Tài liệu Một số biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và cách xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non

Trường Mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, có ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu đề xảy ra ngộ độc thực phẩm trong

UBND HUYỆN GIA LÂM

TRƯỜNG MẦM NON ĐẶNG XÁ

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

MỘT SỐ BIỆN PHÁP VỆ SINH ATTP VÀ CÁCH XỬ LÝ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Tác giả: Nguyễn Đức Cường Chức vụ: Nhân viên nuôi dưỡng Lĩnh vực: Chăm sóc nuôi dưỡng

Năm học 2020 – 2021

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 0

PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 2

I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN: 2

II: CƠ SỞ THỰC TIỄN 3

III/ CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN 4

1 Biện pháp 1: Lựa chọn nguyên liệu 4

2 Biện pháp 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm 6

3 Biện pháp 3: Nâng cao bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình nấu ăn và chia ăn 9

4 Biện pháp 4: Các quy trình xử lý ngộ độc thức ăn 11 5 Biện pháp 5: Phối hợp với giáo viên trên lớp 9

IV KẾT QUẢ 14

PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 15

1 Kết luận: 15

2 Khuyến nghị: 16

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Đất nước ta đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Việc phát triển kinh tế đang là một nhu cầu cấp thiết của mỗi Quốc gia trong đó có Việt Nam, việc phát triển kinh tế gắn liền sự phát triển cuộc sống của con người Ngày nay, trong công cuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng chiến lượng con người nói riêng, Đảng và nhà nước đã rất quan tâm đến sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc

và giáo dục trẻ em Sự quan tâm đó đã từng bước thể chế hóa bằng các văn bản pháp luật, các chỉ thị, quy định và quy ước đó là Luật Giáo dục 2005 của nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam đã quy định: Giáo dục mầm non có nhà trẻ, mẫu giáo là cấp học thuộc hệ thống giáo dục quốc dân

“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc của

mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển Khi xã hội ngày càng phát triển thì giá trị con người ngày càng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá toàn diện Vì một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai thì ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp, hiện đại và toàn diện về mọi mặt: Đức, trí, lao, thể,

mỹ

Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất và tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người, chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1

Trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ phải là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khỏe là vốn quý giá nhất và có ý nghĩa sống còn với con người, đặc biệt đối với trẻ mẫu giáo, ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ còn non yếu dễ bị phát triển lệch lạc và mất cân đối Do vậy trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu như được chăm sóc một cách hợp lý

Thực tế cho, thấy trong những năm công tác tại trường mầm non chúng tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ đã giảm song vẫn còn khá cao, hầu hết các cô chỉ chú ý tới công tác giáo dục hơn công tác nuôi dưỡng, do đó chưa quan tâm đúng mức đế vấn đề phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ, bên cạnh đó nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế do quanh năm bận rộn với đồng áng , ít có thời gian tham gia các lớp tập huấn, các buổi tuyên truyền hay xem ti

vi ,đọc báo chính vì vậy mà kiến thức nuôi con theo khoa học còn có nhiều hạn chế và cũng do điều kiện kinh tế còn khó khăn

Bên cạnh nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội

Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người Trường Mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, có

ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu đề xảy ra ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục mầm non thì hậu quả khôn lường Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng

Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc, nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non nói chung là hết sức cấp bách

Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi thật sự băn khoăn, trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ tại trường

mầm non, đặc biệt là an toàn thực phẩm Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một

số biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và cách xử lý ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non”

PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I/ CƠ SỞ LÝ LUẬN:

Nuôi dưỡng có vai trò rất quan trọng trong sự phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ đối với trẻ ở độ tuổi mầm non Nuôi dưỡng tốt là động lực góp phần vào sự phát triển hàng ngày của mỗi con người Trẻ em cần chăm sóc, nuôi dưỡng tốt để phát triển thể lực và trí lực Nếu được nuôi dưỡng tốt trẻ sẽ mau lớn, khoẻ mạnh thông minh và học giỏi Ngược lại, nếu nuôi dưỡng không đúng cách trẻ sẽ bị còi cọc, chậm lớn, chậm phát triển và dễ bị mắc một số bệnh Vì vậy muốn trẻ phát triển tốt ta phải có cách chăm sóc trẻ đảm bảo cho cơ thể có

đủ chất dinh dưỡng, bữa ăn hợp lý, đủ lượng, đủ chất Dinh dưỡng không hợp lý

kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, trẻ có thế bị suy dinh dưỡng hoặc béo phì Bởi vì đây là giai đoạn tăng trưởng thể chất rất mạnh

mẽ, đặc biệt não bộ, hệ thần kinh của trẻ phát triển vượt trội, nó quyết định quan trọng trong toàn bộ sự phát triển chung của con người Chính vì vậy, hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong các cơ sở giáo dục mầm non đã được xác định là nhiệm vụ cơ bản

Nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ nói chung và chất lượng nuôi dưỡng trong các trường mầm non nói riêng là rất quan trọng nó góp phần thúc đẩy hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, thế hệ mầm non tương lai của đất nước, góp phần vào sự phát triển thể lực, sức khỏe tạo nền móng phát triển nhận thức, thẩm

mỹ giúp trẻ phát triển toàn diện về Đức - Trí - Thể - Mỹ để có thêm nhiều nhân tài tương lai cho xã hội

Viện dinh dưỡng đã nghiên cứu cho ta thấy sự ăn uống có sự ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa của trẻ Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ giấc thì thường gây ra rối loạn tiêu hóa và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy, còi xương, khô mắt do thiếu vitamin A

Thực tế cho ta thấy vấn đề ăn uống đối với trẻ mầm non đã được quan tâm

từ rất sớm Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ăn uống đến sức khỏe và bệnh tật của trẻ Đồng thời các nhà nghiên cứu cũng cho rằng: Để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm bảo một chế độ ăn uống khoa học, hợp lý và vệ sinh Nhưng chưa có một tác giả nào đề cập đến hiệu quả tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ

Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu “nâng cao chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc” của cục quản

lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế năm 2000 Ngộ độc thực phẩm có thể xẩy ra với bất kỳ ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được

II CƠ SỞ THỰC TIỄN

Con người cần ăn để sống, ăn uống là một trong những nhu cầu của con người Khoa học dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người sống ở thức ăn

và từ đó xây dựng các chế độ ăn hợp lý cho từng độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh

lý Đối với trẻ mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh vì vậy đòi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vì thế thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển và phục hồi sức khỏe cho cơ thể

Ăn uống là một trong những biện pháp giúp cơ thể khỏe mạnh Trẻ khỏe mạnh, giúp trẻ có sự cân bằng lứa tuổi, cân nặng và chiều cao, cơ thể phát triển, giúp cơ thể tránh sự nhiễm trùng, tinh thần mở mang điều hòa, khuôn mặt vui tươi của tuổi thơ Vì vậy trẻ em chỉ phát triển được hài hòa, cân đối khi mà được hài hòa, cân đối khi mà được ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn quá hay ăn uống không điều độ thì sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa, phá hoại quá trình trao đổi chất….từ đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Theo số liệu điều tra của tổng cục thống kê thì tỷ lệ suy dinh dưỡng hiện nay ở Việt Nam là rất lớn, đây là một tỷ lệ khá cao so với quy định trên thế giới Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ

chăm sóc chưa hợp lý Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc các bệnh tiêu chảy, viêm đường hô hấp….khi mắc bệnh thì thường nặng hơn và có tỷ lệ tử vong cao Như vậy, ăn uống có vai trò rất to lớn đối với sức khỏe và sự phát triển thể chất của trẻ

Năm học 2020 – 2021 nhà trường duy trì được 19 lớp ăn bán trú gồm 585 cháu đạt tỷ lệ 100%, nhà trường được Sở GD&ĐT Hà Nội giao làm điểm chuyên đề chăm sóc nuôi dưỡng cấp thành phố Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Đặng Xá, và tổ chức bán trú có những thuận lợi và khó khăn sau:

 Thuận lợi:

- Ban giám hiệu nhà trường có kinh nghiệm, nhiều năm làm công tác quản

lý dám nghĩ, dám làm, kiên trì, chịu khó

- Đội ngũ cán bộ giáo viên đoàn kết tốt, đồng tâm, đồng sức thực hiện tốt mục tiêu nhiệm vụ năm học, thực hiện nghiêm túc quy chế chuyên môn nghiệp vụ, tích cực đổi mới phương pháp đổi mới và thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

- Cơ sở vật chất được ổn định, các công trình và nguồn nước sạch được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ dùng phục vụ bán trú hiện đại, bếp được xây dựng bếp một chiều, công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường đảm bảo an toàn, nâng cao khẩu phần ăn bán trú cho trẻ

 Khó khăn:

- Đa số phụ huynh làm nghề nông chủ yếu nên điều kiện kinh tế còn khó khăn trong khi giá cả thị trường tăng vọt nên ảnh hưởng nhiều đến chế độ khẩu phần ăn của trẻ

- Một số cô nuôi còn hạn chế về cách tìm thực phẩm thay thế còn dập khuôn theo thực đơn dẫn đến việc xây dựng thực đơn cho là chưa đa dạng, phong phú…

III/ CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN

1 Biện pháp 1: Lựa chọn nguyên liệu

Mặc dù nhà trường đã có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưnẹ là người tiếp nhận thực phẩm tại trường Mầm non phải có trách nhiệm và kiến thức đề có thể nhận biết được các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Giao nhận thực phẩm là khâu rất quan trọng nó có tính chất quyết định đến chất lượng bữa ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm Xác định thực phẩm một phần cảnh quan bên ngoài của từng loại thực phẩm và các kinh nghiệm của bản thân Sau đây là cách lựa chọn một số loại thực phấm khi mua và nhà cung cấp giao nhận ký kết cho bếp ăn của trẻ mà tôi đã thực hiện

* Thịt lợn tươi

1 Trạng thái bên ngoài:

- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình

thường

- Mặt khớp láng và trong

- Dịch hoạt trong

2 Vết cắt: Màu sắc bình thường, sáng khô

3 Độ rắn và độ đàn hồi

+ Rắn chắc, đàn hồi cao lấy ngón tay ấn

vào thịt không dể lại vết lõm khi bỏ tay ra

4 Tủy: Bám chắc vào thành ống tuỷ, màu

trong đàn hồi

5 Nước canh (nước luộc): Nước canh trong,

mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một lớp

mỡ với vết mỡ to

* Thịt bò:

- Có màu đỏ đặc trưng

- Mỡ vàng, màu nhạt

- Độ đàn hồi tốt

- Bề mặt: Khô, mịn

- Mùi: Bình thường, đặc trưng

* Cá tươi

1 Thân cá: Cơ cứng để trên bàn tay

không thõng xuống

2 Mắt: Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác

mạc đàn hồi

3 Miệng: Ngậm cứng

4 Mang: Dán chát xuống hoa khế ,

Không có nhớt và không có mùi hôi

5 Vẩy: Vẩy tươi, óng ánh, dính chặt

6 Bụng: Bình thường, không phình

7 Hậu môn: Thụt sâu, trắng nhạt

8 Thịt: Rắn chắc có đàn hồi dính chặt

vào xương sống

* Trứng tươi

Chọn trứng bằng quan sát, vỏ

màu sáng, không có những vết sám

đen không bị dập - Quả trứng có màu

hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng

Có thể dùng nước lã để chọn:

Trứng mới thì chìm xuống và nam

ngang duới lòng chậu

Dùng cảm giác: cầm trứng lên

xem nặng hay nhẹ ra sao và lắc thử,

nếu lắc nhẹ có tiếng động là trứng

không tốt

* Rau quả tươi:

Hình dạng bình thường, màu sắc tự

nhiên, không bị úa, dập nát hoặc dính

các chất lạ, không có mùi lạ

Nên chú ý một số loại quả bên trong

đã bị hỏng nhưng bên ngoài vần còn

tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do

đó phải xem kỹ trước khi mua

2 Biện pháp 2: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao bữa ăn, chúng tôi đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành hợp đồng mua thực phẩm; các cơ sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh, có đủ tư cách pháp nhân

- Nếu thực phẩm sống: chỉ lựa chọn những thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát và không có mùi lạ, mua ở nơi đã biết địa chỉ rõ ràng và mua tận gốc để giảm được giá thành

- Nếu thực phẩm gói sẵn không mua hàng hóa không có nhãn mác không ghi hạn sử dụng, không ghi rõ nơi sản xuất

- Nếu là đồ hộp: Không mua hộp không ghi nhãn mác, không có hạn sử dụng, không có nơi sản xuất

 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:

a Ngộ độc thực phẩm di vi sinh vật (vi trùng) và độc tố của vi sinh vật: Bao gồm nấm mốc, do sinh vật nguyên nhân thường gặp gây ngộ độc cấp tính

trong ăn uống là do vi khuẩn almonella: loại vi khuẩn này thường gây nhiễm do thức ăn bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản, ngộ độc thường gây thành dịch lớn

Loại vi trùng thứ hai: Là tụ khấu trùng do tay chân người chế biến bị mụn nhọt có mủ lây nhiễm vào thức ăn, nấm mốc, độc tố vi nấm, do thức ăn để lâu, bảo quản không tốt, bị nấm mốc

b Thức ăn bị biến chất: Thức ăn giàu chất đạm, chất béo bảo quản không tốt gây biến chất gồm thịt, cá ướp

c Thức ăn có sẵn chất độc: như sắn, măng, hạt củ đậu, cá nóc…

d Do nhiễm phải chất gây độc: Thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia chế biến thực phẩm…

 Các triệu chứng ngộ độc thức ăn và cách xử lý

a Triệu chứng: Xẩy ra sau khi ăn, có thể lập tức hoặc 30 phút đến vài giờ: Xuất hiện đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều, đau quặn bụng, đi ngoài nhiều lỏng phân có thể có máu

b Cách xử trí: Khi xẩy ra ngộc độc do thức ăn uống cần tìm cách gây nôn

để thức ăn ra ngoài cơ thể, sau đưa trẻ đến trạm y tế gần nhất để khám và xử lý tiếp Trong trường hợp ngộ độc nặng, nôn, đi ngoài nhiều lần có thể gây mất nước cần cho trẻ uống bù nước và muối pha cho trẻ uống

Chú ý: Thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn Hàng ngày, nhà bếp đưa mẫu thức ăn theo quy định 24/24 mẫu thức ăn phải được lấy vừa nấu xong trước khi cho trẻ ăn, hộp đựng mẫu thức ăn sạch sẽ có nhãn mác, có nắp đậy, mẫu thức ăn có cả sống và chín nhưng được đựng riêng từng hộp đảm bảo vệ sinh Để nếu có vấn đề gì liên quan đến thức ăn, thực phẩm, trạm y tế tìm

ra nguyên nhân và sớm có biện pháp xử lý kịp thời

 Cách phòng và tránh ngộ độc thực phẩm

a Đảm bảo nguồn thực phẩm sạch dùng cho trẻ bằng nhiều biện pháp Duy trì hợp đồng với nơi sản xuất cung cấp thực phẩm sạch cho nhà trường, tổ chức trồng rau xanh trong nhà trường Đội ngũ nhân viên nhà bếp phải được bồi dưỡng, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, biết kiểm tra thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh, sạch sẽ, tươi ngon, không nhận thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, thực phẩm bị biến chất, đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn cho trẻ, cần rửa tay sạch trong sơ chế thực phẩm

Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nước sạch, rau quả phải được ngâm rửa nhiều lần, mỗi lần rửa không được rửa nhiều thực phẩm, thức ăn được chế

biến nấu kỹ, trước khi ăn phải đun lại thức ăn, hàng ngày nhà bếp cần thực hiện đúng quy định lưu mẫu thức ăn

b Xây dựng bếp một chiều vệ sinh

Có dụng cụ chế biến thức ăn sống và chín, dụng cụ dùng xong phải rửa sạch, phơi khô, trước khi dùng phải rửa lại, nấu xong cho trẻ ăn ngay, thức ăn được chia đựng các xoong nồi phải có nắp đậy, có

Tăng cường vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường

 Vệ sinh cá nhân đối với nhân viên nhà bếp

Nhân viên nhà bếp đầu tóc gọn gàng, quần áo, móng tay, móng chân phải sạch sẽ, gọn gàng, rửa tay bằng xà phòng, trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và khi tay bẩn, trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ, phải mặc quần áo công tác, có khẩu trang, tạp dề, nhân viên nhà bếp 6 tháng 1 lần khám sức khỏe định kỳ, đặc biệt khám phân, nước tiểu, tim, phổi, nếu có bệnh kịp thời điều trị

Vệ sinh cá nhân đối với giáo viên và cô nuôi phụ lớp: Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia cơm, sau khi đi vệ sinh, đầu tóc gọn gàng, quần áo sạch sẽ,