Bước 1 : Thành lập đội HACCP:
Gồm những người cú kiến thức chuyờn mụn cần thiết cho dõy chuyền sản xuất cụ thể mà cơ sở đang xem xột. Cú thể là:
- Người am hiểu những mối nguy về sinh học, húa học hoặc vật lý liờn quan đến một nhúm sản phẩm cụ thể trờn quan điểm kiểm soỏt chất lượng.
- Những người sản xuất cú kinh nghiệm và kiến thức về quy trỡnh kỹ thuật trong sản xuất một (hoặc nhiều) sản phẩm cụ thể, người đú cú thể biết điều gỡ thực sự xảy ra trờn dõy chuyền sản xuất của cơ sở.
- Một kỹ thuật viờn cú kinh nghiệm và kiến thức về những yờu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khỏc (về vi sinh vật, vệ sinh, cụng nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xưởng, bảo trỡ, sản xuất, yờu cầu thị trường,..).
Một cỏ nhõn trong đội cú thể cú kiến thức về một hoặc vài lĩnh vực núi trờn.
Nếu xớ nghiệp khụng cú nhõn viờn giỏi về một lĩnh vực nào đú, hóy tham khảo tài liệu hướng dẫn, hoặc tham vấn cỏc chuyờn gia cú trỡnh độ.
Cỏc thành viờn trong đội phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP và phải thực sự am hiểu quỏ trỡnh sản xuất của cơ sở sản xuất.
Bước 2 : Mụ tả sản phẩm
Để cung cấp những thụng tin cần thiết cho khỏch hàng và ngay cả bản thõn cơ sở sản xuất thỡ cần phải mụ tả sản phẩm xem:
- Cú những gỡ trong sản phẩm (nguyờn liệu, phụ liệu, phụ gia,…)?
- Cấu trỳc và cỏc tớnh chất vật lý của sản phẩm là gỡ (rắn, lỏng, gel, hoạt tớnh nước-aw, …)?
- Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đụng lạnh, phơi khụ, ướp muối, hun khúi) và tới mức nào?
- Sản phẩm được bao gúi như thế nào(hàn kớn, hỳt chõn khụng, ỏp suất cú điều chỉnh,…)?
- Điều kiện bảo quản và phõn phối sản phẩm là gỡ?
- Yờu cầu thời hạn sử dụng là gỡ (bao gồm “bỏn trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)?
- Cú những hướng dẫn sử dụng gỡ?
- Cú tiờu chuẩn nào đặc biệt về húa học và vi sinh khụng?
Bước 3: Xỏc định phương thức sử dụng đối với sản phẩm:
- Ai là đối tượng tiờu thụ?
- Phỏn đoỏn người thiờu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?
- Cú lưu ý đặc biệt nào khụng (vớ dụ: sản phẩm cung cấp cho cỏc cơ quan hay khỏch du lịch…, hay cú bất kỳ nguy hiểm nào nếu nhúm người sức khỏe yếu dựng sản phẩm)?
- Cú những yờu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra?
Để mụ tả rừ ràng, đơn giản thỡ bước 2 và bước 3 thường được trỡnh bày trong bảng, gọi là: Bảng mụ tả sản phẩm theo mẫu dưới đõy (bảng 4.1)
99
(Bảng 4.1) BẢNG Mễ TẢ SẢN PHẨM
Tờn, địa chỉ của cơ sở sản xuất
Tờn sản phẩm:
STT ĐẶC ĐIỂM Mễ TẢ
1 Tờn sản phẩm
2 Nguyờn liệu (ghi cả tờn khoa học)
3 Phương phỏp bảo quản vận chuyển và tiếp nhận nguyờn
liệu
4 Khu vực khai thỏc nguyờn liệu
5 Mụ tả túm tắt quy cỏch thành phẩm
6 Thành phần khỏc (ngoài nguyờn liệu)
7 Cỏc cụng đoạn chế biến chớnh
8 Kiểu bao gúi
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phõn phối, võn chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng sản phẩm
12 Thời hạn bày bỏn sản phẩm
13 Cỏc yờu cầu về dỏn nhón
14 Cỏc điều kiện đặc biệt
15 Phương thức sử dụng sản phẩm
16 Đối tượng sử dụng
17 Cỏc quy định, yờu cầu cần phải tuõn thủ
Ghi chỳ: Khi mụ tả sản phẩm phải điền đầy đủ cỏc thụng tin vào bảng trờn (khụng bỏ
trống cỏc mục).
Bước 4: Xõy dựng sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ
Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ là một cụng cụ quan trọng để xõy dựng kế hoạch HACCP. Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ là một cụng cụ giỳp cơ sở nhận diện CÁC MỐI NGUY và thiết lập cỏc ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
Yờu cầu khi xõy dựng sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ là
- Chỉ ra tất cả cỏc bước cụ thể trong quy trỡnh sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyờn liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cựng: tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đúng gúi, bảo quản.
- Theo đỳng trỡnh tự cỏc bước, và khi ỏp dụng HACCP vào một cụng đoạn cụ thể cần chỳ trọng tới cụng đoạn kế trước và cụng đoạn tiếp sau cụng đoạn ấy.
- Đưa ra một sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ chi tiết với cỏc số liệu kỹ thuật đầy đủ, nhưng phải đơn giản rừ ràng.
Vớ dụ những thụng tin phải đưa ra gồm:
Bảng mụ tả trang thiết bị sử dụng và cỏch bố trớ.
Trỡnh tự cỏc bước trong quỏ trỡnh chế biến từ tiếp nhận nguyờn liệu, bổ sung phụ liệu hoặc phụ gia, cho tới tất cả cỏc hoạt động sản xuất liờn quan khỏc, cỏch bao gúi, bảo quản và vận chuyển. Điều rất quan trọng là phải nờu cả thụng tin về sự dồn tắc sản phẩm.
Sản phẩm dị chuyển (hoặc lưu thụng) trong cơ sở sản xuất như thế nào, đặc biệt là những thụng tin về lõy nhiễm chộo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ.
Những khu vực bẩn (độ rủi ro cao) được phõn tỏch khỏi cỏc khu vực sạch (rủi ro thấp) như thế nào.
Điều kiện vệ sinh mụi trường của toàn bộ cơ sở sản xuất, bao gồm: - Cỏc quy trỡnh vệ sinh và khử trựng.
- Đường đi vào/ra của cụng nhõn và sự lưu chuyển đi lại của họ trong xớ nghiệp - Đào tạo về vệ sinh và cỏch thao tỏc của cụng nhõn.
Điều kiện bảo quản và phõn phối sản phẩm của cơ sở sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ trờn thực tế
Việc thiết kế sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ trờn giấy nhiều khi khụng hoàn toàn đỳng với thực tế, và để thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trờn dõy chuyền. Vỡ vậy, trong quỏ trỡnh xõy dựng SƠ ĐỒ QUY TRèNH CễNG NGHỆ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sỏt cơ sơ sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xõy dựng là chớnh xỏc và mọi chi tiết đó ghi chộp được đều phản ỏnh trung thực những gỡ đang xảy ra, chứ khụng phải dựa trờn những điều viết trong sỏch hướng dẫn sản xuất đó lạc hậu (đõy là một lớ do để lý giải tầm quan trọng phải cú một đội HACCP gồm cỏc thành viờn gắn bú với dõy chuyền sản xuất).
Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần kiểm tra dọc theo dõy chuyền sản xuất ớt nhất 2 lần, trong đú cú ớt nhất 1 lần dõy chuyền đang sản xuất. Khụng bỏ qua bất kỳ cụng đoạn nào, chỳ ý đến đường đi của sản phẩm. Tiến hành phỏng vấn những người cú liờn quan (nếu cần). Sau cựng, là hiệu chỉnh sơ đồ quy trỡnh (nếu cần). Sau bước này ta đó cú một sơ đồ quy trỡnh hoàn thiện để tiếp tục cỏc bước tiếp sau.
Bước 6: Tiến hành phõn tớch mối nguy và xỏc định cỏc biện phỏp kiểm soỏt cỏc mụi nguy đỏng kể đó nhận diện
a) Khỏi niệm mối nguy
*) Theo quan điểm của FDA và HACCP truyền thống
Mối nguy là những tỏc nhõn sinh học, húa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm cú khả năng gõy hại cho sức khỏe của người tiờu dựng.
*) Theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service)
Mối nguy là những tỏc nhõn sinh học, húa học, vật lý ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm cú khả năng gõy hại cho sức khỏe, hoặc làm giảm tớnh khả dụng, hoặc gõy thiệt hại về kinh tế của người tiờu dựng.
101
Khi phõn tớch mối nguy, những vấn đề an toàn phải được phõn biệt với vấn đề chất lượng. Thuật ngữ mối nguy ở đõy chỉ đề cập đến khớa cạnh an toàn, và đõy là điều phải được đề cập trong kế hoạch HACCP. Những khớa cạnh liờn quan tới chất lượng nờn được kết hợp chặt chẽ trong hệ thống kiểm soỏt khỏc vận hành song song với hệ thống HACCP. Tuy nhiờn, ở đõy ta chỉ tập trung vào cỏc mối nguy cú khả năng gõy hại về sức khoẻ cho người tiờu dựng.
b) Phương phỏp phõn tớch mối nguy
Là nhận diện tất cả cỏc mối nguy cú liờn quan đến từng cụng đoạn trờn dõy chuyền sản xuất và xỏc định cỏc mối nguy đỏng kể cần phải kiểm soỏt.
Đội HACCP cần liệt kờ tất cả cỏc mối nguy cú thể xảy ra tại mỗi cụng đoạn trờn dõy chuyền sản xuất từ tiếp nhận nguyờn liệu đến bảo quản thành phẩm.
Cỏc mối nguy cần nhận diện bao gồm:
*) Cỏc mối nguy sinh học: bao gồm cỏc vi sinh vật gõy bệnh (vi khuẩn, virus), kớ sinh
trựng, thực vật và động vật cú chất độc.
Vớ dụ: một số vi khuẩn gõy bệnh thường gặp: Cl.botulinum; Vibrio.spp; Listeria.spp; Staphyloccocus aureus; salmonella.spp; E.coli...
Virus: Hapatitis A. Nowalk
Ký sinh trựng: giun trũn (Nematodes); sỏn lỏ (Trematodes); sỏn dõy (Cestodes); động vật nguyờn sinh (Protozoa)
*) Cỏc mối nguy húa học: bao gồm cỏc hoỏ chất cú sẵn hoặc thờm vào trong thực phẩm
cú thể gõy hại cho người tiờu dựng.
Vớ dụ: + Độc tố tự nhiờn cú sẵn trong nguyờn liệu
Histamine hỡnh thành trong cơ thịt cỏ cú màu đỏ như cỏ thu, cỏ ngừ, cỏ nục, cỏ trớch… ASP (Amnensic Shellfish Poisoning), DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning); NSP (Neurotoxine Shellfish Poisoning); PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) thường tỡm thấy trong thịt của cỏc loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ: sũ, nghờu… sống trong vựng biển cú tảo độc.
CFP (Ciguatoxine Fish Poisoning): thường tỡm thấy trong cỏc loài cỏ mỳ, cỏ hồng khai thỏc ở những vựng biển cú tảo độc.
Tetrodotoxine: trong thịt và nội tạng cỏ núc, bạch tuộc đốm xanh. Aflatoxin: thường tỡm thấy trong cỏc loại hạt, bột ngũ cốc bị mốc.
+ Do bị nhiễm từ mụi trường hoặc do con người đưa vào cú mục đớch: Thuốc trừ sõu, chất tẩy rửa, dầu mỏy, dư lượng thuốc thỳ y (chất khỏng sinh), cỏc kim
loại nặng, thực phẩm và cỏc phụ gia, phẩm màu, cỏc chất bảo quản khụng được phộp sử dụng (borat, ure, bisulfit…).
*) Cỏc mối nguy vật lý: là những yếu tố vật lý khụng mong muốn tồn tại trong thực phẩm cú thể gõy hại cho người tiờu dựng, bao gồm:
Cỏc vật thể như xương, cỏc mảnh kim loại, thủy tinh, cỏt sạn cú thể cắt miệng, làm vỡ răng, gõy nghẹt thở hoặc làm thủng đường tiờu húa.
Đối với mỗi bước trờn sơ đồ cụng nghệ cần đặt cõu hỏi sau để xỏc định mối nguy và nguyờn nhõn gõy ra mối nguy :
Cú mối nguy nào tồn tại trong nguyờn liệu, phụ liệu được dựng để chế biến sản phẩm cú thể gõy hại đối với sức khỏe khụng?
Cú cỏi gỡ trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang được sử dụng cú thể gõy hại đối với sức khỏe khụng?
Cú những nhiệt độ tới hạn nào phải được theo dừi, điều chỉnh cẩn thận?
Cú khả năng lõy nhiễm hay tỏi nhiễm từ bất kỳ nguồn nào khụng?
Cú sự sống sút hay sự phỏt triển khụng thể chấp nhận được của vi khuẩn, hay việc sử dụng húa chất tới mức khụng chấp nhận được ở bỏn thành phẩm, sản phẩm cuối cựng, dõy chuyền sản xuất hoặc toàn bộ mụi trường xung quanh dõy chuyền khụng?
Cú sự hỡnh thành hay tồn tại khụng thể chấp nhận được của cỏc độc tố hay những vật khụng mong muốn xảy ra trong sản phẩm của anh khụng?
Trong khi tiến hành phõn tớch mối nguy, phải lưu ý đến:
- Khả năng xảy ra cỏc mối nguy và mức độ nghiờm trọng của chỳng đối với sức khỏe.
- Đỏnh giỏ sự hiện diện của mối nguy về mặt định tớnh, định lượng.
- Sự hiện diện, sự lõy nhiễm, sự phỏt triển hay sống sút của vi sinh vật cú liờn quan.
- Sự hỡnh thành hay tớnh bền trong thực phẩm của cỏc độc tố, húa chất hoặc tỏc nhõn vật lý.
- Những điều kiện dẫn đến tỡnh trạng trờn.
Vỡ núi thường dễ hơn làm, nờn cú thể phải tham vấn ý kiến của chuyờn gia khi phõn tớch.
Về cơ bản, phõn tớch mối nguy là nờu hàng loạt cõu hỏi thớch hợp với cơ sở và quỏ trỡnh chế biến thực phẩm cụ thể. Khi phõn tớch mối nguy phải xem xột cỏc yếu tố cú thể vượt ra ngoài sự kiểm soỏt trực tiếp của nhà sản xuất. Vớ dụ, phõn phối sản phẩm cú thể sẽ ảnh hưởng tới cỏch thức chế biến thực phẩm đú. Trong quỏ trỡnh phõn tớch mối nguy, cần đỏnh giỏ ý nghĩa tiềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xột mức rủi ro và tớnh nghiờm trọng của nú. Mức rủi ro là sự ước tớnh khả năng xảy ra của một mối nguy. Việc ước tớnh rủi ro thường được dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thụng tin trong tài liệu kỹ thuật. Tớnh nghiờm trọng là mức độ trầm trọng của mối nguy. Đội HACCP cú trỏch nhiệm quyết định mối nguy nào là đỏng kể và phải được đưa vào kế hoạch HACCP.
Đụi lỳc, quỏ nhiều mối nguy được nhận diện, nhưng chỉ cần kiểm soỏt những mối nguy thật đỏng kể về an toàn; đú là, mối nguy cú nhiều khả năng xảy ra mà nếu khụng được kiểm soỏt thớch hợp, thỡ cú thể dẫn tới rủi ro khụng thể chấp nhận được đối với sức khỏe người tiờu
103
dựng; Với những mối nguy đó phải thiết lập mức hoạt động quy định, mức chấp nhận cú giới hạn hay cỏc giới hạn khỏc cho nú, thỡ “rủi ro khụng thể chấp nhận được đối với sức khỏe” là rủi ro xảy ra khi mối nguy đú vượt quỏ mức giới hạn nhưng khụng biểu hiện tới mức cú thể phỏt hiện được.
Tiếp theo đội HACCP nờn tiến hành phõn tớch mối nguy để xỏc định xem cú những mối nguy nào mà việc loại trừ hay làm giảm chỳng đến mức chấp nhận được cú ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.
Để đỏnh giỏ một mối nguy là đỏng kể, đội HACCP phải căn cứ vào khả năng xảy ra mối nguy đú tại xớ nghiệp của mỡnh và mức độ nghiờm trọng của mối nguy khi nú xảy ra. Một cụng cụ hữu hiệu để đỏnh giỏ mối nguy là bảng ma trận được thiết lập như sau :
Mức độ nghiờm trọng (Risk Potential) của mối nguy được đỏnh giỏ theo 5 mức như sau : 1. Gõy chết người
2. Cú thể gõy nguy hiểm cho người sử dụng 3. Cú thể phải thu hồi lại sản phẩm
4. Cú thể cú sự khiếu nại từ phớa khỏch hàng
5. Khụng gõy ảnh hưởng gỡ
Khả năng xảy ra (Risk Likelihood) của mối nguy cũng được đỏnh giỏ theo 5 mức như sau : A. Thường xuyờn B. Đó xảy ra C. Cú thể xảy ra D. Cú thể khụng xảy ra E. Khụng thể xảy ra
Khi tổ hợp lại ta cú bảng ma trận sau đõy
Mức độ nghiờm trọng (RP) Khả năng xảy ra (RL) A B C D E 1 1 2 4 7 11 2 3 5 8 12 16 3 6 9 13 17 20 4 10 14 18 21 23 5 15 19 22 24 25
Nếu giỏ trị từ 1 đến10 thỡ mối nguy là nghiờm trọng (đỏng kể) cần phải được kiểm soỏt để ngăn ngừa xảy ra. Cũn nếu giỏ trị từ 11 đến 25 thỡ mối nguy là khụng nghiờm trọng (khụng đỏng kể)
c) Xỏc định cỏc biện phỏp kiểm soỏt đối với mối nguy đỏng kể
Đội HACCP phải xem xột cú những biện phỏp kiểm soỏt nào để đối phú với mỗi mối nguy đó nhận diện là đỏng kể.
Biện phỏp kiểm soỏt là những biện phỏp vật lý, hoỏ học hoặc cỏc thủ tục, cỏc hoạt động cú thể được dựng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nú tới mức chấp nhận được.
Cú thể phải cần nhiều biện phỏp để kiểm soỏt một (nhiều) mối nguy cụ thể, cũng cú thể kiểm soỏt nhiều mối nguy bằng một biện phỏp cụ thể.
Một số vớ dụ về biện phỏp kiểm soỏt là:
Mối nguy sinh học: kiểm soỏt thời gian/ nhiệt độ, quỏ trỡnh gia nhiệt, làm lạnh, cấp
đụng, lờn men, độ pH, việc bổ sung muối hoặc cỏc chất bảo quản khỏc, quỏ trỡnh làm khụ, kiểm soỏt nguồn gốc (thu mua nguyờn liệu từ cỏc nguồn khụng bị nhiễm ), thực hành vệ sinh.
Mối nguy húa học: Kiểm soỏt nguồn gốc (chứng nhận của người bỏn và thử nghiệm nguyờn liệu), kiểm soỏt sản xuất (sử dụng hợp lý cỏc chất phụ gia thực phẩm,...), kiểm soỏt bằng việc ghi nhón (vớ dụ ghi trờn nhón sản phẩm là cú chứa sulfit dưới 10ppm chẳng hạn).
Mối nguy vật lý: Kiểm soỏt nguồn gốc (chứng nhận của người bỏn và kiểm tra nguyờn
liệu),, kiểm soỏt sản xuất (dựng mỏy phỏt hiện kim loại, màng lọc, soi gắp…).