Phòng và xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

• Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, x[r]

LOGO

http://vfa.gov.vn CHUYÊN ĐỀ:

PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON

TS Lâm Quốc Hùng

LOGO

Mục đích, yêu cầu

Kiến thức NĐTP trong sở GDMN

Bảo đảm ATTP cho BĂTT tại sở GDMN

 Phần 1

 Phần 2

 Phần 3

 Phần 4

Biện pháp phòng ngừa và xử lý ban đầu NĐTP

LOGO

I Mục đích, yêu cầu

I Mục đích cụ thể:

(1) Cung cấp lý luận, thực tiễn phòng ngừa xử lý NĐTP

(2) Hình thành kỹ thực hành biện pháp phòng ngừa, xử lý NĐTP cho cán quản lý, giáo viên sở GDMN

(3) Khơi dậy tự tin, chủ động tích cực thực trách nhiệm phòng ngừa xử lý ban đầu NĐTP sở GDMN II Yêu cầu:

(1) Tham dự đủ giảng tập trung;

(2) Tự đọc, nghiên cứu Luật ATTP, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thông tư) tài liệu chuyên môn;

LOGO

II Nội dung 1: Kiến thức NĐTP trong sở GDMN

Khái niệm:

- NĐTP: bệnh lý hấp thụ TP bị nhiễm có chứa chất độc; thường tình trạng bệnh lý xảy đột ngột ăn, uống phải TP bị nhiễm có chứa chất độc gây

- Vụ NĐTP: xảy với >=2 người có dấu hiệu NĐ ăn loại TP có chứa tác nhân gây NĐ, địa điểm, thời gian; có người mắc bị TV vụ NĐTP

- Ca NĐTP: Là trường hợp bị mắc NĐTP xuất cộng đồng sau ăn uống loại TP có chứa tác nhân gây NĐ

Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Chất độc HH: HCBVTV, KL nặng, HC độc hại, TĂ biến chất - Chất độc tự nhiên TP: HCN, Saponin, Alcaloide

LOGO

II Nội dung 1: Kiến thức NĐTP trong sở GDMN (Tiếp theo)

Biểu biểu NĐTP thường gặp trẻ em:

- TC DD - ruột: buôn nôn, nôn, trớ thức ăn; tiêu chảy cấp phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ lần/ngày; đau bụng cấp tính

- Các TC khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động theo NN gây NĐTP

- Thời gian xuất hiện: sau ăn sau nhiều nhiều ngày sau ăn thức ăn bị ô nhiễm

Phân loại NĐTP thường gặp trẻ em:

Phân loại theo NN; quy mô vụ NĐTP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ

NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất theo nguyên nhân:

- Vụ NĐTP vi sinh vật độc tố - Vụ NĐTP hoá chất

LOGO

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017*

“Vụ NĐTP: ≥2 người mắc hoặc có người chết trở lên liên quan đến TP”

TT Năm

Kết giám sát

Vụ ngộ độc Mắc (người) Chết (người) Đi viện (người)

1 2007 247 7.329 55 5.484

2 2008 205 7.828 61 6.524

3 2009 152 5.212 35 4.137

4 2010 182 6.520 52 4.773

5 2011 148 4.700 27 3.663

6 2012 168 5.541 34 4.335

7 2013 167 5.558 28 5.020

8 2014 194 5.203 43 4.160

9 2015 179 5.552 23 5.147

10 2016 174 4.554 12 3.978

11 2017 144 4.153 24 3.979

Cộng 1.960 56.282 394 51.200

LOGO

LOGO

LOGO

ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP

# 15-49 tu i: 86,6% s ăn, s m c (79,8%), vi n (80,2%), ch t (50,0%).ổ ố ố ắ ệ ế

# - tu i: 1,5 % s ăn, 4,1% s m c, 3,9% vi n, 4,7% s ch tổ ố ố ắ ệ ố ế

# ≥ 50 tu i: 5,3% s ăn, s m c 7,7%, vi n 6,4%, s ch t 20,3%ổ ố ố ắ ệ ố ế

4.1 4.7 3.9

8.4 25 9.5 79.8 50 7.7 20.3 1.5 6.6 86.6 80.2 6.4 5.3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Ăn Mắc Chết Đi viện

LOGO CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 2006 –

2010 (TỶ LỆ% SỐ VỤ/NĂM)

LOGO

BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016

Đã ghi nhận bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, TCC (có liên quan đến thực phẩm khơng liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn, viêm gan vi rút… ):

- Mắc 4.012.038 ca bệnh; - Chết 123 người chết,

LOGO

TC CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM 2011 - 2016

Từ 2011 - 2013, Cục ATTP phối hợp với Viện YTCC TP Hồ Chí Minh, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, HVQY và Chi cục ATVSTP tỉnh (Ninh Bình, Nam Định Thái Nguyên, Nghệ An, Phú Thọ, Quảng Ninh, Thái Bình)

đánh giá gánh nặng bệnh tật TCC có nguyên nhân TP cộng đồng Kết quả:

- Tỷ lệ mới mắc TCC tuần có nguyên nhân thực phẩm chung 1,01% tổng dân số điều tra;

- Ước lượng tỷ lệ mới mắc TCC thực phẩm năm 25,87% dân số

LOGO

CHẨN ĐOÁN VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

(1) Chẩn đoán lâm sàng: bùng nổ số mắc; TC giống thời gian ngắn; bữa ăn chung

- Thời gian xuất ca ngắn, phụ thuộc tác nhân (HC, độc tố TN từ 30 phút - giờ; VSV độc tố –24 giờ,)

- Số ca mắc cấp tính mức độ cao, thời gian ngắn, nhanh - Thực sở cấp cứu, điều trị người bệnh

(2) Chẩn đoán dịch tễ học:

- Cùng ăn uống chung bữa ăn với chung loại thức ăn/thực phẩm;

- Phơi nhiễm đối với tác nhân thường xác định (số người ăn ăn chung bữa ăn., loại thức ăn )

- Địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, loại thực phẩm nghi ngờ, bữa ăn chung, VSMT, ĐKVS sở, trang thiết bị, DC chế biến, bảo quản

(3) Chẩn đoán xét nghiệm:

LOGO

CƠ SỞ HÌNH THÀNH NĐTP VÀ BỆNH TRUYỀN QUA TP

Ỹu tè g©y FP, FBDs:

(1) Cơ chế gây ô nhiễm TP (2)Thực phẩm có

NC nhiễm tác nhân NĐ

Nguån g©y FP, FBDs: (1) Tác nhân gây nhiễm TP

(2) TP có độc, TP bin cht

ối t ợng nguy cơ:

Người tiêu dùng TP (M/F, Age, Ethnics, Habits…)

Sơ đồ trình NĐTP, FBDs

1 2 3

LOGO

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

-LỰA CHỌN /ĂN UỐ́NG

GIỐNG CÂY /CON

THỨC ĂN /PHÂN BÓN

VẬN CHUYỂN /BẢO QUẢN SƠ CHẾ

/GIẾT MÔ SẢN XUẤT/

CHẾ BIẾN BÀY BÁN

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

LOGO

III Biện pháp phòng ngừa, xử lý ban đầu vụ NĐTP trong sở GDMN

I Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP sở GDMN

Đảm bảo ATTP suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế, chế biến, bảo quản sử dụng TĂ bếp ăn)

Nâng cao kiến thức thực hành ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn cho trẻ em nhà trường

Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên chế biến, bảo quản sử dụng thức ăn bếp ăn sở giáo dục mầm non

Lưu mẫu thực phẩm bếp ăn sở GDMN theo quy định.

LOGO II Biện pháp phòng ngừa NĐTP sở GDMN

1) Biện pháp với người chế biến, phục vụ bếp ăn:

- Giáo dục ý thức, thực hành ATTP; thực VS cá nhân, VS bàn tay - Kiểm tra phát sớm người lành mang VK đường ruột

- Quy định người bị mắc bệnh không trực tiếp CB thức ăn

2) Biện pháp bếp ăn:

- Đầu tư sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo quản, ăn uống; tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí chiều

- Thực quy trình VS chế biến, bảo quản TĂ; thực hành VS khu vực chế biến, bảo quản TĂ, khu vực ăn uống…

- Kiểm tra, giám sát hoạt động chế biến, bảo quản TĂ

- Trang thiết bị, dụng cụ thực quy định lưu mẫu TĂ

3) Biện pháp bảo đảm ATTP nguyên liệu, phụ gia thực phẩm TĂ chế biến bếp ăn:

- Nguyên liệu TP, phụ gia TP phải có nguồn gốc bảo đảm ATTP - Thực kiểm thực ba bước bếp ăn

- Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu TĂ

LOGO Biện pháp phòng ngừa NĐTP <Tiếp theo>

4) Thực mười nguyên tắc vàng chế biến TP Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an tồn

Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.

Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc thức ăn sống chín. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

LOGO

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP sở GDMN

Nguyên tắc xử lý vụ ngộ độc thực phẩm

(1) Tổ chức giám sát phát người có nghi ngờ NĐTP; cấp cứu điều trị kịp thời cho tất người bị NĐTP, ý đối với trẻ em nhỏ ca bị nặng, trẻ trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh

(2) Ngừng việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây NĐTP sở giáo dục mầm non.

(3) Thông báo/BC cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ huynh tình trạng NĐTP, TP nhiễm gây NĐTP.

(4) Kịp thời phối hợp với lực lượng chức để điều tra xác định nguyên nhân gây NĐTP.

LOGO

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

1) Tạm thời đình chế biến, sử dụng TĂ nghi ngờ gây NĐTP: * Xác định thức ăn, nguyên liệu TP nghi ngờ <Rất quan trọng> * Tạm đình hoạt động bếp ăn <Đặc biệt quan trọng> * Tạm đình hoạt động cung cấp nguyên liệu thực phẩm, thực

phẩm chế biến sẵn nghi ngờ gây ngộ độc thực phẩm 2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu săn sóc bệnh nhân:

- Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc phòng y tế/hoặc phối hợp tổ chức phân loại BN, định tổ chức VC đến sở cấp cứu, điều trị nơi gần nhất

- Phối hợp triển khai biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu theo hướng dẫn cán chuyên môn:

+ Loại bỏ TĂ ô nhiễm ăn vào (rửa DD, gây nôn, tẩy ruột ), làm giảm hấp thu chất độc, hủy độc tính bảo vệ niêm mạc dày;

+ Điều trị thuốc đặc hiệu (nếu có);

LOGO

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

3) Tổ chức điều tra vụ ngộ độc thực phẩm:

Chủ động, tích cực, trách nhiệm phối hợp điều tra, xử lý ban đầu vụ NĐTP theo hướng dẫn đội điều tra, xử lý với 11 bước (Quyết định 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 Bộ Y tế):

- Bước ĐTra bệnh nhân bị NĐTP.

- Bước ĐTra người ăn bữa ăn trước bị NĐTP.

- Bước ĐTra TĂ ăn, người ăn thời gian ăn để tính số ăn không ăn bị NĐ không bị NĐ với TĂ bữa ăn - Bước ĐTra thức ăn, số người ăn không ăn bị NĐTP không bị NĐTP bữa ăn trước xảy ngộ độc

- Bước ĐTra bữa ăn NN (bữa ăn có chứa TĂ ngộ độc). - Bước ĐTra TĂ NN vụ NĐ (TĂ chứa tác nhân NĐ). - Bước ĐTra nguồn gốc, tình hình chế biến TP bếp ăn. - Bước ĐTra tiền sử bệnh người chế biến nấu nướng. - Bước ĐTra mẫu thức ăn để lấy mẫu xét nghiệm. - Bước 10 ĐTra ĐK ATTP sở.

LOGO

II Biện pháp xử lý ban đầu NĐTP <Tiếp theo>

(4) Xử lý TĂ nguyên nhân:

- Chủ động phối hợp với quan chức liên quan để xử lý thực thu hồi với lô thực phẩm, suất ăn, ăn nghi ngờ gây NĐTP (nếu cịn);

- Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây NĐ (nếu còn) (5) Tổ chức, triển khai thực khẩn cấp:

- Giám sát đối tượng nguy cơ; - Vệ sinh môi trường;

- Vệ sinh cá nhân (bàn tay );

-VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa đường tiếp xúc trực tiếp “Tay – miệng”

(6) Thông báo/báo cáo kịp thời:

LOGO

ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH, BẾP ĂN TẬP THỂ

1 Điều kiện sở:

(1) Vị trí:

Khu nhà bếp xa nguồn có mơi trường nhiễm (bãi rác, nhà vệ sinh công cộng…); không khu vực dễ bị ngập lụt (trừ có biện pháp bảo vệ); nơi có chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại bỏ chúng có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại.

(2) Bố trí:

Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng động vật gây hại.

1 Điều kiện sở: (1) Vị trí:

Khu nhà bếp xa nguồn có mơi trường nhiễm (bãi rác, nhà vệ sinh công cộng…); không khu vực dễ bị ngập lụt (trừ có biện pháp bảo vệ); nơi có chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại bỏ chúng có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại.

(2) Bố trí:

Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa khu vực có ngăn cách, tránh gây nhiễm chéo; u cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng động vật gây hại.

LOGO

Tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực

kho Sơ chế - rửa

Khu vực thay quần áo

bảo hộ lao động-

rửa tay -WC

Chế biến

Nấu nướng

Chia - bao gói

Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn

LOGO

• Nhà kho, nhà bếp, phòng khu vực nhà bếp xây dựng vật liệu đảm bảo biện pháp xử lý vệ sinh

• Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc đọng nước chất bẩn

• Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng nước tốt, khơng gây độc với thực phẩm

• Tường góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng

• Cửa vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín

• Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống xâm nhập côn trùng động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh

• Nhà kho, nhà bếp, phịng khu vực nhà bếp xây dựng vật liệu đảm bảo biện pháp xử lý vệ sinh

• Trần nhà: sáng mầu, khơng thấm nước, khơng rạn nứt, không mốc đọng nước chất bẩn

• Sàn nhà: sáng, khơng thấm nước, dễ rửa khơng trơn, dễ lau chùi, khử trùng nước tốt, khơng gây độc với thực phẩm

• Tường góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, khơng gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng

• Cửa vào: nhẵn, khơng thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín

• Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống xâm nhập côn trùng động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh

LOGO

• Hệ thống thơng gió: đảm bảo thơng gió tốt, tránh tích tụ nước, khói, bụi Hướng hệ thống gió phải đảm bảo khơng thổi tử khu vực ô nhiễm sang khu vực

• Hệ thống chiếu sáng: có đủ đèn chiếu sáng, có hộp lưới bảo vệ tránh vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm

• Có đủ dụng cụ chứa chất thải vật phẩm khơng ăn bảo đảm kín cọ rửa thường xun

• Có hệ thống cống rãnh nước dễ dàng, kín, khơng để gây nhiễm xung quanh

• Có đủ phịng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh thiết bị làm vệ sinh, khử trùng

LOGO

(1) Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải làm từ

nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, khơng thơi nhiễm, khơng bị ăn mịn nước, nhiệt độ

• Nhẵn, khơng rạn nứt, dễ làm tẩy trùng

(1) Yêu cầu:

• Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải làm từ

nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không nhiễm, không bị ăn mịn nước, nhiệt độ

• Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm tẩy trùng

2 Điều kiện thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng

(2) Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại khơng rỉ, khơng thơi nhiễm bàn đá • Thớt: làm gỗ rắn Có thớt riêng cho thực phẩm sống chín

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, mơi, đũa: thiết bị không rỉ, không nhiễm vào thực phẩm

• Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống thực phẩm chín • Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không nhiễm vào thực phẩm

(2) Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

• Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không nhiễm bàn đá • Thớt: làm gỗ rắn Có thớt riêng cho thực phẩm sống chín

• Nồi, soong chảo, bát đĩa, thìa, mơi, đũa: thiết bị khơng rỉ, không nhiễm vào thực phẩm

LOGO

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa rửa tay, bằng máy rửa bát, đĩa cần qua khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại.

• Rửa nước ấm 45 - 500C có pha thêm xà phịng

hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ chất bẩn cịn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng 800C.

• Xếp vào ngăn DC để bát đĩa (có lưới che đậy). • Cốc, chén phải rửa nước dưới vịi áp lực.

Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa rửa tay, bằng máy rửa bát, đĩa cần qua khâu:

• Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại.

• Rửa nước ấm 45 - 500C có pha thêm xà phịng

hoặc "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ chất bẩn cịn sót lại.

• Nhúng vào nước nóng 800C.

• Xếp vào ngăn DC để bát đĩa (có lưới che đậy). • Cốc, chén phải rửa nước dưới vòi áp lực.

LOGO

(1) Đào tạo kiến thức thực hành ATTP:

• Nhân viên nhà bếp, đặc biệt người xử lý thực phẩm, cần có hiểu biết ATTP thực hành tốt quy trình, quy phạm

ATTP

• Chủ sở phải liên hệ với quan y tế tổ chức đào tạo ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định

3 Điều kiện người:

(2) Sức khoẻ người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng định kỳ nhất lần/năm

• Khám sức khoẻ: phát bệnh truyền nhiễm đường tiêu hố; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi vùng dịch)

• Mắc bệnh Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, Lao thời kỳ tiến triển, Giang mai thời kỳ lây, lậu cấp diễn, Viêm phổi, phế quản, Loét lở có mủ, Ghẻ, hắc lào, bệnh da khác vùng da hở (lao, chàm…), Bệnh xơ niêm mạc mũi sổ mũi có mủ, có lỗ rị hậu mơn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc đầu da, móng tay

(2) Sức khoẻ người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

• Khám sức khoẻ: tuyển dụng định kỳ nhất lần/năm

• Khám sức khoẻ: phát bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (Khi vùng dịch)

LOGO

• Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ thực hành vệ sinh cá nhân:

- Thực rửa tay theo quy định.

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. - Khơng đeo trang sức, khơng để móng tay dài. - Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc làm.

- Không khạc, nhổ KV chế biến, nấu nướng. • Khách khơng vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia TĂ không thực quy định đảm bảo ATTP

• Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ thực hành vệ sinh cá nhân:

- Thực rửa tay theo quy định.

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. - Không đeo trang sức, khơng để móng tay dài. - Khơng ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc làm.

- Khơng khạc, nhổ KV chế biến, nấu nướng. • Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia TĂ không thực quy định đảm bảo ATTP

LOGO

• Hợp đồng cam kết với sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt nguyên liệu rau, quả, thịt, cá Chọn cơ sở áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.

• Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt chăn nuôi) rất quan trọng.

• Kiểm tra tiếp nhận ngun liệu: có chứng (thẻ

hàng) bên cung cấp kiểm tra nguyên liệu nhập • Thực kiểm thực bước (trước nhập, trước

khi nấu trước ăn).

• Sử dụng thiết bị kiểm tra cảm quan để phát nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu (Rapid test…)

• Hợp đồng cam kết với sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt nguyên liệu rau, quả, thịt, cá Chọn cơ sở áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“; sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.

• Tổ chức kiểm sốt nguồn thực phẩm vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt chăn ni) rất quan trọng.

• Kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu: có chứng (thẻ

hàng) bên cung cấp kiểm tra nguyên liệu nhập • Thực kiểm thực bước (trước nhập, trước khi nấu trước ăn).

• Sử dụng thiết bị kiểm tra cảm quan để phát nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu (Rapid test…)

LOGO

• Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phịng chia, phân phối thức ăn cuối phòng ăn vận chuyển đến nơi khác để ăn

• Cần ý:

- Nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, cá, rau…) không để lẫn

- Thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống - Dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt

• Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn cuối phòng ăn vận chuyển đến nơi khác để ăn

• Cần ý:

- Nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, cá, rau…) không để lẫn

- Thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống - Dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt

LOGO

(1) Kho bảo quản thực phẩm:

• Sàn kho phải kín vật liệu rắn để đề phịng chuột; • Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa vào phải kín

• Thực phẩm đóng hịm, bao, túi… phải để sàn kê cách mặt sàn nhất 16 cm; Nếu thịt phải có móc treo

• Các giá kệ cách tường kho nhất 30cm, cách trần 50 cm lô, kệ cần có lối để dễ kiểm tra

• Phải xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm • Có quạt thơng gió tốt nhất có máy điều hồ khơng khí bảo quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày) • Có kho riêng cho loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khơ; Có biện pháp phịng chống chuột, trùng, gián, sâu bọ…

• Khơng để hàng khơng phải thực phẩm vào kho thực phẩm • Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho

(1) Kho bảo quản thực phẩm:

• Sàn kho phải kín vật liệu rắn để đề phịng chuột; • Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa vào phải kín

• Thực phẩm đóng hịm, bao, túi… phải để sàn kê cách mặt sàn nhất 16 cm; Nếu thịt phải có móc treo

• Các giá kệ cách tường kho nhất 30cm, cách trần 50 cm lơ, kệ cần có lối để dễ kiểm tra

• Phải xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm • Có quạt thơng gió tốt nhất có máy điều hồ khơng khí bảo quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày) • Có kho riêng cho loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khơ; Có biện pháp phịng chống chuột, trùng, gián, sâu bọ…

• Khơng để hàng khơng phải thực phẩm vào kho thực phẩm • Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho

LOGO

• Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phịng chia, phân phối • Phịng chia: phịng "vơ trùng“ coi "phịng mổ"

• Thực "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt” (GMP) • Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: dùng riêng biệt • Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật

• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP

• Thời gian từ sau nấu nướng đến ăn không để q • Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phịng chia, phân phối • Phịng chia: phịng "vơ trùng“ coi "phịng mổ"

• Thực "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt” (GMP) • Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: dùng riêng biệt • Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật

• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP

• Thời gian từ sau nấu nướng đến ăn không để

LOGO

• Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo yêu cầu sau:

- Phải sẽ, cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau lần vận chuyển thực phẩm

- Có đủ điều kiện bảo quản thực phẩm theo yêu cầu bảo quản nhiệt, độ ẩm, ánh sáng…

- Không vận chuyển hố chất, chất cấm…

• Thực phẩm đóng thành xuất ăn, thành thùng, hộp… đậy kín vận chuyển (Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chun dụng) • Bố chí, xắp xếp vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô

nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi…

• Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo yêu cầu sau:

- Phải sẽ, cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau lần vận chuyển thực phẩm

- Có đủ điều kiện bảo quản thực phẩm theo yêu cầu bảo quản nhiệt, độ ẩm, ánh sáng…

- Khơng vận chuyển hố chất, chất cấm…

• Thực phẩm đóng thành x́t ăn, thành thùng, hộp… đậy kín vận chuyển (Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chun dụng) • Bố chí, xắp xếp vận chuyển để đảm bảo khơng đổ vỡ, ô

nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi…

(3) Vận chuyển thực phẩm:

• Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển Thời gian vận chuyển:

LOGO

• Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện sở, dụng cụ thiết bị người phục vụ.

• Người ăn phải rửa tay trước ăn Trong ăn khơng nói to, lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.

• Trước phịng ăn phải có chỗ rửa tay, vệ sinh… • Phịng ăn có bàn, ghế ngồi thơng thống.

• Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện sở, dụng cụ thiết bị người phục vụ.

• Người ăn phải rửa tay trước ăn Trong ăn khơng nói to, lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.

• Trước phịng ăn phải có chỗ rửa tay, vệ sinh… • Phịng ăn có bàn, ghế ngồi thơng thống.

LOGO

8 Kiểm thực ba bước:

Bước 1: Kiểm tra trước nhập thực phẩm

+ Ngày nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc, chất lượng, ATTP; XN ATTP kèm theo (nếu có)

+ Đối với TP tươi sống: ngày thu hoạch, giết mổ; đối với TP chế biến đóng gói: ngày giờ, lơ SX, hạn sử dụng

+ Điều kiện bảo quản yêu cầu bảo quản đặc biệt + Tình trạng TP nhập vào kho

Bước 2: Kiểm tra trước nấu, chế biến thức ăn

+ Ngày chế biến; tên TP, số lượng đưa vào chế biến; + Nguồn gốc TP cần ghi rõ

+ Điều kiện bảo quản TP trước đưa vào chế biến + Tình trạng cảm quan, thơng tin nhãn TP chế biến + XN chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)

Bước 3: Kiểm tra trước ăn

+ Ngày ăn; tên ăn; số lượng ăn

+ Nguồn gốc ăn; ĐK chế biến, bảo quản ăn … + Thời gian sử dụng tính từ lúc chế biến xong

LOGO

8 Lưu mẫu thực phẩm:

Lưu mẫu TĂ để truy suất NN gây cố ATTP xác định trách nhiệm để xử lý theo quy định pháp luật Lưu mẫu bắt buộc Bếp ăn sở GDMN thực lưu mẫu TĂ (lấy mẫu, bảo quản hủy mẫu TĂ lưu) ghi chép theo dõi suốt trình từ lưu mẫu TĂ đến tận hủy mẫu TĂ

Tất ăn bữa ăn ngày phải lấy mẫu Mỗi ăn chế biến bếp phải lấy 01 mẫu lưu vào DC chứa mẫu riêng biệt, có nắp đậy ghi nhãn đầy đủ

Lượng mẫu TĂ lưu lấy theo loại TP: TĂ đặc (các xào, hấp, rán, luộc…): tối thiểu 100 gram; TĂ lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml; Các loại rau, tối thiểu 100 gram

Lấy mẫu TĂ lưu trước bắt đầu ăn; mẫu TĂ lưu phải có nhãn ghi rõ tên mẫu, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu thông tin liên quan Thời gian lưu mẫu TĂ nhất 24 kể từ lấy Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 20C - 80C.

LOGO

CHUỖI CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

http://vfa.gov.vn

Thu gom phân tươi

Thu gom phân tươi

Tưới bón phân tươ ại t i

Tưới bón phân tươ ại t i

vùng rau

vùng rau

Rau trước vào ch , ợ

Rau trước vào ch , ợ

c a hàngử

c a hàngử

Rau t i ch , c a ợ

Rau t i ch , c a ợ

hàng,

LOGO 40

V THỰC HÀNH BẢO ĐẢM ATTP

MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CB TP AN TOÀN (WHO) 1 Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn

Chọn TP tươi Rau, quả ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá làm đông đá lại an toàn

2 Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn

Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn tiêu diệt hết mầm bệnh

3 Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu

Hãy ăn thực phẩm sau vừa nấu xong thức ăn để lâu thì nguy hiểm

4 Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín

Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60oC lạnh 10oC Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

5 Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ

LOGO

6 Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giưa thức ăn sống chín

TA nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với TA sống gián tiếp dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống chín

7 Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch

Rửa tay trước chế biến TA Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến TA

8 Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn

TA dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến TA phải giữ Khăn lau bát đĩa thay luộc nước sôi thường xuyên trước dùng TA sau nấu chín phải đặt mặt bàn, giá, không để trực tiếp nền, sàn

9 Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng động vật khác

Giữ TP hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn để tránh bụi, đất, hố chất, ruồi, dán, chuột, mèo, chó Khăn dùng che đậy TA chín giặt

10 Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.

LOGO

THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT (GSP) 1 Thực phẩm cần bảo quản lưu giữ khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh )

2 Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.

3 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn

NHIỆT ĐỘ VÙNG NGUY HIỂM

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM NÓNG

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM LẠNH

NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

100 oc

60 oc

5 oc

0 oc

- 15 oc

Nhiệt độ:

Vi khuẩn sinh sôi nảy nở mau chóng nhiệt độ 50C 600C, gọi vùng nhiệt

độ nguy hiểm (temperature danger zone)

Bảo đảm thời gian để thực phẩm vùng nhiệt độ nguy hiểm ngắn tốt.

4 Bảo đảm thời gian bảo quản

LOGO

Nhiệt độ bảo quản tốt số thực phẩm

Title in here

80C

40C

30C

-180C

Thực phẩm thông thường

Sữa Thịt, cá tươi

Thịt, cá đông lạnh

LOGO

THỰC HÀNH LƯU THÔNG PHÂN PHỐI TP TỐT (GDP) 1 Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực

phẩm để vận chuyển, tránh gây thơi nhiễm

2 Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây nhiễm thêm vào thực phẩm

3 Giữ nhiệt độ an toàn cho loại thực phẩm trong trình vận chuyển

4 Khơng làm biến tính, thay đổi tính chất thực phẩm q trình lưu thơng phân phối

LOGO

THỰC HÀNH NHÃN MÁC THỰC PHẨM TỚT (GLP)

1 TP bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định  Tên hàng hoá thực phẩm

 Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hoá TP  Định lượng hàng hoá thực phẩm

 Thành phần cấu tạo

 Chỉ tiêu chất lượng chủ yêú

 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản  Hướng dẫn bảo quản, hướng

 Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu)

2 TP tươi sống, CB khơng có bao gói, đồ ăn, uống dùng 24 giờ  Phải biết rõ nguồn gốc an toàn

LOGO

THỰC HÀNH BÀN TAY TỐT (GHP)

1 rửa tay sau khi:

- Đi toilet; tiếp xúc với TP sống; xì mũi; đụng tay vào rác - Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi, đụng tay vào phận của thể; hút thuốc; đụng tay vào súc vật; lẫn nghỉ 2 Rửa tay trước khi:

- Tiếp xúc với thực phẩm - Chế biến thực phẩm

- Tiếp xúc thực phẩm chín - Ăn

3 Lau tay sau rửa khăn giấy lần, khăn hoặc máy thổi khô Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề. 4 Rửa tay kỹ xà phòng nước gan bàn tay mu bàn tay, cổ tay khe ngón tay nếp móng tay.

LOGO

ĐỊA ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG KINH DOANH THỰC PHẨM

LOGO

LOGO

LOGO