Tất cả cỏc hoạt động phải thực hiện theo nguyờn tắc vệ sinh cơ bản
Cú biện phỏp kiểm soỏt chất lượng tốt hơn sao cho cỏc điểm kiểm soỏt quan trọng được xỏc định và được kiểm soỏt trong suốt quỏ trỡnh chế biến.
Cú người đủ năng lực theo dừi, giỏm sỏt hoạt động vệ sinh. Thực hiện cỏc biện phỏp đề phũng sản phẩm bị nhiễm bẩn
Thử nghiệm cỏc chỉ tiờu vi sinh, húa học, tạp chất ở khõu cần thiết để xỏc định nguy cơ lõy nhiễm.
Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
a) Nguyờn vật liệu
Phải an toàn và thớch hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gúi, phụ gia thực phẩm )
53
Phải được bảo quản thớch hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phõn hủy.
Rửa bằng nước uống được trước khi đưa vào sản xuất (đối với nguyờn vật liệu cú thể rửa được)
Kiểm tra dụng cụ chứa đựng khi tiếp nhận nguyờn liệu.
Nguyờn vật liệu cú thể được kiểm tra bằng cỏch lấy mẫu phõn tớch hoặc cụng nhận giấy xỏc nhận chất lượng của nhà cung ứng.
Cỏc nguyờn vật liệu cú lượng vi sinh vật ở mức gõy hại cho sức khỏe phải được thanh trựng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
Cỏc nguyờn vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay cỏc độc tố sinh học phải được loại bỏ, khụng được đưa vào sản xuất.
Chỉ đưa vào sản xuất cỏc nguyờn vật liệu nếu mức nhiễm cụn trựng, tạp chất lạ dưới mức quy định.
Nguyờn vật liệu phải được bảo quản trong cỏc dụng cụ chứa thớch hợp và ở nhiệt độ, độ ẩm thớch hợp để trỏnh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
Nguyờn vật liệu đụng lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đụng lạnh. Nếu cú yờu cầu phải làm tan băng trước khi sản xuất, việc làm tan băng được thực hiện sao cho khụng làm hỏng và nhiễm bẩn nguyờn liệu.
Cỏc nguyờn vật liệu lỏng hay khụ phải được bảo quản thớch hợp để trỏnh bị nhiễm bẩn.
b) Hoạt động sản xuất
Thiết bị, dụng cụ, cỏc thựng chứa phải được rửa sạch và khử trựng. Nếu cần thiết phải thỏo rời cỏc bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soỏt toàn bộ quỏ trỡnh sản xuất, kể cả khõu bao gúi, bảo quản bằng cỏch - Kiểm soỏt cỏc thụng số vật lý như: Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, ỏp suất.
- Thời gian sản xuất
- Kiểm soỏt cỏc cụng đoạn xử lý như: Làm đụng lạnh, làm khụ, gia nhiệt, axit húa để đảm bảo khụng làm hỏng sản phẩm khi cú sự cố hư hỏng cơ hỏng, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất.
Những thực phẩm là mụi trường tốt cho sự phỏt triển của vi sinh vật phải được xử lý thớch hợp để trỏnh lõy nhiễm bằng cỏch:
- Duy trỡ thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ 50C
- Duy trỡ thực phẩm đụng lạnh trong tỡnh trạng đụng cứng. - Duy trỡ thực phẩm núng ở nhiệt độ 600C
- Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit húa để diệt cỏc vi sinh vật chịu nhiệt trung bỡnh để thực phẩm cú thể bảo quản trong bao bỡ kớn hỳt chõn khụng ở nhiệt độ thường.
Cỏc biện phỏp xử lý như thanh trựng, chiếu xạ, tiệt trựng, đụng lạnh, làm lạnh, kiểm soỏt pH, aw, phải phự hợp với điều kiện sản xuất,bảo quản, phõn phối của sản phẩm để trỏnh làm hỏng sản phẩm.
Thao tỏc trờn dõy chuyền sản xuất phải được thực hiện trỏnh làm lõy nhiễm sản phẩm. Trỏnh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyờn vật liệu. Khi nguyờn vật liệu, phế phẩm khụng chứa trong dụng cụ đậy kớn sẽ khụng được thao tỏc cựng một lỳc trong khu vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải phải trỏnh lõy nhiễm
Khụng để tạp chất lạ, tạp chất kim loại bỏn lẫn vào thực phẩm bằng cỏch dựng cỏc thiết bị phỏt hiện kim loại trong thực phẩm.
Thực phẩm, nguyờn liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng nhưng cũn tỏi chế được thỡ việc tỏi chế phải cú hiệu quả. Sau khi tỏi chế, sản phẩm được kiểm tra, nếu đạt yờu cầu chất lượng mới được nhập chung với cỏc sản phẩm khỏc.
Cỏc cụng đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện sao cho khụng làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Trỏnh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm.
- Làm sạch và sỏt trựng bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm.
- Kiểm soỏt thời gian, nhiệt độ tại mỗi và giữa cỏc cụng đoạn sản xuất.
*Khi cần cú cụng đoạn chần, việc chần phải cú hiệu quả bằng cỏch gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ quy định và giữ trong thời gian nhất định, sau đú nhanh chúng làm nguội và chuyển sang cụng đoạn tiếp theo. Dụng cụ dựng trong cụng đoạn chần phải được làm sạch thường xuyờn để trỏnh sự phỏt triển của vi sinh vật chịu nhiệt.
Cỏc loại bột nhào, nước sốt, bột ỏo và cỏc chế phẩm tương tự khỏc phải được xử lý thớch hợp sao cho khụng bị nhiễm bẩn bằng cỏc biện phỏp sau:
- Sử dụng cỏc thành phần khụng bị lõy nhiễm. - Thanh trựng khi cần thiết.
- Kiểm soỏt thời gian và nhiệt độ. - Đậy nắp dụng cụ chứa.
- Giữ nhiệt độ lạnh thớch hợp trong quỏ trỡnh sản xuất.
- Chuyển bột nhào sang cụng đoạn khỏc trong khoảng thời gian thớch hợp.
- Sắp xếp, bố trớ hợp lý để bột nhào khụng bị phõn hủy trong thời gian nghỉ giải lao. Cỏc thực phẩm khụ, cỏc loại hạt cần kiểm soỏt hàm lượng nước tự do (aw) để ngăn ngừa sự phỏt triển của vi sinh vật cú hại, phải được xử lý để duy trỡ độ ẩm ở mức an toàn bằng cỏch:
- Theo dừi aw của thực phẩm
55
- Sử dụng chất chống hỳt ẩm để aw trong thực phẩm khụng tăng quỏ mức an toàn.
Những thực phẩm cú tớnh axớt hay axớt húa cần kiểm soỏt pH để ngăn ngừa sự phỏt triển của vi sinh vật cú hại, phải duy trỡ pH 4,6 bằng cỏch:
- Kiểm tra pH của nguyờn liệu.
- Kiểm tra độ axớt của thành phần tham gia vào thực phẩm
Nước đỏ tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yờu cầu vệ sinh.
Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người khụng được sử dụng để sản xuất thức ăn gia sỳc.