2.2.1. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu được thể hiện dưới dạng sơ đồ.
Sơ đồ nghiên cứu được xây dựng sau một thời gian tìm hiểu thực tế và tài liệu với các nội dung chính sau:
- Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cảng cá tại Nha Trang.
- Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về an toàn thực phẩm của ngư dân tại Nha Trang
- Xác định các nguyên nhân từ các ngư dân khai thác hải sản và các cảng cá tại Nha Trang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch. Sau đây là sơ đồ nghiên cứu:
3
3
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
Xây dựng bảng câu hỏi Đánh giá thử nghiệm
Xác định cỡ mẫu Phương pháp lấy mẫu
Đánh giá/ điều tra Xử lý số liệu
Đánh giá Xử lý số liệu
Xác định nguyên nhân chính Xác định nguyên nhân chi tiết
XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HẢI SẢN SAU THU HOẠCH
Kết quả đánh giá kiến thức kĩ năng thái độ về an toàn thực phẩm hải sản của ngư dân làm
việc ở trên tàu tại các cảng cá thành phố Nha Trang
ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, KĨ NĂNG VÀ THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯ DÂN
Biện pháp khắc phục Kết quả đánh giá điều kiện
ATTP tại ba cảng cá ở
thành phố Nha Trang
ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM Ở CẢNG CÁ Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Bảng câu hỏi hoàn thiện
2.2.2. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu đánh giá 2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu đánh giá
Sử dụng biểu mẫu đánh giá được xây dựng dựa trên thông tư 14/2001/TT- BNN&PTNT tiến hành đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cảng cá ở thành phố Nha Trang.
2.2.2.2. Lấy mẫu
a. Cỡ mẫu
Thành phố Nha Trang có 3 cảng cá: cảng Hòn Rớ, cảng Vĩnh Trường, cảng Vĩnh Lương. Vì vậy việc đánh giá điều kiện ATTP được tiến hành tại 3 cảng cá này.
b. Chọn mẫu
Tiến hành chọn mẫu theo phương pháp thuận tiện. Trong cuộc đánh giá điều kiện ATTP tiến hành việc chọn cảng thuận tiện về mặt địa lý và thời gian cho người nghiên cứu
2.2.3. Đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về vấn đề ATTP của ngư dân tại Nha Trang Nha Trang
2.2.3.1. Phương pháp nghiên cứu đánh giá
Sử dụng phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi tiến hành đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về vấn đề ATTP của ngư dân.
a.Phương pháp phỏng vấn trực tiếp
Do đặc thù công việc của ngững người làm việc trên tàu là rất bận rộn, hạn chế về mặt thời gian. Đồng thời tại cảng cá hằng ngày có nhiều lượt tàu cập bến, không thể kiểm soát được vị trí của các tàu vây nên nếu chỉ sử dụng bảng câu hỏi để điều tra đánh là không có hiệu quả. Nhưng nếu kết hợp giữa phương pháp phỏng vấn và sử dụng bảng câu hỏi thì có thể làm tăng hiệu quả cuộc điều tra.
Vậy nên, trong nghiên cứu này sẽ sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp để tiến hành điều tra đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ về ATTP của ngư dân tại Nha Trang.
b. Xây dựng bảng câu hỏi
Thiết kế bảng câu hỏi:
Bảng câu hỏi được thiết kế để điều tra đánh giá đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP của các ngư dân tại thành phố Nha Trang. Chất lượng bảng câu hỏi sẽ quyết định chất lượng của quá trình nghiên cứu. Một bảng câu hỏi đạt yêu cầu thì phải đạt được ba tiêu tiêu chí:
Thứ nhất: Nội dung bảng câu hỏi thể hiện được mục tiêu của đề tài nhưng vẫn phù hợp với trình độ và tâm lý của người trả lời;
Thứ hai: Hình thức trình bày có cấu trúc logic; súc tích, ngắn gọn trong câu từ và đặt biệt là gây hứng thú cho người trả lời;
Thứ ba: Dễ dàng cho việc thống kê của người nghiên cứu.
Vậy để có thể đáp ứng được các tiêu chí trên thì bảng câu hỏi sẽ sử dụng các câu hỏi đóng, dạng câu hỏi này không làm người được hỏi suy nghĩ qua nhiều như câu hỏi mở hay câu hỏi kết hợp, có thể tiết kiệm được thời gian mà không làm người trả lời cảm thấy mỏi mệt.
Dựa trên nội dung các yêu cầu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm có trong các quy chuẩn QCVN 02-13:2009/BNNPTNT-Tàu cá và QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT, bảng câu hỏi được thiết kế gồm có 5 phần:
Phần 1 : Các thông tin cá nhân của ngư dân. Phần này được đưa ra bằng những câu hỏi câu hỏi về tuổi, giới tính, trình độ học vấn, nghề nghiệp…để biết được thông tin cá nhân của người được hỏi.
Phần 2 : Các thông tin có liên quan đến yêu cầu, quy định sức khỏe của ngư dân. Bao gồm các nội dụng chính sau:
- Kiến thức, hiểu biết của ngư dân về các quy định của ngành y tế về vệ sinh cho người làm công việc tiếp xúc với hải sản. (6 câu hỏi)
- Nhận định của ngư dân về hoạt động của các cơ quan quản lý liên quan đến việc giám sát thực hiện các yêu cầu quy định. (4 câu hỏi)
- Ý thức của ngư dân về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm hải sản. (2 câu hỏi)
Phần 3: Các thông tin về kiến thức an toàn thực phẩm của ngư dân. Bao gồm các nội dung sau:
- Kiến thưc bảo quản nguyên liệu (3 câu hỏi)
Phần 4: Các thông tin liên quan đến kĩ năng thực hành vệ sinh. bao gồm các nội dung chính sau:
- Kỹ năng thực hành vệ sinh khi tiếp xúc với hải sản của ngư dân
- Kĩ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bề mặt trong quá trình làm việc của ngư dân
Phần 5: Các thông tin về thái độ của ngư dân đối với vấn đề ATTP ( 7 câu hỏi) Nội dung bảng câu hỏi (phụ lục1).
Sữa chữa bảng câu hỏi:
Trước khi đi vào khảo sát thực tế cần phải lập kế hoạch thí điểm (thử nghiệm) để xác định xem bảng câu hỏi có những sai xót gì cần phải sữa đổi giúp người trả lời có thể hiểu đúng câu hỏi, hay người nghiên cứu có thể nhận ra những khó khăn trong quá trình phỏng vấn rút kinh nghiệm cho việc khảo sát thực tế được thuận lợi hơn.
Cảng Hòn Rớ là một trong 3 cảng cá lớn nhất của tỉnh Khánh Hòa, là chợ Nam Trung Bộ lớn phục vụ các dịch vụ hậu cần nghề cá cho ngư dân địa phương và tàu thuyền của các tỉnh bạn nên lượng tàu thuyền tập trung về đây rất đông với đủ các phương tiện tàu thuyền có công suất khác nhau. Do đó, cuộc thử nghiệm với một số đối tượng tại một số tàu thuyền ở cảng cá Hòn Rớ được tiến hành.
Để đánh giá hiệu quả hiệu quả của phương pháp phỏng cũng như tính thiết thực của bảng câu hỏi thì việc phỏng vấn càng nhiều đối tượng càng tốt. Qua việc tham khảo một số tài liệu và để đảm bảo thời gian thì tiến hành phỏng vấn trên 5 đối tượng Việc lấy mẫu để thử nghiệm sẽ được tiến hành hành theo phương pháp lấy mẫu thuận tiện, chọn bất kì 5 ngư dân đang hoạt động ở trên tàu thuận tiện cho người nghiên cứu nhất. Mỗi đối tượng thí điểm được hỏi bằng một câu hỏi đã được chuẩn bị sẵn, đặt biệt để đảm bảo tính khách quan và chính xác cho thông tin thì việc phỏng vấn chỉ tiến hành 1 lần/ 1 đối tượng và người nghiên cứu phải hỏi đủ số câu hỏi mà không bỏ qua bất câu hỏi nào để có kết quản đánh giá tốt hơn.
- Họ chưa thoải mái nói chuyện, trả lời nên thường hay chọn phương án an toàn là “không biết”;
- Bảng câu hỏi dùng những từ ngữ khó hiểu khiến khiến cho người trả lời không hiểu đồng thời người phỏng vấn cũng rất khó khăn trong việc giải thích.
Ví dụ chứng minh:
Trong phần II của phiếu điều tra đánh giá có câu 10 với nội dung như sau: Anh/ chị có nhận được bất kì khuyến cáo nào về sức khỏe khi tiếp xúc với hải sản từ những người quản lý hay không?
a. Có b. Không
Với câu hỏi này thì mọi đối tượng được phỏng vấn đều không hiểu cụm từ “khuyến cáo” vậy nên người phỏng vấn luôn luôn phải giải thích, gây nên khó khăn cho người phỏng vấn khi mất nhiều thời gian dành cho câu hỏi này. Do đó, câu hỏi được chỉnh sửa để thuận lợi cho cả người phỏng vấn và người trả lời, cụ thể như sau:
“Anh/ chị có nhận được khuyến khích báo cáo cho người quản lý khi bị bệnh?”
Hay trong phần III của phiếu điều tra đánh giá có câu 5 với nội dung như sau: Bạn có biết nhiệt độ (0C) bảo quản cá trong nước đá là?
a. ≥ 70C b.40C ÷ 70C c. ≤ 40C d.≤ 00C e. Không biết
Đa số ngư dân khi được hỏi câu này đều chọn đáp án là không biết hoặc từ chối trả lời. Bởi vậy, câu hỏi được chỉnh sửa để các ngư dân không cảm thấy câu hỏi không mang nặng tính chất trắc nghiệm kiến thức của họ thì câu hỏi được chỉnh sữa với nội dung như sau:
“Anh/ chị có biết nên sử dụng khoảng nhiệt độ (0C) nào là tốt nhất để bảo quản nguyên liệu hải sản trong nước đá là?”
Sau khi tiến hành thí điểm lần hai thì mọi nhược điểm đã được khắc phục và không có sự cố gì nên tiến hành việc điều tra trên diện rộng với số lượng lớn.
Phân tích thống kê
Số liệu sau khi khảo sát sẽ sử dụng phần mềm Excel để xử lý số liệu.
2.2.3.2. Lấy mẫu
a. Cỡ mẫu
Cuộc điều tra được tiến hành ở cảng Hòn Rớ, Vĩnh Trường và Vĩnh Lương. Qua quá trình điều tra tìm hiểu thực tế thì tổng thể không thể không thể xác được nên nên việc lấy mấy dựa trên tổng số lượng tàu khai thác có đăng kí hoạt động tại các cảng cá.
Theo thông tư 55 được đưa ra bởi BNN&PTNT thì việc kiểm tra, chứng nhận thì việc kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các tàu cá thì tiến hành việc này đối với các tàu cá có công suất từ 50CV trở lên. Vậy nên, cuộc điều tra chỉ tiến hành với các ngư dân làm việc trên tàu khai thác có công suất >50CV.
Bảng 2.1. Cơ cấu tàu thuyền phân chia theo công suất (50CV-<4000) ở thành phố Nha Trang:
Công suất (Cv) 50-<90 90-<250 250-<400 400-<4000 Số lượng tàu (chiếc) 308 393 337 136
Tổng số (chiếc) 1174
(Nguồn số liệu Chi cục KT & BVNLTS,2013)
Tổng thể số lượng tàu được xác định là 1174 (chiếc) từ đó việc tính toán dung lượng mẫu được tính toán theo công thức của Yamane (1967): 11].
2 ) .( 1 N e N n Trong đó:
n: số mẫu cần điều tra,
N: là tổng số lượng tàu khai thác
e: mức độ tin cậy. Trong nghiên cứu này e=0.05 Từ đó tính ra được dung lượng mẫu:
298 ) 05 , 0 .( 1174 1 1174 ) .( 1 2 2 e N N n (chiếc) (1)
Tiến hành tính mẫu theo các nhóm công suất khác nhau với số mẫu được thể hiện cụ thể dưới bảng sau:
Bảng 2.2. Bảng kết quả lấy mẫu theo công suất tàu
Công suất (Cv) 50-<90 90-<250 250-<400 400-<4000
Tỷ lệ(%) 26 33 29 12
Số lượng mẫu(chiếc) 78 100 86 34
Tổng (chiếc) 298
(Nguồn số liệu Chi cục KT & BVNLTS,2013)
Do tổng thể người làm việc trên tàu khai thác không thể xác định được nên áp dụng công thức tính kích thước mẫu trên diện rộng của Cochran (1997): 6].
2 2 0 . . e q p Z n Trong đó:
n0: là số lượng người cần điều tra
Z: giá trị tương ứng với mức tin cậy 95%, Z=1,96 e: mức độ tin cậy. Trong nghiên cứu này e=0,05
p, q: tỉ lệ ước tính của một thuộc tính, p=q=0,5
Từ đó tính ra được dung lượng mẫu:
384 ) 05 , 0 ( ) 5 , 0 )( 5 , 0 .( ) 96 , 1 ( . . 2 2 2 2 0 e q p Z n ( người) (2)
Từ (1) và (2) tính được số lượng mẫu được lấy trên mỗi tàu là từ 1-2 người để tiến hành điều tra, và lấy cho đến khi đủ 384 người.
c. Chọn mẫu
Do đặt tính của tổng thể không cho phép lấy mẫu một cách trực tiếp nên việc lấy mẫu phải được tiến hành qua hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Sử dụng phương pháp lấy mẫu phân lớp (stratified samples) để thực hiện lấy mẫu dựa trên sự phân chia tàu theo công suất tại các cảng cá ở Nha Trang.
Đây là phương pháp chọn mẫu có xác suất (probability sampling). Phương pháp này thường được sử dụng trong các cuộc nghiên cứu định tính, với quần thể nghiên cứu được phân nhóm hoặc phân lớp. Trong nghiên cứu này, việc đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ đối với vấn đề ATTP của ngư dân tại các cảng cá sẽ được tiến hành theo cách lấy mẫu phân lớp, gồm 4 lớp phân theo công suất tàu : 50- <90, 90-<250, 250-<400, 400-<4000, cỡ mẫu trong mỗi lớp sẽ phụ thuộc vào số lượng cá thể mà lớp đó có và các cá thể trong mỗi lớp sẽ được chọn một cách ngẫu nhiên để tiến hành điều tra. Sau khi tính toán thì số lượng mẫu cần lấy trong mỗi lớp được thể hiện ở bảng 2.2
Giai đoạn 2: Sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện (convenience sampling) để thực hiện lấy mẫu tiến hành điều tra kiến thức, kĩ năng và thái độ của ngư dân làm việc trên tàu khai thác tại ba cảng cá của thành phố Nha Trang.
Phương pháp này thuộc phương pháp chọn mẫu không có xác suất (no probability sampling), thường được sử dụng trong các cuộc nghiên cứu định tính, có qui mô nhỏ, theo đó các phần tử được chọn mẫu dựa trên cơ sở thuận tiện. Có nghĩa là dựa trên sự thuận lợi hay dễ dàng tiếp cận của đối tượng. Chẳng hạn những lúc ngư dân làm việc xong, họ nghỉ ngơi, uống nước…để xin cuộc phỏng vấn, nếu họ không đồng ý thì có thể chuyển sang đối tượng khác.
2.2.4. Xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch sau thu hoạch
Sử dụng biểu đồ nhân quả để mô tả mối quan hệ logic giữa một vấn đề và các nguyên nhân gây ra nó, kết quả là tìm được nguyên nhân gốc rễ của vấn đề.
Trong đề tài này sẽ sử dụng phương pháp phân tích khung xương cá để xác định nguyên nhân từ ngư dân khai thác hải sản và cảng cá tại thành phố Nha Trang ảnh hưởng đến chất lượng hải sản sau thu hoạch để có cơ sở đưa ra các giải pháp khắc phục và nâng cao chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả điều tra ngư dân
3.1.1. Thông tin cá nhân
Sau khi tiến hành điều tra đánh giá kiến thức, kĩ năng và thái độ của ngư dân đối với vấn đề ATTP tại thành phố Nha Trang bằng phương pháp phỏng vấn dùng bảng câu hỏi thu được thông tin cá nhân của các ngư dân là tương đối giống nhau. Kết quả điều tra cho thấy:
100% ngư dân được hỏi đều là Nam giới. Do đặt thù công việc ngư dân đòi hỏi phải có sức khỏe, thường xuyên đi đánh bắt xa bờ và có một vài vấn đề nhạy cảm về tín nên dường như là nữ giới không làm công việc này.
100 % câu trả lời đây là công việc chính thức của họ. Kết quả này chỉ ra rằng công việc này tạo nên nguồn thu nhập chính của họ. Vậy nên, họ chỉ không làm việc khi bị bệnh quá nặng, nguy cơ gây mất ATTP rất cao.
Kết quả điều tra thông tin về độ tuổi lao động của ngư dân được trình bày ở hình 3.1. 0 20 40 60 80 < 18 18 ÷ 40 40÷ 60 ≥ 60 0 80 20 0 %
Hình 3.1. Kết quả điều tra thông tin độ tuổi lao động của ngư dân