4.5.2.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng
Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm cú trỏch nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm bỏn cho người chớ ớt phải an toàn khi ăn. Trước đõy, cơ quan yờu cầu cỏch tiếp cận tớch cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cỏch kiểm tra sản phẩm cuối cựng. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cựng đem lại hiệu quả kiểm soỏt kộm đối với an toàn thực phẩm. Vỡ vậy, cỏc cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đũi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cỏch tiếp cận theo
kiểu phũng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trờn những nguyờn tắc của HACCP. Yờu cầu này cú thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soỏt thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý cú thẩm quyền ỏp dụng. Lónh đạo cơ sở sản xuất đú phải trỡnh cho cỏc cơ quan quản lý cỏc hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải cú khả năng chứng minh rằng kế hoạch đú đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy, HCCAP khụng chỉ là cụng cụ quản lý mà cũn là cụng cụ kiểm tra.
4.5.2.2. Đối với cỏc doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản
Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang Chõu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện chương trỡnh HACCP. Nếu khụng thể chứng minh với cỏc cơ quan quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trỡnh quản lý chất lượng hiệu quả trong (cỏc) xớ nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ khụng được phộp nhận sản phẩm của xớ nghiệp này.
Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chỳng được chế biến trong một xớ nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phờ duyệt.
Xớ nghiệp cũng phải đỏp ứng cỏc yờu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh. Nhúm xõy dựng tiờu chuẩn thực phẩm của Liờn Hiệp Quốc gọi là : Ủy ban Luật Thực
phẩm (CODEX) đó khuyến cỏo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực
phẩm và ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gõy ra. Họ cũng đó triển khai một loạt cỏc luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở cho cỏc quy phạm sản xuất tốt (GPM). Trờn phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) về Áp dụng cỏc Biện phỏp Vệ sinh và Kiểm định cũng như cỏc rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang được thi hành. Người ta thỳc giục cỏc chớnh phủ cũng như ngành cụng nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định này và mang lại sự tương đồng, hũa hợp, rừ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế.
4.5.2.3. Đối với thị trường trong nước
Nhu cầu về an toàn khụng chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nờn bức xỳc từ phớa những người tiờu thụ và những cơ quan nhà nước cú thẩm quyền trong nước. Chớnh vỡ vậy, tất cả cỏc cơ sở sản xuất thực phẩm thuỷ sản ở nước ta đều phải tiến tới đỏp ứng cỏc điều kiện để ỏp dụng HACCP, dự đú là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiờu thụ nội địa.
4.5.2.4. Những lợi ớch của việc ỏp dụng HACCP
Cơ sở chế biến khụng cú sự lựa chọn nào khỏc nếu họ muốn thõm nhập vào cỏc thị trường xuất khẩu, mặt khỏc cũn cú nhiều lợi ớch xỏc thực trong việc sử dụng HACCP, đõy khụng phải là việc thực hiện miễn cưỡng. HACCP cũn:
a) Cải tiến việc kiểm soỏt chất lượng của quỏ trỡnh chế biến; là một cụng cụ quản lý cung cấp sự kiểm soỏt an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm làm ra sẽ đỏp ứng những yờu cầu của nước nhập khẩu; thỳc đẩy việc sử dụng tốt hơn cỏc nguồn tài nguyờn và đỏp ứng kịp thời cỏc vần đề; cuối cựng sẽ tiết kiệm được cụng sức và tiền bạc vỡ sẽ cú ớt sản phẩm khụng đảm bảo yờu cầu kỹ thuật và sẽ ớt bị khiếu nại, ớt bị giảm giỏ hoặc triệu hồi sản phẩm.
b) Khuyến khớch nhõn viờn tham gia tớch cực vào việc duy trỡ chất lượng; mang lại lũng tự hào cho mỗi cỏ nhõn vào cụng việc mà họ đang làm và khớch lệ họ tham gia nhiều hơn
83
c) Trợ giỳp hoạt động kiểm tra của cỏc cơ quan quản lý cú thẩm quyền và đẩy mạnh thương mại quốc tế như gia tăng lũng tin của khỏch hàng đối với sản phẩm thực phẩm.
d) Cụng cụ hữu hiệu để kiểm soỏt an toàn thực phẩm thuỷ sản, tiết kiệm chi phớ cho xó hội. Theo thống kờ năm 2001, ở nước ta mỗi năm phải tốn kộm khoảng trờn 500 tỷ đồng để giải quyết khắc phục hậu quả những vụ ngộ độc, hoặc bệnh do thực phẩm gõy ra. Nếu ỏp dụng phương phỏp kiểm soỏt chất lượng theo HACCP thỡ sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh đối với thực phẩm thỡ sẽ tiết kiệm cho xó hội khoản kinh phớ khụng nhỏ.
e) Chi phớ chất lượng thấp, nhưng hiệu quả cao. Bởi vỡ, chi phớ chất lượng khi ỏp dụng HACCP là chi phớ phũng ngừa, mà chi phớ phũng ngừa bao giờ cũng luụn thấp hơn chi phớ sửa chữa.
4.5.3. Cỏc yờu cầu tiờn quyết để ỏp dụng HACCP vào một xớ nghiệp chế biến thuỷ sản
Để ỏp dụng HACCP một cỏch cú hiệu quả vào xớ nghiệp sản xuất thực phẩm "PHẢI LÀM Gè ĐÂY”?
Hóy xem xột điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xớ nghiệp mỡnh và, phải rà soỏt lại những chương trỡnh quản lý hiện hành (quy phạm sản xuất tốt – GMP, quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP) để xỏc định rằng tất cả cỏc yờu cầu tiờn quyết được đỏp ứng và mọi biện phỏp kiểm soỏt cần thiết cũng như việc tư liệu húa đang được thực hiện.
Mối quan hệ giữa cỏc yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP như hỡnh 4.1
Trong mối quan hệ trờn đõy thỡ chương trỡnh quan lý chất lượng theo HACCP phải dựa trờn điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), cỏc chương trỡnh tiờn quyết GMP và SSOP phải xõy dựng và ỏp dung cú hiệu quả. Nếu khụng đỏp ứng được cỏc yờu cầu trờn đõy thỡ khụng thể ỏp dụng cú hiệu quả cỏc kế hoạch HACCP, tựa như ta làm nhà mà nền múng và trụ cột, tường khụng tốt, khớ đú mỏi nhà HACCP sẽ như thế nào? Dưới dõy ta lần lượt phõn tớch vai trũ của từng yếu tố này.
4.5.3.1. Yờu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người (phần cứng)
a) Yờu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến a.1. Yờu cầu chung
Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trớ cao so với mặt bằng chung của khu vực, cú hệ thống thoỏt nước chủ động và cú hiệu quả để trỏnh bị ỳng lụt vào mựa mưa.
HACCP
GMP SSOP
Điều kiện phần cứng
(Nhà xưởng,mỏy múc, trang thiết bị và con người)
Hỡnh 4.1 : Mối quan hệ giữa cỏc yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Để trỏnh nhiễm bẩn cho thực phẩm, vớ trớ đặt nhà xưởng chế biến phải đỏp ứng cỏc yờu cầu sau:
- Khụng đặt quỏ gần đường cú nhiều xe cộ đi lại hoặc cỏc nhà mỏy sử dụng than làm nguồn năng lượng, cú thể gõy tớch tụ bụi và chất bẩn;
- Khụng đặt gần cỏc khu vực chăn nuụi, bói rỏc, khu hỏa tỏng của nghĩa trang… phỏt sinh cỏc mựi hụi thối và là nguồn sinh sản cỏc sinh vật gõy hại.
- Khụng đặt gần cỏc nhà mỏy sản xuất hoặc kho tàng trữ húa chất, thuốc bảo vệ thực vật, cú thể phỏt sinh hơi độc và làm ụ nhiễm nguồn nước.
- Khụng đặt gần cỏc bệnh viện đặc biệt là cỏc bệnh viện thuộc khoa lõy như bệnh viện lao, trại phong,… và khụng cú đường nước thải chảy qua.
Vựng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải cú đường đủ rộng, mặt lỏt cứng để cỏc xe chuyờn dựng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận cú nguy cơ gõy ụ nhiễm, cơ sở cần cú biện phỏp kiểm soỏt chặt chẽ để ngăn chặn sự xõm nhập của sinh vật gõy hại hoặc cỏc chất nhiễm bẩn.
Tổng diện tớch và cơ cấu diện tớch của cơ sở (khu tập kết nguyờn liệu, khu chế biến, khu bao gúi, khu bảo quản…) phải phự hợp với cụng suất thiết kế của cơ sở và được xõy dựng với khụng gian phự hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
Được xõy dựng vững chắc bằng cỏc vật liệu khụng ảnh hưởng tới thực phẩm, khụng bị cỏc vi sinh vật gõy hại xõm nhập và trụ ngụ, trỏnh được sự xõm nhập của khúi, bụi hơi độc và cỏc chất nhiễm bẩn khỏc.
Được thiết kế và xõy dựng theo nguyờn tắc “thẳng dũng” phự hợp với trỡnh tự của dõy chuyền cụng nghệ chế biến và được phõn thành khu cỏch biệt: tập kết cỏc nguyờn liệu, chế biến, bao gúi và bảo quản cú đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riờng của mỗi khu đảm bảo nguyờn tắc khụng lõy nhiễm chộo lẫn nhau giữa cỏc nguyờn liệu, bỏn thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với cỏc vật liệu bao bỡ, húa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.
a.2.Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
Sàn nhà: Phải làm bằng vật liệu khụng thấm nước, khụng hấp thụ, khụng cú kẽ nứt và lồi lừm nhưng khụng được trơn trượt dễ làm sạch và khử trựng. Sàn được xõy với độ nghiờng theo hướng của hệ thống thoỏt nước thải và sàn của khu chế biến nờn cao hơn sàn của khu tập kết nguyờn liệu và thấp hơn sàn của khu đúng gúi.
Tường: Làm bằng vật liệu khụng thấm nước, khụng hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, khụng cú cỏc vết nứt (là nơi tớch tụ bụi bẩn hoặc khu trỳ của của cụn trựng), màu sỏng, cỏc gúc tiếp giỏp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp cong để dễ làm sạch và khử trựng.
Trần nhà: Phải làm bằng vật liệu chống bỏm bụi, ớt ngưng đọng hơi nước, mốc, mục khụng bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
85
Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu khụng hấp thụ, bậu của sổ cú độ dốc ra ngoài (để trỏnh bụi, nước mưa cú thể xõm nhập vào khi vực sản xuất), cú lưới ngăn cụn trựng bằng vật liệu khụng gỉ cú thể thỏo lắp được khi làm sạch.
Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu khụng hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đúng và kớn khi khộp lại.
Cầu thang, thang mỏy và cỏc cấu trỳc phụ: Như bục kờ, thang, cầu trượt, mỏng thải,… phải thiết kế và xõy lắp sao cho khụng nhiễm bẩn thực phẩm. Cầu trượt, mỏng thải phải cú cửa và được xõy lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch.
Lắp đặt thiết bị: Khoảng cỏch giữa cỏc phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tỏc chế biến và kiểm tra để trỏnh gõy nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm từ quần ỏo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người
Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, húa chất, tạp chất): Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm, vật liệu bao bỡ chứa đựng thực phẩm bằng cỏc biện phỏp kiểm soỏt an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất thớch hợp hoặc thiết kế phự hợp nhằm tỏch rời cỏc hoạt động cú thể gõy nhiễm bẩn trong dõy chuyền sản xuất bằng một trong cỏc biện phỏp: Cỏch ly (khụng gian và thời gian), thổi khớ…
a.3.Phương tiện vệ sinh
Cấp nước: Nước được cung cấp theo cỏc yờu cầu sau:
Chất lượng nước:
Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)
Dựng cho cỏc cụng đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đú nước tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm hoặc cỏc bề mặt tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay)
Dựng để sản xuất nước đỏ, mạ băng, làm chớn (luộc, chần…)
Nước khụng uống được: Dựng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh cỏc bề mặt khụng tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, mỏng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…) và dựng trong hệ thống an toàn (phũng chỏy), hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay).
Nước uống được phải vận chuyển trong cỏc hệ thống đường ống kớn cú ỏp suất và nhiệt độ phự hợp với yờu cầu từng cụng đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
Hệ thống đường ống phải cú kớch thước phự hợp, được thiết kế lắp đặt thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo khụng cú hiện tượng chảy ngược hoặc sự thụng thủy giữa nước uống được và nước khụng uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoỏt nước. Phải cú ký hiệu riờng để phõn biệt hệ thống nước uống được và khụng uống được.
Đảm bảo đủ rónh thoỏt nước trờn sàn khu vực xử lý thực phẩm, khụng gõy hiện tượng ứ đọng nước trờn sàn. Cỏc rónh thoỏt nước phải làm bằng vật liệu khụng thấm nước, cú kớch thước phự hợp với lưu lượng tối đa của dũng nước thải, cú nắp đậy phự hợp và được thiết kế chảy theo độ dốc của nền từ khu xử lý ra khu chứa nước thải, khụng để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyờn liệu sang khu chế biến hoặc được xõy lắp sao cho dễ làm sạch và khử trựng.
Cỏc hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải cú nắp đậy, đặt ở vị trớ phự hợp, được thiết kế và xõy lắp để dễ làm sạch và khử trựng.
Nhà vệ sinh:
Phải cú đủ nhà vệ sinh phự hợp với số người làm việc trong nhà mỏy, cú thể tham khảo quy định sau đõy:
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
50 – 100 5
Trờn 100 cứ 30 người thờm một nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh khụng được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai lớp hoặc cú hệ thống thụng giú định hướng theo chiều ngược với hướng cửa mở), cửa đúng tự động và kớn.
Sử dụng cỏc phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chõn, làm khụ tay bằng mỏy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thựng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải cú nắp kớn, mở tự động hoặc mở bằng chõn.
Phương tiện rửa tay: Cỏc phương tiện rửa tay phải đỳng quy cỏch, đặt ở cỏc vị trớ
thuận tiện cú vũi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thớch hợp với yờu cầu của cụng đoạn xử lý.
Phải cú đủ phương tiện rửa tay, làm khụ tay (tự động hoặc điều khiển bằng chõn) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trớ ở cỏc điểm cần thiết theo quy định.
Sử dụng cỏc chất khử trựng cú hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dựng thiết bị sấy khụ tay tự động hoặc giấy vụ trựng sử dụng một lần (khụng dựng khăn sử dụng nhiều lần)
Cỏc chất thải (khăn giấy, chất khử trựng) phải được chứa đựng trong cỏc thựng kớn cú nắp mở tự động hoặc bằng chõn. Nước thải phải được thoỏt triệt để khụng ứ đọng trờn mặt sàn hoặc chảy ngược vào khu xử lý.
87
Phải đảm bảo đủ độ sỏng (tự nhiờn hoặc nhõn tạo) phự hợp với yờu cầu của từng cụng đoạn, sử dụng loại ỏnh sỏnh khụng làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và cú cường độ khụng nhỏ hơn :
- 540 lux (tương đương độ sỏng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả cỏc điểm kiểm tra, khu chế biến thủ cụng, khu phõn loại nguyờn liệu.
- 220 lux (tương đương độ sỏng của 20 ngọn nến/m2) tại cỏc khu làm việc.
- 110 lux (tương đương độ sỏng của 10 ngọn nến/m2) tại cỏc khu vực khỏc.
Búng đốn, chao đốn, dõy dẫn dựng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn và cú bộ phận bảo vệ để trỏnh nhiễm mảnh thủy tinh vào thực phẩm khi bị vỡ.
a.5.Thụng giú
Nhà xưởng phải được thụng giú chủ động bằng hệ thống thụng giú nhõn tạo (trỏnh tớch tụ khụng khớ bẩn, hơi nước, nhiệt…) theo cỏc yờu cầu:
Luồng khớ thụng phải từ nơi sạch đến nơi bần, từ thành phẩm thổi về nguyờn liệu. Thiết bị thụng giú phải cú cụng suất phự hợp với yờu cầu thụng khớ của từng cụng đoạn cụ thể và được nắp đặt tại cỏc vị trớ phự hợp với yờu cầu (đặc biệt chỳ ý khu vực chế biến nhiệt, chế biến ướt), khụng khớ phải được lọc sạch khi cần.
Cỏc cửa thụng giú phải cú lưới bảo vệ bằng thộp khụng gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa