes (1995) Understanding Nutrition, Seventh Edition, West Publishing Viện Dinh dưỡng (2003) Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Nhà xuất Y học, Hà Nội Viện Dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội Viện Dinh dưỡng (2002) Dinh dưỡng lâm sàng Nhà xuất Y học, Hà Nội WHO (2000) Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic Report of WHO Consultation, Geneva 10 WHO (2003) Diet, nutrition and the prevention of chronical diseases Report of a joint WHO / FAO expert consultation, Geneva 66 67 MỤC LỤC BÀI ĐẠI CƯƠNG BỆNH DO THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM .1 BÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN .5 BÀI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM KHÔNG DO VI KHUẨN 18 BÀI ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 25 BÀI KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 42 BÀI KIỂM SOÁT THỰC PHẨM NHẬP KHẨU 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 68 ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM BÀI GIẢNG ĐIỀU TRA GIÁM SÁT NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (Đối tượng: Cao đẳng kỹ thuật xét nghiệm ATVSTP) 69 THÁI NGUYÊN, 2015 70 ... tra, khai báo ngộ độc thực phẩm Trình bày phương pháp điều tra có ngộ độc thực phẩm Mô tả bước điều tra ngộ độc thực phẩm Xác định tầm quan trọng điều tra việc phòng chống ngộ độc thực phẩm NỘI DUNG... gia thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh loại thuốc Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm có chất độc 1.1 Ngộ độc thực phẩm thực phẩm động vật có độc 1.1.1 Ngộ độc ăn cóc Thịt cóc khơng độc, ... 3.2 Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn - Ngộ độc độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergotism - Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên - Ngộ độc ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc: