slide bài giảng phòng và xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

- Thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh 2 Chẩn đoán dịch tễ học: - Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực phẩm; - Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định đ

TS Lâm Quốc Hùng

CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ

I Mục đích, yêu cầu

I Mục đích cụ thể:

(1) Cung cấp lý luận, thực tiễn về phòng ngừa và xử lý NĐTP

(2) Hình thành kỹ năng thực hành các biện pháp phòng ngừa, xử

lý NĐTP cho cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN

(3) Khơi dậy sự tự tin, chủ động và tích cực trong thực hiện trách nhiệm phòng ngừa và xử lý ban đầu NĐTP ở các cơ sở GDMN

II Yêu cầu:

(1) Tham dự đủ giờ giảng tập trung;

(2) Tự đọc, nghiên cứu Luật ATTP, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thông tư) và các tài liệu chuyên môn;

(3) Xây dựng được kế hoạch, tổ chức triển khai và thực hiện các biện pháp phòng ngừa và xử lý NĐTP theo chức trách, nhiệm vụ của cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN

II Nội dung 1: Kiến thức cơ bản về NĐTP

trong cơ sở GDMN

 Khái niệm:

- NĐTP: bệnh lý do hấp thụ TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc; thường là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn, uống phải

TP bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc gây ra

- Vụ NĐTP: xảy ra với >=2 người có dấu hiệu NĐ khi ăn cùng một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ, cùng địa điểm, thời gian; chỉ

có một người mắc và bị TV cũng là một vụ NĐTP

- Ca NĐTP: Là trường hợp bị mắc NĐTP xuất hiện trong cộng đồng sau khi ăn uống một loại TP có chứa tác nhân gây NĐ nào đó

 Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Chất độc HH: HCBVTV, KL nặng, HC độc hại, TĂ biến chất

- Chất độc tự nhiên trong TP: HCN, Saponin, Alcaloide

II Nội dung 1: Kiến thức cơ bản về NĐTP

trong cơ sở GDMN (Tiếp theo)

 Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em:

- TC DD - ruột: buôn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy cấp phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ 3 lần/ngày; đau bụng cấp tính

- Các TC khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động theo NN gây ra NĐTP

- Thời gian xuất hiện: ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm

 Phân loại NĐTP thường gặp ở trẻ em:

Phân loại theo NN; quy mô vụ NĐTP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ

NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất là theo nguyên nhân:

- Vụ NĐTP do vi sinh vật và độc tố

- Vụ NĐTP do hoá chất

- Vụ NĐTP do thức ăn chứa các chất độc tự nhiên

- Vụ NĐTP do thức ăn bị biến chất

NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Thực phẩm nguyên nhân trong các vụ NĐTP

ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP

# 15-49 tuổi: 86,6% số ăn, số mắc (79,8%), đi viện (80,2%), chết (50,0%).

# 0 - 4 tuổi: 1,5 % số ăn, 4,1% số mắc, 3,9% đi viện, 4,7% số chết.

# ≥ 50 tuổi: 5,3% số ăn, số mắc 7,7%, đi viện 6,4%, số chết 20,3%

CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 2006 –

2010 (TỶ LỆ% SỐ VỤ/NĂM)

BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016

Đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, TCC (có liên quan đến thực phẩm và không liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn, viêm gan vi rút… ):

- Mắc 4.012.038 ca bệnh;

- Chết 123 người chết,

- Trung bình 668.673 ca bệnh/năm và 21 người

chết/năm, trong đó chủ yếu là tiêu chảy cấp tính

TC CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM 2011 - 2016

Từ 2011 - 2013, Cục ATTP phối hợp với Viện YTCC TP

Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, HVQY

và Chi cục ATVSTP 9 tỉnh (Ninh Bình, Nam Định và Thái Nguyên, Nghệ An, Phú Thọ, Quảng Ninh, Thái Bình)

đánh giá gánh nặng bệnh tật do TCC có nguyên nhân do

TP trong cộng đồng Kết quả:

- Tỷ lệ mới mắc TCC trong 2 tuần có nguyên nhân do

thực phẩm chung là 1,01% tổng dân số điều tra;

- Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC do thực phẩm trong 1 năm là 25,87% dân số

- Năm 2017 dân số của Việt Nam là 91,7 triệu người thì ước số mắc TCC do TP trong năm khoảng 23,7 triệu ca.

- Số ca mắc cấp tính mức độ cao, thời gian ngắn, nhanh

- Thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh

(2) Chẩn đoán dịch tễ học:

- Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực phẩm;

- Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định được (số người

ăn cùng ăn chung bữa ăn., cùng loại thức ăn )

- Địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, loại thực phẩm nghi ngờ, bữa

ăn chung, VSMT, ĐKVS cơ sở, trang thiết bị, DC chế biến, bảo quản

(3) Chẩn đoán xét nghiệm:

- Kết quả xét nghiệm mẫu bệnh phẩm (phân, chất nôn, máu );

- Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm, nước trong quá trình điều tra, lấy mẫu nghi ngờ chứa tác nhân NĐTP

CƠ SỞ HÌNH THÀNH NĐTP VÀ BỆNH TRUYỀN QUA TP

YÕu tè g©y

FP, FBDs:

(1) Cơ chế gây ô

nhiễm TP (2)Thực phẩm có

NC ô nhiễm tác nhân NĐ

Nguån g©y FP,

FBDs:

(1) Tác nhân gây ô nhiễm TP

(2) TP có độc, TP biến chất Đèi t îng nguy c¬:

Người tiêu dùng TP (M/F, Age, Ethnics, Habits…)

Sơ đồ quá trình NĐTP, FBDs

“1 + 2 + 3 = FP, FBDs” - “1 – 2 or – 3 = Food safety”

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

-LỰA CHỌN /ĂN UÔỐ́NG

SƠ CHẾ

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

“Con người là nguyên nhân chính và vừa nạn nhân trong sự cố ATTP”

III Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP

trong cơ sở GDMN

I Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN

Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ tại bếp ăn)

Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn và cho trẻ em của nhà trường

Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non

Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định

Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn cơ sở GDMN (nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP…)

II Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN

1) Biện pháp với người chế biến, phục vụ tại bếp ăn:

- Giáo dục ý thức, thực hành ATTP; thực hiện VS cá nhân, VS bàn tay.

- Kiểm tra phát hiện sớm người lành mang VK đường ruột.

- Quy định người bị mắc bệnh không được trực tiếp CB thức ăn

2) Biện pháp đối với bếp ăn:

- Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chiều.

- Thực hiện các quy trình VS chế biến, bảo quản TĂ; thực hành VS trong khu vực chế biến, bảo quản TĂ, khu vực ăn uống…

- Kiểm tra, giám sát hoạt động chế biến, bảo quản TĂ.

- Trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện quy định lưu mẫu TĂ.

3) Biện pháp bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm

và TĂ được chế biến tại bếp ăn:

- Nguyên liệu TP, phụ gia TP phải có nguồn gốc và bảo đảm ATTP.

- Thực hiện kiểm thực ba bước tại bếp ăn.

- Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và TĂ.

- Kiểm tra, giám sát sử dụng phụ gia, bảo quản TĂ theo đúng quy định.

Biện pháp phòng ngừa NĐTP <Tiếp theo>

4) Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.

Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín.

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

(2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ra NĐTP tại cơ sở giáo dục mầm non.

(3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ huynh về tình trạng NĐTP, TP ô nhiễm gây NĐTP.

(4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP.

(5) Thực hiện khẩn cấp các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền NĐTP ra các đối tượng nguy cơ.

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

1) Tạm thời đình chỉ chế biến, sử dụng TĂ nghi ngờ gây NĐTP:

* Xác định thức ăn, nguyên liệu TP nghi ngờ <Rất quan trọng>

* Tạm đình chỉ hoạt động của bếp ăn <Đặc biệt quan trọng>

* Tạm đình chỉ hoạt động cung cấp nguyên liệu thực phẩm, thực

phẩm chế biến sẵn khi nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm

2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu và săn sóc bệnh nhân:

- Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc tại ngay phòng y tế/hoặc phối hợp tổ chức phân loại BN, chỉ định và tổ chức

VC đến cơ sở cấp cứu, điều trị nơi gần nhất

- Phối hợp triển khai các biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu theo hướng dẫn của cán bộ chuyên môn:

+ Loại bỏ TĂ ô nhiễm đã ăn vào (rửa DD, gây nôn, tẩy ruột ), làm giảm hấp thu chất độc, hủy độc tính và bảo vệ niêm mạc dạ dày;

(Quyết định 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế):

- Bước 1 ĐTra các bệnh nhân bị NĐTP.

- Bước 2 ĐTra người đã ăn các bữa ăn trước khi bị NĐTP.

- Bước 3 ĐTra TĂ đã ăn, người ăn và thời gian ăn để tính số

đã ăn và không ăn bị NĐ và không bị NĐ với từng TĂ ở mỗi bữa ăn

- Bước 4 ĐTra thức ăn, số người ăn và không ăn bị NĐTP và

không bị NĐTP ở từng bữa ăn trước khi xảy ra ngộ độc

- Bước 5 ĐTra bữa ăn NN (bữa ăn có chứa TĂ ngộ độc).

- Bước 6 ĐTra TĂ NN của vụ NĐ (TĂ chứa tác nhân NĐ).

- Bước 7 ĐTra nguồn gốc, tình hình chế biến TP ở bếp ăn.

- Bước 8 ĐTra tiền sử bệnh người chế biến nấu nướng.

- Bước 9 ĐTra các mẫu thức ăn để lấy mẫu và xét nghiệm.

- Bước 10 ĐTra ĐK ATTP của cơ sở.

- Bước 11 ĐTra VSMT và dịch bệnh ở địa phương.

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

(4) Xử lý TĂ nguyên nhân:

- Chủ động và phối hợp với các cơ quan chức năng liên quan

để xử lý và thực hiện thu hồi với các lô thực phẩm, suất ăn, món ăn nghi ngờ gây ra NĐTP (nếu còn);

- Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây ra NĐ (nếu còn)

(5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp:

- Giám sát đối tượng nguy cơ;

- Vệ sinh môi trường;

- Vệ sinh cá nhân (bàn tay );

-VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng”

(6) Thông báo/báo cáo kịp thời:

Cho cơ quan chức năng/cấp trên/đơn vị liên quan, phụ huynh

ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH,

BẾP ĂN TẬP THỂ

1 Điều kiện về cơ sở:

Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu

vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và

Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu

vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,

khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và

động vật gây hại.

IV Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN

Tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực

Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động- rửa tay -WC

Chế biến

Nấu nướng Chia - bao gói

Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn

(3) Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều

• Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh

• Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không

mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn

• Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

• Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

• Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín

• Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh

• Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng

bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh

• Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không

mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn

• Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

• Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

• Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín

• Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh

(3) Cấu trúc:

• Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi tử khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.

• Hệ thống chiếu sáng: có đủ đèn chiếu sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ

tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm

• Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín

và được cọ rửa thường xuyên

• Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh

• Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng

(3) Cấu trúc (tiếp theo):

(1) Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ

nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ.

• Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.

(1) Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ

nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ.

• Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.

2 Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng

(2) Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá.

• Thớt: làm bằng gỗ rắn Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

• Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín

• Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

(2) Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá.

• Thớt: làm bằng gỗ rắn Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

• Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín

• Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm.

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh

và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.

• Rửa bằng nước ấm 45 - 500C có pha thêm xà phòng hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng trên 800C.

• Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy).

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh

và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.

• Rửa bằng nước ấm 45 - 500C có pha thêm xà phòng hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng trên 800C.

• Xếp vào ngăn hoặc DC để bát đĩa (có lưới che đậy).

(3) Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị:

(1) Đào tạo về kiến thức và thực hành về ATTP:

• Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần

có hiểu biết về ATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm ATTP

• Chủ các cơ sở phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức đào tạo về

ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định

3 Điều kiện về con người:

(2) Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm

• Khám sức khoẻ: phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi trong vùng dịch)

• Mắc các bệnh Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, Lao đang thời kỳ tiến triển, Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn, Viêm phổi, phế quản, Loét lở có mủ, Ghẻ, hắc lào, bệnh ngoài da khác ở vùng

da hở (lao, chàm…), Bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ

rò hậu môn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay

(2) Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm

• Khám sức khoẻ: phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi trong vùng dịch)

• Mắc các bệnh Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, Lao đang thời kỳ tiến triển, Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn, Viêm phổi, phế quản, Loét lở có mủ, Ghẻ, hắc lào, bệnh ngoài da khác ở vùng

da hở (lao, chàm…), Bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ

rò hậu môn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay