bài giảng an toàn thực phẩm ở việt nam

§¶m b¶o an toµn thùc phÈm §¶m b¶o an toµn thùc phÈm ë ViÖt Nam ë ViÖt Nam PGS.TS. TrÇn §¸ng PGS.TS. TrÇn §¸ng I. Khái niệm và nhu cầu I. Khái niệm và nhu cầu 1. Thực phẩm: 1. Thực phẩm: là những sản phẩm dùng cho việc ăn, là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con ng ời ở dạng nguyên liệu t ơi, sống hoặc đã uống của con ng ời ở dạng nguyên liệu t ơi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất đ ợc sử dụng trong sản qua sơ chế, chế biến, các chất đ ợc sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. xuất, chế biến thực phẩm. 2. Thực phẩm chức năng: 2. Thực phẩm chức năng: Một loại thực phẩm đ ợc coi là Một loại thực phẩm đ ợc coi là thực phẩm chức năng khi chứng minh đ ợc rằng nó tác thực phẩm chức năng khi chứng minh đ ợc rằng nó tác dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể dụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh d ỡng, tạo cho cơ thể tình trạng ngoài các tác dụng dinh d ỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật. thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật. 3. Ô nhiễm thực phẩm: 3. Ô nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm. phẩm. Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm, có thể công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm, có thể xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm và một cách xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm và một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm. tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm. 4. An toàn thực phẩm: 4. An toàn thực phẩm: Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm. để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm. 5. Nhu cÇu vÒ thùc phÈm: 5. Nhu cÇu vÒ thùc phÈm: + Nhu cÇu vÒ sè l îng: + Nhu cÇu vÒ sè l îng:                 !"#$%  &#'()*+ Mét ®êi ng êi trung b×nh ®· ¨n: ,  /"01+ , 234567)89 :";)<=>8? , @/( Nhu cÇu dinh d ìng Nhu cÇu dinh d ìng -+ AB .+ C)0 2+ D E+ F87G-G.G@HIJKL8BMCCN 8BO0G + /+ H07 PQ&8BC0R!S PH'MT0)U8V6 )=V!080R!N @+ ( Chất l ợng Chất l ợng vệ sinh vệ sinh attp attp Phát triển nòi giống Phát triển nòi giống Phát triển kinh tế Phát triển kinh tế Phát triển quan hệ quốc tế Phát triển quan hệ quốc tế Phát triển văn hoá - xã hội Phát triển văn hoá - xã hội An ninh an toàn xh An ninh an toàn xh Sức khoẻ Sức khoẻ NĐ cấp tính NĐ mãn tính Độc tích luỹ Bệnh truyền qua TP II. Tầm quan trọng của thực phẩm & ATTP: II. Tầm quan trọng của thực phẩm & ATTP: Tầm quan trọng của CLVSATTP Tầm quan trọng của CLVSATTP Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca Ví dụ: Chi phí cho mỗi ca NĐTP: NĐTP: - Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca - Tại Mỹ: 1.531 USD/ ca - T T ại Anh: 789 bảng Anh/ca; ại Anh: 789 bảng Anh/ca; - Tại Tại ú ú c: 1.679 đô la c: 1.679 đô la ú ú c/ca. c/ca. 1. ảnh h ởng CLVSATTP tới sức khoẻ 1. ảnh h ởng CLVSATTP tới sức khoẻ Chất l ợng Chất l ợng vệ sinh attp vệ sinh attp Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mạn tính Bệnh truyền qua thực phẩm Các Bệnh khác: HA, K (35% liên quan ăn uống), sỏi mật, đái đ ờng, xơ gan, răng miệng, loãng x ơng ) Giống nòi Quá trình chuyển hoá Thể lực Bệnh tật Chức năngHệ thống enzyme điều hoà gen Tạo hình Tiêu hoá Tim mạch Thần kinh Bài tiết Hô hấp Sinh dục 1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm: 1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Đ ờng Mỡ Vi khuẩn Virus Ký sinh trùng Ký sinh trùng Động vật có chất độc Thực vật có chất độc Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm HCBVTV Kim loại nặng Kháng sinh Hormone Đạm Vi sinh vật Vi sinh vật Độc tố tự nhiên Độc tố tự nhiên Hoá chất Hoá chất thức ăn h hỏng biến chất NĐTP cấp tính NĐTP mạn tính Tại Mỹ: Tại Mỹ: 76.000.000 ca NĐTP/năm; với 325.000 ca phải 76.000.000 ca NĐTP/năm; với 325.000 ca phải vào viện và chết 5.000 ng ời (Báo cáo US- FDA 2006) vào viện và chết 5.000 ng ời (Báo cáo US- FDA 2006) Tại Anh: Tại Anh: có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năm. có 190 ca NĐTP/ 1.000 dân mỗi năm. Nhật Bản: Nhật Bản: có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năm. Riêng có 40 ca NĐTP/ 100.000 dân mỗi năm. Riêng NĐTP do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616 NĐTP do cá nóc từ năm 1965 đến năm 1992 đã có 616 vụ/ 964 mắc/ 245 chết. vụ/ 964 mắc/ 245 chết. Tại Tại ú ú c: c: có 4,2 triệu l ợt ng ời bị NĐTP và FBDs/ năm. có 4,2 triệu l ợt ng ời bị NĐTP và FBDs/ năm. 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính: [...]... và DHA) cá (EPA và DHA) 4 Thực phẩm giầu 4 Thực phẩm giầu kali kali 5 Khẩu phần ợu 5 Khẩu phần rrợu thấp hoặc vừa phải thấp hoặc vừa phải 6 Thực phẩm giầu 6 Thực phẩm giầu acid Linoleic và acid Linoleic và Oleic (thực phẩm Oleic (thực phẩm thực vật: dầu đậu thực vật: dầu đậu nành, ớng ơng) nành, hhớngddơng) 7 Ngũ cốc toàn phần 7 Ngũ cốc toàn phần 8 Thực phẩm giầu 8 Thực phẩm giầu NSP NSP 9 Hoạt động... NSP 4 Thực phẩm giầu 4 Thực phẩm giầu acid béo n 3 acid béo n 3 5 Thực phẩm có chỉ 5 Thực phẩm có chỉ số đờng huyết thấp số đờng huyết thấp (hạt đậu)) (hạt đậu 6 Đảm bảo khẩu phần 6 Đảm bảo khẩu phần chất béo no . mạch Thần kinh Bài tiết Hô hấp Sinh dục 1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm: 1.1. An toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Đ. trong thực phẩm. 4. An toàn thực phẩm: 4. An toàn thực phẩm: Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm. để phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm. 5 xuất, chế biến thực phẩm. xuất, chế biến thực phẩm. 2. Thực phẩm chức năng: 2. Thực phẩm chức năng: Một loại thực phẩm đ ợc coi là Một loại thực phẩm đ ợc coi là thực phẩm chức năng khi