ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG ĐỎ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG ĐỎ Nhóm 8, thứ 4, tiết 10 11 12 Nhóm sinh viên thực hiện: STT Họ Tên Msv Lớp Trần Thị Tâm 591432 K59CNSTHA Đinh Thị Hiền 596438 K59CNSTHA Phạm Thị Kiều Oanh 591421 K59CNSTHA GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thủy BỐ CỤC  Mở đầu   Đặt vấn đề Mục đích, yêu cầu  Nội dung     Cơ sở đánh giá hiệu lên men Hiệu mặt công nghệ Hiệu trình Hiệu thương mại kinh tế  Kết luận PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU S erie s 123 1.1 Đặt vấn đề: Rượu vang nho sản phẩm trình lên men từ trái nho tươi, thức uống giá trị dinh dưỡng, kinh tế với nồng độ cồn thấp từ 11-14% Do áp dụng nhiều phương pháp lên men, chủng lên men khác tạo hương vị rượu vang đặc trưng, quyến rũ người dùng Rượu vang xuất từ 1.2 Mục đích, u cầu 1.2.1 Mục đích: - Tìm hiểu trình lên men tác động tới sản xuất rượu vang nho - Lợi ích mà trình lên men đem lại cho sản phẩm chất lượng (hương, vị, màu sắc, ), giá thành 1.2.2 Yêu cầu: Cơ sở trình lên men tới sản phẩm rượu vang nho Hiệu cơng nghệ Hiệu q trình Hiệu thương mại kinh tế     PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG 2.1 Cơ sở đánh giá hiệu lên men 2.1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu phụ • • • • • Nấm men Nước Đường SO2 … 2.1.1.1 Nguyên liệu Thành phần hóa học nho: THÀNH PHẦN TỶ LỆ % Nước 70-80 Đường 10 - 25 (thường lag glucose, fructose, saccarose) Acid hữu 0.5 - 1.7 ( acid malic factoric) Protein 0.1 – 0.9 Pectin 0.1 – 0.3 Khoáng 0.1 – 0.5 Vitamin C, B1, B2, PP Các hợp chất màu: màu anthocyanin hợp chất thơm 2.1.1.1 Nguyên liệu Yêu cầu nho làm rượu:  - Nho phải chứa nhiều nước,tươi, căng mọng - Qủa nho không dập nát trình thu hái, vận chuyển - Hàm lượng đường lên men cao - Hàm lượng acid hữu cao - Mang sắc tố đặc trưng (xanh đỏ) -Nho thu hái đạt 0,65% độ acid 23 độ Brix 2.1.1.2 Nguyên liệu phụ Nấm men: tác nhân q trình lên men - Nấm men tự nhiên có bề mặt vỏ quả: Canndida Colliculosa, Candida Pulcherrima… -Nấm men chủng nuôi cấy: Saccharomyces ellipsodius, Saccharommyces oviformis -Giống nấm men S.cerevisiae lựa chọn phổ biến - Nồng độ sử dụng : +Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae((10^6 -10^7 tế bào /ml) +Dạng đơng khơ : giống khơ hịa tan nước ấm 40 độ C, để yên 15 phút kế khuâý dịch nấm men cấy vào dịch ép “must” Nấm men Oxy Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ đến nấm men pH Hàm lượng đường 2.3.3 Sunfit hóa lần Mục đích Tiến hành Tiêu diệt hay ức chế hỗn hợp dịch nho cho K2S2O5 dạng rắn Vi sinh vật bơm qua thiết bị pha thành Q trình ép sunfit hóa dung dịch muối 10% Hóa chất sử dụng 2.3.4 Xử lý nhiệt Mục đích Tiến hành Trích ly triệt để chất đun nóng giữ nhiệt hịa tan vào dịch nho đỏ 70ᵒC 20p => cải thiện độ trong, giá trị cảm quan sản phẩm 2.3.5 Qúa trình ép, tách bã Mục đích +Thu hồi chất chiết có bã +Bỏ bớt cặn giúp hạn chế tắc nghẽn màng lọc trình lọc 2.3.6 Sunfit hóa lần Tương tự lần 1: Ngồi ra, lắng cặn trước Mục đích lên men h : n a i g i Th 2.3.7 Lên men Các Mục đích chế Sử dụng chủng Chuyển lượng đường nấm Bắt đầumen hỗn hợp dung dịch nho S.cerevisae thành cồn, CO2 số sản phẩm trao đổi khác Lên men nhanh Lên men chậm 2.3.7 Lên men - Hàm lượng giống men - Oxy - pH tối ưu 3-3,8 - Hàm lượng đường: 10-25% Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên - Nhiệt độ: thích hợp khoảng 25-28 độ C men - Axit hữu - Nồng độ cồn - Thời gian lên men, tốc độ lên men Lên men chính: trì nhiệt độ 10-25 độ C từ 10-20 ngày Các giai đoạn Lên men phụ: hạ nhiệt độ xuống 15-18 độ C 2.3.8 Ủ Tiến hành Mục đích Cho oxy tác động thật dịch sau lên men chậm => Vang đạt cho vào thùng hài hòa ổn định gỗ bồn thép mùi vị chất lượng phải châm đầy rượu lần/1 tuần (do thất rượu q trình ủ) 2.3.9 Lọc tinh Mục đích Tiến hành Loại bỏ cặn tạo cho rượu sau ủ trình ủ, nhằm qua thiết bị hoàn thiện sản phẩm lọc khung trước cho vào chiết rót, đóng chai 2.3.10 Chiết chai đóng nắp Mục đích Tiến hành Hồn thiện sản phẩm, chai trước chiết tăng thời gian bảo quản, cần vệ sinh, khử trùng thuận lợi sau đưa vào q trình vận chuyển máy chiết máy đóng nắp 2.4 Hiệu thương mại kinh tế Ngày nay, rượu vang thức uống phổ biến, trở thành sản phẩm có nguồn thu kinh tế cao nhiều quốc gia giới Pháp, Ý, Chile,… • 2.4.1 Hiệu thương mại Trên giới: quốc gia xuất vang lớn giới: Ý ( 20.9 triệu hectolit), Tây Ban Nha ( 17.3 triệu hectolit), Pháp ( 14,9 triệu hectolit), …( theo OIV- 2013) Có nhiều thương hiệu tồn lâu đời: Cabernet Sauvirgnon (Chile), Malbec (vang truyền thống Argentina),… 2.4.1 Hiệu thương mại -Tại Việt Nam: Theo thống kê Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, nước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang năm tăng khoảng 12- 13 triệu lít -Năm 2012, lượng rượu nhập Việt Nam, vang Pháp chiếm 14,3%, vang Chile phân phối sang khoảng 10 triệu USD, vang Italia chiếm 2,5% 2.4.2 Hiệu kinh tế -Trên giới: giá trị xuất rượu vang, Pháp đứng đầu với 7.86 tỷ euro ( 10.8 tỷ USD), Ý với 4.87 tỷ euro Tây Ban Nha 2.41 tỷ euro ( theo OIV- 2013) -Ở Việt Nam rượu vang cịn chưa phổ biến giá cao, rượu vang Việt Nam dùng trung tâm hội nghị, buổi tiệc sang trọng, hay gia đình có điều kiện tài chính,… PHẦN THỨ 3: KẾT LUẬN Sau trình tìm hiểu việc đánh giá hiệu trình lên men trực tiếp cho quy trình sản xuất rượu vang, chúng tơi rút kết luận sau: -Cơ sở đánh giá hiệu lên men bao gồm yếu tố: Thiết bị, nguyên liệu, kỹ thuật, thông số công nghệ chất lượng sản phẩm -Nhờ việc áp dụng tốt quy trình cơng nghệ đại q trình lên men sản xuất nên đạt đươc hiệu tối ưu mặt cơng nghệ -Nhờ q trình lên men đạt tiêu chuẩn mà rượu vang có hương vị thơm, lượng cồn nhẹ, thích hợp nhiều người yêu thích đặc biệt chị em phụ nữ nên có giá trị thương mại kinh tế cao PHẦN THỨ 3:KẾT LUẬN -Hiện nay, rượu vang nho Việt Nam phổ biến, nhiên ngành công nghiệp sản xuất lại chưa phát triển - Do nho trồng Việt Nam vùng nhiệt đới, không cho chất lượng sản phẩm cao, tiếp nhiệt độ môi trường cao, không tốt cho nấm men vang => rượu vang Việt Nam sản xuất chủ yếu tiếng Đà Lạt- khí hậu phù hợp cho sản xuất thức uống bổ dưỡng Tài liệu tham khảo: -Lương Đức Phẩm,2006, Nấm men công nghiệp – nxb khoa học kĩ thuật -Vũ Công Hậu,2004, Sản xuất rượu vang gia đình – nxb nông nghiệp -Hồ Thị Anh Thoa,12/2013, http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-ruou-vang-nho-52198/ truy cập ngày 24/3/2016 - Lê Cảnh Toàn, 9/2015, https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho/ truy cập ngày 20/3/2016 -Lê Đại Vinh, 11/2014 http://www.slideshare.net/prodai1/quy-trinh-sanr-xuat-ruou-vang-nho/ truy cập ngày 20/3/2016 -Nguyễn Duy Dũng, 3/12/2013, luanvan.co/luan-van/ung-dung-cong-nghe-len-men-trong-san-xuat-ruou-vang-46-91/ truy cập ngày 22/3/2016 -Trang downloadmienphi.net, http://s1.downloadmienphi.net/file/downloadfile2/206/1401266.pdf, truy cập ngày 19/3/2016 • Thank you! h.a nguồn: Internet ... Vinh, 11/2014 http://www.slideshare.net/prodai1/quy-trinh-sanr-xuat-ruou-vang-nho/ truy cập ngày 20/3/2016 -Nguyễn Duy Dũng, 3/12/2013, luanvan.co/luan-van/ung-dung -cong- nghe- len- men- trong-san-xuat-ruou-vang-46-91/... ấm 40 độ C, để yên 15 phút kế khuâý dịch nấm men cấy vào dịch ép “must” Nấm men Oxy Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ đến nấm men pH Hàm lượng đường lên men • Lọc thô • Thiết bị lọc tinh • Máy rửa... đích lên men h : n a i g i Th 2.3.7 Lên men Các Mục đích chế Sử dụng chủng Chuyển lượng đường nấm Bắt đầumen hỗn hợp dung dịch nho S.cerevisae thành cồn, CO2 số sản phẩm trao đổi khác Lên men nhanh