a) Quy phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)
Khi chưa ỏp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thủy sản, thỡ GMP được ỏp dụng như là một chương trỡnh quản lý chất lượng hữu hiệu. Hiện nay trong ngành dược phẩm vẫn đang triển khai ỏp dụng GMP trong sản xuất cỏc loại dược phẩm. Khi ỏp dụng HACCP thỡ GMP trở thành một chương trỡnh hỗ trợ rất hiệu quả cho HACCP.
Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là cỏc biện phỏp, cỏc thao tỏc thực hành cần tuõn thủ trong quỏ trỡnh sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yờu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn-vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và khụng gõy thiệt hại về kinh tế cho ngườ tiờu dựng.
GMP giỳp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soỏt tất cả những yếu tố liờn quan đến chất lượng thực phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất từ khõu tiếp nhận nguyờn liệu đến thành phẩm, như
nguyờn liệu, nhiệt độ, thời gian, hoỏ chất, phụ gia, nước, bao bỡ, nước đỏ, tay nghề thao tỏc của cụng nhõn, mụi trường chế biến v.v...
Để xõy dựng cỏc chương trỡnh GMP cần phải căn cứ vào cỏc tài liệu thụng tin sau
- Cỏc luật lệ và quy định hiện hành về chất lượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm;
- Cỏc tiờu chuẩn, quy phạm kỹ thuật về sản phẩm; - Yờu cầu của cỏc nước nhập khẩu và của khỏch hàng.
- Cỏc thụng tin khoa học mới về cỏc mối nguy trong thực phẩm; - Cỏc phản hồi của khỏch hàng về sản phẩm;
- Cỏc kết quả thực nghiệm nghiờn cứu về sản phẩm do cơ sở sản xuất thực hiện hoặc hợp đồng với cỏc cơ quan nghiờn cứu khỏc tiến hành;
- Cỏc kinh nghiệm từ thực tế hoạt động sản xuất của cơ sở sản xuất.
*) Phương phỏp xõy dựng GMP
Chương trỡnh GMP được xõy dựng dựa trờn quy trỡnh sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhúm mặt hàng cụ thể (từ cụng đoạn tiếp nhận nguyờn liệu đến cụng đoạn bảo quản thành phẩm. Như vậy, trước hết ta phải mụ tả sơ quy trỡnh với đầy đủ cỏc thụng số kỹ thuật và thao tỏc chớnh tại từng cụng đoạn của quy trỡnh sản xuất mặt hàng đú.
Chương trỡnh GMP của một mặt hàng là tập hợp cỏc quy phạm của mặt hàng đú(mỗi quy phạm ứng với một cụng đoạn sản xuất). Tuy nhiờn, cần lưu ý rằng cú thể phải xõy dựng nhiều quy phạm cho một cụng đoạn sản xuất (nếu cụng đoạn đú cú nhiều thao tỏc phức tạp - nhiều nhỏnh trong cụng đoạn) và ngược lại cú thể xõy dựng một quy phạm cho nhiều cụng đoạn (khi cỏc cụng đọan đú cú cỏc thụng số kỹ thuật và thao tỏc tương tự nhau)
Khi tiến hành xõy dựng quy phạm ở từng cụng đoạn hoặc một phần cụng đoạn, ta cần: nhận diện cỏc yếu tố cú thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đú và đề ra cỏc yờu cầu, thủ tục hoạt động cần tuõn thủ để đảm bảo được cỏc yếu tố đú.
Vớ dụ: tại cụng đoạn rửa nguyờn liệu, ta nhận diện cỏc yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau:
- Nước rửa Chỉ sử dụng nước sạch
- Dụng cụ rửa: thựng, rổ Đó được làm vệ sinh và khử trựng
- Cụng nhõn Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xỳc vơi sản phẩm.
- Nhiệt độ nước rửa Dưới 5oC (phải cho đủ nước đỏ)
...
Cỏc quy định, thủ tục nờu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiờu, yờu cầu đề ra trong quy trỡnh sản xuất mặt hàng.
91 *) Hỡnh thức và nội dung của một quy phạm sản xuất (GMP)
GMP được trỡnh bày dưới dạng văn bản, gồm cỏc thụng tin sau đõy: - Tờn và địa chỉ của cơ sở sản xuất
- Tờn sản phẩm
- Số và tờn của quy phạm (cụng đoạn sản xuất) - Nội dung chớnh của quy phạm
1. Quy trỡnh: (mụ tả cỏc thao tỏc chớnh tại cụng đoạn ) 2. Giải thớch / lý do: (vỡ sao phải cú cụng đoạn)
3. Cỏc thủ tục cần tuõn thủ: (tất cả cỏc quy định, thao tỏc cần thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Trỡnh bày theo đỳng trỡnh tự trong sản xuất.)
4. Phõn cụng trỏch nhiệm và biểu mẫu giỏm sỏt: phõn cụng cụ thể từ người chụi
trỏch nhiệm giỏn tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện quy phạm. Ai là người tổ chức thực hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đỳng quy phạm, ai là người giỏm sỏt việc thực hiện quy pham? Kết quả giỏm sỏt được ghi vào biểu mẫu giỏm sỏt nào?
- Ngày, thỏng, năm và chữ ký phờ duyệt của người cú thẩm quyền. *) Tổ chức thực hiện GMP
Để triển khai xõy dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần theo cỏc bước như sau:
- Tập hợp cỏc tài liệu và thụng tin cần thiết; - Thiết lập chương trỡnh GMP, bao gồm:
. Thiết lập sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ cho sản phẩm; . Thuyết minh quy trỡnh cụng nghệ;
. Soạn thảo cỏc quy phạm (cho từng cụng đoạn sản xuất);
. Thiết lập cỏc biểu mẫu giỏm sỏt (tham khảo phần giỏm sỏt CCP).
- Thẩm tra lại chương trỡnh: để xem chương trỡnh GMP đó đầy đủ cơ sở khoa học chưa và cú thể ỏp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay khụng?
- Phờ duyệt cho ỏp dụng: sau khi tham tra tớnh hợp lý của chương trỡnh GMP thỡ phờ duyệt cho ỏp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định ỏp dụng vàngười cú thẩm quyền ký tờn đúng dấu trờn từng văn bản GMP.
- Đào tạo cho những người liờn quan trực tiếp và giỏn tiếp đến từng quy phạm; - Phõn cụng thực hiện đối với từng GMP;
- Giỏm sỏt việc thực hiện GMP trờn dõy chuyền sản xuất (kết quả giỏm sỏt ghi vào cỏc biểu mẫu)
- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liờn quan đến xõy dựng và giỏm sỏt thực hiện GMP.
b) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP – Sanitation Standar Operating Procedures)
SSOP là quy trỡnh làm vệ sinh và cỏc thủ tục để kiểm soỏt vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
SSOP cũng là một chương trỡnh tiờn quyết của hệ thống HACCP.
- SSOP giỳp thực hiện cỏc yờu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trỡnh GMP của từng mặt hàng.
- SSOP giỳp giảm số lượng cỏc điểm kiểm soỏt tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Một chương trỡnh vệ sinh tốt, sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hoỏ học lõy nhiễm vào thực phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất tại cơ sở sản xuất. Do vậy HACCP chỉ tập trung kiểm soỏt cỏc mối nguy đỏng kể, nhờ đú hiệu quả phũng ngừa của HACCP đối với cỏc mối nguy càng cao.
- Quy phạm vệ sinh (SSOP) cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa ỏp dụng chương trỡnh HACCP.
*) Cỏc lĩnh vực cần kiểm soỏt về vệ sinh
Nhà sản xuất phải kiểm soỏt đầy đủ cỏc lĩnh vực để đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất thực phẩm. Theo quan điểm của cỏc chuyờn gia trong lĩnh vực chế biến, quản lý chất thuỷ sản, thỡ cú 10 lĩnh vực sau đõy cần kiểm soỏt vệ sinh.
1. An toàn nguồn nước. 2. An toàn vệ sinh nước đỏ.
3. Vệ sinh cỏc bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chộo.
5. Vệ sinh cỏ nhõn.
6. Bảo quản và sử dụng đỳng cỏch cỏc loại hoỏ chất. 7. Bảo vệ sản phẩm khụng bị nhiễm bẩn.
8. Kiểm soỏt sức khoẻ của cụng nhõn. 9. Kiểm soỏt động vật gõy hại.
10.Kiểm soỏt chất thải.
*) Cỏc thủ tục cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh của cỏc lĩnh vực
SSOP 1: An toàn nguồn nước:
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp và xử lý nước.
Bảo trỡ và kiểm tra hệ thống cung cấp và xử lý nước, bao gồm: Kiểm tra bảo trỡ hệ thống cung cấp và xử lý nước hàng ngày Làm vệ sinh hệ thống cung cấp
Làm vệ sinh bể chứa
93 Xử lý nước.
Kiểm soỏt chất lượng nước, bao gồm:
Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước
SSOP 2: An toàn nước đỏ.
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Bảo trỡ và kiểm soỏt hệ thống sản xuất nước đỏ Kiểm soỏt chất lượng nước đỏ
SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm.
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Làm vệ sinh và khử trựng thiết bị dụng cụ chế biến: đầu ca, giữa ca, cuối ca. Làm vệ sinh và khử trựng bảo hộ lao động: đầu ca, giữa ca, cuối ca.
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chộo
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ khụng khớ
Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ nguyờn liệu, bỏn thành phẩm và phế liệu Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ con người
Ngăn ngừa sự nhiễm chộo từ thiết bị, dụng cụ chế biến.
SSOP 5: Vệ sinh cỏ nhõn
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Thủ tục đào tạo về vệ sinh cụng nghiệp cho cụng nhõn. Thủ tục vệ sinh cỏ nhõn, gồm:
Thủ tục rửa tay Cỏc quy định khỏc
Thủ tục bảo trỡ thiết bị vệ sinh hàng ngày: Nhà vệ sinh
Phũng thay BHLĐ Thiết bị rửa tay Hồ sỏt trựng ủng.
SSOP 6: Bảo quản và sử dụng đỳng cỏch cỏc hoỏ chất
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Lập danh mục cỏc húa chất được sử dụng tại xớ nghiệp Lập danh sỏch cỏc nhà cung cấp hoỏ chất
Việc đặt mua húa chất. Tiếp nhận hoỏ chất Bảo quản hoỏ chất Sử dụng hoỏ chất
SSOP 7: Bảo vệ sản phẩm khụng bị nhiễm bẩn
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Làm vệ sinh cỏc bề mặt khụng tiếp xỳc trực tiếp với thực phẩm (nền xưởng - bao gồm cả cống rónh thoỏt nước thải; trần; tường - bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào)
Bảo trỡ nhà xưởng.
Bảo trỡ cỏc bộ phận thiết bị khụng tiếp xỳc trực tiếp với sản phẩm
SSOP 8: Kiểm soỏt sức khoẻ cụng nhõn
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Thủ tục khỏm sức khoẻ cụng nhõn định kỳ
Thủ tục kiểm tra, bỏo cỏo tỡnh trạng sức khoẻ cụng nhõn hàng ngày.
SSOP 9: Kiểm soỏt động vật gõy hại:
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau: Lập sơ đồ đặt bẫy, đặt bả.
Thủ tục ngăn chặn động vật gõy hại Thủ tục tiờu diệt động vật gõy hại.
SSOP 10: Kiểm soỏt chất thải :
Cần thực hiện cỏc thủ tục sau:
Thủ tục thu gom chõt thải rắn (phế liệu) trong quỏ trỡnh sản xuất Thủ tục làm vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn.
Thủ tục kiểm soỏt hoạt động của hệ thống xử lý chất thải.
*) Hỡnh thức và nội dung của SSOP
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm cỏc thụng tin sau nay: Tờn và địa chỉ của cơ sở sản xuất, số hiệu và tờn quy phạm: tờn của lĩnh vực cần xõy doing.
- Nội dung của quy phạm, gồm
. Yờu cầu/ Mục tiờu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và cỏc quy định của cỏc cơ quan quản lý chất lượng cú thẩm quyền để nờu cỏc yờu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực.
95
. Điều kiện hiờn nay: mụ tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất về từng lĩnh vực.
. Cỏc thủ tục cần tuõn thủ: nờu cỏc quy định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xột.
. Phõn cụng trỏch nhiệm và biểu mẫu giỏm sỏt: nờu rừ người chịu trỏch nhiệm thực hiện trực tiếp, giỏn tiếp, người kiểm tra giỏm sỏt, tần suất giỏm sỏt, biểu mẫu gớam sỏt, hành động sửa chữa…
Ngày, thỏng, năm và chữ ký phờ duyệt của người cú thẩm quyền. *) Tổ chức thực hiện SSOP
Để triển khai xõy dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo cỏc bước như sau:
- Tập hợp cỏc tài liệu và thụng tin cần thiết;
- Xõy dựng chương trỡnh SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực trờn đõy;
-Thẩm tra lại chương trỡnh: để xem chương trỡnh SSOP đó đầy đủ cơ sở khoa học chưa và cú thể ỏp dụng vào cơ sở để đảm bảo vệ sinh an toàn cho cỏc sản phẩm khụng?
-Phờ duyệt cho ỏp dụng: sau khi thẩm tra tớnh hợp lý của chương trỡnh SSOP thỡ phờ duyệt cho ỏp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định ỏp dụng vàngười cú thẩm quyền ký tờn đúng dấu trờn từng văn bản SSOP.
- Đào tạo cho nhõn viờn về SSOP;
- Giỏm sỏt việc thực hiện SSOP (kết quả giỏm sỏt ghi vào cỏc biểu mẫu)
- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liờn quan đến xõy dựng và giỏm sỏt thực hiện SSOP.