a) Yờu cầu chung
Nhà, xưởng, thiết bị, dụng cụ và cỏc phương tiện vật chất khỏc bao gồm cả cỏc phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoỏt nước phải luụn ở tỡnh trạng vệ sinh và hoạt động tốt
Tất cả cỏc thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyờn và khử trựng ở những nơi cú yờu cầu
b) Cỏc bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm:
Dựng để sản xuất hoặc chứa đựng cỏc sản phẩm khụ phải luụn sạch, khụ, trước khi sử dụng. Nếu rửa bằng nước, phải được khử trựng làm khụ trước khi dựng.
Dựng để sản xuất hoặc chứa đựng cỏc sản phẩm ướt phải được rửa sạch và khử trựng trước khi sử dụng, hoặc sau thời gian nghỉ giữa ca. Với cỏc bề mặt được sử dụng liờn tục, cần làm sạch và thanh trựng theo từng khoảng thời gian nhất định.
Cỏc bề mặt khụng tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm: Phải được làm sạch và khử trựng thường xuyờn.
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc sau thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử trựng tường, sàn, cống rónh thoỏt nước và cỏc cụng trỡnh phụ.
- Cỏc phương tiện vệ sinh phải được luụn luụn giữ gỡn sạch sẽ và đảm bảo trong trỡnh trạng hoạt động tốt.
- Sõn, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyờn vật liệu cho cơ sở phải luụn giữ cho sạch sẽ.
- Húa chất và phương phỏp sử dụng trong làm sạch và khử trựng theo quy định.
c) Chứa và xử lý phụ phẩm và chất thải
Phụ phẩm phải được bảo quản để khụng ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến.
Cỏc chất thải rắn phải được lưu giữ trong cỏc dụng cụ thớch hợp cú nắp đậy kớn đảm bảo khụng lõy nhiễm đến thực phẩm và thường xuyờn được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đường riờng khụng đi qua khu vực chế biến.
*) Cỏc chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thớch hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở hoặc cho chảy vào hệ thống cụng cộng.
Cỏc dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trựng sau mỗi lần sử dụng. Cỏc khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sỏt trựng.
d) Bảo quản húa chất độc hại, nguy hiểm
Chỉ sử dụng cỏc húa chất sau đõy trong cơ sở sản xuất thực phẩm: - Cỏc húa chất làm sạch và cỏc húa chất khử trựng.
- Cỏc húa chất diệt, bẫy sinh vật gõy hại. - Cỏc húa chất dựng để thử nghiệm.
- Cỏc húa chất dựng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở.
Mỗi nhúm húa chất phải bảo quản riờng, cú bao bỡ an toàn, trờn nhón phải ghi rừ tờn, độc tớnh, cỏch dựng.
Kho bảo quản phải cỏch biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyờn liệu bao gúi thực phẩm, bờn ngoài phải cú biển đề, cửa cú khúa và do nhõn viờn cú chuyờn mụn quản lý.
đ) Kiểm soỏt sinh vật gõy hại
Khụng để gia sỳc, gia cầm trong khu vực cơ sở.
Phải cú một chương trỡnh liờn tục để kiểm soỏt sinh vật gõy hại, phải thường xuyờn kiểm tra sự xõm nhập và xuất hiện của chỳng ở cơ sở và cỏc khu xung quanh.
e) Đồ dựng cỏ nhõn
Đồ dựng cỏ nhõn và quần ỏo phải được cất giữ bờn ngoài khu vực xử lý thực phẩm.