Đánh giá điều kiện tiên quyết trong an toàn thực phẩm

1 CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Việc đánh giá điều kiện tiên công ty TNHH Hồng Hải cần thiết để xem xét cơng ty có đủ điều kiện để áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP không 2.1 Nguyên tắc đánh giá Đánh giá điều kiện tiên có cấp độ cho điểm cấp độ theo thang điểm sau: Đạt (Ar): Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên Lỗi nhẹ (Mi): Các điều kiện công đoạn tuân theo quy định điều kiện tiên có vài lỗi nhẹ khơng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Lỗi nặng (Ma): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm sau ảnh hưởng đến người tiêu dùng Lỗi nghiêm trọng (Se): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng Lỗi tới hạn (Cr): Các điều kiện công đoạn không tuân theo quy định điều kiện tiên nghiêm trọng ,ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau ảnh hưởng tới người tiêu dùng chấp nhận Trong điều kiện tiên có điều kiện nhỏ giám sát viên đánh giá điều kiện nhỏ theo quy định  Tiêu chuẩn xếp loại: Mức lỗi Nhẹ Nặng Nghiêm trọng xếp loại Loại A 3 Từ đến 0 0 Loại B 10 Ma  tổng Mi + Ma  Ma < tổng Mi + Ma > 6 Loại C Ghi chú: ( - ) Khơng tính đến 0 1  Diễn giải:  Cơ sở đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi sở xếp loại A B - Cơ sở xếp loại A đạt điều kiện sau: + Khơng có lỗi Nghiêm trọng + Khơng có lỗi Nặng +Tổng số lỗi Nhẹ khơng q nhóm tiêu - Cơ sở xếp loại B đạt điều kiện sau: + Khơng có lỗi Nghiêm trọng + Một trường hợp sau: Khơng có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ từ đến 10 nhóm tiêu; số lỗi Nặng không tổng số lỗi Nhẹ + Nặng khơng q nhóm tiêu  Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi sở xếp loại C - Cơ sở xếp loại C khi: + Có lỗi Nghiêm trọng + Một trường hợp sau: Có số lỗi Nặng lớn nhóm tiêu; Có nhóm tiêu lỗi Nặng tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn nhóm tiêu 2.2 Kết đánh giá Bảng 2.2: Kết đánh giá điều kiện tiên cơng ty Nhóm tiêu (1) Điều khoản tham Đánh giá điều Kết đánh giá Mức đánh giá chiếu theo QCVN 02 kiện sản xuất thực Đạt Nhẹ Nặng -01:2009/BNN-PTNT tế (Ac) (Mi) (Ma) (2) QCVN 02-01:2009 (3) (4) (5) Bố trí mặt bằng,  /BNNPTNT nhà 2.1.3.2,4,5 trang thiết bị xưởng (6) Nghiêm Diễn giải lỗi sai thời hạn khắc phục trọng (Se) (7) (8) Đường nguyên liệu, thành phẩm, phế liệu, công nhân, không cắt chéo cách ly hoàn toàn 2.1.4.2.e 2.1.4.6.b,c 2.1.4.7.d; 2.1.5.1.d,đ 2.1.11.5.b; 2.1.12.1.b QCVN 02-01:2009 Nền phân xưởng  Nền phân xưởng chế biến đổ /BNNPTNT chế biến bê tơng, cứng, có độ dóc nước 2.1.4.1 khu vực phụ trợ Nền nhà phận công nhân 2.1.4.2.a.i 2.1.4.6.a lau dọn vệ sinh bảo trì thường xuyên 2.1.12.2 QCVN02-01:2009 Tường, trần /BNNPTNT a Kín 2.1.4.3,4 b Màu sáng 2.1.4.5.g c Dễ làm vệ sinh 2.1.12.2 khử trùng d.Tường không bị Tường nhà xưởng óp gạch  Có kết cấu vững chắc, làm vật   thấm nước đ Mặt vách lửng có độ men sáng, dễ dàng lau chùi vệ sinh liệu sáng mùa, dễ dàng vệ sinh Vách lửng có độ nghiêng lớn 450 Hàng ngày phận sửa chữa đảm nhiệm việc kiểm tra bảo trì  nghiêng phù hợp e Bảo trì tốt   QCVN 02-01:2009 - Cửa  Có chắn nhựa để che chắn /BNNPTNT Bằng vật liệu bền, xâm nhập côn trùng, không bị 2.1.4.5 không thấm nước dễ dàng vệ sinh 2.1.5.4.b nước Cửa thiết kế tự động đóng, có rèm 2.1.12.2 Kín chắn trùng, - Dễ làm vệ sinh Có độ nghiêng phù hợp bị thấm - Gờ cửa sổ có độ  Được vệ sinh bảo trì thường xun nghiêng Các cửa mở thơng bên  ngồi có trang bị lưới chắn trùng - Bảo trì tốt  QCVN 02-01:2009 Hệ thống thơng  Xí nghiệp có hệ thống thơng gió đảm bảo /BNNPTNT gió ngưng tụ phân xưởng thống mát, khơng gây mùi 2.1.4.7.a,b,c nước ngồi 6 2.1.11.3.v Được kiểm tra bảo trì phận sửa 2.1.11.4.a.iii chữa 2.1.10.3 QCVN 02-01:2009 Hệ thống chiếu Cường độ ánh sáng khu vực đảm bảo /BNNPTNT sáng điều khoản quy định 2.1.4.8; 2.1.5.1.đ - Đủ ánh sáng 2.1.11.3.v - Có chụp đèn 2.1.11.4.a.iii 2.1.12.2 thiết nơi Các bong đèn có lồng chụp  cần Tuy nhiên có số bong đèn hư hỏng  chưa sửa chữa, bảo trì - Dễ làm vệ sinh - Bảo trì tốt   QCVN 02-01:2009 Phương tiện rửa Các thiết bị vệ sinh làm vệ sinh /BNNPTNT khử trùng tay bảo trì thường xuyên, nhiên hồ lội 2.1.11.1,2 cho công nhân: ủng chưa đủ độ ngập nước theo quy định 2.1.12.2 - Đối với công Tất các dụng cụ làm vệ sinh nhân phân biệt màu sắc, có phòng dụng + Đủ số lượng   cụ riêng biệt, có giá đựng dụng cụ phân + Không dùng vòi nước vận hành biệt công đoạn chế biến khác  tay Tất thiết bị, dụng cụ làm + Có xà phòng inox nhựa cứng nước +Dụng cụ làm  khô tay phù hợp +Bồn chlorine nhúng ủng trước vào  phân xưởng phù hợp + Vị trí lắp đặt phù hợp +Bảo trì tốt -Đối với nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến +Phương tiện làm  vệ sinh đầy đủ, chuyên dùng, bảo quản cách +Vật liệu cấu trúc thích hợp   QCVN 02-01:2009 Các bề mặt tiếp Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản /BNNPTNT xúc trực tiếp với phẩm: Dao, thớt, rổ thùng… làm 2.1.5.1; 2.1.5.2.a sản phẩm (thớt, inox nhựa nên không bị 2.1.5.3,4; 2.1.12.2 dao, gỉ sét, dễ vệ sinh 2.3.1.3 chứa…) rổ, thùng -Vật liệu phù hợp Các bề mặt tiếp xúc làm vệ sinh sau  ca sản xuất - Cấu trúc, mối nối, bề mặt nhẵn, kín, dễ làm  vệ sinh - Dụng cụ chuyên dùng - Bảo trì tốt   QCVN 02-01:2009 Các bề mặt không Các thiết bị máy, dụng cụ, nhà /BNNPTNT tiếp xúc trực tiếp xưởng có chân, giá đỡ phù hợp 2.1.4.6; 2.1.5.1 với phẩm chế tạo vật liệu inox có kích thước 2.1.5.4.b,c (chân bàn, giá đỡ, hình dạng phù hợp, dễ làm vệ sinh 2.1.12.2 bệ máy ) bảo trì thường xuyên sản -Cấu trúc vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh  không sử dụng vật liệu gỗ 10 - Bảo trì tốt  10 QCVN 02-01:2009 Phế liệu (chất thải /BNNPTNT  rắn) Dụng cụ thu gom phế liệu đựng vào thùng nhựa, đảm bảo vệ 2.1.5.2.b sinh 2.1.10 Phế liệu phân xưởng chế biến chuyển theo cửa riêng 11 QCVN 02-01:2009 Thốt nước  Có hố ga cách: Các hố ga /BNNPTNT thiết kế có nắp, lưới chắn inox, có 2.1.4.2.a.ii bề mặt thấp so với nền, có độ dốc 2.1.4.2.b,c,d,đ phù hợp, có hệ thống xử lý nước thải 2.1.12.2 Được bảo trì thường xun Hệ thống nước khu vực sản xuất không nối thông với hệ thống với hệ 12 QCVN 02-01:2009 Hệ /BNNPTNT nước thống cấp  thống thoát nước khu vực vệ sinh Nước lấy từ nguồn nước cấp thành phố 102 I Thông tin chung Tên sở (phân xưởng) đề nghị kiểm tra: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: Email: Mã số Cơ sở (nếu có): Thời điểm xây dựng: Năm bắt đầu hoạt động: Mô tả chung sản phẩm : 7.1 Nhóm sản phẩm sản xuất: 7.2 Sản phẩm tiêu thụ nội địa: 7.3 Sản phẩm xuất vào thị trường: II Tóm tắt đánh giá trạng điều kiện sản xuất Nhà xưởng 1.1 Tổng diện tích khu vực sản xuất : m2 , đó: 1.1.1 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: m2 1.1.2 Khu vực sơ chế: m2 1.1.3 Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn ): m 1.1.4 Khu vực cấp đông: m2 1.1.5 Khu vực kho lạnh: m2 1.1.6 Khu vực sản xuất khác ( ): m2 1.2 Mô tả trạng điều kiện sở vật chất nhà xưởng kết cấu: Thiết bị 2.1 Các loại thiết bị chính: Tên thiết bị 2.2 Số Nước lượng xuất sản Tổng công Năm bắt đầu suất Nhận xét chung trạng hoạt động thiết bị: sử dụng 103 Hệ thống phụ trợ: 3.1 Nguồn nước sử dụng cho khu vực sản xuất: 3.1.1 Nguồn nước sử dụng: Nước công cộng Nước giếng khoan , số lượng:  , độ sâu m 3.1.2 Phương pháp bảo đảm chất lượng nước cung cấp cho khu vực sản xuất (kể khu sản xuất nước đá) - Hệ thống lắng lọc: Có  Khơng  Phương pháp khác  : - Hệ thống bể chứa: Tổng dung tích dự trữ: m3 - Hệ thống bể cao áp: Dung tích bể cao áp : m3 - Hệ thống xử lý nước: Chlorine định lượng .Đèn cực tím .Khác … …………………………………………………………………………………… 3.2 Nguồn nước đá: 3.2.1 Tự sản xuất : Đá  tổng công suất : Đá vảy  tổng công suất 3.2.2 tấn/ngày tấn/ngày Mua : Đá  khối lượng : Đá vảy  khối lượng tấn/ngày tấn/ngày 3.3 Hệ thống xử lý chất thải 3.3.1 Nước thải: Mơ tả tóm tắt hệ thống thốt, xử lý nước thải, quan quản lý môi trường kiểm tra đánh giá … 3.3.2 Chất thải rắn: Cách thức bảo quản, vận chuyển, xử lý 3.4 Nhà vệ sinh (dùng cho khu vực sản xuất) 3.4.1 Số lượng: 3.4.2 Cấu trúc: 3.5 Công nhân: 3.5.1 Tổng số công nhân sản xuất: - Cơng nhân dài hạn: người, đó: người 104 - Công nhân mùa vụ: 3.5.2 người Số lượng công nhân thời điểm cao nhất/ca sản xuất: người, đó: - Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: người - Khu vực sơ chế: người - Khu vực chế biến: người - Khu vực cấp đơng, bao gói: người - Khu vực khác ( ): người 3.5.3 Kiểm soát sức khỏe người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm: - Thời điểm kiểm tra sức khỏe gần nhất: tháng … năm… - Số lượng người kiểm tra: ………người - Kết kiểm tra: + Đủ sức khỏe để trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm:: ………… người + Không đủ sức khỏe để trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm:…… người - Tên quan thực kiểm tra sức khỏe:……………………………………… 3.5.4 Đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP cho sở: - Thời điểm đào tạo, tập huấn: - Số người đào tạo, tập huấn: người - Tên đơn vị đào tạo, tập huấn: 3.6 Hệ thống ngăn chặn tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại 3.6.1 Biện pháp ngăn chặn tiêu diệt côn trùng: 3.6.2 Biện pháp ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại 3.7 Vệ sinh công nghiệp 3.7.1 Tần suất làm vệ sinh: 3.7.2 Nhân công làm vệ sinh công nghiệp: 3.7.3 Trong đó: Cơ sở người; Đi th ngồi   3.8 Danh mục hóa chất, phụ gia, chất tẩy rửa - khử trùng sử dụng Cơ sở: Tên hóa chất Thành phần Nước xuất sản Mục dụng đích sử Nồng độ 105 Hệ thống quản lý chất lượng: 4.1 Chương trình quản lý chất lượng áp dụng Cơ sở: HACCP:  GMP:  SSOP:  Khác:  4.2 Tổng số cán quản lý chất lượng (QC):….….người, đó: 4.2.1 Số QC có trình độ Đại học: ……….người, Trung cấp: …… người 4.2.2 Số cán QC qua đào tạo HACCP chương trình quản lý chất lượng khác:…………người 4.3 Phòng kiểm nghiệm:  Của Cơ sở: Các tiêu phân tích: …………… ……………………………………………………………………  Th ngồi Sơ đồ bố trí mặt sản xuất: (Sơ đồ đính kèm) Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản phẩm đăng ký kiểm tra: (Sơ đồ đính kèm) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho nhóm sản phẩm tương tự đăng ký kiểm tra: (Bảng biểu đính kèm) GIÁM ĐỐC (CHỦ) CƠ SỞ (ký tên, đóng dấu) Phụ lục III BÁO CÁO KẾT QUẢ KHẮC PHỤC SAI LỖI (Ban hành kèm theo Thông tư số 48 /2013/TT-BNNPTNT ngày 12 tháng 11 năm 2013 Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) TÊN CƠ SỞ CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc 106 Số: / Kính gửi:…………………………………………… BÁO CÁO KẾT QUẢ KHẮC PHỤC SAI LỖI I Thông tin chung: Tên Cơ sở: Mã số Cơ sở (nếu có): Địa Cơ sở: Số điện thoại: Fax: Email: II Tóm tắt kết khắc phục sai lỗi TT Sai lỗi theo kết luận kiểm Biện pháp Thời tra …… ngày……… khắc phục điểm Kết khắc phục ………… Đề nghị Cơ quan kiểm tra tiến hành kiểm tra làm thủ tục để Cơ sở được: - Giấy chứng nhận đủ điều kiện bảo đảm ATTP: - Xuất sản phẩm vào thị trường: ……………………………………………… ……,ngày….tháng…năm… GIÁM ĐỐC (CHỦ) CƠ SỞ (Ký tên đóng dấu) 107 108 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tần suất giám sát: 30phút/lần Các mức thông số cần giám sát Thời Người điểm giám sát giám sát Thông số giám sát Nhiệt độ tâm cá Hàm Ghi hành động lượng Nhiệt độ bảo quản Thời gian vận chuyển: 0-40C histamine < 50ppm -180C không vượt tuần (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) sửa chữa Ngày… tháng …năm… Ngườithẩm tra Mức đánh giá: Đ: Đạt, K: Không đạt BIỂU MẪU GIÁM SÁT 109 CÔNG ĐOẠN RỬA Thời Mã số lô Nồng điểm bán kiểm tra phẩm độ Các thông số giám sát Tần suất thay Tần Chlorine nước rửa thêm (10ppm) (1lần /2 thùng ( thành Nước rửa nguyên liệu) (Đ/K) suất châm Thời gian rửa Nhiệt độ nước sửa chữa chlorine thùng 1lần/1 Ghi hành độ nguyên rửa thùng liệu < phút nguyên liệu) (Đ/K) < 140C (Đ/K) (Đ/K) Mức đánh giá: Đ: Đạt K: Không Ngày….tháng….năm… Người thẩm tra BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN FILLET - Ngày sản xuất: - Người giám sát: - Tên/ mã số lô nguyên liệu: 110 Tên sản phẩm Thông số giám sát Ghi hành động sửa chữa Nhiệt độ tâm bán thành Thao tác fillet (Đ/K) phẩm (-70C ÷ -50C) Thành phẩm sau fillet (Đ/K) Mức đánh giá: Đ: Đạt, K: Không Ngày… tháng …năm… Người thẩm tra 111 BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM TRA KÍ SINH TRÙNG Giới hạn tới hạn: Khơng có kí sinh trùng Thao tác cơng nhân: Từng miếng cá kiểm tra Tần suất kiểm tra: Tên sản phẩm Thời gian kiểm tra Thông số giám sát Ghi hành Cường độ ánh Thao tác công Ký sinh trùng sáng (Đ/K) nhân ( Đ/K) (C/K) động sửa chữa Mức đánh giá: Đ: Đạt K: Khơng C: Có Ngày ….tháng…năm Người thẩm tra BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG - Ngày sản xuất: - Người giám sát: 112 Mã số tủ đông Thời điểm Mã số lô Khối Nhiệt bắt đầu cấp hàng tủ đông lượng độ Thời điểm Nhiệt trước kết thúc độ Qui cách Ghi tâm sản xếp mâm hành động cho phẩm (Đ/K) sửa chữa sản phẩm tủ cấp đông (t ≤ - 180C) (t ≤ - 100C) Ngày… tháng …năm… Người thẩm tra 113 BIỂU MẪU GIÁM SÁT KHO BẢO QUẢN Ngày kiểm tra: …………………………………… Số ca: …… Người kiểm tra: …………………………………… Tần suất: lần/ ca STT Nội Dung Kiểm Tra Kết thời điểm kiểm tra Kết thời điểm kiểm tra lần lần Đ/K Đảm bảo điều kiện vệ sinh cá nhân Cửa kho kín có rèm chắn trùng Trong kho khơng có dấu hiệu côn trùng động vật gây hại Không giẫm đạp lên bao bì, hay sản phẩm Vệ sinh kho tần suất đạt yêu cầu Khơng sử dụng dụng cụ có khả gây nhiễm chéo kho Nước dùng vệ sinh kho nước có nồng độ chlorine dư theo quy định 100-200 ppm Kiểm sốt người khơng có nhiệm vụ vào kho Bóng đèn kho bảo vệ, bảo 10 trì quy định Sắp xếp hàng kho hợp lý Đ/K 114 11 Không để bao bì -hóa chất - phụ gia 12 kho thành phẩm Thực xuất- nhập kho tốt, 13 quy định Ghi chép hồ sơ đầy đủ, rõ ràng, dễ 14 truy xuất Không để chất dễ gây cháy nổ 15 kho Thiết bị máy vận hành hoạt đông tốt, ổn định, nhiệt độ kho bảo quản phải ≤ -180C Ngày….tháng… năm…… Người phê duyệt 115 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CHẾ BIẾN – KHỬ TRÙNG Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh Ngày sản xuất: ………………………………………………………Tần Suất: 15 phút/ lần Công đoạn chế biến: ………………………… Mức Nội dung giám sát đánh giá Tình trạng điều kiện vệ Đ/K sinh công nhân BHLĐ (găng tay, yếm…) Rửa thay dụng cụ Đ/K chế biến (rổ, thớt, dao…) Rửa xịt cồn khử trùng Đ/K dụng cụ chế biến (cân, dao, thước…) Vệ sinh công nhân ( rửa Đ/K xịt cồn khử trùng tay, yếm, ống tay ) Vệ sinh bàn, cửa, xe đẩy, xe thùng vận chuyển bán Đ/K Kết thời điểm kiểm tra Hành động Người sửa chữa kiểm tra (QC) 116 thành phẩm, máy hút chân không quy định Tình trạng ứ đọng bán Đ/K thành phẩm dây chuyền sản xuất Kiểm tra tạp chất Đ/K dụng cụ chế biến, bán thành phẩm Mức đáng giá: Đ: Đạt K: Không Ngày … tháng … năm… Người thẩm tra: