Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực phẩm của ngư dân tại Nha Trang bằng phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi

Hiện nay, đa số các tàu khai thác xa bờ của nước ta vẫn chưa được trang bị thiết bị bảo quản lạnh thích hợp cho việc khai thác dài ngày trên biển đồng thời hoạt động khai thác của ngư dâ

PHẠM THỊ TUYỀN

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, KĨ NĂNG VÀ THÁI ĐỘ VỀ

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯ DÂN TẠI NHA TRANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT DÙNG BẢNG CÂU HỎI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GVHD : TS NGUYỄN THUẦN ANH

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ Trước hết,

em xin cảm ơn cha mẹ và người thân Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời gian học đại học

Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng đào tạo và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm với sự kính trọng, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: TS Nguyễn Thuần Anh - Trưởng bộ môn QLCL&ATTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với

em trong thời gian làm đồ án

Sinh viên

Phạm Thị Tuyền

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tình hình an toàn thực phẩm thủy sản trong nước 2

1.2 Tổng quan chuỗi cúng ứng thủy sản Viêt Nam 5

1.2.1 Vị thế chuỗi cung ứng thủy sản Việt Nam trên thế giới 5

1.2.2 Tình hình chuỗi cung ứng thủy sản ở Việt Nam 6

1.3 Tình hình hoạt động khai thác thủy sản tại tỉnh Khánh Hòa 11

1.4 Tình hình hoạt động các cảng cá ở thành phố Nha Trang 18

1.5 Tình hình hoạt động khai thác tại các cảng cá thành phố Nha Trang 19

1.6 Tổng quan về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi 24

1.6.1 Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi 24

1.6.2 Phương phỏng vấn trực tiếp (Personal interview) 25

1.6.2.1 Ưu nhược điểm của phương pháp 25

1.6.2.2 Những điều cần lưu ý trong quá trình phỏng vấn 26

1.7 Tổng quan các công cụ quản lý chất lượng 26

1.7.1 Bảy công cụ quản lý chất lượng 26

1.7.2 Biểu đồ nhân quả ( Cause and Effect Diagram) 28

1.7.2.1 Giới thiệu về biểu đồ nhân quả 28

1.7.2.2 Cách thành lập biểu đồ xương cá 29

1.7.2.3 Ứng dụng của biểu đồ nhân quả 30

1.7.2.4 Ưu và nhược điểm của biểu đồ xương cá .31

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 32

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Nội dung nghiên cứu 32

2.2.2 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 34

2.2.2.1 Phương pháp nghiên cứu đánh giá 34

2.2.2.2 Lấy mẫu 34

2.2.3 Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về vấn đề ATTP của ngư dân tại Nha Trang 34

2.2.3.1 Phương pháp nghiên cứu đánh giá 34

2.2.3.2 Lấy mẫu 38

2.2.4 Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Kết quả điều tra ngư dân 41

3.1.1 Thông tin cá nhân 41

3.1.2 Thông tin liên quan đến các yêu cầu, quy định sức khỏe cho ngư dân 43

3.1.3 Thông tin về kiến thức an toàn thực phẩm của ngư dân 48

3.1.4 Thông tin về kĩ năng thực hành vệ sinh của ngư dân 58

3.1.5 Kết quả điều tra thông tin về thái độ đối với vấn đề an toàn thực phẩm của ngư dân 66

3.2 Kết quả đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 70

3.3 Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng hải sản sau thu hoach sau thu hoạch 78

3.3.1 Nguyên nhân từ kiến thức ATTP hạn chế: 79

3.3.2 Nguyên nhân từ thái độ đối với vấn đề ATTP 80

3.3.3 Nguyên nhân từ kĩ năng vệ sinh 80

3.3.4 Nguyên nhân từ điều kiện ATTP tại cảng cá 81

CHƯƠNG 4: KẾT LUẦN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 84

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

DNCBTS Doanh nghiệp chế biến thủy sản

DNVN Doanh nghiệp Việt Nam

EU Liên minh châu Âu

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Cơ cấu phân bố tàu thuyền tại tỉnh Khánh Hòa năm 2013 11

Bảng 1.2: Đặc điểm các loại hình nghề khai thác 13

Bảng 1.3: Cơ cấu nghề khai thác hải sản theo công suất ở tỉnh Khánh Hòa 17

Bảng 1.4: Cơ cấu phân bố tàu thuyền theo công suất tại thành phố Nha Trang 19

Bảng 1.5: Cơ cấu nghề khai thác hải sản theo công suất ở thành phố Nha Trang 20

Bảng 2.1: Cơ cấu tàu thuyền phân chia theo công suất (50CV-<4000) ở thành phố Nha Trang 38

Bảng 2.2: Bảng kết quả lấy mẫu theo công suất tàu 39

Bảng 3.1: Bảng đánh giá điều kiện ATTP tại các cảng cá ở thành phố Nha Trang 72

Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả 78

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản 7

Hình 1.2 Sơ đồ quản lý tổ chức cán bộ tại các cảng 18

Hình 3.1 Kết quả điều tra thông tin độ tuổi lao động của ngư dân 41

Hình 3.2 Kết quả điều tra thông tin về độ tuổi lao động của ngư dân 42

Hình 3.3 Kết quả điều tra thông tin về học vấn của ngư dân 42

Hình 3.4 Kết quả điều tra hiểu biết của ngư dân về các yêu cầu, quy định của ngành y tế về vệ sinh 43

Hình 3.5 Kết quả điều tra nhận định của các ngư dân về hệ thống giám sát y tế 44

Hình 3.6 Kết quả điều tra nhận định của ngư dân vệ hoạt động kiểm tra, giám sát của hệ thống y tế 45

Hình 3.7 Kết quả điều tra nhận định của ngư dân về hoạt động tập huấn, tư vấn về đảm bảo ATTP khi tiếp xúc với hải sản 45

Hình 3.8 Kết quả điều tra nhận định của ngư dân về hoạt động khuyến khích báo cáo cho người quản lý khi bị bệnh 46

Hình 3.9 Kết quả điều tra ý thức tiếp xúc với hải sản khi có các triệu chứng tiêu chảy hoặc ói mửa của ngư dân 47

Hình 3.10 Kết quả ý thức tiếp xúc với hải sản khi bị đứt tay hoặc vết bỏng có mủ trên tay và cổ tay 47

Hình 3.11 Kết quả điều tra kiến thức của ngư dân về hoạt động của VSV khi nguyên kiệu được bảo quản bằng nước đá 49

Hình 3.12 Kết quả điều tra kiến thức của ngư dân về biểu hiện hải bị hư hỏng do vi khuẩn 50

Hình 3.13 kết quả điều tra kiến thức của ngư dân về khả năng phát triển của VSV gây bệnh trong nguyên liệu về hiệt độ môi trường và thời gian dài 50

Hình 3.14 Kết quả điều tra hiểu biết của ngư dân về sự phát triển của VSV ở nhiệt độ thường 51

Hình 3.15 Kết quả điều tra kiến thức sử dụng nhiệt độ tốt nhất để bảo quản nguyên liệu hải sản của ngư dân 52 Hình 3.16 Kết quả điều tra kiến thức kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu hải của ngư dân 53 Hình 3.17 Kết quả điều tra kiến thức rửa tay giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm VSV đối với nguyên liệu hải sản của ngư dân 54 Hình 3.18 Kết quả điều tra kiến thức của ngư dân khi bị bệnh ngoài da 55 Hình 3.19 Kết quả điều tra kiến thức nước đá không sạch có khả năng lây nhiễm VSV có hại đến nguyên liệu hải sản 56 Hình 3.20 Kết quả điều tra kiến bảo quản nguyên liệu hải sản của ngư dân 56 Bảng 3.21 Kết quả điều tra kiến thức sử dụng chất hóa chất/ chất kháng sinh

để bảo quản nguyên liệu của ngư dân 57 Hình 3.22 Kết quả điều tra kĩ năng vệ sinh của ngư dân trước khi tiếp xúc với nguyên liệu hải sản 58 Hình 3.23 Kết quả điều tra kĩ năng vệ sinh của ngư dân sau khi tiếp xúc với nguyên liệu hải sản 59 Hình 3.24 Kết quả điều tra kĩ năng vệ sinh tay của ngư dân sau khi chạm vào tai, tóc, mủi 60 Hình 3.25 Kết quả điều tra kĩ năng vệ sinh tay của ngư dân sau khi ho, hắt hơi, sử dụng găng tay/ khăn giấy 1 lần 60 Hình 3.26 Kết quả điều tra ngư dân ăn uống trong khu vực làm việc 61 Hình 3.27 Kết quả điều tra kĩ năng sử dụng găng tay sạch khi tiếp xúc với hải sản của ngư dân 62 Hình 3.28 Kết quả điều tra ngư dân sử dụng quần áo bảo hộ sạch sẽ khi tiếp xúc hoặc phân phối nguyên liệu hải sản 63 Hình 3.29 Kết quả điều tra ngư dân vệ sinh trang thiết bị dụng cụ và bề mặt trước và sau khi sử dụng 64 Hình 3.30 Kết quả điều tra ngư dân vệ sinh vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt sau khi tiếp xúc với các đối tượng có khả năng nhiễm bẩn 65

Hình 3.31 Kết quả điều tra ngư dân sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng để rửa rổ và các dụng cụ chứa đựng hay không 65 Hình 3.32 Kết quả điều tra thái độ về trách nhiệm công việc về xử lý thực phẩm an toàn của ngư dân 66 Hình 3.33 Kết quả điều tra thái độ vệ sinh dụng cụ gần nơi có nguyên liệu hải sản 67 Hình 3.34 Kết quả điều tra thái độ về việc làm lạnh nguyên liệu hải sản trong quá trình bảo quản của ngư dân 68 Hình 3.35 Kết quả điều tra về thái độ của ngư dân việc cần được trang bị nhiều hơn kiến thức về an toàn thực phẩm 68 Hình 3.36 Kết quả điều tra thái độ của ngư dân về việc đánh giá tình trạng sức khỏe 69 Hình 3.37 Kết quả điều tra thái độ của ngư dân về tình trạng sức khỏe 70 Hình 3.38 Sơ đồ khung xương cá minh họa các nguyên nhân chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch 79 Hình 3.39 Sơ đồ khung xương cá minh họa một số nguyên nhân từ ngư dân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch 83

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nội dung nhiên cứu 33

LỜI MỞ ĐẦU

Với đường bờ biển dài 3.200 km; Việt Nam có vùng đặt quyền kinh tế trên biển rộng 1 triệu km2 Vị trí địa lý thuận lợi giúp Việt Nam có lợi thế thuận lợi để phát triển ngành khai thác thủy sản, góp phần thúc đẩy ngành thủy sản trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn, một ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế Năm 2011, tổng sản lượng thủy sản đạt trên 5,2 triệu tấn (tăng gấp 5,1 lần so với năm 1990, bình quân tăng 8,49%/năm), trong đó sản lượng khai thác thủy sản đạt trên 2,2 triệu tấn (tăng gấp 3,1 lần so với năm 1990, bình quân tăng 5,83%/năm) Sản lượng khai thác thủy sản ngày càng tăng nhưng chất lượng sản phẩm thu hoạch của các tàu khai thác xa bờ còn ít được cải thiện Ngày nay, nhu cầu sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm là nhu cầu cấp thiết Đặt biệt là các sản phẩm xuất khẩu sang thị trường Châu Âu, Bắc mỹ và Nhật Bản đòi hỏi phải đáp ứng các nhu cấu khắc khe về chất lượng

Đứng trước tình hình đó thì việc tìm ra nguyên nhân cụ thể gây ra vấn đề không đảm bảo an toàn thực phẩm cho các sản phẩm sau thu hoạch của các tàu khai thác xa bờ là vô cùng quan trọng Hiện nay, đa số các tàu khai thác xa bờ của nước

ta vẫn chưa được trang bị thiết bị bảo quản lạnh thích hợp cho việc khai thác dài ngày trên biển đồng thời hoạt động khai thác của ngư dân trong những chuyến đí biển vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ, nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm trên các tàu khai thác là rất cao Được sự phân công của Khoa công nghệ thực phẩm tôi đã thực hiện đề tài: “Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về an toàn thực phẩm của ngư dân tại Nha Trang bằng phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi” với các nội dung thực hiện đề tài bao gồm:

1 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cảng cá tại Nha Trang

2 Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về an toàn thực phẩm của ngư dân tại Nha Trang

3 Xác định các nguyên nhân từ các ngư dân khai thác hải sản và các cảng

cá tại Nha Trang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tình hình an toàn thực phẩm thủy sản trong nước

An toàn thực phẩm (ATTP) nói chung đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ đây là vấn đề tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống Công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn các nguồn thực phẩm vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động

Hiện nay, tình hình mất ATTP đang diễn biến phức tạp và có xu hướng nghiêm trọng hơn, gây thiệt hại cho người tiêu dùng khi theo thống kê của Bộ Y tế, trong các năm từ 2006-2010, ngộ độc do ăn thủy sản chiếm 10,9% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, cao hơn nguyên nhân gây ngộ độc từ thịt, rau và rượu Hàng loạt thị trường nhập khẩu hàng thủy sản của Việt Nam đều lên tiếng cảnh báo về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt tiêu chuẩn, chứng tỏ đang có sự lơi lỏng trong quản lý và kiểm tra chất lượng đối với nguồn hàng xuất khẩu quan trọng này của đất nước Tình hình 6 tháng đầu năm 2013 có một số lô hàng thủy sản xuất khẩu sang các nước bị nhiễm các hóa chất/ chất kháng sinh như: Cadmium, Histamin, Mercury, Chloramphenicol, Enrofloxacin Cụ thể như sau: có 4 lô hàng thủy sản của doanh nghiệp DL243 xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản bị nhiễm Chloramphenicol, Enrofloxacin: lô hàng tôm sắt lột thịt ĐL, 2 lô hàng hải sản trộn đông lạnh và lô hàng tôm thẻ nhỏ tẩm bột chiên, cũng tại thị trường Nhật Bản lô hàng ruốc khô của doanh nghiệp HK98 bị nhiễm Chloramphenicol Ở thị trường Pháp, các lô hàng thủy sản như cá ngừ đông lạnh, cá cờ gòn đông lạnh bị nhiễm

histamin của các doanh nghiệp Bá Hải (DL198) và doanh nghiệp DL 318 3]

Năm 2012, đoàn thanh tra EU đã chuyến thanh tra hệ thống kiểm soát chất lượng chỉ các lỗi tồn tại liên quan đến điều kiện vệ sinh của các cơ sở chế biến (tàu

cá, cảng cá, các cơ sở nước đá, thu mua nguyên liệu thủy sản,…) cần phải tiếp tục cải thiện, đáp ứng điều kiện của EU Nhằm thực hiện các khuyến cáo của Đoàn

thanh tra EU, NAFIQAD đề nghị các Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh, địa phương tiếp tục đẩy mạnh hoạt động tuyên truyền phổ biến, đào tạo, tập huấn cho chủ tàu, cán bộ quản lý cảng cá, cơ sở nuôi, cơ sở thu mua kiến thức về đảm

bảo ATTP góp phần nâng cao chất lượng thủy sản nước ta 1]

Hiện nay, đa số các tàu đánh cá ở Việt Nam vẫn tiến hành bảo quản thủy sản trên tàu chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh (nhiệt độ của cá dao động trong khoảng 0-50C, thời gian bảo quản cho phép 5-10 ngày) Đặt biệt, các tàu khai thác xa bờ chủ yếu sử dụng phương pháp này để bảo quản nguyên liệu trong những chuyến đi biển dài ngày Trong điều kiện cơ sở hạ tầng tàu cá không đảm bảo kết hợp với

phương pháp bảo quản lạc hậu thì việc đảm bảo chất lượng là rất khó khăn 5]

Còn đối với việc tiêu thụ sản phẩm đến tay người tiêu dùng cũng diễn ra rất

là phức tạp, nguy cơ gây mất ATTP là rất cao Từ các mặt hàng hải sản tươi sống được bày bán dàn trải, tự phát cho đến những mặt hàng sản phẩm thủy sản được bày bán trong siêu thị, các cơ sở mua bán hải sản đều không được quản lý và kiểm soát chặt chẽ Thực tế cho thấy các doanh nghiệp chế biến thủy sản chỉ đang chú trọng chất lượng sản phẩm suất khẩu để đáp ứng các yêu cầu của thị trường nhập khẩu mà xem nhẹ thị trường nội địa

Tình hình an toàn thực phẩm thủy sản ngày càng khó kiểm soát trong khi việc nghiên cứu đánh giá về vấn đề này ít được quan tâm Hiện nay, tại các chợ cá của Việt Nam việc xử lý và bảo quản nguyên liệu đều không đảm bảo vệ sinh, mức

độ lây nhiễm VSV tại các chợ là rất cao Dẫn chứng cụ thể:

Khi nghiên cứu kiểm tra các mẫu tôm, cua, sò, hến bán lẻ tại thị trường Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy bị ô nhiễm nặng bởi vi khuẩn đường ruột: 94% tìm thấy trong tôm, 18% được tìm thấy trong cua và 32% được tìm thấy trong sò, hến

bị nhiễm E.coli, Salmonella và V.parahaemolyticus Và theo kết quả kiểm nghiệm của

Sở Y tế Thành Phố Hồ Chí Minh (2009) phát hiện hàm lượng histamine có trong thức ăn cho công nhân do công ty Thành Công cung cấp cao gấp 9 lần tiêu chuẩn cho phép, làm hàng loạt công nhân ngộ độc Ba mẫu cá lấy tại chợ Bình Điền thì có

một mẫu có hàm lượng histamine vượt chuẩn với hàm lượng 203 ppm 9], 15]

Tại Vĩnh Long, ngoài viêc nguyên liệu VSV vị lây nhiễm các VSV có hại còn xảy

ra tình trạng sử dụng các hóa chất/ chất kháng sinh để bảo quản nguyên liệu hải sản khi các

mẫu kiểm hải sản như như cá nục, cá thu, cá bạc má, mực có nhiễm Ure và một số

mẫu nhiễm Chloramphenicol, Trifluralin 4]

Tại Thanh Hóa, chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản cho biết kết quả kiểm tra các mẫu cá, mực gửi phân tích cho thấy, một số mẫu có các

thành phần hóa học vượt ngưỡng Trong một mẫu cá Ngừ tươi có kết quả 1.021,8

mg/kg hóa chất Histamine (có thể gây ngứa, tiêu chảy); hóa chất lưu huỳnh (diêm

sinh) có trong một mẫu mực khô là 320 mg/kg Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế

thế giới (WTO), hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá ngưỡng 20 mg/kg sản

phẩm, có thấy lượng hóa chất được sử dụng đã vượt quá ngưỡng cho phép 16]

Gần đây nhất, tại Hải Phòng xảy ra 4 vụ ngộ độc do so biển và bạch tuộc

đốm xanh, trong đó có 1 trường hợp tử vong 2]

Tình hình an toàn thực phẩm thủy sản còn có chiều hướng phát triến hơn khi

theo Viện dịch tể học thi trong các loại hải sản vỏ cứng như sò, hến, hào thường bị

nhiễm một số vi rút chứ không phải chỉ có vi rút gây bệnh đường ruột Vi rút

thường gặp nhất trên những loài sò hến này là Norovirus loại mà báo chí vừa đưa tin Bên cạnh đó còn nhiều loại virút khác như Sapovirus, thuộc họ Caliciviridae Vi

rút viêm gan A, enterovirus cũng được tìm thấy trên hào, ngao và trong nước Norovirus được tìm thấy nhiều nhất trong hào biển và các loại sinh vật biển vỏ cứng

khác Các loại sinh vật này cô đặc và làm tăng nồng độ virus lên nhiều lần 15]

Nhìn chung tình hình an toàn thực phẩm hải sản từ khâu khai tác cho đến

khâu trung gian lưu thông đến người tiêu dùng khắp các tỉnh thành phố ở Việt Nam ngày càng phức tạp và khó kiểm soát trong khi các cơ quan chức năng vẫn chưa có

sự quan tâm thích đáng

1.2 Tổng quan chuỗi cúng ứng thủy sản Viêt Nam

1.2.1 Vị thế chuỗi cung ứng thủy sản Việt Nam trên thế giới

Nói đến các quốc gia có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn trên thế giới thì không thể không nhắc tới Việt Nam với những thành tích khá ấn tượng khi đã vươn

lên đứng vị trí thứ 5 về xuất khẩu thuỷ sản trên thế giới, đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thuỷ sản (NTTS), và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác hải sản (KTTS), ngày càng khẳng định vị trí quan trọng trong nghề cá thế giới Bởi vậy, với vị trí và

tầm quan trọng trong việc cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào cho người cung ứng

trên toàn thế giới thì việc xem xét quản trị chuỗi cung ứng thủy sản Việt Nam đến

tay người tiêu dùng trên thế giới như thế nào là vô cùng quan trọng, vì nó không những ảnh hưởng đến lợi ích người tiêu dùng của nước nhập khẩu mà còn ảnh hưởng đến nền kinh tế cũng như hình ảnh của quốc gia

Dưới đây là sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản đánh bắt của Việt Nam trong chuỗi cung ứng thủy sản thế giới:

(1) Người đánh bắt thủy sản → (2) Doanh nghiệp chế biến thủy sản

→ (3) Nhà nhâp khẩu quốc tế → (4) Hệ thống bán lẻ → (5) Người tiêu dùng Trong sơ đồ trên, DNCBTS đứng vị trí thứ 2 trong chuỗi cung ứng, chỉ bán sản phẩm với giá khoảng 25% đến tay người tiêu dùng Trong chuỗi cung ứng toàn

cầu, vị trí thứ 2 thực ra là vô cùng quan trọng, nhưng cũng dễ dàng bị thay thế bởi các nhà chế biến khác nếu gặp một số vấn đề như: sản phẩm của các DNCBTS Việt

Nam không độc quyền sản xuất; hoặc cùng một mặt hàng nhưng DNCBTS Việt Nam bán giá cao hơn DN nước khác; hoặc khi các nước nhập khẩu có chính sách chống bán phá giá, tăng thuế, tăng phí,… với hàng Việt Nam Vì vậy, các DNCBTS

Việt Nam phải có chiến lược trong việc sản xuất các mặt hàng thủy hải sản phải thể hiện được nét đặc sắc, hàng độc quyền không thể thay thế bằng các mặt hàng của

nước khác đồng thời phải nâng cao uy tín với các vị trí khác trong chuỗi cung ứng, trong đó quan trọng nhất là giữ uy tín với người tiêu dùng về việc đảm chất lượng sản phẩm mà giá thành vẫn rẻ nhất

Để tiến xa hơn trong chuỗi cung ứng, liệu các DNCBTS Việt Nam có thể vượt qua nhà nhập khẩu để bán hàng trực tiếp cho nhà bán lẻ? Ở trong nước thì việc bán hàng đến tận các siêu thị, nhà bán lẻ có thể dễ thực hiện nhưng trong chuỗi cung ứng toàn cầu thì việc đó vô cùng khó Vì có hai lí do rất quan trọng là:

+ Thứ nhất là các nhà bán lẻ quan hệ chặt chẽ với các nhà xuất nhập khẩu (XNK) từ rất lâu, họ tin tưởng khi mua hàng của nhà XNK hơn là mua hàng trực tiếp từ DN sản xuất, dù mua hàng trực tiếp từ sản xuất rẻ nhưng như vậy là mạo hiểm

+ Thứ hai là nhà XNK bán rất nhiều hàng, nhà bán lẻ cũng cần mua rất nhiều hàng trong khi DN Việt Nam chỉ bán vài món hàng

Mặt khác, giữa nhịp sống ngày càng nhanh của con người và sự cải thiện đáng kể hiệu quả của chuỗi cung ứng toàn cầu, sự ra đời của các hệ thống “one - stopping” (các khu mua sắm mà người tiêu dùng chỉ dừng lại một lần và cá thể mua tất cả các sản phẩm mà họ mong muốn), càng làm phong phú về các mặt hàng của

hệ thống bán lẻ trên thế giới Trong khi các DNCBTS Việt Nam chỉ dừng lại ở vị trí nhà chế biến – xuất khẩu và chỉ chiếm một thị phần nhỏ bé trong việc xuất khẩu các sản phẩm giá trị gia tăng Vậy nên các DNCBTS càng phải nổ lực nhiều hơn nữa mới có thể cải thiện được vị trí trong kênh bán lẻ toàn cầu

1.2.2 Tình hình chuỗi cung ứng thủy sản ở Việt Nam

Hoạt động khai thác thủy sản không chỉ tạo ra sản phẩm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu mà còn góp phần quan trọng trong nhiệm vụ bảo vệ an ninh trên biển và chủ quyền, thực hiện chiến lược quốc phòng toàn dân Cảng cá, bến cá là những bộ phận cơ sở hạ tầng, dịch vụ hậu cần cơ bản của hoạt động đánh bắt hải sản Theo thống kê, cả nước hiện có 20 công trình cảng cá trung tâm vùng lãnh thổ, 84 công trình cảng cá địa phương và 101 công trình bến cá Đa

số mỗi cảng cá đều có các hạng mục: Bến đậu tàu, chợ cá và xưởng sản xuất nước

đá Chính vì vậy các cảng là nơi cấp bến buôn bán và cung cấp dịch vụ, sửa chữa tàu thuyền, cung cấp ngư cụ, nhiên liệu, bảo quản sản phẩm, đầu mối lưu thông và phân phối các sản phẩm khác; là nơi quản lý tàu thuyền hoạt động khai thác, cung cấp các thông tin về ngư trường, thiên tai, cứu nạn… Ngoài ra, cảng cá còn là một

mắt xích quan trọng kết nối tàu thuyền với những nơi cần sản phẩm khai thác thủy sản tạo nên chuỗi cung ứng đưa sản phẩm khai thác đến người tiêu dùng cuối cùng,

cụ thể chuỗi cung ứng được thể hiện ở sơ đồ sau:

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản

Dựa vào hình 1.1 có thể thấy được luồng sản phẩm từ người đánh bắt đến người tiêu dùng cuối cùng, sản phẩm hải sản đánh bắt đã được tăng thêm giá trị qua rất nhiều khâu trung gian Những người mua bán trung gian cũng đa chức năng và qua rất nhiều cấp Chuỗi cung ứng các sản phẩm thủy sản không qua chế biến đã phức tạp, chuỗi cung ứng các sản phẩm thủy sản qua chế biến còn phức tạp hơn Có thể chia chuỗi cung ứng sản thủy sản thành 3 giai đoạn:

(3) Cung ứng sản phẩm đến tay người tiêu dùng

Sự lưu thông sản phẩm trong chuỗi cung ứng nhằm mục đích đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng Đồng thời hoạt động của các các tổ chức trong chuỗi tạo nên sự xung đột và đem đến lợi ích cho các bên có liên quan và lợi ích của các bên cũng khác nhau tùy thuộc vào vị trí của các bên trong chuỗi cung ứng Trong chuỗi cung ứng thì người mua bán trung gian – các chủ nậu vựa là những đối tượng được hưởng lợi nhiều nhất do ít bị chịu rủi ro nhất trong chuỗi giá trị sản phẩm khai thác vì họ luôn có thông tin và thực hiện được nguyên tắc: bán hàng với giá cao hơn giá mua hàng Tất nhiên, để thực hiện nguyên tắc này người mua bán trung gian cũng bỏ ra không ít hoạt động trí óc một cách năng động phù hợp với quy luật cạnh tranh của thị trường mà rất nhiều các HTX mua bán, các doanh nghiệp kinh doanh thủy sản của Nhà nước đã không làm được Và đối tượng hưởng được ít lợi ích nhất là ngư dân, những người giữ vị trí đầu tiên trong chuỗi cung ứng Có thể thấy được sự kém lợi thế của ngư dân, những người KTTS đơn thuần

Do đặc thù nghề đánh bắt xa bờ là dể bị rủi ro về điều kiện tự nhiên, nguồn lợi và sự biến động của thị trường; bị tác động xấu nhiều nhất từ cả ba yếu tố này, cộng thêm

sự không có tích lũy nên dễ dẫn đến việc vay vốn tiếp tục đầu tư sản xuất và lệ thuộc vào các chủ NV là tất yếu Vậy nên để đảm bảo cân bằng lợi ích các bên trong chuỗi cung ứng, cụ thể ở đây là ngư dân và các chủ NV thì trước tiên phải giải quyết các vấn đang tồn tại ảnh hưởng đến lợi ích của ngư dân

Hiện nay, tình trạng các đội tàu khai thác xa bờ của khai thác dài ngày trên biển trong điều kiện thiết bị và kỹ thuật bảo quản trên tàu còn thiếu nhưng công tác các dịch vụ hậu cần nghề cá ở nước ta còn yếu do chưa hình thành nên hệ thống cảng cá, bến cá và các dịch vụ nghề cá một cách hoàn chỉnh Đa số các cảng hiện nay được xây dựng chỉ mang tính chất cho tàu thuyền neo đậu, trong khi cảng cá, bến cá là nơi cung cấp dịch vụ hậu cần cơ bản cho hoạt động khai thác hải sản của ngư dân Đối mặt với vấn đề này Thủ tướng Chính phủ phê duyệt bản đề án quy hoạch hệ thống cảng cá, bến cá đến năm 2020, định hướng đến năm 2030 đã được ngày 15 tháng 03 năm 2010 với mục tiêu là hệ thống cảng cá, bến cá sẽ được đầu tư

xây mới hoặc nâng cấp để đáp ứng yêu cầu của sản xuất, cải thiện việc thu sản phẩm khai thác của ngư dân bị nậu vựa ép giá do độc quyền thu mua hoặc cạnh tranh không lành mạnh

Ngư dân tham gia đánh bắt thủy sản hiện đang được hưởng một số chính sách hỗ trợ trực tiếp như: chính sách miễn thuế tài nguyên và giảm thuế trước bạ, hỗ trợ tín dụng cho tàu khai thác xa bờ, hỗ trợ chi phí xăng dầu cho ngư dân, hỗ trợ đóng mới tàu, mua máy mới và thay máy mới, hỗ trợ bảo hiểm thân vỏ và thuyền viên Nhưng nếu chỉ dùng lại ở các chính sách hỗ trợ thì vẫn chưa đủ khi nguồn lợi ngày càng cạn kiệt và suy thoái do việc khai thác quá mức, việc đảm bảo sinh kế cho ngư dân khó có thể thực hiện được Trong khi đó Ngành thủy sản Việt Nam mang tính chất quy mô nhỏ, manh mún, đa dạng, rộng khắp trên diện tích gần 1 triệu km2 và nguồn lực cho công tác quản lý và bảo vệ tiềm năng nguồn lợi thủy sản hạn chế cả về nhân lực và vật lực; có 67 chiếc tàu kiểm ngư để kiểm tra khoảng 131.000 chiếc tàu trên toàn quốc Lực lượng thanh tra viên và cán bộ các phòng, ban không đủ số lượng để kiểm soát hết các hoạt động sử dụng, khai thác tiềm năng nguồn lợi thủy sản và đảm bảo an toàn môi trường sinh thái, an toàn vệ sinh chất lượng sản phẩm thủy sản cho các vùng nước có hoạt động khai thác, nuôi trồng, chế biến, kinh doanh thủy sản Bên cạnh đó, các trang thiết bị phục vụ việc kiểm tra, kiểm soát vừa thiếu, vừa yếu và không đủ kinh phí để triển khai hoạt động rộng

khắp trên toàn quốc và ở tất cả các vùng nước 6]

Do đó, để tăng hiệu quả quản lý trong điều kiện nguồn lực và tài chính không

đủ thì phương thức quản lý nguồn lợi biển dựa vào cộng đồng đã được áp dụng, phương thức này nước các nước phát triển ứng dụng và được thừa nhận là một phương thức quản lý hiệu quả, ít tốn kém Thông qua phương thức này, cộng đồng dân cư các địa phương ven biển được trao quyền cụ thể, có kiểm soát trong việc quản lý tài nguyên và bảo vệ môi trường biển Điều này đã tăng cường sự chủ động, thúc đẩy cộng đồng dân cư cùng chia sẻ trách nhiệm với Nhà nước trong việc quản

lý tài nguyên và bảo vệ môi trường biển; phù hợp với chủ trương của Đảng và Nhà nước

về quy chế dân chủ cơ sở theo phương châm “dân biết, dân bàn, dân làm, dân kiểm tra”

Ngoài ra, Chính phủ và Bộ NN & PTNT cũng đã xây dựng và ban hành nhiều chính sách, kế hoạch để phát triển theo hướng tăng trưởng bền vững và tiến tới hội nhập quốc tế Các chủ trương, chính sách, quyết định trong lĩnh vực khai thác hải sản đã tạo điều kiện tăng cường hiệu lực quản lý hoạt động khai thác, gắn phát triển khai thác hải sản với bảo vệ nguồn lợi và môi trường biển, đảm bảo ổn định sinh kế và thu nhập cho cộng đồng dân cư ven biển, đồng thời phù hợp với các quy định quốc tế, nhất là trong bối cảnh Việt Nam đã là thành viên chính thức của WTO Bên cạnh Luật Thủy sản, Chính phủ đã ban hành nhiều chủ trương, chính sách phát triển khai thác hải sản, trong đó có các chính sách hỗ trợ Các chính sách

hỗ trợ nêu trên, một mặt, khuyến khích và tạo điều kiện phát triển khai thác hải sản, mặt khác, tăng cường quản lý hoạt động khai thác trên biển, chú trọng phát triển khai thác gắn với bảo vệ nguồn lợi và môi trường biển

Theo chiến lược phát triển thủy sản đến năm 2020, chính phủ chủ trương tiếp tục chuyển dịch cơ cấu kinh tế và cơ cấu lao động cùng với quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nghề cá, gắn với việc tổ chức lại sản xuất ngành thủy sản ở tất cả các lĩnh vực: khai thác, nuôi trồng, cơ khí hậu cần dịch vụ và chế biến thủy sản theo chuỗi giá trị sản phẩm từ sản xuất nguyên liệu đến chế biến tiêu thụ, nhằm nâng cao hiệu quả tối ưu cho sản phẩm thủy sản Việt Nam Định hướng phát triển nghề cá miền Trung Việt Nam: chuyển đổi mạnh tàu khai thác ven bờ sang khai thác xa bờ

và khai thác viễn dương; xây dựng các mô hình khai thác, dịch vụ hậu cần khai thác

và dịch vụ công ích phù hợp với các ngư trường xa bờ; đầu tư cơ sở vật chất hậu cần dịch vụ, công nghiệp cơ khí đóng, sửa tàu thuyền, sản xuất ngư lưới cụ; hình

thành các trung tâm dịch vụ hậu cần nghề cá lớn (Đà Nẵng, Quy Nhơn, Khánh Hòa

và Bình Thuận), xem xét nâng cấp và đầu tư một số cảng cá loại I thành cảng cá

quốc tế sau năm 2012 để phục vụ hoạt động thủy sản và hội nhập với nghề cá các nước trong khu vực và thế giới Đầu tư xây dựng các tàu chế biến, hậu cần dịch vụ phục vụ nghề câu cá ngừ đại dương để nâng cao hiệu quả khai thác và chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương 6]

1.3 Tình hình hoạt động khai thác thủy sản tại tỉnh Khánh Hòa

Khánh Hòa được biết đến là trung tâm thương mại nghề cá có tầm cỡ ở khu vực Nam Trung bộ; là căn cứ hậu cần của các tàu đánh bắt trong tỉnh và các vùng lân cận; nơi tiếp nhận, phân phối nguyên liệu thủy sản số lượng lớn cho các nhà máy chế biến và tiêu thụ nội địa; cung ứng đầy đủ các dịch vụ hậu cần nghề cá đảm bảo chất lượng, uy tín cho tàu thuyền và hoạt động của ngư dân trong vùng Đặc biệt, chợ thủy sản Nam Trung bộ đã và đang thu hút một lượng thủy sản không nhỏ

về Khánh Hòa , góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp xuất khẩu thủy sản phát triển

và ngày càng được xem là một trong những thế mạnh của tỉnh với kim ngạch xuất khẩu liên tục tăng trưởng qua các năm: đạt 315 triệu USD vào năm 2011, đạt 302 triệu USD vào năm 2012, và vào năm 2013 toàn tỉnh Khánh Hòa phấn đấu kim ngạch suất khẩu đạt 800 triệu USD

Hiện nay toàn tỉnh Khánh Hòa có hệ thống 5 cảng chính, bao gồm: Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường (Nha Trang), Đá Bạc (Cam Ranh), Đại Lãnh (Vạn Ninh)

Cùng với hệ thống các cảng cá thì cơ cấu tàu thuyền trên toàn tỉnh cũng có

sự phân bố rất khác nhau theo thành phố/ huyện, cụ thể ở bảng 1.3

Bảng 1.1: Cơ cấu phân bố tàu thuyền tại tỉnh Khánh Hòa năm 2013

(Nguồn số liệu Chi cục KT & BVNLTS,2013)

Dựa vảo bảng 1.1 thấy được rằng lượng tàu thuyền tập trung về tỉnh Khánh Hòa rất đông với 9.804 chiếc với công suất gần 46.474 CV Đặt biệt là thành phố Nha Trang có 3.120 phương tiện tàu thuyền, chiếm 31.82% lượng tàu thuyền toàn tỉnh

Trong những năm gần đây, lĩnh vực khai thác hải sản đã có những bước phát triển mạnh mẽ chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh, quy mô sản xuất ngày càng được mở rộng Hiện nay, việc đẩy mạnh khai thác xa bờ đang được

đầu tư và ứng dụng các công nghệ khai thác tiên tiến nhằm vào các đối tượng có giá trị kinh tế cao như cá hố, cá nhám, cá ngừ đại dương, sản lượng khai thác hải sản chủ yếu là cá nổi và cá tầng đáy Các loại hình nghề cá cũng nhờ đó mà phát triển với các đặt điểm rất khác nhau, tạo ra sự phong phú cho nghề cá Khánh Hòa Các đặc điểm của các loại hình nghề cá được thể hiện cụ thể ở bảng 1.2

Bảng 1.2: Đặc điểm các loại hình nghề khai thác

Phương tiện Phân loại

Quy mô Dấu hiệu Loại cá Ngư trường

Số lượng (người)

Đặc điểm lưới/lưỡi câu Thời gian

Cá nhám, cá mập, cá ngừ đại dương, mực ống…

Ngư trường hoạt động của nghề câu khơi phần lớn là vùng biển khơi, có khi cách xa

bờ hàng trăm hải lý

7-8 - Dây câu chính, chiều

dài có khi hàng chục cây

số, dọc trên chiều dài là các thẻo câu có gắn lưỡi câu, chiều dài thẻo câu có thể thay đổi tùy theo độ sâu tầng nước cá di chuyển

Mồi câu là các loại cá nhỏ như cá chuồn, cá nục được móc vào lưỡi câu

Có các giỏ đựng lưỡi câu, dây câu đặt trước boong tàu

Các loại mực ống kích thước lớn, sinh sống ở vùng biển khơi

Ngư trường khơi cách bờ

từ hàng chục đến hàng trăm hải lý tùy theo mùa vụ

Từ tháng 1 đến tháng

Cá tầng nổi như cá ngừ,

cá thu, cá

Từ vùng ven biển đến vùng khơi

5-6 - Lưới được làm bằng

sợi tổng hợp (ni lông)

- Mắt lưới:

Tháng 1 đến tháng

5 hàng

và đặt trước boong tàu

nục lớn Chủ yếu hải

phận Khánh Hòa - Ninh Thuận, vùng biển Đông - Tây Nam bộ

+Nghề cản bờ: cỡ 50mm;

+Nghề cản khơi: cỡ 30mm

- Chiều dài hàng chục mét

cá đù, cá hố,

cá trác, cá liệt, …

Đáy biển tương đối bằng phẳng,

độ sâu thường từ 20-100m

14-15 Lưới hình dạng túi, miệng

túi được mở lớn bằng giềng phao ở trên, giềng chì ở dưới và hai cánh lưới

ở hai bên cào sát đáy biển

Tháng 1 đến tháng

5 hàng năm

Đối với giả tôm thì thường đánh bắt gần bờ:

10-20m

3-4 Lưới giã gọng, miệng lưới

được gắn vào một khung sắt có thể cào sát đáy biển

Tháng 11 đến tháng

Từ gần bờ cho đến xa

bờ

14-15 Bộ lưới của giã cào bay có

chiều rộng 1,5-2 hải lý, chiều dài thì tít tắp Phía dưới đáy được gắn những dây xích sắt to đùng đủ sức kéo cả giàn dưới quét sát xuống đáy biển, có thể lủi xuống tận lớp bùn để

Quanh năm

cào sạch những con ốc, con ghẹ đang giấu mình dưới đó

Trủ bờ 1chiếc xuồng (8m -

9m) chèo bằng mái giầm

Dọc theo bờ biển Các loại cá

nhỏ gần bờ như cá liệt,

cá cơm, cá suốt, cá đục,

cá ong, cá móm, cá dìa,

cá giò…đều được kéo lên

Dọc theo bờ biển

Tháng 3 đến thánh

Các loài cá tầng nổi hoặc tầng giữa như cá nục, cá ngừ,

cá cơm, cá ngân

Nơi có các loài cá đi thành đàn lớn với kích thước tương đối đồng đều

và thuần loài

10-12 - Chiều dài lưới (chu vi

vòng vây đàn cá): khoảng 400m

- Chiều cao: 80m - 100m, có thể đánh bắt ở vùng nước xa bờ có hiệu quả

Mùa vụ đánh bắt chính từ tháng 2 đến tháng 5 hàng năm, lưới vây cá cơm có thể đánh bắt đến tháng 9

Các loại cá nhỏ ven bờ

… kết thành mảng hay còn gọi là gốc chà rạo

loại cá nhỏ như cá nục,

cá cơm, cá sơn, cá chỉ vàng

Cá cơm Những đàn cá

cơm xuất hiện

di chuyển theo dòng hải lưu vào sát ven bờ

CV hoặc thuyền buồm trọng tải 3 -

10 tấn cùng một số xuồng nhỏ hoặc thúng chai

Ghe thuyền có công suất từ 30 -45CV, công suất ánh sáng khoảng 15.000W /phương tiện

Tất cả các loại hải sản

Các rạn gần

bờ

9-10

Vàng lưới mành có hình thang, miệng lưới là đáy lớn, có buộc chì tạo sức chìm, dây giềng miệng có thể dài hơn 100m

Mùa chính nghề mành

từ tháng Hai đến tháng Bảy

âm lịch, mùa phụ từ tháng 8 đến tháng

2-3 Lưới cước màu trắng

Cao: 6m;

Dài: 300 – 400m Mắt lưới: 3-4mm

Quanh năm

Có thể thấy được với mỗi loại hình khai thác thì lại có đặt điểm phương tiện hoạt động khác nhau Đối với với tỉnh Khánh Hòa có cơ cấu nghề khai thác theo công suất rất khác nhau, cụ thể ở bảng 1.3

Bảng 1.3: Cơ cấu nghề khai thác hải sản theo công suất ở tỉnh Khánh Hòa

0-<20 20-<90 >90 Công suất (CV)

(Nguồn số liệu Chi cục KT & BVNLTS,2013)

Dựa vào bảng 1.3 cho thấy lưới cước câu, giả, mành là các nghề phát triển chủ yếu ở tỉnh Khánh Hòa Đa phần nghề cá của tỉnh chủ yếu sử dụng tàu khai thác dưới 20CV, nghề lưới cước chiếm 30.75% Các nghề cá có trang bị tàu trên 90CV chiếm rất ít, nghề giã chiếm tỷ lệ cao nhất với 31.03%

Đồng thời, từ những số liệu trên cũng cho thấy tàu cá trên địa bàn tỉnh chủ yếu công suất nhỏ, hơn 80% phương tiện không đủ điều kiện đánh bắt xa bờ dẫn đến tình trạng khai thác quá mức nguồn lợi ven bờ là không tránh khỏi Bên cạnh

đó, do không được quản lý chặt chẽ, tình trạng đánh bắt theo hướng hủy diệt bằng các nghề cấm như giã cào, chất nổ, xung điện… càng làm tăng nguy cơ cạn kiệt nguồn lợi ven bờ Ngoài ra, do sự phát triển của cảng biển, du lịch cùng nhiều công

cụ đánh bắt đón đầu các đàn cá di cư nên sản lượng đánh bắt giảm hơn nhiều so với những năm trước đây

1.4 Tình hình hoạt động các cảng cá ở thành phố Nha Trang

Nha Trang – thành phố du du lịch nổi tiếng của Việt Nam - là nơi thu hút khách du lịch từ mọi miền đất nước và thế giới Và để cung cấp đủ nguồn thực phẩm hải sản phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước thì phải nhờ đến hệ thống ba cảng cá Hòn Rớ, Vĩnh Trường, Vĩnh lương Trong đó, cảng Hòn Rớ được xem là một trong ba cảng cá lớn nhất của tỉnh Khánh Hòa, là chợ Nam Trung Bộ lớn phục vụ các dịch vụ hậu cần nghề cá cho ngư dân địa phương và tàu thuyền của các tỉnh bạn Hầu hết các cơ sở thu gom thủy sản lớn nhỏ tại Nha Trang đều tập trung về đây

1.4.1 Tình hình cơ cấu tố chức ban quản lý cảng ở các cảng cá ở thành phố Nha Trang

Các cảng cá ở thành phố Nha Trang đều là đơn vị trực thuộc Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, do Trung tâm quản lý các công trình khai khai thác thủy sản Khánh Hòa quản lý Cơ cấu ban quản lý các cảng cá ở thành phố Nha Trang đều có mô hình chung như sơ đồ ở hình 1.2

Hình 1.2 Sơ đồ quản lý tổ chức cán bộ tại các cảng

BAN QUẢN LÝ CẢNG

Tổ vệ sinh môi trường

Tổ kế toán

Tổ điều

độ

Ca trưởng

2

Tổ thu phí

Tổ bảo vệ

Tổ điện nước

Tổ điều

độ

Ca trưởng 1

Hiện nay, các ban quản lý taị các cảng cá không phân ra các phòng ban, mà chỉ có các tổ công tác chuyên môn đảm nhiệm các công việc cụ thể của cảng Đặc biệt, hệ thống quản lý ở hai cảng Vĩnh Trường và Vĩnh Lương vẫn rất rời rạc vì còn tồn tại những vấn đề cần giải quyết như: hạn chế về số lượng cán bộ ban quản lý cảng, các cán bộ quản lý phải làm công tác kiêm nhiệm nên không có sự tập trung chuyên môn, không bao quát hết được các lĩnh vực quản lý kiêm nhiệm dẫn đến các cảng cá chỉ đáp ứng một số tiêu chí như: điều độ tàu thuyền, thu phí tàu thuyền

và các loại xe cơ giới ra vào cảng cá Các tiêu chi khác cho việc vận hành cảng cá như: chống đánh bắt bất hợp pháp, thống kê, kiểm soát nguồn lợi, bảo vệ môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm thực hiện tại cảng chưa được quan tâm thực hiện Trong 3 cảng cá thì chỉ có Cảng Hòn Rớ thực hiện quy phạm vệ sinh SSOP

Công tác quản lý tàu thuyền trước khi vào cập cảng đều do các Trạm biên phòng phụ trách với nhiệm vụ quản lý tình hình khai thác hải sản, với các nhiệm vụ chính sau:

- Quản lý tình hình khai thác hải sản, kiểm soát các hoạt động của tàu cá theo nghị định 33/2010/ NĐ-CP, ngày 31/03/2010

- Quản lý hoạt động khai thác hải sản của tổ chức, cá nhân Việt Nam trên các vùng biển, nghị định 161/2003/NĐ-CP, ngày 18/12/2003

- Qui chế khu vực biên giới biển

Còn về tình hình ATTP trên các tàu thuyền khai thác do Chi cục KT và BVNL thủy sản tỉnh Khánh Hòa quản lý

1.4.2 Tình hình hoạt động khai thác tại các cảng cá thành phố Nha Trang

Thành phố Nha Trang có số lượng tàu thuyền chiếm 31.82% lượng tàu thuyền toàn tỉnh với cơ cấu tàu thuyền theo công suất như sau:

Bảng 1.4: Cơ cấu phân bố tàu thuyền theo công suất tại thành phố Nha Trang

Dựa vào hình 1.4 cho thấy cơ cấu tàu thuyền ở thành phố Nha Trang không đồng đều, chủ yếu vẫn là cá loại tàu thuyền có công suất thấp <90CV, chỉ có 27.88% tàu thuyền có công suất >90CV

Bảng 1.5: Cơ cấu nghề khai thác hải sản theo công suất ở thành phố Nha Trang

0-<20 20-<90 >90 Công suất (CV)

(Nguồn số liệu Chi cục KT & BVNLTS,2013)

Các số liệu từ bảng 1.5 cho thấy các nhóm nghề chủ chốt ở thành phố Nha Trang là nghề câu, lưới cước, giã và mành Đa phần nghề cá ở thành phố chủ yếu sử dụng tàu khai thác dưới 20CV, trong đó nghề câu chiếm 41,76%, nghề lưới cước chiếm 36.38% Các nghề cá có trang bị tàu trên 90CV chiếm rất ít, trong đó nghề giã chiếm 26,09%

Hiện nay, nguồn hải sản gần vùng biển ở Nha Trang nói riêng và Khánh Hòa nói chung đang cạn kiệt dần Chính vì thế, trong những tháng đầu năm, nhiều tàu thuyền của ngư dân đã đi tới một số vùng biển lân cận để khai thác như Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Bình Định…

Tại các cảng cá ở thành phố Nha Trang, đặt biệt là cảng Hòn Rớ chủ yếu là các tàu khai thác xa bờ, với nhiều loại hình nghề cá khác nhau như: câu, trũ, giã cào, mành với các loại hải sản chính như cá ngừ, cá thu… Còn đối với cảng Vĩnh trường và Vĩnh lương chủ yếu là khai thác gần bờ với các loại hải sản như cá cơm,

cá hố, cá nục,…

Để đảm bảo cho hoạt động khai thác có hiệu quả thì tại cảng cũng có một số tàu chuyên thu mua nguyên liệu (người dân thường gọi là tàu cá nước) từ ngư dân vào bán cho các chủ nậu vựa

1.4.3 Dịch vụ hậu cần tại các cảng cá ở thành phố Nha Trang

Với vai trò là một mắt xích trong lĩnh vực hậu cần nghề cá, là nơi diễn ra các hoạt động như quản lý tàu thuyền, bốc dở hàng hóa, xử lý, chế biến và mua bán hải sản và cung cấp các dịch vụ hậu cần như lương thực, thực phẩm, ngư cụ, nhiên liệu,

và các nguyên vật liệu khác cho tàu cá nhằm phục vụ cho công tác đánh bắt trên biển đồng thời thực hiện nhiệm vụ bảo quản, vận chuyển và tiến hành sửa chữa, đóng mới tàu thuyền cung các dịch vụ khác Sự hoạt động của cảng cá kéo theo rất nhiều hoạt động có liên quan khác, trong đó có các hoạt động kinh doanh, buôn bán

và vận chuyển các sản phẩm thủy sản Tại cảng cá có sự tham gia của một số lượng lớn lao động mà chủ yếu là các lao động nghèo Lao động ở đây có thể được chia làm ba nhóm:

- Nhóm thứ 1: là các đầu nậu thu mua các sản phẩm khai thác trọn gói từ các tàu khai thác khi vừa cập cảng và bán lại cho các cơ sơ mua bán hoặc các doanh nghiệp chế biến thủy sản

- Nhóm thứ 2: là những người buôn bán nhỏ thu mua các sản phẩm khai thác rồi bán lại tại các chợ ở trong thành phố

- Nhóm thứ 3: là những người sống bằng nghề khiên thuê, vác mướn, đa số

là ngư dân ở làng chài Với những người này, thu nhập của họ phụ thuộc vào sức khỏe của mình và vận may của ngư dân

Việc tổ chức sản xuất tại cảng cá, trong đó thời gian bốc dỡ sản phẩm thủy sản, bảo quản và vận chuyển có ý nghĩa rất lớn trong việc giảm tổn thất sau thu

hoạch và tăng giá trị khai thác Rõ ràng là các yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Ngoài việc chậm trễ khi ướp lạnh thì việc để các sản phẩm ngoài nắng và gió càng làm rút ngắn thời gian bảo quản Trước áp lực tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu ngành thủy sản, xu hướng tiêu thụ sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng, thân thiện với môi trường được đặt lên hàng đầu thì với vai trò quan trọng là một mắt xích trong chuỗi cung

ứn thủy sản thì việc đảm thực hiện dịch vụ hậu cần hiệu quả là vô cùng quan trong

Hiện nay, dịch vụ hậu cần tại các cảng cá thành phố Nha Trang không đồng

bộ và chưa đáp ứng tốt DVHC cho ngư dân cũng như các cơ sở kinh doanh đang hoạt động tại cảng cá Tùy từng điều kiện của từng cảng cá lại có sự khác biệt về công tác hậu cần

 Cảng Hòn Rớ:

Hòn Rớ được xem là một trong ba cảng cá lớn nhất của tỉnh Khánh Hòa,

phục vụ các dịch vụ hậu cần nghề cá cho ngư dân địa phương và tàu thuyền của các tỉnh lân cận Tại cảng hiện nay có 14 cơ sở mua bán các sản phẩm hải sản từ ngư dân để phân phối đến các chợ hoặc các cơ sở chế biến

Quy mô: cảng cá Hòn Rớ được đầu tư xây dựng cơ sở vật chất với quy mô

cầu tàu dài 200x7m đảm bảo cho tàu có công suất 500CV ra vào, cập cảng bốc dỡ hàng hóa Bởi vậy cảng cá Hòn Rớ được công nhận là nơi có chợ hải sản lớn nhất khu vực Nam Trung Bộ

Thời gian hoạt động: cảng đông người tấp nập và chợ cảng cá họp từ rất

sớm, tầm 2h sáng Nhưng trước đó, từ 1h trên bến đã có đông người thu mua cá ngồi chờ đợi những chuyến tàu cá cập bến Lúc tàu cá cập bến cũng là lúc phiên chợ

cá bắt đầu diễn ra sôi nổi giữa người mua bán

Tình hình hoạt động vào mùa khai thác cao điểm: mỗi ngày, cảng cá Hòn

Rớ đón hơn 100 lượt tàu, thuyền cập bến, 200 lượt phương tiện vận chuyển với hàng trăm tấn hải sản các loại Tuy nhiên, sức chứa tối đa của cầu cảng chỉ khoảng

20 chiếc/lượt Vì thế, đã thường xuyên diễn ra tình trạng hàng chục tàu phải đợi 4 -

5 giờ liền mới được cập bến Điều này gây ra cảnh lộn xộn, bát nháo mỗi khi tàu, thuyền cập cảng

Tại cảng có hệ thống cung ứng xăng dầu phục vụ cho hoạt động của các phương tiện tàu thuyền, ngoài ra còn được các chủ tàu thuyền lấy thêm từ các cơ sở bên ngoài Dịch vụ hậu cần tại cảng Hòn Rớ tương đối tốt, trong cảng có hệ thống làm nước đá, sản xuất 2500 cây mỗi ngày phục vụ cho hoạt động sản xuất trong cảng cùng với cơ sở tư nhân bên ngoài cũng góp phần cung cấp nước đá cho các chủ tàu thuyền, nậu vựa; cảng hợp đồng với Công ty Điện lực Khánh Hòa đảm bảo nguồn điện ổn định cho quá trình sản xuất; nguồn nước do trung tâm thành phố cấp,

có 1 bể chứa nước 200 khối phục vụ cho hoạt động của cảng, ngoài ra còn có một

tháp nước 20 khối dùng dự phòng trong trường hợp thiếu nước Tuy nhiên, cảng

không có có kho bảo quản đông, các cơ sở mua bán tại cảng tự trang bị tủ đông để

bảo quản nguyên liệu

 Cảng Vĩnh Trường:

Cảng cá nằm ngay cửa sông Bình Tân, thông ra đường Võ thị Sáu, và nằm

cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng 5km, cùng với cảng Hòn Rớ, cảng cá Vĩnh Trường là một trong những chợ đầu mối hải sản lớn nhất miền Trung

- Quy mô: cảng cá chật hẹp, luôn trong tình trạng quá tải

- Thời gian hoạt động: hằng ngày, cảng cá hoạt động từ 2h sáng đến giữa

trưa, tại đây tấp nập kẻ bán người mua Hải sản cập cảng ngay lập tức được các nậu vựa thu mua, phân loại và sơ chế ngay tại cảng

- Tình hình hoạt động vào mùa cao điểm:

Vào mùa khai thác cao điểm, cảng luôn quá tải và mỗi ngày phải đón khoảng

100 lượt tàu thuyền cập bến, đa phần là các tàu nhỏ đánh bắt gần bờ mang đến hàng trăm tấn hải sản các loại Các thuyền phải xếp hàng chờ đến lượt cập cảng kéo theo

sự chờ đợi của các đầu nậu và cảnh chen chúc vốn là phần không thể thiếu nơi đây

Sau khi việc mua bán ở cảng kế thúc thì các loại thủy hải sản lại được người mua bán lẻ hối hả gánh hàng ra chợ Do cảng cá chật hẹp, nên chợ cá hình thành ngẫu nhiên hai bên lề đường Võ thị Sáu, dài hàng trăm mét Chợ cá không có ban quản lý, chẳng có bảo vệ, không lô sạp, cũng chẳng phải đóng một thứ thuế nào

Hiện nay, tại cảng có hệ thống cung ứng dầu cung cấp cho tàu thuyền cùng với ở các cơ sở bên ngoài phục vụ hoạt động của tàu thuyền Hệ thống dịch vụ hậu

cần tại cảng còn rất yếu ớt khi không có hệ thống cung ứng điện, nước cũng như hệ thống kho lạnh để bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch

- Quy mô: Cầu cảng được xây dựng có chiều dài 105x8m, cầu phụ dài

40x3m Cảng sẽ được đầu tư 1,2 triệu USD (khoảng 26 tỷ đồng) từ nguồn vốn vay

của Ngân hàng Thế giới để nâng cấp, mở rộng

- Thời gian hoạt động: Cảng hoạt động tấp nập từ lúc 2 hoặc 3 giờ sáng

- Tình hình hoạt động vào mùa cao điểm: Ngày cao điểm, cảng đón 36 lượt

tàu, sản lượng khai thác gần 160 tấn thủy sản các loại

Tại cảng có hệ thống cung ứng xăng dầu cho tàu thuyền Đồng thời, các chủ tàu thuyền cũng có đầu mối mua thêm ở bên ngoài Tình trạng xảy ra tương tự như

ở cảng Vĩnh trường khi tại cảng không có hệ thống làm nước đá, chủ yếu được lấy

từ các cơ sở trong huyện, trong thành phố Nha Trang Do đó các chủ tàu thuyền, nậu vựa luôn ở trong tình trạng thiếu nước đá Hệ thống cung cấp điện, nước không đảm bảo Nguồn nước được lấy từ hệ thống nước của xã không đủ phục vụ nên phải mua thêm nước ngọt ở bên ngoài và sử dụng nước biển để rửa nguyên liệu Và tại cảng cũng không có kho bảo quản đông để bảo quản nguyên liệu, tất cả được bảo quản bằng nước đá

1.5 Tổng quan về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi

1.5.1 Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi

Phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi là một phương pháp sử dụng một tập hợp các câu hỏi cụ thể được lựa chọn nhằm đáp ứng nhu cầu đánh giá của người

sử dụng và đảm bảo tính khả thi của nó

Các phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi bao gồm:

 Phỏng vấn cá nhân (Personal interviews)

 Phỏng vấn bằng điện thoại (Telephone interviews)

 Các cuộc điều tra qua thư (Mail)

 Phương pháp thu thập dữ liệu có hỗ trợ máy tính

 Phương pháp phỏng vấn qua mạng (Web-based)

1.5.2 Phương phỏng vấn trực tiếp (Personal interview)

Phương pháp phỏng vấn trực tiếp bằng bảng câu hỏi là hình thức phỏng vấn truyền thống, người phỏng vấn sẽ gặp trực tiếp đối tượng để phỏng vấn theo một bảng câu hỏi đã được soạn sẵn.Các cuộc phỏng vấn cá nhân có thể xảy ra trong hầu hết mọi môi trường, nhưng điển hình là được thực hiện tại nhà, tại một trung tâm hoặc các vị trí trung tâm khác, trên đường phố, bên ngoài nơi gặp mặt hay địa điểm bầu cử, v.v

Phương pháp này được sử dụng trong các hiện tượng nghiên cứu phức tạp, cần phải thu thập nhiều dữ liệu; khi muốn thăm dò ý kiến đối tượng qua các câu hỏi ngắn gọn

1.5.2.1 Ưu nhược điểm của phương pháp

Ưu điểm:

 Do gặp mặt trực tiếp nên có thể thuyết phục đối tượng trả lời, tỷ lệ tham gia cao

 Trao đổi thông tin giữa 2 người nhanh hơn

 Có thể giải thích rõ cho đối tượng về các câu hỏi

 Có thể dùng hình ảnh kết hợp với lời nói để giải thích

 Có thể kiểm tra dữ liệu tại chỗ trước khi ghi vào phiếu điều tra

 Những người không biết chữ cũng có thể tham gia

 Thích hợp cho những nghiên cứu có bộ câu hỏi dài, phức tạp

 Thường để làm thử nghiệm trước cho các phương pháp khác

Nhược điểm:

 Chi phí cao, mất nhiều thời gian và công sức

 Phỏng vấn viên khác nhau có thể giải thích khác nhau cho cùng một câu hỏi

 Trong quá trình hỏi thăm dò, một số người phỏng vấn có thể gợi ý câu trả lời cho người trả lời

 Có thể sai số ở người trả lời phỏng vấn khi họ muốn làm hài lòng hoặc gây ấn tượng hoặc muốn trả lời nhanh, suông sẻ

 Đặc điểm cá nhân của người phỏng vấn có thể ảnh hưởng đến thái độ của người trả lời, ví dụ: tuổi tác, giới tính, chủng tộc

 Khi kém tập trung, người phỏng vấn có thể đọc những câu hỏi sai lệch Đây là các nguyên nhân chính của các sai số không do chọn mẫu mà do người phỏng vấn

1.5.2.2 Những điều cần lưu ý trong quá trình phỏng vấn

Người phỏng vấn hiểu rõ mục đích của câu hỏi

Hỏi theo trình tự các câu hỏi: trật tự các câu hỏi liên quan đến động cơ thúc đẩy người được hỏi, liên kết các chủ đề, tạo điều kiện dễ nhớ lại các sự

kiện trong quá khứ, và tạo được sự tin cậy khi hỏi những câu hỏi nhạy cảm Người phỏng vấn không gợi ý câu trả lời

Để giảm thiểu bỏ sót câu, kiểm tra những câu nào không có câu trả lời

Nếu câu nào không phù hợp với đối tượng thì ghi chú bên cạnh

Ngoài ra, khi phỏng vấn cần tránh ba loại câu hỏi sau: câu hỏi sử dụng từ cảm xúc (affectively worded questions), câu hỏi có sử dụng nhiều hơn một ý (“double-barreled” questions), và câu hỏi sử dụng cấu trúc phức hợp 8]

1.6 Tổng quan các công cụ quản lý chất lượng

1.6.1 Bảy công cụ quản lý chất lượng

Trong mọi hoạt động sống của con người việc sử dụng hình ảnh minh họa cụ thể thì mọi xu thế của một quá trình hoạt động sẽ dễ dàng nắm bắt hơn, trọn vẹn hơn, nhờ đó có được những những phương pháp giải quyết vấn đề tốt nhất Điển hình là sau chiến tranh thế giới thứ hai nước Nhật phải đối mặt với muôn vàng khó khăn, hiệp hội các ngành khoa học và kĩ sư Nhật bản (JUSE, Japannese Union of Scientist and Engineer ) đã quyết định chọn và ứng dụng các công cụ thống kê trong

phương pháp quản lý chất lượng cho mọi tầng lớp cán bộ ở Nhật Từ đó việc áp dụng chúng càng ngày càng rộng rãi và phổ biến khắp thế giới 13]

Bảy công cụ thống kê:

 Biểu đồ nhân quả (Cause and Effect Diagram)

 Phiếu kiểm soát (Check sheets)

 Lưu đồ (Follow charts)

 Biểu đồ Perato (Perato chart)

 Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram Chart)

 Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram)

 Biểu đồ kiểm soát (Control Chart) 10]

Đây là những công cụ kiểm soát chất lượng cơ bản nhất đươc nhấn mạnh bởi Ishikawa, giáo sư kĩ thuật tại trường đại học Tokyo

Các công cụ thống kê này thường được gọi là Bảy công cụ kiểm soát chất lượng, Bảy công cụ cơ bản hay Bảy công cụ cổ điển/ truyền thống Với mỗi công cụ

thống kê mang đến một phương án giải quyết:

Biểu đồ nhân quả (còn được gọi là Ishikawwa hay biểu đồ xương cá): chỉ

ra những nguyên có thể có ảnh hưởng đến kết quả hay một vấn đề đồng thời giúp cho việc sắp xếp các yếu tố khác nhau nhằm thể hiện sự liên kết giữa chúng

Phiếu kiểm soát (Check sheets): phiếu kiểm tra là một phương tiện để lưu

trữ dữ liệu, có thể là hồ sơ của các hoạt động trong quá khứ, cũng có thể là phương tiện theo dõi cho phép bạn thấy được xu hướng hoặc hình mẫu một cách khách quan Đây là một dạng lưu trữ đơn giản một số phương pháp thống kê cần thiết để xác định thứ tự ưu tiên của sự kiện

Lưu đồ (Follow charts): lưu đồ là một đồ thị biểu diễn một chuỗi các bước cần thiết để thực hiện một hành động, được trình bày theo dạng hàng và cột cho biết phải làm cái gì trong việc và ai chịu trách nhiệm công việc đó

Biểu đồ Perato (Perato chart): biểu đồ Pareto là một biểu đồ hình cột được

sử dụng để phân loại các nguyên nhân/nhân tố ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của chúng đối với sản phẩm Sử dụng biểu đồ này giúp cho nhà quản lý biết

được những nguyên nhân cần phải tập trung xử lý Lưu ý là cần sử dụng biểu đồ Pareto để phân tích nguyên nhân và chi phí do các nguyên nhân đó gây ra

Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram Chart): biểu đồ mật độ phân bố là một

dạng biểu đồ cột đơn giản Nó tổng hợp các điểm dữ liệu để thể hiện tần suất của sự việc

Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram): biểu đồ phân tán (Scatter Diagram) đó

là sự biểu diễn dữ liệu bằng đồ thị trong đó các giá trị quan sát được của một biến được vẽ thành từng điểm so với các giá trị của biến kia mà không nối các điểm đó lại với nhau bằng đường nối Biểu đồ phân tán chỉ ra mối quan hệ giữa 2 nhân tố

Biểu đồ kiểm soát (Control Chart): là một biểu đồ với các đường giới hạn

đã được tính toán bằng phương pháp thống kê được sử dụng nhằm mục đích theo dõi sự biến động của các thông số về đặc tính chất lượng của sản phẩm, theo dõi những thay đổi của quy trình để kiểm soát tất cả các dấu hiệu bất thường xảy ra khi

có dấu hiệu di lên hoặc đi xuống của biểu đồ

1.6.2 Biểu đồ nhân quả ( Cause and Effect Diagram)

1.6.2.1 Giới thiệu về biểu đồ nhân quả

Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân

có thể có dẫn đến kết quả Công cụ này đã được xây dựng vào năm 1953 tại Trường Đại học Tokyo do giáo sư Kaoru Ishikawa đưa ra nhằm đơn giản hóa các hiển thị những nguyên nhân liên quan đến vấn đề chất lượng Ông đã dùng biểu đồ này giải thích cho các kỹ sư tại nhà máy thép Kawasaki về các yếu tố khác nhau được sắp xếp và thể hiện sự liên kết với nhau Do vậy, biểu đồ nhân quả còn gọi là biểu đồ Ishikawa hay biểu đồ xương cá Biểu đồ nhân quả là công cụ được sử dụng để thiết lập và trình bày tất cả những thông tin một nhóm có liên quan đến một vấn đề cụ thể Cách tiếp cận này có thể giúp phát hiện ra những nguyên nhân gốc rễ của vấn

đề, từ đó thực hiện hành động khắc phục để đảm bảo chất lượng

Đây là một công cụ được dùng nhiều nhất trong việc tìn kiếm những nguyên nhân, khuyết tật trong quá trình sản xuất Công cụ này dùng để nghiên cứu, phòng ngừa những mối nguy tiềm ẩn gây nên việc hoạt động kém chất lượng có liên quan tới hiện tượng nào đó, như phế phẩm, đặt trưng chất lượng, đồng thời giúp ta nắm

được toàn cảnh mối quan hệ một cách có hệ thống, Đặt trưng của biểu đồ này là giúp người nghiên cứu lên danh sách và xếp loại những nguyên nhân tiềm ẩn chứ không đưa ra phương pháp loại trừ nó

1.7.2.2 Cách thành l p bi u đ x ng cá

 Các bước để vẽ biểu đồ xương cá:

Bước 1: Xác định vấn đề cần giải quyết và xem vấn đề đó là hệ quả của một

số nguyên nhân sẽ phải xác định

Bước 2: lập danh sách tất cả những nguyên nhân chính của vấn đề trên bằng cách đặt các câu hỏi 5W và 1H Sau đó, trình bày chúng bằng những mũi tên chính

Bước 3: Tiếp tục suy nghĩ những nguyên nhân cụ thể hơn (nguyên nhân cấp 1) có thể gây ra nguyên nhân chính, được thể hiện bằng những mũi tên hướng và nguyên nhân chính



Nguyên nhân cấp 2 Nguyên nhân cấp 1

Nguyên nhân 3

Nguyên nhân 1 Nguyên nhân 2

Nguyên nhân 4 Nguyên nhân 5

Vấn đề

Nguyên nhân 1 Nguyên nhân 2

Nguyên nhân 4 Nguyên nhân 5

Vấn đề

Nguyên nhân cấp 1

Nguyên nhân 3

 Một số điểm cần chú ý để xây dựng biểu đồ xương cá có hiệu quả, bao gồm những nội dung sau:

 Xây dựng khung mẫu biểu đồ bằng một tấm bảng treo ở vị trí thuận tiện

để mọi thành viên đều có thể nắm được

 Thay vì hướng vào vấn đề cần cải tiến, có thể hướng vào mục tiêu mong muốn của hệ thống ví dụ như thay vì viết “Khách hàng không thỏa mãn” thì nên viết “Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng” Do đó, vấn đề bây giờ của hệ thống là tìm cách thức để đạt được mục tiêu đó

Ứng dụng của biểu đồ nhân quả:

 Việc xây dựng biểu đồ nhân quả có tác dụng tích cực trong việc đào tạo

và huấn luyện nhân viên

 Biểu đồ nhân quả biểu thị trình độ hiểu biết vấn đề

 Biểu đồ nhân quả có thể sử dụng trong bất kỳ vấn đề nào: việc lập sơ đồ

sẽ chỉ thấy rõ từng nguyên nhân qua đó có thể có các đề xuất giải pháp nhanh chóng

Việc ứng dụng biểu đồ nhân quả dường như không có giới hạn, nó phụ thuộc vào khả năng và kinh nghiệm của nhóm, cá nhân xây dựng và sử dụng biểu đồ này Tuy nhiên, có nhiều khó khăn thường gặp trong việc sử dụng biểu đồ nhân quả Thật vậy, kinh nghiệm cho thấy khó khăn đó là do chưa có được quá trình giải quyết vấn đề một cách hệ thống Vì vậy, cần lập một quá trình thực hiện định hướng vào hệ thống và áp dụng một cách kiên định

1.7.2.3 Ứng dụng của biểu đồ nhân quả

Việc ứng dụng biểu đồ nhân quả dường như không có giới hạn, nó phụ thuộc vào khả năng và kinh nghiệm của nhóm, cá nhân xây dựng và sử dụng biểu đồ này

Biểu đồ nhân quả có thể sử dụng trong bất kỳ vấn đề nào, việc lập sơ đồ xương cá

sẽ chỉ rõ từng nguyên nhân qua đó có thể có các đề xuất giải pháp nhanh chóng Bởi vậy, biểu đồ nhân quả hay được sử dụng trong doanh nghiệp nhằm nhận diện vấn đề

và đưa ra giải pháp trong quản lý của các nhà lãnh đạo, tăng hiệu quả trong việc đào tạo và huấn luyện nhân viên Ngoài ra, biểu đồ xương cá còn được áp dụng hiệu quả trong việc quản lý chấy lượng của một dự án nhờ chỉ ra được mối liên quan và ảnh hưởng giữa các yếu tố rủi ro khác nhau từ đó xác định được nguyên nhân nào cần phải xử lý trước; hay có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm, điển hình là tìm ra nguyên nhân gây ra hiện tượng “khuyết tật hình dạng” của sản phẩm nhựa

Tuy nhiên, có có nhiều khó khăn thường gặp trong việc sử dụng biểu đồ nhân quả Thật vậy, kinh nghiệm cho thấy khó khăn đó là do chưa có được quá trình giải quyết vấn đề một cách hệ thống Do đó, cần lập một quá trình thực hiện định hướng vào hệ thống và áp dụng một cách kiên định

1.7.2.4 Ưu và nhược điểm của biểu đồ xương cá 12]

 Ưu điểm:

 Biểu đồ xương cá mang đến cái nhìn toàn diện về tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả, cho phép phân tích sâu đến tận gốc rễ của vấn đề chứ không phải là cá nhìn sơ qua, phiến diện bên ngoài

 Biểu đồ xương cá là một công cụ dễ sử dụng mang lại hiệu quả cao cho người sử dụng, dễ theo dõi do có sự phân cấp các nguyên nhân qua các nhánh chính

và phụ

 Nhược điểm:

 Đối với những vấn đề lớn và phức tạp thì biểu đồ nhân quả sẽ rất khó để phân tích do lượng thông tin nhiều cần một không gian đủ lớn để có thể trình bày tất

cả những yếu tố có liên quan đến vấn đề đó

 Khi sử dụng biểu đồ xương cá rất dễ có xu hướng tập trung vào một số nguyên nhân ít có ý nghĩa