Bài giảng Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng cho những sản phẩm ấy..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BIẾN

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM

TS NGUYỄN THUẦN ANH

1

đảm bảo tính khả

dơng

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 6

1.1 Khái niệm thực phẩm 6

1.2 Các tính chất đặc trưng của thực phẩm 6

1.2.1 Chất lượng sản phẩm nói chung 6

1.2.2 Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm 8

1.3 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm 9

1.3.1 Chất lượng dinh dưỡng 9

1.3.2 Chất lượng vệ sinh 10

1.3.3 Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) 10

1.3.4 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ 11

1.3.5 Chất lượng công nghệ 11

1.4 Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng 11

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 13

2.1 Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm 13

2.2 Các hoạt động chất lượng 15

2.2.1 Khái niệm về hoạt động chất lượng 15

2.2.2 Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 16

2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu 16

2.2.2.2 Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng 16

2.3 Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng 17

2.3.1 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng 17

2.3.2 Tổ chức công tác kiểm tra 19

2.3.2.1 Xây dựng phòng thí nghiệm 19

2.3.2.2 Chi phí chất lượng 20

2.3.2.3 Mô hình kinh tế của chất lượng 20

2.3.2.4 Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp 22

2.3.2.5 Sổ tay chất lượng 22

2.3.2.6 Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm 22

2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 23

2.4.1 Nguyên tắc cơ bản 23

2.4.2 Một số thuật ngữ 23

2.4.3 Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm 23

2.4.4 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá 23

2.5 Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) 24

2.5.1 Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp 24

2.5.2 Kiểm tra thiết bị nhiệt 25

2.5.3 Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến 25

2.5.4 Kiểm tra sản phẩm 26

3

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27

3.1 Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản 28

3.2 Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm 30

3.2.1 Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm 30

3.2.2 Các yêu cầu về điều kiện sử dụng và nồng độ cho phép của các phụ gia 31

3.2.3 Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm 32

3.3 Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng 32

3.3.1 Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng 32

3.3.2 Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng 33

3.3.3 Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng – Các khía cạnh độc hại 33

3.4 Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm và nước dùng trong chế biến 33

3.4.1 Phân tích hóa học 34

3.4.2 Các yêu cầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu 35

3.4.3 Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác như PSP, ASP, DSP… 36

3.4.4 Các thông số chất lượng của sản phẩm ( như histamin, TVB…) 36

3.4.5 Vi sinh vật 37

3.5 Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản 38

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO 41

CHẤT LƯỢNG 41

4.1 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 41

Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo 41

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người 41

4.2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống 43

4.2.1 Khái quát về phương pháp truyền thống 43

4.2.2 Ưu điểm của phương pháp 44

4.2.3 Nhược điểm của phương pháp 44

4.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP 44

4.3.1 Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) 44

4.3.2.Phạm vi của GMP 44

4.3.3 Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm 44

4.3.3.1 Quy định chung 44

4.3.3.2 Một số thuật ngữ và khái niệm 45

4.3.3.2 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến 46

4.3.3.3 Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng 51

4.3.3.4 Kiểm soát quá trình chế biến 52

4.3.3.4 Yêu cầu về con người 55

4.3.3.4 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 56

4.4 Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm 56

4.4.1 Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 56

4.4.2 Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản 57

4.4.3 Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 57

4.4.3.1 Khái quát 57

4.4.3.2 Tiếp cận theo quá trình 58

4.4.4 Bản chất của hệ thống ISO 9000 59

4.4.5 Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 60

4.4.5.2.Phương pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 74

4.4.6 Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay 78

4.5 Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm 78

4.5.1 Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP 78

4.5.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 81

4.5.2.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng 81

4.5.2.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản 82

4.5.2.3 Đối với thị trường trong nước 82

4.5.2.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 82

4.5.3 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào một xí nghiệp chế biến thuỷ sản 83 4.5.3.1 Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người (phần cứng) 83

4.5.3.2 Các chương trình tiên quyết (phần mềm) 89

4.5.4 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 96

4.5.4.1 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 97

4.6 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) 122

4.6.1 Khái quát về phương pháp TQM 122

4.6.2 Học thuyết deming về quản lý chất lượng toàn diện 124

4.7 Quản lý chất lượng theo phương pháp 5 S 132

4.7.1.Khái niệm về 5 S 132

4.7.2 Nội dung của 5 S 132

4.7.3 Lợi ích khi thực hiện 5 S 134

4.7.3.1 Tăng năng suất lao động 134

4.7.3.2 Nâng cao chất lượng 134

4.7.3.3 Hạ giá thành 134

4.7.3.4 An toàn hơn 135

4.7.3.5 Tạo sự tin cậy đối với khách hàng 135

4.7.3.6 Văn hóa công ty ngày càng phong phú 135

4.7.4 Thực hiện và duy trì 5 S 135

4.7.4.1 Thực hiện 135

4.7.1.2 Duy trì 5 S: 136

4.8 Hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 136

4.8.1 Hiện trạng môi trường - nguy cơ và giải pháp 136

4.8.2 Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management Systems – EMS) 137

4.8.3.Các bước thực hiện một hệ thống EMS 142

5

4.9 Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 151

4.9.1 Cơ sở để xây dựng SA 8000 151

4.9.2 Nhiệm vụ của SA 8000 152

4.9.3 Những nguyên tắc chung của SA 8000 152

4.9.4 Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 152

4.9.5 Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 152

4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 154

4.9.7 Các bên ảnh hưởng khác 154

4.9.8 Lợi ích của SA 8000 155

4.9.9 Phạm vi áp dụng SA 8000 155

4 10 ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm 156

4.11 GAP 160

4.12 Tiêu chuẩn BRC 161

CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau:

Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

Ngày nay, do sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ, con người đã tìm ra nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là đã tìm ra các loại thực phẩm

có tác dụng như là các loại thuốc để tăng cường thể lực, trí lực, phòng và điều trị một số bệnh tật (chống lão hoá, chống oxy hoá, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư ) nhằm kéo

dài tuổi thọ Các sản phẩm này được các nhà khoa học gọi là thực phẩm – thuốc (Health Food) và thực phẩm chức năng (Functional Food), hiện nay đã trở thành nhu cầu cần

thiết hàng ngày cho cuộc sống của cộng đồng

Sản phẩm thuỷ sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của loài người, ngày càng đựơc ưa chuộng ở khắp nơi, bởi những ưu điểm vốn có của chúng là: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người

1.2 Các tính chất đặc trưng của thực phẩm

1.2.1 Chất lượng sản phẩm nói chung

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết

kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất

Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng

Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm

Tuy nhiên, chất lượng không chỉ là giá trị của sản phẩm, giá trị của sản phẩm mới chỉ

là điều kiện cần.Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm càng có chất lượng

Karl Marx đã nêu ra khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá “Người tiêu dùng mua hàng không phải hàng có giá trị mà vì hàng có giá trị sử dụng, và thoả mãn những mục đích xác định” Điều đó nói lên giá trị sử dụng của sản phẩm được đánh giá (chất

lượng cũng như số lượng của sản phẩm được cân, đong, đo, đếm) Tuy nhiên, giá trị sử dụng và chất lượng không phải là những khái niệm đồng nghĩa, mà chất lượng là thước đo mức độ hữu ích của giá trị sử dụng, biểu thị trình độ giá trị sử dụng của sản phẩm Đôi khi chất lượng sản phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi

7

Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành, có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau

a Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản

phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng cho những sản phẩm ấy

b Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) :

- Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean Organisation

For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng

- Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất

c Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm:

- Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện,

là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản

- Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm

- Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những thuộc tính cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác

- Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những

đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm

Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối

tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn

Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì người tiêu dùng luôn chú ý tới Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả những tính chất đặc trưng cho tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thoả mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng Điều đó có ý nghĩa rằng khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hoá sinh, vi sinh

Thứ hai, chất lượng phải thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng (nhu cầu cụ thể và nhu cầu tiềm ẩn) Khi nói đến chất lượng người ta thường nói “đạt” hay “không đạt” yêu

cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào những nhu cầu cho trước thể hiện trong các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng

Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế và cả điều kiện xã hội Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không thể như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lượng phù hợp với thị trường, nơi tiêu thụ sản phẩm và khác với chất lượng của sản phẩm tiêu dùng tại thị trường nội địa, bởi vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bên trong thay đổi Trái lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động

nó biến đổi theo không gian và thời gian Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học - công nghệ đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn

1.2.2 Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm

Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là : vật lý, hoá học, hoá

lý, sinh học, hoá sinh Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thoả mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo )

Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn dưới dạng các thông số cụ thể Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh, cảm quan vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất Ví dụ đối với bia chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất

Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh học, bao bì bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi phối Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội

9

1.3 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp

Như chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, rồi thành phẩm Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng Như vậy phải trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán Tuỳ vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau Sản phẩm đựơc sử dụng ở dạng khác với loại đem đi chế biến tiếp, sản phẩm dùng nội địa sẽ khác với sản phẩm đem xuất khẩu Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ

Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể chia thành những yếu tố sau

1.3.1 Chất lượng dinh dưỡng

Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm Về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành 2 phương diện sau

- Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hoá học

chứa trong thực phẩm cung cấp cho qúa trình tiêu hoá, năng lượng này có thể đo được bằng calorimet Tuỳ theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví

dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm cho người ăn kiêng)

- Phương diện về chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng

đối tượng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamine,

Fe, Zn ) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như acide béo không no 3), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo )

- Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hoá được và có thể được quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm

có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục

đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán

1.3.2 Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại

Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa, ), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học ), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, sạn, mẩu xương )

Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ kim loại nặng có thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách (histamine, perocide ) hoặc do thao tác trong quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài

Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn :

- Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: thừa muối, thừa chất béo (gây bệnh về tim mạch)

- Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một thực phẩm không phù hợp Ví dụ: có trẻ sơ sinh không dùng được sữa bột và sữa đặc có đường còn bơ (gây tiêu chảy cho trẻ), hay có người luôn bị dị ứng khi ăn tôm, cua,

Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá được bằng việc quy định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm) Chú

ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi

1.3.3 Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)

Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì

nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm

Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ ở một thời điểm xác định Vì không thể thoả mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ra ở nhiều nước khác nhau, các nhà sản xuất cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ

11

tại thị trường đó Ví dụ ở nước ta, sản phẩm nước mắm được đánh giá và ưa chuộng tuỳ từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý, hoá, sinh học không khác nhau lắm, điều đó cho thấy đối với một số loại sản phẩm, chất lượng thị hiếu là rất quan trọng

Trong một số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu với nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phương sản xuất (ví dụ nước mắm Phú Quốc, chè Thái Nguyên, rượu Làng Vân, mè xửng Huế ) Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một phương pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu (Ví dụ: nước mắm ngắn ngày, chè đen, chè xanh )

1.3.4 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng san phẩm, nó được thể hiện trên một số yếu tố sau đây:

- Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử

dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô, mát ) và kể

từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ sữa hôp sau khi đã mở nắp) đây là tính chất rất quan trọng

để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn

- Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ,

đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ, tôm đông lạnh đóng gói nhỏ ), bao bì dễ mở (như nút chai vặn hay đồ hộp có khoen giật để mở nắp ) Loại sản phẩm này đáp ứng

được nhu cầu giải phóng lao động trong công việc nội trợ

- Phương diện kinh tế: có giá bán buôn (bán sỉ) và giá bán lẻ (thông thường giá phụ

thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội)

- Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không

đạt yêu cầu

- Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng

ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích

1.3.5 Chất lượng công nghệ

Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyêm liệu tới thành phẩm(sản phẩm cuối cùng) Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt,

ví dụ bia đóng hộp, đóng chai chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công

1.4 Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng

Ăn, uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán…nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây

- Về tôn giáo: người theo đạo phật dùng thực phẩm không được chứa đạm động vật,

người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống rượu, nhưng rượu vang và bánh mì lại là biểu tượng của người theo đạo thiên chúa giáo

- Về đẳng cấp xã hội: sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ hội lớn

bằng những mốn ăn đắt tiền mặc dù, một cách khách quan cho thấy chất lượng của các sản phẩm này nhiều khi cũng không tốt lắm (Ví dụ: trong một nhà hàng sang trọng ăn một món ăn có chất lượng tương tự như ở nhà hàng bình dân nhưng giá cả món ăn đó tại nhà hàng sang trọng đắt gấp nhiều lần so với ở nhà hàng bình dân)

- Thích sản phẩm mới, lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm mới, lạ Các sản phẩm

mới, lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt.Ví dụ người Việt Nam thích uống rượu vang, coca, và các sản phẩm đồ hộp, còn người nước ngoài khi đến Việt Nam thích thưởng thức món phở, nem

- Về phụ gia: thông thường người ta sợ hãi, lo lắng với sản phẩm có cho thêm chất

phụ gia (chất màu trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, tuy rằng không độc) hoặc các sản phẩm được xử lý bằng phóng xạ mặc dù tia phóng xạ không còn ảnh hưởng nữa

- Sản phẩm truyền thống: thường các sản phẩm truyền thống được ưa thích và đánh

giá ca Ví dụ: ở nước ta thường có các sản phẩm truyền thống được ưa thích, như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, mè xửng Huế, tôm chua Huế, chè Thái Nguyên….ở nước ngoài có coca-cola, bia

Cần chú ý rằng các yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí

xã hội và cá nhân Do vậy, các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản phẩm mới chính vì thế đã xuất hiện ngành nghiên cứu thị trường, đồng thời tuyên truyền quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng Hình ảnh bao bì có ảnh hưởng trực tiếp đến việc lưa chọn sản phẩm Như vậy việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo là rất quan trọng

13

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

2.1 Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm

Chúng ta đang sống trong thời đại mà sức sản xuất phát triển mạnh mẽ, hàng hoá phong phú và chất lượng ngày càng đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng Những thành tựu đó và kết quả của những tiến bộ công nghệ cũng như kiểm tra và quản lý chất lượng

Lịch sử phát triển của kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm gắn liền với tên tuổi của các nhà khoa học, những người đã đưa ra lý thuyết kiểm tra và ứng dụng môt cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất

Walter A Shewart

Shewart là chuyên gia người Mỹ, ông là người đã đặt nền móng cho kiểm tra thông

kê (SQC : Statistical Quality Control) hiện đại Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai, phương pháp của ông chưa được ứng dụng rông rãi Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai,

do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất các phương tiện quốc phòng, những sản phẩm cần có độ chính xác cao, chất lượng tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã được áp dụng vào công tác kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm

Shewart đã đưa ra ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất:

- Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên khác nhau Sự khác nhau của những nguyên nhân này theo nghĩa là nó không cho phép dự đoán riêng biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên nhân mà ta không quản lý được)

- Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi, các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ

- Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên

Check

Actio

n

PDCA

Joseph M Juran

Juran đã kết hợp cả hai lý thuyết của Shewart và Deming trong việc giải quyết vấn đề chất lượng sản phẩm Theo ông chỉ cần một nhóm người kiểm tra chất lượng sản phẩm Trước hết đưa ra phương hướng chung cho toàn bộ quy trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng phần Ông đưa ra lý thuyết “ba ngôi” (triologie de la qualité), đó là ba nguyên lý cơ bản cho phép đạt đến chất lượng cao của sản phẩm

- Quy hoạch chất lượng: Tìm hiểu thị trường, xác định nhu cầu của khách hàng để

xây dựng chỉ tiêu sản phẩm, cố định mục đích của việc xây dựng chất lượng

- Tổ chức kiểm tra từng phần: Chọn những điểm kiểm tra cơ bản, xác định hệ thống

đo lường và tiêu chuẩn có hiệu lực Đo lường hiệu suất thực hiện các yêu cầu đề ra

- Cải tiến chất lượng: Là quá trình rất khó khăn nhưng lại quan trọng vì phải cạnh

tranh trong sản xuất

Để thực hiện được những nguyên lý cơ bản trên đây cần phải đào tạo một nhóm chuyên gia kiểm tra chất lượng

Knoru Ishikawa

Ishikawa là chuyên gia Nhật bản Ông đã đưa ra biều đồ nhân quả hay còn gọi là biểu

đồ xương cá Theo ông mọi kết quả đều có nguyên nhân và các nguyên nhân rất khác nhau Phương pháp này rất tỷ mỉ cho phép lần tìm từng nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng từng phần đến chất lượng sản phẩm

Philip B Crosby

Crosby là chuyên gia người Mỹ có nhiều thành công trong công việc nghiên cứu và

ứng dụng lý thuyết: “không sai lỗi” trong quản lý chất lượng Lý thuyết trên được ứng

dụng có hiệu quả trong hãng IBM và ngành tin học

Bao trùm lên công tác quản lý và kiểm tra chất lượng là các phương pháp thống kê được ứng dụng rộng rãi:

Phương pháp thông kê đơn giản gồm: biểu đồ cột, phân tích về phân bố và phân tán,

biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, phương pháp biểu đồ nhân quả, lý thuyết phân cùng

Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trường, lấy mẫu, phân

tích số liệu, phân tích cảm quan

15

Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều

biến, phân tích thao tác

2.2 Các hoạt động chất lượng

2.2.1 Khái niệm về hoạt động chất lượng

Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng

Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm:

- Chất lượng sản phẩm và dịch vụ: là tất cả các tính chất riêng của sản phẩm của xí

nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã

đề ra

- Kiểm tra chất lượng : là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và dịch

vụ rồi so sánh với những yêu cầu đã đặt ra trước Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất

lượng Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu

- Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm

từ thiết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình Bên ngoài công ty nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công

ty

- Quản lý chất lượng: Là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra

cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá

rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ Các hoạt động đó bao

gồm:

+ Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được Công ty phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể

mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo

+ Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính và kỹ thuật; đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra

+ Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyên môn Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo và thảo luận các kết quả kiểm tra

+ Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được

Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm

Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được

đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo

và kiểm tra chất lượng Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện quản lý của xí nghiệp Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác quản lý chất lượng Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau

Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau:

Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng

2.2.2 Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng

2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu

Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành Sản phẩm đã bán ra thị trường bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của người tiêu thụ Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự chênh lệch đó Chính vì vậy mọi hệ thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn thiện không ngừng như mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran )

Hình 2.3: Vòng soắn JURAN

2.2.2.2 Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng

- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất

- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân để sửa chữa

Quản lý chất lượng

Hệ thống chất lượng

Kiểm tra chất lượng

Quy hoạch chất lượng Cải tiến chất lượng

Đảm bảo chất lượng

Bán Đáp ứng nhu cầu Nhu cầu khách hàng Kiểm tra

Dịch vụ bảo hành

Nghiên cứu Sản xuất

Lập chương trình

Khẳng định Thị trường

Độ lệch e

17

- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể được

- Có phương pháp đo lường phù hợp: Các phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và phân tích, kiểm tra trên sổ sách (những người làm công tác sản xuất phải độc lập với người kiểm

tra) để xem yêu cầu đó có phù hợp với mục đích đề ra không

- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình

Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa:

- Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng

- Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn)

- Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp

2.3 Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng

2.3.1 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là toàn bộ hoạt động và các nguyên lý cần thiết để tạo ra và ổn định chất lượng sản phẩm đã đề ra Kiểm tra được tiến hành từ khi mua nguyên liệu đến các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm tới tay người tiêu thụ Chính người tiêu thụ là khâu cuối cùng kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm Hình 2.4 là sơ đồ các vị trí kiểm tra

a Kiểm tra nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ sản)

Kiểm tra nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình sản xuất thực phẩm Nhằm xác định chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất, trên cơ sở đó định giá mua hợp lý, lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất đối với từng loại sản phẩm đồng thời đóng góp ý kiến với người cung cấp nguyên liệu để họ cung cấp nguyên liệu với chất lượng tốt nhất cho sản xuất

Việc kiểm tra nguyên liệu bao gồm : Kiểm tra chủng loại, giống loài, độ tươi, sự đồng đều của nguyên liệu : đối với các chỉ tiêu này chủ yếu dùng phương pháp cảm quan (sử dụng giác quan của kiểm nghiệm viên để đánh giá) Phương pháp này cho kết qua nhanh, có thể kiểm tra ngay tại hiện trường mà không cần đưa về phòng thí nghiệm, vì vậy

nó thích hợp trong sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, độ chính xác phụ thuộc vào chủ quan của người kiểm tra, vì vậy đòi hỏi phải khách quan trong đánh giá và phải có kinh nghiệm trong sản xuất

Chất lượng vệ sinh của nguyên liệu cũng là vấn đề cần được quan tâm kiểm tra Thịt,

cá, sữa là sản phẩm thường xuyên có nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các hoá chất bảo quản có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng; Các sản phẩm rau quả thường nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; Các loại hạt như ngô, đậu, lạc thường có micotoxine Để kiểm tra các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh của nguyên liệu thì các phương pháp kiểm tra và phân tích lý học, hoá học và sinh học thường được sử dụng tại các phòng kiểm nghiệm

Nhiệm vụ Thao tác kiểm tra Thao tác sản xuất Kết quả kiểm tra

Bảo quản nguyên liệu

Sản xuất

Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 …

Chấp nhận Hạ loại Không chấp nhận

Đưa lại giai đoạn trước

Hoàn thành giai đoạn sản xuất công nghiệp

Giai đoạn tiêu thụ

Vận chuyển khối lượng lớn Đảm bảo

Kiểm tra chất lượng Phân chia

Chấp nhận

Loại bỏ Cung cấp theo yêu cầu

Bán lẻ

Người tiêu thụ vận chuyển về nhà, bảo quản tại nhà, chế biến món ăn

Hình 2.4: Sơ đồ các vị trí kiểm tra chất lượng

Chấp nhận

K.tra thương mại,

quản lý

19

b Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm)

Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lượng sản phẩm sẽ được tạo ra cho nên cần phải tính đến tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mọi tác động về công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải quan tâm đến kiểm tra sản xuất, đó là kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hoá chất ), kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo yêu cầu (năng suất, tốc độ băng chuyền )

Tuỳ theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hoá học, hoá sinh, cảm quan của bán thành phẩm và thành phẩm được lựa chọn để kiểm tra phân tích theo các tiêu chuẩn chất lượng đề ra Thông thường, để kiểm nghiệm chất lượng bán thành phẩm người ta sử dụng phương pháp cảm quan (cho kết qủa nhanh) Để kiểm nghiệm thành phẩm thì áp dụng toàn

bộ các phương pháp : cảm quan, hoá học và vi sinh vật

Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hưởng bao bì và tương tác giữa bao bì với bán thành phẩm và thành phẩm

c Kiểm tra trong phân phối tiêu thụ

Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lượng cuối cùng của sản phẩm Các thiết bị phân chia và bảo quản giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng Ơ giai đoạn này chất lượng dễ bị thay đổi nhiều nhất, nhất là sản phẩm đông lạnh, nước giải khát…) Khối lượng sản phẩm phân phối thường rất lớn, cần phân chia thành những lô nhỏ tùy theo phương thức bán buôn hay bán lẻ Ở đây cần kiểm tra các thông số kỹ thuật của quá trình bảo quản như : nhiệt độ, thời gian,

Người tiêu thụ sẽ là người đánh giá cuối cùng đối với chất lượng sản phẩm Họ cần biết khi tiêu thụ sản phẩm có đảm bảo chất lượng như họ yêu cầu và như xí nghiệp đặt ra không? Chính họ là nhân tố quyết định sự sống còn của sản xuất Vì vậy, cần thu thập thông tin phản hồi của người tiêu dùng

xuất, tổng kinh phí của xí nghiệp (xí nghiệp lớn hay vừa haỳ nhỏ), các phòng thí nghiệm

thường được tập trung như ở trong các tổ hợp sản xuất lớn: các phòng thí nghiệm trung tâm và các bộ phận kiểm tra đặt trong các phân xưởng Với cấu trúc này cho phép các cán

bộ kiểm tra quyết định nhanh chóng các giải pháp chất lượng một cách tổng quát theo sự phát triển của xí nghiệp đồng thời các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng cũng được trang bị thêm

2.3.2.2 Chi phí chất lượng

Chi phí chất lượng là tất cả những chi phí của xí nghiệp để đảm bảo rằng toàn bộ sản phẩm do họ đưa ra đều phù hợp với người tiêu thụ Chi phí chất lượng bao gồm chi phí cho

sản phẩm có chất lượng và các hao phí do sản phẩm không đúng chất lượng Bao gồm

những chi phí chủ yếu sau đây:

- Chi phí dự phòng: là tất cả các chi phí về nhân lực, vật lực và các máy móc thiết

bị cần thiết để dự đoán, kiểm tra, xây dựng một hệ thống đảm bảo, cải tiến chất lượng trong xí nghiệp

- Chi phí kiểm tra và thanh tra: là tất cả các chi phí để xác định các tỷ lệ phù hợp

của chất lượng so với đòi hỏi đề ra

- Chi phí các sản phẩm sai hỏng trong xí nghiệp: là tất cá các chi phí để sửa chữa,

tái chế hoặc huỷ bỏ các sản phẩm hỏng và không phù hợp trong thời gian sản xuất Các sản phẩm này được kiểm tra trực tiếp trong xí nghiệp

- Chi phí cho sản phẩm hỏng ngoài xí nghiệp: là tất cả các chi phí mà xí nghiệp

phải bỏ ra do sản phẩm hỏng trong thời gian bảo hành ngoài xí nghiệp Đôi khi các chi phí này không kiểm tra được

Chi phí chất lượng bằng tổng các chi phí nói trên và được phân chia như bảng 2.1

2.3.2.3 Mô hình kinh tế của chất lượng

Đồ thị hình 2.5 sau đây cho ta thấy mối liên hệ giữa tỷ lệ sản phẩm tốt đạt được và các chi phí chất lượng: chi phí kiểm tra dự phòng và chi phí do tổn thất chất lượng Mô

hình này được gọi là mô hình kinh tế của chất lượng và gồm ba vùng:

Chi phí chất

21

- Vùng A gọi là vùng cải thiện: Khi tăng các chi phí dự phòng và kiểm tra, thanh tra

sẽ tăng được chất lượng sản phẩm vì giảm sản phẩm hỏng và chi phí chất lượng giảm

- Vùng B gọi là vùng chấp nhận (vùng tối ưu): cho phép chi phí chất lượng vừa

phải và đạt chất lượng sản phẩm mong muốn

- Vùng C gọi là vùng chi phí lớn: để đạt được chất lượng sản phẩm tốt cần chi phí

chất lượng quá cao, đó là chi phí kiểm tra, thanh tra về dự phòng và các thiết bị đảm bảo chất lượng

Người ta thường chấp nhận vùng B, tại vùng đó cho phép thoả mãn yêu cầu chất lượng sản phẩm với chi phí chất lượng nhỏ nhất

Bảng 2.1 Chi phí chất lượng

A Dự phòng B Kiểm tra và

thanh tra

C Hỏng trong xí nghiệp

D Hỏng ngoài xí nghiệp

2 Chuẩn bị tài liệu

2.1 Tài liệu về khái niệm

2.2 Tài liệu về xác định khái

2.1 Kiểm tra người cung cấp

2.2 Thanh tra về trao đổi vận chuyển

2.3 Sản phẩm hao hụt 2.4 Xử lý số liệu

3 Thanh tra sản xuất

- Quy trình sản xuất (hồ sơ)

- Quy trình sản xuất (thực tế)

- Kiểm tra các nguyên liệu bị loại bỏ

- Xử lý số liệu và sổ sách về CLSP

4 Phương pháp đo lường

- Thiết bị để thanh tra

2 Sửa chữa, sản xuất lại

3 Nghiên cứu nguyên nhân hỏng, sản phẩm khuyết tật

4 Hội đồng loại sản phẩm

5.Kiểm tra lại sản phẩm quay lại sản xuất

6 Kiểm tra sự hạ loại

1 Khiếu nại

-Chi phí bảo hành

- Sản phẩm trả lại

- Kiểm tra việc trả lại -Thay sản

trong hạn bảo hành

- Khuyết tật

do khái niệm

2 Mất khách hàng

2.3.2.4 Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp

Sơ đồ hình 2.6 đưa ra một ví dụ về mối quan hệ lãnh đạo của giám đốc đến các công đoạn sản xuất Vai trò của giám đốc chất lượng trong hoạt động kinh tế của xí nghiệp hoạt động song song với các công tác kỹ thuật chỉ đạo sản xuất

Hình 2.6 Vị trí công tác chất lượng trong xí nghiệp

2.3.2.5 Sổ tay chất lượng

Trong hoạt động chất lượng thì sổ tay chất lượng là rất cần thiết - không thể thiếu được Trong sổ tay chất lượng có thể bao gồm các phần sau đây :

- Mô tả chính sách kinh tế và chính sách chất lượng của công ty

- Mô tả tỷ mỉ công tác tổ chức và các vị trí kiểm tra và đảm bảo chất lượng cũng như mối liên quan của công tác chất lượng với các phòng ban chức năng khác như cung tiêu, kỹ thuật, tài chính, phân phối, sản xuất, nhân sự, lãnh đạo…

- Các tiêu chuẩn để tuyển chọn người làm công tác chất lượng (như trình độ khoa học

kỹ thuật, hiểu biết về thống kê, có khả năng thương thuyết và chịu trách nhiệm) và mô tả tỷ

mỉ nhiệm vụ của họ

- Mô tả tỷ mỉ chương trình hoạt động nhằm đảm bảo chất lượng…

2.3.2.6 Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm

Mỗi sản phẩm có nhiều tính chất khác nhau để phân biệt nó với sản phẩm khác Ví

dụ một sản phẩm thực phẩm có thể có các đặc trưng sau đây:

- Tính chất vật lý: độ trong, độ giòn, độ dẻo…

- Tính chất hóa học: hàm lượng đường, đạm, axit

23

Tuy nhiên chỉ có một số tính chất ảnh hưởng trực tiếp và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gọi là tính chất đặc trưng của sản phẩm Các tính chất đặc trưng của sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu và khả năng của nền kinh tế Mỗi loại sản phẩm có một mức chất lượng khác nhau và được đánh giá bởi người đánh giá tốt ở nơi khác tùy theo nền kinh tế xã hội ở nơi đó Cho nên tùy từng điều kiện và yêu cầu cụ thể mà chúng ta chỉ tổ chức kiểm tra

2.4.2 Một số thuật ngữ

- Tính chất sản phẩm là các đặc tính khách quan của sản phẩm biểu hiện trong quá

trình hình thành và xây dựng sản phẩm đó Các tính chất này được chia thành các tính chất đơn giản như tính chất hóa học, tính chất cơ - lý

- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất cấu thành

chất lượng sản phẩm với điều kiện nhất định của quá trình sản xuất và sử dụng

- Chỉ tiêu chất lượng đơn lẻ là chỉ tiêu chất lượng chỉ liên quan đến một số tính chất

- Trong phân loại sản phẩm: để xác định chính xác chất lượng các sản phẩm trên cơ

sở đó phân loại chúng theo yêu cầu của từng loại

2.4.4 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá

Các chỉ tiêu chất lượng ảnh hưởng không đều đến chất lượng tổng hợp của sản phẩm Mỗi chỉ tiêu có một vai trò nhất định phụ thuộc vào loại sản phẩm Cần xác định trọng lượng của từng chỉ tiêu đó mức độ quan trọng của nó gọi là hệ số quan trọng của chỉ tiêu

Độ chính xác các chỉ tiêu tổng hợp phụ thuộc vào giá trị trọng lượng của các chỉ tiêu được kiểm tra Có nhiều phương pháp xác định hệ số quan trọng Một trong số những phương pháp đó là dựa vào ý kiến của các nhà chuyên môn giỏi - gọi là phương pháp chuyên gia Phương pháp này yêu cầu chuyên gia là người có sự am hiểu sâu sắc về sản

phẩm Các chuyên gia sẽ đánh số tất cả các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo thứ tự nhất định Chỉ tiêu có tầm quan trọng cao, ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sẽ được đánh

số lớn nhất và chỉ tiêu càng không quan trọng thì số càng nhỏ Hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ (i) có thể tính như sau:

k

n

k t

Mik

Mik k

1

Trong đó : Wik là vị trí mà chuyên gia thứ k đặt cho chỉ tiêu thứ i

r là số lượng chuyên gia

k

n

k t

Wik

Wik k

2.5 Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra)

Kiểm tra hồ sơ là một hoạt động không thể thiếu được trong việc quản lý chất lượng Mọi hoạt động kiểm tra và phân tích chất lượng phải được ghi chép đầy đủ, tỷ mỉ chính xác và được lưu lại Định kỳ nhóm công tác chất lượng sẽ tiến hành kiểm tra và phân tích những lưu lại để có những phương hướng tiếp tục trong công tác của mình Thông thường công tác kiểm tra hồ sơ tập trung vào các loại số liệu với những mục đích sau:

2.5.1 Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp

Một xí nghiệp hoạt động không phải chỉ nhận nguyên liệu (chính, phụ) của một cơ sở cung cấp mà từ nguồn khác nhau Tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến việc thiết lập các phương án, chế độ sản xuất Việc kiểm tra hồ sơ chất lượng nguyên liệu cho phép lựa chọn được phương án sản phẩm và lựa chọn người cung cấp có chất lượng tốt nhất Qua việc kiểm tra hồ sơ về nguyên liệu sẽ tìm ra được những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do nguyên liệu đưa lại

25

2.5.2 Kiểm tra thiết bị nhiệt

Các thiết bị nhiệt là loại thiết bị đòi hỏi độ an toàn cao Các chế độ sử dụng phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt:

- Các đặc tính kỹ thuật của thiết bị phải được ghi chép đầy đủ, như năng suất, tốc độ trong từng ca làm việc…

- Các loại thiết bị cần lưu ý như thiết bị nồi hơi, thiết bị sấy, thiết bị chưng cất; đối với các loại thiết bị này cần kiểm tra nhiệt độ áp suất để đảm bảo an toàn và bảo hành thiết

bị

Việc kiểm tra hồ sơ thiết bị giúp cho xí nghiệp có phương án tra bổ sung để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục Những kiểm tra đó thường xuyên được phối hợp với các tổ chức chuyên môn đảm bảo thiết bị làm việc tốt và an toàn

2.5.3 Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến

Kiểm tra hồ sơ về quá trình sản xuất là rất quan trọng và bao gồm:

2.5.3.1 Kiểm tra các hồ sơ giám sát quá trình sản xuất

Các hồ sơ này dựa vào yêu cầu cụ thể của từng dây chuyền sản xuất để đặt ra danh mục của các yếu tố giám sát trong từng công đoạn sản xuất Với mỗi yếu tố cần đưa ra các tính chất đặc trưng và giới hạn tới hạn phải thoả mãn Cần tư vấn về việc áp dụng các loại biểu mẫu giám sát, thiết bị kiểm tra - đo lường

2.5.3.2 Xây dựng các biểu mẫu kiểm tra hồ sơ

Những người chịu trách nhiệm kiểm tra hồ sơ phải đưa ra được các biểu mẫu phù hợp với từng quy trình sản xuất với các tham số cần kiểm tra

2.5.3.3 Loại bỏ những yếu tố kiểm tra không cần thiết

2.5.3.4 Lập báo cáo

Sau khi kiểm tra định kỳ tất cả các hồ sơ về chất lượng cần phải làm một báo cáo cụ thể về tình trạng thực hiện các quy trình trong sản xuất, đề xuất các yếu tố không cần thiết phải kiểm tra, bổ sung các yếu tố kiểm tra cần thiết

2.5.3.5 Thảo luận

Sau khi có các kết quả kiểm tra cần tổ chức các cuộc họp giữa người kiểm tra và công nhân sản xuất, người quản lý trực tiếp trên dây chuyền để đánh giá mức đô thực hiện các yêu cầu trong sản xuất và tìm cách khắc phục đối với những khâu yếu

2.5.3.6 Quan sát và đánh giá việc ghi chép trên các biểu mẫu kiểm tra

Từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất phải được kiểm tra tỷ mỉ và ghi chép vào

sổ sách Căn cứ vào đó, người làm công tác kiểm tra sổ sách sẽ phân tích những số liệu đó

để tìm ra những khâu ảnh hưởng đến chất lượng Các thông số kiểm tra cần dựa theo 4 yếu tố: các tính chất đặc trưng của sản phẩm, thiết bị kiểm tra, điều chỉnh, hoạt động cụ thể Kiểm tra sổ sách có thể thực hiện theo tuần hoặc hai tuần hoặc tháng để chỉ ra khi nào chất lượng giảm và giảm ở giai đoạn nào

2.5.4 Kiểm tra sản phẩm

Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng là giai đoạn rất quan trọng, đó là phương tiện kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng của một công ty Đây cũng là phương tiện để kiểm tra chất lượng của hệ thống sản xuất liên tục

Các chỉ tiêu cần kiểm tra thì tuỳ thuộc vào lọai sản phẩm mà tiến hành kiểm tra các tính chất đăc trưng của sản phẩm đó, thông thường bao gồm các chỉ tiêu: cảm quan, hoá học và vi sinh vật

27

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Trong xu thế hội nhập với thế giới, để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm các nhà sản xuất và kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải nắm vững và thực hiện đầy đủ, nghiêm ngặt các luật lệ, quy định của Quốc tế và Nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm

Chẳng hạn, nếu muốn xuất khẩu các sản phẩm thực phẩm vào thị trường Mỹ thì nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định của Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) và các quy định khác của Liên bang Hay sản phẩm thực phẩm muốn xuất khẩu vào thị trường liên minh Châu Au (EU) thì phải đáp ứng các Luật lệ và Chỉ thị của Uy ban Châu Au về lĩnh vực này

Đối với thị trường nội địa, để đưa một sản phẩm ra tiêu thụ cũng đòi hỏi phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm theo các quy định hiện hành Với mục tiêu giúp sinh hiểu và nắm vững hệ thống các văn bản pháp lý của Quốc tế

và Việt Nam về lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm Trên cơ sở đó giúp cho sinh viên có cách nhìn tổng thể các điều kiện trong việc sản xuất kinh doanh các sản phẩm thực phẩm

để đáp ứng các yêu cầu của thị trường sau này Trong chương này chúng tôi trình bày hệ thống các quy định của Quốc tế và Việt Nam liên quan đến việc sản xuất và đưa ra thị trường các sản phẩm thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh Hệ thống các văn bản pháp lý này được trình bày theo từng nhóm Trong mỗi nhóm thì giới thiệu các luật lệ, quy định có tầm ảnh hưởng Quốc tế trước, sau đó là các quy định có tầm ảnh hưởng khu vực, quốc gia

Một điều cần chú ý là, các luật lệ chỉ thị, quy định này luôn được cập nhật phù hợp với tình hình thực tế, vì vậy chúng ta cũng phải thường xuyên cập nhật thông qua các địa chỉ trang web được giới thiệu trong các phần của chương này

3.1 Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản

Tổ

chức/quốc

gia ban

hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

Codex Codex Alimentarius-Các yêu cầu chung (vệ sinh thực phẩm)-tập 1B

Codex Alimentarius-Cá và các sản phảm từ cá- Tập 9

http://www.codexalimentarius.net

EU  91/492/EEC (15/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng về những điều kiện vệ

sinh trong việc sản xuất và đưa vào thị trường Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

 91/493/EEC (22/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng quy định những điều kiện

vệ sinh cho việc sản xuất và đưa các sản phẩm thuỷ sản vào thị trường Châu An

 92/48/EEC (16/06/1992) - Chỉ thị của Hội đồng quy định điều kiện vệ sinh

tối thiểu áp dụng cho các sản phẩm thuỷ sản đánh bắt trên tàu theo điều 3(1)(a)(i) của chỉ thị 91/493/EEC

 93/25/EEC (11/12/1992) - Quyết định của Hội đồng về việc chấp nhận các

biện pháp xử lý nhất định nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ và loài động vật có chân bụng sống ở biển

 93/51/EEC (15/12/1993) -Quyết định của hội đồng về các chỉ tiêu vi sinh

áp dụng cho việc chế biến các loài giáp xác và thuỷ sản có vỏ qua luộc

 93/140/EEC (19/11/1993) -Quyết định của Hội đồng đề ra những quy định

chi tiết trong việc kiểm tra bằng mắt nhằm phát hiện ký sinh trùng trong sản phẩm thuỷ sản

 93/383/EEC (14/06/1991) - Quyết định của Hội đồng về phòng kiểm

nghiệm, kiểm chứng phục vụ cho việc giám sát độc tố sinh học biển

lex/en/lif/reg/EUR-Lex

http://europa.eu.int/eur-29

 94/356/EEC (20/05/1994)- Quyết định của Uỷ ban đề ra quy định chi tiết

về việc tự kiểm tra vệ sinh các sản phẩm thuỷ sản để áp dụng chỉ thị 91/493/EEC của Hội đồng

 95/328/EC (25/07/1995) -Quyết định của Hội đồng về việc thiết lập chứng

thư vệ sinh cho sản phẩm thuỷ sản từ các nước thứ 3 chưa được nói đến theo quyết định đặc biệt

 96/333/EEC (03/05/1996)- Quyết định của Hội đồng về việc thiết lập

chứng thư vệ sinh cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, loài da gai, loài có vỏ

và loài chân bụng biển được nhập khẩu từ các nước thứ 3 mà chưa nằm trong phạm vi quy định của một quyết định nào khác

 96/340/EC (20/05/1996) - Quyết định của Cộng đồng sửa đổi phụ lục 

quyết định số 92/118/EEC của Hội đồng đề ra những yêu cầu về sức khoẻ động vật và sức khoẻ Cộng đồng trong việc quản lý buôn bán và nhập khẩu các sản phẩm vào Liên minh không lệ thuộc vào các yêu cầu đã nêu trong các quy định đặc biệt của Liên minh đã chỉ dẫn tại phụ lục A() của chỉ thị 89/662/EEC và những điều liên quan tới bệnh tật theo chỉ thị 90/425/EEC

 98/83/EEC (03/11/1998)- Chỉ thị của Hội đồng về chất lượng nước dùng

bin/cfrassemble.cgi?title=2001

21 Việt Nam  TCVN 4378:1996- Cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh- Điều kiện đảm bảo

chất lượng và an toàn vệ sinh

 TCVN 5108:1990- Chế biến tôm- điều kiện kỹ thuật và vệ sinh

www.tcvn.gov.vn

 QCVN 02-01:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản- Điều kiện chung đảm bảo ATTP

 QCVN 02-02:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản- Chương chình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP

 QCVN 02-03:2009/BNNPTNT -Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-05:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất thuỷ sản khô- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-06:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất nước mắm- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-07:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-08:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất nước đá thúy ản- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-09:2009/BNNPTNT-Kho lạnh thủy sản- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-10:2009/BNNPTNT -Cơ sở thu mua thủy sản- Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-11:2009/BNNPTNT -Chợ cá - Điều kiện đảm bảo VSATTP

 QCVN 02-12:2009/BNNPTNT -Cảng cá- Điều kiện đảm bảo VSATTP

3.2 Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm

3.2.1 Các yêu cầu của Quốc tế và Việt Nam về phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

Tổ chức

/quốc gia

ban hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

http://www.access.gpo.gov/cgi-bin/cfrassemble.cgi?title=2001

31

Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius- tập 1A 21

EU Chỉ thị 95/2/EEC; Chỉ thị 89/107/EEC : Qui định về phụ gia http:// europa.eu.int/ eur-l

ex/en/c onsleg/pdf/1996/en_1996L0077_do_001.pdf

Mỹ 21 CFR 170- Tổng quát về phụ gia thực phẩm

21 CFR 189- Các chất cấm sử dụng

21 CFR 182- Phụ gia thực phẩm

bin/cfrassemble.cgi?title=2001

http://www.access.gpo.gov/cgi-21 Việt Nam 3742 /2001/QĐ-BYT (Bộ Y tế) - Qui định danh mục các chất phụ gia được

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

CODEX XOT01- Qui định về sử dụng phụ gia

Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius- tập 1A

http://www.codexalimentarius.net

EU 95/2/EC; 95/31/EC ; 96/77/EC

Các qui định về phụ gia thực phẩm

lex/en/lif/reg/EUR-Lex http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/1996/en_1996L0077_do_001.pdf

Việt Nam 3742 /2001/QĐ-BYT (Bộ Y tế) - Qui định danh mục các chất phụ gia được

phép sử dụng trong thực phẩm

http://www.moh.gov.vn

3.2.3 Các yêu cầu về ghi nhãn phụ gia thực phẩm

Tổ chức

/quốc gia

ban hành

CODEX CODEX STAN 107-1981,

CODEX STAN 001-1985

http://www.codexalimentarius.net Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex

Alimentarius- tập 1A- Ghi nhãn thực phẩm

389L0396.pdf

Việt Nam Qui định số 23/ TDC/QD

Cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng

http://www.tcvn.gov.vn

3.3 Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng

3.3.1 Các yêu cầu của quốc tế và Việt Nam về chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng

Tổ chức

/quốc gia

ban hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

s.net

EU 89/542/EEC: Ghi nhãn chất tẩy rửa và các sản phẩm làm sạch

http://europa.eu.int/eur-33

lex/en/lif/reg/EUR-Lex

3.3.2 Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng

Tổ chức

/quốc gia

ban hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

s.net

82/242/EEC 86/9/EEC

bin/eur-

http://europa.eu.int/cgi-lex/udl.pl?COLLECTION=lif

&SERVICE=eurlex&REQUEST=Service-

Search&GUILANGUAGE=en&LANGUAGE=en&DOCID=373L0404

3.3.3 Yêu cầu về các chất tẩy rửa và khử trùng – Các khía cạnh độc hại

Tổ chức

/quốc gia

ban hành

s.net

3.4 Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm và nước dùng trong chế biến

http://www.codexalimentarius.net

EU 93/351/EEC- (Thủy ngân)

90/515/EEC (xác định dư lượng kim loại nặng và arsenic)

http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/volume13/vol13_E.htm

Việt Nam - TCVN 1976-88- Đồ hộp – Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng –

Quy định chung (thay thế TCVN 1976-77)

- TCVN1977-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang (thay thế TCVN 1977 –77)

- TCVN1978-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang

- TCVN1979-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp trắc quang

- TCVN1980-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp trắc quang

- TCVN1981-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn

độ

- TCVN4622-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng kim loại nặng bằng phương pháp vô cơ hoá mẫu (thay thế TCVN 1977 –77)

http://www.tcvn.gov.vn/

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

TKDATA2.HTM

3.4.2 Các yêu cầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu

a Các phương pháp truyền thống để xác định dư lượng thuốc trừ sâu

Phương pháp có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius- tập II A

Website của codex về dư lượng thuốc trừ sâu trong thực phẩm

98/82/EEC

http://europa.eu.int/lif/dat/1991/en-391L0414.htm

Mỹ Sách hướng dẫn các phương pháp phân tích của AOAC

Sổ tay phân tích thuốc trừ sâu của FDA

http://www.aoac.org (AOAC) http://www.cfsan.fda.gov/~frf/pami1.html

Mỹ Các test kit hóa học nhanh của AOAC http://216.55.34.180/pubs/cont

ents.htm

3.4.3 Dư lượng kháng sinh, hormones và các hợp chất khác như PSP, ASP, DSP…

a Các phương pháp truyền thống để xác định dư lượng

Tổ chức

/quốc gia ban

hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

net

b Các phương pháp nhanh

Tổ chức

/quốc gia ban

hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

KDATA2.HTM

3.4.4 Các thông số chất lượng của sản phẩm ( như histamin, TVB…)

a Các phương pháp truyền thống để xác định các thông số chất lượng

Tổ chức

/quốc gia ban

hành

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

net

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

- TCVN 5648-1992- Thuỷ sản khô xuất khẩu – Phương pháp vi sinh

- TCVN 4883-1993- Vi sinh vật – Phương pháp xác định coliform (thay thế

http://www.tcvn.gov.vn

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

Mỹ Các test kit kiểm nhanh vi sinh vật đã được AOAC công nhận http://www.aoac.org

3.5 Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản

Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm

Sản phẩm thủy

sản

- TCVN 3250-88- Cá biển tươi – Xếp loại theo giá trị sử dụng (Thay thế TCVN 3520-79)

- TCVN 3590-88-Rong câu (Thay thế TCVN 3590-81)

- TCVN 4544-88-Tôm tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng

- TCVN 4813-89-Mực tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng

- TCVN 3250-88- Cá biển tươi – Xếp loại theo giá trị sử dụng (Thay thế TCVN 3520-79)

- TCVN 3590-88- Rong câu (Thay thế TCVN 3590-81)

- TCVN 4544-88- Tôm tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng

- TCVN 4813-89- Mực tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng

http://www.tcvn.gov.vn http://www.fistenet.gov.vn

Sản phẩm giáp

xác

- TCVN 2065-77- Cá phi lê đông lạnh (ướp đông) – Yêu cầu kỹ thuật

- TCVN2646-78- Cá biển ướp đá – Yêu cầu kỹ thuật

- TCVN 3251-79- Cá biển ướp muối làm chượp

- TCVN 4379-86- Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu –Cá-Yêu cầu kỹ thuật

http://www.tcvn.gov.vn

39

- TCVN 2065 –77-Cá phi lê đông lạnh (ướp đông) – Yêu cầu kỹ thuật TCVN 2646 –78-Cá biển ướp đá – Yêu cầu kỹ thuật

- TCVN 3251 –79-Cá biển ướp muối làm chượp

- TCVN 4379 –86-Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu –Cá-Yêu cầu kỹ thuật Sản phẩm

động vật thân

mềm

- TCVN 5835-1994-Tôm thịt đông lạnh IQF xuất khâu

- TCVN 5836-1994-Tôm thịt luộc chín đông lạnh xuất khâu

- TCVN 3726-89-Tôm nguyên liệu tươi –Yêu cầu kỹ thuật (thay thế TCVN 3726-82)

- TCVN 5109-90-Tôm đông lạnh nhanh

- TCVN 4380-1992-Tôm thịt đông lạnh –Yêu cầu kỹ thuật (thay thế TCVN 4380-86)

- TCVN 4381-1992-Tôm vỏ đông lạnh –Yêu cầu kỹ thuật (thay thế TCVN 4381-86)

- TCVN 5289-1992-Tôm, mực đông lạnh –Yêu cầu vi sinh

- TCVN 5649-1992-Thuỷ sản khô xuất khẩu – Yêu cầu vi sinh

- TCVN 4545-1994-Tôm hùm đông lạnh – (thay thế TCVN 4545-88, TCVN 2648-88)

- TCVN 4546-1994-Tôm mũ ni đông lạnh (thay thế TCVN 4546-88, TCVN2645-75)