Để ỏp dụng HACCP một cỏch cú hiệu quả vào xớ nghiệp sản xuất thực phẩm "PHẢI LÀM Gè ĐÂY”?
Hóy xem xột điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xớ nghiệp mỡnh và, phải rà soỏt lại những chương trỡnh quản lý hiện hành (quy phạm sản xuất tốt – GMP, quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP) để xỏc định rằng tất cả cỏc yờu cầu tiờn quyết được đỏp ứng và mọi biện phỏp kiểm soỏt cần thiết cũng như việc tư liệu húa đang được thực hiện.
Mối quan hệ giữa cỏc yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP như hỡnh 4.1
Trong mối quan hệ trờn đõy thỡ chương trỡnh quan lý chất lượng theo HACCP phải dựa trờn điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), cỏc chương trỡnh tiờn quyết GMP và SSOP phải xõy dựng và ỏp dung cú hiệu quả. Nếu khụng đỏp ứng được cỏc yờu cầu trờn đõy thỡ khụng thể ỏp dụng cú hiệu quả cỏc kế hoạch HACCP, tựa như ta làm nhà mà nền múng và trụ cột, tường khụng tốt, khớ đú mỏi nhà HACCP sẽ như thế nào? Dưới dõy ta lần lượt phõn tớch vai trũ của từng yếu tố này.
4.5.3.1. Yờu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người (phần cứng)
a) Yờu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến a.1. Yờu cầu chung
Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trớ cao so với mặt bằng chung của khu vực, cú hệ thống thoỏt nước chủ động và cú hiệu quả để trỏnh bị ỳng lụt vào mựa mưa.
HACCP
GMP SSOP
Điều kiện phần cứng
(Nhà xưởng,mỏy múc, trang thiết bị và con người)
Hỡnh 4.1 : Mối quan hệ giữa cỏc yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Để trỏnh nhiễm bẩn cho thực phẩm, vớ trớ đặt nhà xưởng chế biến phải đỏp ứng cỏc yờu cầu sau:
- Khụng đặt quỏ gần đường cú nhiều xe cộ đi lại hoặc cỏc nhà mỏy sử dụng than làm nguồn năng lượng, cú thể gõy tớch tụ bụi và chất bẩn;
- Khụng đặt gần cỏc khu vực chăn nuụi, bói rỏc, khu hỏa tỏng của nghĩa trang… phỏt sinh cỏc mựi hụi thối và là nguồn sinh sản cỏc sinh vật gõy hại.
- Khụng đặt gần cỏc nhà mỏy sản xuất hoặc kho tàng trữ húa chất, thuốc bảo vệ thực vật, cú thể phỏt sinh hơi độc và làm ụ nhiễm nguồn nước.
- Khụng đặt gần cỏc bệnh viện đặc biệt là cỏc bệnh viện thuộc khoa lõy như bệnh viện lao, trại phong,… và khụng cú đường nước thải chảy qua.
Vựng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải cú đường đủ rộng, mặt lỏt cứng để cỏc xe chuyờn dựng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận cú nguy cơ gõy ụ nhiễm, cơ sở cần cú biện phỏp kiểm soỏt chặt chẽ để ngăn chặn sự xõm nhập của sinh vật gõy hại hoặc cỏc chất nhiễm bẩn.
Tổng diện tớch và cơ cấu diện tớch của cơ sở (khu tập kết nguyờn liệu, khu chế biến, khu bao gúi, khu bảo quản…) phải phự hợp với cụng suất thiết kế của cơ sở và được xõy dựng với khụng gian phự hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
Được xõy dựng vững chắc bằng cỏc vật liệu khụng ảnh hưởng tới thực phẩm, khụng bị cỏc vi sinh vật gõy hại xõm nhập và trụ ngụ, trỏnh được sự xõm nhập của khúi, bụi hơi độc và cỏc chất nhiễm bẩn khỏc.
Được thiết kế và xõy dựng theo nguyờn tắc “thẳng dũng” phự hợp với trỡnh tự của dõy chuyền cụng nghệ chế biến và được phõn thành khu cỏch biệt: tập kết cỏc nguyờn liệu, chế biến, bao gúi và bảo quản cú đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riờng của mỗi khu đảm bảo nguyờn tắc khụng lõy nhiễm chộo lẫn nhau giữa cỏc nguyờn liệu, bỏn thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với cỏc vật liệu bao bỡ, húa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.
a.2.Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo
Sàn nhà: Phải làm bằng vật liệu khụng thấm nước, khụng hấp thụ, khụng cú kẽ nứt và lồi lừm nhưng khụng được trơn trượt dễ làm sạch và khử trựng. Sàn được xõy với độ nghiờng theo hướng của hệ thống thoỏt nước thải và sàn của khu chế biến nờn cao hơn sàn của khu tập kết nguyờn liệu và thấp hơn sàn của khu đúng gúi.
Tường: Làm bằng vật liệu khụng thấm nước, khụng hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, khụng cú cỏc vết nứt (là nơi tớch tụ bụi bẩn hoặc khu trỳ của của cụn trựng), màu sỏng, cỏc gúc tiếp giỏp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp cong để dễ làm sạch và khử trựng.
Trần nhà: Phải làm bằng vật liệu chống bỏm bụi, ớt ngưng đọng hơi nước, mốc, mục khụng bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
85
Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu khụng hấp thụ, bậu của sổ cú độ dốc ra ngoài (để trỏnh bụi, nước mưa cú thể xõm nhập vào khi vực sản xuất), cú lưới ngăn cụn trựng bằng vật liệu khụng gỉ cú thể thỏo lắp được khi làm sạch.
Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu khụng hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đúng và kớn khi khộp lại.
Cầu thang, thang mỏy và cỏc cấu trỳc phụ: Như bục kờ, thang, cầu trượt, mỏng thải,… phải thiết kế và xõy lắp sao cho khụng nhiễm bẩn thực phẩm. Cầu trượt, mỏng thải phải cú cửa và được xõy lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch.
Lắp đặt thiết bị: Khoảng cỏch giữa cỏc phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tỏc chế biến và kiểm tra để trỏnh gõy nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm từ quần ỏo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người
Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, húa chất, tạp chất): Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm, vật liệu bao bỡ chứa đựng thực phẩm bằng cỏc biện phỏp kiểm soỏt an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất thớch hợp hoặc thiết kế phự hợp nhằm tỏch rời cỏc hoạt động cú thể gõy nhiễm bẩn trong dõy chuyền sản xuất bằng một trong cỏc biện phỏp: Cỏch ly (khụng gian và thời gian), thổi khớ…
a.3.Phương tiện vệ sinh
Cấp nước: Nước được cung cấp theo cỏc yờu cầu sau:
Chất lượng nước:
Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)
Dựng cho cỏc cụng đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đú nước tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm hoặc cỏc bề mặt tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay)
Dựng để sản xuất nước đỏ, mạ băng, làm chớn (luộc, chần…)
Nước khụng uống được: Dựng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh cỏc bề mặt khụng tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, mỏng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…) và dựng trong hệ thống an toàn (phũng chỏy), hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay).
Nước uống được phải vận chuyển trong cỏc hệ thống đường ống kớn cú ỏp suất và nhiệt độ phự hợp với yờu cầu từng cụng đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
Hệ thống đường ống phải cú kớch thước phự hợp, được thiết kế lắp đặt thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo khụng cú hiện tượng chảy ngược hoặc sự thụng thủy giữa nước uống được và nước khụng uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoỏt nước. Phải cú ký hiệu riờng để phõn biệt hệ thống nước uống được và khụng uống được.
Đảm bảo đủ rónh thoỏt nước trờn sàn khu vực xử lý thực phẩm, khụng gõy hiện tượng ứ đọng nước trờn sàn. Cỏc rónh thoỏt nước phải làm bằng vật liệu khụng thấm nước, cú kớch thước phự hợp với lưu lượng tối đa của dũng nước thải, cú nắp đậy phự hợp và được thiết kế chảy theo độ dốc của nền từ khu xử lý ra khu chứa nước thải, khụng để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyờn liệu sang khu chế biến hoặc được xõy lắp sao cho dễ làm sạch và khử trựng.
Cỏc hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải cú nắp đậy, đặt ở vị trớ phự hợp, được thiết kế và xõy lắp để dễ làm sạch và khử trựng.
Nhà vệ sinh:
Phải cú đủ nhà vệ sinh phự hợp với số người làm việc trong nhà mỏy, cú thể tham khảo quy định sau đõy:
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
50 – 100 5
Trờn 100 cứ 30 người thờm một nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh khụng được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai lớp hoặc cú hệ thống thụng giú định hướng theo chiều ngược với hướng cửa mở), cửa đúng tự động và kớn.
Sử dụng cỏc phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chõn, làm khụ tay bằng mỏy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thựng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải cú nắp kớn, mở tự động hoặc mở bằng chõn.
Phương tiện rửa tay: Cỏc phương tiện rửa tay phải đỳng quy cỏch, đặt ở cỏc vị trớ
thuận tiện cú vũi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thớch hợp với yờu cầu của cụng đoạn xử lý.
Phải cú đủ phương tiện rửa tay, làm khụ tay (tự động hoặc điều khiển bằng chõn) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trớ ở cỏc điểm cần thiết theo quy định.
Sử dụng cỏc chất khử trựng cú hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dựng thiết bị sấy khụ tay tự động hoặc giấy vụ trựng sử dụng một lần (khụng dựng khăn sử dụng nhiều lần)
Cỏc chất thải (khăn giấy, chất khử trựng) phải được chứa đựng trong cỏc thựng kớn cú nắp mở tự động hoặc bằng chõn. Nước thải phải được thoỏt triệt để khụng ứ đọng trờn mặt sàn hoặc chảy ngược vào khu xử lý.
87
Phải đảm bảo đủ độ sỏng (tự nhiờn hoặc nhõn tạo) phự hợp với yờu cầu của từng cụng đoạn, sử dụng loại ỏnh sỏnh khụng làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và cú cường độ khụng nhỏ hơn :
- 540 lux (tương đương độ sỏng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả cỏc điểm kiểm tra, khu chế biến thủ cụng, khu phõn loại nguyờn liệu.
- 220 lux (tương đương độ sỏng của 20 ngọn nến/m2) tại cỏc khu làm việc.
- 110 lux (tương đương độ sỏng của 10 ngọn nến/m2) tại cỏc khu vực khỏc.
Búng đốn, chao đốn, dõy dẫn dựng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn và cú bộ phận bảo vệ để trỏnh nhiễm mảnh thủy tinh vào thực phẩm khi bị vỡ.
a.5.Thụng giú
Nhà xưởng phải được thụng giú chủ động bằng hệ thống thụng giú nhõn tạo (trỏnh tớch tụ khụng khớ bẩn, hơi nước, nhiệt…) theo cỏc yờu cầu:
Luồng khớ thụng phải từ nơi sạch đến nơi bần, từ thành phẩm thổi về nguyờn liệu. Thiết bị thụng giú phải cú cụng suất phự hợp với yờu cầu thụng khớ của từng cụng đoạn cụ thể và được nắp đặt tại cỏc vị trớ phự hợp với yờu cầu (đặc biệt chỳ ý khu vực chế biến nhiệt, chế biến ướt), khụng khớ phải được lọc sạch khi cần.
Cỏc cửa thụng giú phải cú lưới bảo vệ bằng thộp khụng gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xõm nhập của vi sinh vật gõy hại. Lưới phải dễ thỏo lắp khi làm sạch.
Cỏc chất phế thải chờ xử lý phải được lưu giữ ở khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm. Cú vị trớ và cấu trỳc phự hợp để khụng nhiễm bẩn và mựi hụi sang thực phẩm (khụng ở đầu giú, đầu nguồn cấp nước…)
Cỏc chất tẩy rửa, chất khử trựng, thuốc trừ sõu, xăng dầu… phải được bảo quản ở cỏc khu vực biệt lập, cú biển bỏo rừ ràng, khụng ở đầu nguồn giú, cỏch ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm.
a.5.Thiết bị và dụng cụ chế biến
Mỏy múc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu khụng gõy nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch. Cỏc bộ phận tiếp xỳc trực tiếp phải bằng thộp khụng gỉ, cú kết cấu phự hợp, cỏc phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trựng.
Cỏc thiết bị cấp đụng, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, cỏc kho lạnh hoặc xe lạnh phải cú nhiệt kế tự ghi duy trỡ chế độ nhiệt theo quy định và cú hệ thống bỏo động khi cú sự biến đổi nhiệt ngoài quy định.
Cỏc thiết bị dựng để đo, điều chỉnh, ghi chộp nhiệt độ, đo pH, axit, hàm lượng nước tự do hay cỏc yếu tố nhằm hạn chế sự phỏt triển của vi sinh vật cú hại trong thực phẩm phải được bảo trỡ và kiểm định thường xuyờn.
Mỏy thổi khớ hay cỏc loại khớ được thổi vào thực phẩm phải được xử lý để khụng làm nhiễm bẩn thực phẩm.
Cỏc thiết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gúi phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho trỏnh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mỡ bụi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất kỳ nguồn lõy nhiễm bẩn khỏc. Cỏc thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay mụi trường xung quanh.
Cỏc dụng cụ (bàn, xụ, rổ, chậu…) và phương tiện cầm tay (dao, kộo…) phải làm bằng cỏc vật liệu khụng hấp thụ. Trong chế biến ướt, bàn, rổ, cỏn dao…khụng làm bằng gỗ và mặt bàn chế biến phải làm bằng thộp khụng gỉ. Rổ, xụ, chậu làm bằng plastic.
Cỏc thiết bị trong khu vực sản xuất nhưng khụng tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.
a.6.Hệ thống an toàn
Nhà, xưởng phải thiết kế, xõy dựng đảm bảo cỏc đường di chuyển thuận tiện cho nguyờn liệu, bỏn thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm. Cần thiết kế cỏc lối thoỏt an toàn trong trường hợp khẩn cấp (cú biển bỏo và hướng dẫn cụ thể).
Cú hệ thống bỏo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong cỏc trường hợp khẩn cấp. Xõy dựng hệ thống bể nước, xỏc định nguồn nước phũng chỏy, trang bị cỏc phương tiện và cỏc bỡnh chữa chỏy tại phõn xưởng trong cơ sở.
b) Yờu cầu về con người
b.1.Điều kiện sức khỏe
Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trớ lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những cụng nhõn tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm.
Trong quỏ trỡnh làm việc, cần tổ chức khỏm sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ cú những người đủ tiờu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
b) Chế độ vệ sinh
Tất cả những người tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyờn liệu và cỏc thành phần khỏc), với cỏc bề mặt tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm và cỏc nguyờn liệu bao gúi đều phải thực hiện nghiờm tỳc cỏc quy định vệ sinh sau đõy:
- Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc
- Mặc ỏo choàng sạch, sỏng màu, đội mũ trựm đầu túc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sỏng màu bằng vật liệu khụng thấm nước và khụng bị ăn mũn. Với những người làm việc ở khu vực ướt cần cú thờm tạp dề bằng vật liệu khụng thấm nước.
- Khụng đeo đồ trang sức (nhẫn, vũng, đồng hồ…) cú thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc cú thể tớch tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực phẩm. Múng tay phải cắt ngắn và khụng nhuộm sơn múng tay
89
- Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trựng khi cần thiết), làm khụ tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi cụng việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xỳc với chất, vật khỏc khụng phải là thực phẩm.
- Khụng được ăn uống, nhai kẹo cao su, hỳt thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, thậm chớ núi to, ho… cú thể gõy nhiễm bẩn thực phẩm.
- Khụng vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lỏ…), túc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong cỏc khu vực xử lý thực phẩm.
- Tuyệt đối khụng được khạc nhổ trong cỏc khu vực xử lý thực phẩm.
- Chấp hành đỳng cỏc quy định sử dụng cỏc phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần ỏo và đồ dựng cỏ nhõn bờn ngoài khu vực sản xuất.
- Khỏch đến thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
Mặc ỏo choàng, đội mũ trựm (và khi cần cú thể đeo khẩu trang, đi ủng)