Một số thuật ngữ được dựng trong hướng dẫn này được hiểu như sau:
a) Thành phần (Ingredient): Cỏc chất cú trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quỏ trỡnh sản xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm đú dự dưới dạng chuyển húa.
b) Nguyờn liệu (Raw material): Cỏc chất ban đầu được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nờn thành phần chớnh của sản phẩm cuối cựng của thực phẩm đú.
c) Bao bỡ (Container):Vật dựng để chứa đựng thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bỡ cú thể phủ kớn hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
d) Sự nhiễm bẩn (Contamination): Sự hiện diện của bất kỳ một chất khụng mong muốn nào bao gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cỏch truyền trực tiếp hoặc giỏn tiếp.
e) Chất phế thải (Waste): Cỏc chất cú nguồn gốc từ nguyờn liệu nhưng khụng dựng làm
thực phẩm được và bị thải ra trong quỏ trỡnh chế biến thực phẩm.
f) Làm sạch (Cleaning):Là loại bỏ cỏc vật chất khụng mong muốn như bụi, đất, đỏ, cặn thực phẩm, dầu mỡ…
g) Chất tẩy rửa (Detergent): Cỏc hợp chất húa học ở mụi trường kiềm hoặc axit cú tớnh tẩy sạch dựng trong quỏ trỡnh làm sạch.
h) Sự khử trựng (Disinfection): Làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức khụng gõy hại cho thực phẩm bằng cỏc phương phỏp húa học hoặc vật lý mà khụng ảnh hưởng tới thực phẩm đú.
i) Chất khử trựng (Disinfectant): Cỏc húa chất cú hoạt tớnh phỏ hủy chất sinh dưỡng của
cỏc tế bào visinh vật và được dựng trong quỏ trỡnh khử trựng.
j) Làm vệ sinh (Sanitizing): Áp dụng hệ thống cỏc biện phỏp làm sạch, khử trựng để loại
bỏ cỏc vật chất và vi sinh vật khụng mong muốn trờn cỏc bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm hoặc bề mặt khỏc mà khụng ảnh hưởng tới thực phẩm và an toàn của người tiờu dựng.
k) Bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm (Food - contact surface): Cỏc bề mặt tiếp xỳc trực tiếp
với thực phẩm (kể cả nguyờn liệu và cỏc thành phần khỏc) bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến, vật liệu chứa đựng và bao gúi.
l) Động vật gõy hại cho sản phẩm (Animal, bird, rodent and pest): Chỉ động vật nuụi (gia sỳc, gia cầm), chim, chuột, cụn trựng (bao gồm cả ruồi, bọ, giỏn kiến…) cú thể là nguồn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc giỏn tiếp đối với thực phẩm.
m) Xử lý thực phẩm (Food handling): Là bất kỳ một quỏ trỡnh nào trong quỏ trỡnh sản
xuất bao gồm việc chuẩn bị nguyờn liệu, chế biến, đúng gúi, vận chuyển, bảo quản, lưu thụng, phõn phối sản phẩm.
n) Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit húa (Acid foods and acidified foods): Thực phẩm cú độ pH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6
o) Nước uống được (Potable Water): Là nước ở tại thời điểm sử dụng cú độ tinh khiết
và vệ sinh theo quy định nước uống của Bộ Y- tế (Quyết định 1329/BYT-QĐ)
p) Hàm lượng nước tự do (Water activity-aw): Là đại lượng đo độ ẩm tự do của thực phẩm và là thương số giữa ỏp suất hơi nước bóo hoà của chất đú với ỏp suất hơi nước tinh khiết ở cựng nhiệt độ.
q) Hệ thống kiểm soỏt chất lượng (Quality Control System): Một hệ thống cỏc tổ chức và biện phỏp được tiến hành trong suốt cỏc cụng đoạn của dõy chuyền chế biến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm.
r) Điểm kiểm soỏt quan trọng (Critical control point): Là một điểm trong dõy chuyền chế biến thực phẩm cú khả năng gõy rủi ro cao và nếu khụng được kiểm soỏt hợp lý sẽ là nguyờn nhõn gõy suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối cựng.